Analisis Fidico Quimico de La Carne.. Imprimir

 

UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN” FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIAS E.A.P.. ING. EN INDUSTRIAS E.A.P INDUST RIAS ALIMENT ALIME NTARIAS ARIAS

ANÁLISIS FISICO QUIMICO EN CARNES I. OBJETIVOS: 

Hacer conocer al e!"#$an!e la !%cn$ca &ara el con!rol '($co) *"(+$co #e la carne , " e!a#o #e coner-ac$n. En!en#er la #$'erenc$a en la co+&o$c$n #e la carne &or e&ec$e.

II. TEORIA:

ACIDE/ EN LA CARNE0 #e!er+$na el 1ra#o #e 'rec"ra , ace&!a2$l$#a# &or &ar!e #el con"+$#or. con"+$#or. EL &3 EN LA CARNE0 e!e &ar4+e!ro #e&en#e #e -ar$o 'ac!ore co+o &"e#e la con#$c$n #e &o +or!en , el !$e+&o &o!e !er$or #e al+acena+$en!o #el an$+al 2ene5c$a#o. El &H #e la carne a"+en!a #"ran!e el al+acena+$en!o &or la 'or+ac$n #e co+&"e!o a+$na#o re"l!an!e #e la &"!re'acc$n. HUMEDAD EN LA CARNE0 e!e &ar4+e!ro #e&en#e #e la ca&ac$#a# #e re!enc$n #e a1"a 6CRA7 8 %!a a " -e9 #e&en#e #el &H0 #e la concen!rac$n #e &ro!e(na 3$#rol$!$ca , #e la &reenc$a #e $one Ca0 :0 CI. Na0 P; 4 ?.; la CRA e +4@$+a0 +$en!ra *"e "n ale alea+ a+$e $en! n!o o #e e!e e!e &"n! &"n!o o &ro&ro-oc oca a la #en #ena! a!"r "ral al$9 $9ac ac$ $n n #e &ro!e(na. CENI/A EN LA CARNE0 e "n $n#$ca#or #e la &reenc$a #e +$nerale en la carne , &o#erno #e!er+$nar0 el &orcen!ae #e +$nerale con *"e c"en c" en!a !a en "n "na a ca carrne #e al al1" 1"na na e e&e &ec$ c$e e an$+ an$+al al.. Lo +$ +$ne nera rale le co+&onen!e *"(+$co #e la carne oc$lan en!re ;0 4 0>0 #e #on#e e #e&ren#e *"e e "n co+&onen!e ec"n#ar$o. Lo +$nerale *"e e

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enc" en c"en en!r !ran an en la carne carne o on n Na0 :0 Ca0 Fe0 Fe0 PO  y CI. En can!$#a#e -e!$1$ale e enc"en!ra el C"0 Mn0 /n0 Co , *"$94 el Mo. La +a,or &ar!e #e lo co+&"e!o +$nerale #e la carne on ol"2le en a1"a0 a$ e !$ene 'o'a!o alcal$no0 clor"ro #e o#$o , clor"ro #e &o!a$o. GRASA EN LA CARNE0 e o!ra "!anc$a *"(+$ca $+&or!an!e en el e!"#$o #e carne0 la 1raa on co+&"e!o !ernear$o0 e #ec$r e co+& co +&on onen en #e car2 car2on ono0 o0 o@$ @$1e 1eno no e 3$#r 3$#r1 1en eno o. La La 1r 1ra aa a e!4 e!4n n con!$!"$#a #e "n alco3ol0 la 1l$cer$na o &ro&ano!r$ol , #e 4c$#o 1rao. En !o#a carcaa e a&rec$a el !e$#o a#$&oo0 #$!r$2"$#o en 1raa #e +an!o0 co2er!"ra o "&er5c$al0 1raa #e al+acena+$en!o o reer-a , 1raa #e $n5l!rac$n0 +ar+reo o a&ea#o. E!a #$!r$2"c$n #e 1raa #e&en#e #e la e&ec$e an$+al. E#a#0 e@o , #el n$-el o &lano #e al$+en!ac$n #e lo an$+ale. La 1raa !$enen 1ran $+&or!anc$a en la alc3$c3er(a , e con$#eran co+o $n1re#$en!e 24$co , &aralelo a la carne0 en la 'or+"lac$one el rol !racen#en!al #e la 1raa e en la 'or+ac$n #e la e+"l$one al lo1r lo1rar ar "na "na co+& co+&en ene! e!ra rac$ c$n n "n$' "n$'or or+e +e , e!a2 e!a2le le en!r en!re e #$-e #$-ero ro co+&onen!e co+&o nen!e #e la alc3$ alc3$c3a c3a , e+2"!$#o0 e+2"!$#o0 +e9cl4n#oe +e9cl4n#oe con el a1"a , &ro!e(na. PROTENA EN LA CARNE0 on con$#era#o co+&onen!e 24$co o eenc$ale , e &or ello0 la 1ran $+&or!anc$a *"e !$ene la carne en la n"!r$c$n 3"+ana. La &ro! La &ro!e( e(na na e!4 e!4n n con con!$ !$!" !"$# $#a a &o &orr lo lo $1" $1"$e $en! n!e e ele+ ele+en en!o !o  car2ono0 3$#r1eno0 o@(1eno , n$!r1eno a#e+4 #e e!o ele+en!o

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#e!er+$nan!e0 en al1"na &ro!e(na e enc"en!ran !a+2$%n0 a9"'re0 ''oro , 3$erro. El con!en$#o #e &ro!e(na en la carne -ar$a #e = 4 Q ;.= ?.; ;.=

Vit. E

2.- !or "u# es importante la composición "uímica de carnes y   productos cárnicos$

En &r$+er l"1ar e $+&or!an!e ,a *"e a !ra-% #e e!a co+&o$c$n e &o$2le conocer el -alor n"!r$! n"!r$!$-o $-o #e "na carne carne00 la calor(a *"e a&or!a a la #$e!a #el 3o+2re. A( +$+ +$+o o &er er+$ +$!e !e #e! e!er er+$ +$n nar c"al c"ale e on on la co con n#$c$ #$c$o one ne necear$a &ara " &rocea+$en!o , coner-ac$n.

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A#e+4 e "n &ar4+e!ro $n#$ca!$-o #e la cal$#a# #e la carne0 al co+&arar lo re"l!a#o o2!en$#o en "n an4l$$ con lo -alore &ro+e#$o. .- &n "u# estado se encuentra el agua en la carne animal$ &'plicar.

Se &"e#e encon!rar #e !re +anera -

A1"a A1 "a l$2 l$2re re #" #"ra ran! n!e e "n "na a a& a&l$ l$ca cac$ c$n n &o &orr +4 +4 "a"a-e0 e0 #e c"al*"$er #e e!o !ra!a+$en!o 3a, "na c$er!a &er#$#a #e 3"+e#a#0 #e2$#o a *"e e enc"en!ra l$2re. A1"a *"e e +an!$ene n$ca+en!e &or '"er9a "&er5c$al e #eno+$na A1"a l$2re.

-

A1"a L$1a#a De2$#o a la #$!r$2"c$n #e elec!rone0 la +ol%c"la #e a1"a no on el%c!r$ca+en!e ne"!ra0 $no *"e !$ene "n 5nal car1a#o &o$!$-o , o!ro ne1a!$-o 6on &ola &o larre7. e7. En co con nec ec"e "enc nc$a $a &"e# &"e#en en a aoc oc$a $ar re e co con n lo lo 1r"&o reac! 1r"&o reac!$-o $-o #e la &ro!e &ro!e(na (na +" +"c"l c"lar are e car car1a# 1a#o o el el%c %c!r !r$c $ca+ a+en en!e !e.. De Dell a1"a a1"a !o!a !o!all #e #ell + +c c"l "lo o ) )= = e &reen!an #e e!a 'or+a , e conoce co+o a1"a l$1a#a0 &er+anece '"er!e+en!e "n$#a al +c"lo.

-

A1"a $n+o-$l$9a#a O!ra +ol%c"la ac"oa on a!ra$#a "2$1"$en!e+en!e &or la +ol%c"la l$1a#a en ca&a *"e on ca#a -e9 +4 #%2$le a +e#$#a *"e e ca#a -e9 +a,or " #$!anc$a #el 1r"&o reac!$-o #e la &ro!e(na. E!a a1"a e &"e#e #eno+$nar $n+o-$l$9a#a.

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