Análisis de Tecnologías de Final de Tubo para Las Industria de Embutidos

 

Tecnolo gías Tecnolo gías d e final d e tubo en la ind ustri a de alim alim entos embutido s Barrera Bernal Lizeth Natalia1 · Carvajal Anzola Karen Johanna2 · Gómez Muñoz Paula Alejandra3 · Rodríguez Ortiz Andrés Felipe4 

Resumen

El objetivo principal de este artículo de revisión es identificar las tecnologías de final de tubo implementadas en la industria de embutidos, para el control de los residuos generados en la producción de los mismos en países de Latinoamérica, Latinoamérica, Europa, Asia y Estados Unidos. Esto se llevó a cabo mediante una revisión bibliográfica en diferentes bases de datos encontrando diversas tecnologías para el tratamiento de residuos líquidos, básicamente vertimientos, residuos sólidos como huesos, tripas, restos de carne, para lodos contaminados con residuos orgánicos, papel, cartón o plástico y para emisiones atmosféricas. Posteriormente Posteriormente se realizó r ealizó un análisis de brechas comparando el estado actual de Colombia y Latinoamérica con el resto de países del mundo frente al desarrollo desarroll o de las tecnologías tecnología s de final de tubo, en cuanto cuant o a las emisiones atmosféricas solo se exponen las tecnologías más usadas en la industria de manera general.  

Palabras clave: Embutido, tecnologías al final del tubo, residuos líquidos, residuos sólidos, emisiones atmosféricas.  Abstract

The main objective of this review r eview article is to identify the ttechnologies echnologies of the of pipe implemented in the susages industry, for the control of the wastes generated in this production in countries of Latin America, Europe, Asia and United States. This article was made with a bibliography review in different databases, finding a lot of technologies for the treatment of liquid waste, basically sewage, solid wastes like bones, casings, remains of meat, contaminated sludge with organic wastes,  paper, paperboard or plastics and for atmospheric emissions. After that, it has been made a gap analysis, comparing compa ring the actual condition in Colombia and Latin America with the rest of the world in order to compare the development of the technologies at the end of pipe, for the atmospheric emissions it has been exposed the technologies more used in the industry in a general way.   Keywords: Sausage, technologies of the end of pipe, liquid wastes, solid wastes, atmospheric emissions. emissions.

1 Estudiante 2

Facultad de Ingeniería Ambiental, Universidad Santo Tomás, Bogotá, Colombia.    Estudiante Facultad de Ingeniería Ambiental, Universidad Santo Tomás, Bogotá, Colombia.  

3 Estudiante 4  Estudiante

 

Facultad de Ingeniería Ambiental, Universidad Santo Tomás, Bogotá, Colombia.   Facultad de Ingeniería Ambiental, Universidad Santo Tomás, Bogotá, Colombia.  

 

Introducción El consumo de productos cárnicos y sus derivados a nivel mundial ha ido en aumento, su demanda se ha visto influenciada por el aumento de ingresos y crecimiento demográfico. En el año 2014 elsegún consumo per cápita mundial fue de 42,9 kg/año la FAO, en países desarrollados en consumo de carne es alto mientras que en países en desarrollo se obtiene un consumo per cápita inferior a 10 kg (FAO, 2014).  La cadena productiva del sector pecuario está compuesta por las siguientes actividades: Producción de ganado en hatos a pequeña o grande escala “tecnificados”, actividades de matanza (rústica o en frigoríficos), comercialización y expendio de carne para consumo humano, oferta al sector manufacturero manufacturero de materias primas como cuero, grasa, sebo, entre otros, procesamiento del cuero para la fabricación de prendas de vestir y como última actividad el procesamiento de carne para embutidos el cual es el ámbito de este estudio (López, 2011).  Al entender el embutido como un subproducto cárnico que consta de una mezcla de proteínas, grasas y fibras de tejido animal an imal que se encuentran suspendidas en un medio acuoso (Amerling, 2001),  que con ayuda de sustancias  potenciadoras de sabor sabor y de olor, además de su  bajo costo de algunas de sus variedades en comparación con otros productos cárnicos, hace que estos productos hagan parte de la dieta de un alto porcentaje de la población a nivel mundial . El sector productivo de la industria de embutidos recibe una presión directa para la generación de una gran oferta de subproductos cárnicos que puedan abastecer abastecer la demanda de la creciente  población.  La creciente producción en masa en los últimos años de la industria de los subproductos cárnicos, ha hecho que se posicione como una de las industrias más competitivas y fuertes del mercado: tanto así que a nivel mundial en el 2008 se produjeron alrededor de 100 millones de toneladas de proteína cárnica, donde los países más influyentes son: República Popular de China con 39.2%, la Unión Europea con el 27.2%, Estados Unidos con el 13.5%, Argentina con el 1.7%, Rusia con el 2.1%, México con el 1.8%, y el resto países no tienen un valor relevante en cuanto a la producción de embutidos en comparación con el mundo (Camacho, 2014). 

Esta industria hace parte del sector secundario de la economía siendo este parte importante del desarrollo económico, social y cultural de un país como lo es Colombia. Este sector fortalece la actividad agropecuaria e influye en la demanda de servicios públicos y privados, es propulsora del crecimiento económico y generación de empleos directos e indirectos, imponiéndose como indicadores positivos a favor de la sociedad, pero por otra parte esta industria al realizar procesos de transformación demanda altos insumos y materias primas que a su vez generan importantes cantidades de desechos líquidos, sólidos y gaseosos siendo estos los que generan impactos negativos al entorno ambiental. Para el manejo e implementación de acciones de control que minimicen los impactos negativos, se cuenta con tecnologías al final del tubo, llamadas así porque se ubican en la parte final de una fase o el proceso completo de  producción, específicamente específicamente con los residuos generados en la producción de dicho producto o servicio. Estas tecnologías buscan minimizar, transformar o retener el elemento potencial de contaminación (López, 2011). 

Metodología Para la elaboración del presente artículo inicialmente se definieron los objetivos de la revisión, seguido de esto se realizó una consulta  bibliográfica extensa, al ser una investigación teórico descriptiva de tipo documental se desarrolló una búsqueda documental sobre los diferentes procesos que se llevan a cabo para la  producción de embutidos, los residuos generados durante producción y las Los tecnologías de final de tubo su para esta industria. documentos de análisis fueron principalmente principalmente tesis, estudios estudios de investigación e informes técnicos, estos fueron encontrados en bases de datos como JSTOR, Scopus, ebooks, ScienceDirect, entre otras. Además se contó con información relevante de repositorios universitarios y libros virtuales. Para los criterios de búsqueda se fijaron descriptores como: “industrias de embutidos”, “Treatments for sewage”, “Solid waste in the production of sausages”,  “Technologies to mitigate impacts in sausage production”, combinados de diferentes

formas con el fin de encontrar la información relevante y necesaria para la elaboración de este artículo. Para realizar la revisión bibliográfica se establecieron los siguientes criterios de exclusión e inclusión:

 

 

   

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Inclusión de cualquier tipo de documento disponible publicado (tesis, informes, etc).   Inclusión de estudios realizados en cualquier parte del mundo, tanto en inglés como en español.

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Exclusión de sido estudios con más de 22 años de haber realizados.

Al realizar la búsqueda se seleccionaron 26 documentos de acuerdo a los criterios de inclusión y exclusión fijados con el fin de no considerar los artículos que no se adaptaban al objetivo de la búsqueda. Luego de esto, se realizó el análisis de cada uno de los documentos haciendo énfasis en los problemas trabajados, metodologías, resultados y discusión. Por último, se realizó la redacción del artículo haciendo un análisis global, comparando los diferentes estudios encontrados, formulando de esta manera análisis, discusión y conclusiones propias.

Resultados PROCESOS PRODUCTIVO DE LOS EMBUTIDOS Y ASPECTOS AMBIENTALES.  En el proceso productivo de los embutidos, se evidencia que en varias fases hay generación de diferentes aspectos ambientales, incrementando la presión que este sector ejerce sobre el medio ambiente. En los subproductos cárnicos existe una clasificación de acuerdo a los ingredientes y su proceso de fabricación, dividiéndose en: embutidos crudos, siendo estos aquellos que no  pasan por p or un proceso de cocción con agua, sino únicamente por maduración; embutidos cocidos, siendo estos aquellos que cuentan con una mezcla de carne, sangre y vísceras cocidas en agua que posteriormente son ahumadas; finalmente los embutidos escaldados, son aquellos que pasan por una cocción con agua a una temperatura de 75°C, con la finalidad de eliminar la población microbiana (Amerling, 2001). 

Figura 1, Proceso elaboración de embutidos.  (Peñaloza, 2018)  Para cada una de las clasificaciones de los embutidos mencionados anteriormente existe un  proceso específico para su producción, sin embargo hay unos pasos generales que engloban el sistema productivo de todos los tipos de embutidos. La etapa inicial de la producción de estos subproductos cárnicos, es la recepción de materia prima, del en donde se hace un traspaso de los productos vehículo transportador a los refrigeradores por medio de bandas. La segunda etapa está compuesta por la extracción y el deshuesado, en donde se busca retirar la materia  prima útil para la l a elaboración elaboración de los productos, en este procedimiento hay una alta generación de residuos sólidos a causa del cortado del material, resultando pieles, grasas, proteínas, pelo y huesos como material sobrante, la sangre es otro subproducto generado en esta etapa, la cual es dispuesta en los sifones de la empresa (Regina Reyes López et al., 2015). Posteriormente está la fase de molido, en donde el material es introducido en una máquina cortadora la cual está compuesta un tornillo sinfín del que tipo pica de el material dedeacuerdo al tamaño embutido que se desea fabricar, resultando una masa homogénea (Farfan, 2013).   La siguiente fase es la de dosificación y mezcla, en donde la

fase es la de dosificación y mezcla, en donde la materia prima es enviada a una máquina mezcladora, allí se añaden ingredientes como la

 

 

salmuera y aditivos como: condimentos y especias, potenciadores de sabor, saborizantes, azúcares, espesantes, nitritos, nitratos y finalmente antioxidantes (Coral, 2016), cabe resaltar que una gran cantidad de estas sustancias terminan siendo parte de los vertimientos y de los residuos sólidos generados.  Seguidamente se encuentra el proceso de embutido, en donde la masa homogeneizada resultante de la fase anterior es introducida en tripas ya sean sintéticas o naturales n aturales por medio de métodos manuales manuales o hidráulicos, hidráulicos, para dale dale firmeza y forma al producto, esto es necesario en el caso de producción de chorizos, salchichas y salchichones; como resultado de esta fase, se genera gran cantidad de residuos sólidos  provenientes del material usado para el embutido. La siguiente fase en el caso de embutidos cocidos es la cocción, allí estos subproductos cárnicos son cocidos con vapor de agua, el cual es proveniente de los hornos, los aspectos generados en esta fase son: emisiones de vapor de agua, vertimientos de aguas a altas temperaturas, consumo de agua y de energía (Farfan, 2013).  Para el caso de los embutidos escaldados este procesos se hace con hornos a una alta temperatura y en algunos casos se hace uso del choque térmico y enfriado, con el fin de  pasteurizar los embutidos, allí se generan grandes grandes cantidades de vertimientos que contienen altos niveles de materia orgánica. Finalmente para los l os embutidos ahumados se hace uso de una cámara en donde por medio de la combustión de viruta se genera el sabor y olor deseado en estos subproductos cárnicos, en este proceso se generan emisiones con alto contenido de dióxido, d ióxido, monóxido de carbono, PM y COV´S (Velasteguí, 2011).  En la penúltima fase de la producción de embutidos se encuentra el proceso de envasado y empacado, donde los embutidos son separados en  paquetes de acuerdo acuerdo a una cantidad determinada, en este proceso se genera un gran volumen de residuos sólidos a partir de los materiales sobrantes de esta fase. Finalmente se encuentra el almacenamiento y la refrigeración de los  productos que se encuentran listos para la distribución en tiendas y supermercados de cadena, allí se genera un alto consumo energético (Farfan, 2013).  El lavado de equipos e instalaciones es

A continuación se presenta una tabla donde se exponen los principales aspectos y factores de riesgo generados en las diferentes fases de  producción de embutidos: embutidos: 

Tabla 1. Etapas de la producción de embutidos, aspectos ambientales y factores de riesgo. ri esgo. (Hernández, 2016). 

LAS TECNOLOGÍAS DE FINAL DE TUBO Y LA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA.   Las tecnologías usadas en los diferentes procesos de producción promueven una generación en mayor o menor menor grado de los aspectos ambientales, afectando la calidad del medio. Las tecnologías de final de tubo, t ubo, son una herramienta en donde lo que se busca es la reducción o mitigación de los aspectos ambientales para que así los impactos no sean tan relevantes. En los últimos años a nivel internacional estas tecnologías en la industria de los embutidos, han dejado de ser el foco principal y se han centrado en la producción más limpia en donde lo que se  busca es evitar la generación generación de los aspectos ambientales para que así el tratamiento que se le debe hacer a los residuos sea menor, cambiando los diferentes procesos productivos que componen la industria. En cuanto al uso de las tecnologías de final de tubo, los métodos han ido evolucionado para ser más eficientes,  permitiendo una reducción de los contaminantes generados en las diferentes fases del proceso  productivo de los embutidos. embutidos.  Cabe resaltar que las tecnologías de final de tubo no son lo mismo que la producción más limpia, en las tecnologías de final de tubo busca mitigar el impacto causado, enfocado al tratamiento de

obligatorio hacerlo periódicamente, durante el desarrollo de esta actividad hay un alto consumo de agua y por tanto una generación de grandes volúmenes de aguas residuales que contienen altas cantidades de materia orgánica (Cantos y Erazo, 2008). 

aguas residuales, gestión de residuos sólidos, y minimización de emisiones a la atmósfera. Estas tecnologías por lo general g eneral tienen costos elevados y aumentan el consumo de materiales y energía.

 

 

En la producción más limpia se busca prevenir la generación de contaminantes durante un proceso específico de producción, en donde los  beneficios son los costos reducidos y los menores menores consumos de materia materia y energía (Rodríguez, )

2017 TECNOLOGÍAS DE FINAL DE TUBO PARA VERTIMIENTOS.  Reconociendo que el sector de los subproductos cárnicos consume en un alto grado agua en varias de las fases de su producción, las tecnologías de final de tubo juegan un papel fundamental en la mitigación de los impactos ambientales generados por vertimientos con altos contenidos de DBO Y DQO, además de varias sustancias usadas en la producción. Las tecnologías más usadas actualmente son: 

Figura 2. Trampa de grasa.  (Alba y Moya, 2000). 

Lombrifiltro o biofiltro, este es un tratamiento de tipo biológico con el cual se puede llegar a obtener un eficiencia del 95% en aguas con alto contenido de materia orgánica; esta tecnología  permite el ahorro de energía y además contribuye contribuye a la eliminación de los altos niveles de DBO en

Rejillas en , este los método sifonesa pesar dentro las instalaciones d e quede de es muy simple, cumple un papel fundamental para la recolección de los residuos sólidos generados, con el fin de obtener una separación de los sólidos de mayor tamaño en las aguas residuales, es necesario reconocer que estos materiales son el resultado de diferentes procesos dentro de la fabricación de embutidos, como lo es en mezcla, extracción de carnes y en molido, siendo estas las fases donde más residuos sólidos terminan en mezcla con el agua usada para la limpieza. li mpieza. Estas rejillas se deben instalar en los sifones, donde el agua es conducida a las plantas de tratamiento de agua residual. Para mantener un buen

el agua, por medio de la lombriz Eisenia foetida o la lombriz roja californiana californiana la materia orgánica se oxida convirtiéndose en anhídrido carbónico (CO2) y agua. Este método cuenta con importantes ventajas ya que no se generan lodos y como subproducto se obtiene humus, h umus, mediante el cual existe una ganancia adicional en el mercado. Es necesario reconocer que estos organismos deben ser protegidos de los rayos ultravioleta y los depredadores. En cuanto a las desventajas este tratamiento sólo puede abarcar un caudal pequeño ya que el área que requiere este filtro es muy extensa. En cuanto a la composición del filtro, la capa superior es donde se encuentran las lombrices, por debajo se

funcionamiento de este método, requiere limpieza constante de las rejillassepara evitaruna el taponamiento de las mismas (Hernandez, 2016). 

encuentra y viruta de ya las que lombrices es el medioy ideal paraaserrín el desarrollo finalmente se encuentran las piedras y gravas gr avas que cumplen la función de soporte y retención de  partículas (Coral, 2016). 2016).

Trampas de grasa, este tipo de tecnología es una de las más usadas en la industria de los embutidos, hace parte del tratamiento primario y la finalidad del mismo es la separación de las grasas y sustancias emulsificadas de las aguas residuales. Este método se basa en el aprovechamiento de la diferencia de densidades, en donde el agua residual entra a un tanque por medio de un orificio sumergido y con la l a ayuda de

una barrera el agua fluye por debajo de la misma mi sma dejando las grasas y las sustancias emulsificadas en ella ydel posteriormente agua sale porseelpuede otro extremo tanque (Coral,el2016), como observar en la siguiente figura. 

. 

Figura 3. Lombrifiltro. Lombrifiltro.  (Salazar, 2005). 

 

 

Tamizado, por medio de esta tecnología, se  busca retirar los sólidos presentes en el agua, además del aserrín que puede filtrarse del lombrifiltro. Esta tecnología cuenta con una malla que tiene una inclinación de 70° y un tamaño de poro de 1.5cm, el conducto del agua entra por la parte superior y esta es recogida mediante un tanque que almacena el agua ya filtrada (Coral, 2005).

Canastilla de sólidos gruesos, esta tecnología cuenta con varios tamices de tamaños diferente de orificio, en donde al agua va pasando por este circuito en y el termina conelun menordecontenido de sólidos efluente, tamaño los orificios se va reduciendo a medida que el agua va  pasando por los diferente tamices, los taques rotan de manera que los orificios no sean tapados.  

Bioreactor o tanque de aireación, esta tecnología cuenta con lodos activados los cuales contiene organismos que descomponen la materia orgánica presente en el agua y deja el efluente con bajos niveles de compuestos orgánicos, como lo es la sangre y las grasas; este tanque donde se realiza el proceso tiene aireadores que le imprimen aire para poder favorecerr los procesos aerobios. La problemática favorece pr oblemática con esta tecnología, es que se generanposterior lodos que deben llevarse a un relleno sanitario al tratamiento. 

TECNOLOGÍAS DE FINAL DE TUBO PARA EMISIONES ATMOSFÉRICAS.  Figura 4. Tamiz estático.  (Gedar, 2011). 

Flotación por aireación, esta tecnología es usada para remover las grasas y los sólidos suspendidos, que no pudieron ser separados en los procesos anteriores. En esta tecnología el aire y el agua son los medios por los cuales se genera espuma en la parte superior de los tanques y finalmente esta es removida, dejando el efluente con un menor contenido de estas sustancias. El motor es el mecanismo mediante el cual el aire es absorbido para posteriormente ser inyectado en el fondo del tanque para generar el burbujeo.

En la siguiente tabla se observan las etapas del  proceso productivo donde se generan generan emisiones.

Tabla 2. Generación de emisiones, peligros y factores de riesgo.  (Peñaloza, 2018). 

Sus principales fuentes son calderas que comúnmente operan con ACPM generando gases de combustión y partículas a la atmósfera, actualmente con el avance tecnológico un gran  porcentaje de empresas han implementado calderas con gas, otra fuente de generación son los hornos de cocción, gases de escape y todo tipo de olores, al ser esta una industria que trabaja con material orgánico los olores son de fácil generación debido a su rápida capacidad de  putrefacciónn (Peñaloza, 2018).   putrefacció Figura 5. Flotador por aireación.  (Salager y Fernández, 2004). 

Mediante la revisión bibliográfica no se encontraron tecnologías de final de tubo para el tratamiento de emisiones emisiones atmosféricas atmosféricas en en

 

 

casos específicos de empresas pertenecientes a la industria de embutidos, por lo cual se nombran a continuación algunas de las tecnologías más conocidas para el control de diversas emisiones. 

Lavadores de gases, el más conocido es el lavador venturi el cual hace la remoción principal de PM y ácidos como en SO2 en corrientes de fuentes puntuales, este sistema consiste en una torre con flujo convergente y divergente, el gas ingresa por la parte inferior e inicia un proceso de movimiento ciclónico ascendente con altas velocidades, mientras que el gas se encuentra en circulación desde la parte superior, el agua es inyectada en forma de rocío donde los contaminantes son eliminados a través de la intercepción, impacto, fusión, absorción o lavado de contaminantes generando finalmente un residuo líquido a tratar. La eficiencia de esta tecnología varía del 70-90% y se relaciona con el tamaño de las partículas, entre más pequeñas, menor eficiencia posee el equipo (Mussatti, 2015). 

estudiada, mientras que a nivel internacional ha tenido mayor implementación (Jiménez, 2005).  una tecnología de recolección  polvo Ciclones con, es diseño circular superior y forma de cono en la parte inferior que se usa con mayor frecuencia, remueve principalmente material  particulado de las fuentes fijas industriales por medio de la impactación inercial. El gas ingresa ascendiendo por el cono realizando choques con las paredes del mismo debido a la fuerza centrífuga, este choque genera genera una sedimentación de las partículas hacia el fondo del equipo para un posterior tratamiento como residuo sólido. Esta tecnología es adecuada para la separación de partículas mayores a 5 μm de

diámetro con una eficiencia del 90% ( Arciniegas, 2012). 

Precipitador electrostático, esta tecnología utiliza las fuerzas eléctricas para atraer las  partículas sobre diferentes placas cargadas colocadas al interior del equipo y por donde en medio de estas fluye el gas generando un mayor campo de contacto. A las partículas se les aplica una carga eléctrica forzándolas a que pasen por una corona donde fluyen iones gaseosos. El campo eléctrico que ejerce la atracción de las  partículas proviene de electrodos de alto voltaje en el centro de la línea de flujo. Esta tecnología  posee una buena eficiencia de la l a recolección de material fino ( Arciniegas,  Arciniegas, 2012).  Filtros de mangas, son los equipos más representativos de separación sólido-gas, con mayor estudio, desarrollo y aplicación en la actualidad tanto en fuentes fijas como móviles. Su principio se encuentra en la filtración del gas contaminado por medio de un tejido con

Figura 6, Lavador de gases venturi. (Mussatti, 2015) 

Biofiltro, esta tecnología se encarga  principalmente de la remoción de olores ofensivos generados por compuestos orgánicos a través de la biodegradación aeróbica, su principio es atravesar el gas contaminado por un lecho donde se es depura debidoqueael soporte la actividad microbiana, fundamental físico sea de un material orgánico o inorgánico que sirva a la población de microorganismos como fuente de nutrientes. Finalmente al pasar por el lecho se generan subproductos inocuos de fácil asimilación (agua y CO2) (Jiménez, 2005). Sus ventajas es que es un método de depuración simple, económico y eficaz. En Colombia la utilización de esta tecnología ha sido lenta y poco

estructura porosa muy fina compuesta de material fibroso que retiene todas las partículas que son de mayor tamaño que el diámetro de los  poros del tejido ( Arciniegas,  Arciniegas, 2012).

TECNOLOGÍAS DE FINAL DE TUBO PARA GENERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS.   En la Figuraque 7, son se identifican principales actividades llevadas alascabo en la  producción de los embutidos y los residuos que se generan en las mismas. Se puede evidenciar que los residuos sólidos son los que más se  presentan, es por esto que se hace indispensable implementar tecnologías de final de tubo que mitiguen el impacto que puedan llegar a generar los mismos.

 

 

Figura 7, Actividades llevadas a cabo

en la producción de embutidos y residuos generados durante las mismas. (Farfán, 2013)  

La producción de embutidos ciertamente es una gran causante de generación de residuos como  papel, plástico y cartón, igualmente se generan huesos, grasas, residuos de la misma carne y tripas originados en las etapas del proceso de  producción. En el caso de las envolturas de los embutidos se usan tripas que pueden pu eden ser naturales o artificiales, en las artificiales se pueden encontrar envolturas de celulosa o plástico.

Por otra parte en Europa se han desarrollado dos tipos de tecnologías para recuperar los subproductos de origen animal, una húmeda y otra seca, en la húmeda se tiene una caldera de cocción donde se tienen los subproductos de origen animal, se le inyecta vapor y se cocina por 4 horas a una temperatura de 140ºC, luego de este tiempo se disminuye la presión de tal manera que la grasa escurra y los sólidos queden en suspensión. La otra tecnología, es una tecnología, en la cual también se tiene una caldera enchaquetada de tal manera que los l os subproductos son calentados con el vapor de agua pero no entran en contacto con el mismo. Esta tecnología  puede darse de manera continua continua o discontinua, discontinua, la diferencia entre estas es que de manera discontinua se pierde calor, luego de pasar por las calderas los subproductos son molidos y convertidos en harina. En países como Dinamarca, Cuba y otros de América Latina se utilizan los sebos y las grasas para la producción de jabones. Si lo que se quiere es utilizar las harinas como abonos o fertilizantes se recomienda utilizar huesos limpios (sin contenidos de carne) (FAO, 1994).

Lodos, es importante reconocer la producción de lodos en el tratamiento de las aguas residuales de la industria cárnica, en España se ha h a desarrollado una nueva tecnología que consiste básicamente en secar e inertizar los componentes de los lodos dentro de reactores de mezcla, a estos reactores se les adiciona óxido de cal, este proceso es compatible con la digestión anaerobia de los lodos para la producción de biogás. El producto

Algunas de las tecnologías de final de tubo más usadas en el mundo son las siguientes:

Huesos, carne y grasas, la generación de residuos de huesos ha hecho surgir una nueva tecnología llamada rendering que funciona a base del aprovechamiento de residuos orgánicos, especialmente huesos, debido a los altos contenidos en fósforo y calcio de los mismos, en los países de América Latina se han destinado a la producción de suplementos alimenticios y fertilizantes orgánicos, siendo Argentina el  pionero en esta tecnología. La obtención de harinas de huesos para usar como base en concentrados especialmente para alimentación de bovinos, equinos y animales domésticos, se realiza mediante la trituración del hueso y la cocción lenta del mismo, de esta manera se obtiene un producto esterilizado y  posteriormente se realiza realiza el secado para luego ser molido y convertido en harina. (Jacobé, (Jacobé, SF)

lodos para la producción de biogás. El producto obtenido puede usarse como sustituto de la cal apagada en las industrias cementeras y también funciona como un aditivo para el hormigón, asfaltos y las cerámicas. Por otra parte, en la mayoría de países Latinoamericanos y Europeos se hace una estabilización de los lodos o se usan en compostaje, en la Tabla 3 se muestran las tecnologías más comunes usadas en la mayor  parte de países del mundo, mundo, siendo EEUU y Cuba los que más las usan. (AINIA, S.F) 

Figura 8. Tratamientos y métodos empleados en lodos. (Díaz, Lorenzo & Venta, 2015)  En la Figura 9, se muestra el efecto que tienen algunas tecnologías sobre los lodos

 

 

Tratamiento Sedimentación Sedimentac ión Digestión

Estabilización Estabilizaci ón alcalina Acondicionamiento Acondicionam iento

Deshidratación Deshidrat ación Compostaje Calentamiento

Definición

Efecto en los lodos

Concentra los sólidosde Separación de agua mediante la remoción y sólidossuave mediante agua gravedad, flotación o centrifugación Reduce patógenos y Estabilización Estabilización biológica a materia biodegradable biodegradable través de la conversión la materia orgánica en Co2, agua y metano Disminuye la actividad Estabilizaci Estabilización ón mediante la  biológica adición de materiales alcalinos alcalin os ((cal) cal) Proceso que causa la Facilita la aglomeración de coagulación de los sólidos sólidos  para favorecer favorecer en la deshidratación Separación fuerte del agua Facilita el manejo de los y los sólidos lodos Estabilizaci Estabilización ón biológica aeróbica,, ttermofílica aeróbica ermofílica en un montículo El calor termina de eliminar los organismos  patógenos y elimina la humedad residual

Disminuye la actividad  biológica Desinfecta los lodos y la destruye organismos  patógenos

l as tecnologías sobre los lodos. (Díaz, Lorenzo & Venta, 2015) Tabla 9. Efectos de las

Tripas y envolturas, en algunos países como China se realiza un método de tratamiento de envolturas de embutidos, las cuales son destruidas por hidrólisis enzimática. Este E ste método se lleva a cabo dentro de un reactor que contiene una solución enzimática, se agregan las pieles que se adhieren a la solución y luego se da la hidrólisis para que de esta manera se disuelvan. Cuando se tratan las tripas de celulosa, en muchas partes del mundo incluyendo Colombia la mayoría de veces se desechan a los rellenos sanitarios o se entierran, pero la Universidad de Wisconsin en Estados Unidos ha desarrollado una serie de experimentos que buscan la  bioconversión de estas tripas convirtiéndolas en enzimas, etanol o ácido láctico, esto se desarrolló d esarrolló mediante la combinación de estas con sustratos que se generan en la agricultura como paja, mazorca, restos de trigo, entre otros. Como resultado se obtuvo una envoltura donde abundan las enzimas y el ácido láctico.

Análisis y discusión de resultados Las diferentes tecnologías de final de tubo que fueron expuestas anteriormente, son la manera man era en la que se han intervenido los diferentes procesos  para que no se de una considerable afectación al medio. Es muy importante reconocer que esta industria tiene una alta presión por parte del consumo de la población, ya que por tener  productos de todas las variedades de precios resulta fácillosacceso, lo que genera una demandade de insumos requeridos paraalta la  producción de estos estos subproductos subproductos cárnicos cárnicos y a su su vez una mayor generación de aspectos ambientales.  Específicamente en las tecnologías de final de tubo, se puede evidenciar en la revisión  bibliográfica que se tiene una gran variedad de métodos usados para la reducción de los contaminantes tanto en aguas residuales, como en residuos sólidos y en gases resultantes de los diferente procesos; procesos; estas tecnologías van desde la

 

 

más sencilla hasta las más compleja y a su vez  pasa por las más artesanales. artesanales.  En las tecnologías de final de tubo para los vertimientos generados por la industria de los subproductos cárnicos, se encontró que a nivel internacional existen mayores propuestas para reducir los contaminantes orgánicos e inorgánicos, teniendo una mayor variedad de tecnologías que ofrecen mejores eficiencias que las que se utilizan a nivel nacional; las plantas de tratamiento de las aguas residuales a nivel internacional generalmente tienen procesos mucho más tecnificados llegando hasta el tratamiento secundario, habiendo pasado por el  pretratamiento y el tratamiento tratamiento primario, esto se debe principalmente a la exigencias normativas

son de alta eficacia ya que eliminan tanto PM como SO2, siendo una opción óptima de tecnología de final de tubo en la industria de embutidos ya que esta trabaja principalmente por el aire que ingresa en la cámara donde  posteriormente el rocío precipita los contaminantes. La mayor ventaja de este sistema frente a los filtros de mangas es su sistema de limpieza ya que este este no n o requiere recolección recolección

de los países. En el caso de Latinoamérica la mayoría de los estudios encontrados en aguas residuales fueron de Ecuador, en donde exponen de manera clara las tecnologías usadas en diferentes empresas del sector de los embutidos. Puntualmente para Colombia, las plantas de agua a gua residual para esta industria tienen por lo general únicamente pretratamiento y en un menor  porcentaje tratamiento primario, primario, en ninguna empresa de este sector se presenta tratamiento secundario, esto se debe principalmente a que las l as

manual o contacto con la parte interna del equipo haciendo que la extracción de contaminantes fuera del equipo sea automática en forma de residuo líquido. También se encuentran otros sistemas de control como son los los ciclones,  precipitadores electrostático y biofiltros los cuales cuentan con diversas ventajas y desventajas. A la hora de seleccionar una tecnología para implementar será importante tener en cuenta la infraest in fraestructura, ructura, la capacidad de manejo de los subproductos líquidos y sólidos,

de emisiones, su alta diversidad de aplicaciones ha incurrido en un aumento del estudio científico de este tipo de tecnologías pero su implementación en una fábrica de embutidos no es la opción más versátil debido a su sistema de limpieza. Por otra parte se encuentran los lavadores de gases “lavador venturi” los cuales

exigencias para los vertimientos no son tan estrictas como en otros sectores; además la mayoría de las empresas que hacen este tipo de  productos son micro y pequeñas y en muchos

los recursos económicos y físicos, la capacidad del personal, su organización y manejo del riesgo. 

casos no están reconocidas por lo que qmedianas ue no se hace un control ambiental; las industrias son las que están más reguladas en el país y en su mayoría son las que presentan los tratamiento  primarios en el control control de sus vertimientos. 

En a las tecnologías de finalendeeltubo los cuanto residuos sólidos se encontró casopara de Latinoamérica, esta posee menos tecnologías en comparación al resto del, además son tecnologías que son poco eficientes comparadas con las que se presentan en China y Europa, cabe resaltar que en Colombia las tecnologías de final de tubo para estos residuos son muy ineficientes y poco aplicadas. En la mayoría de los casos se entierran las grasas y los residuos de carne que se generan, muy poco de los sebos generados se utilizan para fabricación de jabones y otra gran parte de los residuos son desechados a los rellenos r ellenos sanitarios; hay que tener en cuenta que en muchos casos lo que también se venden estos estos residuos orgánicos orgánicos

Frente a las emisiones atmosféricas generadas  por la producción de productos cárnicos, embutidos, no fue posible encontrar la información correspondiente de tecnologías de final de tubo para este sector en específico, por lo cual no es posible un análisis geográfico de las tecnologías, esto se debe a que en la industria de embutidos los desechos líquidos y residuos sólidos se generan en mayor proporción, dejando en una pequeñageneradas, brecha de estudio atmosféricas ya quelasnoemisiones son el  principal foco de impacto visual en este tipo de  producción. Se desarrolló una investigación teórica de las tecnologías más representativas de final de tubo  para emisiones en general, las cuales pueden ser aplicadas en una fábrica de embutidos debido a que trata algunos de sus principales contaminantes gaseosos como el material  particulado (PM) (PM) y el dióxido de azufre (SO2).Se encontró que la tecnología de mayor impacto global son los filtros de mangas, los cuales obtiene una buena eficiencia eficiencia en tipos de fuentes

como para ocasiones otros animales cerdos alimento y en algunas para lascomo aves los de corral. En cuanto a la tecnología del rendering, en Latinoamérica es usada especialmente en Argentina, el resto de alimentos y fertilizantes a  base de huesos son importados de continentes como Europa ya que allí es donde se hace más énfasis en esta tecnología.

 

 

Conclusiones

con vacíos en cuanto al conocimiento de control de vertimientos en esta industria. 

Las tecnologías de final de tubo, específicamente aquellas que se enfocan en el tratamiento de aguas residuales provenientes de la industria de embutidos para el caso de Colombia, actualmente no cuentan con un desarrollo importante, muchas empresas utilizan pre-tratamiento y muy pocas van más allá utilizando tratamiento primario, por lo tanto el agua no recibe un suficiente tratamiento para la eliminación de todas las sustancias contaminantes especialmente la materia orgánica, siendo esta la que se encuentra

A partir de este artículo se pueden desarrollar trabajos relacionados con tecnologías de final de de tubo, como como estudios cronológicos, cronológicos, análisis estadísticos de eficiencia de las tecnologías concentradas en los tres principales desechos de la industrias de embutidos: líquidos, sólidos y atmosféricos, atmosféricos, además se pueden crear crear  propuestas de nuevas tecnología híbridas que fusionen dos o más tecnologías mencionadas  para así generar una mayor eficiencia, diseño de métodos de recirculación al proceso industrial de los subproductos generados en la implementación de tecnologías de final de tubo, recopilación y análisis estadístico de las tecnologías de final de tubo más utilizadas en industria de embutidos en la ciudad de Bogotá. 

en más altos en niveles niveles, , por loque que permitan se hace necesaria la inversión tecnologías mejorar el tratamiento de aguas residuales, que  posteriormente serán vertidas, tomando como referencia aquellas utilizadas a nivel internacional. Las posibilidades de implementación de

tecnologías de final de tubo para el control de emisiones atmosféricas son amplias debido a que estas varían según la necesidad de la empresa, la infraestructura, la economía, entre otros factores. Algunos ejemplos son el costo de manejo de  biofiltros el cual es menor que el de  precipitadores electrostáticos, electrostáticos, debido a que no necesita recursos por otroambiental lado los ciclones tienen uneléctricos; comportamiento  bueno ya que no necesitan de insumos adicionales en comparación con los lavadores de gases que para su proceso requiere de grandes volúmenes de agua. Existe una gran brecha entre Latinoamérica y Europa en cuanto a tecnologías de final de tubo  para los residuos sólidos generados en la industria de embutidos, esto se debe  principalmente a la falta de recursos que se invierten en las tecnologías que deberían implementarse. Los países Latinoamericanos  prefieren importar los productos fabricados a  base aprovecharlos. de estos residuos que invertir in vertir en tecnología  para Existe una deficiencia frente a los estudios de orden académico y científicos de la industria de embutidos principalmente en la investigación e identificación de emisiones atmosféricas así como la implementación de tecnologías de final de tubo para la reducción de los impactos generados por la generación de gases en el  proceso de producción. En el campo de las las aguas residuales, existen pocos estudios que hayan hecho evaluaciones y diseños de plantas de tratamiento en empresas productoras de embutidos, dejando el panorama de Colombia

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