ANÁLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACION DE YOGURT

Universidad José Carlos Mariátegui Ingeniería Agroindustrial

ANÁLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACION DE YOGURT TIPO DE

ETAPAS

PELIGROS

PELIGRO  Biológico

Recepción de Leche Cruda Químico

Físico



Higiene inadecuada de operarios

Contaminación por: Bacterias aerobias mesófilas viables.



Higiene inadecuada del tanque de recepción. Baja dosificación de los agentes desinfectantes.



Contaminación por residuos químicos soda caustica y/o acido nítrico



Residuos de agentes desinfectantes en el tanque de recepción



Presencia de polvo o tierra en el tanque de recepción



Higiene inadecuada del tanque de recepción.



Contaminación por: Bacterias aerobias mesófilas viables



Contaminación por residuos químicos: Soda cáustica y/o ácido nítrico.



Higiene inadecuada del filtro de discos. Baja dosificación de los agentes desinfectantes Residuos de agentes desinfectantes en el filtro de discos.



Biológico

Químico

Filtración

Enfriamiento



Físico



Contaminación con materias extrañas: pelos, tierra, etc.

Biológico



Contaminación por: Bacterias aerobias mesófilas viables



Contaminación por residuos químicos: Soda cáustica y/o ácido nítrico.



Contaminación por: Bacterias aerobias mesófitas viables.

1 Químico

Almacenamiento 1

Contaminación por: Staphyloccus Aureus , Escherichia Coli , Salmonella Spp.

Biológico

MEDIDAS PREVENTIVAS

CAUSA







Cumplir con los de BPM y SSOP “lavado y desinfección de manos” y “capacitación del personal”



Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP “desafección y limpieza” para este circuito de la planta.



Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP “desafección y limpieza” para este circuito de la planta. Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP “desafección y limpieza” para este circuito de la planta. Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP “desafección y limpieza” para este circuito de la planta.

 

 

Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP “desafección y limpieza” para este circuito de la planta.(A) Realizar una inspección a los discos del filtro al momento de realizar la limpieza y desinfección del circuito en este proceso, y registrar los resultados en el formato "Control del buen estado de los equipos" Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP “desafección y limpieza” para este circuito de la planta.(A)



Mal estado de los discos del Filtro.



Higiene Inadecuada del enfriador de placas. Baja dosificación de agentes desinfectantes. Residuos de agentes desinfectantes en el enfriador de placas.





Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP “desafección y limpieza” para este circuito de la planta.(A)

Higiene inadecuada de los tanques de almacenamiento. Baja dosificación de agentes desinfectantes. Tiempo y Temperatura



Cumplir con los de BPM y SSOP “limpieza y desinfección de los tanques de almacenamiento de leche cruda.”



Monitoreo de tiempo y temperatura de los

 

  

Universidad José Carlos Mariátegui Ingeniería Agroindustrial 

Químico

  

Estandarizació

Biológico



n , Mezcla y

Contaminación por residuos químicos. Contaminación por: Staphylococus Aureus , Escherichia Coli , Salmonella Spp Contaminación por: Bacterias aerobias mesófitas viables.

  

calentamiento Químico

 

Biológico Pasteurización

Químico

Contaminación por residuos químicos: Soda cáustica y/o ácido nítrico. Supervivencia de microorganismos patógenos: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, salmonella spp, mycobacterium bovis, campylobacter jejuni, listeria monocylogenes.



Bacterias mesofilas viables.



Contaminación por residuos químicos: Soda cáustica y/o ácido nítrico. Contaminación por: Bacterias aerobias mesófitas viables.

 Biológico



Químico



 Biológico

Contaminación por residuos químicos. Contaminación por: Bacterias aerobias mesófitas viables.

Higiene inadecuada de los tanques de mezcla. Baja dosificación de agentes desinfectantes Residuos de agentes desinfectantes en el tanque de mezcla.

   



Tiempo y insuficientes.

temperaturas

Tablero de control del pasteurizador mal calibrado , en condiciones imperfectas o malogrado

   

 

 

Residuos de agentes desinfectantes en el tanque de almacenamiento. Higiene inadecuada de los operarios

 



Homogenizació n

Enfriamiento 2

inadecuados de almacenamiento en los tanques

Desarrollo de: Bacterias aerobias mesófilas viables.

 

Residuos de agentes desinfectantes en el pasteurizador. Inadecuada higiene del homogenizador. Baja dosificación de agentes desinfectantes. Residuos de agentes desinfectantes en el homogenizador. Inadecuada higiene del homogenizador. Baja dosificación de agentes desinfectantes.

tanques de almacenamiento de leche cruda, registrado en el formato de SSOP “control de tiempo y temperaturas de equipos”. Control de acidez de la leche y coliformes Cumplir con los de BPM y SSOP “limpieza y desinfección de los tanques de almacenamiento de leche cruda.” Cumplir con los de BPM y SSOP “lavado y desinfección de manos” y “capacitación del personal” Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP “desafección y limpieza” para este circuito de la planta. Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP “desafección y limpieza” para este circuito de la planta. Control de tiempo y temperatura del pasteurizador registrado en SSOP y BPM “control de tiempo y temperatura de equipos”. Cumplir con el programa de calibración de equipos. Cumplir con el programa de mantenimiento de equipos. Capacitación al personal en el manejo de equipos. Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP “desafección y limpieza” para este circuito de la planta.(B)



Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP “desafección y limpieza” para este circuito de la planta.(B)



Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP “desafección y limpieza” para este circuito de la planta.(B) Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP “desafección y limpieza” para este circuito de la planta.(B)



Universidad José Carlos Mariátegui Ingeniería Agroindustrial Químico

 

Inoculación

Biológico

 Biológico

Contaminación por residuos químicos: Soda cáustica y/o ácido nítrico. Contaminación por: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, salmonella spp.



Residuos de agentes desinfectantes en enfriador de placas.



Inadecuada operarios

Contaminación por: mesofilas viables



Inadecuada higiene en el tanque de incubación. Baja dosificación de agentes desinfectantes. Residuos de agentes desinfectantes en el tanque de incubación.

bacterias

Químico



Contaminación por residuos químicos: Soda cáustica y/o ácido nítrico.

Agitación Adición de colorante , saborizantes y conservador





Incubación





higiene

de

los

Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP “desafección y limpieza” para este circuito de la planta.(B) Cumplir con los de BPM y SSOP “lavado y desinfección de manos” y “capacitación del personal”



Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP “desafección y limpieza” para este circuito de la planta.(C)



Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP “desafección y limpieza” para este circuito de la planta.(C)



Cumplir con los de BPM y SSOP “lavado y desinfección de manos” y “capacitación del personal”



Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP “desafección y limpieza” para este circuito de la planta.(C)



Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP “desafección y limpieza” para este circuito de la planta.(C)



Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP “desafección y limpieza” para este circuito de la planta.(C)



Cumplir con los de BPM y SSOP “desinfección de envases” Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP “desafección y limpieza” para este circuito de la planta.(C) Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP “desafección y limpieza” para este circuito de la planta.

PELIGRO NO IDENTIFICADO  Biológico

Biológico



Enfriamiento 3 Químico

Biológico Envasado

Contaminación por: Bacterias aerobias mesófitas viables.



Contaminación químicos.



Contaminación por: Bacterias aerobias mesófitas viables.

 

Químico

Contaminación por: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, salmonella spp.



por

residuos

Contaminación por: hongos y levaduras. Contaminación por: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, salmonella spp. Contaminación por residuos químicos: Soda cáustica y/o ácido nítrico.



Inadecuada operarios



Higiene inadecuada en el enfriador. Baja dosificación de agentes desinfectantes.



higiene

de

los



Residuos de agentes desinfectantes en el enfriador.



Higiene inadecuada del tanque de envasado y los circuitos de dosificación. Baja dosificación de agentes desinfectantes. Inadecuada higiene de los envases.

 

 

inadecuada operarios



Residuos de agentes

higiene

de

los 

Universidad José Carlos Mariátegui Ingeniería Agroindustrial



Contaminación por residuos químicos del lavado de envases.



desinfectantes en el tanque de mezcla. Residuos de agente desinfectante en los envases



Almacenamiento 2

PELIGRO NO IDENTIFICADO

Despacho y transporte

PELIGRO NO IDENTIFICADO

Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP “desafección y limpieza” para este circuito de la planta.