ANALISIS DE HARINA DE TRIGO Y PAN.docx

Universidad BIOQUIMICA Nacional de Trujillo ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y FACULTAD DE FARMACIA Y

BIOQUÍMICA

CURSO

: Bromatología

DOCENTE

: M. Sc. José Gavidia Valencia

ALUMNA

:

Gutiérrez Correa Libby Diana

Trujillo – Perú 2010

1

ANALISIS DE HARINA DE TRIGO Y PAN ANALISIS DE HARINA 1. INTRODUCCION Deberá entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finalmente triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos

finalmente triturados de otros cereales

deberán llevar añadido, el nombre genérico de la harina del grano del cual procede.(1)

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente.

Esta es una masa tenaz, con

ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina. (2) El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción. (2)

A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa. La clasificación de las harinas es cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y

cuatro

ceros

(0000).

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más

2

blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc. Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. (2) Harina preparada, es la resultante de la mezcla de harinas especiales con productos lácteos u otras sustancias nutritivas. En sus envases habrá que indicar los elementos que entran en su composición (1)

2. OBJETIVOS



Realizar el análisis bromatológico de la harina de trigo de las diferentes muestras obtenidas, así como el análisis bromatológico del pan.



Comprobar si los valores obtenidos corresponden a las características de su composición, y a la vez reconocer posibles alteraciones o adulteraciones. Evaluar la calidad del producto



3. MATERIAL Y METODO

a)

MATERIALES: Muestra:

- Harina a granel - Harina preparada “BLANCA FLOR ”



No Biológico: -

3

Vasos de precipitación Bureta Pipetas Matraz Erlenmeyer Probeta Cápsulas de porcelana Tubos de ensayo Piceta

-

Otros

Reactivos: -

NaOH 0.1 N Fenolftaleína HCl concentrado NaOH al 20% Licor de Fehling Sol. KI al 2% Sol. HCl al 10%

b)

Métodos: 

HUMEDAD: Método gravimétrico de la estufa



ACIDEZ : Método acidimetría 

ALMIDÓN: Método directo por hidrólisis ácida y valoración de glucosa por el método de Fehling



GLUTEN: Determinacion de gluten humedo y gluten seco



MEJORADORES QUIMICOS: Investigacion de bromato de potasio

4. RESULTADOS -

Tabla 1: Harina

Caracteres Organolepticos Color

Harina Blanca Flor

Harina a Granel

Blanco

Sabor

Suigeneris

Blanco con particulas marrones Suigeneris

Olor

Suigeneris

Suigeneris

Aspecto

Fino

Consistencia

Particulas solidas

Ligeramente finocon algunos grumos Particulas solidas

-

4

Tabla 2: Determinaciones químicas

PRUEBA ACIDEZ

HARINA PREPARADA 0.0757 % Ac. sulfurico

HARINA SIN PREPARAR 0.168364 % Ac. sulfurico

HUMEDAD

10,95 %

14,904 %

GLUTEN SECO

13 %

28.5%

GLUTEN HUMEDO

19.25 %

31.4 %

ALMIDON

48,56 %

--------------

INVESTIGACION DE BROMATO DE POTASIO

negativo

negativo

5. DISCUSION La harina de trigo debe ser suave al tacto al cogerla con la mano debe tener “cuerpo”, pero sin formar un conglomerado, pues esto nos indicaría que es un harina con bastante humedad. . No debe tener mohos, ni estar rancia, ya que esto indicaría que son harinas de gran proporción de salvado, que son viejas o que están mal conservadas. Si una harina tiene un sabor amargo, suele contener harina de semillas adventicias, y si tiene sabor dulce, puede contener harina de trigo germinado. (1) Una buena harina de trigo debe de ser de color blanco – amarillento, no debe tener mohos, no debe tener olores anormales, que sea suave al tacto, que no tenga acidez, amargor o dulzor Una buena harina se conoce por diversas características como son

color,

absorción, en cuanto al COLOR, depende de la variedad del trigo , de la separación correcta de partículas en la molturación , del contenido de aditivos y de la cantidad de extracción (mayor o menor cantidad de partículas sucias) (1) En cuanto a su ABSORCION, se considera la propiedad de absorber la mayor cantidad de agua sin alterar la formulación de la masa y dando una buena calidad de pan, siendo uno de los puntos que concuerda con la hidratación de las masas.La harina es higroscópica con capacidad de absorber o perder agua, la W (fuerza) ; cuanto más W mas absorción hay y la extracción : cuanto más extracción hay más absorción , más almidón dañado y más fibra ; pero superando cenizas de 0.5% es perjudicial.(1)

En las determinaciones hechas en la práctica en cuanto a la HUMEDAD de las harinas analizadas presentan % de humedad normal (10.95 para la harina preparada y 14.90 para la harina sin preparar) ya que su rango nos dice que no

5

debe ser mayor de 15%, pero teniendo en consideración que la harina a granel está en su límite exacto, cuando el porcentaje de humedad es alto quiere decir que las muestra absorbieron humedad del ambiente o que esta húmeda. La humedad relativa del ambiente, que cuanto más elevada sea, menos agua admite la harina, y la cantidad y calidad de la proteína insolubles (gliadina y glutenina), que, cuanto mayor sea, conllevará mayor absorción de agua . La humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca. Ésta prueba permite determinar la mayor o menor capacidad de las harinas para conservarse, puesto que el agua se encuentra en las harinas como agua de constitución, y por tanto se encuentra combinada a las proteínas que están íntimamente unidas al almidón.(1) (8)

La ACIDEZ de ambas harinas (preparada y sin preparar) fueron de 0.0757 % y 0.1683 % y teniendo en cuenta las reglamentaciones bromatológicas se consideran inaptas aquellas harinas que presentan un índice de acidez mayor a 0.1 expresada en ácido sulfúrico, como es el caso para la harina a granel que se encontró aumentada, la mayoría de estas harinas a granel están expuestas al aire libre por lo tanto adquieren mayor humedad como se demuestra en este caso (4) La prueba de acidez constituye en probar la bondad de las harinas, generalmente nos indica la “edad” de una harina. La acidez puede estar aumentada en harinas con elevado porcentaje de humedad y también por acción microbiana. La acidez de las harinas es debida a la presencia de ácidos grasos provenientes de la transformación de materias grasas, un valor de acidez puede modificar la calidad del gluten disminuyendo si elasticidad y su grado de hidratación. (6)

La acidez en la harina se debe a la presencia de fosfatos ácidos y pequeñas cantidades de ácidos orgánicos como ácido láctico, ácido fórmico, ácido málico, ácido cítrico, ácido succínico, y ácido fumárico con el temor de extracción y también por acción de microorganismos y enzimas (Lipasa, fosfatasa); por lo cual su determinación da una indicación sobre el estado de conservación del producto. En las Harinas ya alteradas o pungueadas la acidez puede disminuir, debido a que la alteración desarrollada amoniaco.(7)

6

La determinación de FIBRA CRUDA

no se realizo porque no se contaba con

suficiente reactivo de Acido Sulfúrico (H 2SO4). La fibra cruda es el residuo libre de cenizas que resulta del tratamiento en caliente con ácidos y bases fuertes. Constituye el 20-50% de la fibra dietética total. Es un concepto más químico que biológico. Hay que señalar que cuando se menciona a la fibra, siempre hay que entender que se está citando a la fibra dietética. Esta cuestión es básica y fundamental para poder entender las diferencias de los valores cuando se refieren al contenido en fibra de los diversos alimentos. Existen varios métodos analíticos para determinar el contenido total de fibra y su composición. El más prestigioso es el denominado AOAC (Association of Oficial Analytical Chemists) e incluye la determinación de lignina y almidón resistente. La composición de las fibras está dada por: celulosa, hemicelulosa, lignina, pectinas, gomas mucilagos de las cuales la celulosa y hemicelulosa causan estreñimiento. Se determina eliminando los carbohidratos solubles por hidrólisis obteniéndose compuestos más simples como azucares , estos también se pueden obtener mediante la acción de los ácidos o bases fuertes como fueron los que usamos en practica como el Acido sulfúrico (H 2SO4 ) y el Hidróxido de sodio

(NaOH) ,

obteniendo así la hidrólisis de la fibra , es asi como hidrolizamos a la fibra, esta hidrólisis tiene que dar aproximadamente entre 0.1 ( para harina blanca , 72% de extracción ) y hasta aproximadamente 2 (en harina intergral) es decir que los rangos aceptables de fibra cruda por cada 100gr se encuentran entre 0.1% a 2 % cada 100gr. (9)

En la DETERMINACIÓN DE GLUTEN se sabe que las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratación y manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para formar el gluten durante la formación de la masa. Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación de ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la manipulación física de la harina da lugar a la formación del gluten. Esto complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación y algunas interacciones proteína-proteína que al final

7

forman el gluten. El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el numero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas físicas de calidad. El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también reconocida como un factor de calidad importante en el trigo. (5)

En la práctica encontramos un % de 19.25 para gluten húmedo y 13 para gluten seco en la harina preparada y un % de 31.24 para GH y 28.5 para (GS) en la harina sin preparar, el gluten húmedo varía de 15 a 45% y el seco entre 5 a 15%, pues 2/3 corresponden al agua absorbida, la harina preparada estaba dentro de los valores normales mientras que la harina sin preparar obtuvo un porcentaje alto en el gluten seco.

En la DETERMINACION DE ALMIDON sabemos que el almidón es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena,

Amilosa

(polímero de cadena lineal) y Amilopectina (polímero de cadena ramificada). Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación. En la práctica encontramos 48.56 g almidón % resultado que está por debajo de su rango normal ya que los índices normales para la concentración de glúcidos es de un 74 – 76 %. Los valores por debajo indicarían quizás una posible hidrólisis incompleta del almidón, tal como puede haber sucedido en la práctica.

Los MEJORADORES QUÍMICOS son utilizados industrialmente para brindarle mayor volumen a la masa para la preparación del pan. Éstos actúan como

8

agentes oxidantes modificando las proteínas, dando lugar a un gluten más elástico que absorbe mayor cantidad de agua y retiene más dióxido de carbono dando como consecuencia mayor volumen de la pieza. Actualmente, éstos se encuentran prohibidos ya que causan problemas de salud por ejemplo en la prueba de los bromatos que

son

sustancias

inorgánicas

patentadas

como

agentes oxidantes del pan y de la harina de trigo desde hace muchos años que aumentan la elasticidad y reduce la extensibilidad del gluten. Su análisis se realiza debido a que actualmente la FAO y la OMS han prohibido el uso de estos agentes en el área alimenticia; ya que se ha comprobado de que un exceso de estas sustancias puede provocar cáncer, debido a que el bromato de potasio se descompone, a una temperatura ligeramente superior a su punto de fusión, en cloruro de potasio y oxigeno. Transformándose así por completo en bromuro de potasio (KBr). En el caso de nuestra práctica no encontramos este tipo de mejoradores en nuestra harina La dosis letal estimada del bromato de potasio es de 200 a 500 mg por cada Kg de Peso corporal. Puede ser también letal en cantidades de 10 a 25 gramos en personas adultas de pesos promedios, aunque ha habido muertes con cantidades menos a 5 gramos. Esta intoxicación está expresada por metahemoglobinemia, el cual se produce cuando la concentración de metahemoglobina dentro de los eritrocitos aumenta por encima de su valor norma. (10)

6. CONCLUSIONES -

Se pudo verificar que la Harina “Blanca Flor” y la harina a granel tienes características físicas y químicas diferentes en el proceso de

-

conservación. La harina a granel se encuentra dentro de sus límites superiores para

-

ser considerada apta para el consumo La harina Blanca flor es de buena calidad y es apta para el consumo

-

humano No hubo presencias de bromato de potasio en las muestras de harina preparada y la suelta.

9

7. BIBLIOGRAFIA 1. CALAVERAS Jesús.: Nuevo tratado de panificación y bollería. 2ºed. Ed. AMV EDICIONES .2004 2. ALIMENTACION SANA.: Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente dirección URLL//: http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/Chef/pan.htm 3. ELPANY SUS VARIEDADES. Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente dirección URLL//: http://www.ulpgc.es/hege/almacen/download/6/6678/El_pan_y_sus_varied ades.pdf 4. SILVA, GONZALES, MANTILLA, GAVIDIA, JARA .: Guía De Practicas De Bromatología. 2009 5. CHEFTEL, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España 6. Harinas.

Fecha

de

acceso:

10-08-09.

Disponible

en

URL:

http://www.elergonomista.com/alimentos/27jun_t09.htm 7. CAVEl,R:La Panadería Moderna.2daed.Ed.Americana.Buenos AiresArgentina.1983 8. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD. Método de la estufa de aire Fecha de acceso:

10-08-09.

Disponible

en

URL:

www.ispch.cl/lab_amb/met.../HUMEDAD_en_estufa_de_aire.pdf 9. Pearson,D: Técnicas de Laboratorio para Análisis de Alimentos: Ed.Acribia S.A.Zaragosa-España.1976.pp:64-67, 74-76 10. Bromato de potasio. Fecha de acceso: 10-08-09. Disponible en URL: http://www.monografias.com/trabajos16/bromato-potasio/bromatopotasio.shtml

10

8. ANEXOS Cálculos 

Harina preparada (Blanca Flor) -

HUMEDAD

WPLACA = 45,36 g WPLACA + MUESTRA =47,37 g WMUESTRA = 2,01 g W EXTRACTO SECO + PLACA = 47,15 g W EXTRACTO SECO = 1,79 g 1,79 g Extracto seco -------- 2,01 g Muestra X --------- 100 g Muestra X = 89, 05 g % Extracto seco Entonces: 100 – 89,05 = 10,95 % de Humedad

-

ALMIDON

Cálculos f = 0.0572 V = 10.6 mL

20mL ----------- 0.0572 g AR 10mL ----------- X g AR X = 0.0286 g AR 0.0286 g AR ---------------- 10.6 mL de gasto X ---------------- 200mL de aforo X = 0.5396 g AR 0.5396 g A.R------------------- 1 g de harina X ----------------------100 g X= 53.96 % Almidón = 53 g de ARx 09= 48.56 %

11

-

GLUTEN HÚMEDO (GH) Peso de gluten húmedo: 3.85g 20g 3.85 g

100% X

x = 19.25% GH

-

GLUTEN SECO (GS)

Peso de gluten seco: 2.60 g 20g 2.60 g

100% X x = 13 % GS

-

INDICE DE ACIDEZ  Volumen de titulación de harina Blanca flor: G = 0.9 ml C1 V1 = C2V2

(0.0859) (0.9) = (0.1)(V) V= 0.7731 1ml NaOH 0.1 N → 0.009 g Ac láctico 0.7731 ml--------------------X X=6.9579 x 10-3 6.9579 x 10-3 g de AC. lactico ------50 ml Del filtrado X------------------------100 ml Del filtrado

X= 0.0139 g Ac láctico

12

0.0139 g Ac láctico-----------------10 g de Harina X

-------------------------------100 g de harina X=0.139158 %de Ac. Láctico



Convirtiendo la acidez de acido láctico a acido sulfúrico

0.139158 % de Ac. Láctico-------------90 g de Ac láctico x------------------------------- 49 g de Ac. Sulfúrico x= 0.0757 % Ac. sulfurico



Harina sin preparar

-

HUMEDAD

WPLACA = 35,17 g WPLACA + MUESTRA = 37,25 g WMUESTRA = 2, 08 g W

EXTRACTO SECO + PLACA

W

EXTRACTO SECO

= 36,94 g

= 1,77 g

1,77 g Extracto seco -------- 2,08 g Muestra X

--------- 100 g Muestra

X = 85,096 g % Extracto seco

Entonces: 100 – 85,096 = 14,904 % de Humedad

13

-

GLUTEN HÚMEDO (GH) Peso de gluten húmedo: 6.28 g 20g 6.28g

100% X

x = 31.24% GH -

GLUTEN SECO (GS) Peso de gluten seco: 5.7 g 20g 5.7 g

100% X x = 28.5% GS

-

INDICE DE ACIDEZ

 Volumen de titulación de harina a granel: G = 4 ml C1 V1 V2

=

C2

(0.0859) (4) = (0.1)(v) V= 3.436 1ml NaOH 0.1 N → 0.009 g Ac láctico 3.436ml--------------------X X=0.030924 g Ac láctico

0.030924 g Ac láctico-----------------10 g de Harina X

-------------------------------100 g de harina X=0.30924 %de Ac. Láctico

14



Convirtiendo la acidez de acido láctico a acido sulfúrico

0. 0.30924 % de Ac. Láctico--------------90 g de Ac láctico x------------------------------49 g de Ac. Sulfúrico

x= 0.168364 % Ac. sulfurico

Esquemas



HUMEDAD



ACIDEZ

15



ALMIDON



DETERMINACION DE GLUTEN HUMEDO Y GLUTEN SECO

16

FOTOS MUESTRA: Harina Blanca flor y Harina a Granel



17

HUMEDAD: “Método Gravimétrico de la Estufa”



ACIDEZ:“Método por Acidimetría”



GLUTEN HÚMEDO:

18



GLUTEN SECO



ALMIDON: “Método Directo por Hidrólisis Acida y Valoración por el Método de Fehling”

REACCIONES 

19

ACIDEZ: Proceso de neutralización entre NaOH y H2SO4



ALMIDÓN: Como el almidón químicamente es un polímero de glucosa al momento de hidrolizarse libera moléculas de glucosa, estas reducen al licor de Fehling dando una coloración rojo ladrillo -

1.

COMPONENTES QUÍMICOS DEL REACTIVO LICOR DE FEHLING:

Fehling “A”: 34.64 g de Sulfato cúprico disuelto en 500 mL de H2O

2.- Fehling “B”: 176 mg de tartrato sódico-potásico, 77 g de hidróxido potásico disueltos en 500 mL de H2O

REACCIÓN QUÍMICA:

20

BROMATO DE POTASIO En caso salga positiva la prueba; la reacción química es la siguiente:

21

ANALISIS DE PAN

1. INTRODUCCION

El pan se utiliza como complemento a la comida diaria y se hace indispensable en la dieta

mediterránea.

Existe constancia de la fabricación de pan y de la utilización de levaduras desde el año 2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la fermentación. A partir de este descubrimiento, la fabricación de pan se convirtió en un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. Para la fabricación de pan, se necesitaban levaduras, y ya en el tiempo de los romanos, estas levaduras se cogían de la superficie de los cuencos de vino fermentado, y se descubrió que servían perfectamente para fabricar el pan. Hoy en día ya se sabe que este proceso de fermentación lo realiza una levadura, Saccharomyces cerevisisae. (2)

Esta levadura es la responsable de la fabricación de productos fermentados hoy en día, aunque se han ido utilizando otras levaduras, e incluso bacterias (ver tipos de pan). (2)

Las materias primas del pan común son harina de trigo, sal, levadura y agua potable y deben cumplir con las respectivas reglamentaciones técnico-sanitarias, y se le podrán añadir aditivos y coadyuvantes tecnológicos que estén permitidos y autorizados. Así, como complementos panarios mejorantes con valor nutritivo, se establecen los azúcares comestibles, harina de malta, extracto de malta, harinas de leguminosas y grasas comestibles. Como complementos panarios mejorantes

22

tecnológicos se permiten E-300 (ácido L-ascorbato sódico), E-301 (L-ascorbato sódico), E-302 (L-ascorbato cálcico), E- 341 (i) (Ortofosfato mono cálcico) y E-341 (ii) (Ortofosfato bicálcico), que se utilizan cumplimentando unas dosis máximas de uso. Como coadyuvantes tecnológicos se permiten utilizar desmoldeadores para moldes, placas y maquinaria de panadería como aceites comestibles y cera de abejas y, como coadyuvantes de fermentación, los fermentos amiloliticos (amilasas) y fugalamilasasa en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado. (3)

En la elaboración de panes especiales se permite la incorporación a la masa panaria de los siguientes ingredientes: gluten de trigo seco o húmedo, salvado o grañones; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero en polvo; huevos frescos, refrigerados, conservados u ovoproductos; harinas de leguminosas soja, habas, guisantes, lentejas y judías en una cantidad inferior al 3% en masa de la harina empleada, sola o mezclada; harinas de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel; grasas comestibles; cacao, especias y condimentos

y

pasas,

frutas

u

otros

vegetales

naturales,

preparados

o

condimentados. Como coadyuvantes de la panificación se autorizan los mismos que se permiten en la elaboración de pan común, así como la adición de huevos frescos, refrigerados

o

conservados

u

ovoproductos;

leche

entera,

concentrada,

condensada, en polvo, sólidos lácteos o proteínas lácteas; y gluten de trigo seco o húmedo, sin desnaturalizar. Como coadyuvantes de fermentación, además de los denominados amiolíticos (amilasas) y fungal-amilasas, se permiten las proteasas, gluco-oxidasas y las pentosanasas en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado. (3)

2. OBJETIVOS Realizar el análisis bromatológico del pan.



Determinar si el pan francés cumple con la reglamentación y si es apto para el consumo.



3. RESULTADOS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

MIGA

CORTEZA

Olor

Agradable

Agradable

23

Color

Blanca

Marrón amarillento

Consistencia

Elastica

Crujiente

Sabor

Agradable

Agradable

4. DISCUSIÓN

En cuanto a la práctica realizada con el ANÁLISIS DEL PAN podemos decir que si durante la elaboración del pan no se ha agregado otras sustancias como para obtener panes especiales, a composición del pan es casi paralela a la de la harina empleada, sufriendo una disminución proporcional de componentes sólidos, debido al agua incorporada durante el amasamiento. (4)

En la determinación de CARACTERES ORGANOLÉPTICOS comprobamos que el pan se encontraba en buenas condiciones ya que el aspecto, la textura, el color, el olor y el sabor fueron agradables y característicos del producto, y no debe presentar enmohecimientos, residuos de insectos, huevos o larvas o cualquier otra materia extraña que denote un deficiente estado higiénico-sanitario

En las determinaciones físicas para hallar la DETERMINACION DE LA CORTEZA Y LA MIGA encontramos 33.65 % de corteza (20-30% es lo normal) y 66.35 de miga y concluimos que en cuanto a la miga hay una alteración ya que un pan bien elaborado debe contener 70 a 80 % de miga, esto puede ser por una deficiente técnica de panificación y que la temperatura del horno no ha sido la adecuada, entonces el almidón no se ha transformado en suficiente cantidad de dextrina (1).

En la determinación de DENSIDAD APARENTE, su importancia radica en que está relacionada directamente con el volumen de los poros u hoquedades.

La

densidad aparente es un buen índice de buena elaboración y calidad del pan .En la práctica nuestro resultado fue de 0.86 siendo un índice muy bajo ya que la densidad aparente se encuentra entre (0.20-0.22).(4)

24

Para la determinación del COEFICIENTE DE ELEVACION podemos decir que su importancia radica en que nos indica la calidad y buena elaboración del pan ya que no existen bacterias proteolíticas que puedan anular la retención de gases que son indispensables para la subida de masa encontramos un coeficiente de elevación de 3.18 comprobando con esto que el pan no es de buena calidad, los panes frances de buena calidad presentan un coeficiente de elevación de 1.55 un valor tal alto como el que encontramos demuestra que no se utiliza harina de buena calidad pero si un exceso de levaduras.(1)

Para la determinación de la CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA, su importancia se debe a que esta directamente relacionada con la digestibilidad del producto dado que el almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua. (1)

En la práctica encontramos un coeficiente de absorción 340

por debajo del

rango normal ( 380- 400) concluyendo que no es un pan de buena calidad ya que los panes de buena se encuentran dentro de este rango , los panes mediocres se encuentran entre 300 a 350 como es el pan que nos toca a analizar demostrando que el pan no tiene buena digestibilidad.(4)

5. CONCLUSIONES

-

Sus caracteres organolépticos concuerdan con la reglamentación

-

bromatológica Sus determinaciones físicas no se encuentran dentro del rango

-

estipulado De acuerdo a las reglamentaciones bromatológicas el pan no es de buena calidad

25

6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. RODRÍGUEZ, E.: Análisis Bromatológico de la Harina de Trigo y de pan Francés realizado en la Municipalidad de Trujillo en el periodo noviembre-diciembre del 2002. Informe de práctica tipo “B” para optar el grado de bachiller en Farmacia y Bioquímica. Universidad Nacional de Trujillo. Facultad de Farmacia y Bioquímica .Trujillo-Perú 2003. pp: 1-22. 2. ALIMENTACION SANA.: Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente dirección URLL//: http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/Chef/pan.htm 3. ELPANY SUS VARIEDADES. Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente dirección URLL//: http://www.ulpgc.es/hege/almacen/download/6/6678/El_pan_y_sus_varied ades.pdf 4. SILVA, GONZALES, MANTILLA, GAVIDIA, JARA .: Guía De Practicas De Bromatología. 2009

26

7. ANEXOS



Cálculos

1. CORTEZA Y MIGA:  

Peso del pan entero: 18,84 g. Peso miga : 12,5 g.

Peso de la corteza = W.Pan entero – W.miga  

Peso de la corteza = 18.84 g. – 12.5 Peso de la corteza : 6.34

% Corteza 18.84 g pan

6.34 corteza

100g pan

X

X = 33.65 % corteza

% Miga 18.84 g pan

12.5 miga

100 g pan

X

X = miga

66.35%

2. COEFICIENTE DE ELEVACIÓN:

Coeficiente de elevacion=

Diametro mayor de la pan Altura delpan

C.E=

8.9cm = 2.8

27

3.18

3. DENSIDAD APARENTE: Volumen inicial = 325 ml.

Volumen final = 365 ml.

Peso del pan = 3,86g Volumen aparente del pan = volumen final – volumen inicial Volumen aparente del pan = 365 – 325 Volumen Aparente del pan = 40

Peso del Pan D.A.= Volumen Aparente del Pan 3,86 D.A .= 0,86 g/cm3

D.A.= 40

4. ABSORCIÓN DE AGUA: Vol 1 = 100

Vol 1 - Vol 2

Vol 2 = 83

17 ml --------------- 5 g pan X

--------------- 100g pan

X = 340 ml

28

= 17



Fotos



Caracteres organolépticos



Determinación de la corteza y miga



Determinación de la densidad aparente



Determinación de la capacidad de absorción de agua

29