Analisis de Carniceria PDF

 

control y costos

de

  Análisis

carnicería l análisis de carnicería se realiza para los diferentes productos que el restaurante adquiere para ofrecer a sus clientes platos a base de cárnicos. Por ello debe hacerse con cada compra de carne de res, cerdo, cordero, productos de salsamentaría, pescados, mariscos, aves y presas de caza como el conejo.

E

Para productos cárnicos se debe analizar si se justifica comprar piezas enteras para seccionarlas en el restaurante o sólo s ólo comprar las porciones que se van a vender en el negocio. Miremos Mi remos entonces por qué conviene comprar con un sistema o con otro: Comprar por piezas  Se justifica sólo si se usan todos los cortes de la pieza para preparaciones básicas o finales fina les de los platos.   Se debe tener un área adecuada para la manipulación de la carne a 10 °C ° C y el personal p ersonal debidamente debidamente entrenado.   Se lleva el control control del costo de la la porción y la la cantidad resultante, procedimiento que ayuda a determinar con facilidad el inventario que entra en cocina, el cual se suma con el inicial y se resta con el final, para determinar el número de porciones que se prepararon para la venta o para alguna cortesía.

1

•

•

•

Comprar por porciones  El manejo del inventario es el mismo. Esto facilita la labor, ya que el control se hace también con el inventario inicial de porciones más las compras que se realizaron durante el día menos el inventario final. Lo L o anterior arroja la  venta.  ven ta. En este caso caso no se realiza realiza análisis análisis de carnicería. carnicería.   Esta alternativa no requiere personal para cortar la carne en porciones ni el área que se menciona en el numeral anterior.

2

•

 C arlos A lberto

Por

 Trujillo Director del diplomado de Montaje y Operación de Restaurantes y Bares de la Universidad Externado de Colombia e instructor del Educational Institute of Hotel and Lodging y de Cotelco, en las áreas contables y financieras. Asesor de hoteles y restaurantes. 64 •

• Año 5 • Nº 29

•

El análisis de carnicería tiene, entonces, dos grandes secciones, cuyos objetivos presentamos a continuación: El análisis de la compra •

 Determinarr los porcentajes de rendimiento de peso en la  Determina compra. Si éstos se mantienen, mantienen, se garantizan las mermas  y los los despe desperdi rdicio cios, s, y por end endee se con contro trola la al prov proveed eedor or..

 

Análisis de carnicería

Fecha

Clase

 

Nro. de piezas

10

Valor kilo

 

 

  Peso

Detalle de

Lomo fino

Costo total compra

%

total

Extrafina

30

Peso promedio kilos

 

480.000,00

Proveedor

PORKI’S

Valor

la compra

Costo  

Kilo

3

Factor costo Total

 

Kilo

Lomo fino limpio

 

20,0

66,67%

320.000,00

20.700,00

414.000,00

Carne de segunda

 

6,0

20,00%

96.000,00

10.000,00

60.000,00

0,625

Desperdicio útil

 

3,0

10,00%

48.000,00

  2.000,00

6.000,00

0,125

Desperdicio no útil

 

0,5

1,67%

8.000,00 8.000,0 0

 

0,00

0,00

0

Merma

 

0,5

1,67%

8.000,00 8.000,0 0

 

0,00

0,00

0

 Totall  Tota

 

30,0

100,00%

480.000,00

 

  Tener costos históricos de los subproductos o los costos que determina el mercado, los cuales pueden ser suministrados por los proveedor proveedores. es.

•

  Calidad

Peso total kilos 16.000,00

31 de agosto de 2008

  Encontrar Encontrar el costo del kilo de de la carne principal, para determinar el precio de las recetas que contengan estos productos.

•

1,29375

480.000,00

  Hallar el factor costo/ki costo/kilo lo de de cada uno de los cortes para determinar el incremento de todos los cortes útiles con respecto al  valorr de  valo de compr compraa de de la la carne carne prin princip cipal. al.

•

Año 5 • Nº 29 •

• 65

 

control y costos El análisis de las porciones   Identifica r porcentajes de participación en las ventas para hacer los cortes de las piezas; esto significa que hay que cortar en porciones una mayor cantidad de los productos

Meat T  Tag ag

•

Es un formato de otro sistema de compra que ayuda a controlar las adquisiciones de productos cárnicos, bien sea en piezas o en porciones. Se realiza con base en las facturas del proveedor y el control de recibo de estos productos. Contiene los siguientes datos:

que el público más consume.   Determinar el costo de la porción según el gramaje (baby beef), el número de porciones compradas compr adas (pe chuga de pollo) o el número de unidades para la preparación (langostinos clasificados).   Hallar el número de porciones porciones resultantes de cada corte, el cual sirve para controlar el inventario y, simultáneamente, el rendimiento que se tuvo en cada compra.   Calcular el factor costo/porci costo/porción, ón, que es el mismo peso de la porción expresado en gramos. Es útil para determinar futuros costos de productos con diferente precio de compra por kilo. •

MEAT TAG Nro.

RESTAURANTE-OTE Clase Calidad

Código

Nro. de piezas

Grupo de inventario

Proveedor

Peso total

Fecha de recibo

Costo kilo

Fecha máxima de consumo

Costo total

•

•

Detalle de

 

Peso  corte

las porciones 

Peso en gramos

Costo

Cantidad

porción

Chateaubriand

 

6

30,00%

250

5.175,00

24

0,25

Baby beef

 

14

70,00%

250

5.175,00

56

0,25

100%

Sobrantes en gramos  

  20

 Totall  Tota

  6,000

Goulash

 Totall   6,000  Tota    

 

Detalle de

100%

180

 0 1.800,00

33 60

Sobrantes en gramos Porciones

 

Peso en gramos

Costo

Cantidad  

%

0,18000000

Factor costo porción

 

Fondo de carne  

Peso 

100,00%

corte 

las porciones 

Salsa demiglace

66 •

Factor costo

Porciones

%

Total  

• Año 5 • Nº 29

2,1

70,00%

1000

2.000,00

2

1,00

0,9

30,00%

  500

1.000,00

2

0,50

3

100%

Sobrantes en gramos

0