Analisis de Carnes

Análisis Bromatológico De Carnes

Bromatología

Resumen Hoy en día, está bien establecido que una alimentación adecuada desempeña un importante papel tanto en el mantenimiento de la salud como en la prevención de las enfermedades, lográndose progresos en la implementación de óptimas estrategias dietéticas. En este sentido, es necesaria no sólo la búsqueda de nuevas fuentes de alimentos para el consumo humano; sino además, es indispensable conocer la calidad nutricional de las mismas para su producción a escala; es por eso que esta práctica te analizara cada una de las carnes, empezando por analizar sus características organolépticas, el buen estado de la carne y su composición química.

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Análisis Bromatológico De Carnes A. INTRODUCCIÓN La carne es el tejido, principalmente muscular, que forma parte de la composición de un animal. Es un alimento común para el humano, otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales. 1 Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina B12. Aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo. 1 Sin embargo, hoy en día existen controversias con respecto a su rol nutricional, debido a que los consumidores consideran que su ingesta en cantidades elevadas está correlacionada

con

problemas

de

salud,

como

obesidad

y

enfermedades

cardiovasculares, por lo que han reducido su consumo. Por tanto, muchas personas tienden a modificar su estilo de vida en función de explorar nuevos hábitos dietéticos saludables donde las carnes blancas constituyen una elección favorable. 1

La mayor parte del consumo de carne del humano proviene de mamíferos, especialmente de animales ungulados domesticados para proveer alimento. En la mayoría de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida. El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto grado de consumo en el país y en el mundo ha sido motivo suficiente estudiar los diferentes métodos de conservación de este alimento. 1 De igual manera es importante conocer la forma como es desintegrada y degradada por diferentes microorganismos patógenos, perdiendo así su valor nutricional o proteico. Los productos cárnicos también son contaminados por microorganismos patógenos, por lo que se requieren de técnicas y métodos para su conservación. Generalmente los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, valiéndose de tres factores para atacar como son, la humedad, temperatura y pH. 1 2

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Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de conservación. 1 La conservación de la carne, así como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría de la carnes constituyan excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos ya que la contaminación por organismos alterantes es casi inevitable. Hace que su conservación sea más difícil que la de la mayoría de los alimentos. 2

B. OBJETIVO 

Llevar a cabo el análisis bromatológico de la carne de res, carne de pescado, carne de pollo y conservas de atún de diferentes marcas y procedencias para verificar su estado de conservación.

C. MATERIAL Y MÉTODOS

Material Biológico

 Bureta, pipetas, Papel rojo de tornasol.



Carne de res.



Carne de pescado.



Carne de pollo.

 Reactivo de Ebert, Ac. Bórico.



Conservas de atún.

 HCl al 10%, NaOH al 10%.

No Biológico 

Vasos de precipitación, cocina eléctrica.

 Matraz erlenmeyer, piseta, Refrigerante. Reactivos

 Acetato de plomo al 1%.  Óxido de magnesio, Acetato de plomo al 1%.

MÉTODOS: 

Pruebas Químicas (Reacción de Ebert, Reacción de la amido soda e Investigación de ácido sulfhídrico).

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D. RESULTADOS: 1. CARNE DE RES

Características Organolépticas 

Color: rojo opalescente.



Olor: poco agradable.



Aspecto: jaspeado de amarillento sobre el rojo opalescente.



Consistencia: firme y elástica, granulosa al tacto.



Reacción: ligeramente ácida al tornasol.

PRUEBAS QUÍMICAS PRUEBAS

REACCIÓN

OBSERVACIONES

Reacción de Ebert.

Negativo.

No hay humos blancos.

Reacción de la amido soda.

Negativo.

No hay coloración azúl.

Investigación de ácido sulfhídrico.

Negativo.

No hay coloración parda amarillenta o negra.

2. CARNE DE PESCADO Características Organolépticas:

Pescado fresco Agallas

Rojo fuerte

Aspecto del vientre

Rosado no saliente

Carne

Consistente y elástica

Escamas

Brillantes

Ojos

Brillantes no hundidos

Olor

Propio

Paredes del cuerpo

Intactas

Tejido muscular

Blanco

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Pruebas Químicas PRUEBAS

REACCIÓN

OBSERVACIONES

Reacción de Ebert.

Negativo.

No hay humos blancos.

Reacción de la amido soda.

Negativo.

No hay coloración azúl.

Investigación de ácido sulfhídrico.

Negativo.

No hay coloración parda amarillenta o negra.

3. CONSERVAS DE PESCADO A. GRATED DE ATÚN a. Determinaciones Físicas: Exterior del envase -

Presencia de oxido

No

-

Fuga de fluidos

No

-

Hinchazón

No

-

Grietas

No

-

Perdida de barniz

No

-

Abolladuras

No

-

Abombamiento

No

PESO BRUTO PESO ENVASE VACIO (lata) =47.3g PESO MUESTRA = 160.7g

PESO ENVASE+ PESOMUESTRA 160.7 + 47.3g = 208g

PSLG PESO BRUTO =208g PESO PLATO =81,9g

PESO BRUTO – PESO PLATO 208g - 81.9g = 126.1g

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PLG PESO PSLG + PLG =147.3g

PESO PSLG +PLG – PESO PSLG 147.3g - 126.1g = 21.2g

TARA PESO BRUTO =208g PESO BRUTO – PESO MUESTRA 208g - 160.7g = 47.3g

PESO NETO PESO BRUTO =208g

PESO BRUTO – T 208g - 47.3g = 160.7g

PESO ESCURRIDO PESO PSLG – T 126.1g - 47.3g = 78.8g

b. Determinaciones químicas: PRUEBAS

OBSERVACIONES

Reacción de Ebert

Negativo.

Reacción de la amido soda

Negativo.

Investigación de ácido sulfhídrico

Negativo.

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B. FILETE DE ATUM a. Pruebas Químicas: PRUEBAS

OBSERVACIONES

Reacción de Ebert

Negativo.

Reacción de la amido soda

Negativo.

Investigación de ácido sulfhídrico

Negativo.

b. Pruebas Físicas:  PESO BRUTO

 PSLG PESO VASO=103.5g

PESO ENVASE+MUESTRA = 204.3g

PESO BRUTO – PESO VASO 204.3g - 103.5 = 100.8g

 PLG PESO PSLG +PLG=161.1g

PESO PSLG +PLG – PESO PSLG 161.1g - 100.8g = 60.3g

 TARA PESO MUESTRA=169.25g

PESO BRUTO – PESO MUESTRA 204.3g - 169.25g =35.05g

 PESO NETO PESO BRUTO – T 204.3g - 35.05g = 169.25g

 PESO ESCURRIDO

PESO PSLG – T 100.8g - 35.05g = 65.75g

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a. DISCUSIÓN Los análisis de

los caracteres organolépticos nos permiten determinar de manera

superficial y rápida si el producto está o no alterado, pero no es decisivo para concluir si determinada muestra está o no en condiciones de ser consumido, por lo tanto es necesario realizar algunas determinaciones fisicoquímicas. El color de la carne puede ser blanco, rojo, o negro, según sea su procedencia. Cuando el color es muy rojo o rojo negruzco pueden provenir de animales mal sangrados; si es muy blanca puede indicar que el animal estaba enfermo. Respecto al olor, es propio de cada tipo de carne y generalmente está influenciado por el grado de alimentación. Al olor propio se le llama normal, cualquier olor extraño indica alteración (putrefacción) o adulteración del producto. El sabor debe ser agradable, grato y propio, mejor dicho, debe poseer un sabor sui géneris. Un sabor rancio, ácido, grasoso o jabonoso, indica mal estado de la carne. El aspecto debe ser uniforme, compacto, fibroso y ligeramente grasoso, y de consistencia fina y elástica. Cuando se ejerce presión con el dedo, ésta debe ceder pero, al retirarlo la carne debe volver a su posición inicial .En la práctica, la carne de res tuvo un color rojo opalescente y la del pollo color blanco rosáceo, el olor de la carne era poco agradable, mientras que la del pollo era normal. Respecto al aspecto, la carne de res tenía un aspecto jaspeado amarillento sobre el rojo opalescente mientras que el aspecto de la carne de pollo era uniforme y liso. La consistencia de ambas carnes eran firmes y elásticas. En la práctica también se analizó cuatro conservas de pescado, las pertenecían a dos marcas conocidas en el ámbito local y nacional, como son conservas de pescado Florida y Gloria, las mismas que provinieron de dos lugares diferentes; dos fueron compradas en supermercados de la ciudad y las otras dos fueron compradas de vendedores ambulantes.

Respecto al análisis organoléptico, éstas presentan características singulares cada una de ellas, pero dentro de lo normal. Con respecto a las pruebas químicas, todas las conservas dieron negativas. Es decir son aptas para el consumo humano. Las pruebas químicas que se llevaron a cabo fueron: reacción de Ebert, reacción de la amido soda e Investigación de ácido sulfhídrico. Si en caso las reacciones hubieran resultado positivas, la explicación es la siguiente: 8

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Reacción de Ebert: si es positiva se forman humos blancos, los cuales están constituidos por cloruro de amonio (debido a la unión de los vapores de HCl llevado por el éter y amoniaco desprendido de la carne con principio de putrefacción). Sin embargo, la reacción de Ebert puede resultar negativa a pesar de que la carne esté descompuesta ya que el amoniaco puede desaparecer (1). Reacción de la amido soda: si es positivo se forma un color azul en el papel rojo de tornazol, debido a la formación de hidróxido de amonio por la reacción del amoniaco (proveniente de la carne en descomposición) con el hidróxido de sodio. Investigación de ácido sulfhídrico: si es positivo se forma un color pardo negruzco en el papel impregnado con una solución e acetato de plomo. La liberación de ácido sulfhídrico es proveniente de la cistina (unión de dos aminoácidos cisteína) por acción de desplazamiento del HCl, reaccionando con el acetato de plomo para formar el sulfuro de plomo de color negro (4). b. CONCLUSIONES  Tanto las muestras de carne de res, y las conservas de pescado son aptas para el consumo humano.  No se encontró ningún indicio de descomposición de las mismas, por lo que se demostró con las pruebas químicas realizadas a cada una de las muestras.

c. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. http://www.monografias.com/trabajos15/contaminacion-carne/contaminacioncarne.shtml 2. http://www.consumaseguridad.com/web/es/alimentos/carnes,huevosyderivados 3. http://www.ceniap.gov.ve/publica/divulga/fd27/texto/manipulacion.htm 4. http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/DOCREP/005/x6909S/x690 9s04.htm 5. http://www.monografias.com/trabajos15/contaminacion-carne/contaminacioncarne.shtm.

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ANÉXOS

REACCIONES:

REACCIÓN DE EBERT

NH3

Cuando la proteína se descompone, se libera amoniaco.

NH3

Amoniaco

+

HCl

H3C

Ác. Clorhídrico

O

Éter

CH3

+

NH4 Cl

-

Cloruro de Amonio (Humos Blancos)

REACCIÓN DE AMIDO SODA

NH3

Amoniaco

+

+

Na OH

NH4 OH-

Hidróxido de Sodio

Hidróxido de Amonio (Coloración azul en papel de Tornasol)

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INVESTIGACIÓN DE ÁCIDO SULFHÍDRICO

OH

O

NH2

S S

H2N

HCl

+ O

HO

Cistina

H2S

H2S

Ác. Clorhídrico

O

+ H3C

Ác. Sulfhídrico (Impregnado en papel)

Ácido Sulfhídrico

Pb2S O Pb

Acetato de Plomo

Sulfuro de Plomo (Coloración negro – parduzco)

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