ANALISIS DAYA CERNA PATI SECARA IN VITRO

ANALISIS DAYA CERNA PATI SECARA  IN VITRO VITRO

Oleh : Golongan P2; Kelompok 1

 Nurul Agustina Agustina Chandrade Chandradewi wi Mila Kharisma

F2409004 F24090042 2 F24090043

Jian Septian

F24090046

Ayu Cahyaning Wulan

F24090130

Didiet Rayadi

F24061503

Dosen

: Ir. Sutrisno Koswara, Msc

Asisten Praktikum

: Dede Saputra, S.Pi, M.Si Umi Kulsum, S.TP

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR  2012

2

1. PENDA NDAHULU ULUAN

1.1 Latar Latar Belakang Belakang

Salah satu zat gizi bahan pangan yang dikonsumsi dalam jumlah yang lebih banyak  diband dibanding ingkan kan kompon komponen en gizi lainny lainnyaa adalah adalah karbohi karbohidrat drat.. Suatu Suatu bahan bahan makana makanan n dikatak dikatakan an memilik memilikii nilai nilai gizi gizi karbohi karbohidrat drat yang tinggi tinggi apabila apabila dapat dapat diserap diserap dan dimanfaatkan sebagai sumber energi bagi sel-sel tubuh. Pati merupakan sumber utama karbohidrat dalam pangan yang terdiri dari fraksi amilosa dan amilopektin. Pati adalah homopolimer glukosa yang dihubungkan oleh ikatan α-glikosidik. Enzim pencernaan yang menghidrolisis menghidrolisis pati akan memecah pati menjadi menjadi unit-unit unit-unit yang lebih kecil untuk  diserap oleh sel-sel tubuh. Daya cerna pati ditentukan dengan banyaknya pati yang dapat dapat dihidro dihidrolisis lisis menjadi menjadi kompon komponen en yang lebih sederha sederhana na dalam dalam waktu waktu tertentu tertentu (Jacobs dan Delcour 1998). 1998) . Pati yang terdapat di pasaran tersedia dalam berbagai bentuk yang dapat dipilih sesuai tujuan penggunaannya. Selain pati murni, terdapat juga pati hasil modifikasi yang bertujuan untuk merubah merubah bentuk alami pati karena memiliki memiliki keterbatasan keterbatasan dari segi sifat fisik dan kimia untuk diaplikasikan pada produk pangan tertentu. Diharapkan  pati hasil modifikasi modifikasi tersebut tersebut memiliki memiliki sifat yang lebih baik sesuai tujuan modifikasinya modifikasinya (Liu et al . 2005 2005). ). Pati Pati resis resiste ten n meru merupak pakan an salah salah satu satu pati pati hasil hasil modifikasi. Salah satu contoh pati termodifikasi adalah pati tahan cerna atau pati resisten. Prangdimurti (2007) menyatakan bahwa pati resisten adalah fraksi pati atau  produk  produk degradasi degradasi pati yang tidak terabsorbsi terabsorbsi dalam usus halus individu individu yang sehat karena bersifat resisten terhadap perlakuan hidrolisis oleh enzim α-amilase lengkap dan pullulanase secara in vitro. vitro. Perlakuan terhadap pati tersebut mempengaruhi sifat daya cerna pati. Sifat Sifat pati yang yang dimilik dimilikii dari setiap setiap bahan bahan makana makanan n maupun maupun hasil hasil modifik modifikasi asi memilik memilikii daya daya cerna cerna yang berbed berbeda-be a-beda. da. Kompo Komponen nen lainnya lainnya yang yang terdapa terdapatt dalam dalam  bahan pangan, pangan, seperti zat antinutrisi, antinutrisi, serta perlakuan yang diberika diberikan n merupakan faktor  faktor  yang dapat mempengaruhi daya cerna pati. Daya cerna pati dapat dihitung sebagai  persentase  persentase relatif terhadap terhadap pati murni (Prangdimurti (Prangdimurti 2007). 2007). Dilakukan Dilakukan percobaan percobaan terhadap pati murni, tepung maizena, pati sagu, novelose, tepung jagung, dan tepung

3

tapioka tapioka untuk untuk menget mengetahu ahuii dan memban membandin dingka gkan n daya daya cerna cerna masing masing-ma -masing sing jenis tepung, serta membuktikan bahwa faktor-faktor tersebut mempengaruhi daya cerna  pati beberapa beberapa jenis jenis tepung tepung tersebut. tersebut. 1.2 1.2 Tu Tuju juan an

Mengetahui daya cerna pati masing-masing sampel, seperti tepung maizena, pati sagu, tepung tapioka, novelose, dan tepung jagung, yang dihitung sebagai persentase relatif terhadap pati murni. Selain itu, untuk membuktikan bahwa perlakuan modifikasi dan kompo komponen nen lain dalam dalam bahan bahan pangan pangan mempeng mempengaru aruhi hi daya daya cerna cerna pati pati masing masing-masing sampel.

4

2. BAHA BAHAN N DA DAN MET METOD ODE E 2.1 Waktu dan Tempat

Waktu : Senin, 24 September 2012 Tempat : Laboratorium Biokimia, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB 2.2 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan adalah pati murni, maizena, tepung tapioka, tepung  jagung,  jagung, novelose, dan pati sagu. Bahan kimia yang digunakan digunakan adalah akuades, akuades, larutan  buffer Na-fosfat Na-fosfat 0.1 M pH 7.0, larutan enzim α amilase, pereaksi DNS (dinitrosalisilat), dan larutan maltosa standar. 2.3 Alat

Alat-alat yang digunakan adalah pipet mohr (1ml, 5 ml, dan 10 ml), tabung reaksi, erlemeyer, vorteks, timbangan analitik, hot plate, plate, inkubator GFL 1083, gelas piala,  stopwatch  stopwatch,, spektrofotometer UV-VIS dan kuvet. 2.4 Prosedur Kerja

Tahapan dalam melakukan analisis daya cerna pati secara in vitro terdiri dari,  pembuatan  pembuatan kurva standar dengan menggunaka menggunakan n larutan maltose standar untuk  untuk  mengetahui kadar maltose sampel dan analisis daya cerna pati secara in vitro yang menggunakan metode pengukuran spektrofotometer untuk mengukur intensitas warna yang dihasilkan akibat reaksi DNS dengan gula pereduksi. Intensitas warna orange yang semakin tinggi mengindikasikan daya cerna pati yang tinggi. a. Pemb Pembua uata tan n kurv kurva a stan standa darr

larutan maltosa standar  dengan berbagai konsentrasi

1 ml DNS

Dicampur kemudian dipanaskan 10 menit ditambah 5 ml akuades, vorteks diukur absorbansi pada 520 nm Gambar 1. Pembuatan kurva standar larutan maltosa

5

 b. Analisis daya cerna pati

in vitro

dimasukkan ke dalam tabung reaksi bertutu reaksi  bertutup p

0.25 g sampel

12.5 ml akuades

dipanaskan dalam waterbath hingga 90 °C didinginkan sampai 37 °C diambil @ 1 ml dan dimasukkan ke tabung reaksi bertutup

Tabung A: ditambah 1.5 ml akuades dan 2.5 ml bufer fosfat pH 7.0

Tabung B: ditambah 1.5 ml akuades dan 2.5 ml  bufer fosfat fosfat pH 7.0 7.0

diinkubasi selama 15 menit  pada 37°C 37°C

Tabung A : Ditambah 2.5 ml ml larutan enzim alfa amilase

Tabung B: Ditambah 2.5 ml bufer fosfat pH 7.0

Inkubasi 30 menit

diambil 0.5 ml + 1 ml DNS dipanaskan dalam air mendidih 10 menit Segera didinginkan dengan air mengalir  ditambah 5 ml akuades, vortex

diukur absorbansi pada λ 520 nm Gambar 2. Diagram alir pengukuran daya cerna pati secara in vitro 6

3. DATA HASIL PERCOBAAN

Tabel 1. Data Kurva Standar Daya Cerna Pati Konsentrasi larutan stok  maltose satandar (mg/mL) 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50

Volume larutan stok yang dipipet 0,00 0,30 0,60 0,90 1,20 1,50

Absorbansi 0,271 0,387 0,483 0,581 0,680 0,810

Gambar 3. Kurva Standar Daya Cerna Pati

Tabel 2. Data Hasil Perhitungan Kadar Maltosa Absorbansi Sampel Pati murni Maizena Tapioca Tepung jagung  Novelose  Novelose Pati sagu

Sampel

Blanko sampel

1,170 0,978 0,677 0,694 0,430 1,296

0,129 0,896 0,131 0,136 0,191 0,134

Kadar Maltosa Blanko Sampel sampel 0,8550 -0,1373 0,6720 0,5938 0,3851 -0,1354 0,4013 -0,1306 0,1497 0,1497 -0,0782 -0,0782 0,9751 -0,1325

7

Contoh perhitungan Kadar maltose sampel maizena y = 1.0491x + 0.2730 0.978 = 1.0491x+ 0.2730 x = 0.6720 Tabel 3. Data Hasil Perhitungan Daya Cerna Pati Sampel Pati murni Maizena Tapioka Tepung jagung  Novelose  Novelose Pati sagu

Kadar Maltosa Sampel Blanko sampel 0,8550 -0,1373 0,6720 0,5938 0,3851 -0,1354 0,4013 -0,1306 0,1497 0,1497 -0,0782 -0,0782 0,9751 -0,1325

Daya cerna pati (%) 100,00 7,88 52,45 53,60 22,96 111,62

Contoh perhitungan Daya cerna pati maizena

Keterangan : A = kadar maltose sampel a = kadar maltose blanko sampel B = kadar maltose sampel pati murni B = kadar maltose blanko sampel pati murni

8

Gambar 4. Diagram Daya Cerna Pati Sampel

9

4. PEMBAHASAN

Pati Pati adalah adalah karboh karbohidra idratt yang yang merupa merupakan kan polime polimerr glukosa glukosa,, dan terdiri terdiri dari amilosa dan amilopektin. Pati dapat diperoleh dari biji-bijian, umbi-umbian, sayuran, maupun buah-buahan. Sumber alami pati antara lain adalah jagung, labu, kentang, ubi  jalar, pisang, barley, barley, gandum, beras, sagu, amaranth, ubi kayu, ganyong, dan sorgum (Herawati 2010). Pati juga merupakan homopolimer glukosa yang dihubungkan oleh ikatan α-glikosidik (Sajilata 2006). Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan dengan air panas. panas. Fraksi Fraksi terlarut terlarutnya nya merupa merupakan kan amilosa, amilosa, sedang sedangkan kan fraksi fraksi tidak  tidak  terla terlarut rutny nyaa merup merupak akan an amilo amilope pekt ktin. in. Amilo Amilosa sa akan akan memb memben entu tuk k lapis lapisan an yang yang transparan, yaitu larutan dengan viskositas tinggi dan berbentuk lapisan-lapisan seperti unta untaian ian tali. tali. Pada Pada amilo amilope pekt ktin in cende cenderun rung g tidak tidak terja terjadi di retro retrogr grad adasi asi dan tidak  tidak  membentuk gel, kecuali pada konsentrasi tinggi (Woo et al . 2008). Selain mengandung amilosa dan amilopektin, pati juga mengandung sejumlah air, lemak, protein, dan ion mineral yang terdapat dalam matriks granula pati (Sajilata 2006). Secara Secara umum, umum, pati pati dapat dapat dikelom dikelompok pokkan kan menjadi menjadi pati pati yang dapat dicerna dicerna dengan cepat atau rapid digestible starch (RDS) dan pati yang memiliki daya cerna lambat atau  slowly digestible digestible starch (SDS). Contoh RDS yaitu beras dan kentang yang yang telah dimasak dimasak serta beberap beberapaa sereal instan siap saji, contoh contoh SDS adalah pati sereal, produk produk pasta, pasta, dan RS, yaitu yaitu pati yang yang sulit dicerna di di dalam usus usus halus (Woo (Woo et al . 2008). Pati tahan cerna didefinisikan sebagai fraksi pati yang tahan terhadap hidrolisis enzim pencernaan amilase dan perlakuan pulunase secara in vitro. vitro. Karena  pati banyak banyak dijumpai dijumpai dalam saluran pencernaan pencernaan serta sedikit difermentasi difermentasi oleh mikrofl mikroflora ora usus, usus, RS sering sering diidenti diidentifikas fikasii sebagai sebagai fraksi fraksi pati pati makanan makanan yang sulit sulit dicerna di dalam usus halus sehingga memiliki fungsi untuk kesehatan. RS dapat diklasifikasikan menjadi empat tipe, yaitu RS1, RS2, RS3, dan RS4. RS1 secara fisik  dapat diperoleh secara langsung, seperti pada biji-bijian atau leguminosa dan biji yang tidak diproses. RS2 secara alami terdapat di dalam struktur granula, seperti kentang yang belum dimasak, juga pada tepung pisang dan tepung jagung yang mengandung  banyak amilosa. amilosa. RS3 terbentuk terbentuk karena proses proses pengolahan pengolahan dan pendinginan, pendinginan, seperti  pada roti, empi emping ng jagun jagung g dan dan kenta kentang ng yang yang dima dimasak sak atau atau didi diding ngin inkan kan,, atau atau retrogr retrograda adasi si amilosa amilosa jagung jagung.. RS4 RS4 merupa merupakan kan pati pati hasil hasil modifik modifikasi asi secara secara kimia kimia

10

melalui melalui asetilasi asetilasi dan hidrok hidroksipr sipropil opilasi asi maupun maupun pati pati ikatan ikatan silang silang sehingg sehinggaa tahan tahan dicerna. RS1 secara fisik merupakan merupakan pati yang terperangkap terperangkap di antara matriks, matriks, protein atau dinding sel tanaman. RS2 granula pati tahan terhadap pencernaan oleh enzim αamilase yang terdapat dalam pankreas. RS3 merupakan pati retrogradasi, nonanguler  atau pati untuk makanan. RS4 yaitu RS yang memiliki ikatan selain α-1,4 dan α-1,6-Dglukosidik (Shi et al. 2006). Daya Daya cerna cerna pati pati adala adalah h ting tingka katt kemu kemuda daha han n suatu suatu jenis jenis pati pati untu untuk k dapat dapat dihidrolisis oleh enzim pemecah pati menjadi unit-unit yang lebih sederhana (Nugent 2005). Beberapa faktor yang dapat menurunkan daya cerna pati, yaitu keberadaan antinutrisis antinutrisis atau antiamilase antiamilase (serat pangan, pangan, tannin) dan struktur kimia pati. Daya cerna  pati dihitung sebagai sebagai hasil persentase relatif terhadap pati murni ( soluble  soluble starch). starch). Pati murni diasumsikan diasumsikan dapat dicerna dengan dengan sempurna dalam saluran pencernaan. pencernaan. Pa P a ti modifikasi memiliki daya cerna yang lebih rendah karena kemungkinan mengandung pati resisten yang lebih tinggi. Pada praktikum ini dilakukan penentuan daya cerna pati secara in vitro. vitro. Hal ini dilakuk dilakukan an karena karena penentu penentuan an pati secara secara in vitro relatif lebih mudah dibandingka dibandingkan n analisis secara in vivo dimana pada analisis in vivo pati biasanya sudah diubah menjadi energi sehingga sulit untuk dianalisis daya cernanya. Sampel yang digunakan pada  praktikum  praktikum ini adalah maizena, maizena, tepung jagung, jagung, tapioka, novelose, novelose, pati sagu, dan pati murni sebagai kontrol. kontrol. Penentuan daya cerna pati secara in vitro dilakukan dengan beberapa tahap meliputi penimbangan sampel, pemanasan awal 90 °C untuk menggelatinisasi pati,  penambahan  penambahan enzim α-amilase, α-amilase, penginkubas penginkubasian ian sampel pada suhu 37 °C selama 30 menit. menit. Adanya Adanya perlaku perlakuan an ini menyeb menyebabk abkan an pati pati terhidro terhidrolisis lisis oleh oleh enzim enzim α-amilase α-amilase menjadi unit-unit yang lebih kecil (gula sederhana). Semakin tinggi daya cerna suatu  pati berarti semakin banyak pati yang dapat dihidrolisis dihidrolisis dalam waktu tertentu yang ditunjukkan oleh semakin banyaknya glukosa dan maltosa yang dihasilkan. Setelah itu, sampel direaksikan dengan larutan DNS, dipanaskan dalam air mendidih selama 10 menit, serta didinginkan dengan air mengalir. Glukosa dan maltosa dapat bereaksi deng dengan an perea pereaks ksii asam asam dinit dinitro rosal salisi isila lat, t, yaitu yaitu perea pereaksi ksi yang yang digu digunak nakan an pada pada saat saat  pengukuran  pengukuran gula pereduksi pereduksi

sehingga sehingga

kadar keduanya keduanya

dapat diukur diukur

secara

11

spektrofotomet spektrofotometri. ri. Pengukuran Pengukuran absorbansi absorbansi dilakukan dilakukan dengan dengan spektrofotomet spektrofotometer er pada  panjang gelombang gelombang 520nm. 520nm. Menurut Herawati (2010) hidrolisis enzim α-amilase pada amilosa melalui dua tahap. Tahap pertama yaitu degradasi amilosa menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak. Tahap selanjutnya yaitu pembentukan glukosa dan maltosa sebagai akhir secara tidak acak dan berjalan lebih lambat Standar dibuat menggunakan maltosa dengan dengan konsen konsentras trasii yang yang berbed berbeda. a. Standar Standar diberi diberi perlaku perlakuan an sama sama seperti seperti sampel, sampel, namun setelah pemanasan 90 oC, standar dibuat menjadi enam konsentrasi berbeda yang yang kemudia kemudian n kembali kembali diberi diberi perlaku perlakuan an seperti seperti sampel sampel.. Berdasa Berdasarkan rkan penguk pengukura uran n dengan dengan spektrofotome spektrofotometer, ter, didapat didapat enam absorbansi yang kemudian kemudian dibuat menjadi kurva dengan persamaan y= 1.0491x + 0.2730. 0.2730. Absorbansi sampel yang telah diukur, diukur, kemudian diolah dengan rumus untuk menentukan daya cerna pati. Berdasarkan hasil uji in vitro terhadap daya cerna pati dari kelima sampel serta  pati murni sebagai kontrol kontrol tersebut, tersebut, diketahui diketahui bahwa daya cerna pati dari yang tertinggi hingga yang terendah secara berturut-turut adalah pati sagu (111,62%), pati murni (100%), tepung jagung (53,60%), tapioka (52,45%), novelose (22,96%), dan maizena (7,88%). Menurut hasil penelitian Herawati (2010), pati pada tepung memiliki daya cerna yang lebih rendah daripada pati murni. murni. Daya cerna pati sagu adalah 97,4% dan pati jagung (maizena) 95,8%. Dengan demikian, daya cerna pati sagu yang didapat dari hasil praktikum menunjukkan daya cerna yang lebih tinggi daripada daya cerna  pati murni, sedangkan hasil uji daya cerna pati maizena yang didapat pada praktikum lebih rendah daripada literatur. Daya cerna pati dipengaruhi oleh komposisi amilosa atau amilopektin. Sampai saat ini masih masih terjadi terjadi perbeda perbedaan an pendap pendapat at diantar diantaraa ilmuwa ilmuwan n mengen mengenai ai hubung hubungan an kecepatan kecepatan pencernaan pencernaan pati dengan kandungan kandungan amilosa-amilope amilosa-amilopektin. ktin. Sebagian Sebagian besar  ilmuwan ilmuwan berpend berpendapat apat bahwa bahwa amilosa amilosa dicerna dicerna lebih lebih lambat lambat diband dibandingk ingkan an dengan dengan amilope amilopektin ktin karena karena amilosa amilosa merupa merupakan kan polime polimerr dari gula gula sederhan sederhanaa dengan dengan rantai rantai lurus, tidak bercabang. Rantai yang lurus ini menyusun ikatan amilosa yang solid sehin sehingg ggaa tidak tidak muda mudah h terge tergelat latina inasi. si. Oleh Oleh karen karenaa itu amilo amilosa sa lebih lebih sulit sulit dicer dicerna na dibandingkan dengan amilopektin yang merupakan polimer gula sederhana, bercabang dan struktur terbuka (Behall & Hallfrisch 2002).

12

Berdasarkan Berdasarkan karakteristik tersebut tersebut maka pangan yang mengandung mengandung amilosa tinggi memiliki aktivitas hipoglikemik lebih tinggi dibandingkan dengan pangan yang mengandung amilopektin tinggi. Namun sebaliknya, berdasarkan mekanisme hidrolisis enzimat enzimatis, is, amilosa amilosa dapat dapat dihidro dihidrolisis lisis hanya hanya dengan dengan satu enzim enzim yaitu yaitu α-amilas α-amilase. e. Sedangkan amilopektin, karena mempunyai rantai cabang, maka pertama kali yang dihidro dihidrolisis lisis adalah adalah bagian bagian luar oleh oleh α-amilase α-amilase,, kemudia kemudian n dilanjut dilanjutkan kan oleh oleh α-(1,6) α-(1,6) glukosidase. Selain itu, berat molekul amilopektin lebih besar dibandingkan dengan amilosa. Berdasarkan pertimbangan ini, maka amilopektin memerlukan waktu yang lebih lama untuk dicerna dibandingkan dengan amilosa (Liu & Kennedy 2005).  Novelose  Novelose merupakan merupakan pati jagung termodifikasi termodifikasi melalui melalui proses penambahan penambahan enzim atau mikroba penghasil enzim. Prinsip dasar penggunaan enzim untuk produksi RS yaitu mengubah struktur pati sehingga diperoleh pati yang banyak mengandung amilosa. Proses tersebut dapat dilakukan dengan cara mengubah struktur amilopektin dengan dengan glukanotransfe glukanotransferase rase untuk meluruskan meluruskan rantai, atau mengubah mengubah ikatan cabang menjadi lurus seperti struktur amilosa. Fragmen amilosa tersebut selanjutnya dapat dikristalisasi dikristalisasi untuk digunakan digunakan sebagai RS. Enzim berfungsi memecah rantai sehingga sehingga menjadi lebih pendek. Semakin sedikit rantai yang berukuran panjang, daya tahan cerna pati akan meningkat. Pati jagung yang dimodifikasi dengan glukanotransferase menga mengandu ndung ng sedikitn sedikitnya ya 35% derajat derajat polimer polimerisasi isasi 35 (DP35) (DP35).. Novelo Novelose se diklaim diklaim sebagai bahan pangan untuk kesehatan karena kaya akan sumber serat pangan serta memilik memilikii kandun kandungan gan karboh karbohidra idratt cukup cukup rendah rendah (nilai (nilai kalori kalori rendah). rendah). Berdasa Berdasarka rkan n  pemaparan  pemaparan ini, hasil uji daya cerna pati secara in vitro terhadap Novelose seharusnya memiliki presentase terendah. Namun, hasil praktikum menunjukkan bahwa maizena merupakan pati dengan daya cerna terendah. Hal ini dapat kemungkinan disebabkan karena sampel maizena yang diuji merupakan merupakan pati jagung resisten tipe 2 (RS2) yang memiliki bentuk granula dan tahan terhadap enzim pencernaan. RS2 akan meninggalkan residu serat dan lambat dicerna di dalam usus halus (Herawati 2010). Sampel tepung jagung memiliki daya cerna pati in vitro yang cukup tinggi dan  presentasenya  presentasenya hampir sama dengan dengan tapioka. Hal ini kemungkinan kemungkinan dikarenakan tidak  terdapat modifikasi modifikasi pati sehingga dapat dipecah dengan dengan mudah oleh enzim α-amilase. Selain Selain itu, tepung tepung masih masih mengan mengandun dung g kompon komponen en lain seperti seperti protein protein,, lemak, lemak, dan mineral mineral,, berbed berbedaa halnya halnya dengan dengan pati yang yang telah telah melalui melalui proses proses ekstrak ekstraksi si sehingg sehinggaa

13

kadar kadar patinya patinya dapat dapat dioptim dioptimum umkan. kan. Berdasa Berdasarka rkan n hasil hasil uji, uji, tapioka tapioka dan pati murni murni memilik memilikii daya daya cerna cerna yang lebih rendah rendah daripad daripadaa pati sagu. sagu. Hal ini kemung kemungkin kinan an dise diseba babk bkaan

oleh oleh

kurang rang

sem sempurn purnan anya ya

pro prosed sedur

pema pemana nasa san n

awal awal

unt untuk 

mengg menggelat elatinisa inisasi si pati, pati, sehingg sehinggaa fraksi fraksi amilosa amilosa dan amilope amilopektin ktin dalam dalam granula granula pati tidak bebas sepenuhnya. Akibatnya, hasil uji mengalami kesalahan negatif. Pada saat  praktikum,  praktikum, sampel pati yang digelatinisasi digelatinisasi belum mencapai mencapai sifat translusen translusen dimana indeks indeks refraksi refraksi butir-b butir-butir utir pati pati yang yang memben membengka gkak k mendek mendekati ati indeks indeks refraksi refraksi air  (Winarno 2002). Hal ini menunjukkan bahwa proses gelatinisasi belum optimum.

14

5. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil uji in vitro terhadap daya cerna pati dari kelima sampel serta  pati murni sebagai kontrol kontrol tersebut, tersebut, diketahui diketahui bahwa daya cerna pati dari yang tertingg tertinggii hingga hingga yang terendah terendah secara secara berturu berturut-tur t-turut ut adalah adalah pati pati sagu, sagu, pati murni, murni, tepung jagung, tapioka, novelose, dan maizena. Faktor yang dapat menurunkan daya cerna pati, yaitu keberadaan antinutrisis atau antiamilase (serat pangan, tannin) dan struktur kimia pati. Maizena merupakan pati dengan daya cerna terendah. Hal ini kemungkinan disebabkan karena sampel maizena yang diuji merupakan merupakan  pati jagung resisten tipe 2 (RS2) yang memiliki bentuk granula granula dan tahan terhadap terhadap enzim pencernaan. RS2 akan meninggalkan residu serat dan lambat dicerna di dalam usus halus.

15

6. DAFTA AFTAR R PUS PUSTAK TAKA

Behall, Behall, K.M. K.M. and J. Hallfris Hallfrisch. ch. 2002. 2002. Plasma Plasma glucoce glucoce and insulin reduction reduction after  after  consumption consumption of bread varying in amylose content. Eur J Clin Nutr 56 (9):913920. Herawat Herawati, i, Heny. Heny. 2010. 2010. Potensi Potensi Pengem Pengemban bangan gan Produk Produk Pati Pati Tahan Tahan Cerna Cerna Sebaga Sebagaii Pangan Fungsional. Jurnal Fungsional.  Jurnal Litbang Litbang Petanian 30 (1) 2011. 2011 . Jawa Tengah: Tengah: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Jacobs, H. and J.A. Delcour. 1998. Hydrothermal modifications of granular starch with retentio rete ntion n of the gra granula nularr stru structu cture: re: Rev Review. iew. J. Agr Agric. ic. Foo Food d Che Chem. m. 46( 46(8): 8): 2895−2905. Liu, Z., L. Peng, and J.F. Kennedy. 2005. The technology of molecular manipulation and modific modificatio ation. n. Asisted Asisted by Microw Microwave avess as Applied Applied to Starch Starch Granule Granules. s. Carbohydrate Polymers, 61: 374−378.  Nugent,  Nugent, A.P. 2005. 2005. Health properties properties of resistant starch. Br. Nutr. Foundation Foundation Nutr. Bull. 30:27–54. Pran Prang gdimu dimurt rti, i, E, NS Palu Palupi pi,, FR Zaka Zakari ria. a. 2007 2007.. Modu Modull  E-Learning   E-Learning 

ENBP.

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan : IPB. Sajil Sajilat ataa MG, MG, SS Rekh Rekhaa dan dan RK Pusph Puspha. a. 2006 2006.. Resis Resistan tantt starc starch-a h-a revie review. w.  J. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety , Vol. 5 Winarno F.G. 2002. Kimia 2002.  Kimia Pangan Pangan dan Gizi. Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Woo K., S. Bassi, C.C. Maningat, L. Zhao, Y.H. Zheng, L. Nie, M. Parker, S. Ranjan, J. Gaul, C.T. Dohl, G.J. Stempien. 2008. Resistant starch-hydrocolloid blends and uses thereof. US Patent 20080233260.

16