Analisis Dan Pembahasan 1 DAN 2

VIII.

Analisis dan Pembahasan Pembahasan

Pada percobaan mempelajari sifat-sifat dan reaksi warna dari protein yang bertujuan untuk membedakan sifat kelarutan protein secara reversibel dan irreversibel, membedakan reaksi denaturasi protein yang disebabkan oleh asam, garam dan garam dari logam berat, serta p emanasan  berdasarkan pengamatan, memahami penyebab terjadinya pengendapan  pada protein, mengidentifikasi adanya protein melalui reaksi warna. Terdapat 5 percobaan yaitu denaturasi, mengetahui sifat-sifat amfoter  protein,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,  protein,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,, Pada percobaan ini hal yang harus dilakukan terlebih dahulu yaitu  pembuatan larutan protein. Larutan protein yang digunakan yaitu susu murni berwarna putih keruh dan telur ayam berwarna kuning jernih. Khusus untuk larutan protein telur ayam horen dibuat dengan cara mengencerkan telur ayam, yaitu dengan cara mengambil putih telur dari telur ayam horen sebanyak 2 mL lalu dimasukkan ke dalam gelas ukur, kemudian

ditambahkan

dengan

aquades

sampai

10

mL

dan

dihomogenkan, sehingga dihasilkan larutan protein telur tidak berwana. Sedangkan larutan protein dari susu sapi murni dapat digunakan secara langsung tanpa pengenceran. Selanjutnya larutan protein telur dan susu digunakan untuk percobaan 1-5. 1.

Denaturasi

Pada percobaan denaturasi protein dilakukan pengujian dari beberapa faktor yang menyebabkan denaturasi protein. Denaturasi protein merupakan hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang mengutuhkan molekul itu. Akibat suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat biologis protein itu (Fessenden,1986). Faktor yang menyebabkan suatu denaturasi protein ialah denaturasi karena penambahan asam asetat, denaturasi karena  perubahan temperatur (pemanasan), dan denaturasi karena penambahan formaldehid.

a.

Denaturasi karena penambahan CH 3COOH

Pada percobaan ini hal yang harus dilakukan yaitu, mengambil 5 mL larutan protein susu berwarna putih keruh dan 5 mL larutan protein telur tidak berwarna dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi 1 dan 2. Kemudian ditambahkan 2 tetes CH 3COOH tidak berwarna sehingga larutan protein susu menjadi putih keruh (+) sedangkan larutan protein telur menjadi putih keruh dan terdapat sedikit endapan. Lalu dikocok, agar larutan protein dan asam asetat dapat homogen sehingga dapat diamati  perubahannya. Fungsi penambahan CH 3COOH akan menyebabkan denaturasi protein sehingga timbul endapan putih dan larutan putih keruh yang menunjukkan bahwa endapan tersebut masih bersifat sebagai protein (albumin), tetapi telah terjadi perubahan struktur tersier ataupun kwartener. Perubahan struktur yang diakibatkan proses denaturasi ini adalah perubahan konfigurasi protein dari bentuk



-heliks menjadi

memanjang. Kerusakan struktur itu menyebabkan wujud protein dari yang semula larut, berubah menjadi endapan. Penambahan asam asetat pada larutan protein menyebabkan terjadinya pH pada laruta n protein. Menurut (Fessenden, 1986), perubahan pH juga dapat mengakibatkan denaturasi. Denaturasi protein ini umumnya bersifat irreversible. Selanjutnya larutan protein yang sudah mengendap di tabung 1 dan 2 dipanaskan diatas penangas selama 5 menit sehingga larutan protein susu menjadi keruh (++) dan terdapat endapan berwarna putih sedangkan pada larutan protein telur menjadi keruh dan terdapat endapan lebih banyak. Fungsi pemanasan yaitu menyebabkan endapan semakin banyak karena  pemanasan akan

menyebabkan protein telur terdenaturasi sehingga

kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tetapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang  berupa ikatan peptida.

b.

Denaturasi karena pemanasan

Pada percobaan ini untuk mengetahui denaturasi akibat pemanasan, hal yang harus dilakukan yaitu mengambil 2-3 mL larutan protein susu  berwarna putih keruh dan 2-3 mL larutan protein telur tidak berwarna dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi 1 dan 2. Kemudian dipanaskan selama 1 menit, sehingga ,arutan protein susu menjadi putih keruh (+) sedangkan larutan protein telur menjadi keruh. Fungsi dipanaskan yaitu untuk mempercepat terjadinya denaturasi protein. Pada larutan protein susu terbentuk endapan, dan pada larutan protein telur dihasilkan larutan keruh dan terbentuk endapan. Terbentuknya endapan ini menandakan bahwa protein telah terdenaturasi, terjadi perubahan konfigurasi protein dari bentuk



-heliks menjadi memanjang.

Selanjutnya larutan protein susu dan larutan protein telur yang sudah dipanaskan kemudian didinginkan dan dibagi menjadi 2 bagian. Lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi 1 dan 2. Larutan protein susu yang sudah dibagi menjadi 2, untuk tabung 1 ditambahkan 1-2 tetes larutan (NH4)2SO4 tidak berwarna sehingga larutan menjadi putih keruh (++). Fungsi penambahan (NH 4)2SO4 yaitu untuk Penambahan garam (NH4)2SO4 menyebabkan terjadinya dehidrasi protein (kehilangan air), sehingga protein terendapkan dan hasil akhir endapan lebih banyak dibandingkan tabung reaksi tanpa penambahan (NH 4)2SO4. Kemudian dipanaskan sehingga larutan protein susu terbentuk endapan (+++). Pada tabung kedua hanya dipanaskan tanpa penambahan larutan (NH 4)2SO4 tidak berwarna sehingga dihasilkan larutan keruh (+) dan terdapat sedikit endapan. Perbedaan antara tabung 1 dan 2 yaitu terletak pada penambahan (NH4)2SO4 yaitu pada tabung pertama dengan ada penambahan (NH 4)2SO4 dihasilkan lebih banyak endapan dibandingkan tanpa penambahan  NH4)2SO4 . Pada larutan protein telur yang sudah dibagi menjadi 2, untuk tabung 1 ditambahkan 1-2 tetes larutan (NH 4)2SO4 tidak berwarna sehingga larutan menjadi putih keruh. Fungsi penambahan (NH 4)2SO4 yaitu untuk

Penambahan garam (NH4)2SO4 menyebabkan terjadinya dehidrasi protein (kehilangan air), sehingga protein terendapkan dan hasil akhir endapan lebih banyak dibandingkan tabung reaksi tanpa penambahan (NH 4)2SO4. Kemudian dipanaskan sehingga larutan protein telur terbentuk endapan. Pada tabung kedua hanya dipanaskan tanpa penambahan larutan (NH4)2SO4 tidak berwarna sehingga dihasilkan larutan tidak  berwarna. Perbedaan antara tabung 1 dan 2 yaitu terletak pada penambahan (NH4)2SO4 yaitu pada tabung pertama dengan ada penambahan (NH 4)2SO4 larutan lebih keruh dibandingkan tanpa penambahan NH 4)2SO4 .

c.

Denaturasi karena penambahan formaldehid

Pada percobaan ini bertujuan untuk mengetahui denaturasi protein akibat penambahan formaldehid. Hal pertama yang dilakukan yaitu 1-1,5 mL formaldehid tidak berwarna dimasukkan ke dalam tabung reaksi 1 dan 2. kemudian masing-masing tabung ditambahkan 2 mL aquades tidak  berwarna. Fungsi penambahan aquades yaitu untuk mengencerkan larutan formaldehid agar mudah untuk diamati saat direaksikan dengan larutan  protein. Lalu masing-masing tabung ditambahkan tetes demi tetes dengan larutan protein susu berwarna putih keruh untuk tabung 1 dan tetes demi tetes larutan protein telur tidak berwarna untuk tabung 2. Pada tabung 1,yaitu larutan susu dihasilkan larutan keruh dan terdapat endapat putih sedangkan pada tabung 2 yaitu larutan protein telur dihasilkan larutan  jernih dan terdapat endapan putih. Pada percobaan ini dihasilkan endapan sehingga dapat dipastikan terjadinya denaturasi protein akibat penambahan formaldehid. Penam bahan formaldehid akan mendenaturasi protein dikarenakan terbentuknaya derivat asama amino dimetil akibat adanya reaksi antara formaldehid dengan gugus amin pada protein. Jumlah endapan menunjukkan kuantitas  protein yang terdenaturasi. Dari ketiga percobaan yang dilakukan mengenai denaturasi protein, diketahui bahwa protein akan mengalami denaturasi atau kerusakan dengan adanya beberapa perlakuan seperti penambahan

asam, pemanasan, dan penambahan senyawa organik. Kerusakan protein dapat diidentifikasi dengan adanya endapan yang dihasilkan. 2.

Sifat-sifat Amfoter Protein

Pada percobaan kedua ini yaitu bertujuan untuk mengetahui  pengujian sifat amfoter protein dengan cara menguji larutan protein susu dan larutan protein telur dalam suasana asam dan basa. a.

Uji suasana asam

Pada percobaan ini hal yang dilakukan yaitu 3 mL aquades tidak  berwarna dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi 1 dan 2. Kemudian masing-masing tabung ditambahkan 1 tetes HCl 1 N tidak  berwarna sehingga larutan menjadi tidak berwarna. Fungsi penambahan HCl yaitu untuk memberikan suasana asam. Kemudian kedua tabung 1 dan 2 ditambahkan indikator kongo berwarna jingga, sehingga larutan menjadi  biru tua. Indikator kongo memiliki nama kimia Asam difenil-bis-azo αnaftilamina-4-sulfonat yang dalam larutan asam akan berwarna ungu dan dalam larutan basa akan berwarna merah dengan trayek pH 3.0 – 5.0 (Vogel, 1979). Selanjutnya masing-masing tabung 1 dan 2 ditambahkan larutan  protein, pada rabung 1 ditambahkan larutan protein susu berwarna putih keruh sehingga larutan menjadi keruh berwarna merah muda dan terdapat sedikit endapan. Pada tabung 2 ditambahkan larutan protein telur tidak  berwarna sehingga larutan menjadi keruh berwarna merah muda dan terdapat sedikit endapan, sehingga pada tahap ini te rjadi perubahan warna. Perubahan warna ini menandakan terjadi perubahan pH larutan asam menjadi basa. Hal ini disebabkan karena asam amino dalam protein mengikat H+ dari HCl sehingga bentuk ion dipol asam amino yang semula  berbentuk ion dipol yang memiliki sifat netral sifatnya berubah menjadi  basa yang ditandai dengan terbentuknya warna merah. Tetapi pada  percobaan kami berubah menjadi warna merah muda. Hal ini dikarenakan ikatan peptida pada susu dan telur sedikit atau pendek, sehingga warna  berubah menjadi merah muda. Semakin banyak atau panjang ikatan  peptida dalam protein maka warna ungu yang dihasilkan akan semakin

kuat intensitasnya begitu pula sebaliknya apabila ikatan peptida dalam  protein sedikit maka warna ungu tidak terlalu kuat dan cenderung menjadi merah muda. Persamaan reaksinya :

Pada reaksi tersebut dapat diketahui bahwa jika asam amino mengikat gugus amino (NH 2) dan gugus karboksil (COOH) di dalam satu molekul, maka asam amino tersebut mempunyai sifat ion ammonium ( + NH3) dan sifat ion karboksilat (COO-), dengan kata lain dapat bersifat amfoter yaitu dapat bersifat asam (memberikan proton pada pada basa kuat) atau bersifat  basa (menerima proton dari asam kuat). b.

Uji suasana basa

Pada percobaan ini hal pertama yang harus dilakukan adalah mengambil 3 mL larutan NaOH tidak berwarna 0,1 M dimasukkan ke dalam tabung reaksi 1 dan 2. Kemudian ditambahkan indikator fenolftalein tidak berwarna sebanyak 2 tetes, sehingga dihasilkan warna merah muda (++). Hal ini menunjukkan bahwa larutan NaOH tersebut memiliki sifat  basa karena indikator fenolftalein akan berwarna merah muda pada suasana basa. Fungsi penambahan indikator fenolftalein yaitu sebagai indikator untuk mengetahui perubahan warna dalam larutan asam akan tidak berwarna dan dalam larutan basa akan berwarna merah muda dengan trayek pH 8.3 – 10.0 (Vogel, 1979 ). Selanjutnya mengambil 2-3 mL larutan protein susu berwarna putih keruh dan larutan protein putih telur tidak berwarna dimasukkan ke dalam tabung 1 dan 2. Kemudian masing-masing tabung ditambahkan indikator fenolftalein tidak berwarna sebanyak 1 tetes, s ehingga pada tabung 1 yang  berisi larutan susu berubah menjadi tetap putih keruh sedangkan pada tabung 2 yang berisi larutan protein putih telur larutan berubah menjadi  berwarna merah muda (+).Fungsi penambahan indikator fenolftalein yaitu

sebagai indikator untuk mengetahui perubahan warna dalam larutan asam akan tidak berwarna dan dalam larutan basa akan berwarna merah muda dengan trayek pH 8.3 – 10.0 (Vogel, 1979 ). Lalu ditambahkan larutan  NaOH tidak berwarna 0,1 N sebanyak 3 mL, sehingga pada tabung 1 yang  berisi larutan susu berubah menjadi warna merah muda (++) sedangkan  pada tabung 2 yang berisi larutan protein putih telur larutan berubah menjadi berwarna merah muda (++). Fungsi penambahan larutan NaOH yaitu untuk menandakan berubahnya pH larutan yang semula basa menjadi asam. Hal ini disebabkan karena asam amino dalam protein mengikat OH dari NaOH sehingga bentuk ion dipol asam amino yang semula berbentuk ion dipol yang memiliki sifat netral sifatnya berubah menjadi asam yang ditandai dengan hilangnya warna merah muda pada tabung reaksi. Persamaan reaksinya yaitu :

Pada reaksi tersebut dapat diketahui bahwa jika asam amino mengikat gugus amino (NH 2) dan gugus karboksil (COOH) di dalam satu molekul, maka asam amino tersebut mempunyai sifat ion ammonium (+ NH3) dan sifat ion karboksilat (COO -), dengan kata lain dapat bersifat amfoter yaitu dapat bersifat asam (memberikan proton pada pada basa kuat) atau bersifat basa (menerima proton dari asam kuat).