Análisis Bromatológico de Vino

Análisis Bromatológico de Vino Introducción: El vino es una bebida alcohólica, por lo general hechas de jugo de uva fermentado. El equilibrio químico natural de las uvas es tal que puede fermentar sin adición de azúcares, ácidos, enzimas y otros nutrientes. El vino se produce por el aplastado y fermentación las uvas que utilizan diversos tipos de levadura. La levadura consume los azúcares que se encuentran en las uvas y las convierte en alcohol. Las diferentes variedades de uvas y cepas de levaduras se utilizan en función

del

tipo

de

vino

que

se

produce.

El vino se hace generalmente de una o más variedades de la especie europea Vitis vinífera, como el Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot y Gamay en europa y especies nativas de Sudamérica en el caso del Perú. Cuando una de estas variedades se utiliza como la uva predominante (por lo general se define por la ley como un mínimo de 75% o 85%), el resultado es una variedad, en comparación con un vino de mezcla. Mezclas de vinos no son necesariamente considerados inferiores a los vinos varietales;. Algunos de los vinos más caros del mundo, desde regiones como Burdeos y del valle del Ródano, se mezclan con variedades de uvas diferentes de la misma época.

La producción de vino en el Perú mantuvo su tendencia creciente de los últimos años y alcanzó los 5.9 millones de litros en 2009, superando el volumen importado ese año que fue de 5.3 millones de litros. Si a la producción local se le agregan las importaciones y se restan las exportaciones (que aún son menores), se obtiene un consumo aparente cercano a los 11.1 millones de litros, equivalente a 0.40 litros per cápita, es decir una copa al año por persona.

Todos estos factores y la alta demanda predisponen que este producto se pueda adulterar o que disminuya su calidad considerablemente para así aumentar la

producción, es por esto que un adecuado y permanente control es necesario y los análisis bromatológicos se encargan de ello. Es por esto que le objetivo de esta práctica es que los alumnos aprendan a realizar los análisis bromatológicos básicos en el vino teniendo en cuenta los parámetros establecidos.

Materiales y Métodos: El desarrollo de la práctica se dio en los laboratorios de departamento de departamento de química biológica y fisiología animal de la facultad de microbiología y parasitología de la Universidad Nacional de Trujillo. Los vinos fueron adquiridos en el en un supermercado reconocido de la ciudad para evitar la posibilidad de que se encuentren adulterados.

Para el desarrollo de la práctica se usaron 3 tipos de vino: semiseco borgoña, semiseco Rose, y seco Queirolo. Los caracteres organolépticos de detectaron directamente mediante el uso de los sentidos y sin alterar la temperatura o concentración del vino. Los análisis gravimétricos se realizaron siguiendo las bases establecidas para los análisis bromatológicos en general. Para la determinación de la acidez total de usó el método de la asociación americana de enólogos. También se determinó el pH en cada uno de las marcas utilizadas el cual se midió directamente por medio de cintas medidoras de pH.

Material usado:  3 tipos de vinos de diferentes marcas Reactivos usados:  NaOH 0.1N  Agua destilada  Fenolftaleína



HCl concentrado

 NaOH 20% Instrumentos usados: -

Baño maría

-

Horno

-

Cocina eléctrica

Resultados: Los resultados de los caracteres organolépticos se resumen en la siguiente tabla, se puede observar ciertas diferencias entre los dos vinos semisecos de diferentes marcas, esto se puede atribuir a que fueron hechos por diferentes tipos de uva. Tipo de vino\carácter organoléptico

semiseco

Semiseco

Borgoña

Rose Violeta

Seco Queirolo

Arenolca

Violeta oscuro

Morado

Color

Violeta

Olor

suave

suave

fuerte

Fuerte, ácido

Sabor

Dulce, agradable

Dulce

Astringente

Acido

Consistencia

Fluida

Fluida

Fluida

fluida

transparente

Los resultados para la determinación de azucares reductores en los vinos estudiados se realizo con un bixómetro encontrándose para: Semiseco Borgoña =10º Bx = 82.3 g/L azúcar Semiseco Rose =10º Bx = 82.3 g/L azúcar Seco Queirolo =0º Bx = 0 g/L azúcar

La determinación de pH de los 3 vinos de resume en la siguiente tabla: Tipo de vino/ pH semiseco Borgoña

3.5

Semiseco Rose

3.5

Seco Queirolo

2.5

Se determinó la acidez total para el vino seco Queirolo la cual según el método de la asociación americana de enólogos resulto como: Gasto de NaOH= 1.65 mL Convertido en gr de Ac. Tartárico = 0.012 (en 25 ml) Relacionando a 100ml = 0.012*4 = 0.048

=> 4.8%

Para la determinación de peso seco por el método gravimétrico se encontró: Vino seco: 2.15% Vino Arenolca: 1.72%

Discusión: En lo caracteres organolépticos podemos observar lo esperado en teoría ya que los vinos en general mientras más secos poseen menos cantidad de azúcar y según lo establecido por (Segarra, 2004) la característica principal para reconocer al vino seco es su alto grado de astringencia. De acuerdo con lo encontrado en la cantidad de azucares reductores observamos que para los vinos semisecos se encuentra una concentración de 82.3 g/L azúcar usando la tabla de conversión de grados Brix a g/L establecida por el Instituto Nacional de Vitivinicultua. Estas concentración no coincidan con las esperadas de

40-45 g/L en dulce, y solo se puede atribuir a un error en la medición por estado de los instrumentos utilizados. El pH encontrado de los vinos oscila entre 2.5 y 3.5

y es coincidente con los

valores esperados según de la Rosa, 1997 en donde señala que el pH ideal del vino es de 3. El grados de acidez para el vino seco fue de 4.8% y porcentaje de materia seca de 2.15% , esto se ve justificado en que los vino vinos secos se caracterizan por tener muy bajas concentraciones de azúcar residual ,0 g/L encontrados es por esto, sin emabargo el hecho de que el vino es seco no tenga azúcar no quiere decir que sea carente de aromas y sabores. El estado de madurez de las uvas confiere a menudo la sensación de fruta madura y dulce a los vinos, incluso si no hay azúcar en él.

Referencias Bibliográficas: 

Segarra ,O La cultura del vino: una guía amena para pasar de iniciado a experto en vinos, Editorial AMAT, 2004



De Rosa,T. Tecnología de los vinos blancos. Mundi-Prensa Libros, 1998



Fuente: Guía Práctica de Análisis Bromatológicos, Dr. O. Valenciano, Ed. Hasa (1946)