Analisis Bromatologico de Mantequilla (1)

ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS

I.- INTRODUCCION: La mantequilla es un producto obtenido exclusivamente por el batido y amasado con o sin modificación biológica de la crema, de la leche entera, o de ambas a la vez, con o sin material colorante adicional y separada del agua y el suero es decir que es un producto natural solamente en el sentido de que la grasa, que es su principal constituyente, que deriva de la leche sin experimentar cambios materiales. Es un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido gras o de grasa. La margarina, que es una manteca artificial fue fabricada por primera vez en el año 1869 por el farmacéutico y químico francés Hipólito Mége-Mouriés. Las diferencias entre la mantequilla y la margarina comienza con la elaboración, ya que la mantequilla se produce exclusivamente a partir de la grasa de la leche de vaca; en cambio, en la margarina se utilizan grasas y aceites vegetales y, en alguna medida, animales, aunque estas últimas en menor proporción. La margarina (nombre que proviene del griego y que quiere decir perla), según su clase y calidad, contiene distintas grasas y aceites vegetales, por ejemplo: aceite de semilla de algodón, de nueces, de soja, de colza, aceite de palma, etc. Algunas de estas grasas pueden ir hidrogenadas y otras en cambio llevar parte sin hidrogenar (1) (2). La mantequilla es una emulsión de agua en aceite conteniendo alrededor del 80 al 81 % de grasa de leche. La grasa está presente como un sólido plástico y no como un líquido, como en las emulsiones ordinarias. La grasa de la leche de vaca contiene los siguientes componentes ácidos, y porcentajes están indicados por peso : 3-5 % butírico, 1-2 % caproico, 2-4 % caprico, 0,5 – 2.5 % caprilico, 3-5 % láurico, 7-11% mirístico, 22-30 % palmítico, 6-15% esteárico; C20-22 ácidos saturados, pequeñas cantidades de acidos ni saturados C10-16; 31-41 % oleico; 3-6 % octadecadienoico. Además, también están presentes pequeñas cantidades de constituyentes naturales como caseína, lactosa, fosfátidos, colesterol y sales minerales, los que están presentes en la mantequilla salada en una proporción de 1 al 3% de la sal. Dependiendo del tipo de forraje BROMATOLOGIA

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ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS están presentes en cantidades variables de vitamina A y relativamente pequeñas cantidades de vitaminas D, E y K. (2)(3) La margarina está elaborada con aceites vegetales, líquidos a temperatura ambiente (maíz, girasol, soya o coco), que se someten a un proceso industrial de endurecimiento para adquirir su consistencia sólida y untable. La mantequilla y la margarina son las grasas más utilizadas en la cocina en todo el mundo. Hace algunos años, los estudios invitaban a los consumidores de mantequilla a cambiarla por la margarina como una alternativa saludable para cuidar el colesterol. Sin embargo, debido a los muchos intereses comerciales, hay un gran debate sobre cuál es más saludable (3). Las margarinas para consumo en la mesa varían en su contenido de ácidos grasos trans, desde 0 hasta 30 por ciento. Las margarinas blandas (en recipientes de plástico) tienen niveles más bajos (0-15 por ciento), debido a un más alto contenido de aceite vegetal líquido, mientras que las margarinas de barra, comúnmente tienen niveles más altos de grasa trans, siendo que están más hidrogenadas. Si el primer ingrediente manifestado en la etiqueta es un aceite líquido, el contenido de grasa trans en esa margarina tiende a ser bajo. Sin embargo, una etiqueta que manifiesta como primer ingrediente un aceite vegetal parcialmente hidrogenado, tendrá un nivel más alto de grasa trans. Siendo que las margarinas dietéticas y algunas margarinas líquidas contienen cantidades considerables de agua, tienen también muy reducidas las grasas y calorías. (4) II.- OBJETIVOS 1. Realizar el análisis bromatológico de las muestras de mantequilla. 2. Determinar el grado de alteración y/o adulteración que pudieran presentar las muestras de mantequillas.

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ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS III.- MATERIAL Y METODO 3.1 MATERIAL: A. - Muestras de análisis:  250 g de mantequilla LAIVE.  250 g de mantequilla GLORIA.  250 g de mantequilla suelta.  250 g de margarina. B. Material de laboratorio  Cocina  Balón  Matraz  Vasos de precipitación  Fiolas  Varillas  Pipetas  Buretas  Tubos de ensayo  Probetas

C. Reactivos  Solución al 0,1% de floroglucina en éter etílico.  Solución de soda glicerina  Solución de H2SO4 1+4  Solución de NaOH 0,1 N  NaHCO3  Solución de K2CrO4 5%  Solución de AgNO3 0,1N  Fenolftaleína solución alcohólica al 1%  Alcohol BROMATOLOGIA

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ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS  Gasolina  Solución HCl 0,5 N  Solución HNO3 concentrado incoloro  Solución saturada de resorcina en benceno.

D. Equipos  Estufa  Desecador  Cocina  Balanza electrónica  Refractómetro 3.2.-METODO  Método gravimétrico de la estufa  Método por Refractometría  Método por acidimetría  Método volumétrico de Mohr

IV.- RESULTADOS

Cuadro No.1: Organolépticos de diferentes marcas de Mantequilla Color

Olor

Sabor

Consistenci a

Aspecto

Gloria

Blanco

Agradable aromático

Ligeramente Salino

Pastosa

Homogéneo sin grumos

Laive

Amarillento

Agradable

Salino

Pastosa

Homogéneo

Suelta

Blanco amarillento

Aromático

Ligeramente Salino

Textura firme

Homogéneo sin grumos

Margarin a (Many)

Blanco cremoso

Agradable

Grato al paladar

Pastosa

Homogéneo

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Cuadro No. 2: Resultados del Control Bromatológico de Mantequillas

Humedad Índice de Refracción Índice de Crismer Índice de Acidez Índice de ReichertMeissl Índice de Polenske Reacción de Kreiss Reacción de Bellier Investigación de Margarina Investigación de NaCl

Gloria

Laive

Suelta

15.2 % 1.4595 84 ºC 0.45 % 24.2

11.2 % 1.4686 78 ºC 0.62 % 22

26.2 % 1.4531 76ºC 1.3 % -----

Margarina (Manty) 17.65 % 1.4702 80ºC 1.2 % -----

2.2 + +

2.5 + -

----+ + -

----+ + +

1.732 %

1.56 %

1.3 %

1.1%

V.-DISCUSION Al analizar los caracteres organolépticos de muestras de mantequilla y margarina todos presentan caracteres normales, estos permiten determinar o hacer una distinción rápida con la simple ayuda de los sentidos, la alteración, su estado de conservación del producto, pero estos datos no sirven para concluir si la mantequilla o margarina están o no en condiciones aptas para el consumo humano, para esto se realiza las determinaciones físicas, químicas precisas. El color depende de la leche empleada, de la época del año de la alimentación de la vaca o del tiempo que tenga la manteca. Se considera como normal un color blanco crema, blanco amarillento y un amarillo blanco pronunciado. Las muestras analizadas mostraron el color característico propio de cada una de ellas. El olor que presentan las muestras es aromático y agradable debido a la presencia del diacetilo o 2,3- butadiona.

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ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS El sabor fue agradable y propio de cada una de las muestras, presentando un ligero sabor salado. La consistencia fue pastosa ofreciendo fuerte resistencia al presionar entre los dedos. Según la bibliografía no debe ser muy dura ni tampoco muy blanda5. En la humedad, el agua debe estar íntimamente incorporada en la manteca, debiendo ser invisible a simple vista. La muestras analizadas tuvieron los siguientes valores: para mantequilla Gloria 15.2%, para la mantequilla Laive 11.2%, para la mantequilla Suelta 26.2%, y la margarina Manty una humedad de 17.65%; siendo lo permitido hasta 16% de humedad como máximo en peso, lo cual nos podría indicar que en la mantequilla suelta podría haber proliferación de microorganismos, al igual que la margarina que esta por encima del valor normal por 1.65% 6. Respecto al Índice de Crismer para la mantequilla Gloria fue 84ºC, cuyo valores se encuentran fuera del rango normal (53-59ºC) este análisis está relacionado con el punto de fusión, pero en el caso de mantequilla Laive y Suelta respectivamente fue 78ºC y 76ºC; y para la margarina Manty 80ºC. En cuanto al análisis del Índice de acidez, es una medida de ácidos grasos libres presentes en ácidos grasos; además de los ácidos grasos libres se determina los ácidos minerales que pudiera haber. El conocimiento de ácidos grasos libres sirve como prueba de pureza y en ocasiones permite extraer conclusiones acerca del tratamiento o reacciones de degradación que se hayan producido. Los valores que obtuvimos fueron para la mantequilla Suelta y la margarina Manty es de 1.3% y 1.2% respectivamente, lo que significa que está aumentado y puede deberse a una mala conservación que conlleva a la rancidez. En la mantequilla Gloria fue de 0.45 %, y la mantequilla Laive de 0.62%; lo cual indicaría q la mantequilla gloria sería la única que estaría cerca del el rango que está permitido solo hasta un máximo de 0.40%.6 En el Índice de Reichert Meissl, es una de las principales determinaciones, nos indica la cantidad de ácidos grasos de cadena corta presentes en la grasas de animales y vegetales. Además comprueba la presencia de grasa extrañas cuando su valor está disminuido. El BROMATOLOGIA

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ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS valor obtenido en el análisis fue de 24.2 para la mantequilla Gloria y 22 para la Laive con lo que se puede observar que la mantequilla Gloria es la que está dentro del rango normal que es de 23 a 32.7 El Índice de Polenske, es la continuación del índice de Reichert Meissl, indica la presencia de ácidos volátiles insolubles en agua. En la mantequilla el índice de Polenske es más alto, de tal manera, que la adulteración con grasas extrañas disminuiría su valor. El valor obtenido fue de 2.2 para la mantequilla Gloria y para la Laive 2.5, encontrándose dentro de los valores normales que es de 2 a 3.7 En cuanto a la reacción de Kreiss, en las tres muestras la reacción dio negativa, lo que nos indica que no está rancia. La rancidez es llevada a cabo por oxidación atmosférica, la rancidez oxidativa es acelerada por la exposición al calor y a la luz, por la humedad y por la presencia de trazas de metales de transición y colorantes y pigmentos naturales residuales. En la práctica se obtuvo para la mantequilla Gloria y para la mantequilla Laive negativo y para la mantequilla suelta y la margarina Manty positivo, lo cual indica que la mantequilla suelta y la margarina Manty estarían en proceso de enranciamento. La reacción de Bellier es la temperatura a la cual comienza la precipitación de los jabones ácidos de los ácidos grasos. El método consiste en la saponificación del aceite y precipitación de los jabones ácidos. En la práctica las muestras positivas fueron todas formándose así jabones y la precipitación de los mismos.7 Para la investigación de margarina dio positivo para la mantequilla Gloria y la margarina Manty y negativo para la mantequilla Laive y la mantequilla suelta En la Investigación de Cloruro de Sodio, para la mantequilla Gloria se obtuvo 1.732%, para la mantequilla Laive 1.56%, para la mantequilla suelta 1.3% y para la Manty 1.1% de NaCl. Encontrándose elevado con respecto a los valores normales (0.1-0.3%).8

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ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS VI.-CONCLUSIONES 1. Se realizó el análisis bromatológico de las muestras de mantequilla gloria, laive, suelta y de margarina manty. 2. Se determinó que las mantequillas son aptas para el consumo humano, pero no son tan específicas. VIII.-REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1.

Silva J. González G, Gaviria J, Jara y Mantilla M. 2006. Bromatología Analítica. 1ª ed. Universidad Nacional de Trujillo (Perú). pp:9-13

2.

Kirk Ronald: Composición y análisis de Alimentos de Pearson. 2ª ed. Ed. Compañía Editorial Continental, S.A. México, 2000 pp:638,643,644,649

3.

Hernández Ledesma, Blanca: productos derivados de la leche: nata y mantequilla. [En

Línea]

2006

[Consultada:

16/03/10]

Disponible

en:

www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mrgarcia/Lacteos-2005/Tema%207.pdf 4.

Senati: Elaboración de Mantequilla. [En Línea] [Consultada: 16/03/10] Disponible en:http://intranet.senati.edu.pe/Dox/Ipace/DescargasWeb/Lacteos/Elaboracion_Man tequilla.pdf

5.

García (2004) Biotecnología Alimentaria (1º Ed.) Editorial LIMUSA. México. Pp: 457

6.

Gil A (2010) Tratado de Nutrición (2º Ed.) Tomo II. Editorial Medica Panamericana. Madrid (España) pp: 255

7.

Vasco E (2009) Bromatología: Mantequillas y Grasas [En línea]. [acceso: 09 de febrero

de

2013].

Disponible

en:

http://es.scribd.com/doc/43391008/MANTEQUILLA-BROMATOLOGIA 8.

Pósito G, Gavidia J, Jara R, Aro R (2012) Manual de Practicas de Bromatología. UNT. Trujillo (Perú). Pp: 13

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ANEXOS 1. MANTEQUILLA “GLORIA”



HUMEDAD –

E. S. = E.S. = E.S =84.8 %

Humedad = 100 – E.S. Humedad = 15.2 %



INDICE DE REFRACCION Sabemos:

I.R44 ºC = 1.461

IR40 ºC = I.R44 ºC - 4 (0.000365) IR40 ºC = 1.4595



INDICE DE ACIDEZ Sabemos: V Gasto = 2.6 mL NaOH 0.1N y V Blanco = 1.8 mL NaOH 0.1N V Gato real = V Blanco - V Gasto V Gato real = 0.8 mL NaOH 0.1N

Acidez = Acidez = 0.45 %

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INDICE DE REICHERT-MEISSL Sabemos V Gasto = 22 mL NaOH 0.1N I.R.M. = V Gasto x 1.1 I.R.M. = 24.2



INDICE DE POLENSKE I.P. = V Gasto NaOH 0.1N I.P. = 2.2



INVESTIGACION DE NaCl Sabemos: V Gasto = 14.8 mL AgNO3 0.1N I.C. = I.C. = 1.732 %

2. MANTEQUILLA “LAIVE”



HUMEDAD –

E.S. =

E.S. =

–

E.S. = 88.8 %

Humedad = 100 – E.S. Humedad = 11.2

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ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS 

INDICE DE REFRACCION Sabemos:

I.R58 ºC = 1.469

IR40 ºC = I.R58 ºC - 18 (0.000365) IR40 ºC = 1.4686



INDICE DE ACIDEZ Sabemos: V Gasto = 1.2 mL NaOH 0.1N y V Blanco = 0.1 mL NaOH 0.1N V Gato real = V Blanco - V Gasto V Gato real = 1.1 mL NaOH 0.1N

Acidez = Acidez = 0.62 %



INDICE DE REICHERT-MEISSL Sabemos V Gasto = 20 mL NaOH 0.1N I.R.M. = V Gasto x 1.1 I.R.M. = 22



INDICE DE POLENSKE I.P. = V Gasto NaOH 0.1N I.P. = 2.5

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ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS 

INVESTIGACION DE NaCl Sabemos: V Gasto = 13.3 mL AgNO3 0.1N I.C. = I.C. = 1.56 %

3. MANTEQUILLA SUELTA



HUMEDAD –

E.S. = E.S. = E.S. = 73.8 %

Humedad = 100 – E.S. Humedad = 26.2 %



INDICE DE REFRACCION Sabemos:

I.R78 ºC = 1.467

IR40 ºC = I.R78 ºC - 38 (0.000365) IR40 ºC = 1.4531

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ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS



INDICE DE ACIDEZ Sabemos: V Gasto = 3.1 mL NaOH 0.1N y V Blanco = 0.8 mL NaOH 0.1N V Gato real = V Blanco - V Gasto V Gato real = 2.3 mL NaOH 0.1N

Acidez = Acidez = 1.3 %



INVESTIGACION DE NaCl Sabemos: V Gasto = 11.1 mL AgNO3 0.1N I.C. = I.C. = 1.3 %

4. MANTEQUILLA “MANTY” (MARGARINA)



HUMEDAD –

E.S. =

E.S. =

–

E.S. = 82.35 %

Humedad = 100 – E.S. Humedad = 17.65 %

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ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS



INDICE DE REFRACCION Sabemos:

I.R42 ºC = 1.471

IR40 ºC = I.R42 ºC - 2 (0.000365) IR40 ºC = 1.4702



INDICE DE ACIDEZ Sabemos: V Gasto = 2.5 mL NaOH 0.1N y V Blanco = 0.3 mL NaOH 0.1N V Gato real = V Blanco - V Gasto V Gato real = 2.2 mL NaOH 0.1N

Acidez = Acidez = 1.2 %



INVESTIGACION DE NaCl Sabemos: V Gasto = 9.4 mL AgNO3 0.1N I.C. = I.C. = 1.1%

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