analisis bromatologico de la carne del pescado

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “CATALINA BUENDIA DE PECHO”

TECNOLOGÍA DE ANÁLISIS QUÍMICO U.D: ANÁLISIS BROMATOLÓGICO PRACTICA N° 12 ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE CARNE Y PESCADO FECHA:

17/07/2017

INTEGRANTES:      

Angulo Morales Luisa Arias Sánchez Michael Arones Rojas Edgar Canales León Noemí Cuadros Sullcaray Carmen Gutiérrez Pedraza Dalia

ICA-PERU 2017

Se entiende por atún y pescados similares en aceite enlatados al producto marino alimenticio elaborado a partir del tejido muscular estriado compacto, en trozos y en hojuelas; sanos, limpios, comestibles ya sean frescos o frescos congelados; libre de piel, escamas, coágulos de sangre, agallas, espinas, vísceras y músculo medio superficial. El pescado, junto con la carne de res y de pollo está ubicado en la categoría de los alimentos que contienen mayor cantidad de proteína animal de alto valor nutritivo. Su composición de aminoácidos es similar a la carne de res, por lo que su consumo representa una forma muy efectiva de suplir todos los aminoácidos requeridos por el hombre. El atún, igual que otras especies de pescado, se caracteriza por tener proteínas de excelente calidad cuyos aminoácidos son, en su mayor parte esenciales para la alimentación humana. Un análisis bromatológico tiene como propósito conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos. Por lo que se lleva a cabo por medio de análisis químicos los cuales determinan la humedad, materia orgánica e inorgánica. La declaración de propiedades nutrimentales es cualquier texto o representación que afirme, sugiera o implique que el producto pre envasado tiene propiedades nutrimentales particulares, tanto en relación con su contenido energético y de proteínas, grasas e hidratos de carbono, como en su contenido de vitaminas y minerales. En este trabajo se determinó la calidad nutrimental del pescado enlatado en aceite mediante un análisis bromatológico comparándolo con los parámetros estipulados en la etiqueta.

OBJETIVO 



Comprobar si los valores responden las característica (organolépticas, fisicoquímicas, etc.) de composición y que como producto de calidad este sujeto a la reglamentación vigente. Comprobar los principales indicadores de la calidad de la conserva del pescado.

FUNDAMENTO TEORICO “ANALISIS BROMATOLOGICO DEL PESCADO”

Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un término que debe ser definido en asociación con un único tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis  es difícil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para ahumar. Así, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado a través del proceso de rigor  es más deseable. Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales deben ser realizados científicamente; bajo condiciones cuidadosamente controlados para que los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.

Métodos sensoriales La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición. La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas significativamente por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales de la calidad.

Proceso sensorial En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando los órganos de los sentidos. Científicamente, el proceso puede ser dividido en tres pasos. Detección de un estímulo por el órgano del sentido humano; evaluación e interpretación mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante el estímulo. Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estímulo, pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores) y también en su sensibilidad a estímulos químicos. Algunas personas no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del

almacenamiento en frío. Es muy importante estar consciente de estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el análisis sensorial. La interpretación del estímulo y de la respuesta debe ser objeto de una formación muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos más notables del pescado evaluado. Las pruebas analíticas objetivas, usadas en el control de l a calidad, pueden ser divididas en dos grupos: pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Las pruebas discriminativas son usadas para evaluar si existe una diferencia entre las muestras (prueba triangular, prueba de calificación/ordenación). Las pruebas descriptivas se emplean para determinar la naturaleza e intensidad de las diferencias (perfiles y pruebas de la calidad). La prueba subjetiva consiste en una prueba emocional basada en una medición de preferencias o aceptación.

Métodos bioquímicos y químicos El atractivo de los métodos bioquímicos y químicos, en la evaluación de la calidad de los productos pesqueros, está relacionado con la capacidad para establecer estándares cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia, a través de indicadores químicos de deterioro, eliminaría la necesidad de sustentar en opiniones personales las decisiones relacionadas con la calidad del producto. Por supuesto, en la mayoría de los casos los métodos sensoriales son de mucha utilidad para identificar productos de muy buena o de baja calidad. De esta forma, los métodos bioquímicos/químicos pueden ser usados para resolver temas relacionados con la calidad marginal del producto. Además, los indicadores bioquímicos/químicos han sido usados para reemplazar los métodos microbiológicos que consumen gran cantidad de tiempo. Estos métodos objetivos deben, sin embargo, mostrar correlación con las evaluaciones sensoriales de la calidad y, además, el compuesto químico a ser medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiológico o de autólisis. También es importante que el compuesto a medir no pueda ser afectado por el procesamiento (por ejemplo, degradación de aminas o nucleótidos en el proceso de enlatado como resultado de las altas temperaturas).  Aminas - Bases volátiles totales

La determinación de bases volátiles totales (BVT) es uno de los métodos más ampliamente usado en la evaluación de la calidad de los productos pesqueros. Es un término general que incluye la medición de trimetilamina (producida por deterioro bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante el almacenamiento en congelación), amoniaco (producido por desaminación de aminoácidos y catabolitos de nucleótidos) y otros compuestos nitrogenados básicos volátiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros. A pesar de que los análisis de BVT son relativamente simples de realizar, generalmente reflejan sólo los últimos estadios del deterioro avanzado y son generalmente considerados poco confiables para la medición del deterioro durante los primeros diez días de almacenamiento del bacalao enfriado, como también de otras especies.

 Amoniaco

El amoniaco se forma por degradación bacteriana/desaminación de proteínas, péptidos y aminoácidos. También es producido por la degradación autolítica del adenosina monofosfato (AMP, Figura 5.4) en productos marinos enfriados. A pesar de que el amoniaco ha sido identificado como un componente volátil en una variedad de pescados en deterioro, unos pocos estudios han, de hecho, reportado la cuantificación de este compuesto desde que fue posible determinar su contribución relativa al incremento en las bases volátiles totales.

MATERIAL La muestra (filete de pescado) Crisol de porcelana Pinza para crisol Vidrio de reloj

EQUIPO Mufla Balanza

1. HUMEDAD Denomina humedad al agua que impregna un cuerpo o al vapor presente en la atmósfera el cual, por condensación llega a formar las nubes, que ya no están formadas por vapor sino por agua o hielo. El agua está presente en todos los cuerpos vivos, ya sean animales o vegetales, y esa presencia es de gran importancia y hasta fundamental para las vidas. Con esta previa información se procede a preparar los materiales que se utilizaran en dicha desecación de la muestra húmeda que será filete de pescado.

Paso 1 

Se lavan los materiales a utilizar y previo secado lento en mufla a 60 °c para su uso adecuado.

Paso 2 

Se pesa la cantidad necesaria de muestra húmeda para su secado a una temperatura de 105°c por un tiempo de ½ hora, el tiempo será menor porque contamos con sumamente corto tiempo en l aboratorio; de igual forma el crisol se pesara.

Paso 3 

 

Se pasa y se obtiene los primeros datos de cada respectivo material.

Peso del crisol vacío=42.8814 g Peso de la muestra húmeda=3.0423 g

  Paso 4 

Una vez pesado y apuntado los datos correspondiente se pasa a la mufla para su secado a una temperatura mencionado en la paso 2, se inspecciona cada cierto tiempo el crisol contenido en la mufla para evitar cualquier defecto sé que podría presentar.

Paso 5 



Cumplido el tiempo de secado y haberlo hecho correctamente se pasa a un desecador donde pasara´ un tiempo de 30 min para su descenso de temperatura, así pesar con seguridad el peso exacto.

Peso de crisol+ muestra seca=43.1350 g

CALCULO Datos (en procedimiento anterior)   = (   +  ) −   

  = (. ) −42.8814 g

  = .  

 =

  −  

 =

 

.  − .  .  

 = .

% = . ∗ 

 =  %

2. CENIZAS:

El análisis de cenizas en los alimentos, es un parámetro de importancia desde el punto de vista económico y de la calidad y cualidades organolépticas y nutricionales. Debido a ello su medición está incluida dentro del Análisis Químico Proximal de los alimentos (en el cual se mide principalmente el contenido de humedad, grasa, proteína y cenizas). Dicho esto se pasa a calcinar la muestra seca que es la continuación de la anterior y con la misma muestra. Los materiales a utilizar serán las mismas como para la humedad.

Paso 1 

Ya seca la muestra se llevara a una temperatura de 400 °c a mas aproximado por no contar con un termorregulador

  = 1.0508 

Paso 2 

El tempo adecuado para la ceniza es de 12 horas pero por no contar con suficiente tiempo se reduce la hora de calcinado.

Paso 3 



Después de 1 hora al rojo vivo el crisol se pasa a un desecador para su descenso de temperatura para pesarla con tranquilidad la muestra calcinada.

Peso del crisol calcinado=43.8913



CALCULOS Datos (en procedimiento anterior)

  = (   +  ) −   

  = (43.8913g) −42.8814 g

  = 0.0099 

 =

   

 =

.   .  

 = .

% = .  ∗ 

 = .%

3. ANALISIS DE CONSERVAS DE PESCADO: 1. ESTADO DE CONSERVACION DEL ENVASE: SI

NO

EXTERIORMENTE X

Presenta oxidación Presenta de abolladura

X

INTERNAMENTE Paredes homogéneas sin manchas

X

2. ESTADO DE CONSERVACION DEL PRODUCTO: SI

NO

FONDOS DEL BOTE Ligeramente cóncavos Presenta hinchazón o convexidad

X X

4.

REACCIÓN DE EBERT:

MATERIALES

REACTIVOS

-

01 Tubo de ensayo

-

HCl 1ml

-

Pinza para tubo de ensayo

-

Alcohol 3 ml

4.1 PROCEDIMIENTO: -

Colocar en un tubo de ensayo 1 ml de HCL + 3 ml de alcohol. Luego impregnar el trozo de la muestra con ayuda de una varilla, al tubo de ensayo contenido del HCL + el alcohol. (observar presencia de humo blanco, sugerido en un fondo oscuro)

RESULTADOS: 

No hubo presencia de humo blanco.

Nota: Si la muestra toma presencia de humos blancos nos indica principios de adulteración.

5. INVESTIGACIÓN DE ÁCIDO SULFHÍDRICO: MATERIALES

EQUIPO

REACTIVOS

01 Tubo de ensayo 01 pipeta 10 ml Pinza para tubo de ensayo Papel filtro

Mechero Balanza analítica

HCl al 10% Acetato de plomo al 1%

5.1 PROCEDIMIENTO: -

En un tubo de ensayo colocamos 4.9982 g de muestra debidamente triturada

-

Agregamos 20 ml de HCl al 10%

-

Llevamos al mechero, en la boca del tubo de ensayo colocamos un papel de filtro impregnando con solución de acetato de plomo al 1%

RESULTADOS: 

No hay alteración del producto.

Nota: Si el papel de filtro toma un color pardo amarillento o negro, se pone en m anifiesto la alteración del producto.

REACCIÓN DE LA AMIDO SODA: 

Colocar en un mortero los trozos de pescado y trituras hasta obtener partículas finas.  En un tubo de ensayo se colocó 5 .0107 g de muestra triturada.  Se le agrega 10 ml de NaOH al 10% agitar hasta homogenizar.  Llevar a calentar, en la boca del tubo se coloca un papel rojo de tornasol.

Nota: se puede apreciar que el papel de tornasol cambio de color rojo a azul esto nos indica un comienzo de alteraciones

CUESTIONARIO

1. En el mercado “el Progreso” en la sección pescado, usted encuentra una raya (animal del mar, comestible), en su boca, se desprende olor amoniacal. ¿Qué presunción puede tener usted? Si encontramos este olor nos da la presunción que el pescado esta en mal estado ya que puede estar en estado de putrefacción por lo tanto no lo compraría. 2. En la reacción de la amido soda si no tiene NaOH en el laboratorio, ¿con que reactivo lo reemplazaría? Se reemplazaría con KOH ya que tiene propiedades similares a la del hidróxido de sodio. 3. ¿Qué significa carne magra? Se denomina carne magra a la carne animal constituida casi totalmente por fibras musculares y que, por tanto, co ntiene poca grasa y una mayor proporción de proteínas que otros tipos de carne. La carne magra puede ser tanto carne roja como c arne blanca y puede provenir de mamíferos, aves o pescados. La particularidad es que la carne magra son cortes sin apenas cartílagos, tendones, tejido graso o venas. A la carne magra se le atribuyen ventajas respecto a otros cortes, principalmente por su menor contenido en grasa, sobre todo de grasa saturada. Por este motivo, la carne magra es la recomendada en dietas bajas en grasas e hipocalóricas como principal fuente de proteínas, aunque también se pueden encontrar sustitutos de fuentes proteicas vegetales. 4. Completar lo siguiente: a) Si usted encuentra que la carne tiene H2S, significa que: la carne ha sido adulterada b) Las características organolépticas normales de la carne de bovino son:  



el músculo estriado tiene una estructura fibrilar El color rojo de la carne se debe a la presencia del pigmento mioglobina. Como la hemoglobina en la sangre, la migolobina transporta oxígeno en el territorio muscular. La terneza es el criterio organoléptico más importante de los consumidores. Esta se puede definir como la facilidad de morder y masticar la carne. En la carne la terneza varía ampliamente y por dos causas principales: el tejido conectivo y las miofibrillas musculares. El colágeno depende del músculo y del animal, mientras que el estado de las miofibrillas varía también por las condiciones post mortem



c)

La jugosidad representa durante el consumo, la percepción de más o menos sequedad de la carne. Dos son los principales factores: agua y lípidos contenidos en el músculo. La retención de agua en la carne cocida depende del pH y de las condiciones de cocción.

Las características organolépticas normales de la carne de pescado son:

d) Se puede determinar la cantidad de histamina en la harina de pescado. Si usted encuentra que la harina de pescado de cierta empresa esta por encima de lo normal, ¿a qué conclusión llega usted? Fundamente su respuesta Considerando que el efecto de la temperatura en la formación de histamina es determinante, el rápido enfriamiento del pescado después de muerto es la principal estrategia para prevenir la formación de histamina (escombrotoxina). El almacenamiento a bajas temperaturas después de la captura, es la clave para el control en la acumulación de la histamina bacteriana en el pescado, aunque es necesario investigar todavía más a fondo la formación de histamina en el almacenaje a bajas temperaturas. La temperatura interna del pescado deberá llevarse a 10°C o menos, durante las primeras 6 horas después de capturado el pez. Luego de este enfriamiento inicial, es recomendable llevar el pescado por debajo de los 4°C dentro de las 18 horas siguientes; éstas acciones previenen, el crecimiento bacteriano y la acción de la histidina descarboxilasa. Una vez que la enzima esté formada, el control de peligro es probable. Se deben tener en cuenta también las variaciones estacionales de los aminoácidos libres en el músculo del pescado. Existe información que nos indica que la concentración de histamina libre en el músculo varía según las estaciones, llegándose a la conclusión de que existen épocas donde hay mayor susceptibilidad para formar mayores concentraciones de histamina. Estudios relacionados a la preservación del pescado, encontraron que, tanto el uso del ácido propiónico como del ácido acético, en cantidades adecuadas, retardan el crecimiento bacteriano; por tanto, el uso de estos preservantes puede conducir a menor formación de histamina.

CONCLUSIONES

La práctica realiza nos da una conclusión de que es muy importante realizar el análisis a las carnes ya que estamos expuestos a diversos comerciantes que muchas veces adulteran la carne para poder vender. Nos sirve profesionalmente porque podemos desempeñarnos en diversos campos de la industria de la carne. Según los resultados en el porcentaje de humedad nos arroja un 65% lo cual cumple con el reglamento bromatológico que es de 60  – 70% En reacción ebbert, resultado fue negativo, ya que aparentemente no detectamos presencia de humo blanco. En reacción de amido soda el resultado fue negativo, ya que no presenciamos color amarillo en el papel filtro En investigación de ácido sulfhídrico nos indica un comienzo de alteraciones.