Analisis Bromatologico de Carnes

ANALISIS BROMATOLOGICO DE CARNES I. INTRODUCCION: Los alimentos de origen animal no son esenciales para una dieta adecuada, pero son un complemento útil para la mayoría de las dietas, en especial las de países en desarrollo que dependen sobre todo de un alimento básico rico en carbohidratos, como un cereal o una raíz tuberosa. La carne, el pescado, los huevos, la leche y los productos lácteos, suministran proteína de alto valor biológico, que en general es un buen complemento de los alimentos vegetales con un contenido limitado de aminoácidos Lacarne es el tejido animal que sirve como alimento, se debe obtener en condiciones higiénicas .Los tejidos que se incluyen son el muscular, conectivo, cartilaginoso, adiposo e incluso en algunos casos la piel. Los animales de abastos principales son mamíferos (ovino, bovino, porcino, conejos),le siguen las aves (pollo, ganso, pavo), también se incluyen los animales de caza tanto mamíferos como aves, y también se extiende el concepto de animal de abastos a las avestruces y otras especies exóticas como la serpiente o el lagarto. Según el código alimentario, la carne es la parte comestible los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos), y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano Toda la carne que figura en el comercio que figura en el comercio interestatal tiene que someterse aun examen, por los inspectores federales de la carne, de acuerdo a la Ley de Inspección Federal de Carne, de 1906. Su propósitos el de proteger la salud al asegurar el suministro de carne limpia, sana, sin adulteración, que no lleva enfermedades. Si los animales están enfermos, su carne puede contener una amplia variedad de organismos patógenos para el hombre Existe una práctica que ayuda a demorar la descomposición bacteriana. Los animales almacenan glucógeno en sus músculos como una fuente de energía de reserva. Después del sacrificio este glucógeno se convierte, bajo las condiciones anaeróbicas en los músculos, en acido láctico. Esto da a los músculos un mayor grado de acidez que actúa como un ligero conservador. Pero si los animales se excitan o hacen ejercicio antes del sacrificio, gran parte del glucógeno de consume, que dando muy poco para ser convertido en acido láctico en los tejidos recién muertos. En este caso, la carne se descompone con mayor rapidez, esto significa la práctica común de dejar descansar a los animales antes del sacrificio para que acumulen glucógeno

OBJETIVOS: 1. Determinar pruebas químicas si la carne y conservas y analizadas están aptas para el consumo humano. 2. Verificar si cumplen con la reglamentación bromatológica en el do saje de

nitrógeno básico volátil. RESULTADOS: CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: características

Carne de res

Color

Pardo rojizo oscuro

Olor

No tan agradable

Aspecto

Jaspeado de blanco amarillento

Consistencia

Firme y elástico, no granulosa ,no exudado

características

Carne de pescado

Agallas

Rojo oscuro

Aspecto vientre

No saliente

Escamas

Brillante

Conserva de pescado Envase

Producto cárnico

No presenta oxidación y empolladuras

Normal (cris mar)

características

Carne de pollo

Color

Melón rosa

Olor

Suigeneris

Aspecto

Liso con grasa amarilla adherida ala musculatura

Consistencia

Firme y granulosa al corte y al tacto

PRUEBAS QUÍMICAS PARA IDENTIFICAR LA ALTERACIÓN: Reacción de Ebert Carne de res

Carene de

Enlatado cris

pescado

mar

( - )

(-)

Carne de pollo

( - )

( - )

Reacción de amida soda Carne de res

( + )

Carene de

Enlatado cris

pescado

mar

(+ )

Carne de pollo

( + )

( + )

Reacción de asido sulfúrico Carne de res

(+ )

Carene de

Enlatado cris

pescado

mar

(+ )

Carne de pollo

(- )

(- )

DOSAJE DE NITRÓGENO BÁSICO VOLATIL: Do saje de N.B.V Carne de res

Carne de pescado

Mg de NBV

Mg de NBV

DISCUSION: La higiene de la carne es una condición básica para su consumo. La carne no debe con tener elementos nocivos para la salud, el descuido higiénico en su manipulación favorece el desarrollo de microorganismos y/o sus toxinas que producen enfermedades. La carne es un alimento perecedero y variable, por ello se descompone fácilmente en breve tiempo, por su contenido acuoso, esto se produce por simple degradación interna, susceptible a la acción del ataque microbiano, cuyo desarrollo se favorece por la humedad o exudación superficial del corte de carne, acelerando su descomposición y disminuyendo su vida útil. Por las proteínas la carne es valiosa como alimento, constituyen un 15 a 20 % y existen distintos tipos de proteínas que determinan el valor nutritivo y sus características de calidad: color, terneza y sabor. Las proteínas influyen en la duración de la carne y en su aptitud para distintos tipos de usos industriales por su capacidad de retención de agua y/o de formar emulsiones PRODUCTOS CÁRNICOS ENLATADOS: Peso Neto = Peso Bruto – Peso Envase

Peso Neto = 203,4 – 34,7 Peso Neto = 168,7 g. Peso Escurrido = Peso Neto – Peso del Líquido

Peso Escurrido = 168,7 – 41.4