Analisis A Los Alimentos Fisico-Quimico

 

EL ANALISIS DE LOS ALIMENTOS La importancia de la alimentación como necesidad vital es un hecho incuestionable conocido por todos. Si bien es importante comprender esta verdad, tambin es necesario conocer como nos alimentamos, es decir cu!l es la calidad de los alimentos "ue in#erimos, sobre todo por la #ran relación "ue se ha demostrado "ue tiene la alimentación con la salud. La alimentación por ser un acto reiterado, a lar#o pla$o % vital, constitu%e el &actor  ambiental "ue m!s in&lu%e en la etiolo#'a, es decir la causa, de numerosas en&ermedades como el c!ncer, la obesidad, la ateroesclerosis, etc. Los alimentos no son compuestos est!ticos, sino din!micos % consecuentemente las ciencias alimentarias deben estudiar la composición de los alimentos % los e&ectos "ue sus componentes provocan en el curso de los di&erentes procesos a "ue est!n su(etos los alimentos, investi#ando % descubriendo las cone)iones "ue e)isten entre la estructura de los di&erentes compuestos % sus propiedades or#anolpticas as' como su capacidad de deterioro en &unción de su composición "u'mica. La ca cara ract cteri eri$ac $ació ión n de los los al alim imen ento toss prov provie iene ne de los los re resu sult ltad ados os de lo loss di di&e &ere rent ntes es en ensa sa%os %os a "ue pu puede ede somet som etrse rseles les utili utili$and $ando o di&ere di&erente ntess mtodos mtodos de evaluac evaluación ión,, los cuales cuales pueden pueden a#rupa a#ruparse rse en &unció &unción n de los ob(etivos "ue persi#an % los principios en "ue se &undamentan. As', la evaluación de los alimentos involucra tres tipos de an!lisis* análisis físico-químico, análisis microbiológico y análisis sensorial.  

Análisis físico-químico: Implica la caracteri$ación de los alimentos desde el punto de vista &'sico+"u'mico, haciendo n&asis en la determinación de su composición "u'mica, es decir, cuales sustancias est!n presentes en un alimento prote'nas, #rasas, vitaminas, minerales, hidratos de carbono, contaminantes met!licos, residuos de pla#uicidas, to)inas, antio)idant antio )idantes, es, etc.- % en "u cantidades cantidades estos compuestos compuestos se encuentran. encuentran. El an!lisis an!lisis &'sico+"u'mi &'sico+"u'mico co brinda  poderosas herramientas "uecient'&ica permitende caracteri$ar un alimento desde el punto de vista nutricional to)icoló#ico, % constitu%e una disciplina enorme impacto en el desarrollo de otras ciencias como la%bio"u'mica, la medicina % las ciencias &armacuticas, por solo mencionar al#unas.

Análisis microbiológico: Los alimentos son sistemas comple(os de #ran ri"ue$a nutritiva % por tanto sensible al ata"ue % posterior  desarrollo de microor#anismos bacterias, hon#os % levaduras-. En todos los alimentos ha% siempre una determinada car#a microbiana, pero esta debe ser controlada % no debe sobrep sob repasa asarr cierto ciertoss l'mite l'mites, s, a partir partir de los cuales comien comien$a $a a produci producirse rse el deteri deterioro oro del produc producto to con la consecuente prdida de su calidad % aptitud para el consumo. or otra parte, e)isten microor#anismos pató#enos "ue producen en&ermedades % cu%a presencia es por tanto indeseable % hace e)traordinariamente peli#roso su co cons nsum umo. o. El an an!l !lis isis is micr microb obio ioló ló#i #ico co se re real ali$ i$aa en ento tonc nces es co con n vi vist stas as a id iden enti ti&i &ica carr % cu cuan anti ti&i &ica carr lo loss microo mic roor# r#ani anismo smoss presen presentes tes en un produc producto to as' como como tambi tambin n constit constitu%e u%e una podero poderosa sa herram herramien ienta ta en la determinación de la calidad hi#inica sanitaria de un proceso de elaboración de alimentos, lo "ue permite identi&icar a"uellas etapas del proceso "ue puedan &avorecer la contaminación del producto.

Análisis sensorial: /onstitu% /onsti tu%ee una discip disciplin linaa cient' cient'&ic &icaa "ue permit permitee evaluar evaluar,, medir medir,, anali$ anali$ar ar e interp interpret retar ar las caract caracter' er'sti sticas cas sensoriales de un alimento color, olor, sabor % te)tura- mediante uno o m!s ór#anos de los sentidos humanos. A  pesar de "ue la evaluación sensorial es el an!lisis m!s sub(etivo, pues el instrumento de medición es el ser  humano,, muchas veces de&ine humano de&ine el #rado de aceptación o recha$o recha$o de un producto. Est! claro "ue un alimento alimento "ue no resulte #rato al paladar, a la vista o al ol&ato, no ser! aceptado aun"ue conten#a todos los constitu%entes nutritivos necesarios % est apto desde el punto de vista microbioló#ico. Debe tenerse mu% presente "ue nin#uno de los mtodos se0alados tiene ma%or o menor importancia "ue los otros % todos desempe0an un #ran papel en la determinación del valor de los alimentos. Solo la aplicación articulada % consecuente de los mtodos &'sico+"u'micos, microbioló#icos % sensoriales puede o&recer evidencia ob(etiva de la calidad inte#ral de un alimento.

 

DEFINICIN ! C"A#IFICACIN DE "$# %&'$D$# DE AN("I#I# ara poder reali$ar el an!lisis "u'mico de los alimentos, ha% "ue au)iliarse de una de las m!s anti#uas e importantes ramas de la "u'mica* 1la "u'mica anal'tica2, la cual brinda las herramientas necesarias para poder  determ det erminar inar "uines "uines son las sustan sustancia ciass "ue est!n presen presentes tes en los alimento alimentoss % en "u cantid cantidade adess ell ellas as se en encu cuent entra ran. n. As', la "u "u'm 'mic icaa an anal al't 'tic icaa puede puede de&in de&inir irse se co como mo la ra rama ma de la "u'mi "u'mica ca "ue se oc ocupa upa de la identi&icación % cuanti&icación de un componente "u'mico en una sustancia dada. De esta de&inición de&inición se deriva "ue la "u'mica "u'mica anal'tica se divide en dos #randes campos de actuación* el análisis cuali)a)i*o,  cu%o ob(eto es identi&icar identi&icar cu!les son los componentes componentes "ue est!n presentes en una muestra, muestra, y el análisis cuan)i)a)i*o, a travs del cual se determina cu!nto ha% de cada componente en la muestra evaluada. ara complementar cual"uiera de estos ob(etivos cualitativos o cuantitativos-, el procedimiento del cual se vale la "u'mica anal'tica se denomina mtodo anal'tico. El mtodo anal'tico puede de&inirse como el con(unto de operac ope racion iones es &'sica &'sicass % "u'mic "u'micas as "ue permit permitee identi identi&ic &icar ar %3o cuanti cuanti&ic &icar ar un compone componente nte "u'mi "u'mico, co, al cual se denomina 1muestra2 en el sistema material "ue lo contiene, al cual se le denomina 1matri$2. As' por e(emplo, en la determinación de vitamina / en muestras de naran(as de di&erentes variedades, las naran(as constitu%en la 1matr 1ma tri$2 i$2 en la cual cual se desea desea determ determina inarr la 1muest 1muestra2 ra2 vitam vitamina ina /-. Atendi Atendiend endo o a las caract caracter' er'sti sticas cas del  procedimiento anal'tico % del principio #eneral en el cual se &undamenta la determinación, los mtodos de an!lisis "u'mico pueden clasi&icarse en dos #randes #rupos : m+)oos clásicos y m+)oos ins)rumen)ales. 

- %+)oos químicos clásicos: Son los mtodos m!s anti#uos e involucran #eneralmente la aplicación de una reacción "u'mica en la "ue interviene el constitu%ente "ue se desea determinar. - %+)oos ins)rumen)ales: /onstitu%en un con(unto de procedimientos basados en la medición instrumental de al#una propiedad &'sico+"u'mica del sistema estudiado. Los mtodos cuantitativos de an!lisis cl!sico pueden clasi&icarse en* + Mtodos de an!lisis #ravimtrico* Se &undamentan en el hecho de "ue la determinación de la muestra se alcan$a midiendo directa o indirectamente su masa. + Mtodos de an!lisis volumtrico* Los cuales se basan en la medida e)acta del volumen de una solución "ue contiene su&iciente reactivo para reaccionar completamente con la muestra. A pesar de "ue estos mtodos son los m!s anti#uos, debe se0alarse "ue ho% en d'a conservan su vi#encia % espec'&icam espec' &icamente ente en el campo del an!lisis an!lisis de los alimentos alimentos poseen una enorme aplicación aplicación para la cuanti&icación cuanti&icación de una amplia #ama de compuestos de #ran importancia nutricional. Muchos de los mtodos cl!sicos sirven, incluso, como punto de comparación para determinar la utilidad de un nuevo mtodo.

ANA"I#I# /I%A" El an!lis an!lisis is pro)im pro)imal al es un an!lis an!lisis is de tipo tipo prelim prelimina inarr en el cual no se preten pretende de determ determina inarr en detall detallee la complicada compli cada compos composici ición ón de los alimento alimentoss de &orma &orma comple completa, ta, %a "ue esto esto caer'a caer'a dentro dentro del campo m!s especiali$ado de la bromatolo#'a. Ordinariamente este an!lisis se re&iere a unas pocas determinaciones convencionales a&ines, las cuales sirven  para cali&icar su valor como una primera apro)imación, desde el punto de vista nutricional, constitu%ndose de esta manera en una tcnica In 4itro 4itro "ue eval5a el valor nutritivo potencial de d e una determinada dieta o alimento. Las determinaciones "ue se reali$an en un an!lisis pró)imo implican una metodolo#'a "ue ha resultado ser mu% 5til para pro#ramas de selección de alimentos b!sicos en investi#aciones a#r'colas % en actividades relacionadas con los e&ectos de conservación % procesamiento, me(oramiento de la calidad prote'nica, desarrollo de alimentos de alto valor nutritivo %, entre otros m!s, para propósitos de control de calidad. Las pruebas b!sicas del an!lisis pró)imo son* 6. 7umedad 8. /eni$as 9. Determinación de prote'na :. Determinación de ;rasa