Ambalaje Inteligente

CUPRINS Pag. Lista de abrevieri.....................................................................................................................5 Capitolul 1. Introducere…………………… Introducere…………………………………… ……………………………… ……………………………… ……………….............6 .............6 Capitolul 2. Proces de degradare a produselor alientare. Studiu de ca!" paine si produse dulci de pani#icatie................................................................$ 2.1. Procese care au loc in tipul t ipul racirii% abalarii si pastrarii painii si a produselor dulci de pani#icatie...............................................................................$ 2.1.1. Invechire si mecanism contra invechirii.............................................................9 2.1.1.1. Consideratii generale...........................................................................9 2.1.1.2. Mecanism de invechire......................................................................12 2.1.1.3. Modalitati de incetinire a invechirii.....................................................16 2.1.2. Mucegaire........................................................................................................19

Capitolul &. 'odalitati de incetinire a procesului de degradare a produselor alientare prin abalare.................................................................................2& &.1. Selectare a aterialelor de abalare................................………………………..2& abalare................................………………………..2& &.2. Proprietati ale aterialelor de abalare..............................................................2$ 3.2.1. Proprietati ale materialelor de ambalare utilizate la ambalare MAP................29 MAP................29 3.2.2. Proprietati ale gazelor utilizate la ambalare MAP........................... MAP..............................3! ...3! 3.2.3. Proprietati ale materialelor de ambalare utilizate la ambalare activa..............3!

Capitolul (. 'etodologie de testare........................………………… testare............... .........………………………………… …………………..........&5 …..........&5 (.1. )specte legislative........…………… legislative........………………………… …………………………… ……………………………… ………………..........&5 ..........&5 (.2. 'ateriale% etodica si aparatura.....…………………… aparatura.....…………………………………… ………………………........&6 ………........&6 ".2.1. Materiale utilizate in e#perimentari................36 ".2.1.1. $aina alba de grau.............................................................................3% ".2.1.2. &ro'die de pani(icatie.........................................................................3% ".2.1.3. Materiale pentru chec........................................................................3) ".2.1.". *clere.................................................................................................3) ".2.1.+. Materiale de ambalare.......................................................................3) ".2.1.6. Materiale pentru analize microbiologice............................................."! ".2.2. Metode de determinare ale indicatorilor de calitate ai materiilor utilizate 1

in e#perimentari....................................... ........................... ........................... .."! ".2.2.1. Metode de determinare ale indicatorilor de calitate ai (ainii de grau...................................................................................................."! ".2.2.1.1. &eterminare umiditate......................................................."! ".2.2.1.2. &eterminare cenusa.........................................................."1 ".2.2.1.3. &eterminare aciditate........................................................"1 ".2.2.1.". &eterminare indice de cadere..........................................."1 ".2.2.1.+. &eterminare gluten umed, gluten-inde# si indice de de(ormare al glutenului......................................................"2 ".2.2.2. Metode de determinare ale indicatorilor de calitate ai dro'diei de pani(icatie.........................................................................................."3 ".2.2.3. Metode de determinare ale indicatorilor de calitate ai aluaturilor obtinute din (ainuri si ai painilor obtinute din e#perimentari.............."" ".2.2.3.1. &eterminare a caracteristicilor reologice ale aluaturilor..."" ".2.2.3.2. Proba de coacere............................................................."+ ".2.2.3.3. Apreciere Apreciere a insusirilor de pani(icatie ale (ainurilor prin analiza painilor rezultate la proba de coacere...................")  A. *#amen organoleptic......................... organoleptic......................... ........................... .....") . /olum paine......................................................................."9 C. Porozitate miez.................................................................."9 &. *lasticitate miez................................................................"9 ".2.2.". Metode de determinare ale indicatorilor de calitate ai produselor dulci de pani(icatie............................................................................+! ".2.2.".1. &eterminare aciditate.......................................................+! ".2.2.".2. &eterminare indice de pero#id.........................................+2 ".2.2.+. Metode de ambalare.........................................................................+3 ".2.2.+.1. Ambalare Ambalare in atmos(era modi(icata de gaze......................+3 ".2.2.+.2. Ambalare activa...............................................................+" ".2.2.6. Metode de testare a stabilitatii chimice a materialelor de ambalare selectate............................................................................................+" ".2.2.6.1. 0estare 0estare a migrarii globale de componenti.........................+" ".2.2.6.2. *#aminare organoleptica..................................................+9 ".2.2.6.3. &eterminare a migrarii speci(ice de Pb si Cd....................6! ".2.2.6.". &eterminare a migrarii speci(ice de stiren........................62 2

in e#perimentari....................................... ........................... ........................... .."! ".2.2.1. Metode de determinare ale indicatorilor de calitate ai (ainii de grau...................................................................................................."! ".2.2.1.1. &eterminare umiditate......................................................."! ".2.2.1.2. &eterminare cenusa.........................................................."1 ".2.2.1.3. &eterminare aciditate........................................................"1 ".2.2.1.". &eterminare indice de cadere..........................................."1 ".2.2.1.+. &eterminare gluten umed, gluten-inde# si indice de de(ormare al glutenului......................................................"2 ".2.2.2. Metode de determinare ale indicatorilor de calitate ai dro'diei de pani(icatie.........................................................................................."3 ".2.2.3. Metode de determinare ale indicatorilor de calitate ai aluaturilor obtinute din (ainuri si ai painilor obtinute din e#perimentari.............."" ".2.2.3.1. &eterminare a caracteristicilor reologice ale aluaturilor..."" ".2.2.3.2. Proba de coacere............................................................."+ ".2.2.3.3. Apreciere Apreciere a insusirilor de pani(icatie ale (ainurilor prin analiza painilor rezultate la proba de coacere...................")  A. *#amen organoleptic......................... organoleptic......................... ........................... .....") . /olum paine......................................................................."9 C. Porozitate miez.................................................................."9 &. *lasticitate miez................................................................"9 ".2.2.". Metode de determinare ale indicatorilor de calitate ai produselor dulci de pani(icatie............................................................................+! ".2.2.".1. &eterminare aciditate.......................................................+! ".2.2.".2. &eterminare indice de pero#id.........................................+2 ".2.2.+. Metode de ambalare.........................................................................+3 ".2.2.+.1. Ambalare Ambalare in atmos(era modi(icata de gaze......................+3 ".2.2.+.2. Ambalare activa...............................................................+" ".2.2.6. Metode de testare a stabilitatii chimice a materialelor de ambalare selectate............................................................................................+" ".2.2.6.1. 0estare 0estare a migrarii globale de componenti.........................+" ".2.2.6.2. *#aminare organoleptica..................................................+9 ".2.2.6.3. &eterminare a migrarii speci(ice de Pb si Cd....................6! ".2.2.6.". &eterminare a migrarii speci(ice de stiren........................62 2

".2.2.%. Metode de determinare ale indicatorilor microbiologici ai painii si produselor dulci de pani(icatie utilizate in e#perimentari...................6" ".2.2.%.1. Metoda de determinarea a numarului cel mai probabil CP de bacterii coli(orme...............................................6+ ".2.2.%.2. Metoda de determinare a numarului cel mai probabil CP de Escherichia coli .................................................6+ .................................................6+ ".2.2.%.3. Metoda de determinare a numarului de sta(ilococi coagulaza pozitiv...............................................................6+ ".2.2.%.". Metoda de determinare a numarului de Bacillus cereus...66 cereus...66 ".2.2.%.+. Metoda de determinare a prezentei bacteriilor din genul Salmonella........................................................................66 Salmonella........................................................................66 ".2.2.%.6. Metoda de determinare a numarului de dro'dii si mucegaiuri .......................................................................66 ".2.3. Aparatura utilizata in e#perimentari.................................................................66

Capitolul 5. Parte e*perientala..........................................................................................6$ 5.1. +*perientari de laborator privind stabilitatea aterialelor de abalare.......6$ 5.2. +*perientari de laborator privind incetinirea procesului de degradare a produselor alientare alientare prin abalare activa........................................................,( activa............................................... .........,( +.2.1. Paine................................................................................................................%6 +.2.2. Chec................................................................................................................%) +.2.3. *clere...............................................................................................................)1

Capitolul 6. Conclu!ii............................................................................................................-( ibliogra#ie............................................................................................................................-6 )ne*e ....................................................................................................................................-$

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LIS/0 + )R+I+RI  AAS  AM-AP DS E$A E$A E$&' 'AS MAP PA PE PEP P'A P+A PP PS P$ P$D ,SD

- spectrometrie de absorbtie atomica atomica (Atomic Absorption Absorption Spectrometry) - amiloză-amilopectină (Amylose-Amylopectin) (Amylose-Amylopectin) - calorimetrie cu scanare di!eren"ială (Di!!erential Scannin# alorimetry) - etil %inil acetat (Ethyl $inyl Acetate) - alcool etil %inilic (Ethyl $inyl Alcohol) - amidonuri cu continut inalt de amiloza ('i#h-Amylose Starches) - ambalare in atmos!era modi!icata (Modi!ied Atmosphere Paca#in#) - poliamida poliami da (Poly Amide) - polietilena (Poly Ethylene) - polietilentere!talat (Poly Ethylene erephtalate) - polihidro*ialcanoat (Poly 'idro*yalcanoate) 'idro*yalcanoate) - acid polilactic (Poly +actic Acid) - polipropilena (Poly Propylene) - polistiren(Poly Styrene) - policlorura de %inil (Poly $inil lorhide) - policlorura de %iniliden (Poly $iniliden lorhide) - dolari americani (,nited Stated Dollars)

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C)PI/3LUL 1 IN/R3UC+R+  Alegerea sistemului corespunzător de ambalare a unui produs alimentar  perisabil 4i selectarea materialelor necesare pentru confecţionarea acestuia  nu se pot (ace dec5t

lu5nd n considerare cone#iunea mai multor (actori, cum sunt7 -

cerinte impuse de buna conservare a produselor8

-

caracteristici (unctionale (izico-mecanice si igienico-sanitare ale materialelor8

-

nivel tehnologic cerut de operatiile de ambalare8

-

potential tehnologic al producatorilor materialelor de ambalare8

-

pret de cost, aspect estetic, competitivitate.

Cunoasterea si insusirea in practica ale acestor elemente in scopul adaptarii lor la nevoile concrete, pe principiul ambala'ul potrivit la locul potrivit:, vor (i determinante pentru toti producatorii si comerciantii din tara, in competitia cu concurentii e#terni care poseda, de'a, realizari de ultima ora. 0ehnologii alimentari trebuie sa aleaga tipul potrivit de ambala', care va asigura termenul de valabilitate necesar al produselor. ;uccesul produsului pe piata trebuie sa se bazeze pe design si productie, atat cu cele mai bune materii prime, cat si pe tehnologie avansata.  Alaturi de producatori vor (i interesati de acest aspect si retailerii:, distribuitorii de alimente, cei care preiau mar(urile en gros: din import sau din tara si le portioneaza pentru magazinele de des(acere cu amanunutul.  Ambala'ele 4i materialele de ambalare cu care produsele alimentare vin n contact, pe l5ng< (unc=ia de protec=ie (a=< de mediul ncon'ureting, trebuie s< r