Aluaturi

Aluaturi

Aluatul este o masă omogenă, cu consistenţă variabilă, în componenţa căreia intră o mare cantitate de făină şi un lichid. Prin hidratarea făinii se creează posibilitatea de încorporare şi a altor componente care ridică valoarea nutritivă a aluatului. Aluaturile sunt specifice producţiei de patiserie-cofetărie, dar sunt folosite şi în producţia culinară, la prepararea unor sortimente de gustări, dulciuri de bucătărie etc. Foile de plăcintă se obţin dintr-un aluat nedospit simplu, obţinut din făină, apă, sare şi eventual grăsimi. Acesta se întinde în foi pe planşeta pudrată cu făină sau unsă cu ulei şi se modelează cu diferite umpluturi. Coacerea se face la 250220ºC. Aluatul opărit este un aluat nedospit, obţinut prin procesul de opărire a făinii într-un amestec de lichid, grăsime şi sare, în care se încorporează în final ouă. În componenţa aluatului, făina şi lichidul (apă sau lapte) se pun în cantităţi egale, iar grăsimea în proporţie de ½ faţă de cantitatea de făină sau lichid. Ouăle se încorporează treptat, după o temperare a aluatului la 60ºC, ceea ce îi conferă aluatului o consistenţă moale, permiţând modelarea prin turnare. Turnarea se poate face în batoane de 10-12 cm, sau în forme rotunde cu diametrul de 5 cm. Coacerea cojilor se face iniţial la temperatură ridicată (250-220ºC), apoi la o temperatură moderată (220-180ºC), fără a deschide cuptorul în primele 10-15 minute. Cojile obţinute au structură poroasă, putând fi umplute cu diferite compoziţii. Aluatul opărit se mai poate folosi la obţinerea compoziţiei pentru crochete. Aluatul fraged reprezintă un amestec compact, dens, obţinut din făină, grăsimi semisolide, ouă, lapte, afânători chimici, iar pentru aluatul destinat deserturilor

se

mai

adaugă

zahăr

farin

şi

arome.

După

omogenizarea

componentelor, aluatul se lasă în repaus la rece, pentru solidificarea grăsimilor şi creşterea consistenţei. Din aluat fraged se obţin coji de tarte (de diferite mărimi), care se coc la 180-220ºC; acestea se pot umple după răcire cu diferite compoziţii. Prin coacere, aluatul devine fraged, sfărâmicios. Aluatul franţuzesc (foietaj) este un aluat nedospit, în compoziţia căruia intră făină în cantitate egală cu grăsimea (unt sau margarină), apă, sare şi oţet. Caracteristică este operaţia de turare, când aluatul se împachetează cu grăsimea, se întinde în foaie cu grosimea de 1 cm, după care este împachetat în formă de pătrat şi răcit timp de 30-40 de minute, operaţie numită turare; aceasta se repetă de 3-4 ori. Turarea asigură desprinderea în foi a aluatului în timpul coacerii. Produsele din foietaj se coc în tăvi stropite cu apă, iniţial la temperatura de 2501

220ºC, şi apoi la 180ºC, ceea ce asigură desprinderea în foi şi apoi coacerea în profunzime. Aluatul dospit este un aluat în compoziţia căruia intră, pe lângă făină, lichide (apă, lapte) şi alte adaosuri (grăsimi, ouă, zahăr, arome), drojdia de panificaţie, care, prin procesul de fermentare (dospire), creează o porozitate accentuată, volum crescut, dând un gust caracteristic preparatelor. În producţia culinară se foloseşte aluatul dospit simplu pentru obţinerea blatului pentru pizza, a chiflelor şi a pâinii de casă, iar aluatul dospit cu adaosuri la prepararea unor dulciuri. Coacerea produselor se face mai întâi la temperatura de 120ºC, apoi la 220-250ºC, scăzând spre sfârşit la 180ºC, pentru a asigura o creştere a produsului, coacerea uniformă şi formarea crustei. Durata procesului de coacere este de 40-50 de minute

M3.U1.9. Semipreparate diverse

La pregătirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau diverse. Din această categorie fac parte: baiţul, borşul, tăiţeii de casă, foile de

clătite etc.

TEMA PENTRU ACASA 1.Prepararea unui tip de aluat si a unui produs din el.

Garnituri si Salate Garniturile şi salatele sunt preparate culinare care însoţesc sau completează alte preparate, cu scopul de a le mări valoarea nutritivă, gustativă şi de a contribui la o prezentare cât mai estetică a acestora. Ele pot fi realizate într-un sortiment foarte diversificat, în funcţie de materiile prime şi de prelucrările termice folosite şi trebuie să se asocieze întotdeauna cu preparatele pe care le însoţesc, asigurând armonizarea gustului, aromelor, culorilor, precum şi o bună digestibilitate. Garniturile sunt preparate culinare obţinute pe bază de legume, crupe sau paste făinoase, prin procedee de prelucrare termică diferite (fierbere, înăbuşire, frigere, prăjire, sotare, tratare termică la cuptor, gratinare la cuptor sau în salamandră). La materiile prime de bază se pot adăuga, în procesul de preparare a garniturilor, diferite adaosuri ca: unt, smântână, brânzeturi, preparate din carne etc. Garniturile însoţesc şi completează alte preparate culinare, în special fripturi, cărora le măresc valoarea nutritivă, gustativă şi aspectul estetic. 2

În urma prelucrărilor termice, legumele îşi modifică structura, devin mai uşor de digerat. În cursul prelucrării termice apar o serie de efecte nedorite, cum ar fi pierderile de factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, săruri minerale). De aceea, fierberea legumelor se recomandă să se facă în vapori de apă sub presiune, în vase speciale. Prin fierbere se distrug vitaminele C, E, B şi unii aminoacizi. Garnituri pe bază de legume Tehnologia preparării garniturilor din legume cuprinde operaţii tehnologice comune şi anume: verificarea organoleptică a calităţii materiilor prime, operaţii pregătitoare (sortare, spălare, curăţare, spălare şi tăiere în forme diferite în funcţie de sortiment), tratamentul termic, montarea pentru prezentare şi servire. Principalele tipuri de garnituri din legume sunt: •

garnituri din legume obţinute prin fierbere (legume natur) – legumele se fierb în apă cu sare până la pătrunderea completă, fără a se sfărâma, apoi se asociază cu celelalte componente din reţetă; exemple: cartofi natur, legume asortate natur;

•

garnituri din legume obţinute prin fierbere şi pasare (pireuri) – gama sortimentală este relativ mare, determinată de numărul mare de legume şi fructe din care se pot realiza; pe lângă materiile prime de bază, se mai folosesc unt, lapte şi unele condimente; exemple: pireu de spanac, pireu de ţelină, pireu de cartofi, cartofi duchesse, dauphine, berny, saint-florentine etc.;

•

garnituri din legume obţinute prin sotare – se obţin din: mazăre, fasole verde, morcovi, cartofi, ciuperci, andive, conopidă, la care se mai adaugă unt, verdeaţă, condimente şi sare; la majoritatea acestor garnituri, se face mai întâi o prelucrare termică parţială a legumelor prin fierbere, urmată de sotare; pentru un gust mai bun, sotarea se face în unt;

•

garnituri din legume obţinute prin prăjire (în special cartofi şi conopidă) – prepararea constă în: verificarea calităţii materiilor prime, dozare, operaţii preliminare, poşare, prăjire în grăsime încinsă, prezentare şi servire;

•

garnituri din legume preparate prin frigere – metoda frigerii pe grătar se aplică pentru ciuperci sau alte legume feliate (dovlecei, vinete, roşii, ardei gras etc.);

•

garnituri din legume gratinate – gratinarea se foloseşte de regulă pentru finalizarea structurii preparatului (rumenire) a unui preparat prin prelucrare termică la cuptor sau la salamandră; exemple: cartofi ţărăneşti, cartofi Savoyarde, cartofi gratinaţi cu brânză;

•

garnituri din legume obţinute prin înăbuşire - materiile prime (cartofi, morcovi, varză crudă albă sau roşie, varză murată, ciuperci, conopidă, grăsimi, sare, verdeaţă şi condimente) sunt verificate calitativ, dozate, supuse operaţiilor preliminare şi

3

tratamentului termic (prelucrarea legumelor în grăsime şi apă la foc mic, în vas acoperit), după care se condimentează. Indici de calitate. Garniturile realizate din legume tăiate trebuie să-şi menţină forma, având consistenţa corespunzătoare, să fie bine pătrunse, dar nesfărâmate; piureurile trebuie să fie omogene, fără aglomerări, cu consistenţă de pastă. Garnituri pe bază de crupe şi paste Garniturile din crupe se obţin de regulă prin fierbere, din orez, mălai (mămăliguţă) sau din griş; exemple: pilaf simplu, orez cu legume, pilaf cu dovlecei, risotto, orez cu porumb dulce şi usturoi, mămăliguţă pripită, mămăligă românească, griş garnitură. Garniturile din paste făinoase însoţesc, de regulă, diferite preparate din carne cu sos. Exemple: macaroane cu unt, ravioli cu caşcaval. Obţinerea acestor garnituri se face astfel: •

pastele făinoase se fierb în apă cu sare (adusă la fierbere) timp de 8-10 minute, la foc mic, se răcesc treptat cu apă rece; se scot, se scurg, se trec prin jet de apă rece, pentru a îndepărta surplusul de amidon, care ar face ca pastele să se lipească între ele;

•

se adaugă alte materii prime în funcţie de sortiment (unt sau ulei de măsline, condimente, caşcaval, legume etc.).

Salate Salatele sunt preparate culinare care însoţesc, de regulă, preparate de bază, sau se servesc ca antreuri, în prima parte a meniului. Acestea au un rol deosebit în cadrul meniului, deoarece se caracterizează prin: -

conţinut ridicat de substanţe minerale, vitamine

provenite din legumele folosite la preparare; -

valoare energetică redusă;

-

aspect şi colorit viu, influenţând apetitul;

-

digestibilitate uşoară, datorită conţinutului de

celuloză din compoziţie, favorizând şi digestia preparatelor din meniu. Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt în principal legumele, pe lângă acestea fiind prezente şi alte alimente cum sunt: carne şi produse din carne, peşte şi alte vietăţi acvatice, ouă, produse lactate, fructe, paste făinoase, condimente etc. La acestea se adaugă diferite sosuri reci: sos de oţet, de lămâie, de hrean, vinegret, sos maioneză şi sosuri derivate din acesta, sosuri pe bază de iaurt sau smântână etc. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completează valoarea nutritivă a salatelor, determinând creşterea saţietăţii acestora. Materiile prime folosite la prepararea salatelor trebuie să prezinte caracteristici de calitate deosebite, pentru a influenţa pozitiv produsele finite. 4

Clasificarea salatelor se face după următoarele criterii: a) în funcţie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele pot fi: • salate crude (salate de însoţire: salată verde, de roşii, castraveţi, varză albă, andive; salate antreu: salată de crudităţi, salată de crudităţi cu brânză telemea, salata Capri, salată de ţelină cu şuncă, cocteil de ţelină, cocteil de crudităţi); •

salate fierte (salate de însoţire: salata de sfeclă roşie; salate antreu: salată de conopidă, fasole verde, fasole albă, sparanghel, dovlecei);

•

salate coapte (salate de însoţire: salata de ardei copţi, de sfeclă roşie; salate antreu: salata de vinete);

•

salate din legume murate sau în oţet (salate de însoţire: salata de varză albă murată, de varză roşie în oţet, de castraveţi muraţi etc.);

•

salate combinate, obţinute din legume crude, fierte sau conservate, asociate cu alte ingrediente (salate antreu: salată orientală, à la russe, franceză, italiană, bulgărească, grecească, à la Praga, de boeuf, Nicoise, berlineză etc.).

b) în funcţie de numărul componentelor pe care le conţin, salatele pot fi: • •

salate simple – având o singură componentă; salate compuse – cu două sau mai multe componente. Procesul tehnologic de obţinere al salatelor cuprinde, în general, etapele:

Prelucrarea primară a alimentelor folosite la prepararea salatelor implică operaţii de: sortare, în funcţie de calitate, mărime, spălare sub jet de apă rece. Curăţarea se face prin radere pentru rădăcinoase, prin detaşarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin îndepărtarea cojii în strat cât mai subţire, iar tăierea se face în funcţie de necesităţi. La unele legume (ţelină, spre exemplu), se aplică operaţia de albire, care se realizează prin menţinerea după curăţare în soluţie acidă (apă cu suc de lămâie), pentru prevenirea închiderii la culoare prin oxidare în contact cu aerul. Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea şi coacerea, procedee ce corespund cerinţelor gastrotehniei moderne, pierderile de substanţe nutritive prin aceste tehnici fiind minime. Asezonarea este operaţia de formare a gustului salatelor prin adăugarea condimentelor şi a sosurilor. Montarea salatelor se face în salatiere, respectiv pe platouri, boluri, castroane. Condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească salatele sunt: •

să fie proaspăt pregătite, pentru a nu-şi modifica aspectul prin oxidare şi înmuierea texturii legumelor;

•

legumele să fie bine fierte sau coapte şi să-şi păstreze forma dată prin tăiere;

•

să se distingă toate componentele prezente în reţetă;

•

gustul, mirosul şi aroma să fie specifice alimentelor folosite, condimentarea potrivită;

5

•

structura salatelor să se asocieze cu preparatul pe care-l însoţesc, asigurând atât armonia culorilor, cât şi o bună digestibilitate.

•

Defectele care pot să apară la salate sunt: aspect necorespunzător – legume veştede, culoare şi

consistenţă modificată prin

oxidare, tăiere neuniformă; •

gust şi miros nespecific, gust de fermentat, amar, condimentare excesivă;  la salatele fierte şi coapte, legumele pot avea consistenţă tare sau sfărâmată;

 salatele

combinate pot prezenta structură neomogenă. Defectele salatelor apar, în principal, din cauza nerespectării procesului tehnologic şi nu mai pot fi remediate.

6