Alteraciones Microbianas de Alimentos

“Año Del Centenario de Machu Picchu Para el Mundo”

Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela Académico Profesional De Ingeniería Agroindustrial

Trabajo Encargado ALTERACIONES MICROBIANAS DE LOS ALIMENTOS Curso

: Microbiología de los Alimentos.

Docente

: Ing. Pablo Villegas Panduro.

Alumnos

:

- Max Mafaldo Dávila. - Christian Gonzalo Ruiz. - Oscar Ruiz Ramírez. - Omar Maldonado Toribio. Pucallpa –Perú 2011

ALTERACIONES MICROBIANAS DE ALIMENTOS INTRODUCCIÓN Los microorganismos están presentes en el ambiente vital del hombre y en todos los seres vivos, plantas o animales. La contaminación de los alimentos se produce desde cualquiera de estas fuentes. Con el procesado y la distribución, se abren nuevas posibilidades de contaminación. No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la misma

importancia sanitaria.Unos

se

conocen

como

microorganismos

alterantes porque son los responsables del deterioro y cambios en los caracteres

sensoriales

de

los

alimentos,

y

el

resto

corresponde

a

microorganismos patógenos o causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias. Principales microorganismos que alteran los alimentos Son los siguientes:

- Bacterias ( en general), - Bacterias Gram-negativas: Pseudomonas spp, Enterobacteriaceas - Bacterias Gram-positivas : Lactobacillae, Micrococaceae - Bacterias esporuladas: Bacillus spp, Clostridium spp - Bacterias halófilas - Levaduras ( en general) - Mohos (en general) - Mohos xerófilos

Evitar la contaminación de alimentos crudos resulta difícil, por lo que las medidas prácticas deben dirigirse a inhibir o reducir el desarrollo de los microorganismos contaminantes, asegurando así la calidad microbiológica de los productos alimenticios. Al plantear la inhibición del crecimiento microbiano debe considerarse que no toda contaminación tiene el mismo significado. Las características de cada alimento influyen en la multiplicación microbiológica,

mientras que unos alimentos se alteran con facilidad, otros, con idénticas condiciones, permanecen estables. PRINCIPALES SUSTRATOS DE ALTERACIÓN HIDRATOS DE CARBONO 

Son utilizadas por los microorganismos como fuente energética.



Los polisacáridos son escindidos a monosacáridos que son degradados a compuestos de 1,2,3 o 4 átomos de C



Los monosacáridos son escindidos a ac. pirúvico, que:



-en condiciones aeróbicas es oxidado a CO2 y H2O, y



-en anaeróbicas, en compuestos orgánicos más simples, característicos del tipo de fermentación microbiana involucrado.

LÍPIDOS 

Las alteraciones microbianas de los lípidos son mucho menos importantes que las químicas.



Los lípidos presentes en los alimentos sufren la acción degradativa de los microorganismos capaces de producir "lipasas"(lipolíticos).



Los productos derivados de la alteración lipídica varían según el tipo de lípido afectando:



o

Glicéridos: glicerol, ác. grasos saturados e insaturados.

o

Fosfolípidos: glicerol, ác. ortofosfórico y aminoácidos.

Los productos más importantes de la degradación de lípidos son los ácidos grasos:

-De Cadena Corta (acético propiónico, butírico, etc.) que producen olores y sabores desagradables, y -Productos Derivados de olores agradables (butirato de etilo, olor a piña; isovalerianto de etilo, olor a fresa). PRÓTIDOS



Representan el componente más importante de los alimentos de origen animal y su alteración implica siempre cambios notables de sus características sensoriales.



La descomposición de las proteínas se inicia siempre con la rotura de los enlaces peptídicos y con la formación de polipéptidos, péptidos y aminoácidos, estos últimos intervienen de forma considerable sobre el olor y sabor del alimento.



Los aminoácidos son escindidos posteriormente en compuestos más simples, por medio de dos procesos fundamentales:

o

Descontaminación: formando ácidos saturados o insaturados, cetoácidos o hidrooxiácidos y NH3

o 

Descarboxilación: dando los correspondientes aminas y CO2

Son muchos los microorganismos aerobios y anaerobios capaces de realizar la escisión de la proteínas: o

Aerobios: escinden las proteínas en compuestos más simples por medio de la reacciones oxidativas; los productos finales están totalmente oxidados y no producen olor.

o

Anaerobios: los productos finales no están nunca completamente oxidados sino que forman compuestos intermedios como indol, mercaptanos, ác. sulfhídrico y amoniaco, que hacen al producto maloliente y nauseabundo.

PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS CAUSANTES DE LAS ALTERACIONES BACTERIAS 

El crecimiento de bacterias, tanto en el interior como en la superficie de los alimentos, suele ser suficientemente abundante como para proporcionarles un aspecto desagradable, o para convertirlos en perjudiciales.



Las reacciones producidas en los alimentos como consecuencia del metabolismo bacteriano se pueden concentrar en: o

Hidrólisis de hidratos de carbono complejos, en otros más sencillos

o

Hidrólisis de proteínas en : polipéptidos, aminoácidos y amoníacos o aminas

o

Hidrólisis de las grasas, donde glicerol y ácidos grasos

o

Reacciones de oxido-reducción, utilizadas para obtener energía y que producen: ác. orgánicos, alcoholes, aldehídos, cetonas y gases.



Las baterías que producen pigmentos modifican el color de la superficie de los alimentos. También la superficie de los líquidos puede estar recubierta de un velo debido al crecimiento de bacterias. Pueden además comunicar viscosidad a la superficie de los alimentos y producir turbidez en los líquidos.



Una importante propiedad de algunas bacterias es su capacidad de formar esporas resistentes después de una propagación intensiva en condiciones favorables. Las esporas no poseen ninguna actividad metabólica.

MOHOS 

Los mohos invaden con rapidez cualquier sustrato, gracias a su eficacia en la diseminación, un crecimiento rápido y a que poseen una rica carga enzimática.



La alteración de los alimentos por mohos se debe a las modificaciones que estos producen durante su desarrollo. Toman del sustrato todos los elementos que les son necesarios para sus procesos vitales, transformándolos gracias a sus múltiples sistemas enzimáticos.



Las reacciones producidas en los alimentos como consecuencia del metabolismo de los hongos se pueden concretar en: o

Hidrólisis de polisacáridos estructurales (sust. pécticas, hemicelulosas, celulosas) o reserva (almidón), por medio enzimas hidolíticos (celulosas, amilasas, etc.)

o

Hidrólisis de proteínas, por proteinasas

o

Hidrólisis de las grasas, por lipasas

o

Reacciones de oxido-reduccion, realizadas por medio de oxidasas, peroxidasas, deshidrogenasas, etc.



Las modificaciones químicas producidas en los alimentos por los mohos se traducen en alteraciones del valor nutritivo o de sus características sensoriales, en dificultades de conservación y a veces en enfermedades (micosis, alergias) e intoxicaciones (micotoxinas)

LEVADURAS 

Los cambios indeseables producidos por las levaduras que contaminan los alimentos se manifiestan de dos formas: o

Una puramente estética, debido a la presencia física de levaduras (turbidez o formación de películas en la superficie de los líquidos).

o

Otra, más profunda, resultado del metabolismo de las levaduras que puede provocar manifestaciones tales como: aumento de pH, aromas particulares, etc.



Las levaduras para su crecimiento necesitan oxigeno, fuentes orgánicas de carbono y nitrógeno mineral u orgánico, diversos minerales, además de varias vitaminas y otros factores del crecimiento.



Utilizan numerosos sustratos carbonatados, bien por vía oxidativa únicamente o, como pasa en la mayoría de los casos, por vía fermentativa, después de una fase inicial del crecimiento aeróbico.

Factores que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos Factores intrínsecos: se refieren a las propiedades físicas y a la composición química del propio alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial de oxidación y estructura del producto alimentario. Factores extrínsecos: características del ambiente donde se almacena el alimento: temperatura, humedad y tensión de oxígeno

Tratamientos tecnológicos a los que haya sido sometido el alimento, físicos o químicos, modifican la microbiota inicial y repercuten también en la composición del producto final. Factores implícitos: relaciones que se establecen entre los microorganismos presentes en los alimentos de estos factores, la actividad de agua, el pH del alimento y la temperatura ambiental tienen especial relevancia. Actividad de agua (Aw). A valores elevados de Aw (cociente que oscila entre 0 y 1) , superiores a 0,98, la mayoría de los microorganismos encuentran condiciones óptimas de desarrollo. Por debajo de 0,87, se inhibe el desarrollo bacteriano y de la gran parte de las levadurasy únicamente los mohos pueden proliferar. Productos frescos como carnes, pescados, huevos, leche o frutas tienen actividad de agua superiores a 0,97, lo que explica la corta vida útil de estos alimentos. El bajo valor de este parámetro en harinas, legumbres o pasta italiana proporciona, por el contrario, estabilidad a estos productos. Microorganismos productores de alteraciones en alimentos enlatados Generalmente, los microorganismos se presentan en particulares tipos de alimentos. Sobreviven al tratamiento del enlatado o contaminan el alimento a través de fugas del envase. Cuando la contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la composición de los medios de enfriamiento. Alimentos según acidez (pH) y grupos de microorganismos orígenes de alteraciones Grupo de alimentos poco ácidos y semiácidos: Productos cárnicos y marinos, leche,

hortalizas,

mezclas

de

carne

y

vegetales,

sopas,

salsas

Microorganismos: aerobios esporulados, anaerobios esporulados, levaduras, mohos y bacterias no esporuladas

FACTORES INTRÍNSECOS ESTADO Y ESTRUCTURA FÍSICA DEL ALIMENTO: 

El estado físico del alimento



Su naturaleza coloidal



Estructura biológica



El que haya sido congelado, calentado, desecado, etc.

PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS 

pH



Eh (potencial oxido-reducción)



aw (actividad del agua)

CONTENIDO EN ELEMENTOS NUTRITIVOS PRESENCIA DE COMPUESTOS ANTIMICROBIANOS NATURALES PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS: o. pH 

Frutas: Ataques por MOHOS y LEVADURAS



Legumbres, carnes y pescados: Ataques por BACTERIAS

pH's min. y max. para el crecimiento BACTERIAS MOHOS Min

4.3 lactob.)

Max 9.0

(3.0

LEVADURAS

1.5-2.0

2.5

11.0

8.0-8.5

Valores aprox. de pHs en alimentos

Manzanas 2.9-3.3

Uvas

3.4-4.5

Coliflor

5.6

Espinacas 5.5-6.0

Lechuga

6.0

Ternera

6.0

Pollo

6.2-6.4

Ostras

4.8-6.3

Leche

6.3-6.4

Mantequilla 6.1-6.4

Queso

4.9-5.9

3.6-4.3

Naranjas



Frutas:



Verduras:

pH

<

Limite inferior crecimiento de BACTERIAS

Susceptibles también a BACTERIAS

Cambios

de

pH

en

alimentos 

El pH de los alimentos

CAPACIDAD



TAMPÓN

INHERENTE

(Proteinas) 

ACIDEZ



Vegetales:

ACIDEZ DEBIDA A MICROORGANIS

-

MOS

capacidad tampón que

fermentada,

CARNES

encurtidos, +

facilidad ACIDIFICAR

para

(leche

choucrout, etc.)

PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS: Valores mínimos de aw para el crecimiento de microorganismos 

BACTERIAS (productoras de alteración) >0.91



LEVADURAS (productoras de alteración) >0.88



MOHOS (productoras de alteración) >0.80



BACTERIAS HALOFÍCTICAS >0.75



MOHOS XEROFÍLICOS >0.65



LEVADURAS OSMOFÍLICAS >0.60

PRESENCIA DE COMPUESTOS ANTIMICROBIANOS NATURALES LA ESTABILIDAD DE CIERTOS ALIMENTOS ES CONSECUENCIA DE QUE CONTIENEN SUSTANCIAS CON ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA: 

Ácido benzoico (arándanos)



Lisozima (clara de huevo)



Eugenol (clavo)



Aldehído cinámico (canela)

FACTORES EXTRÍNSECOS AL ALIMENTO FACTORES EXTRÍNSECOS O AMBIENTALES: Temperatura de conservación: Los microorganismos tienen un mínimo-óptimo-máximo de crecimiento(0-45ºC) Las enzimas microbianas actúan : -30 y 80ºC Alimentos no estériles se alteran entre –10 y 80ºC La congelación y calentamiento supone la alteración de estructuras y favorece la colonización microbiana. El envasado al vacío es mejor método que el congelado. Alimentos congelados y luego descongelados no se pueden vender como frescos.



Los psicotrofos: crecen a Tª de refrigeración.(y tb mesófilos)



Los psicrófilos(30, >40ºC

Presión de vapor de agua-almacenamiento:

Migración externa e interna del agua.



La humedad del agua en algunos alimentos va de fuera a dentro o al revés.



Si la humedad relativa atmosférica es igual a la del alimento: se conserva inalterado.



Si la humedad relativa del alimento es > que la humedad relativa atmosférica: el alimento se seca(EJ: jamón de York).



Si la humedad relativa atmosférica es > que la humedad relativa del alimento: se humedece el alimento y pueden crecen hongos(en galletas)

Atmósfera ambiental(contenido en gases)



Microorganismos aerobios, anaerobios, facultativos



Almacenamiento: baja Poxígeno : Eh



Práctica

de

conservación:

guardar

alta P CO2 el

alimento

en

atmósfera

modificada(sobre todo vegetales) Ej: Penicillum cyclopium : las condiciones de producción de toxinas no son paralelas a las condiciones de crecimiento vegetativo. El crecimiento es máximo a aw > a 0,8 y a Tª medias-altas. Si la aw y Tª son bajas: crecimiento 0 y no produce toxinas.(sólo en condiciones óptimas crecerá y producirá toxinas).

Para preservar la contaminación de los alimentos; guardar bajo condiciones ambientales restrictivas. Cuando se almacenan bajo condiciones restrictivas se retrasa el deterioro del alimento al reducirse el crecimiento microbiano. TEMA 5. FACTORES IMPLÍCITOS A LOS MICROORGANISMOS. 1. Características genéticas(genotipo) 2. Características

fisiológicas,

bioquímicas,

morfológicas,

metabólicas(fenotipo) El genotipo y el fenotipo conlleva que un microorganismo: a) Colonizar- alterar un alimento: -

producción de polímeros.

-

Exoenzimas líticas.

-

Fermentaciones-oxidaciones

b) Causar enfermedad al hombre: factores de virulencia: -

quimiotactismo(el microoorg se adhiere a un tejido concreto

-

adhesinas, coagregación.

-

Sideróforos(captar hierro)

-

Exoenzimas líticas.

-

Toxinas.

-

Sustancias alérgicas(aminas vasopresoras)

Factores especie-tipo Favorables –alimento: Cambios estructurales, cambios nutricionales, cambios organolépticos, mayor apetencia, mayor conservación, estabilidad microbiana, productos de valor añadido. Hay

microorganismos

que

provocan

estos

cambio

debido

a

características deseables: Estabilidad microbiológica: Presencia de microorganismos deseables que están de forma intencionada o de forma natural que

impide

la colonización

por otros organismos

competitivos.(que lleva sólo las especies microbianas deseadas).

Perjudiciales-alimento:

Deterioro de estructuras, formación de mucosidad, producción de ácidos, producción de bases volátiles, oxidación-reducción, coloración-decoloración, producción de toxinas(no alteran las características organolépticas, no tienen efectos apreciables, aparentemente el alimento está “sano”).

Otros microorganismos tienen estructuras o funciones que contribuyen al deterioro del alimento. En los alimentos naturales nunca hay una sola microbiota, llevan una carga microbiana mixta. CONSECUENCIAS DE LA ALTERACIÓN DE MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS TOXIINFECCIONES ALIMENTARÍAS 

TIPOS INFECCIOSOS o

Salmonella: 

Exposiciones animales intensivas, granjas aviares y su entorno

 o

Personas, especialmente los portadores

Escherichia coli: 

Tracto digestivo del hombre, de los animales de abasto y compañía

o

Bacillus cereus: 

Gastroenteritis producida por exoenterotoxina liberada en el tracto indestinal

o

Yersinia enterocolítica: 

o

Fuente primaria sin identificar

Vibrio parahemoliticus:



Batería marina extendida por todo el mundo, muy común en las aguas costeras y estuario durante los meses de verano

 

Probablemente resiste al invierno en los sedimentos.

TIPOS TÓXICOS

o

Staphylococcus aureus: 

Intoxicación estafilocócica producida por la enterotoxina producida por la batería

o

Clostridium botulinum: 

o

Botulismo, intoxicación producida por una neurotoxina

Clostridium perfringens: 

Toxiinfecciones causadas por las numerosas toxinas producidas por la bacteria, especialmente en alimentos cárnicos

o

Aspergillus flavus: 

Capaces de sintetizar toxinas altamente cancerígenas: "las aflatoxinas

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Frutas, hortalizas, verduras, cereales y derivados, encurtidos. Presentación en el mercado: verduras: frescas(enteras, troceadas), desecadas, congeladas. PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS Informativo: -

Calidad microbiológica: calidad sanitaria

-

Flora normal + flora contaminante: alteraciones.

Perjudicial:

-

Flora normal

-

Fitopatógenos :

-

Flora contaminante saprofita

Alteraciones

- Flora contaminante patógena : toxiinfecciones beneficioso: -

Infección provocada.

-

Granos, frutas, vegetales: fermentados.

-

Pan y productos panadería – confitería

Factores que afectan a la colonización microbiana de productos vegetales: Intrínsecos del vegetal:  Estructuras protectoras:

Estructura física general: lesiones en estructuras protectoras y tejidos

internos: puerta de entrada provocada.

Involuntaria: magulladuras, grietas Voluntaria: troceado. Parásitos de heridas Puertas de entrada natural: lenticelas, carpelos, estomas, pedúnculos. ¼ de los productos cosechados son rechazados.

 Composición química:

-

Contenido en agua.

-

Ricos en HC: polisacaridos(almidón, celulosa, pectina), azúcares reductores; glucosa, fructosa.

-

Ácidos orgánicos.

-

Ricos en vit, sales minerales.

-

Contenidos en proteínas y grasa variable según tipo.

El PH: frutas: 2-3(limón), 5(plátano) ; hortalizas: 5-7

Sustancias antimicrobianas: fitoalexinas, glicoalcooles, taninos, fenoles.

Respiración residual, tras la recolección, durante el almacenamiento. Variable en función de especie y grado de maduración.

Respiración y climaterio: metabolismo respiratorio de vegetales: -

consumo de reservas de E.

-

Producción de CO2 y calor.

-

Crecimiento microbiano.

Frutas de regiones templadas: Con crisis climatérica o respiratoria: producción de etileno, hormona vegetal cuya producción acelera la senescencia.

Métodos de conservación: retardar el incremento de la respiración, atenuar el efecto sobre la T y concentración de CO2 y menor concentración de oxígeno.

Ej: enriquecimiento en CO2: metabolismo más lento, menor producción de etileno. Sin crisis climatérica: largos periodos de almacenamiento. Almacenamiento y transporte: Efectos frío: reducción del metabolismo, menor pérdida de agua, disminución del crecimiento y actividad de los parásitos, alargamiento de la calidad y del periodo de supervivencia del vegetal, la Tª debe adaptarse al tipo de vegetal(especie y vegetal) La mejor técnica es río húmedo para evitar desecación. Humedad relativa: la cutícula regula los intercambio con la atmósfera y protege de las agresiones de la microbiota natural. La desecación perturba la cutícula, lo que supone la multiplicación de los parásitos latentes y expresión de enzimas líticos. Almacenamiento en recintos con humedad relativa en equilibrio con la actividad del agua del vegetal. Atmósfera cámara 5-10% CO2. Extrínsecos o ambientales Reacciones alterativas más frecuentes:

-

hidrólisis:

pectina(podredumbres,

antracnosis,

necrosis),

almidón,

celulosa, hidrólisis de proteínas. -

Fermentación de glúcidos: se producen ácidos y otros productos, cambios de sabor, olor

-

Oxidaciones-reducciones diversas: cambios apariencia, olor, textura.

-

Producción de conidios coloreados.

-

Producción de pigmentos exocelulares.

-

Producción de viscosidad(películas viscosas sobre el alimento).

Bacterias: que producen: -

podredumbres

blandas:

Erwinia

carotovora,

Pseudomonas

cepacia(fluorescentes), Bacillus subtilis, Clostridium puniceum

-

manchas necróticas: Corynebacterium, Erwinia ananas, Peudomonas syringae, Xantomonas campestris.

-

Podredumbre de la patata: Streptomyces scabiae

Hongos: podredumbre, moteados, antractosis Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Alternaria. A flavus, P expansum(productores de toxinas), Mucor, Rhizopus. Las micotoxinas tienen un efecto acumulativo en hígado.

Vegetales secos: factores intrínsecos en cereales y harinas:

-

Estructura física.

-

Composición química media en harina: HC(68-78%), agua(11-13%), proteínas(12-14%), grasas(1,5-2,2%), fibra(0,9-2,3%), sales minerales, vit D, E, grupo B

La escasa humedad es el factor limitante: -

bloquea el crecimiento de bacterias.

-

Limita el crecimiento de mohos y levaduras.

Pretratamientos tecnológicos: -

molienda.

-

Blanqueado de la harina(óxido nitroso, cloro, cloruro de nitroxilo)

-

Antifúngicos: ác propiónico, acetato sódico al 0,32%: pan; parabenos al 0,1%: productos de panadería.

Fuentes y formas de contaminación en cereales y alimentos derivados:

Materias primas: -

ambiental: suelo, aire, agua, animales

-

humana: prácticas agrícolas.

Cadena de producción: -

aire

-

agua: ingrediente, lavado, hielo conservante.

-

Aditivos, equipo de procesado, manipuladores(2.08.05)

Producto final:

-

aire(control-empaquetamiento)

-

manipuladores.

-

Contaminación cruzada con alimentos contaminados.

-

Mal almacenamiento(industrial, comercial, doméstico)

-

Malas prácticas culinarias.

Alteraciones del pan debidas a microorganismos:

Elevación de la humedad y temperatura.

Enmohecimiento o florido: Rhizopus nigricans, Penicillium expansum, Aspergillus niger, Monilia sitophila. Control mediante antifúngicos: propionatos, acetato sódico, parabenos.

Pan filante: Ataque al gluten y almidón:

Bacillus subtilus var mesentericos Bacillus licheniformis var panis Pan rojo o sangrante(pan de molde): Serratia marcescens, Monilia sitophila, Oidium aurantraceum

Pan azucarado: Leuconostoc mesenteroides HORTALIZAS Y VERDURAS ALTERACIONES MICROBIANAS LAS VERDURAS a) Formas corrientes de alteración microbiana de las verduras o Podredumbre Bacteriana o Podredumbre causada por hongos b) Tipos generales de alteraciones microbianas o Podredumbre blanda bacteriana o Podredumbre Gris o Podredumbre Blanda por Rhizopus o Antracnosis o Alternariosis o Moho azul o Mildiu lanoso o Podredumbre blanca acuosa o Podredumbre de los pedúnculos o Moho negro o Podredumbre negra

MICROFLORA DE LAS VERDURAS

BACTERIAS:

o o o o o o o o o

Géneros Erwinia (-) Géneros Pseudomonas (-) Géneros Xanthomonas (-) Género Alcaligenes Genero Achromobacter Genero Flavobacterium Genero Lactobacilos (+) Genero Micrococcus Genero Streptococcus (+)

HONGOS:

o Genero Penicillium o Genero Fusarium o Genero Alternaria o Genero Sclerotinia o Genero Rhizoctonia

MICROORGANISMOS DEL SUELO:

BACTERIAS ESPORULADAS

o Genero Bacillus o Genero Clostridium

HONGOS

o Genero Cladosporium o Genero Helminthosporium o Genero Chaetomiun

CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS MICROORGANISMOS RESISTENTES AL TRATAMIENTO TERMICO

Microorganismo

temperatura

tiempo

Aspergillus

100 °C

60mm

malignus

Encontramos Conservas de fresa

(Hongo) Esporas de las

>100°C

5mm

bacterias butiricas

Tomates, Peras Manzanas, piñas

88°C

5mm

DE ACUERDO AL PH PH Conservas de alimentos e fuertes

MICROORGANISMOS Levaduras y mohos

acidez como las frutas

Conservas de alimentos de escasa acidez como las verduras

Bacterias

ZUMO DE FRUTAS

MICROORGANISMOS

PREDOMINA

Bacterias

Lacto bacilos heterofermentalismo

Levaduras

Sacharomyces, Hansenula y Pichia

ALGUNOS MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN LA ALTERACION DE LAS HORTALIZAS FRESCAS

MICROORGANISMOS

HORTALIZAS

SINTOMA

papa

Podredumbre anular

BACTERIAS

Corynebacterium

de tubérculos

sepedonicum Pseutomonas solanacearum

Papa

Podredumbre blanda

Erwinia caratovora

Papa

Podredumbre Blanca

Zanahoria

Apio Nabo Xanthomonas campestris

Col

Podredumbre blanda

Rabanos

Podredumbre negra

Rabanitos HONGOS

Botrytis cinerea

Col

Podredumbre gris

Botrytis allí

Cebollas

Podredumbre del cuello

Fusarium colmorum

Espárragos

Podredumbre blanda

Fusarium oxysporum

Espárragos

Podredumbre blanca

Trichothecium roseum

Tomate

Podredumbre Rosa

Calabazas Fusarium coeruleum

Papa

Podredumbre seca

Asperzillus alliaceus

Cebolla

Podredumbre negra

Ajo

Alternacia sp

tomate

alternariosis

FRUTAS Y SUS DERIVADOS

TIPOS DE CORRIENTES DE ALTERACIONES MICROBIANAS

1.- Podredumbre Húmeda: Los agentes causantes son los hongos como: Rhizopus nigricans y especies afines. 2.-podredumbre seca: Los agentes causantes de esta podredumbre son los Gloeosporium sp y Sclerotinia sp. 3.- Podredumbre a las frutas con pepita: Los agentes son diversitos entre ellos especies de Fusarium y varios miembros de los géneros Botrytis, Alternaria, Penicillium, Trichotecium, Cladosporium y otras especies Fúngicas. 4.- Roña o moteado: La roña se debe a diversas especies de hongos del género venturia, conocidas también como Fusciladim, Venturia inaequalis, Venturia pirina, Venturia cereas. 5.- Podredumbre parda: Los agentes responsables de esta podredumbre son los hongos del genero Botrytis cinerea y especies afines.

6.- Podredumbre Gris: Agente causante de esta podredumbre son los hongos del genero Botrytis cinerea y especies afines. 7.- Podredumbre de la fruta por phithophtora: El agente causal es Phitophtora cactorum. Normas para evitar las alteraciones microbianas de las frutas

o Antes de almacenarlas o Durante el almacenamiento o Almacenamiento en refrigeración de las frutas frescas o Regulación de la humedad del aire o Tratamiento químico de la fruta o Tratamiento físico de la fruta

ALTERACION DE LOS PRODUCTOS FERMENTADOS 1.- Productos defectuosos y sus causas. No es raro que los pepinos ácidos presenten defectos de calidad. Con frecuencia la causa radica en una escasa formación de ácido láctico o en la desintegración del formado por levaduras hongos. Todo ello debe ser tenido en cuenta al analizar el efecto de los preparados usados para combatir los parásitos

vegetales.

Así,

por

ejemplo

son

varias

las

especies

de

microorganismos cuyo desarrollo frenan los preparados de Lindano empleados como insecticidas en los cultivos de pepinos. El mismo efecto tienen los preparados empleados para la desinfección del recipiente de fermentación. Concentraciones de sal demasiado elevadas conducen, debido a la presión osmótica, al acorchamiento de los pepinos que presentan superficie arrugada. Las perdidas más grandes en la preparación de pepinos acidos se deben a la presencia de pepinos blandos y huecos.

1.1.-Pepinos Blandos. La causa del ablandamiento de los pepinos adobados, que puede llevar a su completa alteración, ha sido estudiada desde hace mucho tiempo. Según investigaciones recientes se debe a la desintegración enzimática de la protopectina existente en las laminillas medidas de las células de los tejidos de los pepinos. Los tejidos de apoyo pierden por esto su función. Además a ello contribuye probablemente las celulazas, que hidrolizan la celulosa contenida en las paredes de las células vegetales a dextrina y glucosa CUADRO DE LAS PRINCIPALES BACTERIAS ACIDIFICANTES QUE INTERVIENEN EN LA FERMENTACION DE LA COL Y PRODUCTOS DE SU METABOLISMO.

Especies

Productos metabólicos

Lactobacillus brevis

Ácido láctico

Bacillus casci

Ácido acético

Betabacterium breve

Etanol

Bacillus brassicae fermentatac

Dióxido de carbono

Bacteriumbrassicae fermentatac

Dextrono

Lactobacillus fermentatac

Manita

Lactobacillus lycopersici Lactobacillus pentoaceticus

Lactobacillus plantarum

Ácido láctico.

Bacillus cucumeris fermentati

Solo en muy pequeña cantidad.

Bacillus pentosus

Ácido acético y dióxido de carbono.

Bacterium acetyleholini Bacterium brassicae Lactobacillus arabinosus Lactobacillus brassicae Lactobacillus cucumeris Lactobacillus pentosus

Leuconostoc mesenteroides

Ácido láctico

Ascococcus mesenteroides

Ácido acético

Streptococcus mesenteroides

Etanol

Betacoccus arabibosaccus

Dióxido de carbono

Leuconostoc arabinosaceus

Dextrano, manita.

Pediococcua cerevisiae Sarcina cerevisiae

Ácido láctico Cantidades vestigiales de ácido y dióxido de carbono.

Micrococcus cerevisiae Pediococcus albus Pediococcus damnosus

Streptococcus damnosus Ácido láctico Streptococcus faecalis Micrococcus ovalis

Algunas cepas también forman ácido formico, acético y dióxido de carbono.

Streptococcus ovalis Streptococcusfaecium

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http://vdalmicrofrutas.blogspot.com/2008/08/tipos-corrientes-dealteraciones.html