Almibar de Durazno

 

ALMIBAR DE DURAZNO

Almíbar de durazno

Introducción 

Este trabajo está hecho con la finalidad aprender y enseñar a los que están en esta área f inalidad de aprender de calidad y alimentos.  En este trabajo, trataremos del proceso de elaboración de jugo de guayaba, bocadillo de guayaba y duraznos en almíbar, también los requisitos en el área de calidad descripciones de equipos y fundamentos como el empaque rotulado, sellado y demás para tener una idea de que consumimos y como podemos mejorar en otros aspectos y en otros alimentos nuestra alimentació alimentación. n.  Todos los procesos y alimentos deben ser inocuos y tener un valor nutricional para el consumidor es por eso que debemos conocer desde el principio que es lo que consumimos para procurar comer alimentos idóneos y de buena calidad.    Aspiramos que este trabajo trabajo sea de de gran gran ayuda ayuda como método de aprendiza aprendizaje je y conocimiento. 

Objetivo del trabajo  El objetivo de este trabajo es conocer y describir paso a paso como jugo de guayaba, bocadillo de guayaba y duraznos en almíbar, procesados desde la recepción de materia prima hasta cuando lo ingiere el consumidor.  

Objetivo general  Conocer la relación que tiene el control control de calidad y los procesos en la producción de una planta de jugo de guayaba, bocadillo de guayaba y duraznos en almíbar.  

 

Objetivos específicos  v  Conocer el manual de calidad de un proceso productivo de un planta de alimentos  v  Describir los pasos y procedimientos de un producto por medio de fichas técnicas  v  Plantear diferentes estrategias para obtener mejores resultados en una planta de alimentos  v  Conocer paso a paso como funciona las maquinaria de una planta de alimentos  

Justificación 

 Al utilizar una planta virtual como una herramie herramienta nta para conocer procesos se amplían nuestros conocimientos en maquinaria, etapas de proceso, envases etcétera. Esto nos permite involucrarnos y mirar hacia futuro como manejar y laborar en una empresa. Nosotros nos proyectamos para hacer un análisis y una investigación sobre que podemos hacer para la fabricaci fabricación ón de un un producto de buena calidad que cumpla con los requisitos que se deben llevar aprocedimientos cabo, esientos por eso que elaboramos un trabajo fundamentado calidad, HACCP empaques, procedim y NTC para un alimento procesado. En esteen trabajo se profundiza en frutas en conserva y galletería nuestra meta es mirar los puntos críticos de la planta e inconsistencias para solucionar y evitar problemas en la realización de estos productos. 

3. PRODUCTOS Y PROCESOS  3.1 DESCRIPCIÓN GENERAL Y PLANO DE LA PLANTA 

 

 

Las plantas que elaboran conservas de frutas se encuentran divididas en 5 zonas:  Zona 1: En esta zona se recibe la materia prima para la elaboración de la conserva: los duraznos, se seleccionan, lavan y acondicionan, luego se realiza la inspección y precocción de los trozos de fruta.  Zona 2: Allí se esterilizan los envases que van a ser utilizados.  Zona 3: Es donde se elabora el jarabe a partir de sacarosa y agua.   Zona 4: Comprende los procesos de envasado de la fruta y de adición del jarabe.  Zona 5: En esta área se realiza el exahusting, cerrado del envase, esterilización, enfriamiento y almacenamiento de la conserva.  

Plano

de

la

planta. 

 

 

 

 

 

 

3.3 FLUJO GRAMA DE PROCESO (ALMÍBAR)  PROCESO 

SELECCIÓN 

LAVADO 

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO  La carga es pesada en la recepción para conocer la cantidad de frutas que esperan recibir tratamiento. En este momento se sacan muestras de las materias primas para determinar si alcanzan la calidad requerida por la empresa. Al mismo tiempo se evalúa el tamaño, grado de maduración, temperatura durante el transporte, sustancias extrañas adheridas y presencia de materias nocivas como vidrio o metal, con el objeto de conocer si se encuentran dentro de los parámetros prefijados.   prefijados. La selección se realiza desde tres puntos de vista: de acuerdo al tamaño (grande, mediano o pequeño), a la madurez (verde, media madurez o pintón, maduro y pasado o sobremaduro) y al aspecto (sano o alterado).  alterado).  El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos vegetales. Al mismo tiempo, mediante este proceso se logra una importante disminución de la carga microbiana que las materias primas p rimas traen superficialmente. Luego se dirigen hacia el proceso siguiente: pelado, descarozado y corte.  corte.  Es necesario incorporar cloro al agua de lavado l avado de la materia prima. El cloro actúa como agente desinfectante y debe ser agregado en dosis adecuadas para que la determinación de cloro activo residual, realizado en cualquier punto del tramo de lavado, sea de no menos de 0,2 ppm ni más de 0,5 ppm. Esta cantidad depende de la materia orgánica que acompañe al alimento como contaminante. Este tratamiento asegura la higienización de la materia prima y la resguarda de olores y sabores extraños.  extraños. 

 

 

ACONDICIONAMIENTO

PELADO 

INSPECCIÓN 

PRE COCCIÓN 

ESTERILIZACIÓN DEL ENVASE 

ENVASADO 

bajo este nombre se engloban una serie de operaciones previas a la elaboración de la conserva y que difieren para cada fruta.  fruta.  

Su finalidad es eliminar la cáscara con el mínimo de pulpa.  pulpa.  Cortado y Descarozado: El corte es realizado con el fin de obtener partes prácticamente iguales de la fruta (trozos); debe cortarse en formas llamativas y agradables a la vista del consumidor. El descarozado se hace con el fin de retirar la(s) pepa(s) del fruto y dejar la sola pulpa.   pulpa. la inspección y selección manual de las frutas, es la forma tradicional de eliminar el material no deseado de la línea de producción tal como restos de piel, unidades defectuosas por falta de consistencia, de uniformidad de color, rasgaduras etc. Se realiza sobre cintas o  juegos de rodillos, antes del envasado. envasado.    Antes de envasar las frutas, frutas, estas se so someten meten a una breve cocción en agua o vapor de agua durante unos pocos minutos y a temperaturas por debajo de 100°C. La fruta se ubica en canastillas metálicas y se introducen al tanque que contiene agua hirviendo, el tiempo varía según el tipo de producto y de su estado de madurez, para los duraznos es de 2 minutos.  minutos.   La precocción o escaldado se realiza para fijar el color de los productos, p roductos, inactivar enzimas, eliminar aire y gases, remover sabores extraños del alimento y completar el lavado del producto, reduciendo la carga microbiana y la contaminación.   contaminación. El envase se debe esterilizar para eliminar los microorganismos patógenos que puedan causar algún daño al producto. Industrialmente se realiza en una autoclave a utoclave industrial, que mantiene en su interior los envases a 100°C durante 5 minutos.  minutos. 

El proceso más importante en la elaboración de una conserva es el envasado, el cual consiste en calentar los alimentos y sellarlos en recipientes herméticos junto con el jarabe; si este proceso no se lleva a cabo con las precauciones suficientes de sanidad, el producto se dañaría.El llenado se efectúa en recipientes de vidrio o metal y se realiza mecánica o manualmente. El envase debe soportar el producto listo y seleccionado.  seleccionado. 

 

 

ELABORACIÓN DEL JARABE 

ADICCIÓN DEL JARABE 

Los jarabes son los líquidos que se agregan a las frutas antes de las operaciones de expulsado, cierre, remachado, esterilización y enfriado. Estos líquidos generalmente se preparan en dependencias anexas en tanques calefaccionados que poseen dispositivos de agitación.El jarabe se elabora en un tanque con agitación a partir de sacarosa y agua, el tanque esta provisto de una chaqueta de vapor y de un sistema de agitación para realizar la mezcla.  mezcla.   La sacarosa necesaria fabricar el jarabe se transporta desde un para silo de almacenamiento por transporte neumático.Jarabes o solución de gobierno: Su objetivo es llenar los l os espacios que deja el producto, desalojar el aire, el cual puede producir alteraciones en el producto. Actúa de intermediario para la transmisión de la temperatura, de amortiguador, evitando así que el producto sufra durante el proceso de transporte y, acentúa y mejorar el gusto característico del producto. Para producir conservas de durazno el jarabe utilizado es de 50°Brix, para obtener un producto de 22°Brix. 22°Brix.   Dentro de las variables a controlar durante el proceso de llenado se incluye el peso del sólido, el volumen del líquido de gobierno, el cociente sólidos/líquidos, la densidad del producto envasado, el espacio de cabeza y la temperatura delde producto el llenado.   Una operación llenado durante perfectamente controlada resulta esencial en cualquier operación de envasado ya que la falta de control de esta etapa puede implicar riesgos tanto para la calidad como para la inocuidad del producto. El sobrellenado puede provocar que el tratamiento térmico aplicado en los esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el envase está más lleno queda menos espacio para la agitación del producto y la transferencia de calor resulta diferente a la prevista.  prevista. 

EXHAUSTING 

Es una operación muy importante en el proceso de envasado, ya que además de reducir al mínimo la tensión sobre los cierres del envase durante el tratamiento térmico, la eliminación del oxígeno ayuda a conservar la calidad y a reducir la corrosión interna. Su objetivo es la la eliminación del aire disuelto en el producto y la formación de un consecutivo vacío dentro del envase. El oxígeno es indeseable porque reacciona con el producto afectando en forma adversa su calidad, provoca o acelera la corrosión de la hojalata (en caso del uso de latas como envase de la conserva), reduce el valor nutritivo del alimento al oxidar y destruir ciertas vitaminas (A y C), y puede provocar en muchos alimentos una coloración gris o marrón grisácea.   grisácea.  Así pues el exhausting o preesterilizacióntiene preesterilizacióntiene por propósitoeliminar el aire que queda en el espacio libre del envase y el disuelto en el producto, preserva el color del producto por eliminación del oxígeno, produce un vacío dentro del espacio libre y evitar e vitar la destrucción de vitaminas A y C. 

 

El vacío en el interior del recipiente puede lograrse mediante distintos métodos. Algunos de ellos, lo producen al inyectar vapor en el espacio libre de la parte superior del recipiente, para lo cual éste atraviesa un túnel de vapor antes de ser cerrado; el método resulta eficaz en lo que respecta a los valores de vacío logrados.   logrados.

CIERRE DEL RECIPIENTE 

ESTERILIZACIÓN 

ENFRIAMIENTO 

Su objetivo es cerrar definitivamente el envase para someterlo a la esterilización.  Un recipiente cerrado herméticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen las normas establecidas o si aparecen orificios u otros defectos, es probable que se produzca contaminación posterior al tratamiento térmico. En esta operación las variables de control radican fundamentalmente en el mantenimiento de las máquinas remachadoras y en el conocimiento que los mecánicos y el personal especializado restante tengan sobre las especificaciones de las máquinas de la empresa. Los mecánicos deben conocer las consecuencias de un cierre anormal sobre la calidad y la inocuidad microbiológica de los productos enlatados.  enlatados.   La esterilización industrial o comercial de un alimento envasado sometido a tratamiento térmico puede definirse como la situación alcanzada mediante la aplicación de calor suficiente, por sí sola o en combinación con otrostratamientos adecuados, para obtener un alimento exento de microorganismos capac capaces es de multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento, con el fin de asegurar la conservación del producto inalterado durante tiempo indefinido.  indefinido.  El control del proceso real de envasado de frutas puede ser considerado en dos fases. La primera se refiere a los factores relacionados con las operaciones previas al tratamiento térmico, tales como el control de la temperatura antes de que la conserva entre al baño maría o autoclave según el caso, el control del tiempo transcurrido desde el cierre del envase hasta la recepción del tratamiento calórico y el control de cierre de los envases. La segunda fase f ase consiste en supervisar el buen funcionamiento de los esterilizadores y sus dispositivos de medición.   medición. El tiempo de esterilización es de 10 1 0 min. min.   El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la esterilización, debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminación del contenido de los envases con microorganismos procedentes del medio usado para el enfriamiento. Se hace con el fin de detener el proceso de cocción.  cocción.  Se debe tener en cuenta que durante el enfriamiento la temperatura interior del producto, al final del proceso, debe oscilar entre los 37 y 40°C. De esta manera, se evita el desarrollo de microorganismo microorganismos s termófilos esporulados que pudieron resistir el tratamiento

 

térmico y que se multiplican en el rango de temperaturas entre 45 y 55°C.  55°C. 

ALMACENAMIENTO  Y DISTRIBUCION 

El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por acción del calor, deberá cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento y distribución.  distribución.  Lo importante es que el recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones de inocuidad del producto. Para ello se hace necesario evitar la corrosión externa que puede conducir a la perforación del envase. Este fenómeno de corrosión será frecuente si ha sido dañada la cubierta externa del envase y se acelerará en condiciones de almacenamiento almacenamientos s incorrectos que incorporen humedad o cambios bruscos de temperatura que conducen a condensación. Este fenómeno se hace más común cuando las latas son apiladas de tal manera que evitan la circulación del aire. ai re.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES INVOLUCRADAS EN PROCESO 

 

 

3.5 LISTADO DE MAQUINARIA QUE INTERVIENEN EN QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO     Autoclave    Cerradora    Ducha de Aspersión de agua    Envasadora de frutas    Llenadora de jarabe 

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Marmita con sistema de agitación  Peladora, descarozadora y cortadora 

 

     

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Túnel de vapor   Tanque de almacenamiento de sacarosa  Tanque de calentamiento 

3.6 PRUEBAS DE CALIDAD PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS (SEGÚN NORMA APLICABLE A CADA PRODUCTO)  NTC 5468  MÉTO MÉ TODO DOS S DE ANÁ ANÁLI LISI SIS11.1 S11.1DE DETER TERMINA MINACIÓN CIÓND DEL ELCO CONTE NTENIDO NIDOD DE EARS ARSÉNI ÉNIC CO O  Se efectuará según lo indicado en la AOAC 9.2.02, 9.2.04, 9.2.05. AOAC  Official method, 18 th Edition , 2005. 

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE COBRE  Se efectuará según lo indicado en la AOAC 9.2.09. AOAC  Official method, 18 th Edition 2005. 

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO ESTAÑO  Se efectuará según lo indicado en la AOAC 9.2.34. AOAC  Official method, 18 th Edition 2005. 

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ZINC  Se efectuará según lo indicado en la AOAC 9.2.97, 9.2.38.  Official method, method, 18 th Edition , 2005. 

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HIERRO  Se efectuará según lo indicado en la ISO 9526. 

DETERMINACIÓNDELASUMADELCONTENIDODECOBRE,ZINCYHIERRO  Se efectuará según lo indicado en la AOAC 50.1.14. AOAC  Official method, method, 18 th Edition , 2005. 

DETERMINACIÓNDELCONTENIDODEPLOMO  Se efectuará según lo indicado en la AOAC 9.2.19, 9.2.20, AOAC  Official method, method, 18 th Edition, 2005. 2005. 

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS 

 

 

Preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales  Se efectuará según lo indicado en la NTC 4491-1. 

Método para el recuento de aerobios mesófilos  Se efectuará según lo indicado en la NTC 4519. 

Método para el recuento de Mohos y Levaduras  Se efectuará según lo indicado en la NTC 4132. 

Método para la detección de Salmonella  Se efectuará según lo indicado en la NTC 4574. 

Método para el recuento de sulfito reductores  Se efectuará según lo indicado en la NTC 4834. 

Método para el recuento de coliformes  Se efectuará según lo indicado en la NTC 4458. 

Método para determinar la esterilidad comercial  Se efectuará según lo indicado en la NTC 4433. 

Método para el recuento de bacterias acidolácticas  Se efectuará según lo indicado en la ISO 15214. 

Método para el recuento de E. coli  Se efectuará según lo indicado en la NTC 4458 ó en la AOAC Official Method 991.14. 

4.1 UNIDAD DE ENVASE 

 

             

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El envasado es el proceso mas importante en la realización de un producto en conserva, de este dependerá la vida útil que va a adquirir el producto, y de resultar mal este proceso se produciría el daño del producto y este no podría ser puesto en comercialización.  Para que sea un envase funcional debe cumplir con las siguientes características:  ·  Capacidad perfecta  · resistencia al calentamiento calentamiento y al enfriado sucesivo  · fácil manejo, tanto vacío como lleno debe reducir al mínimo las roturas y descartes  · debe ser de fácil embalaje y resistencia al transporte  · resistente a la acción química de los componentes componentes del alimento  · poco peso y costo reducido. 

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Para el envasado de este producto se usan frascos tapa rosca, elaborados en vidrio, los cuales están diseñados diseñados para un contenido de 150 150 g. 

UNIDAD DE EMPAQUE  El empacado consiste en la organización, o agrupado de los envases en cajas, en este proceso se determinara las unidades a enviar al consumidor. Tiene como función proteger el envase en el que este el producto, y este es el promotor de comercialización comercializa ción en grandes cantidades, se incluye aquí las actividades de diseñar y producir el recipiente o la envoltura que contendrá dicho producto   Para este producto se usan cajas en forma rectangular, rectangular, elaboradas en cartón, las cuales están ajustadas para contener 20 unidades.  

UNIDAD DE EMBALAJE 

   

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El embalaje son todos los materiales, procedimientos y métodos que sirven para acondicionar, acondiciona r, presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar una mercancía. Este consiste básicamente en poner de manera cuidadosa cuidadosa todos aquellos objetos que van a ser transportados de un lugar a otro. Se aclara que se hace el uso de canastillas, para poderlas poner sobre las estibas plásticas, y facilitar el movimiento de los envases, pero al momento de su empacado se hará en cajas de cartón   Para que este sea funcional funcional debe satisfacer tres requisitos: ser resistente proteger conservar el producto (impermeabilidad, (impermeab ilidad, higiene, adherencia,, etc.)  adherencia Para este producto se usara una organización de cuatro columnas, por cuatro columnas y una altura de cinco filas, esto para una reducción de espacio y facilitar su movimiento. 

4.2 FICHA TÉCNICA 

 

 

 

 

4.3 DEFINICIÓN Y SELECCIÓN DEL ENVASE  Introducción  Los tarros y frascos de vidrio constituye constituyen n uno de los tipos de envases envases de uso, más común en la industria alimentaria, alimentaria, siendo una característica propia de estos recipientes el diámetro de la abertura o boca (llamado anillo de cierre.)  

Los tarros tienen la característica común de tener una abertura de gran diámetro, lo que permite el envasado de productos sólidos, tal como frutas y hortalizas enteras. Por otro lado los frascos, son envases que, generalmente generalmente están destinados a contener productos farmacéuticos, farmacéuticos, cosméticos y otros productos químicos. 

Característicass técnicas principales  Característica

Las partes principales de un envase de vidrio son la l a boca, el cuello, el hombro, el cuerpo, el talón, el fondo y la picadura (superficie cóncava en el interior del fondo.) Estas partes se detallan a continuación en el siguiente gráfico: 

 

 

La norma en la que se aclaran los requisitos que deben cumplir el envase es la Ntc 5422. 

4.4 FICHA TÉCNICA 

 

 

DEFINICIÓN Y SELECCIÓN DEL EMBALAJES  Los recipientes de plástico son unas de las las más utilizadas para el tran transporte sporte de los productos ya realizados, El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por acción del calor, deberá cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento y distribución Lo importante es que el recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones de inocuidad del producto.  Para ello se hace necesario evitar la corrosión externa que puede conducir a la perforación del envase. Este fenómeno de corrosión será frecuente si ha sido dañada la cubierta externa del envase y se acelerará en condiciones de almacenamientos incorrectos que incorporen humedad o cambios bruscos de temperatura que conducen a condensación.

 

  Este fenómeno se hace más común cuando las latas son apiladas de tal manera que evitan la circulación del aire.  Para el transporte de estos recipientes ya mencionados se hace el uso de las estibas, las cuales los aíslan del suelo y facilita su movimiento, las cuales son de estructural liviano y cargas dinámicas inferiores 2000 kl. 

La norma en la que se aclaran aclaran los requisitos requisitos que deben cumplir cumplir las estibas, son la Ntc 2475, Ntc 2479, y la Ntc 3832. 

4.5 PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS ENVASES, EMPAQUE Y EMBALAJES   Las pruebas son las formas formas de constatar las características del del envase. A través de ellas se comprueba si el envase es realmente el idóneo para el producto que contendrá, o si responderá a diferentes condiciones condicion es de uso y de consumo, de almacenamiento, de transporte y de manejo, etc. Estas pruebas se realizan en laboratorios especializados especializados que están ubicados en las industrias fabricantes de envases, en las industrias envasador envasadoras, as, en instituciones de investigación o en centros de asesoría y asesoría técnico. 

PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS ENVASES   Para los envases diseñados en vidrio se les practica entre otras, algunas de las siguientes pruebas:  

Appertizacion: aplicación de altas temperaturas (mas de 121ºC) a un alimento previamente empacado, en un recipiente totalmente impermeable, esta prueba aplica a conservas, envasadas en frascos tapa rosca. 

Dimensiones. Para todos los envases. Se usa una cinta métrica, escalas, vernier, comparadores ópticos, máquina universal de mediciones, comparadores m ediciones, etc. Como su nombre lo indica, es la comprobación de que las dimensiones del envase correspondan a las especificaciones.  Monómero residual. Para envases de vidrio que contendrán bebidas o alimentos. Por cromatografía de gases gases se mide el (Food monómero que que no se polimerizó y queda qu edano endebe las paredes del envase. Según la FDA & Drug Administration, USA), éste exceder de 50 ppb (partes por billón).

 

 

Tratamiento superficial. Para vidrio. Para determinar determinar si el envase envase puede resistir cambios cambios súbitos con un diferencial de 42 ˚C; se sumerge un frasco en agua caliente y después se sumerge en agua fría. 

Presión interna aceptable aceptable.. Para vidrio. Se llenan los envases con agua a presión hasta que revientan, revientan, y se mide la presión presión en Kg/cm3 o psi. 

Resistencia a la humedad. Después de 4 horas de acondicionamiento, acondicionamiento, se sumergen cinco muestras en 100 ml de agua por 30 minutos; la absorción promedio de líquido debe der de menos de 150 g/m2.  Los envases de vidrio tapa tapa rosca deben cumplir cumplir con la normativa establecida establecida en su caso; a continuación se citan las principales normas:   

·  ·  ·  · 

UNE 126106:1995 Envases de vidrio. Resistencia a la presión interna. Métodos de ensayo.  UNE 126404:2002Envases de vidrio. Perfiles de boca. Bocas para cierre de rosca. Serie pilferproof.  UNE 126407:2002Envases 126407:2002Envases de vidrio. Bocas. Perfiles de boca para cierre con tapón irrellenable.   UNE 43715:1980Ensayos de vidrio. Método de examen polariscópico de envases de vidrio.   UNE-EN 29009:1995Envases 29009:1995Envases de vidrio. Altura y falta f alta de paralelismo paralelismo boca-fondo. Métodos de ensayo. (ISO 9009:1991).UNE-EN 29885:1995Tarros de vidrio. Falta de planicidad planicida d de la superficie de cierre. Métodos de ensayo. (ISO (I SO 9885:1991).  Los envases de vidrio tapa rosca, también deben poseer las siguien siguientes tes características: 

Pruebas de calidad para los empaque empaquess   A los empaques, empaques, en este caso de caja de cartón, cartón, se les practica practica las siguientes siguientes pruebas de calidad 

Tracción y elongación. Para películas flexibles y laminaciones. Consiste en poner una muestra del material en una máquina que sujeta y estira el material hasta que se rompa; los indicadores de la máquina indican la resistencia a la tensión y la cantidad de elongación de ésta.  Resistencia al impacto. Para corrugados, cajas plegadizas. Consiste en golpear una muestra unaLa cabeza de impacto; imp acto; es útilse para prede predecir ciren la unidades resistencia de un  mate material rial a golpes o con caídas. resistencia del material manifiesta Kg/cm.

 

Rasgado. Para papel, películas flexibles, laminados, etiquetas y cajas plegadizas. Una máquina sostiene la muestra mientras un instrumento de la misma máquina lo rasga. Se manifiesta su resistencia en gramos por milésima de pulgada de espesor. Los valores altos son importantes para la resistencia de envases, en tanto que los bajos son importantes para aquéllos en los que se requiere facilidad de apertura.  

Rigidez. Para cajas plegadizas y corrugadas. Se sostiene la muestra en una superficie plana; se fuerza la película con una barra y se mide la tensión, ya que si el material no es lo suficientemente rígido se puede doblar o curvar, presentando problemas en su manejo. 

Absorción de agua. Para etiquetas y cajas plegadizas o corrugadas. Se coloca una muestra en el fondo de un recipiente cilíndrico agregándole agregándole 100 ml de agua; después de 120 segundos se retira la muestra, y por diferencia de peso se determina el agua absorbida por gr/m2. 

Caída. Después del acondicionamiento, acondicionamiento, suele aplicarse aplicarse esta prueba, que consiste en dejar caer al producto desde una plataforma a cierta altura, para revisar el efecto de la caída en sus caras laterales, aristas y esquinas.  Todos los empaques deben ofrecer cierre hermético, que proporcione al producto una adecuada protección durante el transporte y almacenamiento.  · ·

Todos los empaques deben ser reciclables; reciclables ; reutilizables reutilizable s o biodegradables. biodegradables .  Contribuir con la conservación conservación con la conservación conservación y la protección de la calidad del producto contenido contenido durante el ciclo de comercializac comercialización ión y su vida útil. 

·

Los materiales utilizados en su elaboración deben cumplir con las disposiciones establecidas en la NTC 5023. 

·

Su diseño debe permitir la ventilación requerida por el producto 

·

No debe trasmitir olores; sabores, ni microrganismos microrganismos que alteren la calidad del producto contenido. 

·

Los materiales con que se elaboren estos; deben estar libres de cualquier impureza que afecte el producto que contiene. 

·

Tener las medidas apropiadas que además de modular con las estibas, tengan la altura adecuada para evitar el daño del producto en las capas inferiores. 

·

Los empaques dosificados se deben fabricarse con materiales transparentes que permitan apreciar la calidad del producto. 

Pruebas de calidad para el embalaje  Para el embalaje a utilizar, en este caso ca so estibas plásticas, se deben cumplir con las siguientes pruebas de calidad. 

Pruebas de transporte: El embalaje para transporte debe ser especialmente resistente a las condiciones de traslado y almacenaje, para ello se verifican antes sus condiciones físicas 

Presión hidrostática. Prueba diseñada para contenedores rígidos (de vidrio) o flexibles (plástico, metal, etc.). Se someten tres muestras a presión de 15 psi durante tres minutos para contenedores de vidrio y 30 para plástico y compuestos. Se debe verificar que no haya ninguna filtración o fuga. 

 

Compresión o apilamient apilamiento o. Se aplica a la muestra el peso de una estiba equivalente equivalente a un apilamiento de 3 metros de altura durante 24 horas. Para líquidos en bidones o embalajes compuestos, se requieren 28 días. Esta prueba se debe hacer con todos los embalajes, excepto las bolsas y demás envases flexibles. No debe haber filtraciones ni fugas, ni debe cambiar la integridad del envase. La desviación total del embalaje no debe ser de más de una pulgada.  

Vibración. Sobre una mesa vibratoria, se pone el producto durante un período de tiempo, imitando los movimientos durante el transporte. No debe haber fuga ni filtración alguna, y el embalaje debe salir íntegro de esta prueba. Consideraciones Consideraciones generales para la realización de pruebas con envases. Se deben mantener registros de las pruebas sobre un envase o embalaje, por lo menos durante los dos primeros años después de que concluya el diseño del envase. envase. Es preferible usar mu muestras estras con el contenido original; original; si esto no es posible, se usan dummies (prototipos) (prototipos) llenos con un simulador cerrado cerrado como si se fuera a distribuir. Además de las pruebas normales de laboratorio, laboratorio, es conveniente conveniente efectuar alguna prueba sobre transporte para observar el comportamiento del producto en condiciones reales durante el trayecto de distribución. 

4.6 MÉTODOS DE LIMPIEZA DE ENVASES  

                     

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Los envases de vidrio son unos de los tipos de envase que pueden ser reutilizados, mientras estos cumplan cumplan con las características higiénicas higiénicas obligatorias, obligatorias, las cuales son que que no tengan restos de otros procesos, que sean inocuos, entre otras. Para ello se les puede aplicar procesos de limpieza, los cuales consistirían en:  Remover residuos solidos, solidos, en el caso de que estos envases los contengan, esta parte se ara con agua a presión, o en manualmente. Lavado con ácido, normalmente acido nítrico al 1-2%, a 60 °C, que disuélvela materia orgánica principalmente de origen proteico Al igual que la sosa, cuando está agotado se renueva y se elimina por sumidero.  Cabe aclarar que este proceso, también puede ser realizado con detergentes, los cuales si van a ser utilizados deberán cumplir con las siguientes características: características:   Actividad bactericida, bactericida, fungicida, fungicida, virucida y esporicida  De acción instantánea  no dejar olor en el envase   No ser toxico en concentraciones concentraciones de uso  No tener efectos nocivos sobre el personal aplicador   No ser corrosivo  No ser inflamable, irritante, irritante, ni producir manchas, ni olores.  Estable  Fácil de eliminar   Capaz de actuar en las más diversas condicion condiciones es (acidez, temperatura, Materia orgánica)  Económico 

MÉTODO DE DESINFECCIÓN DE LOS ENVASES:  

 

  La desinfección de los envases consiste básicamente en la eliminación de patógenos, que puedan causar daño al producto, y posterior mente a el consumidor, consumidor, logrando así que este cumpla con las características características de inocuidad.  Este proceso consiste básicamente en esterilizar los envases, autoclave, allí se someterán los envases a temperaturas de 121ºC por un tiempo de 15 minutos, o también a través lavados con detergentes, los cuales tienen la cualidad de ser bactericidas, y eliminación de patógenos.  Estos detergentes, también deberán cumplir con las características exigidas anteriormente. 

4.7 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LÍNEA DE ENVASADO 

 

 

4.8 TIPOS DE ENVASADORAS O EMPACADORAS UTILIZADAS   Envasado  La unidad de envasado adiciona la fruta acondicionada a cada envase, esta maquina tiene un sistema de llenado volumétrico, lo cual hace que este proceso sea muy exacto y no se produzcan derrames.  El llenado se efectúa en recipientes de vidrio o metal el envase debe soportar el producto listo y seleccionado. seleccionado.

 

  Máquinas cerradoras y Taponadoras

Las máquinas cerradoras de envases tipo tarro, poseen medios suministradores de tapas y tarros que confluyen en una zona de cerrado. Estas máquinas están equipadas con cabezales de roscar, y sistemas de tapado, con el fin de ofrecer a los fabricantes y envasadores sistemas avanzados de cerrado. Abarcan capacidades desde los 100ml hasta los 2000 ml. 

Existe gran diversidad de taponadoras que se ajustan a un amplio espectro de sectores industriales. Pueden trabajar con diferentes tipos de cierre y tapones; tapones metálicos, de plástico, de diferentes tamaños, etc. A continuación se muestran las tipología tipologías s   principales:

· Rotativas. · Lineales.

Etiquetado de frascos y tarros 

Por encima de 60 envases/min, las máquinas de etiquetado semiautomáticas son adecuadas. Necesitan un operario operario que transporte el envase a la máquina, la cual encola y pega la etiqueta en una vuelta. Aparte del método de manejo del envase, existen tres sistemas diferentes de aplicación del adhesivo, comunes en todas las etiquetadoras automáticas: 

· Aplicación directa del adhesivo a las etiquetas, éstas son sujetadas por la máquina.  · Aplicación del adhesivo mediante plancha giratoria que, en una vuelta aplica el adhesivo a la etiqueta. 

 

  · Impregnación ligera del adhesivo al tarro, pegando a continuación la etiqueta. 

Según la aplicación de la etiqueta, número y posición, si ha de despegarse o no en el lavado, etc., se seleccionará un método u otro.  

4.9 OPERACIONES PARA EL EMBALAJE TIPO EXPORTACIÓN DE CADA UNO LOS PRODUCTOS  Embalaje  Objeto manufacturado que protege, de manera unitaria o colectiva, bienes o mercancías para su distribución física, a lo largo de la cadena logística; es decir, durante las “rudas” operaciones operacione s de manejo, carga, transporte, descarga, almacenamiento, estiba y posible exhibición.  Este proceso puede ser realizado en estibadores, los cuales ordenan las presentaciones comerciales de los productos elaborados en unidades sobre estibas para su transporte y almacenamiento.   Por lo general, los elementos van dentro de cubiertas, cajas o envolturas, cuyo objetivo principal es el de asegurar que todas las mercancías que están en su interior puedan resistir los pormenores de transporte, que incluyen movimiento movimientos s bruscos o traslados permanentes de un lugar a otro. En el proceso de embalaje también pueden incluirse el embalaje primario, secundario y terciario, los cuales van uno dentro de otro en orden descendente, lo cual ase que el producto final al ser transportado este mas seguro. 

Los estivadores a usar tienen una capacidad maxima de 1000kg  

4.10 SELECCIÓN DE CONTENEDORES APLICABLES A CADA PRODUCTO TIPO EXPORTACIÓN  Durante los procesos de exportación los riesgos y las posibilidades de daño a las que se somete un producto producto son mayores debido debido a los complejos ciclo de distribución distribución a las que se somete.  Para la exportación exportación de este producto se ha optado optado por contenedores, contenedores, los cuales en su interior se hará la introducción de las cajas de cartón, las cuales en su interior llevaran una

 

cantidad de 20 envases, la ubicación de estos en su interior, puede variar, lo único a tener en cuenta es que no debe quedar lleno en su totalidad, ya que eso evitara la circulación de aire dentro de él.  La carga de las cajas al contenedor se ara en una estibadora, la cual tiene una capacidad de hasta 1000 kg 

Las cajas antes de ser puestas en el interior del contenedor, deberán llevar en su exterior las siguientes descripciones. descripciones.  -Iniciales o nombre abreviado del comprador.  -Número de referencia ref erencia acordado acorda do entre el comprador comp rador y el vendedor.   -Lugar de destino. -Número de embalaje o número total de cajas en el envío.   Las dimensiones del contenedor, pueden variar entre:  El largo varía entre 8 pies (2,44 metros); 10 pies (3,05 m); 20 pies (6,10 m); 40 pies (12,19 m); 45 pies (13,72 m); 48 pies (14,63 m) y 53 pies (16,15 m).  El contenedor a usar en este caso será de 10 pies, en el caso de ser transportado vía terrestre, el peso del contenedor puede variar entre 1,8 y 4 toneladas de peso; y si es por vía marítima hasta un máximo de 13 toneladas.  

5. ROTULADO Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS 

 

 

los frutos son una parta fundamental f undamental de la nutrición humana, siempre se busco largar la vida útil para ello se buscaron diferentes técnicas para lograrlo, los frutos en conserva son alimentos sometidos a algún tipo de tratamiento el cual aumento su vida útil sin afectar la integridad del consumidor, el empaque de estos productos deben tener algunas especificaciones así como información. 

5.1 NORMA Y TÉCNICA A APLICAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO DE CADA PRODUCTO  estos productos deben estar etiquetados según la norma técnica colombiana 512 de 2007 la cual establece que estos productos deben tener en su etiqueta la siguiente información nombre nombre del alimento, lista de ingredientes ingredientes,, contenido neto, país de origen, teléfono y dirección del fabricante importador, lote, registro sanitario, he información como: fecha de vencimiento y sugerir consumirse lo más pronto posible después de su abertura  

5.2 DISEÑO DE LA ETIQUETA Y  RÓTULO DE CADA UNO DEL PRODUCTO SEGÚN NORMA COLOMBIANA

 

 

5.3 EQUIPOS A UT UTILIZAR ILIZAR EN EL ETIQUE ETIQUETADO TADO Y ROTULADO ROTULADO  para el proceso de etiquetado se deberá tener una etiquetadora industrial

 

 

5.4 CONTROLES APLICADOS AL ETIQUET ETIQUETADO ADO Y ROTULADO   Frutas en conserva: se debe llevar un control después del proceso de rotulado donde se verificaran aspectos como: calidez de la letra, no afectación del empaque, información verdadera, sin doble etiquetado ni correcciones que puedan permitir confusión, además de poseer la información que l normatividad requiere 

CIBERGRAFIA  http://www.maquinariapro.co ariapro.com/materiales/e m/materiales/embalajes.ht mbalajes.html ml   http://www.maquin http://www.guiaenvase.com/bases%5Cguiae http://www.guiaenvase.com/base s%5Cguiaenvase.nsf/V02wp nvase.nsf/V02wp/F5E1997A2 /F5E1997A2F731A95C1 F731A95C1256 256 F250063FAA4?Opendocument   http://www.minagricultura.gov.co/archivos/ntc_5 http://www.minagricultura.gov. co/archivos/ntc_5422.pdf 422.pdf   http://virtualplant.net/virtualpla net/virtualplant/main.php nt/main.php   http://virtualplant. http://www.papel http://www.papelnort.com.ar/PNI/cata nort.com.ar/PNI/catalogos/Embala logos/Embalaje-Exportacion je-Exportacion.pdf .pdf   http://es.wikipedia.org/wiki/Contenedor#Dimensiones_del_contenedor   http://www.google.com.ar/imgres ?q=capacidad+de+un ad+de+una+estibadora a+estibadora&um=1&hl=es&sa &um=1&hl=es&sa=N& =N& http://www.google.com.ar/imgres?q=capacid biw=1024&bih=499&tbm= biw=1024&b ih=499&tbm=isch&tbnid=Nzisch&tbnid=NzT0xe133xtJM:&imgrefurl=htt T0xe133xtJM:&i mgrefurl=http://www.capris.cr/in p://www.capris.cr/index.php%3Fro dex.php%3Froute%3Dprodu ute%3Dproduct/product%26 ct/product%26 product_id%3D417291%2 product_id%3 D417291%26cc%3D417291 6cc%3D417291&docid=fBRS0XkDBTF &docid=fBRS0XkDBTFT9M&itg=1&img T9M&itg=1&imgurl=http://  url=http://  www.capris.cr/imagenes/cache www.capris.cr/ima genes/cache/417291/417291500x500.jpg&w=500&h=5 500x500.jpg &w=500&h=500&ei=WnjKT4 00&ei=WnjKT4HXAYrcgQf1o4WGDA&z HXAYrcgQf1o4WGDA&zoom=1&iact= oom=1&iact=hc&vpx=46 hc&vpx=46 2&vpy=12&dur=624&hovh=145&hovw=145&tx=128&ty=50&sig=100955746351194954543 &page=1&tbnh=145&tbnw= &page=1&tbnh =145&tbnw=145&start=0&nds 145&start=0&ndsp=10&ved=1 p=10&ved=1t:429,r:2,s:0,i:71 t:429,r:2,s:0,i:71