Almacenamiento de Materia Prima

 

CAPACITACIÓN

 ALMACENAMIENTO

MATERIA PRIMA

PERSONAL OPERATIVO PUNTOS DE ATENCIÓN ATENCIÓN PNAAM  AREA ASEGURAMIE ASEGURAMIENTO NTO DE CALIDAD

 

DEFINICIONES 

  En las áreas de preparación, preparación, la higiene y manipulación de la mater materia ia prima prima son impor important tantes es ya qu que e si no se aplican adecuada y oportunamente puede afectar la cali ca lida dad d higi higién énic ica a y or orga gano nolé lépt ptic ica a de los los alim alimen ento tos s

(nutricional, sensorial y microbiológica) 

  Por esta razón todo manipulador de alimentos debe conocer y desarrollar los procedimientos que garranti ga antice cen n la cal calid idad ad e inoc inocui uida dad d de los alime aliment ntos os suministrados dando cumplimiento al Plan de Saneamiento, y procedimientos de preparación establecidos.

 

DEFINICIONES 

Manipulación:   Inte Interrac acci ción ón di dire rect ctam amen ente te y au aunq nque ue se sea a ocasio oca sional nal,, en ac acti tivid vidade ades s de fab fabric ricac ación ión,, pro proces cesami amient ento, o, prep pr epa arac aciión, en env vas ase e, al alma mac cena nami mie ento to,, tr tra ansp spo ort rte e y expendio de alimentos.



Inocuidad: Que Inocuidad:  Que no hace daño a la salud del consumidor.



Pre-alistamiento:  Todas las actividades que se llevan a Pre-alistamiento: Todas cabo ca bo ant ntes es de la pr pre epa parrac aciión co con n el fi fin n de op opti timi miza zarr y garantizar la calidad del producto (Descongelado, lavado, desinfección, pelado, picado, almacenamiento).

 

CARACTERISTICAS GENERALES    La

materia prima debe cumplir los requisitos exigidos por el programa (calidad   – cantidad).

 Detectar

no conformidades en las materias primas

(da (daño ños sotros) fí físi sico cos, s, mal mal su esta esinspección. tado do,, cant cantid idad ad,, infe infest stad ados os,, entre durante  Reducir

los riesgos de contaminación cruzada.

 Almacenar

la materia prima de acuerdo a sus características.

 

RECEPCION    Al

seleccio seleccionar nar la materia prima se debe tener en cuen cuenta ta que el prod pr oduc ucto to no pr pres ese ent nte e al alte terrac acio ione nes s en su sus s ca carrac acte terí ríst stic icas as organolépticas (Olor, Color, Sabor, Textura), por tal razón solo se debe seleccionar aquellas que cumplan con las

especifi espe cificaci caciones ones de cal calidad idad par para a la elabo elabora ración ción de la minuta minuta planeada.    Adi dic ciona nallme men nte

de debe be ve verrifi fica cars rse e las cant ntiida dade des s tot ota ales recibi cibida das s as asíí com omo o el cu cump mpllimi mie ent nto o de los gr gra ama maje jes s po porr

porción establecidos en el programa. TENGA EN CUENTA:  Que el no cumplimiento de algunos de los aspectos anteriormente mencionados amerita la notificación de la no conformidad al supervisor y/o jefe técnico/logístico, quien será el responsable de hacer seguimiento a la reposición.

 

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Colocar los alimentos en canastillas puestas sobre estibas o canastilla base separados del suelo y de las paredes. El sitio de almacenamiento debe permanecer limpio y ordenado. Con esto evitamos:  Contacto

directo con el piso.  Contacto con posibles plagas (hormigas, cucarachas, ratones ratones). ).  Sobre-maduración en algunas frutas.  Alteraciones organolépticas.  Y finalmente permitimos fácil limpieza y circulación de aire a través de los productos.

Almacenar separadamente los alimentos de los productos y elementos para la limpieza y des desinfección. infección.

 

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA    Los Los

prod produc ucto tos s par para la li limp mpie ieza za y desi desinf nfec ecci ción ón pu pued eden en almacenarse en: alacena, recipiente con tapa y debidamente nte rotulado prefer feriblement ente en un luga ugar independiente.

  Evitar

guardar alimentos debajo de tuberías que puedan gotear sobre ellos .

   No

util utiliz iza ar envases que hay hayan cont nte enido prod roduct uctos tóxicos.

  Mantener 

la estiba y canastillas limpias.

 Mantener limpia y ordenada la inación nevera congelador de manera maner a que se evite la contaminació contam n y/o de los alimen alimentos. tos.

 

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PERECEDEROS

 Alimento perecedero perecedero

Carnes: (Res, Pollo, Pescado)

Microorganismos patógenos (que producen enfermedades)) que enfermedades pueden ser peligrosos al adquirirlo el alimento Puede contener: Salmonella, Clostridium perfringes,

Leche liquida entera

Staphylococus aureus.

Repollo, Lechuga, Espinaca, Coliflor, Brócoli, Apio, Acelga,

Fuentes de transmisión de enfermedades de origen microbiano y

Mora.

parasitario.

Técnica de almacenamiento

CONGELACION -1°C REFRIGERACION 4°C REFRIGERACION 4°C

 

ALIMENTOS PERECEDEROS

 

ALMACENAMIENTO PARA ALIMENTOS SEMI-PERECEDEROS

Alimento Semi -perecederos

 Arracacha, yuca, arveja, habichuela, pepino, pimentón, zanahoria, maíz tierno o choclo, mango, papaya, guayaba. Ñame, papa, plátano, auyama, cebolla, tomate, naranja, sandia, banano, mandarina.

Microorganismos patógenos (que producen enfermedades) que pueden ser peligrosos al adquirirlo el alimento

Técnica de almacenamiento

REFRIGERACION 4°C Fuentes de transmisión de enfermedades de origen microbiano y parasitario

No requiere refrigeración a menos que quiera prolongar su vida útil. Puede almacenarse en un lugar limpio, fresco, seco y alejado de la luz

 

ALIMENTOS SEMI-PERECEDEROS

 

ALIMENTOS NO PERECEDEROS

Alimento No perecederos

Microorganismos patógenos (que producen enfermedades) que pueden ser peligrosos al adquirirlo el alimento

Técnica de almacenamiento

 Aceite, azúcar, azúcar, sal, granos (arveja seca,

 Almacenar en sitio limpio, fresco, seco,

fríjol, garbanzo, lenteja, arroz), pasta, harinas (maíz, trigo, plátano, soya), avena, cebada, cuchuco (trigo, maíz, cebada), leche en polvo.

separado dellasuelo alejado de luz. y Para las harinas, granos almacenar en dentro de recipientes herméticos.

 

ALIMENTOS NO PERECEDEROS

 

PRE-ALISTAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Tod odos os lo los s alim alimen ento tos s de ac acue uerd rdo o a su na natu turral alez eza, a, de debe ben n se serr lavados para lavados  para eliminar rastros de suciedad y desinfectados desinfectados para  para dism di smin inui uirr la ca carg rga a or orgá gáni nica ca qu que e pu pued ede e ca caus usar ar co cont ntam amin inac ació ión n tan ta nto en el pr pre e-ali lis sta tami mien ento to co como mo en la pr pre epa parraci ció ón fi fin nal. Además esta operación incluye las actividades de pelado y picado de las materias primas para posterior preparación. pr pree

alistami alistamiento: ento:   proceso previo a la preparación de alimentos

relacionado con la higiene, alistamiento de insumos y materia prima.

 

PRE-ALISTAMIENTO Adecuación

PASO N° 1

Retirarr excede Retira excedentes ntes de hojas hojas,, raíces, raíces, tal tallos los (fru (frutas: tas: piña piña,, tomate de árbo boll et etc c.) (ve verd rdu uras: ceb ebo oll lla a la larg rga a, ha habi bic chue uella, yu yuc ca, arracac arr acacha, ha, papa, pepin pepino, o, tomat tomate, e, zana zanahori horia, a, cebol cebolla la cabe cabezona zona,, plátano, remolacha, repollo)

 

PRE-ALISTAMIENTO PASO Nº 2

Lavado El lavado de las materias primas es una actividad de la operación en la cual se eliminan los residuos residuos de suciedad y tierra. tierra. El lavado es básico para garantizar la eficiencia del desinfectante ya que si en la materia prima quedan residuos de tierra y suciedad éste no va actuar y por lo tanto el alimento no va hacer inocuo. 

Refregar con la mano o utensilios adecuados para eliminar suciedad e impurezas, No utilizar detergente, enjuagar con abundante agua pota po tabl ble e o segu segura ra..

 

PRE-ALISTAMIENTO PASO Nº 3

Desinfección Los alimentos deben someterse a desinfección para eliminar de forma consid con sider erabl able e los micro microorg organi anismo smos s present presentes es en su parte parte exter externa na para para evitar que dichos microorganismos se propaguen hacia el interior del producto. Aspectos básicos para una y ipient adecuada desinfección son:: Prepar son Preparar ar soluci solución ón obtener desinf desinfect ectant ante ecompleta en un recipie rec nte e o ponche pon chera ra de acuerdo a: Tabla de uso y dosificación de detergentes y desinfectantes. GU-SGC-001 sumergir los productos en la solución, dejar actuar durante el tiem tiempo po reco recome mend ndad ado o, reti retirrar el prod produc ucto to de la solu soluci ción ón y de deja jarr escurrir.

 

PRE-ALISTAMIENTO La solución desinfectante debe tener el tiempo de contacto determinado con la materia prima que se este desinfe fecctando para que actué correcta tam mente te,, en caso de no se serr as asíí la mat ate eri ria a pri rim ma no qu qued edar ara a desi sin nfe fecctado tado.. 

Después de desinfe fecctar debe reti tirrarse los residuos de solución con agua potable o segu se gura ra pa para ra ev evititar ar re re-c -con onta tami mina naci ción ón de la ma mate teri ria a prim prima. a.



Pelar / picar la verdura o fruta teniendo cuidado de no poner en contacto la cáscara con co n el in inte teri rior or.. 



Cam ambi bia ar la soluc olució ión n de dessinfe infect ctan ante te en entr tre e el cam amb bio de ve verrdura ura o frut fruta. a.

No utilice las manos para mezclar los ingredientes, emplee utensilios y/o guantes de man manipu ipulac lación ión.. 

IMPORTANTE: Verificar que las materias primas al hacer contacto con el IMPORTANTE: desinfectante queden bien sumergidos en la solución, no deben quedar amontonados dentro de esta ya que se dificulta la desinfección. Después de habe haberr desi desinf nfec ecta tado do corr correc ecta tame ment nte e la las s mate materi rias as prim primas as debe debemo mos s cumplir cabalmente cumplir cabalmente todas las normas de higiene durante durante la manipulació manipulación n

para evitar que estos se contaminen.  

PRE-ALISTAMIENTO Pelado y picado

PASO Nº 4

Garant ntiizar zar la limpi mpiez eza a y de desi sin nfe fec cción de ma man nos, os, me meso son nes, es, cuchillos, tablas de picar etc.., al iniciar la operación ya sea por enju en juag ague ue o in inme mers rsió ión n de acu acuer erdo do al tie tiemp mpo o esta establ blec ecid ido o en la tabla de usos de dosificación de detergentes y desinfectantes. GU-SGC-001  Realizar 

el procedimiento de acuerdo a la preparación ejemplo:

Ensalada:   pela pelarr y pi pica carr (p (pep epiino) no) pela pelarr y pi pica carr en cua uadr dros os (tomate) cortar, rallar o picar (repollo)

 

PRE-ALISTAMIENTO

Empaque

PASO Nº 5

Realizado los cuatro pasos anteriores, coloque el producto en bolsas plásticas transparentes (bolsas de pre alistamiento). Para una mayor conservación del producto.

 

PRE-ALISTAMIENTO PASO Nº 6

Refrigeración

Método de conservación que garantiza la conservación de los productos. 0-4

°

C

 

MEDIDAS PARA PROTEGER LOS ALIMENTOS En ca cada da una una de la las s un unid idad ades es ap apli lica cati tiva vas s es ne nece cesa sari rio o apli aplica carr ciertas medidas necesarias para prevenir la contaminación desde la rec ece epc pciión de las ma mate terrias pr priima mas s ha hast sta a la pre prepa parraci ción ón y dist di stri ribu buci ción ón ga garrant ntiz izan ando do un pr prod oduc ucto to sa salludab udable le e in inoc ocuo uo a nuestros beneficiarios.

Las medidas son: 1. Estado de salud:  Debe tener reconocimiento médico antes de desempeñarse como manipuladora de alimentos (por lo menos una al año) y, cuando en piel pi el,, he heri rida das svezin infe fect ctad adas as, es esta tado dos spresente gr grip ipal ales es,,infecciones co conj njun unti tivi viti tis s la o diarreas. 2. Edu duc cac ació ión n y Ca Capa paci cita taci ción ón::   Programa de capacitación Manufactura Manufactur a (BPM).   Capacitaciones Capacitacion es eventuales. •

•

en

Buenas

Prácticas

de

 

MEDIDAS PARA PROTEGER LOS ALIMENTOS 3. Practicas higiénicas: Aseo personal (baño diario, ropa limpia). Lavar manos desde el codo y uñas. Utilizar uniforme completo (gorro, tapa boca, bata y zapato cerrado) exclusivo de trabajo. No usar joyas ni reloje jes s a la hora de manipulación, mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte. No comer, beber o masticar cualquier objeto o producto. No fumar o escupir.

 

MEDIDAS PARA PROTEGER LOS ALIMENTOS 4. Recepción materia prima   Sel Selec ecci cion onar ar la ma mate teri ria a pr prim ima a qu que e es estte en buen buen esta es tado do,, qu que e no te teng nga; a; ma mall ol olor or,, da daño ños s físi físico cos s o daños causados por plagas   Color característico (de acuerdo a su consumo consumo para el caso de la frutas y verduras)   Tener un aspecto fresco   Para Para los pro produc ductos tos proce procesad sados os revisar revisar su fecha de •

•

•

•

vencimiento y que su empaque no tenga fisuras 5. Almacen Almacenami amient ento: o:   Refrigeración: < 4 ºC   Congelación: < -1 ºC   Lugar fresco , limpio, por encima •

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•

 

MEDIDAS PARA PROTEGER LOS ALIMENTOS 5. Pre-alist Pre-alistamien amiento: to:   Prevenir la contaminación cruzada   Programa de Limpieza y Desinfección •

•

6. Pre rep par arac ació ión n y Servid vido:   Cocinar bien los alimentos   Mantener las temperaturas de servido •

•

7. Resi Re sidu duos os Só Sóli lido dos s Recolección y Manejo en la fuente •

8. Control de Plagas   Controles generales •

•

•

   Controles Controles físicos químicos

 

PUNTOS CRITICOS EN NUESTRAS UNIDADES APLICATIVAS Puntos Críticos donde debemos controlar

¿Que controlamos?

¿Como controlamos?

•

El estado de la materia prima

RECEPCION MATERIA PRIMA

•

•

PRE-ALISTAMIENTO

 

La Contaminación cruzada

•

SERVIDO

  Realizando el programa d de e

limpieza y desinfección   Realizando correctamente las practicas higiénicas.

  Manteniendo los samovares samovares tapados y calentados por mechero.   servir gr gradualmente adualmente el jugo para mantener su temperatura. temperatura. •

La temperaturas de servido: Caliente 65 ° C- Frío 10 ° C

Seleccionando las materias primas:  Olor,, color  Olor color,, daños físic físicos os o causados por plagas.

•

Una vez servido tapar con lienzo. li enzo.