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Alimentos fermentados

¿ Comemos alimentos que tienen microorganismos?

Yogurt - leche fermentada

Quesos

Productos lácteos fermentados

Acidificación del medio por la producción de

acido láctico

Producción de ácido láctico por BAL  Homofermentadoras: Glucosa

ácido láctico

L. kefiranofaciens, L. acidophilus, L. alimentarius, L. casei, L. rhamnosus.  Heterofermentadoras: Glucosa

ácido láctico etanol

ácido acético L. brevis, L. buchneri, L. fermentum, L. fructivorans, L. kefir.

De donde obtiene la glucosa las BAL en los productos lácteos?

Lactosa

Es el único azúcar fermentable libre en la leche 45 a 50 gramos por litro

Mecanismos de transporte de la lactosa Lactococcus

Lactobacillus - Streptococcus Lactosa

Lactosa Sistema fosfoenolpiruvato fosfotransferasa

Sistema antiporte lactosa-galactosa

Lactosa

Lactosa P

Galactosa

Galactosa

De donde se obtienen las BAL en los diferentes Productos lácteos fermentados ? -Originalmente se utilizaban las BAL que se encontraban en la leche al inicial el proceso de fermentación. -Actualmente debido a los procesos de tratamiento de la leche (pasteurización) antes de iniciar la fermentación estos se deben incorporar luego de la pasteurización

STARTERS (Cultivos iniciadores)

•Naturales •Artificiales

Además de la acides los MO son importantes en la formación de otros productos relacionados con el sabor de los alimentos fermentados

Producción de:

• Diacetilo

Acetonia y 2-3 butanodiol • Acetaldehído • CO2 • Enzimas Proteolíticas Particularmente importante en algunos quesos

Lactobacillus bulgaricus • Es capaz de hidrolizar

la lactosa mediante la B-galactosidasa, y B-

fosfogalactosidasa. • La galactosa remanente puede ser procesada mediante la vía de Leloir. Aunque esto ocurre cuando la galactosa es el único azúcar disponible

Streptococcus thermophillus • Solo hidroliza la lactosa mediante la B- galactosidasa

.

• Es incapaz de utilizar la galactosa es excretada al medio

Efecto protocooperativo S. thermophilus Fórmico, pirúvico, CO2

Aminoácidos péptidos

L. bulgaricus

Proteasas exocelulares

peptidasas intracelulares

Yogur • Leche pH 6.6

• Tratamiento térmico 80-90 ºC • Agregado de Fermento o starter 106-107 ufc/ml (S. thermophilus + L. delbrueckii subsp. bulgaricus)

• Incubación 37-42 ºC durante 4 hs hasta pH 4,5, 108 ufc/ml • Agregado frutas, sabor (yogur batido) • Envasado

Características del yogur • Presencia de ácido láctico y pH 4,5 inhiben patógenos y alargan vida útil. • Pueden crecer microorganismos aciduricos como Kluyveromyces, Saccharomyces, Geotrichum, Aspergillus, Penicillium. • Más de 108 ufc/g de bacterias del starter. • Productos de proteólisis, péptidos bioactivos • Aroma y sabor: proteólisis, acetaldehido, diacetilo

Quesos

Coagulación de la Caseína (80% de las proteínas totales)

El queso

FERMENTOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓ N DE QUESO fermentos

fermentación de la lactosa

ácido láctico

favorece la coagulación

durante la maduración

Producción de compuestos responsables de aromas y sabores característicos

Consecuencias de la adición de bacterias lácticas  Disminución de pH en la leche  Inhibición del desarrollo de otros MO

 Secreción de enzimas proteolíticas y lipolíticas  Producción de gases (ojos)  Producción de compuestos aromáticos

El queso El Comportamiento de los fermentos en la leche depende: 1.

Tipo de bacteria (Str. lactis produce más ácido láctico que el Str. diacetilactis)

2.

Composición y calidad de la leche como medio de cultivo

3.

Ausencia de sustancias inhibidoras (antibióticos) y de bacteriofagos

4.

Temperatura (cultivos lácticos mesófilos y termófilos)

5.

Tiempo de premaduración

6.

% fermentos añadidos

7.

Forma de adición del fermento

El queso

Fermentos

funciones características

Tipo de queso

Elección de cepa

Producción de ácido Producción de aromas Descomposición de proteínas Descomposición de grasas

Individual Simbiosis (una utiliza los compuestos de la otra)

El queso Los fermentos se clasifican en 3 tipos:

Fermentos D

Fermentos L

Fermentos DL

2 cepas productoras de ácidos (Streptococcus cremoris y lactis) 1 cepa productora de aromas (Streptococcus diacetilactis) y también ácido 2 cepas productoras de ácidos (Streptococcus cremoris y lactis)

1 cepa productora de aromas (Leuconostoc citrovorum) mezcla de los anteriores

Los fermentos se pueden añadir a la leche:

Líquidos Congelados Ultracongelados Liofilizados Deshidratados

Etapa de preparación o reactivación

El queso

Ciertos quesos

roqueforti glaucum gorgonzola

Penicillium

roqueforti glaucum gorgonzola candidum camemberti

Necesitan gran cantidad de O2 para desarrollarse Pinchado del queso Desarrollo del moho: interior a exterior

candidum camemberti

Moho extendido por la superficie Desarrollo del moho: exterior a interior

El queso

Origen animal

ternera (renina) bovino (pepsina) porcino (pepsina) combinados

Origen vegetal

piña (bromelina), lechosa (papaína) e higo (ficina) Cardoon capacidad proteolítica menos especifica: sabores amargos

Cuajos bacterianos

(mohos Rhizomucor) Mucor miehei, Mucor pusillus, Endothia parasítica

Tipos de cuajos

Quimosina

Modificada genéticamente (100% renina)

El queso Grupo

Animal

Microbiano

FPC (Quimosina producida por fermentación) Vegetal

Fuente

Ejemplo de nombres

Componente enzimático activo

Estomago Bovino

Cuajo Bovino, cuajo de ternero, cuajo en pasta

Quimosina A y B, Pepsina (A) y Gastricina

Estómago Ovino

Cuajo de cordero, oveja

Quimosina y Pepsina

Estómago Caprino

Cuajo de cabrito, cabra

Quimosina y Pepsina

Estómago Porcino

Coagulante porcino

Pepsina A y B, Gastricina

Rhizomucor miehei

Hannilase

Proteasa aspártica de R. miehei

Rhizomucor pusillus

Coag. Pusillus

Proteasa aspártica de R. pusillus

Cryphonectria parasitica

Coagulante de parasitica

Proteasa aspártica de C. parasitica

Aspergillus niger

Chymax

Quimosina B

Kluyveromyces lactis

-

Quimosina B

Cynara cardunculus

Cardoon

Cyprosina 1,2,y3 y/o Cardosina A y B

El queso

CLASIFICACIÓ N DE LOS QUESOS EN FUNCIÓ N DEL TIPO DE COAGULACIÓ N Enzimática con cuajo de origen animal o cuajos microbianos, ácida, combinada (cuajo y ácido), extractos vegetales EN FUNCIÓ N DEL CONTENIDO EN HUMEDAD Extraduro, Duro, Semiduro, Semiblando, Blando o fresco EN FUNCIÓ N DEL CONTENIDO EN GRASA Doble graso (>60%), Extragraso (>45%), Graso (>40%), Semigraso (>20%) Magro (