Alimente de Origine Marina

MINIS MINISTER TERUL UL EDU EDUCA CAŢ IEI, IEI, CER CERCE CET TĂ RII, RII, TIN TINER ERET ETUL ULUI UI ŞI ŞI SPORTULUI

LICEUL “VICTOR BABEŞ”-ŞCOALA POSTLICEALĂ SANITARĂ CLUJ-NAPOCA

LUCRARE DE DIPLOMĂ

COORDONATOR :

ABSOLVENT:

Fr. MOŞ Elena

GOMBOŞ Melinda Onorica

Cluj-Napoca ~ 2012 ~

2

Fr. MOŞ Elena

GOMBOŞ Melinda Onorica

Cluj-Napoca ~ 2012 ~

2

MINI MINIST STER ERUL UL EDU EDUCA CAŢ IEI, IEI, CER CERCE CET TĂ RII, RII, TIN TINER ERETU ETUL LUI ŞI ŞI SPORTULUI

LICEUL “VICTOR BABEŞ”-ŞCOALA POSTLICEALĂ SANITARĂ CLUJ-NAPOCA

LUCRARE DE DIPLOMĂ

ALIMENTE DE ORIGINE MARINĂ

COORDONATOR : Fr. MOŞ Elena

ABSOLVENT: GOMBOŞ Melinda Onorica

3

Cluj-Napoca ~ 2012 ~

4

CUPRINS Introducere..................................................................................................................4 1. Peştele..................................................................................................................5 1.1. Peştele...........................................................................................................5 1.2. Speciile comestibile de peşte........................................................................7 1.3. Caracteristicile cărnii de peşte......................................................................8 2. Compoziţia chimică a cărnii de peşte...................................................................9 2.1. Aspecte nutritive............................................................................................9 2.2. Proteinele din carnea de peşte......................................................................11 2.2.1. Proteinele sarcoplasmice..........................................................................12 2.2.2. Proteinele miofibrilare..............................................................................13 2.2.3. Proteinele din ţesutul conjuctiv................................................................13 2.3. Compuşii neproteici cu azot în moleculă.....................................................14 2.3.1. Aminoacizii liberi şi peptitele...................................................................14 2.3.2. Amine şi oxizi de amine...........................................................................14 2.4. Hidraţii de carbon........................................................................................15 2.5. Substanţele grase: lipidele...........................................................................15 2.5.1. Fracţiunea saponificabilă a lipidelor.........................................................16 2.5.2. Fracţiunea nesaponificabilă a lipidelor.....................................................17 2.6. Minerale.......................................................................................................17 2.7. Vitamine......................................................................................................19 2.8. Alţi constituenţi ai cărnii de peşte...............................................................20 2.8.1. Aditivi.......................................................................................................20 2.8.2. Conservanţi...............................................................................................20 3. Modificările produse în carnea de peşte...............................................................21 3.1. Arome............................................................................................................21 3.2. Structura ţesuturilor.......................................................................................22 4. Prezentarea peştilor în comerţ..............................................................................23

5

5. Tratamentul şi conservarea cărnii de peşte...........................................................25 6. Ambalarea şi depozitarea......................................................................................29 6.1. Modificări ce apar pe parcursul depozitării şi ambalării produselor din  peşte......................................................................................................................31 7. Controlul igienico-sanitar al peşteşlui..................................................................33 7.1. Criterii de calitate ale produselor din peşte...................................................37 8. Aspecte toxicologice.............................................................................................40 8.1. Substanţe toxice de provenienţă chimică......................................................40 8.2. Contaminarea cu metale grele.......................................................................41 8.3. Substanţe toxice naturale: intoxicaţii produse de peştii toxici......................43 9. Icrele.....................................................................................................................45 9.1. Clasificarea şi tehnologia icrelor...................................................................45 9.2. Controlul igienico-sanitar al icrelor..............................................................46 10. Crustaceele, moluştele şi broaştele.....................................................................49 10.1. Crustaceele.................................................................................................49 10.2. Moluştele...................................................................................................51 10.3. Broaştele....................................................................................................53 Concluzii...................................................................................................................55 Bibliografie...............................................................................................................57

6

INTRODUCERE Alimentele sunt factori de mediu indispensabili vieţii omului. Alimentele furnizează organismului uman substanţe nutritive de care acesta are nevoie pentru: asigurarea energiei indispensabile proceselor vieţii, sinteza de substanţe proprii, repararea uzurii, asigurarea unor substanţe active care favorizează desfăşurarea normală a  proceselor metabolice. Alimentele prin substanţele nutritive pe care le conţin au rol energetic, plastic şi catalitic.  Necesarul organismului uman în principii nutritive variază de la o persoană la alta în funcţie de vârstă, sex, greutate corporală, intensitatea şi tipul de activitate depusă, condiţiile mediului ambiant. Majoritatea alimentelor care intră în compoziţia mâncărurilor noastre sunt  produse printr-un număr de transformări pornite de la materia primă. Alimentele care au la bază peştele, crustaceele, moluştele şi broaştele, ocupă un loc distins în cadrul unei diete echilibrate. Aceste alimente s-au folosit încă din cele mai vechi timpuri în alimentaţia omului, fiind considerate bucate alese şi nobile. Peştele şi produsele derivate din peşte au rol important în hrana omului fiind o sursă importantă de proteine, grăsimi, vitamine liposolubile şi săruri minerale. În cadrul diferitelor recomandări dietetice realizate de unele organisme internaţionale,  produsele de peşte ocupă un rol aparte, distinct în obţinerea unor diete echilibrate cu o valoare nutritivă crescută. În general, peştele şi produsele din peşte aduc principii nutritive în alimentaţia omului. Din categoria acestor principii nutritive se evidenţiază: proteinele cu o valoare  biologică ridicată, vitaminele liposolubile şi hidrosolubile, unele minerale şi un conţinut caloric relativ scăzut. De asemenea unele specii constituie o sursă importantă de acizi  polinesaturaţi din seria omega-3, acizi care pot fi asociaţi cu efecte benefice observate în diferite stări patologice. Peştele se utilizează în diferite regimuri alimentare datorită conţinutului caloric scăzut. Produsele din peşte se pot asocia regimurilor vegetariene sau regimurilor

ovo-

lacto-vegetariene, care pe parcursul timpului au din ce în ce mai mulţi adepţi. Conţinutul caloric scăzut şi o valoare nutritivă crescută face din acest aliment un  produs foarte apreciat şi utilizat în alimentaţia raţională a omului.

7

Lucrarea de faţă îşi propune să identifice valoarea nutritivă a alimentelor de origine marină, precum şi beneficiile şi riscurile utilizării lor în dieta zilnică.

1. PEŞTELE 1.1 Peştele Peştele, moluştele şi crustaceele au fost utilizate în alimentaţia omului de-a lungul secolelor, fiind bucate alese şi nobile. Utilizarea peştelui în alimentaţie este foarte variabilă şi depinde de zona geografică a ţărilor. Din totalul de aproximativ 30000 specii de peşti, câte se cunosc până în prezent, 1/6 trăiesc în apele dulci, dintre care circa 70 de specii se găsesc frecvent şi în apele ţării noastre. Peştele şi produsele din peşte au rol important în hrana omului fiind o sursă de  proteine, grăsimi, vitamine liposolubile şi săruri minerale. Industria peştelui capturat a crescut foarte mult pe parcursul acestui secol. În anul 1900 capturarea era de aproximativ 4 milioane de tone, în timp ce în 1996 capturarea a crescut la 102 milioane de tone. În tabelele 1 şi 2 se observă cantitatea de peşte capturat pe continente şi în diferite ţări:

Tabelul 1: Capturare de peşti, moluşte şi crustacee în 1996 pe continente Continent

Cantitate(tone)

Europa Asia

11.691 38.896

America de Sud

19.466

America Centrala si de Nord

7.610

Africa

3.336

8

Tabelul 2 : Capturarea de peşte, moluşte şi crustacee în diferite ţări ale lumii Ţara China Japonia U.S.A Indonezia India  Norvegia Danemarca Argentina Canada Ecuador

Cantitate (tone) 14.222 5.964 5 3.729 3.492 2.638 1.681 1.237 900 684

Majoritatea peştilor capturaţi provin din mare. Peştii de apă dulce sunt capturaţi în procent de 10% din totalul cantităţii de peşte capturat. De-a lungul timpului s-a observat o creştere a proporţiei de peşti proveniţi din heleşteuri datorită scăderii considerabile a cantităţii de peşti proveniţi din râuri, fluvii şi mare; scădere cauzată de contaminarea şi poluarea avansată a mediului înconjurător. Comercializarea produselor din peşte şi scoici comestibile este foarte oxigenată şi  pretenţioasă, fiind nevoie de instalaţii speciale de transport. Imediat după capturare  peştele se congelează sub formă de „file” sau tăiat în bucăţi rotunde. Aprovizionarea cu peşte a pescăriilor se face zilnic în condiţii corespunzătoare de igienă. [31, 45]

Tabelul 3: Cantitatea de peşte comercializată Forme de prezentare Peşte proaspăt Peşte congelat Peşte sărat, afumat, marinat Peşte conservat Uleiul de peşte Icre

Cantitate (%) 21.8 23.9 11.0 12.8 29.0 1.5

1.2 Speciile comestibile de peşte Speciile comestibile se întâlnesc în apele de munte, de deal sau de câmpie,  precum si în apele de mare.

9

Cele mai importante specii sunt: păstrăvul (Salmo trutta fario); păstrăvul curcubeu (Salmo trutta irideus); cleanul (Squalus cephalus); lipanul (Thymallus thymallus); lostriţa ( Hucho hucho); mihalţul ( Lota lota); mreana ( Barbus meridionalis); ştiuca ( Esox lucius);  babuşca ( Leuciscus rutilus); bibanul soare ( Eupomotis gibosus); plătica ( Abramis brama);

şalăul ( Lucioperca Sandra); obletele ( Alburnus alburnus); roşioara (Scardinius

erytrophtalums); aspius); idus);

sabiţa ( Pelecus cultratus); bibanul ( Perca fluviatilis); avatul ( Aspius

somnul pitic ( Amiurus nebulosus); somnul (Silurus glanis); văduviţa (Cyprinus

cosacul ( Bramis ballerus); morunaşul ( Abramis vimba); caraşul (Carassius

auratus var. gibelio);

caracuda (Carassius carassius ); crapul (Cyprinus carpio); linul

(Tinca vulgaris); cega ( Acipenser ruthenus); viza ( Acipenser glaber ); şipul ( Acipenser   sturio); păstruga ( Acipenser stelatus); nisterul ( Acipenser guldenstäedti); morunul ( Huso huso);

scrumbia de Dunăre (Caspialosa pontica); rizeafca (Caspialosa tanaica);

sardeluţa (Clupeonella); anghila ( Anguilla anguilla); scrumbia albastră (Scomber   scomber ) ;

pălămida ( Pelamis sarda); hamsia ( Engraulus engrasicholis); aterina

( Atherina hepsetus); stavridul (Trachurus trachurus); chefalul

( Mugil auratus);

calcanul ( Rhombusbothus); cambula ( Flesus flesus). În ultimii ani pescadoarele româneşti aduc din apele internaţionale mari cantităţi de peşte din mai multe specii dintre care amintim: Stravidul mare (Trachurus Novae Zeelandiae) care este un peşte cu corp fusiform, turtit lateral. Are o linie laterală curbă acoperită cu mici plăcuţe ce formează pe  partea posterioară a corpului o creastă ascuţită. Ca lungime ajunge până la 50 cm, iar  greutatea 2 kg. Baracutta (Sphyrena argenta) are corpul alungit, cu solzii foarte mici şi pielea de culoare brun inchisă. Greutatea medie este de 1.5-2 kg. Codul (Gadus calaria) are lungimea de 35-45 cm şi greutatea de 0.5-5 kg. Pielea este cenuşie spre neagră sau spre cafeniu, carnea albă foarte friabilă şi săracă în grăsimi. Sebasta (Gadus aeglefinus sebastes) are culoare roşie-pală şi solzii mici, neaderenţi de piele. Carnea are culoarea albă cu nuanţă de roz deschis. Greutatea este de 0.250-0.350 kg. Tai (Chrysophys auratus) are corpul plat, culoarea pielii roză, iar carnea albă şi de o calitate superioară. Greutatea medie este de 1.5 – 2.5 kg. Hering (Clupea harengus) are culoarea corpului verde albăstruie pe spate şi argintie pe laturi şi abdomen, aripioarele sunt albe şi încadrate pe margine cu negru. Lungimea corpului este de 30-35 cm, iar greutatea în medie este de 400 g. 10

Lufar (Carnax lutescens) este un peşte răpitor, de aceea are o dentaţie foarte  puternică. Are culoarea cenuşie- albăstruie. Lungimea 30-50 cm, greutatea 2-3 kg. Laban ( Aldrichetto forsteri) are capul mare, turtit dorso-ventral şi acoperit cu solzi până la vârful botului. Ochiul este acoperit cu o pleoapă adipoasă, foarte dezvoltată. Este cel mai valoros chefal. Are lungimea 25-30 cm, greutatea 300-1000 g. Paltuc ( Hyppoglossus hyppoglossus) se aseamănă cu cambula, dar este mai mare şi este lipsit de solzi. Macrou (Scomber scomber ) este un peşte cu pielea de culoare cenuşie cu dungi negre şi reflexe albăstrui; greutatea e de minimum 140 g. [28,32]

1.3 Caracteristicile cărnii de peşte Culoarea cărnii de peşte este albă sau albă-roz, ceea ce face să fie încadrată în categoria cărnurilor albe. Fibra musculară este foarte fină, ţesutul conjunctiv interfibrilar  extrem de redus; grăsimea este de culoare galben-citrin până la portocaliu, în funcţie de specie şi regiunea anatomică şi foarte diferită cantitativ de la o specie la alta. [32]

2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII DE PEŞTE 2.1 Aspecte nutritive Absenţa peştelui din alimentaţia omului poate genera efecte negative asupra sănătăţii acestuia, cum ar fi lipsa iodului din alimentaţie. Astfel deficitul de iod din

11

alimentaţie poate duce la apariţia carcinoamelor tiroidiene papilare şi foliculare. Peştele şi produsele derivate pot fi incluse în categoria alimentelor importante din punct de vedere nutritiv, datorită conţinutului foarte variat în principii nutritive: proteine, minerale, vitamnie, grăsimi etc. La peşte, partea comestibilă este mult mai redusă faţă de animalele terestre. Conţinutul în proteine al cărnii este constant pe când conţinutul de apă şi grăsimi variază la diferite specii după cum se poate observa şi în tabelul 4. [19]

Tabelul 4: Constituenţii principali ai cărnii de peşte (g/100g produs) Specie

Apă

Ţiparul Bibanul Crapul Somonul Păstrăvul Scrumbia Sardinia Tonul

61 80 72 66 78 63 74 62

Proteine 13 18 19 20 19 17 19 22

Grăsimi 26 8 7 14 2 18 5 16

Minerale

Fracţiune

1.0 1.3 1.3 1.0 1.2 1.3 1.2 1.1

comestibilă 70 38 55 64 50 67 59 61

Carnea de peşte mai furnizează organismului şi cantităţi importante de vitamine, în special vitaminele A şi D, dar şi cele din complexul B: B2, B6, PP. Este săracă în tiamină datorită prezenţei enzimei tiaminază ce distruge vitamina B1. Ţesutul musculos al peştelui este mai bogat în apă şi mai sărac în lipide comparativ cu animalele homeoterme. Proporţia de glucide din carnea de peşte este neglijabilă. Glucidele din compoziţia grăsimilor sunt bogate în acizi graşi nesaturaţi care le conferă o consistenţă semilichidă a cărnii şi un punct de topire scăzut. Se semnalează prezenţa acidului clupanodonic, un acid gras cu 22 atomi de carbon şi 5 duble legături conjugate D 4,8, 12, 15, 19. Acest acid gras imprimă peştelui mirosul caracteristic. Ca substanţe lipidice se evidenţiază alături de glucide şi lecitinele în proporţie de 67%.Valoarea nutritivă a cărnii de peşte este imprimată de proteine, de conţinutul în acizi aminaţi esenţiali necesari proteinogenezei, proteine care sunt uşor  digerate şi asimilate complet. Prezenţa mineralelor în conţinutul cărnii de peşte duce la creşterea valorii nutritive a acestui produs alimentar.Variaţia valorii nutritive a cărnii de  peşte are la bază o serie de factori intrinseci şi extrinseci care duc la diferenţierea acestei valori în cadrul fiecărei specii. [2,8]

12

Factorii intrinseci sunt: diferenţe interspecifice, variaţii individuale şi anatomice şi factori fiziologici (depunerea de icre). Factorii extrinseci sunt: temperatura apei care influenţează forma sub care se găsesc substanţele nutritive. Aceasta se observă când gradul de nesaturare al lipidelor  creşte în anotimpul răcoros. Dacă nesaturarea creşte în lanţul fosfolipidelor din membrana peştilor, punţile de legătură vor scădea. Acest fenomen este important în controlul flexibilităţii şi mobilităţii celulare, precum şi în modul în care celulele îşi pierd flexibilitatea, iar rigiditatea celulară va creşte. Din punct de vedere chimic carnea de peşte se aseamănă mult cu cea a animalelor  de măcelarie, asa după cum se observă şi din tabelul 5. [14,17]

Tabelul 5: Compoziţia chimică medie a peştelui în comparaţie cu carnea mamiferelor  (după Smetanin) Specia Scrumbie Crap Biban Stiucă Păstrăv Carne de porc Carne de viţel Carne de vacă

Apă (%) 72.0 76.0 79.0 80.5 77.5 47.4 72.0 76.5

Proteine (%) Hidrati 19.0 22.0 19.0 16.0 20.0 14.5 18.0 20.5

de Grăsimi (%)

carbon (%) 0 0 0 0.5 0 0.7 0.06

8.0 1.0 1.0 0.5 2.0 37.3 7.0 2.0

Săruri minerale (%) 1.0 1.0 1.0 1.0 0.5 2.0 2.3 1.0 13

Carne de oaie

51.19

16.5

0

31.07

1.0

2.2 Proteinele din carnea de peşte Proteinele conţinute în carnea de peşte sunt de o înalta valoare biologică. Conţinutul lor în aminoacizi este similar cu cel al proteinelor mamiferelor, dar conţinutul în aminoacizi esenţiali este foarte mare, după cum se observă în tabelul 6. Procentul de proteine brute din carnea de peşte variază între 17% şi 20%. Asemănător,  proteinelor din carnea mamiferelor, proteinele din muşchiul de peşte se clasifică astfel: -

proteine sarcoplasmice;

-

proteine miofibrilare;

-

proteine din ţesutul conjunctiv. [4,10]

Tabelul 6: Aminoacizii prezenţi în muşchiul de peşte (% din totalul de aminoacizi) Acid aspartic Treonina Serina Acid glutamic Prolina Glicina Alanina Cisteina Valina Metionina Izoleucina Leucina Tirosina Fenilalanina Triptofan Lesina Histidina

Muşchi 4.7 3.6 5.3 13.3 7.5 3.2 3 0.2 5.4 1.8 4.1 6.1 3 2.7 1 9.8 5.3

Muşchi file 4.0 3.7 4.6 9.3 4.3 6 4.9 0.8 3.7 2.2 4.2 5.1 2.1 2.7 1.2 9.8 4.9

Muşchi proaspăt 6.8 3.4 3.6 8.8 3.4 5.8 5.9 2.5 2.5 2 2.7 5.1 1.7 2.1 1.1 11.7 3.5

14

Arginina

3.2

14.5

13.5

2.2.1 Proteinele sarcoplasmice Acestea constituie un procent de 16 până la 20% din valoarea totală a proteinelor. Majoritatea acestor proteine prezintă enzime naturale proprii. Prin separarea electroforetică s-au putut diferenţia proteinele specifice fiecărei specii. Conţinutul în  pigmenţi (microglobina, citocromul) este variabil, dar în orice caz inferior celui de la mamifere. Unele specii, ca de exemplu tonul, posedă o parte de muşchi roşu bogat în mioglobină, dar care poate suferi o decolorare datorită unor reacţii de degradare. Din această cauză, porţiunea de muşchi roşu se va îndepărta înainte de aplicarea metodelor de conservare.

2.2.2 Proteine miofibrilare Proteinele miofibrilare constituie un procent de aproximativ 75% din totalul  proteinelor, procent superior comparativ cu proteinele miofibrilare din carnea mamiferelor. Sunt compuse în principal din filamente de actină şi miozină, care în carnea de peşte se găsesc sub formă de grupuri sau segmente despărţite printr-un perete de ţesut conjunctiv. La nivelul acestui ţesut conjuctiv pot apare fenomene de degradare şi alterare care pot duce la modificarea proprietăţilor organoleptice ale cărnii de peşte. De asemenea, produsele alterate nu pot fi supuse diferitelor operatiuni de preparare sau transformare. [6,19]

2.2.3 Proteinele din ţesutul conjunctiv In carnea de peşte se găseşte o cantitate redusă de ţesut conjunctiv şi de colagen. Acest aspect se regăseşte în proprietăţile sale organoleptice: carnea este foarte fragilă şi moale; şi în capacitatea scăzută de a rezista alterării şi degradării enzimatice sau  bacteriene. Ţinând cont de proporţia mare de aminoacizi, proteinele din carnea de peşte au valoare biologică ridicată comparativ cu carnea mamiferelor. Muşchiul de peşte este  bogat în lizină şi metionină şi posedă un procent ridicat de aminoacizi esenţiali după cum 15

se observă în tabelul 7. Prin ingerarea a 200 g de carne de peşte se acoperă necesarul de treonină, valină, leucină, izoleucină, lizină şi aproximativ 80% din necesarul de triptofan. La moluşte şi crustacee procentul de proteine este mai mic comparativ cu carnea de peşte, oscilând între 13 şi 15% în fracţiune comestibilă. Moluştele conţin o cantitate mică de scleroproteină dar o cantitate crescută de proteine hidrosolubile. Valoarea  biologică este asemănătoare cu cea a cărnii de peşte. [11,22]

Tabelul 7: Aminoacizii esenţiali ai proteinelor din carnea de peşte (g/100g proteine) Scrumbie Fenilalanina 7.5

Morun 7

Crap 6

Crustacee 7

Moluşte -

Icre 6

+ tirozina Izoleucina Leucina Lizina Metionina +

4 8 8.5 4

4 6.5 10.5 4.5

4 7 8.5 5

4 8 7.5 4

4 7 7.5 4

6.8 9 6.3 5.4

cisteina Treonina Triptofan Valina

4.5 1 5.5

4 1 4

3.5 1.1 6

3.5 1.2 3.5

3.5 1.2 6

5 1.7 1.4

2.3 Compuşii neproteici cu azot în moleculă Procentul de azot din molecula compuşilor este de 9-18% la peşti osoşi şi de 3338% la cei cartilaginoşi. Dintre diferiţii compuşi cu azot în moleculă se remarcă: -

aminoacizii liberi şi peptidele;

-

aminele şi oxizi de amine;

-

alţi compuşi: cei guanidici, cuaternari de amoniu, purinele şi urea.

2.3.1 Aminoacizii liberi şi peptidele

16

Dintre aminoacizii liberi predomină histidine, în special la ton şi scrumbie. Prin descompunerea bacteriană creşte cantitatea de histidină liberă. De asemenea, dintre aminoacizii liberi se mai regăsesc metil-histidina liberă în  proporţie  proporţie mai mică în produsele produsele proasp proaspete, ete, anserina anserina,, carnosina carnosina şi taurina. taurina.

2.3. 2.3.22 Amin Aminee şi oxiz oxizii de de ami amine ne Peştii marini conţin oxid de trimetilamină (OTHA) în concentraţie de 40-120 mg/kg. Acest compus are o funcţie osmoreglatoare. După capturarea peştelui, acest compus (OTHA) este redus sub acţiunea bacteriilor la trimetilamină (THA) care dă miro mirosu sull spec specif ific ic cărn cărnii ii de peşt peştee. O part partee din din trim trimet etil ilam amin inăă se desc descom ompu pune ne la dimetilamină şi formaldehidă în timpul congelării şi depozitării. În fracţiunea aminică se maii întâ ma întâln lneesc şi dime dimeti tila lami mine ne,, am amon onia iacu cull şi alte alte am amin inee biog biogen enee rezu rezult ltat atee prin prin decarboxilarea aminoacizilor, ca de exemplu: histamina din histidină şi tiramina din tirosină. Dintre compusii cu N în moleculă mai fac parte şi compuşii guanidici, purinele, ureea. Compuşii guanidici, ca de exemplu creatina, au o valoare de 600-700 ml/kg peşte  proaspăt  proaspăt (muşchi). La crustace crustaceee rolul creatinei creatinei este luat de arginină. arginină. Conţinutul Conţinutul în purină este de 500mg/kg muşchi de peşte. Ureea apare doar la unele specii (rechinii) în muşchii tisulari, putând avea o valoare de 1.3-2.1 g/kg. ureea este descompusă la amoniac de către unele bacterii. [35,42]

2.4

Hidraţii ţii de de ca carbon Hidraţii de carbon sunt prezenţi în cantitate foarte mică în carnea de peşte.

Cantităţile sunt în general inferioare valorii 0.3 g/100 g de produs. Concentraţia la nivelul ficatului este variabilă şi depinde de rezervele de glucogen. Practic, peştele nu conţine hidrati de carbon, astfel diabeticii trebuie să aibă grijă de fiecare dată când folosesc în alimentaţie peştele.

2.5 2.5

Subs Su bsta tanţ nţel elee gras grase: e: lipi lipide dele le Mulţi peşti au un conţinut scăzut de grăsime. Se evidenţiază, în special, o

 proporţie  proporţie cunoscută cunoscută de acizi acizi graşi cu lanţuri lanţuri C18-C22 şi de acizi graşi polinesturaţi cu 4, 5 17

sau 6 duble legături în moleculă. Aceşti acizi graşi asigură un suport nutritiv important, dar pot contribui contribui şi la râncezirea râncezirea şi schimbarea schimbarea rapidă a gustului şi mirosului mirosului uleiului de  peşte. Conţinutul în substanţe grase al cărnii de peşte este foarte variabil, el depinzând, în principal, de specie şi de etapele fiziologice din procesul ciclului de viaţă. La peştii slabi sau albi, lipidele se acumulează în marea lor majoritate la nivelul ficatului, o  proporţie  proporţie mai mică se distribuie distribuie sub piele şi muşchii muşchii sunt practic lipsiţi de substanţe substanţe grase. Astfel, la moruni majoritatea substanţelor grase se găsesc la nivelul ficatului, în timp ce la niveul muşchilor aproape că nu există. La mo molu luşte şte şi crus crusta tace cee, e, canti cantita tate teaa de lipid lipidee este este în gene genera rall ma maii scăz scăzut utăă comparativ cu carnea de peşte, constituind aproximativ 2% din fracţiunea comestibilă.

2.5. 2.5.11 Fracţi Fracţiun unea ea sapo saponi nific ficab abilă ilă a lipid lipidelo elorr Fracţiunea saponificabilă a lipidelor din carnea de peşte se caracterizează prin  prezenţa  prezenţa unui procent procent ridicat de acizi graşi polinesatur polinesaturaţi aţi cu catenă catenă lungă, în special special cei din seria omega-3(ώ-3). Acidul eicosapentenoic(EPA): C20:5 ώ-3 şi acidul docosahexinoic (DHA): C22:6 ώ-3 sunt caracteristice cărnii de peşte. În tabelul numărul 8 se observă conţinutul de acid EPA şi acid DHA la diferite specii de peşti. [3,9,43]

Tabelul 8: Conţinutul de acid EPA şi acid DHA la diferite specii de peşti (g/100g): Specie de peşte Macrou Somon(Atlantic) Somon(roşu) Ton Cod Sola

EPA(20:5) 0.65 0.18 1.30 0.63 0.08 0.09

DHA(22:6) 1.10 0.61 1.70 1.70 0.15 0.09

Profilul acizilor graşi din carnea de peşte este foarte variat, chiar în cadrul fiecărei specii. În multe cazuri, se găsesc acizi graşi ramificaţi şi cu un număr impar de atomi de carbon. Cei mai frecvenţi sunt acidul eicosapentenoic şi cel docosahexinoic, acidul oleic. Acizii nesaturaţi ocupă poziţiile 1 şi 3 din structura trigliceridelor, după cum se observă în tabelul 9. [34,44]

18

Tabelul 9: Compoziţia în acizi graşi a cărnii de peşte (%) Acizi

14:0

16:0

16:1

18:0

18:1

graşi

18:2

20:1

ώ6

Morun

20:4

20:5

22:6

ώ6

ώ3

ώ3

0.5

22.1

2.1

4.8

9.5

1.2

2

1.5

16.3

36.1

Scrumbie 5.1

16.5

8.9

2.6

18.1

1.8

7.1

6.9

9.2

8.9

Sardine

3.4

14.5

7

4.9

15.4

1.4

4.2

0.9

11.3

25.8

Păstrăv

4.7

11.4

8.2

7.3

17.4

12.3

1.6

1.4

5.1

16.8

Ton

3.1

9.5

7.5

7.9

17.5

1.8

2.6

4.1

7.5

26.4

Merluciu

2

9.1

3.3

7.9

15.4

1.9

1.8

9.6

13.2

23.9

2.5.2 Fracţiunea nesaponificabilă a lipidelor Fracţiunea nesaponificabilă este constituită în principal din esteri dintre care cel mai important este colesterolul colesterolul şi din vitamine liposolubile liposolubile în principal principal vitaminele A, D şi E. Conţinutul Conţinutul în colesterol colesterol a cărnii de peşte oscilează, oscilează, în general general între 50-90 mg/100g mg/100g de muşchi. Aportul de colesterol colesterol este aproape aproape identic cu cel din substanţe substanţe grase. Astfel,  peştii mai mai subţiri subţiri conţin conţin aproximativ aproximativ 30mg de coleste colesterol/100 rol/100g. g. Molu Moluşte ştele le şi crus crusta tace ceel elee au în gene general ral un conţi conţinu nutt ridic ridicat at de cole coleste sterol rol,, aproximativ 150-200 mg/100g de produs. Uleiul din ficatul de morun conţine o cantitate importantă de vitamină A şi D. La unele specii de peşte gras vitaminele sunt prezente şi în ţesutul muscular. Cant Cantita itate teaa mică mică de toco tocofe ferol rol cu acţiu acţiune ne antio antioxid xidan antă tă duce duce la o cons conser erva vare re artificială a acestei cărni, fiind foarte susceptibilă la oxidare. [5,15]

19

2.6

Minerale Aportul necesar de iod se poate asigura prin consumul de peşte marin. Carnea de

 peşte mai conţine şi alte minerale necesare organismului cum ar fi: seleniu, fosfor,  potasiu, acestea găsindu-se în cantităţi considerabile. Conţinutul de sodiu al cărnii  proaspete variază între 20-140 mg/100g de produs. Aceste valori sunt mai ridicate în majoritatea produselor supuse diferitelor metode de preparare: congelare, marinare, afumare, conservare. De asemenea carnea proaspătă este bogată în potasiu. Conţinutul de  potasiu variază între 100-400 mg/100g de produs la diferite specii. Carnea de peşte mai conţine şi cantităţi importante de iod, calciu, fosfor, fier după cum se observă în tabelul 10.

Tabelul 10: Conţinutul de minerale al cărnii de peşte (mg/100g produs) Produs NA Scrumbie 100-120 Ţipar 50-100 Ton Morun Crap Somon Sardina

30-50 70-100 30-50 30-60 120-140

Păstrăv Langustă Midiile

20-50 200-300 250-400

K 300-350 200-300 250-350 300-400 200-400 300-400 300-400 400-600 200-400 200-300

Ca 50-60 20-30 30-50 10-15 20-50 10-20 50-100 10-20 50-80 20-40

Fe ~1 0.41

I 0.05 0.005-

Cl 120-150 40-60

P 200-300 150-200

~1 0.5-0.7 1 1 2-3

0.01 0.05 0.1-0.2 0.003 0.0035 0.01-

150-180 50-100 50-80 20-30 160-180

200-220 150-250 200-300 200-300 200-300

1 2-3 5-6

0.02 0.0035 0.1-0.5 0.1-0.2

20-50 50-60 40-60

200-300 200-400 200-300

Moluştele şi crustaceele conţin cantităţi semnificative de fier, magneziu, seleniu, iod, cupru. Conţinutul de iod al cărnii de peşte este prezentat în tabelul 11. [14]

Tabelul 11: Conţinutul în iod al cărnii de peşte şi al unor crustacee Produs Peşte de apă dulce Peşte marin Crustacee

Proaspăt 30 832 792

Uscat 116 3715 3866

20

Tabelul 12: Conţinutul în minerale al muşchiului de peşte (mg/kg) Element Cu Mg P Fe I

2.7

mg/kg 48-420 240-310 1730-2170 5-248 0.1-1

Vitamine Ficatul de peşte este foarte bogat în vitaminele A şi D. Aceste vitamine se mai

găsesc şi în uleiul din ficat de peşte. Carnea de peşte furnizează organismului cantităţi importante de vitamine A şi D, precum şi vitamine din complexul B: B 2, B6, PP. Este săracă în tiamină datorită prezenţei enzimei tiaminaza care degradează vitamina B 1. La peştele alb vitaminele liposolubile A şi D, se întâlnesc exclusiv în uleiul de ficat, în schimb la peştele gras aceste vitamine se găsesc şi în ţesutul muscular. Astfel, uleiul din ficat de scrumbie conţine până la 10.000 ui de vitamina A/g, în timp ce în ţesutul muscular se găseşte cam 30 ui/g. La peştele gras sau slab cantităţile de vitamine A şi D variază după cum se observă în tabelul 13.

Tabelul 13: Conţinutul minim în vitamine al cărnii de peşte (valori pe 100 g produs) Vitamine Vitamina A Vitamina D Vitamina B1 Vitamina B12  Nicotinamide

Peşte slab 50-100 ui 10-20 ui 0.1-0.4 mg 0.2-0.4 mg 6-12 mg

Peşte gras 4000-6000 ui2 8000-12000 ui2 0.3-0.4 mg 0.3-0.6 mg 4-8 mg

Peştele mai conţine cantităţi importante de vitamine din grupul B. În general, tiamine, riboflavină şi niacină se află în cantităţi mai mari. Piridoxina este prezentă la unii peşti ca tonul sau somonul. Unii peşti, precum şi unele moluşte şi crustacee: hamsii, midii, scrumbii, stridii, sardine au un conţinut ridicat de vitamina B 12. [8,16]

2.8 Alţi constituenţi ai cărnii de peşte 2.8.1 Aditivi

21

Aditivii folosiţi trebuie indicaţi pe etichetele ambalajului ce conţine produsul alimentar. De asemenea, pe etichetă trebuie trecute şi celelalte ingrediente din compoziţia  produsului pentru a putea fi indentificate, văzute de consumatori. Dintre aditivii ce se folosesc, în special coloranţii dau un aspect şi o culoare plăcută produsului alimentar. Coloranţii se folosesc la prepararea pastei de hamsii, conservelor de peşte şi a icrelor  negre. În mod ilegal se utilizează asociaţii cu alte preparate pentru hrana peştilor, ca de exemplu: pigmenţi (carotenoide), deoarece carnea peştelui (păstrăv) nu capătă o intensă coloraţie rosiatică. [36]

2.8.2 Conservanţii Conservanţii oferă o buna producţie faţă de alterarea biologică care poate să apară pe parcursul depozitării şi ambalării. Aceştia, trebuie utilizaţi într-o anumită limită deoarece pe parcursul timpului pot duce la formarea de diferiţi produşi periculoşi pentru organismul uman. Oţetul de vin folosit pentru prepararea peştelui marinat poate creşte acţiunea substanţelor folosite ca şi conservanţi. Unii conservanţi sunt folosiţi în anumite cantităţi: acidul sorbic (E200) până la 2,5 g/kg, acidul benzoic (E 210) până la 4 g/kg,  parahidroxibenzoatul de etil (E214) până la 2 g/kg, acidul formic (E 236) până la 1 g/kg. Cantităţile variază în funcţie de produs. Dintre toate substanţele folosite ca şi conservanţi acidul formic nu a putut fi folosit o perioada de timp, dar astăzi este permisă utilizarea lui în diferite produse derivate. Acidul formic a fost implicat în apariţia unor efecte mutagenice, dar aceste efecte nu au putut fi dovedite pe organismele mamiferelor. Datorită acestui fapt, se evită folosirea acidului formic în cantităţi mari el putând fi înlocuit, cu acidul benzoic care nu prezintă nici un pericol pentru organismul uman.Pentru conservarea caviarului se folseşte ca şi agent conservant acidul benzoic. Caviarul este destul de greu de conservat deoarece pot să apară diferite modificări ale gustului şi culorii. Din această cauză conservantul folosit trebuie să nu depăşească o anumită limită şi este de preferat să se folosească o substanţă cu o valoare a PH-ului scăzută, excepţie făcând parahidroxibenzoatul de etil. [7]

3. MODIFICĂRILE PRODUSE ÎN CARNEA DE PEŞTE

22

Imediat după capturarea peştelui în ţesut se produc diferite modificări în urma cărora apar unii compuşi care sunt responsabili de proprietăţile senzoriale ale acestui aliment. Aroma şi structura muşchilor sunt proprietăţi care confirmă calitatea acestor   produse.

3.1 Arome Degradarea acizilor graşi polinesaturaţi din constituţia lipidelor sub acţiunea lipooxigenazelor care au diferite grade de activitate, duce la formarea unor substanţe aromatice care dau aroma şi gustul metalic al cărnii de peşte: octenona şi

1.5-

cisoctadienol. 2.6-dibromfenolul participă la aroma cărnii de peşte, alături de ceilalţi compuşi, cu toate că posedă o valoare aromatică joasă (0.5 mg/kg). În concentraţii mai ridicate, acest produs, poate duce la modificări ale aromei şi gustului cărnii. Unii compuşi se pot forma pe parcursul preparării şi depozitării cărnii, cum ar fi de exemplu: 2-metil-3-furantiol. Pe de altă parte, compuşii cu azot în moleculă (nu proteinele) contribuie şi ei la amplificarea gustului şi aromei cărnii de peşte. De asemenea, aminoacizii liberi, peptidele, unii compuşi volatili, trimetilamina rezultată din reducerea microbiană a oxidului de trimetil amină, dimetilamina şi amoniacul, dau aroma, gustul şi mirosul specific cărnii de peşte. Pragul de apariţie al mirosului specific pentru trimetilamina este de 600 ppb, pentru dimetilamina este de 30000 ppb şi pentru amoniac este de 110000 ppb. Reacţiile care duc la formarea acestor  compuşi pot da natura bacteriană sau enzimatică, astfel că printr-o activitate mai intensă a acestor reactii pot apare diferiţi compuşi toxici care pot duce la degradarea şi alterarea cărnii de peşte. Poate să apară o aromă stranie, cum ar fi: „mirosul uleiului de ficat de morun” care poate fi atribuită unei creşteri a concentraţiei de trimetilamină şi a altor compuşi rezultalţi în urma reacţiilor de autooxidare a acizilor graşi polinesaturaţi. Alţi compuşi responsabili de prezenţa acestei arome sunt 4-cis heptanal şi decatrienalul. Alţi factori care influenţează formarea acestor compuşi la diferite specii de peşte sunt prezenţa acidului gras eiconsapentenoic şi a celui docosahexenoic, precum şi  procentul de lipide din constituţia fosfolipidelor care sunt mai susceptibile la reacţii de autooxidare. [16, 32]

23

3.2 Structura ţesuturilor Miofibrele din muşchii de peşte sunt dispuse sub forma unor segmente angulare (miozina) separate de lamele de ţesut conjunctiv. Proteinele care formează aceste miofibre, actina şi miozina în principal, sunt mai sensibile la denaturare şi proteoliză. Pe de altă parte ţesutul conjunctiv al cărnii de peşte este mai puţin bogat în colagen astfel ca  prin prepararea cărnii, miofibrele dispuse sub formă de segmente angulare se vor  desprinde unele de altele astfel încât va căpăta un aspect fraged. Principalul factor care influenţează ţesutul muşchiului de peşte este PH-ul. Acesta influenţează de asemenea şi modificările care apar în consistenţa cărnii de peşte, aceste modificări având loc în urma congelării şi decongelării repetate a peştelui. În timpul congelării ţesutul conjunctiv absoarbe apa, astfel cristalele de gheaţă formate rup acest ţesut. Prin strangulare ţesutul conjunctiv mai pierde din consistenţă şi va avea un aspect destrămat, răsfirat. Acest efect se întâlneşte sub denumirea de efect gaping. Dintre factorii care cauzează apariţia acestui efect fac parte şi perioada de timp dintre capturarea peştelui şi congelarea lui, precum şi modul de congelare, cum ar fi: un proces de congelare lent şi un PH scăzut al cărnii de peşte.

4. PREZENTAREA PEŞTILOR ÎN COMERŢ

24

Peştele se aduce pentru desfacere viu, refrigerat sau congelat. Desfacerea peştelui viu a luat o mare dezvoltare în ultimul timp. Cantităţi din ce în ce mai mari se desfac sub această formă. Peştele viu se transportă şi se păstrează în bazine cu apă de 300-400 de litri sau în cisterne de 8-16 m3. Apa trebuie să aibă temperatura de 10-15ºC pentru ca  pierderile în oxigen să fie cât mai reduse. Bazinele şi cisternele sunt prevăzute cu dispozitive de oxigenare permanentă. Trebuie avut grijă ca să se păstreze raportul dintre cantitatea de apă si cea de peşte. La temperatura de 0ºC raportul apă- peşte trebuie să fie de 6/1 şi cu cât temperatura apei creşte, raportul creşte în favoarea apei. La temperaturi apropiate de 0ºC mişcările peştilor sunt mai reduse şi, implicit, consumul de oxigen. Peştele refrigerat se aduce ambalat în lăzi de lemn, căptuşite la interior cu rogojini curate. Cu toate că se folosesc aproape în exclusivitate, lăzile de lemn sunt neigienice deoarece lemnul este absorbant şi se spală greu. Se preferă casete de aluminiu, cutii de carton ondulat căptuşite la interior cu folie de celofan sau cutii din material  plastic care nu sunt absorbante şi uşor lavabile. În fiecare ladă se introduc peşti din aceeaşi specie şi de greutate apropiată, în straturi alternante de gheaţă şi peşte ( în general se pun 5 straturi de gheaţă şi 4 straturi de peşte). La o ambalare corespunzătoare se apreciază că trebuie adăugată 70% gheaţă, iar în momentul desfacerii, gheaţa să nu scadă sub 25%. Peştii se congelează fie intregi (cei mici neevisceraţi, cei mari evisceraţi), fie sub formă de fileuri.Păstrarea peştelui congelat trebuie să se facă în spaţii amenajate, la temperaturi de cel puţin -15, -18ºC. Peştele se degradează şi se alterează foarte repede, din această cauză el trebuie supus imediat după capturare diferitelor metode de preparare şi conservare: sărare, afumare, congelare, etc. Prin aceste metode de preparare se obţin diferite produse derivate. În tabelul 14 sunt redate principalele produse derivate, precum şi valoarea lor  nutritivă. [1,39]

Tabelul 14: Compoziţia produselor derivate din peşte Produs

Umiditate Proteine Lipide (g/100g)

Hidrati

(g/100g) (g/100g) de

Energie

Colesterol Sodiu

(kcal/100g) (mg/100g) (mg/100g)

carbon (g/100g) 25

Peştele

65.5-65.9

21-31.6

0.5-13.1 0-2.4

140-202

50-70

1170-1180

afumat Peşte în 55-64.6

22.2-24

13.2-21

0

208-285

65-100

420-650

ulei Peşte

15

7.5-12

0-0.8

131-168

80-100

760-880

10.7

0.5

2

47

40

0

sărat sau

73-76.7

marinat Conserve 88.8 de moluşte

5. TRATAMENTUL ŞI CONSERVAREA CĂRNII DE PEŞTE Comercializarea produselor din peşte este foarte exigentă şi pretenţioasă fiind nevoie de condiţii speciale: instalaţie de răcire şi transport adecvat. Imediat după capturare peştele se congelează sub formă de file (muşchi file) sau bucăţi. Aprovizionarea cu peşte proaspăt a pescăriilor se face zilnic în conditii corespunzătoare de igienă. Pentru evitarea pierderilor ce pot să apară în timpul transportului (acestea 26

 putând să ajungă până la 50%), peştele proaspăt trebuie măsurat, deschis, curăţat şi congelat cât mai repede cu putinţă. Congelarea este cea mai bună metodă prin care se  poate conserva gustul, aroma şi calitatea nutritivă. Când se congelează peştele întreg sau sub formă de file se folosesc diferite metode de răcire rapide la temperaturi de -30ºC  până la - 40ºc care folosesc nitrogenul lichid sau freonul. Datorită faptului ca şi prin congelare pot să apară modificări al calităţii  produsului datorate acţiunii oxidante a aerului, produsele se vor acoperi cu un strat fin de gheaţă sau se congelează în gelatină. Produsele ambalate la vid şi cu o invelitoare de  plastic sunt mai protejate faţă de celelalte produse. Se evită folosirea de metode de răcire  prin contact direct deoarece pot să apară modificări în calitatea nutritivă a acestor   produse. Este importantă menţinerea temperaturii la o valoare constantă de -18ºC, deoarece unele enzime mai sunt active la temperaturi de -10ºC şi pot produce diferite modificări chimice asupra calitătii produselor. Acţiunea sării se bazează pe extractia osmotică a apei. Pătrunderea sării în ţesuturi produce denaturarea proteinelor. Astfel produsele proaspăt congelate vitrocongelate îşi pot menţine calitatea într-o anumită limită. Creşterea conţinutului în sare mareşte durabilitatea produselor. Modul de afumare determină, de asemenea, păstrarea calităţii produselor, a gustului şi mirosului. Se utilizează afumarea rapidă timp de 3-4 zile sau afumarea la rece timp de 14 zile. Componentele care alcătuiesc fumul provenit din arderea materialului lemnos (stejar, mesteacăn, tei) sunt constituite din derivaţi fenolici, metanol, formaldehida, acetaldehida şi alte substanţe. Peştele poate fi supus şi altor transformări cum ar fi uscarea, marinarea, fierberea, prăjirea. Pot avea loc pe parcursul depozitării, o serie de procese enzimatice de maturare, care pot creşte perioada de valabilitate prin diferite metode de pasteurizare şi sterilizare. Produsele derivate din peşte se obţin prin diferite metode de maturare şi degradare a lipidelor sau proteinelor.

Prăjirea, frigerea Prăjirea este o metodă convenabilă de pregătire unde temperatura înaltă şi gătirea rapidă sunt dorite. Există 2 metode de prăjire, cea mai importantă fiind prăjirea profundă. Prăjirea profundă, după cum sugerează şi numele, se face într-o tigaie adâncă, mâncarea devenind săracă în grăsimi când este foarte fierbinte, normal între 175 şi 200ºC. De îndată ce mâncarea vine în contact cu grăsimea fierbinte, apa la suprafata mâncarii se evaporă. A doua metodă de pregătire este prăjirea superficială care se face într-o tigaie mai puţin adâncă, fundul tigăii fiind acoperit de grăsime. Rolul principal al 27

grăsimi este de a preveni aderarea mâncarii de tigaie, pregătirea fiind făcută în principal  prin încălzire directă. Dacă temperatura de prăjire este suficient de înaltă poate cauza hidroliza unor  grăsimi şi se formează glicerol şi acizi graşi liberi, iar glicerolul poate forma prin deshidratare acroleină. Acroleina este o simplă aldehidă nesaturată având un miros neplăcut. Frigerarea este un procedeu tehnologic de preparare a cărnii prin expunerea ei la radiaţii calorice directe: grătar sau frigare, sau prin intermediul unei plăci metalice tigaie de fontă încinsă, însă sub influenţa radiaţiilor calorice, la suprafaţa produsului se formează o crustă care va menţine substanţele sapide în interior, unde are loc concomitent un proces de coacere. Prin frigere carnea va pierde unele vitamine. Culoarea caracteristică este dată de compuşi de tip melanoidic, formaţi în cursul reacţiei Maillard. Reacţia Maillard are loc în special la temperaturi înalte şi la o valoare a Ph-ului în jur de 7 sau mai mare: o oarecare umiditate este de asemenea necesară. Producerea valorii nutritive a proteinelor datorită reacţiei Maillard a fost studiată intens fiind exprimată în pierderi de lizină în timpul gătirii. Indiferent de producerea de pierderi de calorii nutritive a proteinelor în timpul  preparării, reacţia Maillard este deasemenea responsabilă de producerea unor modificări în ceea ce priveşte gustul, culoarea şi aroma mâncarii în timpul frigerii, prăjirii.

Uscarea Îndepărtarea apei sub acţiunea căldurii duce la modificări ale proprietăţilor  senzoriale ale cărnii de peşte. Astfel are loc oxidarea lipidelor, denaturarea parţială a  proteinelor, distrugerea unor vitamine, mai ales a vitaminei B1, precum şi subţierea muşchilor. În urma acestor procese au loc schimbări ireversibile în compoziţia cărnii de  peşte.

Sărarea Se sărează în principal scrumbiile, morunul, sardinele, hamsiile, somonul şi tonul. Sărarea se poate face diferit în funcţie de cantitatea de sare utilizată. În timpul sărării,  peştele suferă un proces de maturare datorită enzimelor tisulare, digestive şi a acţiunii fermentative bacteriene care duce la eliberarea de acizi graşi liberi şi la o creştere în aminoacizi liberi.

Afumarea Procesul de afumare se realizează sub acţiunea căldurii şi a fumului obţinut în urma arderii materialului lemnos. Cei 200 de compuşi ai fumului precum şi produşii 28

rezultaţi în urma acestui proces, duc la modificarea proprietăţii cărnii de peşte. Aroma obţinută în urma acestui proces este dată în principal de acţiunea fenolică, dar mai intervin şi alţi compuşi ca de exemplu: compuşii carbonilici, acizii organici, guaiacol, eugenol. Modificările importante ce au loc în urma acestui proces sunt pierderea apei şi denaturarea proteinelor din ţesutul conjunctiv sub acţiunea formaldehidei şi a acizilor  volatili. Afumarea la rece duce la pierderea unui procent de 20% din conţinutul de lizină al proteinelor, în timp ce afumarea la cald duce la pierderea unui procent de 55% din conţinutul de lizină. Fenolii au acţiune antioxidantă asupra lipidelor, dar are şi acţiune antimicrobiană. Dintre compuşii fumului pot face parte şi unele hidrocarburi aromatice  policiclice: 3-4 benzopiren, dibenzoantracen, compuşi care posedă o acţiune cancerigenă.

Marinarea Procesul de marinare are loc sub acţiunea sării, a oţetului sau a acidului acetic diluat. În timpul acestui proces are loc o hidroliză enzimatică a proteinelor în urma căreia sunt eliberate peptidele şi diferiţi aminoacizi.

Conservele de peşte Conservele de peşte sunt constituite din recipiente închise ermetic şi se prepară în sucul propriu sau mai frecvent în ulei, sosuri, gelatină, saramură. Modificările care pot să apară depind de materia primă folosită, de tipul de conservă şi de diferiţi aditivi, aromatizanţi şi condimentele utilizate. Pot să apară modificări în raportul acizilor graşi ώ-6/ ώ-3 în cazul conservelor în ulei.

Hidrolizatele de peşte Aceste produse se obţin în urma unui proces de proteoliza enzimatică a ţesutului conjunctiv, proces care permite păstrarea proprietăţilor funcţionale ale proteinelor. Hidrolizatele se prezintă şi sub formă deshidratată, continând proteine solubile, peptide, aminoacizi şi posedă proprietăţi emulgatoare şi gelifiante. Aceste produse se folosesc  pentru prepararea diferitelor specialităţi din peşte.

Fermentarea Asemănător procesului de sărare a peştelui, fermentarea este un proces foarte utilizat în pregătirea produselor din peşte, fiind practicat de multă vreme., în prezent  produsele fermentate din peşte se pot clasifica dupa cum urmează: sosuri de peşte, pastă de peşte, peştele întreg sărat şi partial fermentat, produse fermentate ultilizate în hrana animalelor. [18,35] 29

6. AMBALAREA ŞI DEPOZITAREA Peştele proaspăt sau tăiat bucăţi rotunde, se transportă într-o cutie specială ce  prezintă la partea inferioară un strat de gheaţă. Astfel prin decongelarea stratului de gheaţă, apa formată trebuie să curgă fără dificultate prin orificiile cutiei care transportă  peştele. La ambalarea şi depozitarea produselor din peşte se mai adaugă şi diferite substanţe bactericide. Peştele congelat se înveleşte în material plastic (celofan) pentru a forma o peliculă protectoare faţă de diferiţi agenţi bacterieni. Peştele se transportă şi în  butoaie speciale de lemn, îndeosebi peştele marinat şi sărat. Se mai utilizează şi butoaie din plastic care trebuie să fie uscate înainte de folosire.

30

Produsele din peşte se mai transportă şi depozitează în diferite

răcitoare

confecţionate din material metalic, din sticlă sau plastic pentru a se putea reduce acţiunea dăunătoare a germenilor care pot produce diferite modificări chimice şi enzimatice asupra acestor produse. Materialele din sticla sunt mai des folosite pentru ambalare şi depozitare, deoarece metalul poate altera foarte uşor gustul produselor din peşte. Conservele de peşte sunt confecţionate din materiale speciale care, din punct de vedere bacteriologic, sunt impermeabile pentru diferiţi agenţi bacterieni, astfel perioada de valabilitate este mai mare după cum se observă şi în tabelul 15. [1]

Tabelul 15: Perioada de valabilitate pentru produsele semiconservate de peşte, conserve de peşte şi peşte congelat Semiconservare Conservare Produse congelate Peşte gras (albastru)

Minim 6 luni, maxim 12 luni Minim 1 an, de obicei mai mult de 2 ani la - 18ºC la - 15ºC 4 8

la - 30ºC 12

(luni) Peşte slab (luni) Crustacee (luni) Moluşte (luni)

8 6 4

24 15 12

18 12 10

Refrigerarea Metodele de conservare au la bază reducerea cantităţii de apă prin diferite  procedee. Produsele derivate din peşte se obţin prin procedee corespunzătoare: congelare, refrigerare, procedee care le conferă acestor produse proprietăţi specifice şi o mai bună  păstrare a calităţii şi valabilităţii produselor. Imediat după capturare peştele este supus unui proces de refrigerare pentru a se reduce acţiunea dăunătoare a microorganismelor care duc la degradarea cărnii, modificându-i astfel proprietăţile organoleptice şi valoarea nutritivă. Peştele se descompune foarte uşor la temperaturi mai mari de + 2ºC, astfel procesul de refrigerare este obligatoriu pentru a nu se degrada produsele din peşte. Pe toată perioada de refrigerare peştele se păstrează proaspăt şi apt pentru a fi destinat consumului. Pentru ca refrigerarea să se realizeze în condiţii optime nu trebuie să existe întreruperi pe parcursul conservării, care pot duce la pierderea calităţii produsului.

Congelarea

31

Congelarea este un procedeu la care este supus peştele întreg, eviscerat sau unele  părţi ale altor peşti. Se folosesc tehnici rapide, prin contact direct sau cu ajutorul unor  tunele de congelare care permit trecerea rapidă prin intervalul critic -0.5ºC; -5 ºC (zona de formare a cristalelor de gheaţă). Depozitarea trebuie făcută la temperaturi inferioare celei de - 18 ºC, cu o ventilatie redusă şi cu o umiditate superioară procentului de 85%. Pentru a se evita oxidarea substanţelor grase şi uscarea superficială a cărnii, produsele congelate se stropesc din când în când cu apă. Produsele congelate sunt ambalate special în materiale impermeabile pentru aer  cum ar fi plasticul sau hârtia parafinată, pentru a evita degradările ce pot apare pe  parcursul congelării. Enzimele celulare din carnea de peşte au o acţiune seminificativă şi la temperaturi de aproximativ -10ºC. O depozitare prelungită poate duce la uscare, râncezirea şi îngălbenirea cărnii de peşte. De asemenea se mai pot produce modificări în consistenţa cărnii datorită unor modificări ale solubilităţii proteinelor şi a denaturării acestora.

Iradierea Trebuie ştiut că peştele, produsele derivate din peşte, crustaceele şi moluştele sunt alimente pretenţioase. Astfel pentru a preveni alterarea acestor produse există metode rapide şi eficiente de conservare. Una din aceste metode este tratamentul cu raze ionizante. Această metodă este interzisă în Germania, dar se utilizează în Olanda şi în alte ţări înca din 1976. Prin această metodă se poate evita fenomenul microorganisme şi germeni ce pot duce la degradarea produselor. În timpul transportului acestor produse din  peşte pot să apară modificări ale proprietăţilor senzoriale datorită schimbului de temperatură la care sunt supuse aceste produse, astfel pot apărea diferite microorganisme care degradează şi alterează carnea de peşte. Prin diferite metode de conservare: congelare, tratarea cu diferiţi conservanţi, tratarea cu raze ionizante, afumarea şi alte metode, se va evita degradarea produselor din  peşte. Prin folosirea razelor ionizante pentru conservarea produselor, se măreşte  perioada de valabilitate a acestor produse de la câteva zile la câteva săptămâni.

6.1 Modificări ce apar pe parcursul depozitării şi ambalării produselor din peşte

32

Apariţia fenomenelor de degradare şi alterare a cărnii de peşte este foarte rapidă, de aceea conservarea şi prepararea cărnii trebuie efectuate cât mai repede cu putinţă. Alterarea cărnii duce la modificări ale valorii Ph-ului de la valoarea 7 la aproximativ 6.56 în cazul peştilor albi şi până la 5.6-6 la peştii albaştri. Prin scăderea ph-ului nu mai poate fi inhibată dezvoltarea microorganismelor. De asemenea, viscerele şi pielea peştelui sunt bogate în bacterii, iar muşchiul de peşte conţine numeroşi compuşi care pot folosi aceste bacterii pentru dezvoltarea lor, astfel apare fenomenul de degradare şi alterare a cărnii. Pe de altă parte în carnea de peşte există o intensă activitate enzimatică de diferite tipuri: -

proteazele capabile de degradarea rapidă a ţesuturilor;

-

lipazele şi fosfolipazele care favorizează oxidarea acizilor graşi liberi;

-

decarboxilazele care duc la formarea de histamină din aminoacidul histidină;

-

reductazele bacteriene care transformă oxidul de trietilamină în trietilamină, compus ce dă mirosul specific cărnii de peşte.

Reacţiile enzimatice duc la formarea de diferite molecule care constituie primele substraturi pentru creşterea şi dezvoltarea diferitelor microorganisme, cum ar fi de exemplu: riboza, inozina, creatina, ureea, anserina şi unii aminoacizi liberi. De asemenea, se mai pot forma diferiţi compuşi volatili cu caracter bazic care duc la creşterea valorii Ph-ului şi care pot favoriza dezvoltarea unor bacterii. Alterarea produsă de aceşti compuşi se observă prin modificarea aspectului, culorii, mirosului şi gustului cărnii de  peşte. Alterarea cărnii mai poate fi produsă şi de diferiţi germeni care se dezvolta pe substraturile rezultate în urma reacţiilor enzimatice: Pseudomonas, Moxarella, Acinetobacter, Flavobacterium. Speciile de Pseudomonas se pot dezvolta cu repeziciune chiar la temperaturi de refrigerare, datorită capacităţii sale de a folosi numeroşi componenţi ai cărnii de peşte, în special produşi cu azot în moleculă. În tabelul 16 sunt prezentaţi principalii compuşi utilizaţi ca şi substrat de diferite  bacterii. [24,28]

Tabelul 16: Principalele modificări chimice care au loc sub acţiunea diferitelor reacţii enzimatice Substrat

Compuşi obţinuţi în urma reacţiilor  

Inosina

enzimatice Hipoxantine 33

Zaharul Cisteina Metionina Glicina- leucina- serina

Acid acetic Acid sulfuric Metilmercaptan, dimetilsulfat Esteri ai acizilor acetic, propanoic, butiric

Oxidul de trietilamină Ureea

şi hexanoic Trietilamină Amoniacul

7. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL PEŞTELUI La peştele viu şi refrigerat, indiferent când se execută, controlul se referă la fiecare unitate de ambalaj. La peştele congelat examenul se face pe loturi, iar în fiecare lot se deschid la întâmplare 10% din unităţile de ambalaj. În cazul în care la examenul făcut se semnalează abateri de la normal, se examinează toate unităţile de ambalaj. Cu ocazia examenului sanitar-veterinar, la peşti se pot întâlni: modificări traumatice şi  patologice, o serie de boli infecţioase şi parazitare şi alteraţii putrifice. Modificările de natură traumatică pot fi provocate fie de uneltele de pescuit şi se întâlnesc mai ales la peştii mari (morun, somn), fie din cauza presiunii din lăzile de transport când ambalarea s-a făcut necorespunzător. În asemenea cazuri se întâlnesc frecvent rupturi abdominale cu eventraţia masei intestinale. Zonele strivite, contuzionate, hemoragice trebuie extirpate întrucât pot fi deseori infestate cu cei mai variaţi microbi. Modificările patologice. Frecvent se întâlnesc diferite modificări osoase (periostite, scolioza, cifoza, atrofia maxilarelor etc) fără importanţa sanitară. La peştii mai bătrâni se întâlnesc tumori benigne sau maligne pe diferite organe, iar în cazul în care peştele nu are aspect respingător se fac confiscări parţiale.

Boli infecţioase.

34

Furunculoza este cauzată de Bacterium salmonicida. Boala se carcterizează prin  prezenţa în musculatură a unor pustule sanguinolente de diferite mărimi, însoţite de ulceraţii ale pielii.Unele abcese pot rămâne ascunse în musculatură fără să ebcedeze. Concomitent se instalează şi o enterită gravă. Pesta roşie a crapului este produsă de Bacterium cyprinidea. Exemplarele bolnave se recunosc după petele roşii de pe abdomen, laturile corpului şi aripioare, însoţite de necroza branhiilor. Pe mucoasa intestinală se constată ulceraţii iar pericardul este infalmat şi aderent la cord. Hidropizia infectioasă a crapului sau neuroviroza hidropigenă se manifestă prin  balonarea abdomenului ca urmare a acumulării de lichid în cavitatea generală. Intestinul şi ficatul sunt inflamate iar splina mărită. Această boala nu prezintă pericol la om. Se mai pot întâlni: listerioza păstrăvilor, ciuma salmonidelor produsă de Bacillus salmonis, ciuma ştiucii şi a şalăului. Boli parazitare- costiaza este produsă de protozoarul Costia necatrix. Datorită iritaţiilor produse, pe suprafaţa pielii şi branhii apare o secreţie abundentă de mucus sub formă de pete albe-cenuşii. Dintre protozooze se mai întâlnesc: mixosporidiozele nodulare (la ciprinide, ştiucă, şalău, mreana etc.), căpiala păstrăvului, variola crapului şi ihtioftiriaza. Aceste  boli, prin modificările produse, încetinesc ritmul de creştere al peştilor. În acest caz se recomandă confiscarea peştilor infestaţi.  Neodiplostomiaza e produsă de Neodiplostomum cuticula şi Neodiplostomum  perlatum. Neodiplostomum cuticula, forma adultă, parazitează la stârci, iar forma larvară în piele, musculatura sau înnotătoarele la peşti, sub formă de pete negre, rotunde sau alungite şi cu contur neregulat. Din cauza acestor pete, peştii parazitaţi se depreciază.  Neodiplostomum perlatum sub forma adultă parazitează vulturul de mare iar forma larvară crapul. Pe pile, musculatură şi foarte rar pe organe apar formaţiuni chistice, sferice, de culoare cenuşie, translucide, asemănătoare cu perlele. Micoze- dintre micozele care pricinuiesc pagube mari în piscicultură interesează în mod deosebit ciupercile Saprolegniaceae din care fac parte genurile Saprolegnia şi Achlya. Hifele acestor ciuperci pătrund în piele, branhii, pe înnotătoare, pe ochi, în cavitatea bucală şi mai cu seama în icrele depuse. Miceliul ciupercii se dezvoltă foarte repede şi acoperă corpul peştelui dând aspectul de vată, în cazul Saprolegninei sau de  perie, în cazul Achlyei. Culoarea miceliului este albă, asemănătoare vatei sau gri. Mucegaiul pătrunde tot mai mult în profunzimea ţesutului muscular şi duce în cele din 35

urmă, la desprinderea acestuia de coloana vertebrală. Carnea peştelui parazitat este depreciată din cauza infestaţiei şi, ca atare, se confiscă. Liguloza este produsă de Ligula intestinalis. Parazitul se dezvoltă în cavitatea generală a peştilor de apă dulce, în special la babuscă, crap, platică, ştiucă etc. După 2-3 ani parazitul se dezvoltă mult încât perforează peretele abdominal. Contracecum aduncum este un nematod întâlnit mai frecvent la scrumbia de Dunăre, stavrizi, pălămidă, scrumbia albastră şi altele. Corpul este cilindric, cu o lungime medie de 28mm. După moartea peştelui când încep procesele autolitice sau numai în momentul când gheaţa în care a fost ambalat începe să se topească, nematozii părăsesc cavitatea abdominală a peştelui şi ies prin branhii la suprafaţa corpului. Nu este periculos  pentru om, dar conferă un aspect dezagreabil produsului. După spălare peştele se poate admite în consum Toţi aceşti paraziţi nu se transmit la om. Ei depreciază peştii parazitaţi. Decizia ce se va lua trebuie să ţină cont în primul rând de gradul de depreciere. [25] Botriocefaloza este produsă de Diphilobothrium latum (Botriocephalus latus). Forma adultă parazitează în intestin la carnasiere şi la om, iar forma larvară în musculatură şi organele peştilor. Larva plerocercoidă, forma larvară infestată, este alungită, măsurând 2-4 mm lungime şi de culoare sidefie. Aceasta face ca larvele să fie uşor observate printre icre, deoarece albul lor contrastează cu galbenul auriu al icrelor. Omul se infestează prin consumul cărnii de peşte sau de icre parazitate cu asemenea larve. Carnea de peşte parazitată sau icrele se consideră improprie pentru consum şi, ca atare, se confiscă şi se denaturează. [13,27] La unii peşti oceanici (hering, macrou, sardea, stavridă, plătica de mare şi merlucius) în masa viscerală, pe seroasele viscerale, dar mai ales pe foiţa peritoneală se  pot semnala infestări cu larve din grupul nematozilor (Amisakis, Porocecum etc) sau cestozi (Tetrarhynchidae). Larvele anisakine apar sub formă spiralată, într-un rând sau două, bine circumscrise, de culoare gălbuie ce contrastează culoarea seroasei peritoneale. [26,41] Larvele tetrarinchide sunt alungite, de 2-4 mm, au culoarea gălbuie-cenuşie, aşezate în lungul fibrelor musculare. Cel mai mare număr de larve se găseşte în musculatura regiunii anale. Dacă paraziţii sunt localizaţi între peritoneu şi musculatură,  peştii nu se pot admite pentru consum. Când localizările se limitează la tubul digestiv sau

36

numai la seroasele viscerale, peştii pot fi admişi în consum, deoarece prin eviscerare  paraziţii se îndepărtează în totalitate.

Alteraţia putrifică Din momentul pescuirii şi până la consum sau prelucrare, în carnea de peşte se  produc o serie de transformări ce duc în unele cazuri până la alterare. Datorită cantităţii mari de apă, a fineţei fibrei musculare şi posibilităţilor mai mari de a ajunge în contact cu diferiţi microbi, carnea de peşte se alterează mult mai uşor comparativ cu celelalte cărnuri. Transportul de la locul de prindere la cel de consum, făcut în condiţii necorespunzătoare, grăbeşte fenomenele de alterare. De la prindere şi până la alterare  peştele trece prin 3 faze succesive, distincte, şi anume: -

prima fază: de la prindere şi până la instalarea rigidităţii musculare. La începutul acestei faze se produce o puternică secreţie de mucus pe suprafaţa corpului, mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea microbilor;

-

a doua fază: timpul cât se menţine în rigiditate. În această fază se produc fenomene biochimice ca şi în carnea animalelor de măcelărie;

-

a treia fază (faza de autoliză): este reprezentată de dispariţia rigidităţii. În această fază peştele se înmoaie, carnea îşi pierde elasticitatea, iar mai târziu mirosul devine neplăcut, când de altfel peştele devine neconsumabil. [38]

Fenomenele de autoliză accentuându-se, se ajunge la faza de alterare propriuzisă, cu transformările fizico-chimice şi microbiologice asemănătoare celorlalte cărnuri.În aprecierea prospeţimii peştelui trebuie ţinut seama de rigiditatea musculară, aspectul ochilor, branhiilor, pielii şi solzilori, anusului, musculaturii atât la peştele ca atare cât şi pe suprafaţa de secţiune a viscerelor. După aceste criterii din punct de vedere al stării de prospeţime, peştele se clasifică în: peşte proaspăt, relativ proaspăt şi alterat. Peştele proaspăt are corpul rigid, încât luat în mână nu se îndoaie, ochii sunt ieşiţi din orbite sau la nivelul orbitelor, cu corneea transparentă sau uşor mată. Branhiile sunt roşii, abundente în sânge cu nuanţe caracteristice speciei, fără miros şi fără mucozităţi sau cu foarte puţine mucozităţi. Operculele sunt elastice şi bine lipite de branhii. Pielea este de culoare naturală, lucioasă sau puţin mată. Solzii sunt lucioşi sau maţi însă bine fixaţi. Pe suprafaţa corpului se găseşte mucus în cantitate redusă, transparent şi fără miros. Anusul este retractat şi albicios. Musculatura spinării este tare, elastică încât la apăsare cu degetul nu se formează depresiuni. Pe suprafaţa de secţiune, musculatura pare 37

 bine legată de coloana vertebrală şi coaste, are culoarea cenuşie-albă sau uşor roz. În cavitatea generală nu se găseşte lichid iar viscerele sunt bine individualizate şi cu miros caracteristic. La peştele relativ proaspăt rigiditatea musculară a dispărut încât luat în mână se înmoaie. Ochii sunt puţin adânciţi în orbite şi cu corneea mată, dându-le nuanţă albicioasă. Branhiile sunt roşcate sau palide şi cu mucozităţi. Operculele incomplet lipite de branhii. Pielea devine mată, la fel şi solzii, mucusul în cantitate mai mare şi are aspect întunecat. Solzii sunt bine fixaţi. Anusul proeminent şi de culoare roz. Musculatura este  bine prinsă de coloana vertebrală şi de coaste, culoarea nemodificată. În cavitatea generală se găseşte o cantitate redusă de lichid limpede iar viscerele au un început de uşoară hidroliză, dar bine individualizate cu mirosul normal. Peştele alterat are corpul moale. Ochii sunt înfundaţi în orbite şi au corneea complet mată. Branhiile au culoarea murdară şi sunt acoperite cu mucus abundent ce emană miros puternic de putrefacţie. Operculele sunt îndepărtate de branhii. Suprafaţa  pielii este acoperită cu mucus urât mirositor. Solzii sunt întunecaţi şi se desprind cu mare usurinţă. Anusul este prolabat şi are culoarea roşie murdară. Musculatura spinării este moale, amprentele digitale nu-şi mai revin la normal. Muşchii sunt desprinşi de pe oase sau se desprind foarte uşor şi au culoarea cenuşie-murdară. În cavitatea generală se găseşte mult lichid, tulbure, iar viscerele sunt hidrolizate şi urât mirositoare. Peştii din prima categorie de prospeţime sunt consideraţi buni de consum şi apţi  pentru industrializare. Cei din categoria relativ proaspeţi trebuie consumaţi cât mai repede şi nu se recomandă industrializarea lor, iar cei din categoria alteraţi sunt improprii consumului şi se confiscă. [33]

7.1 Criterii de calitate ale produselor din peşte Criteriile de calitate a cărnii de peşte sunt echivalente cu prospeţimea şi frăgezimea acestor produse. Dintre aceste criterii cele mai importante sunt: -

mirosul şi gustul – sunt proprii fiecărei specii: trebuie să fie curate şi fără anomalii;

-

rigiditatea cărnii: este un indiciu al prospeţimii cărnii;

-

aspecte externe: pielea aderentă de corp, strălucitoare, branhiile roşii sau uşor  castanii, ochii strălucitori şi convecşi;

38

-

peritonul: aderent de cavitatea nazală, fără rupturi, cu aspect umed şi strălucitor şi cu o culoare specifică fiecărei specii.

Există unele metode obiective pentru a putea măsura modificările organoleptice ce pot apare pe parcursul procesului de conservare şi ambalare. Astfel se folosesc diferite metode analitice pentru a putea măsura gradul de alterare a produselor din peşte. Diferitele metode chimice folosite pentru a determina gradul de alterare al cărnii,  pot provoca unele modificări ale proprietăţilor organoleptice al acestor produse. Unele dintre metodele utilizate sunt: metode fizice, metode fizico-chimice, metode chimice.

Metode fizice Metodele fizice sunt: -

măsurarea modificărilor apărute în structura ţesuturilor cu ajutorul  penetrometrelor;

-

rezistenţa specifică a musculaturii. Acest procedeu pe parcursul timpului de depozitare ajunge de la valori de 440-400 ohmi la capturare la valori de 220 ohmi după depozitare;

-

indicele de refracţie al umorii sticloase, parametru care poate creşte la diferite specii pe măsură ce se produce o pierdere a prospeţimii şi fragezimii cărnii;

-

măsurarea fluoresceinei din muşchi.

Metode fizico- chimice Ph-ul cărnii de peşte proaspăt variază între 6-6.5. Prin diferite metode de  preparare valoarea poate ajunge la 6.8. O valoare mare a Ph-ului (mai mare de 7) este un semn al alterării cărnii.

Metode chimice Măsurarea azotului bazic volatil total sau trietilaminei. Determinarea azotului volatil total în produsele din peşte constă în conţinutul de amine cu punct de fierbere scăzut, cum ar fi de exemplu: monoetilamina, dimetilamina, trietilamina şi amoniacul. Aceste amine se transformă în amoniac care constituie valoarea totala a azotului bazic volatil total. Dintre aceşti compuşi cel mai important este trietilamina care este responsabilă şi de mirosul tipic al peştelui alterat. Conţinutul de amoniac volatil se foloseşte ca indice reprezentativ al stadiului de prospeţime al cărnii de peşte, astfel se poate desemna şi măsura gradul de alterare al produselor din peşte. 39

Determinarea histaminei Histamina se determină cu ajutorul metodelor fluorimetrice sau prin HPLC. Ea rezultă histidina în urma unei reacţii enzimatice. În urma consumului de produse cu conţinut ridicat de histamină, pot să apară diferite reacţii alergice la persoanele susceptibile la acest mediator chimic. În urma metodelor de identificare şi de determinare a histaminei scade riscul apriţiei reacţiilor  alergice.

Determinarea valorii K  Valoarea K este un indiciu al descompunerii enzimatice a nucleotidelor, descompunere care începe pe cale autolitică şi continuă prin acţiunea enzimelor  microbiene. O scădere a nivelului de ATP din muşchi este un indiciu al degradării nucleotidelor. Pentru determinarea acestei valori se au în vedere şi diferiţii compuşi intermediari care dau naştere prin conversie ATP-ului şi acidului uric. În unele situaţii se foloseşte ca indice al prospeţimii, măsurarea conţinutului în hipoxantină sau a unui compus intermediar.Unele metode analitice folosite pentru a determina calitatea  produselor din peşte pot include şi analize microbiologice şi de contaminare, în special determinarea metalelor grele, pentru care sunt prevăzute limite maxime în diferitele  produse din peşte, moluşte sau crustacee. [2,8]

40

8. ASPECTE TOXICOLOGICE 8.1 Substanţe toxice de provenienţă chimică În piscicultură se folosesc diferite produse fitosanitarepentru combaterea  plantelor acvatice nedorite, produse care au acţiune nocivă dacă sunt folosite în cantităţi ce depăşesc valoarea limită admisă. În special trebui să se ţină cont de compuşii halogenaţi care sunt foarte degradabili şi care pot depune la nivelul ficatului şi a ţesuturilor grase unde îşi manifestă acţiunea degradantă. Din grupul pesticidelor organoclorurate, foarte persistente în mediul înconjurător, se întâlnesc şi policlorurilebifenolice care au potenţial cancerigen. Aceşti compuşi sunt insolubili în apă şi au caracter lipofil, astfel ei se acumulează în organismele acvatice. În tabelul 17 se poate observa gradul de contaminare cu diferite substanţe toxice şi speciile de peşti.

Tabelul 17: Contaminarea cu diferite substanţe toxice a peştilor  Mai puţin contaminaţi Peştii nevoraci (scrumbie) Peşti albi (morun) Peşti mari Peşti tineri Peştii din heleşteu

Mai mult contaminaţi Peştii voraci (ton, ştiucă) Peşti albaştrii (ţiparul cu Hg. Pesticide) Peştii de adâncime(Pb, Cd) Peştii de adâncime(Pb, Cd) Peştii de apă dulce

Hidrocarburile aromatice policiclice se găsesc în fumul folosit pentru afumarea diferitor produse din peşte, ele având potenţial cancerigen. De asemenea în 1980 s-a

41

detectat prezenţa benzopirenului în concentraţie crescută 1 µg/ kg în diferite produse derivate. Prin diferite metode de analiză a acestui compus s-a dovedit că pe parcursul anilor 1982-1986, concentraţia acestui compus a crescut până la 12 µg/ kg, pe parcursul timpului ele depăşind valoarea maximă admisă. Prin liposolubilitatea mare a compuşilor   policiclici, aceştia se pot acumula la nivelul diferitelor organe unde îşi manifestă efectele negative asupra organismului. Contaminarea cu bisulfilpoliclorură a peştelui gras (scrumbia) este mai mare de 100 µg/ kg comparativ cu peştele slab, datorită liposolubilităţii mari a acestui compus. Din martie 1988 există o valoare limită pentru acest compus de 0,1 mg/kg pentru peştele de apă sărată, 0,3mg/kg pentru cel de apă dulce şi de 0,6mg/kg pentru ficatul de morun. Tetraclorbenziltoluenul are 96 de izomeri posibili şi este un produs substituit de  bifenilpoliclorură. Acest compus se degradeză mai uşor, se acumuleză mai puţin în organism şi nu elibereză dioxan şi freon fin. După analizele efectuate s-a constatat că factorul de acumulare este cuprins între 1.000 şi 10.000. Se întâlnesc concentratii până la 14.5mg/kg în fracţiunea comestibilă a peştilor proveniţi din ape contaminate. Acest compus se poate acumula în organism alături de bifenilpoliclorură. Dupa investigaţiile recente efectuate asupra peştilor de apă sărată şi de apă dulce s-au întâlnit cantităţi apreciabile de dibenzodioxan şi de dibenzofreon policlorurat. Semnificaţia reală a acestor contaminaţii cu componenta clorurată se poate stabili când apar efectele toxice cauzate de aceşti compuşi în cantităţi foarte mici. Toxicitatea unor izomeri din acest grup de compuşi au o valoare joasă a DL 50 la cobai (de la 2 la 100 µg/kg peşte).

8.2 Contaminarea cu metale grele Concentraţiile de Pb, Hg şi Cd sunt destul de ridicate în mediul acvatic. Metalele grele se găsesc sub formă de ioni sau complecşi, în soluţie sau asociaţi cu diferite  particule organice. În cazul cadmiului, concentraţia ionului liber este determinată, în  principal, de gradul de legare de ţesutul conjunctiv al cărnii. Mercurul şi plumbul există sub formă organică sau anorganică. Forma organică a acestor metode este sintetizată de microorganisme. Lipofilia formelor organice metilmercurul, tetrametilplumbul, permite acumularea acestor forme în carnea peştilor, crustaceelor şi moluştelor, producând un fenomen de bioacumulare de-a lungul catenei

42

trofice. Ingerarea excesivă de mercur şi plumb poate provoca diferite afecţiuni la nivelul sistemului nervos central şi periferic, sau alterarea funcţiei renale. Contaminarea mediului înconjurător, în Japonia în 1954 datorată cadmiului, a dus la apariţia bolii „itai-itai”. Ca urmare, în Germania şi alte ţări europene s-a stabilit o valoare maximă admisibilă a acestor metale grele, precum şi a diferiţilor contaminanţi organici: pesticide, produse filosanitare. În tabelul 18 este prezentată valoarea medie în mg/kg produs de metale grele.

Tabelul 18: Conţinutul în metale grele (valoarea medie mg/kg) Arseniu Peşte de apă 0.089

Plumb 0.073

Cadmiu 0.032

Mercur   0.217

dulce Peşti marini Produse

0.846 1.68

0.172 0.09

0.015 0.01

0.196-1.07 0.208

de 0.537

0.532

0.039

0.206

0.5

0.1

0.5-1

derivate Conserve

 peşte Valoarea limită

Cadmiul se depozitează în noroi, astfel el poate fi ingerat într-o măsură mai mare de peştii nevoraci care trăiesc la fundul mării şi a râurilor. În zonele contaminate cu cadmiu, de exemplu gurile fluviilor, s-au detectat reziduuri la nivelul ficatului şi a altor  viscere. Mercurul şi compuşii săi se întâlnesc în apele reziduale şi se acumulează la nivelul diferitor organe ale peştilor voraci şi nevoraci în concentraţii foarte variate. Tonul din Marea Mediterană conţine aproximativ 1mg Hg/ kg, în schimb conservele de ton sau scrumbie au un conţinut variat de Hg. Contaminarea cu Hg a peştilor variază în funcţie de specie. Variaţia conţinutului de metale grele este redată în tabelul 19.

43

Tabelul 19: Conţinutul în metale grele (mg/kg) a diferitor produse pe baza de peşte, moluşte sau crustacee Cd Valoare

Valoare

Pb Valoare

Valoare

maximă

medie

maximă

medie