Alfajores de Soya-Dulce de Leche de Lucuma Final

 

Universidad Nacional del Calla Ciencia y Tecnología Rumbo al Tercer Milenio   

ALFAJOR CON HARINA DE SOY ALFAJOR SOYA A RELLENO CON DULCE DE LECHE DE LUCUMA FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

 

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

 

CURSO: TECNOLOGÍA DE LECH ES Y DERIVADOS DERIVADOS  

PROFESOR: DRA. DANIZA GUERRERO ALVA

 

INTEGRANTES: PÉREZ CHILE, GUSTAVO

     

PÉREZ HERNÁNDEZ, HICELA RUÍZ ACEVEDO, MÓNICA SALAZAR CÁCERES, CELIA ZAVALETA SALAZAR, JHOSELYN

 

INTRODUCCIÓN El alfajor está constituido por dos discos de masa de harina horneada y unidos por manjar blanco (dulce de leche). Con respecto al mejoramiento de su calidad proteica, las proteínas de los cereales se pueden complementar con proteínas de legumbres como las de soya.

 

O&JETI'OS Objetivo general • Elaborar alfajores con harina de soya en diferentes proporciones (9!, 9"!#" y $!#) y dulce de leche de l%cuma. Objetivo e!"e#$%i#o!! • Estudiar el efecto de la incorporaci&n de harina de soja sobre las propiedades físicas y sobre la calidad sensorial s ensorial y nutricional de la masa del alfajor. • E'aluar la influencia de la incorporaci&n de la harina de soya y el dulce de leche de l%cuma en la aceptabilidad del consumidor .

 

NOCIÓN TEÓRICA HARINA DE SOJA a harina de soja se obtiene a partir de los granos de soja tostados y molidos muy finamente. a harina de soja es una rica fuente de proteínas, de hierro, de 'itaminas  y de calcio. Esta harina da una te*tura y un sabor agradables a una 'ariedad de productos

TIENE DOS (RESENTACIONES! •sus  harina connaturales grasas completas en la +ue se conser'an todos aceites •la otra en forma desgrasada- en la +ue se eliminan todos los aceites durante el procesamiento, nos proporciona un porcentaje ligeramente más alto de proteínas y de calcio. c alcio.

 

HARINA DE L)CUMA a harina o pol'o de l%cuma es el resultado de deshidratar la pulpa de l%cuma hasta una humedad menor de $. y molerla muy finamente (menor a ".# mm) de tama/o de partícula). Es un pol'o de color amarillo o anaranjado de mediana a baja intensidad. 0u aroma es agradable y característico de la fruta, medianamente intenso a intenso. 0e utili1a como ingrediente para la elaboraci&n de di'ersos postres. 0e dice +ue la l%cuma es una fruta medicinal contra la depresi&n, por su alto contenido de 'itaminas #, y otros como la tiamina y la niacina. Con respecto a los pigmentos, esta fruta se caracteri1a por presentar en la pulpa un significati'o contenido de pigmentos de beta2caroteno

 

ALFAJOR El alfajor es un simple y delicioso producto +ue puede ser elaborado de muy di'ersas maneras y sabores, formado por dos pie1as circulares de masa unidas entre sí por alguna sustancia cremosa como dulce de leche o manjar blanco, chocolate o mermelada.

 

DULCE DE LECHE  

0e entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentraci&n y acci&n del calor a presi&n normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adici&n de s&lidos de origen láctico y3o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacáridos y 3u otros disacáridos) con o sin adici&n de otras sustancias alimenticias.

 

MAT TERI ERIALES ALES Y M*TODOS MA MATERIALES o

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INSUMOS eche lucosa  :1%car blanca ;arina de l%cuma Esencia de l%cuma ;arina de trigo

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DISCUSIONES Aara el alfajor con harina harina de soya, soya, tu'imos problemas para para encontrar encontrar alguna in'estigaci&n +ue haya haya producido producido esta tecnología por lo +ue comparamos comparamos nuestra producci&n con otras similares mas no iguales. Comparando las formulaci&n con

M.Ko7 Lolita Re"o!ter$a Arte!anal :era E6i#iGn &.eno! &.eno! Aire! Aire!  Argentina2<

 

SOJA *- Ha!"a #$ T!+/ Ha!"a #$ 0/1a F2'(%a #$ )a!3 A3('a  Y  Y$)a $)a #$ 4($5/ C%aa #$ 4($5/ Ma"6$'a P/%5/ 7aa 4/"$a C4/'/%a6$ a%%a#/ L$'4$ V!"a+$ C/8a' V!"/ O7/6/

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5emos mos +ue! 5e • Es una formulaci&n con pocos insumos en comparaci&n con otras insumos lo cual nos indica +ue el costo de producci&n es menor  • 5emos +ue es posible adicionar otros insumos i nsumos y podemos tomar esta formulaci&n como una base para inno'ar. • Kotamos +ue es una de las +ue tiene mayor cantidad de manteca por lo +ue podemos pensar en mejorar la formulaci&n para disminuir el aporte de grasa

 

Comparando Con &.rgo! D4 Diego 4 In6.!triali7a#iGn I n6.!triali7a#iGn De (ro#e!o! (ara La Elabora#iGn De Al%ajore!/ Al%ajore!/ Te!i! Te!i! 6e ,ra6o "re!enta6a #o-o re.i!ito "ara la obten#iGn 6el tit.lo 6e Ingeniero Me#ni#o1+.ito2 Ha!"a #$ T!+/ T!+/ Ha!"a #$ 0/1a F2'(%a #$ )a!3 A3('a  Y$)a  Y$)a #$ 4($5/ C%aa #$ 4($5/ Ma"6$'a Ma"6$(!%%a 0!" 0a% P/%5/ 7aa 4/"$a C4/'/%a6$ a%%a#/ L$'4$ V!"a+$ C/8a'

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5e 5emos mos +ue! • Kotamos +ue es posible a/adir una mayor proporci&n de harinas o fculas +ue la +ue nosotros hemos a/adido comparando tenemos un  's un #F • a mayor cantidad de yema nos puede indicar +ue es necesario hay cierta dificultad en emulsionar la gran cantidad de harinas los otros componentes.

 

CONCLUSIONES •Elaboramos alfajores alfajores con harina de soja, el mejor aceptado por los jueces en el análisis sensorial fue el del #" ,es decir esta cantidad es recomendable para preparar el alfajor con este tipo de harina, ya +ue las otras cantidades la galleta se sinti& menos sua'e . •  con respecto al manjar de l%cuma nos sali& agradable con todas las cantidades cantidades aplicadas aplicadas de los los ingredientes. ingredientes.