Alexis Morante Proyecto Final Normativa y Gestión de la Calidad

 

PROYECTO FINAL NORMATIVA Y GESTIÓN DE LA CALIDAD  Alexis Morante M Manrique anrique 04/08/2022

    

DESARROLLO Para el proyecto final se solicita revisar un video referente a la “fabricación del Yogurt” de la empresa Danone. Este video se encuentra en el siguiente enlace https://www.youtube.com/watch?v=4s3kh7ia1dQ https://www.youtube.com/watch?v=4s3kh7ia1dQ Una  Una vez revisado el video se solicita lo siguiente:

1. De Desa sarrroll rollee un map apaa de pro roce ceso so in incl cluy uyen end do los los ele lem mento entoss de es estr trat atég égic ico os, operacionales y de apoyo, si es necesario pueden investigar a cerca de la fabricación del yogurt.

Procesos Estratégicos

Dirección General   e    t   n   e    i    l    C    l   e    d   s   o    t    i   s    i   u   q   e   r   y   s   e    d   a    d    i   s   e   c   e    N

Recolección

Separación

Socios Granjeros

Procesos Operacionales Pasteurización

Estandarización

Enfriamiento Envasado

  e    t   n   e    i    l    C    l   e    d   n    ó    i   c   c   a    f    i   s    t   a    S

Laboratorio interno

Transporte

Proveedores

Procesos de Apoyo

MEJORA CONTINUA

Laboratorio externo Granjas

 

2. Detal Detalle le a través de un unaa descrip descripción ción lo loss proces procesos os oper operacion acionales ales desd desdee la entrad entradaa hasta el final como se menciona en el video.

El inicio de la elaboración del Yogurt se da desde las granjas con la crianza de las vacas, su alim alimen enta taci ción ón,, la reco recole lecc cció ión n de la lech leche, e, lueg luego o el tr tran ansp sport orte e y es an anal aliz izad ada a a tr trav avés és de laboratorios tanto externos como internos, esto es previamente a los procesos operacionales de la elaboración. Procesos Operacionales: 

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Separación: A través de un proceso de tratamiento a temperatura suave de 76 °c, se reduce la carga microbiana presente de manera natural en la leche cruda antes de almacenarla en frio. Estandarización:  Aquí se añaden ingredientes para que contenga los requerimientos nutricional nutric ionales es y el sabor caracte característi rístico, co, teniendo como reto garantizar garantizar consi consistenc stencia ia en la calidad del producto. Pasteurización: La leche es tratada en placas intercambiadoras de calor con el fin de garantizar la calidad microbiana. (bacterias patógenas son destruidas). El producto es homogenizado a través de presión, permitiendo q los ingredientes de la leche como la grasa permanezca vinculados entre si. Fermentación: En este proceso se añade el ingrediente final de la receta que es un cultivo específico de “bacteria buena”. El cultivo es añadido a una temperatura precisa entre 36 – 40 °c. la cual comienza a multiplicarse, acidificando ligeramente la leche y transformándola de forma natural en yogurt Enfriamiento, ruptura y suavizado: es un proceso de agitación liger ligera a donde se rompe el gel formado por la fermentación. Puede ser bombeado por un aparato suavizador el cual produce una textura cremosa. Luego es llevado a un cuarto de enfriamiento con el fin de detener la acidificación.

Envasado: El producto es llenado en envases que son mantenidos en frio a 4 °c. lo que asegura la frescura del producto. Almacenado: El yogurt es almacenado a una temperatura entre 2 – 6 °c.

 

3. De Desa sarr rrol olle le un an anál ális isis is de ri ries esgo go a tr trav avés és de dell FOD ODA A (F (For orta tale leza za,, Op Opor ortu tuni nida dad, d, Debilidades, Amenazas) que pueda observar en la industria láctea.

Fortalezas Trabajo en conjunto con socios granjeros. Control del proceso de producción. Disposición de laboratorios internos y externos.  Amplio mercado para vender el producto.

Debilidades Déficit de materia prima Volatilidad en precios de(leche). materia prima. Falta de capacitación de personal.

Oportunidades Variedad de productos o sabores. Posibilidad de exportación. Mejora continua en los procesos. Expansión de la organización.

 Amenazas Competitividad en el mercado con empresas multinacionales. Transporte inhabilitado.  Aumento de los precios de la materia materia prima (alta demanda). Contaminación de la materia prima (leche).

4. Ident Identifiq ifique ue las partes int interesa eresadas das que se invol involucra ucra con la org organiza anización ción que in interact teractúa úa con la industria láctea.

En la Norma ISO 9001/2015 hace referencia a las partes interesadas pertinentes a los procesos indust ind ustria riales les.. Las cua cuales les son fun fundam dament entale aless par para a la org organi anizac zación ión cua cuando ndo se des desarr arroll olla a un Sistema de Gestión de Calidad.

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Partes Interesadas de la Organización Partes Interesadas Internas Partes Interesadas Externas Propietarios. Proveedores (Granjeros) Socios. Laboratorio externo. Trabajadores Clientes (supermercados, negocios) Consumidores Comunas cercanas     

 

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Entidades gubernamentales

5. Des Desarr arroll ollee una plan planifi ificac cación ión del diseñ diseño o donde donde incl incluya uya lo sig sigui uient ente, e, si es nec necesa esario rio puede investigar la industria láctea:

a.

Identfque los requerimienos del cliene y cuáles son las expecatvas.

Conocer muy bien cuales son las expectativas a satisfacer nos ayudara a elaborar un producto que sea llamativo para nuestros consumidores.

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Requerimientos del Cliente Cumplimien Cumpl imiento to con las normas sanitari sanitarias as vigentes. Información del producto en el envase. Control del bienestar de Animales. Control del Medio Ambiente.

b.

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Expectativas Producto Accesible en precio. Producto de buena calidad. Sabor característico. Producto Nutricional. Textura adecuada del yogurt.

Requerimieno legales y reglamena reglamenarios. rios.

En el Reglamento Sanitario de Alimentos se menciona lo siguiente:  ARTÍCULO 220.- Yogur es el producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leches pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o descremadas, leches en polvo enteras, parcialmente descremadas o descremadas o una mezcla de estos productos. En su elaboración se podrá adicionar: a) ingred ingrediente ientess aromatiz aromatizantes antes nat naturale urales: s: frutas (f (fresca, resca, en con conserva serva,, congelad congelada, a, en polvo, puré, pur é, pul pulpa, pa, jug jugo), o), cer cereal eales, es, mie miel,l, cho chocol colate ate,, cacao, cacao, nueces nueces,, caf café, é, especi especias as y otros otros aromatizantes autorizados; b) azú azúcar cares es y/o edulc edulcora orante ntess aut autori orizad zados os de acu acuerd erdo o a lo señala señalado do en el artí artícul culo o 146 del presente reglamento;

 

c) adi aditiv tivos os ali alimen mentar tarios ios aut autori orizad zados: os: aro aromat matiza izante ntes, s, colora colorante ntes, s, estabi estabiliz lizant antes es y com como o preservante ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio, cuya dosis máxima será de 5OO mg/kg expresado como ácido sórbico. d) culti cultivos vos de ba bacteri cterias as adec adecuadas uadas pr product oductoras oras de ác ácido ido lác láctico. tico. Los microorganismos lácticos presentes en el producto final deberán ser viables y en cantidad superior a 106 UFC/g. https://www.minsal.cl/sites/default/files/files/DECRETO_977_96%20actualizado%20a%20Enero %202015(1).pdf 

La Le Leyy 2117 21179 9 Es Esta tabl blec ece e No Norm rmas as sobr sobre e la Elab Elabor orac ación ión,, De Deno nomi mina naci ción ón y Etiq Etique ueta tado doss de Productos Lácteos o derivados de la Leche. https://www.bcn.cl/leychile/navegar?idNorma=1138206&idParte=10066133&idVersion=2020-0803

c. Cons Consecuen ecuencia cia de poten potenciales ciales fallo falloss del prod producto. ucto.

Las consecuencias de potenciales fallos están ligado en primer lugar al estado y calidad de la materia prima y como segundo a la elaboración y agregado de ingredientes. Las consecuencias serian de gran importancia ya que estos productos al fabricarse por lotes (p (pro rodu ducc cció ión n en ma masa sa)) im impa pact ctar aría ía dire direct ctam amen ente te en la sa salu lud d de nu nues estr tros os co cons nsum umid idor ores es desencadenando efectos adversos en ellos. Un Fallo potencial repercutirá directamente a la imagen de la organización ya que se vería afectada de manera importante la confiabilidad en la elaboración del producto lo cual nos daría un res result ultado ado neg negati ativo vo en el cre crecim cimien iento to de la org organi anizac zación ión,, sumado sumado a esto esto las per perdid didas as económicas por multas de parte del estado y demandas de consumidores. Inde Indepe pend ndie ient ntem emen ente te de las las pé pérd rdid idas as econ económ ómic icas as lo ma mass impo import rtan ante te es la sa salu lud d de lo loss consumidores ya que una materia prima contaminada o mal tratada en su elaboración del producto final nos puede traer grandes consecuencias de intoxicación a la salud.

 

d.

Medidas de revisión, verifcación y validación, indicando responsabilidad y auoridad.

Desde el inicio del proceso operacional, y previo a esto con la recolección de la leche se debe cumplir con ciertos requerimientos de calidad para mantener las características saludables de la leche es por eso que se realizan revisiones a través de laboratorios tanto internos como externos los cuales verifican y validad que la materia prima cumpla con lar normas vigentes para su consumo. travéss de profe profesiona sionales les como Ingen Ingenieros ieros de Alime Alimentos ntos o Ingen Ingenieros ieros de Contr Control ol de Revisión:  A travé Calilidad Ca dad son son los los enca encarg rgad ados os de re revi visa sarr la ma mate teri ria a pr prim ima. a. Y ca cada da un uno o de lo loss pr proc oces esos os operacionales hasta la salida del producto final.

Verificación:  Esto puede estar a cargo de los laboratorios internos o externos, los cuales verifican que la materia prima y/o el producto final cuente con los requerimientos específicos según las Normas Sanitarias vigentes. Validación: A cargo del departamento de control de calidad, como también de los organismos gubernamentales que realizan estudios sobre la salubridad de los productos alimenticios.

e. Espec Especificac ificacione ioness de la caracte característi rística ca del pro producto ducto p para ara que sea se seguro guro y cor correcto recto (Preservación del contenido)

El producto final debe cumplir con ciertos requerimientos y normas vigentes, ya que es un producto alimenticio (consumo humano), se debe mantener la salubridad del producto desde la recolección y en cada proceso de tratamiento agregado para preservar el contenido, desde ingredientes como preservantes, envases adecuados para ayudar a preservar el yogurt y el almacenaje correspondiente para mantener la cadena en frio (frescura) del yogurt.  A esto agregamos que se debe cumplir con normas de etiquetado en el envase dando a conocer  en ellos de forma simplificada la información nutricional del producto.

Características del producto:

 

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Yogurt natural sin preservantes. Libre de sellos Producto sin gluten

https://es.openfoodfacts.org/producto/8410500018870/yogur-natural-danone

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS IACC. (2022). NORMATIVA Y GESTIÓN DE LA CALIDAD. CONTENIDO DE  SEMANA 1 A 8.

IACC. (2022). NORMATIVA Y GESTIÓN DE LA CALIDAD. RECURSOS  ADICIONALES SEMANA 1 A 8