Ajo negro
María Teresa Pérez Cruz
Fundación Universitaria Cafam, Bogotá, Colombia
Nota del autor
María Teresa Pérez Cruz, Estudiante de Tecnología Tecn ología en Gestión Gastronómica, VI semestre, Escuela de Gastronomía y Turismo, Fundación Universitaria Cafam. Documento preparado para la unidad académica de Tendencias culinarias para el profesor Cristian Camilo Celis Galindo el 20 de septiembre del 2020.
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Fermentación Según el libro “el pequeño Larousse Gastronomique en español”, define la fermentación como una transformación espontánea o provocada de determinados elementos orgánicos de los alimentos debido a las levaduras o bacterias que están naturalmente en el alimento o son añadidas por necesidad de la elaboración. Los tipos de fermentación varían según el alimento, la duración del proceso de fermentación y el tipo de fermentación. Los alimentos que pueden sufrir este cambio son los lácteos, quesos, el salchichón crudo, algunos vegetales y cereales y las bebidas alcohólicas como la cerveza y los vinos. Adicional a esto la fermentación se dice que es un proceso de conservación que ayuda a mejorar tanto la eficiencia de las proteínas como el valor nutricional de los alimentos y a cambiar las características organolépticas de este. En la gastronomía la fermentación es un proceso importante ya que muchas de las bacterias y levaduras les brindan a los alimentos diferentes texturas, el pan es un ejemplo de ello ya que gracias a la levadura y a su proceso de fermentación que se le debe dar, su textura final siempre es suave y esponjosa, el yogurt es otro alimento que con ayuda de las bacterias queda con texturas espesas y cremosas. El tipo de fermentación que se utilizo para realizar este ajo fue la fermentación a baja temperatura la cual no sobrepasaba de los 60°C con el fin de que el ajo no se deshidratara completamente. Adicional a esto se dejó el ajo envuelto en papel aluminio dentro de un recipiente totalmente hermético de vidrio para que este ayudara a mantener la humedad y temperatura del ajo.
Conservación Según el libro “el pequeño Larousse Gastronomique en español”, define la conservación como el mantenimiento durante un periodo mas o menos largo de los alimentos perecederos aptos para el consumo. La conservación ya sea casera, industrial o artesanal, consiste en interrumpir el desarrollo de los microorganismos con el fin de evitar la alteración del producto. Dentro de los métodos de conservación co nservación encontramos los siguientes: deshidratación, tratamiento mediante calor, tratamiento mediante frio, ionización, conservación antiséptica an tiséptica y saturación del medio.
En la cocina moderna el uso de estos tipos de conservación ha hecho que los alimentos no perecederos tengan más vida útil, lo que ayuda en muchas ocasiones a que los restaurantes no tengan tantas perdidas de materia prima y que con cualquiera de las conservaciones antes mencionadas puedan modificar en algunos casos las texturas de los alimentos, por ejemplo al deshidratar el alimento pierde todo su contenido de agua lo que hace que el alimento al probarlo sea crujiente y su conservación sea hasta de 6 meses.
El tipo de conservación que se utilizo para el ajo negro fue la conservación mediante frio ya que después de estar por 30 días en el horno a una temperatura menor a los 60°C para parar su fermentación fue necesario colocarlo en un medio frio, dentro de un recipiente cerrado y sin retirarle la cascara, para que q ue este mantenga todas sus propiedades y el frio de la nevera no lo fuera a quemar.
Antecedentes Se recaudo información de diferentes artículos y trabajos de tesis los cuales aportan información importante para el desarrollo de la experimentación del d el ajo negro. (Toledano Molina, 2017) en su trabajo de tesis titulado “Optimización del proceso de elaboración y caracterización fisiológica y fisicoquímica del ajo negro”, negro” , se basó en someter el ajo a varias temperaturas, donde variaba el material vegetal, en algunas experimentaciones se utilizo la cabeza de ajo sin pelar, en otra los d dientes ientes de ajo individual y adicional se utilizo diferentes variedades de ajo. a jo. Además de ello se tuvo en cuenta los diferentes tiempos de almacenamiento para la fabricación del ajo negro, bajo unas condiciones de temperatura y humedad constante. (Cuzco, 2019) habla en su proyecto de grado el cual se titula “Obtención del ajo negro por reacción de Maillard para el desarrollo de productos culinarios y su aplicación en cocina innovadora” como gracias a la reacción de mallar el cual es un proceso no enzimático, cambia las características organolépticas y nutricionales del producto resultando como un ingrediente con sabor dulce, textura cremosa y de un color negro intenso. Para poder lograr esa investigación fue necesario utilizar dos métodos de fermentación. El primer método fue casero en cual se utilizo una olla arrocera que pueda mantener la temperatura no superior a los 60°C 60 °C manteniendo a las cabezas de ajos enteros con esa temperatura fija por 30 o 40 días los cual tarda el proceso para que este alimento desarrolle un buen sabor.
El segundo método fue con un fermentador de ajo el cual se fijó a una temperatura que no pasaba de los 45°C, se coloco las cabezas de ajo sin la primera capa de la cascara y se dejo dentro dl fermentador de ajo por 30 días.
Receta estándar Figura 1. Receta Estándar
RECET RECETA A ES TANDAR
CENTRO DE
PAX
PRODUCCIÓN
CÓDIGO
0 0
TIPO DE
AJO NEGRO
RECETA:
EXPERIMENTACIÓN
RECETA
INGREDIENTE
CANTIDAD
AJO NACIONAL PAPEL ALUMINIO
36,00
8,00
PESO PESO TOTAL TOTAL DE LA PREPARAC PREPARACII N
44,00
UNIDAD
COSTOS
PRODUCCIÓN
g g
0001
Receta N°
1
UNIT
$
TOTAL
20,00 $ 400,00 $
720,00 3.200,00
0 0 0 0 0 COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES
$
3.920,00
COSTO INICIAL DE LA PORCIÓN
$
3.920,00
MARGEN DE ERROR ERROR O VARIACI VARIACI N COSTO FINAL DE LA PORCIÓN (INCLUYE MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN $
8% 4.233,60
PESO DE LA PORCIÓN
Propia,2020.
44
Receta estándar de producción Figura 2. Receta estándar operativa.
FORMATO DE RECETA ESTANDAR DE PRODUCCIÓN
UNIDAD DE APRENDIZAJE
PAX CODIGO
RECETA: N
FV001
Receta N°
1
1.0
TENDENCIAS Peso de la Porción
36 GR
TIPO DERECETA
EXPERIMENTACIÓN
AJO NEGRO
INGRE DIENTE
A JO N ACIONA L
CANTIDAD
UNIDAD PRODUCCIÓN
G
3 6 ,0 0
MISE EN PLACE
FOTOS
Retirar la primera capa de la cascara de la cabeza de ajo.
OBSERVACIONES
1
Colocar la cabeza de ajo en papel aluminio y envolverlo
2
Luego de que este envuelto el ajo, colocarlo en una recipiente hermeco ( preferiblemente de vidrio)
Para mantener la humedad.
3
Llevar el recipiente al horno y mantener a una temperatura de 60°C maximo (Por 30 dias)
Que la temperatura del horno no pase los 60°C
4
Rerar del horno luego de los 30 dias y conservar en un recipiente cerrado en la nevera.
No rerar la cascara.
ELABORADO POR
REVISADO POR
FECHA DE ELABORACIÓN
Elaboración propia, 2020.
Experimentación Características iniciales
Tabla 1. Características ajo inicialmente
FECHA DE INICIO PESO CABEZA DE AJO
Dia 26 de agosto del 2020 36g
CARACTERÍSTICAS Fotos Proceso Figura 3. Foto 26 de agosto
Propia, 2020.
Figura 4. Foto 31 de agosto
Propia, 2020.
Ajo totalmente blanco, casi sin olor. Elaboración propia,2020.
Figura 5.Foto 3 de septiembre
Propia, 2020.
Figura 6. Foto 9 de septiembre
Propia, 2020. Figura 7. Foto 20 de septiembre
Propia, 2020.
Características finales Tabla 2.Caracteristicas finales del ajo
FECHA DE INICIO FECHA DE FINALIZACIÓN PESO CABEZA DE AJO
Dia 26 de agosto del 2020 20 de septiembre del 2020 27g
Ajo color marrón, con olor dulce. CARACTERÍSTICAS Elaboración, propia.
Conclusiones o
Tanto el color como el olor del ajo cambiaron bastante ya que se percibe un
olor dulzón y su color paso de ser blanco a marrón. o
La textura ya no es dura, sino blanda.
o
El sabor es dulce.
Webgrafía y bibliografía. Laurosse, C. (2014). Fermentación (2014). Fermentación Larousse Cocina. Cocina. Recuperado el 15 septiembre del 2020, de https://laroussecocina.mx/palabra/fermentacion/ https://laroussecocina.mx/palabra/fermentacion/ De Miguel, E. (2016). Cómo Hacer Ajo Negro en tu Casa: Guía Completa con Fotos. Fotos. Recuperado 15 septiembre de 2020, de https://www.agrohuerto.com/comoconseguir-ajo-negro/ La cocina de la fermentación. fermentación. (2020). (2020). Recuperado el 15 septiembre del 2020, de https://www.4homemenaje.com/la-cocina-de-la-fermentacion/
Toledano, M. (2017). Optimización del proceso de elaboración y caracterización fisiológica y fisicoquímica del ajo negro. negro. Recuperado el 15 septiembre del 2020, de https://helvia.uco.es/xmlui/handle/10396/15111
Cuzco, M. (2019). “Obtención del ajo negro por reacción de Maillard para el desarrollo de productos culinarios y su aplicación en cocina innovadora”. innovadora”. Recuperado el 15 septiembre del 2020, de https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/33657/1/Trabajo%20de %20titulacion
