AHUMADO

 

TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL II

AHUMADO

 

AHUMADO

DEFINICIÓN. El ahumado consiste en someter los alimentos a los efectos de los gases y vapores de partes de plantas incompletamente quemados, generalmente de maderas (productos de combustión lenta). El ahumado tiene como propósito el aumento de la capacidad de conservación y la modicación adecuada de la textura, el aspecto (color), el aroma y el sabor de los alimentos. Las técnicas de ahumado se aplican, aparte de sobre la carne y los productos cárnicos, también sobre el pescado, el queso y otros productos como la cerveza y el güisqui. En los productos cárnicos, se suele combinar el ahumado con otros tratamientos; casi siempre con el curado, pero a veces también con el secado s ecado y/o el calentamiento.

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AHUMADO

AGENTES AHUMANTES. Como agentes ahumantes se utilizan generalmente maderas duras (de haya, chopo, encina caoba, cedro y abedul). Las maderas blandas de los árboles de hojas en agujas no se suelen emplear solas debido a que dejan mucho hollín y a que provocan la aparición de un sabor y aroma desagradable a terpentina en los alimentos. Como agentes ahumantes sólo se puede utilizar en principio maderas en estado natural. Otro agentes ahumantes, como la resina, la goma o las maderas transformadas (lacadas, barnizadas, etc.) son inadecuadas y por 

tanto está prohibido su empleo.

 

AHUMADO

PRODUCCIÓN DEL HUMO DE AHUMADO. El humo que se requiere para ahumar la carne y los productos cárnicos se produce en dos etapas; por  pirólisis, que consiste en la descomposición térmica de los componentes de la madera y en la formación de nuevos productos de reacción, y por oxidación, con aporte de aire, de una parte de dichos productos de descomposición. Los compuestos principales de la madera – la celulosa, la hemicelulosa y la lignina- se descomponen en la pirólisis en una relación aproximada de 2:1:1. 

 

 

AHUMADO

PRODUCCIÓN DEL HUMO DE AHUMADO. Por la pirólisis la celulosa se produce en primer lugar glucosa, que pasa a 1.6

dehidroglucosa y despuésena derivados ácido acético y furano (trazas). La hemicelulosa se descompone térmicamente furánicos y en ácidos carbónicos alifáticos. La lignina, por pirólisis, da principalmente fenoles. Los tres componentes de la madera producen alquitranes. A altas temperaturas (400-800°C) también se forman hidrocarburos pilicíclicos aromáticos que se creen cancerígenos. La descomposición de la celulosa, hemicelulosa y lignina está inuenciada tanto por la temperatura como por el aporte de aire. También el tipo de madera es decisivo. Por su mayor contenido en ácido, cuando se quema maderas duras se produce más ácidos carbónicos alifáticos que cuando se queman maderas blandas. La temperatura óptima para la pirólisis es aproximadamente 400°C, para la oxidación se considera como óptima una temperatura de unos 200°C. La presencia de un exceso

 

adecua ade cuado do d dee ai aire re eess im ort ortant ante. e. AHUMADO

COMPOSICIÓN DEL HUMO. El humo de ahumado contiene esencialmente los siguientes grupos de sustancias: 

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Sustancias gaseosas:

Fenoles Ácidos orgánicos Carbonilos. 

Sustancias no volátiles en forma de partículas.

Alquitranes. Resinas. Cenizas. Hollín.

 

AHUMADO COMPOSICIÓN DEL HUMO. Unos de los grupos de sustancias más importantes son los  fenoles. Poseen una acción bactericida y contribuyen a darle el aroma típico de ahumado a los productos. Los productos cárnicos ahumados se calculan que contienen, dependiendo de la intensidad del ahumado, de 30 a 300 mg de fenoles por kg. También está el  guayacol  guayacol,, que presenta acción bactericida, en los condensados de humo existe en cantidades de 800-3.000 mg/kg. El creosol (metilguayacol) también aparece en el humo y tiene acción bactericida. El guayacol, el creosol y otras sustancias, forman un producto: la creosota (líquido aceitoso y con olor a humo que se obtiene del alquitrán de la madera de haya). 

 

AHUMADO COMPOSICIÓN DEL HUMO. Los carbonilos son otro grupo importantes de sustancias, sobretodo los aldehídos

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alifáticos. El representante másmayor destacado de bactericida este grupo es el formaldehído, que es la sustancia del humo que acción presenta. Se cree que el contenido de formaldehído del humo es independiente del tipo de madera, de la temperatura de combustión y del grado de humedad. La proporción del formaldehído en el humo oscila 0.7-1.0%. En productos cárnicos, el formaldehído se ligaentre primeramente en ellaahumado superciedey los penetra muy lentamente por difusión hacia en interior. Esta difusión es más rápida en las carnes crudas que en las carnes calentadas. Inmediatamente después del curado se puede encontrar en la capa supercial del producto hasta 50 mg/kg de formaldehído. El contenido de formaldehído en los productos cárnicos es mas reducido cuanto menor sea la relación supercie/peso (trozos grandes), y viceversa.

 

AHUMADO COMPOSICIÓN DEL HUMO. El grupo de los ácidos carbónicos está representado en el humo principalmente por el ácido fórmico y el ácido acético. El humo de las maderas duras presentan, por el mayor contenido de éstas en hemicelulosa y en celulosa, una proporción mayor de éstos ácidos. El humo también contiene ácido benzoico. Estos ácidos orgánicos también ejercen una cierta acción bactericida. Los ésteres de los ácidos carbónicos alifáticos se cree que juegan un papel en la formación del aroma. La presencia de ésteres de este tipo se ha detectado tanto en el humo y en los 

condensados de humo como en los alimentos.

 

AHUMADO COMPOSICIÓN DEL HUMO.

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Los hidrocarburos aromáticos policíclicos

poseen una especial relevancia. Hasta el

momento se haalgunos comprobado la existencia de más 40 compuesto de este tipo en3,4el humo, siendo de ellos cancerígenos. Ej. de Naftalina, fenantreno, criseno,  benfenantreno, pireno, benzo(a)pireno, benzo(e)pireno, antraceno, uoreno, etc. Para que la producción de estas sustancias cancerígenas sea lo menor posible se ha de trabajar con bajas temperaturas de combustión. También es ventajoso producir el humo fuera de la cámara de ahumado, debido a que el humo, en su recorrido hacia la cámara de ahumado de los productos cárnicos, experimenta un enfriamiento, esto provoca que la mayor parte de los hidrocarburos aromáticos policíclicos se depositen con el alquitrán sobre las paredes internas de la conducción, evitando alcanzar a los alimentos. Otra posibilidad consiste retener este tipo los de sustancias indeseadas. Haciendo pasarenel instalar humo a ltros través para de agua se condensan

productos policíclicos. Sometiendo el humo a un ltrado electrostático.  

AHUMADO EFECTO DEL HUMO SOBRE LOS PRODUCTOS.

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Coloración del ahumado

Se atribuyequímicas en parte de a componentes colorantes del humo, también a una serie del de reacciones los componentes del humo con algunos componentes alimento. Dentro de los componentes del humo están algunas sustancias volátiles del grupo de los fenoles. También el furfurol y sus derivados tienen propiedades colorantes.hay alimento Dentro que indicar de las reacciones una reacción químicas no enzimática entre losdecomponentes pardeamiento del(reacción humo y de el maillard) y , en los alimentos con contenido proteico, una reacción de las aminas con los carbonilos del humo. En las capas superciales del alimento, los principales compuestos que reaccionan son, los derivados carbonílicos de cadena larga como el diacetilo, el glicoaldehído, el glioxal y la hidroxiacetona, y, por otra parte, la arginina, la glicina, la histidina, la lisina y el ácido glutámico. Los demás aminoácidos y las

 

 bases nucleicas no reaccionan no reaccionan con los com onentes del humo.

AHUMADO EFECTO DEL HUMO SOBRE LOS PRODUCTOS.

 

Coloración del ahumado.

La coloración del ahumado tiene una amplia gama de tonalidades, desde

amarillo claro hasta negro pasando por marrón claro y marrón oscuro, y de intensidades. El color nal también depende del producto que se somete a ahumado. Las maderas muy resinosas liberan cantidades de compuestos no volátiles cuyas partículas se depositan sobre la supercie del alimento (ahumado negro). En los productos así ahumados se han detectados a veces contenidos muy elevados de hidrocarburos aromáticos policíclicos.

 

AHUMADO EFECTO DEL HUMO SOBRE LOS PRODUCTOS.

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 AROMA DEL AHUMADO.

Bajo aroma del ahumado se entiende una compleja sensación sápida originada por los componentes del humo. Parece que también inuyen una serie de reacciones entre los componentes del humo y los componentesresponsables de los alimentos formación del ahumado. Los principales dela latípico sabordelasabor ahumado son unos compuestos de tipo fenólico. Se cree que también contribuyen a la formación del aroma una serie de ácidos carbónicos de larga cadena que reaccionan con las proteínas de los alimentos.

 

AHUMADO EFECTO DEL HUMO SOBRE LOS PRODUCTOS.

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EFECTOS CONSERVANTES DEL HUMO.

El humo ejerce una acción conservante limitada, por lo que se suele combinar el ahumado con otros procedimientos de conservación (curado, fermentado, secado o calentamiento). Los componentes del humo de acción inhibidora de los gérmenes son fundamentalmente el formaldehído, la creosota(mezcla de guayacol, metilguayacol,creosoles y xilenoles), los fenoles y algunos ácidos como el fórmico y el ácido acético. La acción inhibidora del humo es más intensa en aquellos lugares donde más se concentran sustancias, suele capa esupercial alimento. A algunos estas componentes delque humo se ser les la atribuye atribuy una accióndelantioxidante.

 

El ahumado inhibe así la oxidación de las rasas en los roductos cárnicos.

AHUMADO EFECTO ENDURECEDOR DEL AHUMADO. La acción endurecedora del ahumado se debe al formaldehído y consiste en una concatenación de las

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macromoléculas proteicas por unión de dos grupos NH y una simultánea liberación de agua.  

R

R R

NH +CH2O + HN

R

- H2O

R

R R

  N - CH2 - N

R

 

AHUMADO PROCEDIMIENTO DE AHUMADO. Se distingue entre ahumado en frío, ahumado en caliente y ahumado en templado o 

caliente y templado se reeren a la temperatura de la por sudado. Loseltérminos cámara durante proceso  frío, de ahumado. El método mas sencillo de producir humo es quemando astilla, trocitos o serrín de madera sobre el suelo de la cámara de ahumado. En las instalaciones de ahumado de

producción de humoadicional en el interior de la cámara se realiza el ahumado en caliente mediante calefacción por gas. Para la combustión sin llama se suele emplear los llamados generadores de humo, que se instalan en el exterior de la cámara y en los cuales, mediante un suministro controlado de aire, se pueden efectuar de forma óptima la combustión y la producción de humo.

 

AHUMADO PROCEDIMIENTO DE AHUMADO.

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Características de los distintos procedimientos de ahumado. Procedimiento temperatura duración

Ahumado en frío Ahumado en húmedo

18°C (12-24°C) hasta 30°C

Ahumado en templado Ahumado en caliente

hasta 50°C 60- 100°C

desde días hasta semanas. 2-3 días 1-3 horas 20-60 min.

 

AHUMADO PRODUCCIÓN DE HUMO. En la producción de humo se distinguen los procedimientos siguientes: a) Humo de combustión lenta con aporte de aire.  b) Humo de fricción (de frotamiento). c) Humo de vapor. 

d) Humo de uidización(combustión de virutas en otación). e) Humo de combustión lenta sin aporte de aire.

 

AHUMADO HUMOS CONDENSADOS Y AROMAS SINTÉTICOS DE HUMO. Los humos condensados o condensados de humo están formados por los componentes del humo (producido por combustión de madera en estado natural) incluidos en líquidos o concentrados sobre sustancias sólidas. Los condensados de humo sobre líquidos (agua, soluciones acuosas y aceites comestibles), se disuelven en mayor o menor grado los componentes en estado gaseosos y de aerosol del humo. Los condensados de humo obtenidos por ahumados de sustancias sólidas como sales, azúcares, especias y otros sustratos vegetales como los 

hidrolizados presentanlos unaproductos composición en aroma del humo muy parecidasproteicos, a la que presentan cárn icos cárnicos ahumados.

 

AHUMADO HUMOS CONDENSADOS Y AROMAS SINTÉTICOS DE HUMO. Se ha intentado conseguir preparados de humo libres en lo posible de hidrocarburos aromáticos policíclicos. Cuando se preparan condensados de humo se deben utilizar, humos que ya carecen de estos hidrocarburos. Tecnológicamente se podrían separar estas sustancias de los condensados, pero con ellas se eliminarían muchas sustancias aromáticas beneciosas. El aroma sintético del ahumado ha sido desarrollado por cientícos rusos. Añadidos a los productos cárnicos (al 1%) reproduce con gran aproximación el sabor de los productos cárnicos ahumados de forma natural. Este aroma sintético está compuesto por 15 sustancias que también están presentes en el humo natural.

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AHUMADO HUMOS CONDENSADOS Y AROMAS SINTÉTICOS DE HUMO. La principal ventaja que presentan los condensados de humo y los aromas sintéticos del ahumado es la `posibilidad de poderles conferir también a aquellos productos cárnicos herméticamente cerrados al exterior, y que por tanto no se podían ahumar tradicionalmente, un sabor a ahumado. También a los que se embuten en envolturas sintéticas que muchas veces son 

impermeables al humoenycaliente al vapor deembuten agua. En los productos cárnicos escaldados y ahumados que se en tripas natural o sintéticas permeables al humo, el ahumado inuye en la conservación supercial de estos productos, retardando el proceso de deterioro de las capas mas externas. Sumergiendo los embutidos en losdecondensados de humo también se pueden conseguir un cierto grado conservaciónlíquidos supercial.

 

AHUMADO HUMOS CONDENSADOS Y AROMAS SINTÉTICOS DE HUMO. El desarrollo de los condensados de humo y de los aromas sintéticos es  benecioso, siempre y cuando se usen adecuadamente y sean higiénicamente impecables, ya que permiten ahorrar grandes inversiones en maquinaria cara y abaratan, al reducir el tiempo y los costes del ahumado, los procesos continuos de fabricación 

 

AHUMADO DEFECTOS DEL AHUMADO. El empleo de materiales inadecuados para producir el humo puede provocar considerables defectos de sabor debido, principalmente, a variaciones cualitativas y cuantitativas de los fenoles contenidos en el humo. Este tipo de errores se suelen traducir en un fuerte sabor a carbol (fenol), a veces también en indenido sabor a medicamento. Materiales inadecuados son, por ejemplo, las maderas enmohecidas, así como todas aquellas maderas tratadas con lacas, materiales sintéticos o encoladas. La realización incorrecta del proceso de ahumado en la cámara puede 

provocar alteración del color los productos. La exudación de agua o de grasa provoca la aparición dede bandas de decoloración.

 

AHUMADO DEFECTOS DEL AHUMADO. Las manchas marrones que con frecuencia aparecen en las salchichas se deben a

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que exudan el proceso de ahumado en calientedel un líquido de aguaéstas y de grasadurante que cae, mezclado con componentes humo, mezcla sobre las salchichas colocadas inferiormente (manchas de humo condensado). También se consideran defectos las ensilladuras demasiado grandes. Este tipo de ensilladuras se deben a una demasiadoesplana de las salchichasmás sobre los espetones de ahumado. El colocación deterioro supercial en estas ensilladuras rápido que en el resto de la supercie de las salchichas. También se puede considerar como defecto el exceso de componentes sólidos del humo (partículas de hollín) sobre los embutidos. El empleo de espetones de ahumado sucios hace que las salchichas presenten manchas de hollín.