agua, Bebidas Alcoholicas y No Alcoholicas

Módulo 2 Agua, bebidas no alcohólicas y bebidas alcohólicas Tema 11 -

Aguas minerales y de mesa

El agua potable no debe contener materiales en suspensión ni materia orgánica, tiene que estar libre de microorganismos y no ser portadora de sustancias tóxicas ni perjudiciales. Además, debe poseer una proporción mínima en sales minerales, ya que de lo contrario, se trataría de agua destilada, y su ingestión produciría problemas de diarreas, además de un hinchamiento de los vasos sanguíneos por desequilibrio de la presión osmótica. -

Bebidas no alcohólicas

Las bebidas no alcohólicas o refrescantes son aquellas no fermentadas, carbónicas o no, y que están preparadas con agua potable o mineral, ingredientes característicos y otros productos autorizados, pudiendo contener uno o varios de los siguientes ingredientes: jugos de frutas, extractos de fruta o de partes de plantas comestibles, frutas, tubérculos y semillas seleccionadas, esencias naturales, agentes aromáticos, edulcorantes naturales, anhídrido carbónico, agua potable y agua mineral. Clasificación Las bebidas no alcohólicas o refrescantes se clasifican en: 

Aguas gaseadas (bebidas con agua potable y anhídrido carbónico, o que además contengan sales minerales como bicarbonato sódico).

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Gaseosas (bebidas de agua potable con gas, con la adición de ácido cítrico, tartárico y láctico, aromas de frutos cítricos y edulcorantes naturales o artificiales).

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Bebidas de jugos de frutas (bebidas de agua potable o mineral, azúcar y otros productos autorizados, adicionados o no de gas).

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Bebidas de extractos (bebidas carbónicas o no, elaboradas con extractos de frutas o de parte de plantas comestibles, agua potable, edulcorantes naturales y otros productos autorizados).

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Bebidas de disgregados en frutas, de tubérculos y semillas (bebidas, carbónicas o no, preparadas con dichos ingredientes, interpuestos o emulsionados con agua potable, azúcar y otros productos).

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Bebidas aromatizadas (bebidas, carbónicas o no, preparadas con agua potable o mineral, esencias naturales deterpenadas, agentes aromáticos, edulcorantes, naturales o artificiales y otros productos).

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Bebidas lácteas (bebidas preparadas con productos lácteos, pudiendo llevar, además, frutas disgregadas, extractos vegetales, esencias o agentes aromáticos).

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Bebidas de consumo inmediato (bebidas refrescantes, carbónicas o no, preparadas en el momento del consumo con los ingredientes indicados, acompañadas o no de bebidas alcohólicas, helados, estimulantes y otros productos).

Bebidas alcohólicas

Las bebidas alcohólicas, que proporcionan la energía a través del alcohol, se preparan a base de líquidos azucarados sometidos a una fermentación alcohólica. Los azúcares susceptibles de ser fermentados por las levaduras, o bien se hallan presentes como tales, o bien se generan a partir de materias primas mediante procesado, es decir, por escisión hidrolítica de almidones y dextrinas, disacáridos, etc. Sin embargo, el alcohol aporta más inconvenientes que ventajas en nuestro organismo. De todas formas, existen algunas bebidas como el vino y la cerveza, que no tienen efectos tan negativos como las bebidas destiladas. Vinos Es la bebida obtenida de la uva fresca, macerada o mosto de uva mediante fermentación alcohólica completa o parcial. El vino posee una graduación alcohólica moderada entre un 8 y un 13% de alcohol y contiene algunos microcomponentes arrastrados del jugo de uva y de las levaduras. Su contenido en azúcar depende del grado de fermentación y de la uva de que procede. Además, contiene otros componentes aromáticos y parte de los flavonoides originales de la piel de la uva, que parece que actúan como protectores del hígado frente al alcohol. Además estos flavonoides, en el vino tinto, parece ser que actúan como potentes antioxidantes beneficiosos para la salud. Proceso de elaboración 

La vid (Vitis vinífera, L. var. Sativa d.C) presenta unas 8.000 clases diferentes.

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Se diferencia entre las variedades de uva destinadas a la elaboración de vino blanco y las encaminadas a la elaboración del vino tinto; no obstante, a

partir de la uva negra, se puede fabricar tanto vino tinto, como rosado o blanco, en función del proceso seguido. Sin embargo, con las variedades de uva blanca sólo se puede fabricar vino blanco. También se puede diferenciar entre sí las uvas por su contenido en azúcares y por su aroma.

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El cultivo de la vid exige temperaturas medias anuales de 10-12 ºC.

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La recolección de la uva se lleva a cabo, en cuanto sea posible, en la etapa de maduración completa, es decir, cuando se llega a un nivel óptimo de azúcares y de agua.

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A continuación, los racimos cortados pasan primero por los molinos de uva, sin comprimir las semillas, y luego, por prensas continuas (prensas de tornillo, hidráulicas o neumáticas), en cuya operación se separa el jugo (mosto) de la masa de uvas (bagazo).

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La parte de mosto que sale sin apenas prensar, constituye el mosto flor que se utilizará para vinos de alta calidad. La mayor parte del mismo se obtiene por prensado, obteniéndose las segundas y terceras fracciones, que son de menor calidad.

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El mosto y el grano se someten a un proceso de maceración y fermentación alcohólica en los vinos negros. Durante este proceso se dejan en contacto las partículas sólidas (granos, piel,...) con el mosto en grandes depósitos, remontando el mosto líquido hasta la parte superior del tanque y, atravesando la capa sólida que se encuentra en la superficie para arrastrar las sustancias colorantes y otros componentes de interés.

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Posteriormente, se realiza el descubre, que no es más que la separación del líquido de lo que es el contenido sólido, el cual aún podrá ser prensado una segunda vez para obtener primeras y segundas fracciones de calidad.

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Es muy importante trabajar a temperaturas de fermentación de 25-30 ºC.

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A continuación, el vino tinto se somete a una segunda fermentación maloláctica en la que el ácido málico se transforma en ácido láctico, disminuyendo el exceso de acidez provocada por las sustancias polifenólicas y, modificando las características organolépticas del vino.

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Finalmente, el vino es sometido a un envejecimiento en barricas de roble durante un tiempo determinado para provocar la oxidación de ciertos componentes y, así, conseguir las características organolépticas más deseables. Durante el envejecimiento, el vino se somete a trasiegos cada cierto tiempo para ir eliminando el poso formado.

Composición del mosto y del vino

COMPONENTE

CANTIDAD (g/L)

Agua

780-850

Azúcar (glucosa)

120-250

Ácidos (ácido tartárico)

6-14

Compuestos nitrogenados 0,5-1 Sales minerales

2,5-3,5

Tabla. Composición media del mosto de uva. Clases de vinos   

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El vino común, de pasto o corriente es el obtenido de la fermentación del mosto con una graduación alcohólica superior o igual al 9% en volumen. Los vinos de mezcla son aquellos que por su graduación, intenso color y acidez natural, se emplean habitualmente para mezclar con otros vinos. Los vinos verdes y chacoli se obtienen de la fermentación normal del mosto de uva que, por el clima o condiciones meteorológicas, no madura normalmente, pudiendo tener un grado alcohólico inferior a 9 grados. Los vinos especiales son los de composición particular cuyas características organolépticas se derivan de la materia prima, de la técnica de elaboración o de prácticas especiales. Se considera el vino fino de mesa, la graduación del cual será inferior a los 14 grados; el vino generoso seco, la graduación alcohólica del cual será superior a los 14 grados y no deberá contener azúcares en cantidades superiores a 5 g/L; el vino generoso, dulce y abocado que conserva una graduación potencial de 17 grados siempre que contenga una cantidad de azúcares no fermentados superior a 5 g/L; el vino licoroso, en que al mosto se le añade alcohol vínico o mistelas según los métodos admitidos siempre que la mayor parte del grado alcohólico proceda de la fermentación del azúcar inicial del mosto. El grado alcohólico deberá estar entre los 14 y los 23 grados. El vino espumoso de crianza en cava se obtiene de variedades de uvas selectas, sometidas a una segunda fermentación alcohólica, producida en la botella a partir de los azúcares naturales del vino o de los agregados (licor de expedición). El vino espumoso elaborado en grandes envases cumple las condiciones de preparación de un cava y, cuya segunda fermentación alcohólica, ha sido realizada en depósitos herméticamente cerrados, de los cuales se trasvasa a las botellas. El vino gasificado contiene gas carbónico adicionado total o parcialmente en alguna etapa de su elaboración. El vino con aguja es el que debido a la variedad de uva o por las prácticas especiales de elaboración empleadas, conserva parte del gas de su fermentación que, al ser

descorchado, se desprende lentamente en burbujas sin que la espuma llegue a ser persistente. Productos similares al vino Vinos de frutas En su fabricación, se utilizan zumos obtenidos mediante prensado de frutas como las manzanas, las peras, las cerezas, las ciruelas, los melocotones, las grosellas, etc., siendo posteriormente fermentados al igual que en el caso de los vinos. A veces, se les añade agua azucarada, pues algunas frutas contienen pocos azúcares fermentables. Alcohol (g/L)

Extracto seco Acidez (g/L) (g/L)

58,4

23,4

3,8 (ácido 1,7 málico)

2,8

51,0

29,7

2,8 (ácido 10,4 málico)

2,6

Mosto de pera 49,3

53,7

6,5 (ácido 9,0 málico)

4,1

Grosella roja

39,8

18,6 (ácido 1,8 cítrico)

4,0

Bebida

Manzana mesa

de

Sidra

62,1

Azúcar Minerales (g/L) (g/L)

Tabla. Composición de algunas bebidas similares al vino. Vino de malta Se elaboran mediante fermentación de extractos de malta obtenidos con agua caliente a partir de malta triturada. Estas bebidas son muy parecidas a los vinos de postre, aunque con mayor sabor a malta y contenido en ácido láctico. Aguamiel Procede de la fermentación del agua y de la miel. Actualmente, se consume sobre todo en Europa del Norte y del Este.

Otros productos El vino de palma es el producto obtenido de la fermentación del zumo de la palma. El "sake" chino procede de la fermentación del arroz. Bebidas espirituosas Las bebidas espirituosas son bebidas alcohólicas cuyo alcohol procede de la destilación de líquidos azucarados fermentados. El contenido alcohólico oscila entre el 30 y el 96%, aportando un gran valor energético. Este proceso de la destilación consiste en extraer el alcohol de una bebida fermentada, con lo que se obtiene una mezcla con una concentración alcohólica mucho mayor. Aguardientes simples Se incluyen todos los líquidos alcohólicos que proceden de la destilación de materias vegetales previamente fermentadas, de las que obtienen las principales características de aroma y sabor. Contienen entre un 30 y un 80% en alcohol. Según las materias primas empleadas y los sistemas de obtención, destacan los aguardientes de vino, flemas o aguardientes de orujo, de caña, de melazas de caña, de frutas, de sidra y de cereales (malta). Aguardientes compuestos Son los productos obtenidos con aguardientes simples naturales o por su redestilación con diversas sustancias vegetales y alcoholes, diluidos con agua, adicionándose o no caramelo y sometidos o no a un proceso de envejecimiento. El contenido en alcohol será de 30 grados como mínimo. 1. El arrak es el líquido alcohólico que se obtiene por destilación del producto resultante de la fermentación del arroz. 2. El brandy es una bebida que se obtiene a partir de aguardientes de vino conservados durante un tiempo en recipientes de roble. Los demás componentes deberán ser también de vino. El brandy viejo se obtiene únicamente a partir del vino puro y envejecido en recipiente de roble. El cognac y el armagnac hacen referencia a determinadas regiones de Francia. 3. La ginebra es la bebida obtenida por la maceración alcohólica de bayas de enebro y posterior destilación, adicionando o no aromas. La ginebra seca o dry contiene un mínimo del 40% en alcohol.

4. El ron se obtiene a partir del aguardiente de caña conservada o envejecida durante un cierto tiempo y en unas condiciones determinadas. 5. El vodka es una bebida alcohólica que se prepara con etanol y/o destilado de cereal por procedimientos especiales, con escasos aditivos, ya que pretende lograr un sabor suave. 6. El whisky se elabora a partir del aguardiente de cereal (cebada malteada) y/o del destilado de cereales (centeno, alforfón, trigo, avena, cebada, mijo y maíz), siendo posteriormente envejecido en recipientes de roble durante un tiempo y en condiciones ambientales determinadas. 7. El brandy de frutas se obtiene por maceración alcohólica de frutas o parte de frutas y posterior destilación con adición o no de aromas autorizados. 8. El kirsch se obtiene a partir del aguardiente de guindas. El contenido alcohólico es del 50% y se utiliza también como aditivo para la fabricación de licores. 9. El aquavit es un aguardiente aromatizado con comino y que se obtiene de un destilado de hierbas. 10. Los aguardientes amargos contienen extractos y/o destilados de frutas y plantas amargas y aromáticas, zumos de frutas, aceites etéreos naturales con o sin azúcar o jarabe de almidón (ejemplo, el bitter). 11. Otros aguardientes son el tequila y el mezcal obtenidos del Agave y del Maguey respectivamente. Licores Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, por infusión o por destilación de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes alimentarios, edulcorados con glucosa, miel o mosto de uva. Contienen unos 220500 g/L de azúcar o jarabe de almidón. Cabría destacar los siguientes: el marrasquino obtenido por maceración en alcoholes alimentarios de cerezas y guindas, pudiéndose añadir aromas; el licor de zumos de frutas (contiene un mínimo del 20% en zumo natural y aproximadamente 25 grados alcohólicos); el licor de frutas; el licor de aromas y esencias y el licor de café, té y cacao. Anís

Es el licor obtenido por destilación de macerados de anís o badiana con alcoholes alimentarios, añadiéndose o no sustancias aromáticas y azúcar. El anís puede ser seco, semiseco o dulce, en función del contenido en azúcar. Bebidas mixtas Son las mezclas de aguardientes, licores, vinos, esencias, zumos de frutas y plantas, etc. Cabría destacar los siguientes: los "cubalibres" (ron con cola), el "gintonic" (ginebra con tónica), el "ponche" (mezcla de vino, ron o aguardiente, zumo de limón, azúcar, agua y sustancias aromáticas), etc. Cervezas Composición La cerveza se obtiene del mosto fermentado mediante levaduras seleccionadas, procedentes de malta de cebada, pudiéndose mezclar con otros productos amiláceos transformables en azúcares y aromatizados con flores de lúpulo, siendo finalmente pasteurizada. Las materias primas para la elaboración de la cerveza son:  

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La cebada: contiene un 60% en almidón, un 4,8% en celulosa, un 10% en proteínas, un 3,4% en compuestos nitrogenados y un 11-20% en grasa. Los adjuntos: son productos amiláceos (basados en almidón) que se desdoblan en dextrinas y maltosa. También se añade malta de otros cereales (trigo, maíz, arroz y sorgo) los cuales se trituran bien, produciéndose una hidrólisis enzimática o ácida y, dejándose en forma de jarabe o de extracto seco una vez evaporada el agua. El lúpulo (Humulus Lupulus): es una planta trepadora que se cultiva para la industria cervecera. Las flores femeninas de esta planta aportan las sustancias amargas a la cerveza, además, ayudan a la conservación de ésta y favorecen la formación de espuma. La levadura: la levadura que se añade para que fermente la malta es el Saccharomyces cerevisiae. El agua.

Desde un punto de vista energético, la cerveza es una bebida con una concentración en alcohol del 3 al 7%. La cantidad de calorías viene dada por el alcohol y los carbohidratos que contiene.

El contenido en etanol de las cervezas fermentadas a baja temperatura oscila entre el 1 y el 1,5% en peso; en las flojas, entre el 1,5 y el 2%; en las fuertes, entre el 3,5 y el 4,5%; y en las cervezas muy fuertes, oscila entre el 4,8 y el 5,5%. La cerveza no contiene lípidos y sí algo de proteínas. La proporción de carbohidratos oscila entre un 3 y un 5%. Contiene un 0,3-0,4% en sales minerales como el potasio, fosfatos, algo de calcio, magnesio, hierro, cloro, azufre y silicio. Además, contiene vitaminas del complejo B. En la formación de la espuma participan las proteínas, los polisacáridos y las sustancias amargas. Desde un punto de vista organoléptico, el sabor de la cerveza viene dado por la cantidad de gas, de tanino, de sustancias amargas del lúpulo y otros componentes. Bebidas andinas La chicha de maíz fermentado es una bebida tradicional en casi toda América, era la bebida ritual en el mundo precolombino y hasta nuestros días perdura la costumbre de preparación y consumo. Importante recordar… 

El agua potable es aquella que no contiene materiales en suspensión ni materia orgánica, está libre de microorganismos y no es portadora de sustancias tóxicas ni perjudiciales, además debe poseer una proporción mínima de sales minerales.

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Las bebidas se suelen clasificar en no alcohólicas y bebidas alcohólicas.

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Las bebidas no alcohólicas son aquellas bebidas no fermentadas, carbónicas o no, y que estás preparadas con agua potable o mineral, ingredientes característicos y otros productos autorizados, pudiendo contener uno o varios de los siguientes ingredientes: zumos de frutas, extractos de fruta o partes de plantas comestibles, frutas, tubérculos y semillas seleccionadas, esencias naturales, agentes aromáticos, edulcorantes naturales, anhídrido carbónico.

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Las bebidas alcohólicas se preparan a base de líquidos azucarados sometidos a una fermentación alcohólica.

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El vino es pobre en nutrientes. El vino no es una buena fuente de proteínas debido a que éstas se pierden con el prensado y, además, porque el 70-80% de nitrógeno es utilizado por la levadura durante la fermentación.