Agroindustria

Universidad Nacional de Agricultura Agroindustria

Compilación de resúmenes de investigaciones período 2003 - 2010

4

Compilado por: Departamento Académico de Investigación y Extensión Agrícola

 

 

© Universidad Nacional de Agricultura, 2010

630.7

Universidad Nacional de Agricultura.

UN58a

Agroindustria Universidad Nacional de Agricultura.- Catacamas, 2010 39p

ISBN 978-99926-55-22-1

Dr. Marlon Oniel Escoto, Rector Universidad Nacional de Agricultura

Departamento Académico de Investigación y Extensión Agrícola (DAIEA)

Colaboración en compilación: Wendy Leonela Castellanos Editor: Axel Mejía Diseño y diagramación: Axel Mejía Fotografía de portada: Chiles jalapeños de exportación Supervisión editorial: DAIEA

 

 

Índice PRESENTACIÓN ............................................................................ 1 INTRODUCCIÓN ............................................................................ 4

AGROINDUSTRIA .......................................................................... 5 Análisis social de la problemática de las cadenas Agroalimentarias del municipio de Catacamas................................................................. 6 Determinación del queso seco artesanal olanchano con los mejores índices de preferencia y estándares de calidad microbiológica para el mercado local ............................................................................... 8 Espacialización de los sistemas de producción como herramienta de análisis territorial: Estudio de caso empresa procesadora de lácteos Las Peñitas ...................................................................................... 10 Propuesta de análisis territorial utilizando la espacialización territorial como herramienta, aplicada a los sistemas de producción lácteos. Estudio de caso: planta láctea “Lácteos de Olancho” ........................ 12 Estudio técnico social para incrementar la sustentabilidad, de Productos Lácteos Catacamas (PROLACA) con enfoque de género..................... 14 La espacialización como herramienta de análisis territorial de los sistemas de producción Estudio de caso: “Productos Lácteos Las Delicias” .................................................................................... 16 La espacialización de los sistemas de producción como herramienta de análisis territorial Estudio de caso: Planta Procesadora “Lácteos El Pataste”..................................................................................... 18 La sistematización espacial de los subsectores de producción como herramienta de análisis territorial Estudio de caso: “Lácteos Telica”... 20 Situación legal y requisitos para la exportación de miel de abeja a la Unión Europea ............................................................................ 22 Uso de extensores de soya y almidón de papa en la elaboración de chorizo ahumado ........................................................................ 24 Diagnóstico y elaboración de manual sobre Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la planta de mango “Humuya Frutas” ............. 26  

 

Evaluación del pH y las Buenas Prácticas de Manufactura en el Procesamiento de Chile Tabasco (Capsicum frutescens) Macerado en La Empresa “Agroindustrias Cuyamel” ................................................ 28 Sistema de tratamiento de aguas residuales procedentes de plantas lácteas en condiciones anaeróbicas (anóxico calizo) ......................... 30 Efecto de la carragenina sobre el rendimiento de la chuleta ahumada de cerdo ........................................................................................ 32 Diagnostico en fincas y elaboración de manual de buenas prácticas en el beneficiado de café...................................................................... 34 Estudio socioeconómico de los procesadores del sector lácteo en la zona de Olanchito, Yoro....................................................................... 36  

 

Universidad Nacional de Agricultura PRESENTACIÓN La Universidad Nacional de Agricultura afianza su trayectoria en la Educación Superior en Honduras en los últimos años. Sus antecedentes se remontan a 1952, cuando se estableció como una

“Escuela Granja Demostrativa”,

continuando su ascenso en 1968 al convertirse en Escuela Nacional de Agricultura. En 1994 se incorporó al Sistema de Educación Superior de Honduras. Ocho años más tarde, en el 2002, mediante Decreto 192- 2001 del Congreso Nacional pasó a convertirse en la Universidad Nacional de Agricultura como una institución de Educación Superior descentralizada del Estado de Honduras, y dedicada a la formación de profesionales en ciencias agropecuarias y afines. La Universidad Nacional de Agricultura tiene como Misión formar hombres y mujeres con capacidad técnica, científica y gerencial, con valores éticos y morales, comprometidos con el desarrollo integral de la sociedad; y comparte la Visión de ser una institución con liderazgo en el desarrollo integral del sector agroalimentario y de los recursos naturales y ambiente, promoviendo el bienestar social de Honduras. Desde que se estableció la Universidad Nacional de Agricultura como un Centro de Educación Superior, el compromiso institucional ha sido fortalecer la larga tradición de calidad académica y simultáneamente cumplir con los requisitos de

modernización

emanados

desde

el

Congreso

Nacional

según

los

lineamientos del Consejo Superior de Educación. La publicación digital de los documentos que se divulgan por este medio es una iniciativa que se enmarca dentro de una agenda que intenta consolidar el proceso de transición de Escuela Nacional de Agricultura a Universidad Nacional de Agricultura, iniciado en el 2002, esto en el cumplimiento de su categoría como Centro de Educación Superior.

 

1

Universidad Nacional de Agricultura Bajo la perspectiva anunciada, la Universidad Nacional de Agricultura ha puesto a la disposición de jóvenes hondureños nuevas carreras relacionadas con el área; se suman a la tradicional Ingeniería Agronómica, las Carreras de Tecnología

Alimentaria,

Manejo

de

Recursos

Naturales

y

Ambiente,

Administración de Empresas Agropecuarias; Profesorado en Educación en Tecnología de Alimentos (en convenio con la UPNFM) y Medicina Veterinaria la más reciente. La Universidad Nacional de Agricultura se encamina en este segundo periodo administrativo (2010-2013) a construir más espacios para jóvenes, mediante una propuesta de macroproyecto (infraestructura, docencia, investigación y extensión) auspiciada por el Gobierno de la República. Durante el periodo de gobierno universitario (2007-2013) se trabajó en la generación

de

mayor

seguridad

al

personal

docente

y

administrativo,

seguridad social, planes de jubilación. Se inauguró el sistema de estudios externos orientado a los jóvenes del municipio de Catacamas y sus alrededores, con una aceptable respuesta provocando un aumento de la matrícula. Simultáneamente, se promovió el ingreso de estudiantes de comunidades indígenas y afro-hondureñas, así como estudiantes provenientes de los municipios con mayor índice de pobreza en Honduras. Estos logros exigen

un

mayor

nivel

de

calidad

académica

y

administrativa

de

la

Universidad, incluyendo la difusión de las investigaciones, la actualización y automatización de recursos de información que se encuentran en nuestra biblioteca, entre otros. En función de los desafíos y tendencias de la Educación Superior y la normativa vigente, la Universidad debe afianzar y mejorar el Centro de Información y Documentación y orientar su agenda a la investigación y difusión del conocimiento, compromiso

según la

los

campos

publicación

de

digital

estudios

que

denominada

ofrecen.

Ante

“Compilaciones

este de

resúmenes de investigaciones periodo 2003-2010” es considerada como el punto de partida para enlazar la nueva política editorial abandonada desde los primeros años de la década de 1990.  

2

Universidad Nacional de Agricultura El Gobierno Universitario actual, está comprometido con los egresados, quienes a través de los años han generado todo un acervo de investigación mediante las tesis que contribuyen a acreditarlos como graduados de la institución. Esta producción merece difundirse en su totalidad; y se convertirá en otro resultado de la agenda 2010-2013, con la convicción de profundizar más en el tema. Esta publicación consta una colección de cuatro números que recogen resúmenes de parte de los estudios de tesis desarrollados por estudiantes graduandos durante los últimos siete (7) años. Se pretende facilitar la difusión rápida de la información hacia los investigadores e interesados en conocer sobre los resultados de las investigaciones desarrolladas en y por la Universidad, que se pueden consultar tanto impresos como en formato digital, el cual es una contribución de los recursos de información que ofrece la Biblioteca “Vicente Alemán”. Así no solo se encontrarán en las bases de datos internas en la biblioteca de la Universidad, sino que podrán ser consultadas mediante páginas electrónicas. De esta manera, la Universidad Nacional de Agricultura avanza hacia la modernización de la publicación de la investigación generada, en formatos accesibles a la comunidad interesada. 06 de Noviembre de 2010.

Marlon Escoto Valerio

Rector Universidad Nacional de Agricultura Catacamas, Olancho-Honduras

 

3

Universidad Nacional de Agricultura INTRODUCCIÓN “Compilaciones de resúmenes de investigaciones periodo 2003-2010”, es una colección de cuatro números, que concentran resúmenes de los estudios de tesiarios de la Universidad Nacional de Agricultura, de la carrera de Ingeniería Agronómica, de los años 2003 al 2009. Se selecciona este período, porque son estudios presentados en formato digital e impreso, lo que ha facilitado una pronta difusión para los investigadores e interesados en conocer sobre los resultados de las investigaciones desarrolladas en y por la Universidad. Cuatro son los temas centrales de esta compilación: Análisis socioeconómicos y manejo de recursos naturales y ambiente, 1; Producción Animal, 2; Producción Vegetal, 3; y Agroindustria, 4. El numero 4 de esta colección resume el contenido de las tesis presentadas por estudiantes en un tema particular, Agroindustria. Se incluyen estudios que abarcan consideraciones legales para la exportación de productos; la evaluación de varios insumos en la manufacturación y procesamiento de chile; análisis sociales de cadenas agroalimentarias; la especialización de sistemas de producción para el análisis territorial; estudios técnico-sociales para incrementar la sustentabilidad; evaluación de manuales para diagnósticos y estudios socioeconómicos de diferente productos agrícolas; estudios de sistemas de tratamiento de aguas residuales de plantas lácteas. El sector lácteo recibe especial atención en muchas tesis en este apartado, sobre todo en la agroindustria en los Departamentos de Olancho, Cortes y Atlántida de nuestro país. En síntesis se presenta un panorama general de los estudios sobre Agroindustria que se encuentran disponibles en el repositorio de la Biblioteca de la Universidad Nacional de Agricultura, tanto en formato digital como impreso, para consulta de todo interesado. También disponible en la página web de la Universidad, http://www.unag.edu.hn/

 

4

AGROINDUSTRIA

 

Universidad Nacional de Agricultura Análisis social de la problemática de las cadenas Agroalimentarias del municipio de Catacamas 1 Walter Joel Sierra Inestroza

El estudio se realizó, en el municipio de Catacamas departamento de Olancho con la finalidad conocer las distintas debilidades de las cadenas agroalimentarias del municipio que permitan mejorar la competitividad de

las

mismas

a

partir

de

la

percepción

de

las

comunidades

involucradas. Se realizó una serie de talleres en los cuales se aplicaron técnicas de análisis social propuestas por el Centro de Investigaciones para el Desarrollo Internacional (CIID).Se estratificaron los actores tomando en cuenta fuentes primarias y mediante la técnica de PIL (poder, intereses y legitimidad), se pudo apreciar que los actores seleccionados presentan relaciones distintas en cada caso. La aplicación de talleres se realizó una vez que fueron seleccionados los actores, en estos se aplicaron técnicas de análisis social como ser la rueda, por medio de la cual se conoció cuales eran, según la comunidad las debilidades de cada cadena agroalimentaria, además gracias a este método fue posible conocer la problemática que más aqueja la comunidad y determinar qué grado de involucramiento tiene cada uno de los actores, según el criterio de los participantes se puede observar que la baja producción, el alto costo de la vida, el poco financiamiento, la falta de educación, la inexistente organización y la ausencia de incentivos por parte del gobierno son los aspectos que más se repiten y                                                              1   Tesis Ingeniería Agronómica. Universidad Nacional de Agricultura. Catacamas, Olancho. Honduras. 2005

   

6

Universidad Nacional de Agricultura con los valores más altos; sin embargo, los criterios contrastan y es muy común apreciar los diferentes intereses por parte de los actores. Por otra parte se utilizó gerencia de procesos para conocer las estrategias

que

permitan

solucionar,

en

forma

programada,

la

problemática de la cadena. Los aspectos que más se repiten son la organización y la gestión a instituciones gubernamentales y no gubernamentales

como

la

empresa

privada

y

la

universidad

respectivamente, como también el de realizar más capacitaciones a diversos sectores de la comunidad .Considerando la forma de poder aplicar los criterios brindados por parte de los participantes de estos talleres y con el propósito de establecer las fuerzas negativas y positivas de la cadena se aplicó la técnica del campo de fuerzas. Una de las fuerzas negativas que están relacionadas o que están basadas las cadenas es la falta de organización de los actores más involucrados, de igual manera la fuerza positiva más relacionada y prácticamente la base de las cadenas es el interés de salir adelante por parte de los productores.

 

7

Universidad Nacional de Agricultura Determinación del queso seco artesanal olanchano con los mejores índices de preferencia y estándares de calidad microbiológica para el mercado local 1 Benigno Esmik Rodríguez Molina

Este trabajo tiene como finalidad determinar el queso seco artesanal olanchano con los mejores índices de preferencia y estándares de calidad microbiológica para el mercado local. En el estudio también se evalúa

el impacto

del

proceso

de

maduración

en

las

bacterias

patogénicas y también la evaluación de dos tipos de empaque comunes en la zona para así comprobar si es factible alcanzar los estándares de calidad exigidos por el mercado nacional e internacional. El estudio se realizó en colaboración con la regional número siete de la Secretaria de Salud en Juticalpa y con el apoyo técnico y financiero del Centro Internacional de Investigación para el Desarrollo de Canadá, CIID. Esta tesis se llevo a cabo a partir del mes de Mayo y concluyo en su fase de laboratorio a inicios de septiembre del 2005. Para la realización de este estudio, se tomaron muestras de quesos secos listos para comercializar, de cuatro diferentes plantas artesanales que están certificadas, pero que aspiran la certificación del FDA (Administración de Drogas y Alimento de los Estados Unidos). Seguidamente estas muestras fueron evaluadas sensorialmente por un grupo de doce panelistas mediante la técnica ¨Pairwise

Comparison¨

para

determinar

el

queso

con

mayor

aceptabilidad, este estudio sensorial fue complementado con un análisis                                                              1   Tesis Ingeniería Agronómica. Universidad Nacional de Agricultura. Catacamas, Olancho. Honduras. 2005

   

8

Universidad Nacional de Agricultura de constructos para conocer y comparar la percepción de los diferentes rasgos sensoriales según los consumidores en las diferentes muestras. Cuando se identifico, la planta artesanal que elaboraba el queso de mayor preferencia se procedió a verificar su proceso para replicarlo en la Universidad Nacional de Agricultura, aplicando las Buenas Prácticas de Ordeño y las Buenas Prácticas de Manufactura. Una vez replicado el queso se empacaron tres repeticiones al vació, tres muestras envueltas en

plástico adhesible (Diamond plastic wrap, ©reynolds consumer

products,

Richmond

virginia

23261

u.s.a.)

manejándose

temperatura de 12 oC con luz ultravioleta y tres

a

una

repeticiones sin

empaque, condicionándose a una temperatura de 7 oC en la oscuridad, estas muestras fueron evaluadas microbiológicamente y sensorialmente a las treinta y sesenta días. Los resultados muestran que no existe diferencia significativa entre las muestras evaluadas en lo referente a la preferencia. También que los quesos secos artesanales producidos en Olancho no alcanzan los estándares microbiológicos exigidos por Estados Unidos y Canadá, ni a los treinta ni a los sesenta días de maduración. Así mismo, se puede concluir que el análisis de constructos es una herramienta metodológica importante para caracterizar y comparar rasgos

sensoriales

entre

recetas.

Los

análisis

microbiológicos

demostraron que el Staphylococcus áureos no fue afectado en gran magnitud por ningún ambiente evaluado, a pesar de que a los treinta días el conteo de esta bacteria llego a cero en el empaque de plástico adhesible, lo que significa que alcanza el límite de referencia que propone salud publica en Honduras, pero no el estándar internacional.

 

9

Universidad Nacional de Agricultura Espacialización de los sistemas de producción como herramienta de análisis territorial: Estudio de caso empresa procesadora de lácteos Las Peñitas 1 Edwin Leonardo Fúnez

Con la intención de crear una herramienta de análisis territorial para los sistemas de producción nace en la Universidad nacional de Agricultura la idea de realizar un estudio de espacialización de los componentes de los sistemas productivos del corredor lácteo de Olancho tomando como estudio de caso la Empresa Procesadora de Lácteos Las Peñitas. La empresa lácteos Las Peñitas se localiza en la ciudad de San Francisco de Becerra municipio del mismo nombre, a 15 Km. De la ciudad de Juticalpa cabecera departamental de Olancho. Los métodos utilizados para la producción son artesanales mismos que presentan deficiencias para la elaboración y desarrollo de los procesos, los cuales son evidentes ante las exigencias de los mercados globalizados. El método empleado para la realización del trabajo de espacialización fue de carácter retrospectivo el cual consiste en desarrollar la sistematización una vez iniciado o finalizado la investigación, lo que permite describir la experiencia obtenida durante el

periodo de desarrollo del mismo. La

metodología del trabajo se dividió en etapas donde la primera consiste en la recopilación y apropiación de la información relacionada a la espacialización sistemas productivos y análisis territorial así como la metodología de Producción más Limpia, para realizar el anteproyecto de                                                              1   Tesis Ingeniería Agronómica. Universidad Nacional de Agricultura. Catacamas, Olancho. Honduras. 2003

   

10

Universidad Nacional de Agricultura trabajo; la etapa siguiente incluye aspectos de

presentación de la

propuesta que consistió en definir que la espacialización de los sistemas productivos es una herramienta de análisis y ordenamiento territorial. El análisis de los resultados se enfoca dentro de un carácter narrativo crítico de la situación actual del sistema productivo, donde se constata las deficiencias operacionales, los altos costos de producción, las pérdidas anuales generadas en la planta durante los procesos, baja calidad de los productos, la irresponsabilidad ambiental y social de la empresa, además del abandono gubernamental en carácter técnico y financiero que caracteriza a los productores del sector lácteo de Olancho. El análisis permite dictar recomendaciones a manera de sugerencias las que podrían convertirse en soluciones para mejorar las condiciones productivas y elevar las condiciones de vida de los habitantes de la zona.

 

11

Universidad Nacional de Agricultura

Propuesta de análisis territorial utilizando la espacialización territorial como herramienta, aplicada a los sistemas de producción lácteos. Estudio de caso: planta láctea “Lácteos de Olancho” 1 Carlos Roberto Murillo Tejada

El presente trabajo se realizó en la planta procesadora de lácteos “Lácteos de Olancho” una empresa privada localizada en la comunidad de Santa Clara, a 7 Km. al sureste de la ciudad de Catacamas en el departamento de Olancho. Al igual se tomaron en cuenta las

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comunidades donde se ubican las diferentes fincas productoras de leche que proveen de la materia prima a dicha planta, todas estas pertenecen al municipio de Catacamas. Además se visitaron las ciudades donde la empresa

comercializa

sus

productos

actualmente,

entre

ellas

Catacamas, Tegucigalpa, La Ceiba y el Progreso. Con el objetivo de crear una herramienta metodológica para iniciar los estudios de análisis territorial en la Universidad Nacional de Agricultura surge la idea de relacionar esta con los sistemas de producción lácteo en la región de Olancho. Los resultados del trabajo se desarrollaron en dos niveles: primero el desarrollo de un planteamiento teórico conceptual del análisis territorial

aplicado

a

los

sistemas

de

producción

lácteo

como

herramienta de soporte para futuras investigaciones de este tema o en cualquier sistema de producción agrícola.

El segundo nivel fue la

caracterización de los componentes del sistema de producción lácteo de                                                              1   Tesis Ingeniería Agronómica. Universidad Nacional de Agricultura. Catacamas, Olancho. Honduras. 2003

   

12

Universidad Nacional de Agricultura la planta procesadora “Lácteos de Olancho” estos mostraron que, el numero

de

productores

que

proveen

leche

a

la

empresa

está

condicionado por diferentes factores, los precios de la leche varían de acuerdo a las diferentes épocas del año, esto porque los volúmenes de producción también varían. Las vías de acceso y características territoriales de las fincas son variables ya que el 68% están ubicados en zonas planas, el 25% en terrenos quebrados y el 7 % en montañas. Debido a que la mayoría de las fincas están ubicadas en comunidades con grandes porciones de territorio tipo valle, para procesamiento la empresa presenta problemas ambientales y técnicos ya que la cantidad de sólidos desperdiciados es grande y aumenta la contaminación. En invierno cuando la producción de leche es alta resulta insuficiente el espacio de la planta para el procesamiento; en esta planta solo se procesan tres tipos de productos, queso seco, fresco y mantequilla crema. La comercialización de productos la realiza la empresa directa e indirectamente, es decir una parte es comercializada en la planta y en las distribuidoras que la empresa tiene y otra parte por distribuidores secundarios. En la parte de comercialización no tiene problemas ya que el 90% de los consumidores están satisfechos con los productos y con los precios de estos.

 

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Universidad Nacional de Agricultura Estudio técnico social para incrementar la sustentabilidad, de Productos Lácteos Catacamas (PROLACA) con enfoque de género 1 Wilmer Santos Sánchez

El presente estudio se llevó a cabo en la planta Productos Lácteos Catacamas (PROLACA), empresa láctea ubicada en la comunidad Chilapa, a 2 kilómetros, al suroeste de la cuidad de Catacamas, departamento de Olancho. El objetivo fue evaluar los desperdicios de recursos en la planta para posteriormente proponer alternativas para mejorar en el uso de materias primas, y recursos humanos, de la contaminación ambiental, y por ende la mejora de la calidad de los productos. Esta investigación en un inicio estaba planteada para aplicar la metodología de producción más limpia con enfoque de género, para potenciar a las mujeres la participación en los procesos en la planta, se consideró no pertinente realizar el estudio de esa manera, como consecuencia se determinó realizar como información colateral, una investigación participativa donde se evaluaron las causas de la poca participación de la mujer en los procesos productivos de las plantas lácteas y las posibles soluciones a este problema de género, para obtener la información participativamente, se utilizaron herramientas metodológicas del Sistema de Análisis Social. El estudio fue realizado de junio a septiembre de 2005, evidenciando los resultados considerables desperdicios en leche, cuajada, y agua, que en conjunto producen una                                                              1   Tesis Ingeniería Agronómica. Universidad Nacional de Agricultura. Catacamas, Olancho. Honduras. 2005

   

14

Universidad Nacional de Agricultura pérdida

de

233,680.93

lo

que

la

empresa

podría

utilizar

para

capitalizarse. Así mismo, este estudio evidencia las causas de la poca participación femenina en las labores de proceso de las plantas, de las cuales el machismo y el cuidado de los niños en casa, son los principales obstáculos según las afectadas.

En conclusión, la planta de lácteos

(PROLACA) posee buenas oportunidades de mejora, en lo referente a la eficiencia en el uso de sus recursos por lo que se sugiere, un proceso de auditoría mas continúa de parte del dueño y administrador de la planta, para lograr que las pérdidas de recursos se conviertan en inversión.

 

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Universidad Nacional de Agricultura La espacialización como herramienta de análisis territorial de los sistemas de producción Estudio de caso: “Productos Lácteos Las Delicias” 1 Darwin Joel Zúniga Santos

Este trabajo de investigación se realizó en la planta artesanal “Productos Lácteos Las Delicias” ubicada en el corredor lácteo del Departamento de Olancho

en

el

Municipio

de

Juticalpa.

La

investigación

emplea

tecnologías satelitales como el Sistema de Posicionamiento Global (GPS), la Teledetección (Arcview) y la Espacialización o Sistematización como metodología de análisis, está última permite diagnosticar desde un punto de vista técnico y socio económico los tres componentes del sistema de producción lácteo como ser la producción de materia prima, el procesamiento de la misma y la comercialización de los productos terminados.

Para

el

rescate

de

información

en

la

planta

de

procesamiento se aplicaron metodologías de Producción Más Limpia como trabajo colateral, las cuales buscan reducir los desperdicios y perjuicios ambientales para lograr la eficiencia de la empresa. Además en

el

proceso

de

la

investigación

se

implemento

el

Método

Retrospectivo, que consiste en iniciar la sistematización una vez que la investigación ya está avanzada o concluida, por lo que la elaboración de este documento permitió rescatar la experiencia vivida durante el período de desarrollo de la misma. La metodología del trabajo se dividió en dos fases: La primera que consistió en la apropiación de toda la                                                              1   Tesis Ingeniería Agronómica. Universidad Nacional de Agricultura. Catacamas, Olancho. Honduras. 2003

   

16

Universidad Nacional de Agricultura información relacionada con el tema, utilizando fuentes secundarias (Trabajos realizados en otros países, pues en el nuestro el tema es nuevo) y las primarias, que básicamente fue apoyándose en los conocimientos y asesoría de los Departamentos de Producción Animal e Investigación y Extensión Agrícola de la Universidad Nacional de Agricultura. La segunda fase del trabajo consistió en la presentación de una propuesta conceptual partiendo de que la Espacialización constituye una herramienta para el Análisis Territorial. Los resultados del trabajo presentan un análisis crítico de la situación actual del subsector, a la vez que permiten hacer una serie de sugerencias hacia lo que podría convertirse en alternativas de solución a los problemas de falta de innovación, productos de mala calidad y altos costos de producción que no permiten la competitividad de los procesadores en el libre mercado mundial. El presente busca los mecanismos o estrategias para optimizar los procesos productivos de la empresa influyendo en el mejoramiento de la calidad de los productos, para lo cual se analiza la información resultante en los diferentes mapas y se dan algunas alternativas para la mejora de los diversos factores que afectan el sistema.

 

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Universidad Nacional de Agricultura La espacialización de los sistemas de producción como herramienta de análisis territorial Estudio de caso: Planta Procesadora “Lácteos El Pataste” 1 Moisés Salomón Fúnez

El presente trabajo se desarrolló en la planta procesadora “Lácteos El Pataste” ubicada en la comunidad de “El Pataste,” a 32 kilómetros, al este de la ciudad de Catacamas, con el propósito de aplicar la espacialización del sistema de producción lácteo como una herramienta de análisis territorial, el cual consistió en la caracterización de cada uno de

los

tres

componentes:

la

producción

de

insumo

o

leche,

procesamiento de los productos en planta y la comercialización de los mismos. En la caracterización de la producción de insumos fue preciso la aplicación de encuesta, del cual se tomaron para ser discutidos algunos aspectos

o

variables

relevantes

que

determinan

la

calidad

y

productividad como ser: el nivel de educación de los proveedores, aporte promedio de leche, vías de acceso a las fincas, tipos de explotación e instalaciones utilizadas y la ubicación geográfica de las fincas en un mapa para lo cual se hizo el uso de GPS. La caracterización del procesamiento de los productos en planta se efectúo por medio de la aplicación de la metodología de producción más limpia la cual consistió en cuatro fases; la planificación y organización, evaluación en planta, el estudio de factibilidad y la implementación de las técnicas de producción más limpia. En cuanto a la comercialización debido a la falta de logística                                                              1   Tesis Ingeniería Agronómica. Universidad Nacional de Agricultura. Catacamas, Olancho. Honduras. 2003

   

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Universidad Nacional de Agricultura y tiempo solamente se identifico los tipos de mercado, ubicación y formas de comercialización. Es por ello que para identificar la influencia de este sistema como tal, se llevo a cabo la espacialización con el propósito de buscar alternativas que conlleven a decisiones futuras para el mejoramiento del mismo. En tal sentido la producción más limpia implementada en planta juega un papel muy importante, porque evita que la empresa cause impactos ambientales negativos disminuyendo el desperdicio de algunas materias o productos, volviéndola más eficiente. Actualmente el aporte de insumo para la planta “Lácteos El Pataste” que se considera uno de los componentes más importantes dentro del sistema de producción, en su mayoría no recibe pagos por calidad de leche, es por ello que los precios bajos mantienen sin motivación a los proveedores para poder tomar decisiones de mejora para sus fincas; debido a esto, las instalaciones para llevar a cabo el ordeño son en un 95.2 % de nivel tecnológico bajo esto significa que no cuentan con infraestructuras como ser: sala de ordeño, suplemento, y un control sanitario en sus instalaciones y apenas un 4.8 % poseen lo antes mencionado. A nivel de procesamiento la falta de normas y equipo para controlar la higiene evita la producción de productos de alta calidad, contribuyendo esto a tener mayores devoluciones de productos los cuales ascienden a 210 lbs mensuales. La comercialización de los productos la empresa la realiza en tres tipos de mercado, local en la ciudad de Catacamas, a nivel nacional en la ciudad de Tegucigalpa y un mercado internacional en El salvador específicamente en la ciudad de San Miguel.

 

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Universidad Nacional de Agricultura

La sistematización espacial de los subsectores de producción como herramienta de análisis territorial Estudio de caso: “Lácteos Telica” 1 Luis Daniel Bautista

El estudio se realizó en la planta procesadora de leche “Lácteos Telica” ubicada en el corredor lácteo del Departamento de Olancho en la comunidad de Telica, municipio de Juticalpa. La investigación hace uso de tecnologías satelitales como el Sistema de Posicionamiento Global (GPS), la Teledetección (Arc View), la Espacialización y Sistematización como metodología de análisis crítico, en la que se diagnostica desde los puntos de vista técnico y socio económico a los tres componentes del sistema de producción lácteo: la producción de materia prima, el procesamiento de la misma y la comercialización de los productos terminados. Además en la planta de procesamiento se aplicaron metodologías de Producción Más Limpia de manera simultánea, para diagnosticar el procesamiento y buscar reducir los desperdicios y daños ambientales con el objetivo de lograr la eficiencia de la empresa. La metodología del trabajo se dividió en dos fases: La primera consistió en la recopilación de toda la información relacionada con el tema, utilizando fuentes secundarias, como investigaciones realizadas en otros países, pues en Honduras es nuevo, y como fuentes primarias se compilaron los conocimientos y asesorías de los Departamentos de Producción Animal e Investigación y Extensión Agrícola de la Universidad Nacional de                                                              1   Tesis Ingeniería Agronómica. Universidad Nacional de Agricultura. Catacamas, Olancho. Honduras. 2003

   

20

Universidad Nacional de Agricultura Agricultura. La segunda fase del trabajo consistió, en la presentación de una propuesta conceptual, definiendo a la sistematización espacial como una herramienta básica para el Análisis Territorial. El análisis de los resultados de esta investigación permite conocer factores o variables que limitan la situación del subsector lácteo de Olancho. Así mismo, nos permiten recomendar algunas soluciones para la mejora de la calidad de los productos y la eficiencia de los diferentes factores del sistema, de tal manera de hacerlo más competitivo. Al aplicar la sistematización espacial, se identificaron las deficiencias que tiene el sistema a nivel de la finca; como malas prácticas de ordeño, instalaciones inadecuadas, falta de control sanitario de los animales, aspectos sociales que impiden mejorar la competitividad de las fincas, entre otros. En el sitio de procesamiento se encontró que la leche llega muy tarde debido a la falta de ordenamiento de las rutas, influyendo en la calidad y el costo de la misma, entre otros. En los aspectos de Producción más limpia se detectaron muchos desperdicios y residuos que inciden directamente en la eficiencia, la calidad y afectan el medio ambiente y las personas en las comunidades vecinas. Con respecto a la comercialización, se encontró que la planta vende la mayor parte de su producción en El Salvador por medio de intermediarios que tienen el control de los precios.

 

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Universidad Nacional de Agricultura Situación legal y requisitos para la exportación de miel de abeja a la Unión Europea 1 Carlos Antonio Iraheta Valenzuela

El

presente

trabajo

se

realizó

en

la

ciudad

de

Tegucigalpa,

departamento de Francisco Morazán con el objetivo de conocer los requisitos legales para la exportación de miel de abeja Hondureña a la Unión Europea, analizar las dificultades para su cumplimiento y proponer a los diferentes niveles institucionales (políticos, técnicos y comerciales) las medidas necesarias para facilitar el acceso del producto al mercado de la Unión Europea. Con el apoyo de personas e instituciones gubernamentales como no gubernamentales que laboran en el sector productivo, económico y político del país que de una u otra forma directa e indirecta tienen que ver en el proceso de exportación de productos. El trabajo se realizó entre los meses de junio a septiembre del 2004. La metodología utilizada se desarrollo en dos etapas; la primera etapa consistió en la recolección de información a través de visitas a instituciones públicas y privadas encargadas del sector productivo, técnico, legal, administrativo y político. La segunda consistió en entrevistas personales a los diferentes miembros o individuos que ejercen

funciones

directas

e

indirectas

que

van

encaminadas

a

establecer los requisitos formales/legales para la exportación de miel de abeja de Honduras a otros países. Según la información recolectada nos indica que para poder exportar se debe trabajar mucho por mejorar la                                                              1   Tesis Ingeniería Agronómica. Universidad Nacional de Agricultura. Catacamas, Olancho. Honduras. 2004

   

22

Universidad Nacional de Agricultura producción de miel debido a que actualmente se encuentra con limitantes que impiden que se pueda exportar, pero que en un futuro esto puede cambiar dependiendo de la actitud de todos. La Unión Europea está abriendo las puertas para el ingreso de miel de abeja siempre cuando se cumplan los requisitos establecidos por los estados miembros.

 

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Universidad Nacional de Agricultura Uso de extensores de soya y almidón de papa en la elaboración de chorizo ahumado 1 Selvin Sadi Márquez Euceda

El experimento se realizó en la planta de procesamiento cárnico de la Universidad Nacional de Agricultura, ubicada en la ciudad de Catacamas, Olancho. Se evaluaron tres extensores uno a base de proteína de soya rosada en polvo, otro a base de proteína de soya granulada y el tercero 3

a base de almidón de papa, para lo cual se utilizó un arreglo factorial 2

con tres puntos centrales, usando el software Statgraphics PlusV. Para cada uno de los extensores el nivel bajo fue 0% y el alto lo constituyó el 12% de inclusión. Las variables evaluadas fueron el rendimiento, tomado en base a producto terminado, grado de preferencia, aplicando una prueba de preferencia de producto y la relación beneficio costo, para conocer el impacto económico que representa el uso de cada tratamiento. encontró

que

En el cálculo de los efectos para el rendimiento se está

influenciado

mayormente

por

los

factores

individualmente, no así las interacciones en las que no se encontró significancia en el análisis de varianza.

La mayor relación beneficio

costo la presentó la combinación con máxima inclusión de extensores (36%), seguido de las corridas experimentales que incluyeron dos extensores (24%), posteriormente las de punto central, seguido de las que incluyeron un solo extensor al 12% y por último la corrida                                                              1   Tesis Ingeniería Agronómica. Universidad Nacional de Agricultura. Catacamas, Olancho. Honduras. 2005

   

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Universidad Nacional de Agricultura experimental patrón, que no incluyó extensores. Para medir el grado de preferencia del producto se aplicó la prueba sugerida por Carr, Civille and Meilgaard en su libro “Sensory Evaluation Techniques” (Técnicas de evaluación sensorial). Se observó que la combinación que incluyó 12% de proteína rosada de soya más 12% de proteína texturizada de soya fue el que obtuvo un mayor índice de preferencia sobre todos los demás tratamientos.

De manera general se observó que la mayor relación

beneficio costo se obtuvo con las corridas experimentales con mayores porcentajes de extensores pero la preferencia del producto muestra que los mayores porcentajes de inclusión, a pesar de ofrecer un criterio económico interesante afectan la preferencia del consumidor. El mejor equilibrio entre las tres variables avaluadas lo obtuvo la combinación que incluyó 12% de proteína rosada de soya más 12% de proteína texturizada de soya.

 

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Universidad Nacional de Agricultura Diagnóstico y elaboración de manual sobre Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la planta de mango “Humuya Frutas” 1 Darwin Javier Castillo Castillo

Ante el proceso de globalización y TLC que se vive actualmente, la industria alimentaría se encuentra condicionada a modificar su actitud hacia el mercado. En este ambiente surge la calidad como un elemento de distinción de los productos y solo con productos inocuos, es decir, alimentos que no representen un riesgo potencial a la salud de los consumidores es que se puede competir en los mercados globalizados. La fruticultura hondureña se localiza en los departamentos del litoral caribeño, Yoro y Comayagua, las frutas que han tenido mayor dinamismo en producción en la última década han sido el mango, el melón, la naranja y las limas y limones. Como un aporte o incentivo a este rubro se hizo un diagnóstico sobre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la planta Humuya Frutas en la comunidad de Selguapa, Comayagua, la cual se dedica ha procesado de mango por pequeños productores. Para llevar a cabo este diagnóstico se utilizando una guía de evaluación la cual comprende una serie de parámetros como ser: Documentación en Relación a la Seguridad Alimentaría, Condiciones Físicas de la Planta y sus Alrededores, Higiene y Protección Personal, entre otros, estos parámetros fueren evaluados con los criterios: Ideal, Ejemplar, Marginal, y Falla, (esta evaluación se tomó de                                                              1   Tesis Ingeniería Agronómica. Universidad Nacional de Agricultura. Catacamas, Olancho. Honduras. 2007

   

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Universidad Nacional de Agricultura la auditoria AIB (American Institute of Baking)). Los resultados más favorables los presentó el parámetro: Equipo y Utensilios el cual obtuvo un 70% de aplicación de las BPM, no así para el parámetro de Control de Plagas el cual obtuvo la menor calificación con un 36% de aplicación. El análisis global representó una aplicación promedio de las BPM de un 58%, siendo este muy bajo, por lo cual se procedió a realizar un manual de BPM para colaborar con la empresa en el procesado de mangos inocuos el manual tiene como objetivo brindar a la empresa las herramientas necesarias que le permitan no sólo elevar su nivel de competitividad en los mercados nacionales, sino además contribuir con la implementación de sistemas que les facilite producir mango con la calidad requerida por el consumidor, con énfasis en la producción de alimentos inocuos.

 

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Universidad Nacional de Agricultura Evaluación del pH y las Buenas Prácticas de Manufactura en el Procesamiento de Chile Tabasco (Capsicum frutescens) Macerado en La Empresa “Agroindustrias Cuyamel” 1 Carlos Alberto Bonilla Cruz

Este trabajo de investigación se realizó en la aldea de Río Chiquito, municipio de Omoa departamento de Cortes, Honduras; con el objetivo de evaluar el pH y las Buenas Prácticas de Manufactura durante el Procesamiento de Chile Tabasco (Capsicum frutescens) macerado en la Empresa “Agroindustrias Cuyamel”. Se estudiaron diferentes corridas experimentales en las cuales se utilizaron las siguientes concentraciones de sal; 10%, 15% y 20% y tiempos de almacenamiento de 60 y 90 días, con la finalidad de evaluar el pH con cada uno de los niveles de los factores utilizados. El diseño que se utilizó fue un diseño factorial de niveles múltiples en el cual se distribuyeron los factores en estudio en dos bloques completamente al azar de seis corridas experimentales cada uno, haciendo un total de 12 tratamientos. Los resultados no mostraron diferencia mínima significativa en cuanto a la relación del cambio o evolución del pH (concentración de Ion Hidronio), la no significancía de los resultados da a demostrar que usar los niveles altos (20% de sal y 90 días de almacenamiento) o los niveles bajos (10% de sal y 60 días de almacenamiento) ofrecen los mismos resultados. Lo que indica que el pH no se puede considerar como un índice que caracterice el término del                                                              1   Tesis Ingeniería Agronómica. Universidad Nacional de Agricultura. Catacamas, Olancho. Honduras. 2007

   

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Universidad Nacional de Agricultura proceso de fermentación por no mostrar cambios importantes en la fermentación del chile. Como complemento al trabajo de investigación se realizó una evaluación en cuanto a la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la planta procesadora de chile tabasco, esto con el fin de escribir el primer manual de BPM que la empresa implementara. Vale mencionar que la mayor fortaleza de la empresa está presente en las condiciones físicas de la planta y sus alrededores, y la mayor debilidad se encuentra en la Higiene y Protección Personal, por lo cual es importante la aplicación y el cumplimiento

del

presente

manual

de

BPM,

mejorando

así

las

condiciones del producto.

 

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Universidad Nacional de Agricultura Sistema de tratamiento de aguas residuales procedentes de plantas lácteas en condiciones anaeróbicas (anóxico calizo) 1 Ramiro Ernesto Calderon

En el siguiente trabajo se busca una solución para el impacto ambiental que provocan las aguas residuales de las plantas lácteas de Olancho. Tales

residuos

en

su

mayoría

provocan

un

impacto

ambiental

considerable ya que la mayor parte de estas plantas lácteas depositan sus residuos en los ríos ó canales naturales cercanos a ellas. Esto desechos provocan que el oxígeno que se encuentra en los ríos sea utilizado para la descomposición de los residuos, reduciendo el oxígeno a los seres vivos presente. El trabajo consistió en construir un prototipo de sistema de tratamiento de aguas residuales provenientes de plantas lácteas a nivel de laboratorio. El principio del sistema de tratamiento propuesto se denomina anóxico calizo. Para ello es necesario que las aguas residuales tengan un pH ácido. De esta manera al poner en contacto aguas ácidas con ambientes calizos, se produce la hidrólisis y desnaturalización de las grasas. La condición anóxica define un sistema hermético que no permite la entrada de óxigeno. Para realizar la investigación se recolectaron una serie de muestras de rocas calizas para analizar el porcentaje de carbonatos presentes en las mismas y seleccionar la más adecuada para construir el prototipo. Después se procedió a construir la estructura de madera, que soportara los                                                              1   Tesis Ingeniería Agronómica. Universidad Nacional de Agricultura. Catacamas, Olancho. Honduras. 2007

   

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Universidad Nacional de Agricultura estanques. Posteriormente se construyeron los depósitos. El interior de los depósitos tapizados con roca caliza y en el fondo se colocó grava caliza hasta el 20% de altura. Se realizaron una serie de pruebas de pH para monitorear la capacidad de neutralización del prototipo. El análisis consistió en conocer el efecto producido por el sistema de tratamiento de aguas residuales, se realizaron pruebas comparativas antes y después del tratamiento del agua residual. Una vez tomada la muestra de agua de la planta residual, parte fue enviada para su análisis al Laboratorio de Calidad de Aguas del Centro de Estudios y Control de Contaminantes (CESCCO). Otras pruebas que se realizaron fueron las DQO (Demanda Química de Oxígeno), Sólidos Sedimentables (SS), Sólidos Suspendidos (SSu), Nitrógeno (N), Coliformes, Fósforo (P). Los resultados obtenidos de las muestras demuestran que el prototipo funciona de acuerdo a lo esperado, logrado reducir a niveles aceptables a más del 70% de los parámetros evaluados.

 

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Universidad Nacional de Agricultura Efecto de la carragenina sobre el rendimiento de la chuleta ahumada de cerdo 1 Elvin Neptaly Paguada Gonzáles

El experimento se realizó en la planta de procesamiento cárnico de la Universidad Nacional de Agricultura ubicado en la ciudad de Catacamas, Olancho. Con el objetivo de evaluar el efecto de la carragenina sobre las características del chuletero de cerdo para encontrar una alternativa que mejore el rendimiento de la chuleta ahumada sin el detrimento de sus características organolépticas. En la investigación se utilizaron tres diferentes niveles de inclusión de carragenina, en base a producto terminado (0.5, 1 y 1.5 g Kg-1), combinado con tres niveles de inyección (20, 25 y 30%); generaron un total de doce tratamientos incluyendo el testigo.

Las

variables

evaluadas

fueron

rendimiento,

grado

de

preferencia del producto y la relación beneficio costo. Los resultados de esta investigación demuestran que el uso de carragenina en niveles de 1.5 g Kg-1 se obtuvieron los mayores rendimientos

y la mayor

aceptación por los participantes en la prueba de degustación, los niveles de 0.5 g Kg-1 de carragenina mostraron la mejor relación beneficio costo. Adicionalmente, se evaluó el efecto del porcentaje de inyección y la interacción porcentaje/nivel de inyección sobre el rendimiento del chuletero, como resultado se encontró que ninguno de los factores tienen un efecto de importancia estadística sobre el rendimiento de la chuleta, no obstante, resulta significante el nivel de inclusión de                                                              1   Tesis Ingeniería Agronómica. Universidad Nacional de Agricultura. Catacamas, Olancho. Honduras. 2008

   

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Universidad Nacional de Agricultura carragenina el cual es directamente proporcional al rendimiento en la medida que se aumenta dicho nivel.

 

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Universidad Nacional de Agricultura Diagnostico en fincas y elaboración de manual de buenas prácticas en el beneficiado de café 1 Claudia Petrona García Medina

El estudio se realizó en las aldeas de los Municipios de Marcala, San José y Florida de Opatoro del Departamento de La Paz, específicamente en la empresa Café Orgánico Marcala S.A. de C.V., con el objetivo de obtener información sobre los factores que interfieren y favorecen al productor para que éste, alcance una máxima producción de café, el trabajo se efectuó con el 67% de los productores solamente con producción orgánica, ya que la empresa así lo requería, donde se evaluaron aspectos generales, técnicos, económicos, aspectos de certificación de sus fincas como orgánicas sus beneficios al ser productores orgánicos, también

se

evaluaron

aspectos

de

comercialización

y

aspectos

ambientales. Donde se encontró que la mayoría de los productores conocen muy bien del cultivo ya que un 78.6% ha recibido alguna capacitación en temas sobre de cultivo de cafés orgánicos, recibiendo asistencia técnica directa en un 57.1%, de la empresa Café Orgánico Marcala S.A de C.V., donde un 54.8% de los productores produce su café a alturas entre 1400 – 1600 msnm, el cual representa un factor muy importante en la calidad del café, en lo referente al beneficiado de café la mayoría de los productores no tiene su propio sistema de beneficiado, por lo tanto, éstos lo llevan al beneficio de la empresa donde se da el debido procesamiento iniciando con el recibimiento,                                                              1   Tesis Ingeniería Agronómica. Universidad Nacional de Agricultura. Catacamas, Olancho. Honduras. 2007

   

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Universidad Nacional de Agricultura despulpado, desmucilaginado, lavado, pre-secado y secado. En el beneficio húmedo y seco se aplico una encuesta en las diferentes etapas del procesamiento, evaluándose los diferentes puntos críticos donde el café puede perder la calidad por un mal beneficiado, en base a esto se comenzó elaborando un primer manual de buenas prácticas en el beneficiado

de

café,

el

cual

describe

el

flujo

del

producto,

procedimientos y formatos a llenar en el momento que se realicen las diferentes etapas del beneficiado, con esto se contribuirá a obtener un mejor café de calidad.

 

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Universidad Nacional de Agricultura

Estudio socioeconómico de los procesadores del sector lácteo en la zona de Olanchito, Yoro 1 Josue Hirmes Gonzales Molina

El estudio se llevó a cabo en región de Olanchito (Yoro) en las zonas que comprenden las comunidades, San José, Medina, Nombre de Jesús, Perritos y la región urbana de la cuidad de Olanchito. Las unidades productivas de lácteos (13), fueron la principal fuente de información en donde el objetivo fue determinar las condiciones socioeconómicas de los procesadores, para estimar el nivel económico, como una fuente generadora de cambio en el bienestar familiar. Los resultados obtenidos revelan que los el 77% de las plantas procesadores de lácteos, no llevan registros de sus producciones diarias debido en su mayoría artesanales. Las procesadoras no cuentan con personal y equipo de alta tecnología para la elaboración de sus productos, los propietarios no han recibido capacitaciones formal sobre elaboración de productos, el 15% de las procesadoras lácteas venden todo su producto en la época de verano por la alta demanda de productos, dado que la escasez de alimento para los animales es baja, en la época de invierno no se vende todo el producto por la baja demanda debido a la saturación de producto en los mercados.

El procesamiento de leche es una actividad rentable, las

rentabilidades de los procesadores en estudio se encuentran en rangos de 1.04 – 1.60 lps, lo que significa que ellos por cada lempira invertido obtienen de 0.04 – 0.60 centavos de ganancia esto se debe a que los costos de producción se encuentran por debajo de los precios de venta,                                                              1   Tesis Ingeniería Agronómica. Universidad Nacional de Agricultura. Catacamas, Olancho. Honduras. 2007

   

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Universidad Nacional de Agricultura pero la mayor ganancia la tienen en la venta de mantequilla divido que los costos de producción son los más bajos (cinco lps por Libra de mantequilla).

La falta de tecnología y la baja calidad de productos

elaborados por las procesadoras de la región Olanchito les afectara de manera negativa con respecto al TLC que traerá empresas que elaboran productos de mejor calidad y a precios más baratos y por lo cual los demandantes en su mayoría preferirán estos productos.

 

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