AGENTES LEUDANTES

AGENTES LEUDANTES Los agentes leudantes son sustancias que provocan una reacción química que produce dióxido de carbono, que al calentarse, forma pequeñas burbujas que hacen que el producto “crezca”  se haga esponjoso !stas sustancias "químicas o biológicas# otorgan a las masas textura porosa  ligera durante el horneado$ %e clasifican en tres categorías& químicos, físicos  biológicos$ La levadura necesita oxígeno para para que la fermentación sea m's r'pida$ %e alimenta de compuestos nitrogenados como los albuminoides, carbohidratos "az(cares  almidones#  materia mineral$ Los albuminoides son sustancias proteínicas que contienen nitrógenos& enzimas, gluten, alb(mina, peptonas, amidas, etc$ La acción de las enzimas proteolíticas rompe los albuminoides a formas m's simples de las que se alimentan las levaduras$ La levadura pasa por varias fases una vez activada& )espiración& las c*lulas almacenan energía para reproducirse )eproducción& la levadura se multiplica en presencia de oxígeno$ +ermentación& cuando ha utilizado todo el oxígeno, la levadura pasa a un proceso de fermentación anaeróbica$ onvierte los az(cares en alcoholes  genera -.  otros compuestos$ La levadura contiene / enzimas& maltasa, inverteasa  zimasa$ Las dos primeras convierten ciertos compuestos en fermentables,  la tercera lleva a cabo la fermentación$ omo la zimasa no rompe los az(cares de la leche, muchos panes dulces se hacen con leche, por lo que acaban sabiendo m's dulces a(n$ %edimentación& cuando a no puede generar m's energía, la levadura vuelve a un estado latente hasta que se le vuelva a proveer de m's oxígeno  alimento$ Leudantes químicos

%on compuestos químicos que act(an en presencia de líquidos  de altas temperaturas$ 0lgunos reaccionan por la sola hidratación "con agua, jugos de frutas o leche#1 en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar$  -tros, en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues poseen componentes que se activan con el calor$ Los m's conocidos son el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio  el bicarbonato de amonio$

2olvo para hornear  !l m's cl'sico es una mezcla de bicarbonato de sodio, cr*mor t'rtaro  alg(n fosfato "de sodio, de calcio, de amonio u otro# con una base de almidón de maíz o de arroz que controla el grado de humedad$ 2ara lograr una buena distribución se 3amiza junto con la harina$ La dosis promedio es del /4 del peso de harina, es decir que para 566 gramos de harina se utilizan 75 gramos de polvo para hornear$ !sta proporción puede variar1 por ejemplo, una masa para tarta lleva una dosis mínima, mientras que un budín cargado de frutas requiere mucho m's$ Bicarbonato de sodio !s una sal con buen poder leudante, que por encima de los 869 se descompone en gas carbónico  carbonato de sodio$

2ara corregir el sabor desagradable que este (ltimo imparte a los productos es habitual recurrir a un 'cido$

Bicarbonato de amonio (carbonato ácido de amonio) %uele recibir impropiamente el nombre de amoníaco$ !s una sal mu sensible al aire, al calor  a la humedad que debe guardarse en envases herm*ticos en un lugar fresco  seco$ 2osee un fuerte poder leudante  un pronunciado olor amoniacal que obliga a usarlo con prudencia$ :ajo la acción del calor se descompone en gas carbónico  gas amoníaco, que se volatilizan por completo  casi no dejan residuos$

;ado que impide la formación de la red de gluten, permite trabajar con comodidad las masas de galletitas secas  delgadas, del tipo de los polvorones$ r*mor t'rtaro "bitartrato de potasio o tartrato 'cido de potasio# !ste derivado del proceso de elaboración de vinos sirve para impedir la cristalización del az(car, aumentar el volumen de las masas  estabilizar claras de huevo$ !n el polvo para hornear corrige el sabor del bicarbonato de sodio$ Leudantes físicos

!l aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregado de sustancias, por  la mera acción física de batir o amasar, se considera un leudante físico, lo mismo

que el vapor de agua que se genera durante el horneado  tiende a escapar del interior de las piezas$ !l genoise, la p'te ' choux  el hojaldre corresponden a este tipo de leudado$ Leudantes biológicos !l leudante biológico m's difundido es la levadura de cerveza, constituida por un microorganismo unicelular llamado %accharomces cerevisiae$ %e trata de un hongo que, bajo condiciones favorables, se reproduce  metaboliza los az(cares en dióxido de carbono  alcohol etílico$ !ste proceso, que se denomina fermentación, requiere un tiempo "maor que el que necesitan otros leudantes para actuar# que es importante respetar$ ;urante el horneado, el alcohol se evapora, pero el gas carbónico queda atrapado en la red de gluten  da esponjosidad a la miga$ La levadura fue descubierta  utilizada por los egipcios$