Afumarea, metodă de conservare şi creştere a calităţii produselor din carne

Afumarea, metodă de conservare şi creştere a calităţii produselor din carne În ciuda ultimelor buletine de analiză şi a recomandărilor specialiştilor Uniunii Europene, privitoare la posibilele efecte cancerigene, produsele din carne afumată au o pondere din ce în ce mai ridicată în volumul total al producţiei şi, desigur, al vânzărilor.

O dată în plus, specificul naţional românesc cuprinde o mare varietate de astfel de produse considerate a fi specialităţi, fiind consumate cu deosebită plăcere. Suntem convişi că prezenta descriere, fie ea şi generală, a procesului tehnologic al afumării, poate fi cât se poate de utilă, atât specialiştilor care produc, deja, astfel de sortimente, cât, mai ales, celor care doresc să îşi extindă afacerea şi în această zonă. Principii generale Afumarea, ca metodă de conservare, este cea mai veche modalitate folosită pentru a creşte durata de păstrare şi pentru a îmbunătăţi gustul produselor alimentare, în special a cărnii, peştelui şi brânzeturilor, existând dovezi concrete că aceasta este folosită înca din preistorie. În timpul afumării, produsul alimentar este supus fumului aerosol rezultat din procesul de ardere a rumeguşului, combinat cu o distilare uscată numită piroliză, în scopul creşterii durabilităţii

acestuia, precum şi a asigurării gustului şi a mirosului specific de afumat.

Principiul care stă la baza proprietăţilor conservante ale afumării este cel al abiozei, mai precis al chimiobiozei, manifestat prin acţiunea exercitată de substanţele antiseptice din fum (aldehida acetică, formolul şi compuşii fenolici), precum şi prin xeroanabioza ce determină deshidratarea parţială a cărnii, ca efect al căldurii produse în timpul afumării. Sub aspect fizico-chimic, fumul este un aerosol format dintr-o fază de dispersie, mai exact un amestec de gaze necondensabile (CO2, CO, H2, CH4), substanţe organice sub forma de vapori (acizi, alcooli, cetone, aldehide) şi vapori de apă, şi o fază dispersată, compusă din substanţe organice sub formă de particule lichide, gudroane (amestec de hidrocarburi aromatice, fenoli, crezoli, guaiacol, xilenol), funingine şi cenuşă. Calitatea fumului şi, implicit, gustul, aroma şi culoarea pe care acesta le conferă produselor supuse afumării, este determinată în mod hotărâtor de calitatea şi tipul lemnului folosit pentru afumare. Astfel, se recomandă utilizarea rumeguşului obţinut din lemn de esenţă tare (fag, stejar, arţar) datorită faptului că fumul produs de acesta este de calitate superioară, fiind mai bogat în compuşi aromatici, aceştia conferind produselor afumate gustul şi mirosul caracteristice. Metode de afumare AFUMAREA CU FUM CALD, cunoscută şi drept hituire, este o tehnică de afumare ce presupune utilizarea unor temperaturi ridicate, de cca 80-110˚C, timp 1-3 ore. Hituirea se realizează în două etape: Zvântarea membranei la o temperatură de 45-75˚C, timp de cca. 10-40 minute Afumarea caldă propriu-zisă la 75-110˚C, în funcţie de sortimentul care se fabrică, durata operaţiei variind între 20 si 50 de minute, în funcţie de produs, natura membranei, de sistemul de afumare, precum şi de combustibilul lemnos utilizat. În timpul procesului de afumare caldă, sub influenţa fumului se produc o serie de schimbări care îmbunătăţesc proprietăţile produsului tratat termic, şi anume: culoarea se modifică, devenind brun-roscată, se produce o aromatizare, datorată compuşilor din fum, rezistenţa creşte, iar produsul este sterilizat de către compuşii antiseptici şi antimicrobieni din fum. Se recomandă

utilizarea rumegusului de fag. Afumarea caldă, la fel ca toate tipurile de afumare, se realiza initial în afumatori din lemn, acestea fiind înlocuite în prezent cu celule de fierbere-afumare complet mecanizate, care permit creşterea randamentului şi eficienţei economice a procesului de fabricaţie. Afumarea la cald se foloseste la prepararea specialităţilor, a pastramei, precum şi a pestelui. AFUMAREA CU FUM SEMICALD se realizează la temperaturi de 40-60˚C, timp de 12-48 ore. Şi în acest caz, se recomandă folosirea rumeguşului provenit de la lemn de esenţă tare. Acest regim termic se utilizează la prepararea afumăturilor, specialităţilor, brânzeturilor, precum şi la afumarea peştelui cu carne fină. Mezelurile semiafumate sunt supuse, de regulă, unei hituiri, urmată de o fierbere şi de afumarea la temperatura mai sus menţionată, pe o durată ce depinde de anumiţi factori tehnologici, cum ar fi: tipul produsului care se fabrică, grosimea batonului, masa acestuia, etc., şi care are rolul de a creşte durata de păstrare a produsului. Afumarea caldă, este utilizată şi la obţinerea preparatelor din carne din grupa mezelurilor şi cârnaţilor, ea fiind însoţită şi de o pasteurizare, cu menţiunea că durata tratamentului termic de afumare este mai redusă decât în cazul specialităţilor, şi anume, de 2-4 ore, realizându-se în celule de fierbere-afumare. AFUMAREA CU FUM RECE este un proces tehnologic care se aplică mezelurilor semiafumate şi de durată, precum şi afumăturilor în general în scopul creşterii duratei de păstrare, şi a gradului de stabilitate a produsului, datorită compuşilor cu acţiune conservantă (bactericidă şi antioxidantă), din fum. Se realizează la temperaturi de 15-40˚C, timp de 5-20 zile. Şi în acest caz, durata procesului depinde de caracteristicile produsului: natura sa, diametrul batoanelor, temperatura de afumare şi caracteristicile produsului finit. De regulă, se realizează în tuneluri sau celule de afumare în care se admite fumul de la generator, fiind foarte important, ca parametru tehnologic, debitul de fum care să asigure desfăşurarea în bune condiţii a afumării. Se recomandă utilizarea unui rumeguş de bună calitate, provenit de la lemn de esenţă tare, metoda pretându-se pentru afumarea peştelui, brânzeturilor şi a produselor din carne. Noi tehnologii şi tendinţe LICHIDELE DE AFUMARE reprezintă o metodă modernă prin care produselor din carne, peştelui şi, mai nou, brânzeturilor, li se poate imprima o aromă plăcută, de fum. Aceasta se obţine prin piroliza lemnului de esenţă tare, reţinându-se fracţiunile aerosulului ce distilează la 97-100˚C şi care se dizolvă în apă, după o filtrare prealabilă. O altă metodă prin care se pot obţine lichide de afumare, şi care e considerată o reală inovaţie, este cea care funcţionează pe principiul depunerii în câmp eletrostatic a componentelor valoroase din fum. În cazul preparatelor din carne şi al peştelui întreg se foloseşte fumul lichid pentru tratamente de suprafaţă şi încorporare, iar, în cel al conservelor de peşte, esenţa de fum, prin încorporare. Cantitatea de lichide de afumare care se adaugă este în funcţie de conţinutul în fenoli a lichidului de afumare, respectiv a produsului finit. Această metodă a câştigat foarte mult teren în faţa afumării clasice, deorece simplifică foarte mult tehnologia de prelucrare termică, prin reducerea consumului de material lemnos şi prin înlăturarea unor instalaţii costisitoare, eliberarea spaţiilor constructive şi îmbunătăţirea condiţiilor igienico-sanitare din spaţiile de lucru, cu consecinţe directe asupra productivităţii şi eficienţei economice. De asemeni, un avantaj al utilizării lichidelor de afumare îl reprezintă faptul că acestea nu conţin compuşi cu acţiune cancerigenă prezenţi în fumul aerosol utilizat în sistemul clasic.

AFUMAREA ÎN CÂMP ELECTROSTATIC constă în ionizarea fumului în câmpuri electrostatice neuniforme, între un electrod activ şi unul pasiv. Timpul de afumare durează 2–5 minute, perioadă în care componentele din fum se depun pe suprafaţa produsului de unde difuzează în profunzime, prin încălzirea produselor, înainte, şi după afumare. Încălzirea se realizeaza cu radiaţii infraroşii. Este o metodă modernă care permite scurtarea procesului tehnologic, întrucât timpul de afumare este redus semnificativ, însa costurile unei asemenea instalaţii sunt ridicate, motiv pentru care nu este folosită pe scară largă. Metoda de afumare determină nivelul toxicologic Un ultim aspect care trebuie luat în calcul, atunci când vorbim despre afumare, îl reprezintă cel toxicologic, mai exact, componentele cu posibil efect cancerigen, sau cocancerigen, din fum: hidrocarburile policiclice aromatice (HPA). Considerate drept contaminanţi, conţinutul şi repartiţia acestora depinde de metoda de afumare, fiind admise în cantităţi de ordinul părţilor per milion. Trebuie subliniat faptul că afumarea este o metodă de conservare a preparatelor din carne, metodă care are atât avantaje, cât şi dezavantaje. Printre avantajele utilizării afumării, ca metodă de conservare, aş enumera în primul rând aroma şi savoarea, unice şi inconfundabile, pe care aceasta o conferă preparatelor, precum şi culoarea şi textura caracteristică, şi, nu în ultimul rând, conservabilitatea ridicată. Ca dezavantaj, din punct de vedere al inocuităţii, în cazul afumării trebuie luat în calcul conţinutul de HPA. Însă, indiferent de aspectele care înclină, mai mult sau mai puţin, pe talerul balanţei opţiunilor noastre personale, în mod sigur, este o metoda care oferă unicitate preparatelor din carne şi care poartă amprenta tradiţionalităţii. Ing. Tehnolog CristinaDelia Gavriluţ