Administracion de Recursos Humanos en Servicios de Alimentacion (Corregido)

 

Universidad nacional del altiplano

Universidad nacional del altiplano Facultad de ciencias de la salud scuela profesional de nutrición humana

 MÓDULO III ADMINISTRACIÓN DE RECURSOS HUMANOS EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN -

CURSO ADMINISTRACI N Y GESTION EMPRESARIAL

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DOCENTE AMALIA FELICITAS QUISPE ROMERO

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SEMESTRE V

PRESENTADO POR:     

SANDRA ERIKA LAURA MAMANI LEDY ALVAREZ TICONA NELLY CUTIMBO SUPO GABY NELIDA COLQUE PACORI XIMENA CORALI APAZA CONDORI

Escuela Profesional de Nutrición Humana

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PUNO, 2014

administración y gestión empresarial

 

Universidad nacional del altiplano   ELABORAR EL PERFIL DEL PERSONAL QUE LABORA EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN (MINIMO 5 PUESTOS)

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1. NUTRICIONISTA: REQUISITOS: Nutricionista -

Profesional titulado licenciado (a) en nutrición Colegiatura y habilidad deseable

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Mínimo 2 a 3 años de experiencia como nutricionista, contados a partir de la obtención del título profesional, en entidades públicas o empresas privadas dedicadas a suministrar alimentos y/o brindar servicios e alimentación (hospitales, fábricas, minas, universidades, colegios , etc.), en actividades de elaboración y supervisión del servicio de alimentación.

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Haber realizado cursos, capacitaciones e en n el área de alimentación saludable, bioseguridad, y administración de recursos humanos.

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Capacitado en BPM (buenas prácticas de manufactura)

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Conocimiento de control de calidad.

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Conocimientos en Microsoft office.  

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HABILIDADES Y ACTITUDES REQUERIDAS

Solidos valores morales Trabajo en equipo y empatía Proactivo Seguridad en sí mismo Capacidad de resolver problemas Facilidad de expresión Confiable

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administración administrac ión y gestión empresarial

 

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FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

Elaboración de menús y dietas mensuales con amplia rotación. Estructurar menús de manera variada y balanceada en coordinación con el chef. Apoyo en la plani planificación, ficación, dirección, organización y control de las actividades a desarrollar dentro del comedor universitario. Revisión periódica del avance de las actividades programadas e identificación de posibles dificultades y propuesta de mejoras. Capacitación acerca de aspectos relativos a la nutrición, regímenes alimenticios y salud. Coordinar con el jefe de cocina la planificación de menús. Autorizar las actividades de documentos util utilizados izados en el área de recursos humanos.

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Universidad nacional del altiplano 2. COCINERO (CHEF)  – AYUDANTES DE COCINA Depende: nutricionista dietista jefe (a) Supervisa cocineros, ayudantes de cocina y auxiliares de cocina  

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RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES:

Realizar funciones baj bajo o la dirección y supervisión de la nutricionista dietista jefe (a). Preparar los alimentos de acuerdo a las instrucciones impartidas por el nutricionista. Recibir diariamente los alimentos del al almacén macén comprobando su peso, calidad y estado sanitario de acuerdo al pedido. Distribuir los alimentos recibidos del almacén a las áreas correspondientes para su limpieza y preparación. Comprobar el cumplimiento de las instrucciones recibidas en cuanto a higiene, manejo y preparación de alimentos. Realizar sus obligaciones con el máximo de higiene, eficiencia y coordinación con el resto del personal de cocina. Realizar la distribución de los alimentos preparados a las distintas salas y comedor de acuerdo con el pedido Informar al nutricionista jefe (a) sobre cualquier alteración, pérdida de los alimentos, así como sobre el mal funcionamiento, deterioro, pérdida del equipo o utensilios. Realizar inventarios periódicos de equipo y material de trabajo trabajo del área de cocina. Comprobar la limpieza e hig higiene iene del equipo y del área de cocina. Cumplir los h horarios orarios establecidos para la distribución de los alimentos a los estudiantes comensales. Cumplir tareas de cocinero. Vigilar el adecuado uso de los alimentos. Elevar informe periódico al nutricionista administrativa del personal subalterno a su cargo. Realizar cualquier otra actividad que se le asigne. Asistir a cursos de capacitación en entidades.

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Universidad nacional del altiplano REQUISITOS:  

Ciclo completo (chef)   Haber realizado cursos, capacitaciones en el área de alimentación saludable, bioseguridad.   Tener conocimientos en BPM, HACCPP, CODEX.

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Experiencia documentada de dos años (certificado de trabajo) como cocinero en servicios de alimentación.   Conocimientos básicos de los principios de higiene, servicio de alimentos y disposiciones sanitarias.   Carnet sanitario actualizado.

AYUDANTES DE COCINA SUPERVISADO POR: nutricionista jefe (a) y/o cocinero (jefe)  

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FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

Realizar las funciones bajo la supervisión de la encargada de cocina. Reemplazar rotativamente a los cocineros cuando se requiera. Realizar sus obligaciones con el máximo de e eficiencia, ficiencia, higiene y en coordinación con el resto del personal de cocina. Realizar las preparaciones culinarias que se le asigne. Mantener sus áreas de trabajo en perfecto estado de orden e higiene. Recibir alimentos y prepararlos de acuerdo a las instrucciones impartidas por el nutricionista dietista y/ jefe de cocina. Tener los alimentos preparados a tiempo para su distribución Cooperar en todas las actividades de preparación de alimentos de acuerdo a las necesidades de la sección. Mantener la planta física del departamento en perfecto estado de orden y limpieza. Informar a nivel superior sobre cualquier alteración, pérdida o destrucción de alimentos, así como el mal funcionamiento, deterioro, pérdida de equipo o utensilios. Asistir a cursos de capacitación en entidades.

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Ciclo básico completo ( técnico)   Tener conocimientos en BPM, HACCPP, CODEX.   Carnet sanitario actualizado

3. ALMACENERO Depende: nutricionista jefe (a)

REQUISITOS:  

Experiencia deseable de 1 año en trabajos similares.   Conocimientos básicos en software.                  

Conocimientos en control y calidad alimentos. Tener especializ especialización ación en manejo dede almacenes. Capacitación en uso de extintores. Capacitación en primeros auxilios. Capacitación para respuesta ante emergencias. Capacitación en uso de implementos de protección personal. Capacitación en alimentos perecibles y no perecibles Experiencia en manejo de kardex Manejo de planill planillas as para ingreso y egreso de alimentos y otros artículos de almacén.

 

RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES

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Realizar todas las responsabilidades y funciones bajo la supervisión y dirección del nutricionista jefe (a).

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Entregar alimentos, material y utensilios debidamente pesados o contados a las áreas correspondientes, de acuerdo a los pedidos autorizados por el (la) nutricionista.

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Entregar alimentos, material y utensilios debidamente pesados o contados a las áreas correspondientes, de acuerdo a los pedidos autorizados por el (la) nutricionista.

- Informar al nutricionista sobre irregularidades o deficiencias relacionadas con la recepción de la mercadería (falta de peso, mala calidad, condiciones deficientes, etc.). -

Controlar que su área de ttrabajo rabajo se m mantenga antenga en en per perfecto fecto estado de higiene y orden.

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Asegurar la limpieza general semanal de la despensa y mensual del almacén central para evitar roedores e insectos.

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Realizar inventario mensual de ttodas odas las existencias de víveres secos, equipo; y semanalmente víveres frescos e informar oportunamente al nutricionista jefe(a).

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Velar por el buen funcionamiento y mantenimiento del equipo a su cargo (balanzas, cámaras frigoríficas, refrigeradores, etc.).

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Evitar el ingreso al almacén de personas que no estén debidamente debidamente autorizadas por el nutricionista jefe(a).

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Universidad nacional del altiplano 4. PERSONAL DE SERVICIO (OPERARIO DE LIM LIMPIEZA) PIEZA) Depende de: nutricionista jefe (a) REQUISITOS: -

Receptividad ante las instrucciones recibidas Seguimiento de un plan de trabajo Entrenamiento y capacitación en limpieza y desinfección Facilidad de adaptación a las nuevas tecnologías de limpieza Responsabilidad y capacidad de seguir un método de trabajo Organización Atención Capacidad de trabajo en equipo Cuidado rigor en el manejo de productos y mezclas peligrosas Eficiencia Resistencia a largos períodos de pie

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Flexibilidad y agilidad Puntualidad Aseo personal

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  ELABORAR UN PROGRAMA ANUAL DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL



 RECURSOS HUMANOS

 

La dotación de recursos humanos del comedor universitario está constituida por:  

1 nutricionista   1 administrador   1 jefe de cocina ( chef) - almacenero - ayudantes de cocina - personal de limpieza

PRESENTACIÓN  El Plan de Capacitación y Desarrollo administrativo para el año 2014 constituye un instrumento que determina las prioridades de capacitación de los trabajadores del comedor universitario. La capacitación, es un proceso educacional de carácter estratégico aplicado de manera organizada y sistémica, mediante el cual el personal adquiere o desarrolla conocimientos y habilidades específicas relativas al trabajo, y modifica sus actitudes frente a aspectos de la organización, el puesto o el ambiente laboral. Como componente del proceso de desarrollo de los Recursos Humanos, la capacitación implica por un lado, una sucesión definida de condiciones y etapas orientadas a lograr la integración del colaborador a su puesto ya la organización, el incremento y mantenimiento de su eficiencia así como su progreso personal y laboral en el comedor universitario. Y, por otro un conjunto de métodos técnicas y recursos para el desarrollo de los planes y la implantación de acciones específicas del servicio de alimentación para su normal desarrollo de la empresa para su normal desarrollo.

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Universidad nacional del altiplano PLAN DE CAPACITACIÓN Y DESARROLLO DE RECURSOS HUMANOS I.

ACTIVIDAD DEL COMEDOR UNIVERSITARIO 

EL COMEDOR DE LA UNA  –  PUNO es un servicio de alimentación privado, dedicada a la prestación de servicios ser vicios en alimentación a los estudiantes.

II.

JUSTIFICACIÓN 

El recurso más importante en cualquier organización lo forma el personal implicado en las actividades laborales. Esto es de especial importancia en una organización que presta servicios, en la cual la conducta y rendimiento de los individuos influye directamente en la calidad y optimización de los servicios que se brindan. Un personal motivado y trabajando en equipo, son los pilares fundamentales en los que las organizaciones exitosasdesustentan sus logros. Estos además de constituir dos fuerzas internas gran importancia para queaspectos, una organización alcance elevados niveles de competitividad, son parte esencial de los fundamentos en que se basan los nuevos enfoques administrativos o gerenciales. . Sin embargo, en la mayoría de los comedores de Puno, ni la motivación, ni el trabajo en equipo tienen el nivel de trato que sea deseable, dejándose con ello de aprovechar significativos aportes de la fuerza laboral y por consiguiente el de obtener mayores satisfacciones en el estudiantado comensal. En tal sentido se plantea el presente Planen de la Capacitación en elaárea de desarrollo del recurso humano y mejora calidad delAnual servicio los estudiantes.

III.

ALCANCE 

El presente plan de capacitación es de aplicación para todo el personal que trabaja en el servicio de alimentación.

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Universidad nacional del altiplano IV.

FINES DEL PLAN DE CAPACITACIÓN 

Siendo su propósito general impulsar la eficacia organizacional, la capacitación se lleva a cabo para contribuir a:   Mejorar el nivel de conocimiento de los trabajadores en el servicio servicio de alimentación (comedor) y, por consiguiente, brindar una mejor atención. o   Mejorar la interacción entre los trabajadores y los comensales y, con ello, a elevar la calidad en el servicio a los comensales. conductas positivas y mejoras en el clima de trabajo, la o  Generar productividad y la calidad. os trabajadores bien informados acerca de la calidad, valor o  Mantener a llos nutricional de los alimentos. o

V.

OBJETIVOS DEL PLAN DE CAPACITACION 

  Objetivos Generales



 

Capacitar al p personal ersonal para la ejecución eficiente de sus responsabilidades que asuman en sus puestos.   Modificar actitudes para contribuir a crear un clima de ttrabajo rabajo satisfactorio, incrementar la motivación del trabajador y hacerlo más receptivo a la supervisión y acciones de gestión.

  Objetivos Específicos



 

Ayudar a la capacitaci capacitación ón del personal califi calificado, cado, acorde con los planes, objetivos y requerimientos del comedor universitario. individual dividual y   Contribuir a elevar y mantener un buen nivel de eficiencia in rendimiento colectivo.

VI.

METAS 

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VII.

Capacitar al 100% de personal que labora en el comedor universitario.

ESTRATEGIAS 

Las estrategias a emplear son: -

Realizar talleres de motivación

-

Metodología- expositivo

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IX.- ACCIONES A DESARROLLAR 

Las acciones para el desarrollo del plan de capacitación están respaldadas por los temarios que permitirán a los asistentes a capitalizar los temas, y el esfuerzo realizado que permitirán mejorar la calidad de atención a los comensales del comedor universitario, para ello se está considerando lo siguiente: TEMAS DE CA PACITA CIÓN CIÓN

  o  o  o  o

Bioseguridad Limpieza y desinfección Calidad de atención a los comensales Buenas prácticas de manufactura (BPM)

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 

BIOSEGURIDAD

La bioseguridad es importante para la inocuidad de los alimentos, la conservación del medio ambiente (incluida la biodiversidad) y la sostenibilidad sosten ibilidad de la agricultura. -

Normas de Bioseguridad en Nutrición   Del ambiente en que van a preparar los alimentos Del personal que labora en el comedor

Del vestido que utilizarán los trabajadores en el comedor Del proceso de preparación de alimentos

 

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La capacitación para el personal del comedor universitario, tiene que ser realizada por una especialista de Seguridad Alimentaria y de Salud. Temas para exponer en la capacitación Qué es limpieza. Qué es desinfección. Importancia de la limpieza y desinfección en diferentes rubros de alimentos. Limpieza y desinfección correcta de equipos de alimentos. Cómo y con qué se contaminan los alimentos. Cómo contaminación. Como prevenir lavarse lalas manos correctamente alimentos.

antes de preparar

La nutricionista de manera permanente realizara visitas de supervisión al comedor correspondiente para monitorear su buen funcionamiento, además de que personal dela rea de servici servicio o realiza las verificaciones sanitarias correspondientes.

 

CALIDAD DEATENCIÓN A LOS COMENSALES

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Universidad nacional del altiplano Cuando se hace referencia a la calidad de atención se reflejan diversos elementos; tales como el buen trato además de los servicios de alimentos con la temperatura, sabor, variedad e higiene en la manipulación y presentación adecuadas. Por lo tanto, una planificación adecuada y la calificación profesional de los empleados constituyen un atributo incuestionable en la búsqueda de calidad. Estrategias para mejorar la calidad de atención a los estudiantes comensales en el comedor universitario.  Brindar servicios de nutrición y alimentación saludable Como lograr una mejor preparación de alimentos   

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

El manual de Buenas Prácticas de Manufactura para comedores se consolida como una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. El manual de Buenas Prácticas de Manufactura es una guía de consulta para todos aquellos que están a cargo de servicios de alimentación, siendo obligatorio su cumplimiento y difusión. Temas para exponer en la capacitación Mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones. Calibración de equipos e instrumentos de medición. Limpieza y desinfección y Control de plagas. Manejo adecuado de desechos. Control de calidad del agua potable. Control a proveedores. Seguimiento de normas de higiene para el personal. Que no debe hacer un manipulador de alimento

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X.

RECURSOS 

  HUMANOS



Lo conforman los trabajadores del comedor universitario, facilitadores y expositores especializados especializa dos en la materia, como: licenciados en Nutrición, biólogos, doctores, etc.

  MATERIALES



XI.

 

INFRAESTRUCTURA.INFRAEST RUCTURA.- Las actividades de capacitación se desarrollaran en ambientes adecuados proporcionados por la gerencia.

 

MOBILIARIO, EQUIPO EQUIPO Y OTROS.- e está stá conformado conformado po porr carpetas y mesas de trabajo, pizarra, plumones, porta folio, data display, y ventilación adecuada adecuada..

 

DOCUMENTOS TÉCNICO  – EDUCATIVO.- entre ellos tenemos: certificados, encuestas de evaluación, material de estudio, etc.

FINANCIAMIENTO

El monto de inversión de este plan de capacitación, será financiada por el rector de la universidad.

XII.

PRESUPUESTO 

DESCRIPCION  PONENTES   ALQUILER RETROPROYECTOR   ALQUILER DATASHOW   SEPARATAS  ANILLADAS  CERTIFICADOS  LAPICEROS TINTA SECA  REFRIGERIO  PAPEL A4 80GRAMOS   TOTAL 

UNIDAD 

CANTIDAD 

UNIDAD 

2  01 

COSTO UNITARIO 500  30 

COSTO TOTAL  1000  30 

UNIDAD 

2 

35 

70 

UNIDAD 

50 

4.00 

200 

UNIDAD  UNIDAD 

50  50 

10.00  0.50 

500  25 

UNIDAD  ciento 

55  1 

2.00  6.00 

110  6.00 

587.5 

1941 

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XIII.

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CRONOGRAMA

Las capacitaciones se realizarán cuatro veces al año respectivamente:

DIA Y FECHA PRIMERA CAPACITACIÓN SEGUNDA CAPACITACIÓN TERCERA CAPACITACIÓN CUARTA CAPACITACIÓN

LUGAR

HORA

Sábado 22  Auditorio de la de marzo universidad De 8:00 14:00 Sábado  Auditorio de la De 10:00 21de junio universidad 16:00 Sábado 20 de setiembre Sábado 20 de diciembre

a a

 Auditorio de la De 9:00 a 15:00 universidad  Auditorio de la De 8:00 a 14:00 universidad

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empresarial

 

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