Aditivos alimentarios - Antioxidantes

ADITIVOS ANTIOXIDANTES Para empezar a abordar el tema de antioxidantes, es necesario tener claro el concepto de aditivo, a toda sustancia o grupo de sustancias que sin constituir por sí misma un alimento se agrega intencionalmente al mismo en cantidades mínimas con el objeto de mejorar el nivel nutritivo, conservar la frescura, impedir el deterioro producido por microorganismos e insectos, generar alguna propiedad sensorial deseable o bien como ayuda en el proceso.1 Existen unos tres mil tipos distintos de aditivos, algunos de origen natural y otros de origen sintético. Estos también se pueden clasificar según su función a saber: aromatizantes, conservantes, colorantes, antioxidantes, espesantes, emulsionantes, saborizantes y edulcorantes.2 A pesar de los beneficios que brindan los aditivos, cuando son utilizados deliberadamente se hacen nocivos para la salud, es por ello que hay organizaciones encargadas de realizar estudios con la finalidad de establecer cuan perjudiciales puedan ser y en qué proporciones deben ser consumidos. Como se mencionó, los antioxidantes se consideran como aditivos debido a sus características y su funcionalidad. Un antioxidante como tal, es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que dañan las células. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidación oxidándose ellos mismos.3 Los antioxidantes desempeñan un papel fundamental garantizando que los alimentos mantengan su sabor y su color, y puedan consumirse durante más tiempo. Su uso resulta especialmente útil para evitar la oxidación de las grasas y los productos que las contienen.4 Cuando los antioxidantes se añaden a la grasa o aceite, se retrasa el comienzo de las últimas etapas de la autoxidación, cuando la ranciedad el desarrollo de olores y sabores desagradables se hace evidente. Otra función relevante es que ciertas vitaminas y algunos aminoácidos se destruyen con facilidad debido a la exposición al aire, y los antioxidantes sirven para protegerlos. Asimismo, contribuyen a retrasar la decoloración de las frutas y verduras; y no menos importante, ayudan a combatir enfermedades en especial, cancerígenas y cardiovasculares.3y5 No obstante, existen ciertos factores que aceleran o facilitan tales reacciones de oxidación, como por ejemplo el grado de instauración de las grasas, la presión de oxígeno, el calor, los pigmentos, la radiación, la luz, algunas enzimas y metales pesados.6 Debido a estos factores la industria alimentaria se ha visto en la tarea de tratar de prevenir las causas de oxidación reduciéndolas o eliminándolas y/o añadiendo sustancias que frenen o impidan dicho proceso. Con el fin de evitar la oxidación de alimentos, esta industria no sólo utiliza medidas de adición de antioxidantes, sino también envase al vacío o impermeable a la luz, refrigeración, entre otras.7 La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo); dicha pérdida que debe ser compensada de acuerdo a la normatividad vigente. Ahora, tomando como criterio la fuente de la cual provienen los antioxidantes y su mecanismo de actuación frente a los radicales libres, estos se pueden clasificar en: Naturales, artificiales o sinérgicos, donde los naturales pueden provenir de síntesis química, imitando la composición de la sustancia original,8 los artificiales, son totalmente sintéticos y generalmente son derivados 1

ADITIVOS ANTIOXIDANTES fenólicos como el BHA y BHT, (que suelen asociarse para potenciar el efecto antioxidante) y también los derivados del ácido gálico.8 Los ya mencionados, actúan deteniendo la reacción en cadena de las oxidación de grasas y/o eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases. Y los sinérgicos que no son antioxidantes propiamente dicho, actúan mediante el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento (las cuales pueden encontrarse de forma natural o incorporarse a él durante el procesado).8, 9 Los antioxidantes están sujetos a una estricta legislación que regula su autorización, uso y etiquetado. Esta reglamentación exige que todos los antioxidantes añadidos, al igual que los demás aditivos alimentarios, aparezcan mencionados en el envase, clasificados por categorías (antioxidante, conservante, colorante, etc.) y con su nombre o número E.10 A nivel nacional, este tipo de aditivos, se rige por la Resolución número 4124 de 1991 (Abril 15 de 1991): “Por la cual se reglamenta el Título V Alimentos, de la Ley 09 de 1979, en cuanto concierne a los ANTIOXIDANTES que se pueden utilizar en alimentos”. 14 Estas restricciones se hacen con el fin de aportar mayor beneficio a la salud humana y evitar acciones fraudulentas. Con el fin de aumentar el ámbito de acción de los antioxidantes naturales, se han realizado esfuerzos para obtenerlos en su mayoría de fuente vegetal. Hasta ahora, estos han resultado infructuosos, ya que las sustancias naturales a menudo presentan otras características menos deseables.11 Los científicos han observado varias sustancias vegetales presentes en la salvia y el romero que son antioxidantes eficaces, sin embargo, existen dos aspectos fundamentales que siempre hay que tener en cuenta en la producción de alimentos. En primer lugar, las sustancias naturales no siempre son seguras para la salud humana; en segundo lugar, éstas suelen caracterizarse por tener un sabor fuerte.12 Éstos son los motivos por los cuales las sustancias recién descubiertas no siempre se utilizan para producir alimentos. En cualquier caso, dichas sustancias deberán ser sometidas a rigurosos análisis para evaluar su seguridad, tal y como se estipula en la legislación sobre aditivos y nuevos alimentos.11, 12 En conclusión, los aditivos antioxidantes son sustancias encargadas de prevenir la degradación de alimentos por oxidación desde distintos aspectos a saber: organoléptico, nutricional y sanitario; y pueden ser clasificados por criterios como su fuente o mecanismo de actuación. Estos deben cumplir características básicas como actuar en concentraciones muy bajas, no modificar las características organolépticas y ser estables al pH del alimento. Cabe resaltar que a nivel industrial existe preferencia por los antioxidantes sintéticos, debido a que son más económicos y más puros, además su actividad tiene mayor uniformidad.

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ADITIVOS ANTIOXIDANTES BIBLIOGRAFIA.

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