Adição de Frutas

RESPOSTA TÉCNICA

Título Saborização de cerveja

Resumo O uso de frutas não é incomum quando estamos falando de cervejas belgas ou de “extreme beers” beers” americanas. Praticamente todas as frutas podem ser usadas na produção, claro qu e algumas “encaixam” melhor , enquanto outras não.

Palavras-chave Bebida alcoólica; cerveja; fruta; realçamento de sabor; sabor

Assunto Comércio varejista de bebidas

Demanda Gostaria de saber como posso produzir uma cerveja sabor de frutas.

Solução apresentada O uso de frutas não é incomum em especial quando estamos falando de cervejas belgas ou de “extreme “ extreme beers” beers” americanas. Em um país dominado pelas “ pilsens levinhas levinhas”” produzidas por grandes empresas,

sempre que possível inovar em produções é sempre um diferencial.

QUAIS FRUTAS UTILIZAR Praticamente todas as frutas podem ser usadas na produção de cervejas, mas algumas se adaptam melhor enquanto outras. Como uma regra geral deve-se preferir frutas azedas e ácidas em detrimento de frutas mais doces. Não que as doces não devam ser usadas, elas apenas não costumam casar bem com cerveja.  A cerveja para ser ser balanceada tem que ter um equilíbrio equilíbrio doce doce X amargo (malte (malte X lúpulo), a fruta utilizada deve haver um balanço mais “azedo/ácido” X doce,  uma fruta muito doce supostamente poderia desregular esse ajuste. Quanto à forma de utilização da fruta, temos várias opções desde fruta fresca, extrato de fruta (natural preferencialmente), “poupa” de fruta congelada. T odas as opções são boas se usadas corretamente. Devemos apenas evitar usar sabores artificiais e produtos com muitos conservantes, aditivos e corantes. Eles não passam um sabor tão agradável e que certamente é inferior ao produto fresco e natural. (BODENSATZ BREWING, 2003; HENRIK BODEN, 2010)

COMO ADICIONAR A FRUTA EM SUA CERVEJA Copyright © - Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - http://www.respostatecnica.org.br

Segundo o site Henrik Boden (2010), há uma grande controvérsia. Em que momento adicionar a fruta no prepara da cerveja por isso ele enumera e adiciona as vantagens e desvantagens por ele percebidas

1 - Adicionar no final da fervura  Ao final da fervura é após o término da mesma, pois ferver frutas pode liberar pectina que da um amargor ruim na cerveja e uma turbidez indesejada. Vale ressaltar que os restos sólidos de algumas frutas também devem ser transferidos para o fermentador enquanto outras devem ser descartadas juntamente com a borra que é a camada de sedimentos que aparece no fundo do fermentador depois de levedura foi concluída a maior parte da fermentação. São compostas principalmente de gorduras pesadas, proteínas e levedura inativa. Vantagens: Elimina eventuais bactérias e leveduras selvagens que provavelmente existem em todas as frutas. Ajuda a resfriar o mosto mais rapidamente (especialmente se adicionar frutas congeladas  – vide dicas) Os açúcares das frutas serão mais bem convertidos pelo fermento. 

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Desvantagens: O calor do mosto fervido tende a eliminar sabores e aromas das frutas pela volatilização, ou seja, teremos um paladar proveniente das frutas bem menos aparente. 

2 - Adicionar durante a fermentação O ideal é pasteurizar a fruta antes para eliminar eventuais bactérias. Para isso basta deixá-la em infusão durante uns 30 minutos em água quente (em torno de 80 - 82°C). Vantagens: Os açúcares da fruta serão convertidos satisfatoriamente pelo fermento. Mais sabores serão passados para a cerveja.  

Desvantagens: Maior risco de contaminação. A cerveja no fermentador primário ainda não está totalmente saturada de álcool e ainda podem existir muitos nutrientes que podem propiciar a proliferação de bactérias e por seqüência aumentar o risco de contaminação. Esse risco, no entanto, pode ser mitigado se for feita a adição somente após uns 2 ou 3 dias quando a maior parte da fermentação já terminou. 

3 - Adicionar durante a maturação  A opção que melhor passa o sabor da fruta para a cerveja, tem algumas desvantagens. Vantagens: Muitos sabores residuais na cerveja. Realmente aqui a fruta passará melhor seu aroma e paladar. 

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O ambiente da cerveja é menos propício a contaminações, estará suficientemente vazio de nutrientes e saturados de álcool. Ainda assim a pasteurização pode ser uma boa opção.

Desvantagens: Risco de supercarbonatação, como o açúcar residual da fruta não foi fermentado ele pode posteriormente somar-se ao  priming *   e supercarbonatar a cerveja. Soluções seriam uma carbonatação forçada e manutenção de temperatura baixa ou reduzir o  priming em torno de ¼ a ½ (difícil precisar, pois a quantidade de açúcar varia conforme a fruta). 

Priming* 

O priming  nada mais é que uma última adição de açúcar na cerveja para que a mesma seja refermentada na garrafa (de forma que gere sua espuma). Etapa relativamente simples, mas que devemos ter muita atenção, pois existe o risco de explosão de garrafas se calcularmos errado o  priming . (PALMER, 2001)

4  – Envase Basicamente essa opção só deve ser considerada se for usado algum tipo de extrato sem açúcar. Vantagens: Você pode dosar a quantidade ideal ao ir provando amostras. Muito sabor e dulçor residual passado para a cerveja. Menos riscos de contaminação   

Desvantagens: Supercarbonatação. Aqui todos os autores concordam que o ideal seria usar extratos sem açúcar para não correr o risco de explosões. Vale ressaltar que extratos sem açúcar costumam ser artificiais e não passar um sabor tão bom quanto às outras opções. 

Conclusões e recomendações Recomenda-se, especialmente, a leitura da(s) seguinte(s) Resposta (s) Técnica(s): SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Fabricação de cerveja artesanal. Resposta técnica elaborada por Camila de Moraes Martins Sousa e Elizabeth Martines. Curitiba:TECPAR, 2007. (Código da Resposta: 10422). Disponível em: . Acesso em: 19 out. 2010. SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Produção de Cerveja. Dossiê técnico elaborado por Lilian Guerreiro de Carvalho. Rio de Janeiro: REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro, 2007. (Código do Dossiê: 57). Disponível em: . Acesso em: 19 out. 2010.

Fontes consultadas CERVEJAS com frutas, 2010. Disponível em: . Acesso em: 19 out. 2010. Copyright © - Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - http://www.respostatecnica.org.br

FRUIT Beer Recipes. Disponível em: .  Acesso em: 19 out. 2010. PALMER, John J. How to brew. 2. ed. Monrovia, CA., 2001. Disponível em: < < http://books.google.com.br/books?id=SYn14ta65EAC&printsec=frontcover&dq=how+to +brew+john+palmer&source=bl&ots=8GOpPLahWh&sig=SN8KzoIoQJ0jC165P_1dEt1 hcus&hl=pt-BR&ei=2--TLSFA8G78gbLgvW8Bg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=6&ved=0CDgQ6A EwBQ#v=onepage&q&f=false>. Acesso em: 20 out. 2010.

Elaborado por  Lúcia Helena - Mediadora do SBRT Elizabeth Omena - Mediadora do SBRT

Nome da Instituição respondente SENAI/AM – Escola SENAI “Antônio Simões”

Data de finalização 19 out. 2010.

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