Actividades de Transferencia Del Conocimiento RAP4

Actividades de transferencia del conocimiento RAP4_EV02

VENTA DE COMIDAS RAPIDAS. COMO LO HACEN - Higiene personal



Las personas encargadas de la manipulación de alimentos, no usan ningún tipo de vestimenta acorde en la preparación de  alimentos, es decir, no usan tapabocas, gorros, ropa u uniforme, tiene las uñas maquilladas y el pelo medio recogido.  

–Prácticas de higiene (Lavado de manos).

  

COMO DEBE HACERSE La indumentaria a utilizar debe ser de color claro, tener cremalleras o cierres y el delantal debe ir por encima del Uniforme. El manipulador de alimentos no deber salir del sitio de trabajo con el delantal o ingresar con este puesto. El pelo debe estar recogido y cubierto con una malla o gorro para evitar que se contamine el alimento. No se deben llevar accesorios como: anillos, aretes, pulseras, entre otros. • Las operarias no deben usar maquillaje. Las manos se deben lavar con agua y jabón desinfectante, cada vez que se haga una labor diferente al proceso

Respecto a la higiene de las personas que manipulan los alimentos, quien los prepara, solo tiene como un trapo que usa para limpiar No permitir nunca que los operarios las manos una vez utilice o prepare un alimento, la persona que lo sirve tiene un  Al coger alimentos utilicen las manos, trapo para limpiar la mesa, pero no es visible esta labor se hace con pinzas. un lavamanos que permita verificar el lavado  Acumulen los platos o tazas al entregar de manos. los alimentos.  Toquen la parte interior de vasos y platos o incluso los alimentos directamente con las manos. - Condiciones de edificación e instalación  Los establecimientos donde se fabriquen alimentos deben ubicarse en sitios libres Respecto a las instalaciones, es un carro de de cualquier foco de contaminación que comidas rápidas, en el cual es notorio que no pueda presentar peligros de insalubridad está en las mejores u óptimas condiciones, y contaminación para el alimento. de igual forma las mesas y sillas donde se  Sus accesos y alrededores deben sientan los comensales son de pasticas, y se mantener limpios y sin ninguna ubican en el andén y garaje, respecto al acumulación de basuras. espacio, como en parte es zona peatonal y  Los pisos deben estar construidos por vehicular, la contaminación es notoria e

inadecuada en cuanto a las buenas prácticas en la mancipación de alimentos.

- Utensilios - Procedimiento de limpieza y  desinfección. Los utensilios, son envases plásticos no desechables (donde tiene las carnes,  vegetales, queso, papas y demás.), cubiertos con mango de madera, Respecto al procedimiento de limpieza, los elementos considerados como cubiertos, son limpiados con un trapo, por lo que no cuentan con un lavaplatos o una zona para lavar, como en parte está en una zona peatonal y vehicular, la limpieza se basa en barrer y recoger los elementos desechados por los consumidores mientras están comiendo, antes y después de terminar la jornada de trabajo, solo barre; por lo que no hacen algún proceso de desinfección; sin embargo en la zona no peatonal, una vez terminada la jornada de trabajo luego de barrer, se trapea.

materiales que no generen contaminación por sustancias tóxicas, previniendo las dificultades para la limpieza y desinfección; estos deben construirse con materiales no porosos, impermeables, antideslizantes y con acabados libres de grietas Las superficies de las mesas y mesones utilizados en la elaboración de alimentos deben ser resistentes, lisas y los bordes sin aristas. Los recipientes utilizados para desechos generados por alimentos y materiales no comestibles deben ser resistentes, no porosos y fáciles de desmontar, para así realizarles limpieza y desinfección. También deben ser provistos de tapa hermética y no utilizarse para contener alimentos procesados.

- Manejo de residuos sólidos

Clasificación de los residuos Residuos no peligrosos: Biodegradables, Tiene un recipiente grande donde desechan Reciclables todos los residuos sin ningún tipo de clasificación, los cuales botan diariamente. -Manejo de temperatura de productos que Carnes rojas requieran de refrigeración/congelación Las características que se deben tomar en cuenta cuando selecciona carnes son: No manejan ningún tipo de refrigeración, ya - Color – rosado o rojo brillante. que no cuentan con un tanque o nevera que - Olor – característico del producto fresco. permita verificar la temperatura, adecuada a - Textura - jugosa y firme. las carnes, pollos o embutidos, verduras y - Temperatura de 4°C. demás, para remplazarlo, utilizan una cava

de icopor que contiene hielo, para mantener Pollo en frio los productos que lo requieran. Las características que se deben tomar en cuenta a la hora de comprar pollo son: - Color – rosado brillante. - Olor - característico del producto fresco. - Signos de descomposición – partes pegajosas bajo las alas y alrededor de las articulaciones y un color oscuro en las puntas de las alas. - Temperatura de entre 4°C y 5°C. - Clasificación de alimentos Por su origen Como es un espacio pequeño, no cuentan Alimento Orgánicos con el espacio adecuado para la clasificación d alimentos, sin embargo, tratan de mantener  Vegetal: Son aquellos que son de origen las cosas (utensilios y alimentos) en orden, vegetal (plantas). Entre estas se es decir, las verduras aparte de los vasos, encuentran: maíz, trigo, espinacas, platos, refrescos, respecto a la clasificación acelgas, etc. de las carnes, no es la adecuada, ya que como lo dije anteriormente, todo lo echan en  Animal: Son aquellos que provienen de una cava. origen animal, tales como: huevos, carne, leche, etc. - Contaminación cruzada Es importante seguir las siguientes recomendaciones para evitar la Respecto a lo que se pudo observar, es contaminación cruzada: evidente que existe una contaminación 1. Evitar que las materias primas a cruzada, respeto a las condiciones en las que procesar, entren en contacto directo o se manipulan los alimentos antes, durante la indirecto con alimentos ya elaborados. 2. Evitar que los manipuladores que tengan elaboración del alimento a consumir. la indumentaria sucia o no la tengan entren en contacto directo con un alimento, pues este se puede contaminar por suciedad. 3. Es indispensable que los operarios tengan las manos limpias y que se las laven cada que cambien de operación dentro del proceso. 4. Todas las etapas de proceso deben realizarse de manera secuencial para evitar así contaminación cruzada en el flujo de producción. - Almacenamiento de la materia prima.  Asegurarse de que haya suficiente espacio.

Mientras no se está en jornada de trabajo,  esta es almacenada en un refrigerador normal de casa (nevera), la cual tiene una  misma temperatura para carnes rojas y blancas, vegetales, salsas y demás; en jornada de trabajo, ya explique anteriormente como se realiza. 

  



Revisar, es sobre la lista de finalistas.

Almacene los productos perecederos lo más pronto posible. Aplique el método PEPS (primero que entra, primero que sale), para ello marque el alimento con la fecha y la descripción del producto para facilitar la rotación. No almacenar productos alimenticios junto con productos que pueden contaminarlos como productos de limpieza, etc. Coloque los productos en forma espaciada para que el aire circule alrededor de ellos. Almacene los alimentos en áreas apropiadas y manténgalas limpias. Controlar al menos una vez al día las temperaturas de las nevera, refrigeradores y congeladores, y asegurarse de que se cumplen los límites de las temperaturas adecuadas (refrigeración 0o- 5oC, congelación -18oC). Mantenga los empaques de los alimentos limpios y sin daños.