Actividad Unidad 2

ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA UNIDAD N°2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS Actividad – Caso práctico (huevo pasteurizado) Presentado por: Manuel Arturo Melo Legarda Ingeniero Agroindustrial Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo. El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas: 1. ¿A qué se debe el cambio de color? El cambio de coloración del huevo líquido pasteurizado puede presentarse cuando se deja mucho tiempo a una temperatura de cocción de 50ºC o más debido a que a esta temperatura empieza la desnaturalización de las proteínas la cual consiste en un cambio estructural de estas o de los ácidos nucleídos donde pierden su estructura y de esta forma su funcionamiento óptimo llegando así a cambiar las propiedades físicas y químicas del huevo como lo son color, olor, sabor etc. Otra de las razones por las cuales puede darse este fenómeno es porque durante la cocción del producto, el sulfuro de hidrogeno reacciona con la superficie de la yema, la cual contiene hierro, logrando así la formación de un nuevo compuesto conocido como sulfuro de hierro, teniendo como resultado el color verde y a veces más oscuro, esto se da cuando el calor permanece por largos periodos de tiempo en el huevo, por ello La mejor manera de evitarlo es enfriándolo. 2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado? Nisina E234: se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir las temperaturas de tratamiento térmico así como reducir el tiempo de estos tratamientos, de tal forma que permite un ahorro en los consumos de energía en los procesos, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura de los alimentos, además de incrementar de manera significante la vida de anaquel del producto. Otros conservantes: - Sorbato de potasio E202 - Benzoato sódico E211

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro? Realizar el calentamiento del huevo líquido a una temperatura lo suficientemente elevada a un determinado periodo de tiempo. Una vez calentado este enfriarlo si no va hacer utilizado de inmediato. Para asegurar que las proteínas no se han desnaturalizado en exceso durante el tratamiento térmico, y que el producto va a mantener sus características funcionales, es recomendable determinar el porcentaje de pérdida de la proteína soluble (%pps) dando como recomendable un máximo del 5% un pps del 15% conlleva a la coagulación del producto (monferrer y Villalta 1994). Se debe tener en cuenta las siguientes condiciones:  Temperatura durante el proceso de pasteurización  Utilización de aditivos que garanticen la calidad del huevo liquido  El huevo líquido se almacenará bien congelado, o bien a una temperatura no superior a 4ºC. Este período de almacenamiento a 4ªC antes de su transformación no podrá ser superior a 48 horas. Referencias 

http://www.maryper.com/FICHAS_TECNICAS/fichas_tecnicas_PDF/HUEVO%20L%CDQUID O%20PASTEURIZADO.pdf

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http://www.imchef.org/yema-se-pone-verde-huevo-duro/

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http://www.inprovo.com/images/archivos/manual_manejo_del_huevo_y_ovoproduct osn_en_la_cocina_13125246.pdf

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http://www.raff.com.mx/pdf/NS.pdf

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http://www.huevosinmaculada.com/descargas/FICHA%20TECNICA%20DE%20HUEVO %20LIQUIDO.pdf