ACTIVIDAD Nº 4, LECHE

CURSO VIRTUAL

ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ACTIVIDAD Nº 4

APRENDIZ: CLAUDIA CORINA CONTRERAS CONTRERAS

INSTRUCTORA: CLARA MARIA IBARRA

MAYO 19 / 2013

ACTIVIDAD Nº 4

Actividad – Análisis de la leche La fábrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal motivo su jefe le solicita que realice un análisis fisicoquímico a este producto. Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeño o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos días en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado. Después de transcurridos estos días tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que serán analizadas en forma paralela a las anteriores. Para los análisis se utilizarán las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento. Prueba de yodo En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que ocurre. Prueba de alcohol En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar que sucede con cada una de las muestras. Prueba de calentamiento En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en reposo. Calentarlas separadamente a 45 ºC y observar que ocurre con cada una de las muestras. Por medio de un informe escrito, describa la secuencia de pasos que usted siguió y los equipos y materiales que utilizó, explique lo que observó en las pruebas realizadas en la leche, justificando su respuesta.

INTRODUCCIÓN El análisis al que se hace referencia consiste en un estudio de la calidad de una muestra de leche pasteurizada y fresca, para comprobar que es apta para el consumo.

Las alteraciones y defectos de la leche son numerosas y se detectan generalmente por modificaciones del sabor, olor y del aspecto. Estas anomalías o defectos son debidas a la introducción en la leche de sustancias extrañas. Los productores e industriales sin escrúpulos pueden verse tentados a falsificar la leche, siempre que esta operación sea simple y difícilmente detectable o percibida por el consumidor. Al alterar la leche se disminuye el contenido de sus diversos componentes, el valor nutritivo del producto puede también originar contaminaciones peligrosas incluso por gérmenes patógenos. 1. PRUEBA DE FÉCULAS La fécula o almidón es una sustancia blanca, ligera y suave que se extrae de las semillas y raíces de varias plantas. Se agrega a la leche disuelta en una pequeña porción de agua o en forma directa para lograr una mayor viscosidad en ella, sobre todo cuando se le ha extraído materia grasa o se ha aguado. PRUEBA DE YODO: La prueba del yodo es una reacción química usada para determinar la presencia u alteracion de almidón u otros polisacáridos. Una solución de yodo - diyodo disuelto en una solución acuosa de yoduro de potasio - reacciona con almidón produciendo un color púrpura profundo.

PROCESO: Agregar 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeño o pasteurizada. Dejar 2 días en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado Adicionar 4 g de harina de trigo Adicionar 5 gotas de yodo Agitar la mezcla y determinar que ocurre MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS: Leche fresca de ordeño o pasteurizada Recipiente o tubo de ensayo Harina de trigo Gotas de yodo Acido cromo sulfúrico (para limpiar el recipiente o tubo de ensayo) Vaso de precipitado para la leche Picnómetro RESULTADOS: Si el color es azul la prueba es positiva. Si el color es amarillo, la prueba es negativa. E n la muestra de leche pasteurizada dejada en reposos dos días a temperatura ambiente cuando se realizó la prueba del yodo, se observó que se presentaba alteración de sus características organolépticas y cambio de color.

En la muestra de leche fresca al agregarle la harina de trigo y realizar la prueba de yodo, se tornó de un color azul, que indica la presencia de féculas o harinas., es decir la prueba es positiva. PRUEBA DE ALCOHOL:

Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche ligeramente ácida se coagula o formará grumos, indicando así el grado de frescura de la leche. La caseína, principal proteína de la leche se precipita cuando ésta alcanza cierto grado de acidez, al agregar alcohol se estimula la precipitación. La leche normal (fresca), tiene una acidez de 14 – 16 °Dornic. Cuando ésta sube a 20°D, la caseína se precipita si se le agrega alcohol 68° a partes iguales. PROCESO: En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar que sucede con cada una de las muestras. MATERIALES Y EQUIPOS: Leche fresca o pasteurizada Alcohol al 90% Recipiente o tubo de ensayo Vaso de precipitado para la leche Picnómetro Acido cromo sulfúrico (para limpiar el recipiente o tubo de ensayo)

RESULTADOS: Si hay coagulación, la prueba es positiva En la muestra de leche pasteurizada, dejadas a temperatura ambiente, al agregarle el alcohol, se observó coaugulación, es decir formación de grumos. En la muestra de leche fresca, al agregarle alcohol, no se formó grumos, no se coaguló, la prueba es negativa.

PRUEBA DE CALENTAMIENTO:

Esta prueba nos permite saber si la leche está ácida o en buen estado. Se realiza tras un tiempo de conservación variable y constituye el mejor medio para medir la calidad de conservación en forma rápida. PROCESO: En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en reposo. Calentarlas separadamente a 45 ºC y observar que ocurre con cada una de las muestras. RESULTADOS:

Si después de hervir la leche, se coagula, la prueba es positiva; es decir, esta acida y si no hay coagulación, la prueba es negativa y la leche esta buena y fresca.

En la muestra de leche pasteurizada, dejadas a temperatura ambiente, al colocarla a ebullición, se observó coagulación, es decir formación de grumos. En la muestra de leche fresca, al colocarla en ebullición, no se formó grumos, no se coaguló, la prueba es negativa.

Con la realización de estas pruebas se puede determinar la frescura de la leche y la presencia de féculas o adulterantes en la leche.