Actividad Escrita Semana 4 Haccp

ACTIVIDAD ESCRITA SEMANA 4 (PRÁCTICA DE OBSERVACIÓN) MIGUEL ÁNGEL IBARRA MONTES C.C 1.140.875.691 de Barranquilla Teniendo ya estudiados los temas completos correspondiente al programa de Higiene y manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de observación: Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique: • Higiene personal • Prácticas de higiene (Lavado de manos) • Condiciones de edificación e instalación • Utensilios • Procedimiento de limpieza y desinfección • Manejo de residuos sólidos • Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación • Clasificación de alimentos • Contaminación cruzada • Almacenamiento de la materia prima Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe de manejarse las situaciones encontrada; luego de realizar el cuadro en un archivo en word deben enviarlo por la plataforma de la siguiente manera: 1. Ir a Actividad de Aprendizaje 4 2. Dar clic en evidencias Actividad de Aprendizaje 4 3. Dar clic en Evidencia 2 (De producto) RAP4_EV02 4. Ir a Envío de Actividad 5. Ir a Adjuntar Archivo 6. Dar clic en examinar mi equipo y buscar el trabajo realizado, si desean añadir comentario. 7. Dar clic en enviar en el recuadro verde de la parte inferior de la pantalla.

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD El lugar escogido es un puesto de comida frita, patacones, empanadas, carimañolas, deditos, arepas de huevo, ubicado en frente de la Universidad del Atlántico llamado “Fritos El negro”, muy reconocido sobre todo entre la comunidad estudiantil. Condiciones encontradas

¿Cómo deben manejarse? Medidas preventivas y correctivas

Higiene personal

Aparentemente se observa que se Los manipuladores de alimentos deberán vestir encuentran aseados, pero los elementos elementos protectores de higiene: gorro, tapabocas, de protección personal no están siendo delantal, guantes y cofia. usados (tapabocas, delantal, guantes y cofia)

Prácticas de higiene

No hay un baño o un lugar para lavarse Se debe contar con un punto de agua potable cercano las manos y los utensilios, no tienen para el lavado de manos y los utensilios, además tener acceso agua potable, utilizan agua disponibles los materiales para desinfección. guardada en termos solo para enjuagar, no cuentan con jabón o desinfectantes.

Condiciones de edificación e instalación

No cuenta con un local como tal, tienen el puesto de alimentos en una acera contando solo con sillas, la vitrina de los fritos y los termos de agua y jugo, además la basura se bota cerca de allí, en la carretera.

Mejorar las instalaciones del puesto de comidas si es posible trasladar ya que donde se encuentra es a la orilla de una carretera donde el flujo vehicular es mayor, además disponer de un lugar para la disposición de residuos.

Utensilios

Procedimiento de limpieza y desinfección

Se cuentan con los utensilios adecuados, pero están expuestos a insectos, polvo, microorganismos, entre otros, además son de plástico o madera.

Los utensilios deben estar limpios y desinfectados; se deben lavar después de cada uso para evitar contaminación cruzada y almacenar en un lugar limpio y desinfectado. Se recomiendan que sean hechos en acero inoxidable.

Antes de iniciar las ventas del día solo se Se debe realizar lavado con jabón de las áreas de limpia y se lava y desinfecta “cuando se trabajo y después desinfectar con la concentración sienta sucio y de mal olor” adecuada de hipoclorito el área todos los días.

Manejo de residuos sólidos

Cuentan con una caneca para disponer todos los residuos de los clientes; no cuentan con procedimiento de separación en la fuente (ordinario, reciclable y orgánico), pero los residuos de la elaboración de jugos y demás se dispone en sacos en una esquina de la carretera cerca del puesto.

Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación

Mantienen la temperatura de los productos fritos debido a una vitrina que genera calor, sin termocupla o termómetro además utilizan cavas de plástico con hielo para mantener fríos los jugos.

Se debe contar con las canecas adecuadas para disponer los residuos adecuadamente (Separación en la fuente), cada caneca debe estar identificadas por color y señalizadas, además deben contar con un volumen adecuado para suplir los requerimientos del establecimiento.

Se deben manejar buenos intervalos de temperatura que garanticen el adecuado almacenamiento de los productos, contar con la temperatura adecuada constante, por lo que es necesario un dispositivo y una persona que las monitoree constantemente.

Clasificación de alimentos

Los productos fritos en vitrina están mínimamente separados, pero no por comportamientos solo por espacio. La contaminación cruzada está presente Contaminación cruzada en todo el proceso de comercialización de los alimentos debido a que no utilizan elementos de protección como tapa bocas, gorros y guantes. Además están expuestos a la contaminación del ambiente Almacenamiento de la Lo alimentos que son comercializados los materia prima guardan en vitrinas para protegerlos del medio ambiente protegiéndolos así de polvo e insectos

Se deben guardar los alimentos de acuerdo a su clasificación para evitar contaminación de uno con otro y darle un buen manejo a los alimentos. Para evitar la contaminación cruzada se debe contar con manos limpias, utensilios limpios, superficies limpias y una adecuada ubicación del puesto de venta de alimentos o del local

Los alimentos deben ser almacenados en lugares limpios, secos, aseados y desinfectados que briden seguridad al cliente para su compra y evitar enfermedades en el cliente.