Actividad Enzimatica

 

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS 

Escuela Profesional De Ingeniería En Industrias Alimentarias

LAB. DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS  PRESENTADO POR: ALEXIS MOGOLLON LAIME 2015-111006

TACNA  –  PERÚ  PERÚ 2020

 

ACTIVIDAD ENZIMATICA

1.  FUNDAMENTO TEORICO Las enzimas son consideradas como catalizadores naturales muy complejos de origen biológico que tienen una gran especificidad. Por ejemplo. Las enzimas que catalizan el hidrolisis de los almidones son las l as amilasas de la saliva o la del páncreas y la β amilasa como la de la malta de la cebada.  cebada.  El curso de hidrolisis de los almidones se puede seguir por el cambio gradual de color producido por el yodo: negro, azulado purpura, rojo por el aumento de concentración de azucares reductores. La temperatura óptima para la mayor parte de las reacciones enzimáticas (con pocas excepciones) se hallan entre 30 y 40°C; al elevar la temperatura aumenta la velocidad de reacción y en la mayor parte de las enzimas un incremento de 10°C duplica su actividad o el punto de desnaturalización de estos. La fermentación es una consecuencia de las alteraciones producida por las acciones de las enzimas presentes en las levaduras y en las harinas, abarcan procesos aeróbicos y anaeróbicos produciendo alcohol y anhídrido carbónico. Se ha observado que la disminución de la velocidad de reacción a temperatura elevadas, se debe a una inactivación térmica de las enzimas.

2.  OBJETIVOS Determinar la actividad de las enzimas presentes en la levadura durante el proceso de fermentación en diferentes substratos de origen vegetal, como una forma de controlar y demostrar su especificidad y su elevada acción catalítica.

3.  MATERIALES Y METODOS 3.1. MATERIALES MATERIALES          

                   

Probetas graduadas de 100ml Baño maría a 26.5°C   Harinas de Origen vegetal: Trigo, maíz  Pipetas  Tubos de prueba  Cuchillo  Lunas de reloj  Balanza analítica  Estufa a 37°C  Mortero de porcelana 

 

3.2. REACTIVOS REACTIVOS

         



Muestras de hígado de pollo  



Peróxido de hidrogeno 



Solución de miel de abeja al 20% 



Torta de Soya 



Almidón soluble al1.0% 



Solución de I y Kl  Amilasa Salival 



Solución urea al 2.0% 



Indicador cinta PH 



Agua destilada 



        

4.  PROCEDIMIENTO 4.1. ACTIVIDAD ACTIVIDAD ENZIMATICA   Pesar 20g de cada una de las harinas.     Colocar cada una de las muestras en vasos de precipitación.    Agregar 2g de levadura en cada muestra.     Agregar también a cada muestra 30ml de agua destilada.  

  Disolver cada una de ellas tratando de ser lo más homogéneamente posible.     Colocar cada una de las muestras en sus respectivas probetas.     Anotar el volumen inicial. 

  Llevar a incubación a 26.5°C.     Observar cada 10 minutos.    Ver si el volumen aumenta o disminuye durante 4 veces.     Plotear los volúmenes (ml) vs. Tiempo (min) y construir una gráfica para cada

tipo de harina. 

4.2. PRUEBA PRUEBA DE LA AMILASA   Tomar 10 tubos de prueba enumerados del 1 al 10.     Todos los tubos contendrán 5.0 ml de miel de abeja al 20%.  

  Adicional a cada uno de los tubos 1.0 ml de solución de almidón al 1.0%.    Agregar únicamente a los tubos pares 1.0ml de amilasa salival (ptialina).  

  Colocar los tubos en baño maría a 37°C.  

  Tomar el tiempo de la siguiente manera: tubos 1 y 2(cero min); tubos 3 y 4

(15min); tubos 5 y 6(30 min); tubos 7 y 8 (45min); tubos 9 y 10 (60min).     Cumplido el tiempo realizar la prueba del yodo agregando 2 gotas de solución

de yodo y 2 gotas de solución de yoduro de potasio a cada par de tubos.     Observar la coloración de los tubos pares respecto a los tubos impares.     Discutir a que se debe el cambio de coloración. 

 

4.3. PRUEBA PRUEBA DE CATALASA La enzima descompone el peróxido de hidrogeno o agua oxigenada en agua y oxigeno gaseoso, que se desprenderá en forma de burbujas en un medio acuoso.   Poner en varios tubos de ensayo previamente numerados distintos tejidos,

sean de origen vegetal o animal (más o menos el mismo peso cada tejido).    Añadir 5ml de agua oxigenada a cada tubo y anotar lo que sucede. Explicar lo

ocurrido y ordenar los tejidos según su actividad.    Repetir el proceso anterior, pero hervir ante los tejidos durante diez minutos.

Explicar los resultados obtenidos. 

5.  RESULTADOS 5.1. ACTIVIDAD ACTIVIDAD ENZIMATICA Tabla1 Control de variación en volumen respecto al tiempo VOLUMEN DE HARINA (ml)

T (min)

SOYA 31 31.5 31.5 32 49

0 20 30 40 50

SOYA

MAIZ 30.5 31 32 37 53

MAIZ

TRIGO 36 36 36.5 49 71

TRIGO

80 70 60 50 40 30 20 10 0 0

20

30

40

50

Grafica 1. Control de variación en volumen respecto al tiempo Durante las 4 veces midiendo el tiempo observamos que el trigo tiene un aumento notorio, luego le sigue el Maíz y la soya.

 

5.2. PRUEBA PRUEBA DE LA AMILASA

Tabla 2

Observación de coloración de los tubos pares respecto a los impares Tiempo(min)

#TUBO(IMPARES)

OBSERVACION

#TUBO(PARES) #TUBO(PARE S)

OBSERVACION

0

1

azul oscuro

2

verde turbio

15

3

color caramelo

4

mostaza

30

5

azul

6

mostaza claro

45

7

azul oscuro

8

mostaza más claro

60

9

azul más claro

10

amarillo

GRAFICA DE AMILASA 12 10 8 6 4 2 0 0

15 #TUB #T UBO O(IM IMPA PARE RES S)

30

45

#TU #T UBO BO(P (PA ARE RES S)

GRAFICO 2. Observación de coloración de los tubos pares respecto a los impares

60

 

  5.3. PRUEBA PRUEBA DE CATALASA

Nos da reacciones muy visibles donde se puede observar precipitados muy notorios a base de gas y espuma blanca

6.  CUESTIONARIO a)  ¿Cuáles son las enzimas presentes en las levaduras y cuáles son sus funciones? Explicar cómo trabajan en el proceso de fermentación.

Los enzimas que se producen a nivel de citoplasma son:

 



La maltasa que transforma la maltosa que penetra en la célula en glucosa.

  La invertesa que transforma la sacarosa en glucosa y fructosa. La



zimasa que transforma la glucosa en fructosa y la descompone en alcohol y CO2.  CO2.  Un proceso típico es para el pan que viene a hacer la siguiente. La levadura en el proceso de fermentación donde los azúcares y fermentables presentes presentes en la masa (procedentes del almidón) se convierten en dióxido de carbono (CO2) y etanol produciendo el levado del pan.  pan. 

 

b)  Cuál es la importancia de la inactivación de enzimas en el campo de la industria alimentaria.

Como sabemos las enzimas son fundamentales en la industria alimentaria.  alimentaria.   Su importancia no solo radica en las ganancias que se obtienen de su uso o producción, sino que mejoran los procesos de fabricación y las propiedades sensoriales de los alimentos.  alimentos.