Actividad de Aprendizaje Taller de Aprendizaje Semana 2

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Taller de Aprendizaje semana 2 Para un buen seguimiento, es fundamental tener claro un esquema con el fin de establecer los controles del caso. En esta ocasión se va a ubicar en la toma de muestras como componente fundamental para el control de calidad de un producto específico. La aplicación correcta depende de la claridad de su ejecución, para esta parte del taller se invita a: 1. Escoger un producto lácteo. El producto lácteo escogido es el QUESO

PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO (VIRTUAL PLANT)

2. Buscar la norma técnica relacionada con la toma de muestras y su manipulación con fines de control de calidad. LAS NORMAS TECNICAS RELACIONADAS CON ESTE PRODUCTOS SON: NTC 750 Y NTC 666. NTC 750: Esta norma establece las definiciones, clasificación y los requisitos que deben cumplir los quesos destinados para consumo directo o para elaboración posterior. Las normas para variedades de queso o grupos de variedades de queso podrán contener disposiciones más específicas de las que figuran en la presente norma. NTC 666: Esta norma proporciona una guía sobre los métodos de muestreo de leche y productos lácteos para análisis microbiológico, químico, físico y sensorial, excepto para muestreo de leche de animales individuales en la finca y dentro de esquemas de pago por calidad. No es aplicable a la selección de un número de unidades de un envío, ni a las operaciones posteriores en el laboratorio.

3. Con este material y de acuerdo a lo visto, elabore un esquema o flujo, donde se vean los pasos y los requerimientos principales a la hora de tomar y manejar una muestra. Toma de muestra del producto (QUESO FRESCO) Según método de muestreo (NTC 666) Se toma una muestra mínima de 100 g.

7 muestras en total (TNC 750) Tres (3) para análisis microbiológico individual Dos (2) para análisis fisicoquímico y Dos (2) para Contramuestra. Etiquetado y rotulación de las muestras Anotar del número y descripción de la muestra en el registro Traspasar al analista de la ficha de trabajo y la muestra Análisis Patrones de referencia Cálculo de la recuperación del patrón Anotar de los resultados en la ficha de trabajo Emitir del concepto de resultados Archivar los resultados Eliminar la muestra

Inmediatamente después del muestreo, se colocan las muestras (núcleos, tajadas, sectores, quesos enteros pequeños) en un recipiente de muestras de la forma y tamaño adecuado. La muestra se puede cortar en pedazos para introducirla en el recipiente, pero no se la deberá comprimir ni moler. El almacenamiento de las muestras de queso en papel de aluminio muy bien envueltas, adentro o incluso afuera de un recipiente de muestra, resulta especialmente adecuado para evitar el enmohecimiento de la superficie del queso. A menos que se especifique algo diferente, cualquiera que sea el método de muestreo que se utilice, la muestra deberá incluir cualquier capa superficial del queso (tal como moho y costra). Si es necesario examinar la capa superficial (por ejemplo, para examinar la flora superficial), se deberán seguir instrucciones especiales de muestreo, de acuerdo con el propósito deseado. Al recoger las muestras, se debe tener en cuenta la heterogeneidad del producto.