Actividad de Aprendizaje 4 - Analisis de Leche

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Análisis de la leche 1. Prueba de yodo Equipos y materiales: Pese a no tener los equipos de laboratorio disponibles, se procedió a utilizar similares.      

Vaso pequeño de vidrio (lo adecuado es un tubo de ensayo) Jeringa (lo ideal es una pipeta graduada) Cuchara. Leche fresca Solución de yodo Harina de trigo

Procedimiento: Se tomó una muestra de 10ml de leche fresca con una jeringa y se adicionó en el vaso pequeño. Luego se le adicionaron algunos gramos de harina de trigo con la cuchara, agitando para asegurar la mezcla. Posteriormente se adicionaron 4 gotas de yodo y se agitó para disolver el yodo. Observaciones: Lo que se puede observar es un cambio en el color de la leche a un púrpura profundo. Esto es debido a que el yodo reacciona con el almidón de la harina de trigo. Esta prueba puede ser utilizada para evitar la adulteración de la leche con aditivos como la harina de trigo u otros con contenido de almidón. Así, en la recepción de materias primas de una empresa de productos lácteos se realiza esta prueba para evitar la utilización de materia prima que puede alterar el proceso productivo o darle mala calidad o bajo rendimiento a lo productos. 2. Prueba de alcohol Equipos y materiales: Pese a no tener los equipos de laboratorio disponibles, se procedió a utilizar similares.      

2 vasos pequeño de vidrio (lo adecuado es un tubo de ensayo) 2 Jeringas (lo ideal es una pipeta graduada) Cuchara Leche fresca Leche dejada en reposo Alcohol al 90%

Procedimiento:

Se tomaron dos muestras de leche de 10 ml cada una; una fresca y otra de la que dejó en reposo. Se adicionaron respectivamente separadas cada una en los dos vasos de vidrio con la jeringa lavada después de cada procedimiento unitario para evitar la presencia de leche dejada en reposo en la leche fresca, y viceversa. Luego se le adicionaron 5 ml de alcohol de 90% a cada una con una jeringa. Finalmente se agitó la solución con la cuchara y se observaron los resultados de cada muestra. Observaciones: Lo que se puede observar es la floculación en la leche dejada los dos días en reposo, mientras que en la leche fresca no se noto ningún cambio. Este resultado sólo se alcanza con un cierto grado alcohólico de la mezcla final, por debajo del cual las leches térmicamente estables no floculan, mientras que la leche anormal, esto es la térmicamente inestable, flocula. Esta prueba se realiza en la recepción de materias primas de empresas de lácteos para verificar la frescura de la leche y evitar dificultades en el procesamiento de los productos a elaborar. 3. Prueba de calentamiento Pese a no tener los equipos de laboratorio disponibles, se procedió a utilizar similares.     

2 recipientes de AIO (lo ideal es un Beaker de 250 o 500ml) Leche fresca Leche dejada en reposo Estufa Termómetro

Procedimiento: Se tomó una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en reposo y se adicionaron en recipientes de AIO. Se calentaron separadamente a 45 ºC observando la temperatura con un termómetro y se observaron los resultados. Observaciones: La leche fresca no presento ninguna anormalidad, mientras que la leche dejada en reposo se coaguló. Esta prueba también se puede realizar para determinar su frescura, pues las leches poco frescas suelen tener la presencia de microorganismos que desestabilizan o reducen el equilibrio de la solución de agua, minerales, proteínas y demás componentes de la leche. Uno de los factores que modifican los microorganismos es la acidez y el pH, la acidez aumenta, el pH disminuye, lo cual favorece a la coagulación de la caseína (que es la proteína presente en la leche) por medio del aumento de temperatura.