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ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS. SEMANA 4 “APLICACION DEL SISTEMA HACCP” Actividad - Aplicación sistema HACCP I

De acuerdo al material visto con respecto al sistema HACCP, conteste las siguientes preguntas: 1. ¿Qué significa el acrónimo HACCP? Su sigla HACCP obedece a su nombre ingles Hazard = Peligros Analysis = Análisis Critical = Críticos Control = Control Point = Puntos 2. ¿Qué ventajas trae a la empresa de alimentos la aplicación del sistema HACCP?  Un uso más eficaz de los recursos. Ahorro y respuesta más oportuna a los problemas de inocuidad alimentaria.  El sistema es reconocido internacionalmente.  La aplicación del sistema de HACCP puede promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad alimentaria.  El sistema HACCP permite la identificación de los peligros inimaginables, aun cuando las fallas no han sido previamente experimentadas. Por tanto, es particularmente útil para las nuevas operaciones.  Los directivos y dueños de las empresas obtienen mayor confianza y están mejor preparados para una discusión informada sobre las medidas de seguridad de los alimentos con los inspectores, auditores externos, consultores, socios comerciales, consumidores y otros.  El desarrollo de un sistema de HACCP puede conducir a la mejora en la educación y la sensibilización del personal que trabaja con él.  El sistema HACCP ha fortalece el enfoque normativo de la inocuidad alimentaria, proporcionando a las autoridades de control de alimentos la oportunidad de revisar su método de inspección y la capacitación de sus inspectores.

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Un control más específico en los procesos críticos de la inocuidad alimentaria, el sistema otorga la flexibilidad necesaria para adaptarse a los cambios adicionales en la producción, la calidad u otras medidas específicas, por ejemplo, el control de alérgenos o agentes patógenos emergentes. Mejoras demostrables en la calidad y en estándares de seguridad, reduciendo así el potencial de enfermedades transmitidas por alimentos, quejas del cliente, el despilfarro y el daño a la reputación de la empresa.

3. Qué indican los principios HACCP?

Los principios del HACCP El Sistema HACCP consta de siete principios que engloban la implantación y el mantenimiento de un plan HACCP aplicado a un proceso determinado. Estos principios han sido aceptados internacionalmente y publicados en detalle por la Comisión del Codex Alimentarius en 1999 y por el National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods en 1997. Principio 1. Realizar un análisis de peligros: en este punto se establece el cómo comenzar a implantar el Sistema HACCP. En él se prepara una lista de etapas del proceso, se elabora un Diagrama de Flujo del proceso donde se detallan todas las etapas del mismo, desde las materias primas hasta el producto final.

Principio 2. Identificar los puntos de control críticos (PCC) del proceso: una vez descritos todos los peligros y todas las medidas de control, el equipo HACCP decide en qué puntos es crítico el control para la seguridad del producto. Principio 3. Establecer los límites críticos para las medidas preventivas asociadas a cada PCC: el rango confinado entre los Límites Críticos para un PCC establece la seguridad del producto en esa etapa. Los Límites Críticos deben basarse en parámetros cuantificables “puede existir un solo valor o establecerse un límite inferior y otro superior” y de esta manera asegurarnos su eficacia en la decisión de seguridad o peligrosidad en un PCC. Principio 4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC: el equipo de trabajo debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de los Límites Críticos, para ello es necesario establecer acciones específicas de vigilancia que incluyan la frecuencia y la responsabilidad de llevarlas a cabo. A partir de los resultados de la vigilancia se establece el procedimiento para ajustar el proceso y mantener su control.

Principio 5. Establecer las acciones correctoras: si la vigilancia detecta una desviación fuera de un Límite Crítico deben existir acciones correctoras que restablezcan la seguridad en ese PCC. Estas medidas deben incluir todos los pasos necesarios para poner el proceso bajo control y las acciones a realizar con los productos fabricados mientras el proceso estaba fuera de control. Siempre se ha de verificar qué personal está encargado de los procesos. Principio 6. Implantar un sistema de registro de datos que documente el HACCP: deben guardarse los registros para demostrar que el Sistema está funcionando bajo control y que se han realizado las acciones correctoras adecuadas cuando existe una desviación de los Límites Críticos. Documentación que demostrará la fabricación de productos seguros. Principio 7. Establecer un sistema de verificación: el sistema de verificación debe desarrollarse para mantener el HACCP y asegurar su eficacia. 4. ¿Cómo se escribe un plan HACCP? PASO 1: formar el equipo HACCP •Definir el líder •Nombre de cada uno de los miembros •Experiencia y capacitación en BHM, HACCP •Puesto que desempeña en la empresa PASO 2: descripción del producto •Bebidas carbonatadas azucaradas •Panes •Mermeladas •Jugos y refrescos, etc PASO 3: identificación del uso pretendido •Ejemplo: En Gaseosas Leticia S.A. todos los productos terminados tienen como fin el consumo humano directo PASO 4: Construcción de diagramas de flujo •El objetivo del diagrama de flujo es mostrar en pasos claros y simples un proceso •Se recomienda utilizar los diagramas ya creados, y si es necesario complementarlos •Círculo: inicio o fin

•Rectángulo: paso o procedimiento •Rombo: toma de decisión •Figura especial: documento PASO 5: Confirmación en el lugar de los diagramas de flujo •El equipo HACCP deberá visitar la planta para confirmar que todas las operaciones fueron incluidas correctamente en el diagrama de flujo •Es recomendable realizar la confirmación por cada producto PASO 6: Análisis de riesgos •Etapa 1: identificar todos los riesgos potenciales asociados con cada paso del proceso •Etapa 2: evaluar cada riesgo potencial •Etapa 3: determinar las medidas de control de cada riesgo PASO 7: Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) •Un PCC es una etapa que se puede controlar y, como resultado previene, elimina o reduce a un nivel aceptable un riesgo que puede afectar la salud pública •El PCC debe ser justificable, validado y medible PASO 8: Definición de límites críticos •Un límite crítico es el valor máximo y/o mínimo de un parámetro biológico, físico o químico que debe ser controlado en el PCC •El objetivo del Límite crítico es asegurar el control del PCC de manera que es posible determinar el momento en que éste se sale de control PASO 9: Monitoreo para cada PCC •Monitoreo: secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC está bajo control y para entregar registros detallados que después se utilizarán para verificación PASO 10: Acciones correctivas •Se define como los procedimientos que se deben implementar cuando se produce una desviación •Si un plan HACCP es diseñado e implementado adecuadamente, todas las desviaciones serán registradas y se tomarán acciones correctivas idóneas, antes de la liberación del producto.

PASO 11: Verificación y validación •Verificación: son aquellas actividades, que no son de monitoreo pero que determinan la validez del plan HACCP. •Validación: busca recopilar y evaluar información técnica y científica, con el fin de determinar si el plan HACCP, está controlando efectivamente los riesgos. PASO 12: Documentación y mantenimiento de registros •Los registros son evidencia escrita a través de la cual se documenta un acto •La documentación de HACCP debe estar incluida como parte de la liberación de producto de la organización y debe ser revisada por el coordinador HACCP. La liberación de producto debe incluir la confirmación de que no ocurrieron desviaciones

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¿Quién realiza el estudio HACCP?

Compromiso gerencial. Elegir un líder y un secretario. Asegurar participación de expertos en microbiología, aseguramiento de la calidad, química y tecnología de alimentos. Asegurar cooperación de otros expertos. 6. ¿Cuánto cuesta? El verdadero costo del sistema debería incluir y considerar:  Tiempo que dura el entrenamiento en HACCP.  Formación en Haccp, ya sea cursos externos o la contratación de un consultor.  Apoyo administrativo.  Recursos adicionales temporales (por ejemplo, técnicos, secretarias).  Costos de validación del sistema  El costo para la revisión & auditoría.  El equipo HACCP o parte de él, si es identificado como una necesidad.  Las actividades de verificación. Por lo tanto, “no hay un precio fijo que se pueda poner a una implantación del sistema HACCP.”