ACTIVIDAD 3

ACTIVIDAD – APLICACIÓN DEL APPCC Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto. También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

SOLUCION

ETAPA DE PROCESO DE ELABORACION RECEPCION DE CARNES

RECEPCION DE ESPECIAS Y ADITIVOS ALIMENTARIOS MOLIDOS.

LIMPIEZA, CORTE Y PORCIONADO DE CARNES

PELIGROS O RIESGOS

MEDIDAS DE PREVENCION

Biológicos: Carne contaminada, sin correcta cadena de frio o en transporte inadecuado. Físicos: Presencia de algún material ajeno al producto (Madera, metal, plástico, virutas, icopor). Químicos: Que en el medio de transporte haya presencia de algún tipo de sustancia química. Biológicos: Producción de propagación microbiana no deseada por altas humedades y temperaturas. Físicos: Presencia de algún material ajeno al producto (Madera, metal, plástico, virutas, icopor). Químicos: Material que no es correspondiente a su verdadero empaque, con aromas ajenos a los suyos y visualización de manchas de algún líquido. Biológicos: Residuos de carnes descompuestas y contaminadas sobre las áreas de trabajo, operador que no estén debidamente capacitados y entrenados en la manipulación de alimentos, produciendo focos de contaminación. Físicos: Contaminación con

*Pedir documentación legal del producto y de su posterior despacho. *Observar si el producto venia en buenas condiciones de transporte. *Revisar el producto muy bien antes de darle el recibido a conformidad. *Pedir documentación legal del producto. *Revisar la fecha de elaboración. *Revisar la fecha de caducidad. *Observar si el producto venia en buenas condiciones de transporte. *Revisar el producto muy bien antes de darle el recibido a conformidad.

*Verificar que el sitio de trabajo no produzca contaminación cruzada. *Mantener el área de trabajo lo más limpio posible. *Mantener actualizada, verificada y controlada la lista de los productos de limpieza utilizados en el producto y lugar

PICADO DE LAS CARNES

Residuos metálicos de los equipos y elementos de corte o de la misma indumentaria del personal. Químicos: Mal lavado del producto y persistencia de químicos o productos usados en la limpieza. Biológicos: Residuos de carnes descompuestas y contaminadas sobre las áreas de trabajo, que la maquinaria y el área no esté correctamente desinfectado. Físicos: Presencia de limaduras de metal de los equipos y elementos de picado. Químicos: Persistencia de químicos o productos usados en la limpieza.

de trabajo. *Controlar que el personal utilice de manera adecuada los elementos de protección y de uso para el producto. *Mantener capacitado al personal que labore. *Revisar que el equipo y elementos de picado estén limpios y en buen funcionamiento. *Mantener actualizada, verificada y controlada la lista de los productos de limpieza utilizados en el producto y lugar de trabajo. *Adecuado programa de mantenimiento de equipos y elementos de picado. *Solicitar certificado de condiciones de humedad y de densidad de las especias y aditivos. *Solicitar certificado microbiológico que demuestre que las especias y aditivos están libres de contaminantes físicos y químicos. *En caso de usar agua, garantizar que la utilizada sea potable y sin contaminación. *Revisar que el equipo y elementos de embutido estén limpios y en buen funcionamiento. *Mantener actualizada, verificada y controlada la lista de los productos de limpieza utilizados en el producto y lugar de trabajo.

INCORPORACIÓN DE ESPECIAS Y Biológicos: Especias o Aditivos ADITIVOS ALIMENTARIOS contaminados con otros productos y con presencia de microorganismos no deseados. Físicos: Por contaminación ambiental y de partículas del lugar o mala manipulación del operador de alimentos. Químicos: Contaminación cruzada entre especias y aditivos y con presencia de otras sustancias no deseadas. EMBUTIDO DE LA CARNE Biológicos: Por residuos de otro material en la embutidora, microorganismos en las tripas de embutido, microorganismos presentes en el ambiente. Físicos: Residuos metálicos por el equipo de embutido o por el personal. Químicos: Por productos de *Adecuado limpieza utilizados.

programa de mantenimiento de equipos y elementos de embutido.

ATADO

Biológicos: Por contaminación *Revisar que el área y el en el aire o mala higiene del ambiente de trabajo sean los

COCCIÓN DEL EMBUTIDO A BAÑO MARIA

LLENADO DE LATAS

PRE -ESTERILIZACIÓN Y CERRADO DE LATAS

área o del personal. Físicos: Por el personal de manipulación de alimentos o partículas extrañas en el área de trabajo. Químicos: Residuos de productos de limpieza, por el personal que la manipule o contaminación cruzada. Biológicos: Que el agua usada para el baño maría esté contaminada o que el aire presente este con microorganismos no deseados. Físicos: Por partículas presentes en el agua o en el ambiente o incorporadas por mala manipulación. Químicos: Por contaminación cruzada o mala manipulación al momento de ponerlas en el equipo. Biológicos: Que la lata no esté estéril, el líquido de llenado este contaminado y por mala manipulación del personal. Físicos: Por mala manipulación, queden residuos de la tripa utilizados o limaduras de la lata. Químicos: Que la lata tenga alguna sustancia, no esté hecha con el material adecuado, oxidación de la lata o el líquido de llenado no tenga los compuestos adecuados. Biológicos: Que el agua usada para este proceso no sea potable o presencia de contaminación cruzada. Físicos: Por mala manipulación, materiales extraños o defectos en el cierre. Químicos: Que para asegurar que no se contamine el agua le agreguen algún tipo de sustancia no acta para el

deseados y los más estériles posibles para evitar la contaminación del producto *Controlar que el personal utilice de manera adecuada los elementos de protección y de uso para el producto. *Mantener capacitado al personal que labore. *Asegurarse que cada vez que entre un lote nuevo hacer un cambio de agua para así botar la grasa dejada por el lote anterior y no tener contaminación cruzada de ningún tipo. *Controlar que el personal utilice de manera adecuada los elementos de protección y de uso para el producto. *Mantener capacitado al personal que labore. *Hacer un análisis microbiológico a las latas antes de ser usadas. *Analizar el líquido de llenado para estar seguro que cumpla con las condiciones adecuadas. *Controlar que el personal utilice de manera adecuada los elementos de protección y de uso para el producto. *Mantener capacitado al personal que labore. *Realizar un análisis al agua utilizada para este procedimiento. *Controlar que el personal utilice de manera adecuada los elementos de protección y de uso para el producto. *Mantener capacitado al personal que labore. *Adecuado programa de mantenimiento de equipos y

ESTERILIZACIÓN

ETIQUETADO

Johndarwin Llanos

consumo humano. Biológicos: Defectos en el cierre haciendo que puedan entrar microorganismos con facilidad o que el proceso de autoclavado no quede correctamente. Físicos: Por mala manipulación, algún material extraño, o defecto en el cierre provocando perdida del producto. Químicos: Por algún material extraño que estimule a la oxidación de la lata. Biológicos: Por mal manejo del personal. Físicos: Por mal manejo, materiales extraños o daños en la lata. Químicos: Que la lata este dañada y permita el ingreso del pegamento de la etiqueta.

elementos del área. *Revisar que todas las latas estén bien cerradas. *Que el equipo esté trabajando bien y este programado con el tiempo exacto para la esterilización.

*Asegurar de que el personal tenga un buen manejo con el producto. *Controlar que una lata que esta averiada o tiene algún tipo de defecto no salga para ser consumida. *Poner en la lata la fecha de caducidad en un lugar visible. *Que tenga un buen almacenamiento hasta ser distribuido a los lugares de venta.