ACTIVIDAD 2

Determine en ¿qué pasos y por qué tomaría muestras para su análisis? Leche En el proceso de la leche, yo tomaría muestras en dos pasos, la recepción de la leche y en la pasterización HTST; en la recepción por que es cuando la leche llega desde el sitio de ordeño a la planta entonces en este caso hay que hacer muestras para realizar análisis fisicoquímico y microbiológico y en la pasteurización porque en esta la leche se somete a un tratamiento térmico continuo para la reducción de la población microbiana, entonces hay que realizar muestreo para determinar los niveles de nutrientes y todo lo demás. Yogurt En el proceso del yogurt, yo tomaría muestras en dos pasos igualmente, en el balance y en la fermentación; en el balance porque los sólidos grasos y no grasos es uno de los parámetros que se deben ajustar en la elaboración del yogur para darle al producto las características propias de viscosidad y consistencia por eso se deben elaborar muestras, y en la fermentación porque es la etapa en la cual la lactosa presente en la base se convierte en ácido láctico, ácido acético, acetaldehído, acetona y diacetilos por acción de los cultivos inoculados, sustancias que le confieren al yogur su sabor característico. La fermentación está acompañada por la reducción progresiva del pH, hasta un valor aproximado de 4.7, en el cual se inhibe el crecimiento de otros microorganismos y asegura la estabilidad del producto por eso se deben tomar muestras en este paso. 

Consulte sobre la normativa relacionada con estos dos productos.

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Elabore un protocolo de manejo de las distintas muestras.

Norma Técnica de la leche, protocoló de manejo de muestras: Toma de muestras. La toma de muestra se llevará a cabo siguiendo el procedimiento descrito en la norma del Codex Alimentarius de la FAO/OMS (según la norma No. B1 de la FAO/OMS, “Toma de Muestra de Leche y de Productos Lácteos”, párrafos 2 y 5); para los análisis microbiológicos deberán

tomarse 3 muestras de un litro por lote y para los análisis físicos y químicos deberá tomarse el número de muestras que indica la norma antes mencionada, de acuerdo al número de unidades que componen el lote. Las muestras se podrán tomar en la fábrica o en los lugares de distribución y venta. Criterio de Aceptación o Rechazo. Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se rechazará el lote. En caso de discrepancia, se realizará un segundo ensayo sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo de rechazar el lote Determinación del contenido de grasa. La determinación del contenido de grasa se lleva a cabo de acuerdo al método correspondiente del Codex Alimentarius de la FAO/OMS (según la norma B.2 de la FAO/OMS: “Determinación del Contenido de Materia Grasa de la Leche”). Otros ensayos y análisis (incluyendo los bacteriológicos, físico-químicos, metales pesados y plaguicidas). La determinación de los demás requisitos especificados en la presente norma se llevará a cabo de acuerdo con las técnicas analíticas del Codex Alimentarius. Las plantas industriales realizarán diariamente los ensayos y análisis respectivos y la Autoridad Sanitaria realizará los ensayos y análisis cada 2 meses. Norma Técnica del yogurt, protocoló de manejo de muestras: Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo para rechazar el lote. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA LÁCTEA Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 5025, ISO 8968 parts: 1-5, IDF Standard 20 B, oen la AOAC 33.2.11 (991.20); 33.2.13 (991.22); 33.2.14 (991.23); 33.2.16 (975.17).

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE EXPRESADA COMO ÁCIDO LÁCTICO Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 5026, ISO 11869, IDF Standard 150, o en laAOAC 33.2.08 (937.05). DETERMINACIÓN DE LA FOSFATASA Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 11816-1; ó la AOAC 33.2.51 (968.13);IDF 82 A ó en la IDF 155. DETERMINACIÓN DE REQUISITOS LÁCTICOSESPECÍFICOS

MICROBIOLÓGICOS

Y

CULTIVOS

Para el recuento de colonias en placa del cultivo específico véanse las normas ISO 8553,ISO 7889, ISO 9232, o las normas IDF Standard 117A, IDF Standard 117 B: IDF Standard 146; eIDF Standard 149 A.Para el recuento de coliformes, UFC/g (30 °C), véase la norma NTC 4458 o la norma IDFStandard 73 A y para evaluar coliformes, UFC/g (45 °C), véase la norma APHA 1992, Cap. 24. DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132. DETERMINACIÓN DEL ELEMENTO HISTOLÓGICO DE LA FRUTA Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 4.9.02 (970.8). DETERMINACIÓN DE PLOMO Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 9.1.0.1 (972.08).(999.11) DETERMINACIÓN DE ARSÉNICO Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 9.2.0.5 (952.13). A.O.A.C (986.15) DETERMINACIÓN DE MERCURIO Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC (971.21).