acidez.docx

PRÁCTICA Nº3 Y 4 PH Y ACIDEZ ACIDEZ DE DIFERENTES TIPOS DE CARNE I.

OBJETIVOS 



II.

Conocer las técnicas para la determinación de humedad, Ph, acidez en carne fresca. Encontrar la relación entre Ph y acidez de la carne

FUNDAMENTO TEÓRICO Carne

La carne es la parte muscular de los animales de abasto, constituidos por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo nervios y aponeurosis, que haya sido declarado apta para el consumo humano antes y después del sacrificio y faenado, por la inspección veterinario oficial !oraquita Choque, "#$"%. Composición qu&mica y bioqu&mica del musculo'  La carne est( constituida apro)imadamente por un *+ de a-ua, $ de prote&na, /.+ de sustancias no proteicas solubles y un ".+  de -rasa  Lopez 0aquez 1 Casp 0anaclocha,"##2%.

C!r "e !a #arne La carne fresca presenta en su interior el color rojo propio de la mio-lobina. 3l cortar la carne en ontacto su superfici con el aire, adquiere un tono mas brillante, caracter&stico de la o)imio-lobina. La estabilidad de esta depende especi especialm alment ente e de las cantid cantidade adess de o)i-en o)i-eno o y de sustan sustancia ciass reduct reductora orass presentes en los tejidos, ya que de e)istir la presencia de estos, se inicia la formación de la metamio-lobina, que da la carne un color pardo.La utilización de temperaturas pró)imas al punto de con-elación favorecen la estabilidad del color, debido a que se reduce la velocidad de las acciones enzim(ticas y mirobianas.

Te$%&ra "e !a #arne  La te)tura o dureza de la carne es uno de los par(metros m(s importantes de cali calida dad d de la carn carne e y depe depend nde e de much muchos os fact factor ores es,, que que pued pueden en ser  ser  antemortem' especie, raza, edad. Preri-or' ca&da del p4, acortamiento por fr&o,

ri-or de descon-elación o postri-or' p4 final, método de cocinado, por  mencionar al-unos. La edad es uno de los factores que m(s afecta la te)tura de la carne, los animales jóvenes con menor cantidad de tejido conectivo y m5sculos en desarrollo producen carne m(s blanda, como el lechón o la ternera. Los mecanismos de ablandamiento de la carne incluyen el empleo de enzimas, las cuales pueden ser e)ó-enas, que pueden ser de ori-en ve-etal' como la papa&na que se e)trae de la papaya, la ficina del hi-o o la bromelina de la pi6a, o de ori-en micro7 biano, como las proteasas producidas por el -énero Pseudomonas, sin embar-o éstas 5ltimas son poco usadas. 8ambién se encuentran las enzimas endó-enas que pueden ser de " tipos' las de tipo (cido, lisosomales como las catepsinas y las (cidas y dependientes del calcio como las calpa&nas.

Fa#%re' (&e )n*!&+en en !a a!%era#),n "e !a #arneEn circunstancias ordinarias, la velocidad del crecimiento bacteriano ser( la que determine la duración del periodo necesario para que se altere la carne fresca. Los factores que -obiernan esta velocidad son' El Ph de la carne, las condiciones de humedad de la superficie de la crane y la temperatura de almacenamiento.  Las bacterias no proliferan en ausencia de humedad. Cuanto m(s alto sea el contenido de humedad , mas r(pidamente crecen las bacterias. La carne se debe, por lo tanto, almacenar en canal. Con esta técnica se hace m(s f(cil mantener las superficies relativamente secas. Por otra parte, la alteración de la carne, como consecuencia del crecimiento bacteriano, es un fenómeno de superficie. Las bacterias alterativas son estrictamente aerobias o crecen mucho mas lentamente en condiciones de baja tencion de o)&-eno, por lo que la carne picada constituye un medio mas adeuado para el crecimiento bacteriano.

E /H Y A VIDA UTI Cada microor-anismo tiene un p4 de crecimiento optimo , minimo y m()imo. La mayoria de las bacterias crecen mejor a un p4 casi neutro y al-unas se ven favorecidas por los medios acidos y otras crecen en medio débilmente acidos o acalinos.Los mohos y las levaduras ven favorecido su crecimiento en p4 acidos con valores de 2,+ como minimo, comprendido entre 2,+ y +,+. El p4 en postmorten de la carne fresca es muy importante en lo referente al crecimiento de los microor-anismos, ya que va a ser un factor determinante en la vida 5til de esta. Este final depende de la cantidad de acido l(ctico producido. Es por esto que en animales sometidos a fati-a, ayuno y stress antes del sacrificio, la cantidad de acido l(ctico producido es poco, su Ph ser( bajo, por lo que la carne ser( suceptible al ataque de microor-anismos, lo que disminuye su vida 5til.

TIPOS DE CARNE CORDERO APACA BOVINO PORCINO 0AINA POO

III.

/H +,2 7 9,* +,2* : 9,+/ +,$ : 9," +,/ : 9, 9.+ : 9.*

MATERIAES Y M1TODOS 2. MATERIAES Y EUIPOS                

8ablas de picar y cuchillos $ balanza de precisión $ licuadora Embutidos Pipetas 9 esp(tulas de aluminio ; horno de secado 9 pinzas para crisol P 0asos de precipitado de +# ml Carne de res, pollo,cerdo, cuy, alpaca, cordero, caballo 4 #.$ = !enoltaleina  3-ua destilada Equipo de titulación Papel filtro

. METODOO0IA A. De%er5)na#),n "e /H 2. De%er5)na#),n "e! P6 #n e! /%en#),5e%r Pesar +# -r. de muestra de cada muestra de carne, lue-o a6adir  $+#ml de a-ua destilada y moler en licuadora durante un minuto. ?ejar reposar $# minutos. !iltrar la mezcla de carne en una -asa para eliminar tejido conectivo

8omar el ph de la carne, enjua-ar el electrodo con a-ua destilada.

.  De%er5)nar e! /6 #n /a/e! )n")#a"r  H $$,/# $#,// $#,"* $#,"$ $#,+ $#,2+

/H 9,2# 9,$# +,+ +,/ +,*" +,"

ACIDEZ $,+ ",2 /," 2,2 ",9 ",2

MESA Nº CUADRO Nº CARNE C&+ Re' O?)n P!! A!/a#a Cer"

TURNO- MARTES  @ 4 PM CUADRO Nº3 CARNE C&+ Re' O?)n P!! A!/a#a Cer"

/H 9 9 9 9,+ 9 9

TURNO- MARTES 4 @  PM

ACIDEZ $,2+ /,$# ",$+ ","+ ","# ",$#

E

@E =B2 CARNE 0a!!)na Re' O?)n P!! A!/a#a Cer"

/H +,/ +,+9 +,/ +," 9,#9 +,9

ACIDEZ $,+ $,"+ #,+ /,2 ",+# #,2

MIERCOES- 22 @ 2 PM

MESA Nº2 CD3?> =B+ CARNE Pe'#a" Re' O?)n P!! A!/a#a Cer"

/H 9 + + 9 + 9

ACIDEZ $,* ",+9 /,2 /,$ ",2 ",*

/H 9 9 + 9 9 +

ACIDEZ $,2 /,# ",$# /,"+ ","+ ",#

MESA Nº CD3?> =B9 CARNE C&+ Re' O?)n P!! A!/a#a Cer"

FG!;C3< ANIMA C&+ Re'

> H.2 $$,#/ $#,*"

> H. $$,/ $#,//

O?)n P!! A!/a#a Cer"

$$,#" $#,99 $$,"# $$,#/

$#,"* $#,"$ $#,+ $#,2+

GRAFICO Nº1: % de humedad segun e !"# de $ane 11.3

11.2

11.03     d    a     d    e    m    u    (    e     d    %

11.03

11.02 10.72

10.66

10.59 10.45

10.33

Cuy

Re s

10.27

10.21

Ovi no

Pol l o

Al paca

Cerdo

&'"# de $ane

% H.1

% H.2

Elaboración propia

DISCUSION'