Acidez Del Yogurt Informe

El yogur El yogur es producto lácteo de consistencia generalmente cremosa que se obtiene a partir de la fermentación la  fermentación de la leche. la leche. Si  Si bien no existe un impedimento a la hora de emplear cualquier tipo de leche para la elaboración del yogur, preferentemente, la producción actual emplea la leche de vaca. Los alimentos se clasifican en varios grupos grupos de acuerdo a la acidez o el ph que presentan. Sirven para inferir la calidad en que se encuentra (normal, en descomposición, adulterado, etc ) También para tomar decisiones sobre condiciones de manipulación y de procesamiento . Otro parámetro para determinar el estado de un alimento es la acidez titulable , que es el contenido total de acidos presentes en la muestra y se expresa en % en función del ácido predominante en el producto a analizar en este caso la leche. En industrias alimentarias alimentarias es importante realizar el análisis de control de la materia prima, a fin de determinar su calidad y uno de ellos es la determinación de acidez de la materia prima.

I  Llevar acabo el análisis de control del yogurt  Determinar el contenido el porcentaje de acidez y buscar criterios

que indiquen si el yogurt se encuentra en condiciones adecuadas.  Mostrar al estudiante los procedimientos para determinar el % de ácido en el yogurt

El termino acidez es la cantidad de ácido libre que se encuentra en alimentos que se determina mediante una valoración con un reactivo básico. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el alimento(Boyle1663). Lo que habitualmente se denomina acidez involucra a la acidez actual y potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez potencial incluye todo aquellos componentes de la leche que por medio de la titulación liberan grupo H+ al medio. La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la desarollada. La acidez titulable o valoración es la suma de cuatro reacciones. Las tres primeras representan la acidez natural de la leche : -acidez debido a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural -acidez debido a la sustancia minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: también 2/5 de la acidez natural. -reacciones secundarias debidas a los fosfatos que representa 1/5 de la acidez natural.

La acidez desarollada es debido al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración . Como se ha descrito la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la concentración de proteínas y fosfatos en leches de buena calidad higiénica-sanitaria . Entonces la acidez titulable constituye, fundamentalmente,una medida de la concentración.

Materiales:  Bureta  Pinzas mariposa  Soporte universal  Espátula  Embudo  Vaso precipitado de 250 ml  Pipeta aforada de 25ml  Matraz Erlenmeyer  Balanza gramera  Piseta

Reactivos:  NaOH hidróxido de sodio 0.1N  Agua destilada  Fenoftaleina al 1%

Muestra:  Yogurt ½ litro

Método:

Técnica de titulación o valoración Es una técnica mediante la cual con la sola medición del volumen de una solución concentración exactamente conocida (solución estándar o patrón), se llega a determinar la concentración de otra sustancia de concentración desconocida (yogurt)

Principios del método: Este análisis consiste en una titulación en la que se va a valorar la acidez del yogurt expresada en % de ácido láctico en presencia de fenoftaleina como indicador y hidróxido de sodio (NaOH) como neutralizador. Procedimiento:  Ambientar la bureta con la disolución de NaOH para ello debe

agregar un pequeño volumen de la disolución de NaOH, limpiar con dicho volumen toda la bureta y luego se elimina abriendo la llave de la bureta.  Una vez ambientada, llene la bureta con NaOH, 0.1N hasta nivelar en el 0.  Introduzca en los matraces 3ml de yogurt . Agite y agregue 3 gotas de

fenoftaleina, y vuelva a agitar.  Enseguida se realiza la valoración agregando gota agota el NaOH estándar o patrón desde la bureta a los matraces erlenmeyer. Se detiene la valoración en el momento que aparezca la primera coloración rosada que persista por más de 30 segundos .Este correspondeal punto final de la valoración.

% de acidez titulable = V x 0.1N x miliequivalente x 100 Muestra Importante: El miliequivalente del ácido láctico es 0.009

: Se estableció el método de titulación para la determinación de acidez de la leche. Mediante la presente práctica se puede identificar si la leche ha sido adulterado o la leche tiene mastitis

:  Utilizar los equipos y materiales con mucho cuidado por que puede

romperse y causar cortes.  Para visualizar mejor el punto final coloque un papel blanco debajo del

erlenmeyer

http://rafaela.inta.gov.ar/publicaciones/manual_calidad.htm members.tripod.com.ve/tecnología/microteo.htm  www.itson.mx/asocs/asaib/manuales/manualbqa.doc  www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pd

 ¿Qué diferencia hay entre pH y acidez?  No hay ninguna diferencia entre ellos sino están relacionados: en el

pH se mide la acidez o alcalinidad de la muestra mientras que la acidez mide el % de ácido predominante.