Aceites y Grasas Comestibles Trabajo

 

  CEITES Y GR S S COMESTIBLES

 

Introducción

Dentro de la alimentación "las grasas y los aceites" cumplen una función muy importante. Con el término "grasa" se designan todas las grasas sólidas, y por aceite a las grasas líquidas a trepresentantes emperatura más ambiimportantes ente; sienddeo losalípidos mbos ennlautalimentación. rientes los Las grasas y aceites representan la fuente principal de energía procedente de los alimentos, garantizan la absorción y transporte de las vitaminas A, D, K, E, y de sustancias con activ tividad antioxidante, como los carotenoides y compuestos fenólicos, que se encuentran disueltas en ellas.

 

GRASAS Las grasas son sustanc sustancias ias apolares y por ello son insolubles en agua. Esta apolar apolaridad idad se debe a que sus moléculas tienen muchos átomos de carbono e hidrogeno unidos de modo covalente puro y por lo tanto no forman dipolos que interactúan con el agua. Podemos concluir que los lípidos son excelentes aislantes y separadores. Básicamente, Básicament e, las grasa grasass están compuestas por ácidos ácidos graso grasoss moléculas moléculas constituid constituidas as por una unión de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Pero, no todas las uniones son iguales, y justamente por ello se dividen en: saturados e insaturados (estos últimos a su vez se subdividen en monoinsaturados y poliinsaturados). Actualmente se sugiere ere que del tot otaal de grasas que se cons onsuman, la te terrcer eraa parte, sean poliinsaturadas, la tercera monoinsaturadas y el tercio restante saturadas (éstas últimas no deben superar el 10% de las calorías de la dieta).

 

La Lass pri rinc ncip ipal ale es fu func ncio ione ness de la lass gra rasa sass en nue uest stro ro organismo.Nuestro organismo deroles las grasas correctamente; sus necesita principales son: para funcionar  como transportadora de las vitaminas  actuar liposolubles (A, D, E, K), facilitando su absorción. energética.    actuar como fuente energética.    exist isten grasa sass lllla amadas esenciales (omega 3 y omega 6) que no pueden ser fabricadas por nuestro organismo, y deben obtenerse por consiguiente de los alimentos.  Buenos conductores de calor.  Comunica sabores y texturas a

los alimentos. de protección para  actuar como un   “colchón”   de importantes órganos de nuestro cuerpo.

 

 TIPOS DE GRASAS 

  ACIDOS GRASOS SA SATURADOS TURADOS

Químicamente, todos los átomos de carbono (menos el átomo terminal) están unidos a dos átomos de hidrógeno, es decir, que están  “saturados” de hidrógeno. Este tipo de grasas provienen del reino animal - excepto el aceite de coco y el de cacao- y son sólidas a temperatura ambiente. Su consumo está. relacionado con un aumento del colesterol sanguíneo sanguíneo y  y con la aparición de enfermedades de  enfermedades cardiovasculares.. cardiovasculares

 



  ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS INSATURADOS

Tiene uno o varios enlaces dobles en los carbonos de la cadena. La distancia entre los átomos de estos carbonos no es la misma que con los otros, ni los ángulos de enlace, por lo que los ácidos grasos insaturados presentan codos, con cambios de dirección, en los lugares donde aparece un doble enlace entre átomos de carbono. Esto origina que las moléculas tengan más problemas para formar uniones mediante fuerzas de Van der Waals entre ellas. Por ello, a temperatura ambiente, los ácidos grasos insaturados suelen encontrarse en estado líquido, teniendo un punto de fusión más bajo.

 

Los ácidos grasos insaturados están presentes en aceites vegetales y en aceites de pescado azul. Dentro de esta cl cla asifificcaci ció ón entra tran los   ácid ácidos os mo mono noin insa satu tura rado doss y poliinsaturados.    ÁCIDOS

MONOINSTURA MONOINSTURADOS: DOS: En estos ácidos los 2 átomos de carbono situados de forma consecutiva están unidos a un solo átomo de hidrógeno. Con lo cual al ser   “insaturados”   son capaces de fijar más hidrógeno. Segú Se gún n lo loss nu nutr tric icio ioni nist stas as,, el co cons nsum umo o de gr gras asas as mo mono noin insa satu tura rada dass de debe be representar entre el 13 y el 23 % de las grasas ingeridas. El mejor representante de esta familia es el ácido oleico, presente principalmente en el aceite de oliva (54 a 80%). Esto lo convierte en el aceite más adecuado para las frituras por dos motivos fundamentales: 1,- Porque es el más resistente a la descomposición química que provocan las altas temperaturas 2.- porque es menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fríen en él, lo que aumenta la digestibilidad de éstos y disminuye su valor calórico final.

 

Los ácidos monoinsaturados se encuentran en alimentos de plantas como c omo nueces, agua ag uaca cate tess y ac acei eite tess ve vege geta tale les. s. Co Come merr ca cant ntid idad ades es mo mode dera rada dass de ác ácid idos os monoinsaturadas y poliinsaturadas en lugar de grasas saturadas y grasas trans puede ser benéfico para su salud. Las grasas monoinsaturadas ayudan a desarrollar y mantener sus células. Esta grasa también tiene un alto contenido de vitamina E, que es necesaria para una vista y un sistema sist ema inmunitario saludables.

 

  ÁCIDOS

POLIINSATURADOS:

Estos posee dos o más de átomos carbono  “insaturados”  y cuenta malo). con el beneficio de disminuir el pares colesterol total y ladeconcentración de LDL (colesterol Perro es Pe esta tass gr gras asa as titie ene nen n el in inco con nve veni nien ente te de que se ox oxid ida an co con n fa faci cillida idad, interviniendo en procesos de formación de radicales libres que son nocivos para la salud. El ácido graso poliinsaturado más frecuente es el ácido linoleico presente en altas proporciones en el aceite de girasol y en el de uva.

 

En este grupo se encuentran el ácido graso omega-6 (linoleico) y los omega-3, abundantes en la grasa del pescado azul y llamados EPA y DHA. En los omega-3 tamb tambié ién n se in incl cluy uye e el ác ácid ido o gr gras aso o lilino nolé léni nico co,, ya qu que e a pa part rtir ir de él nu nues estr tro o orga or gani nism smo o pr prod oduc uce e ácid ácidos os gr gras asos os EP EPA A y DH DHA. A. El lilino nole leic ico o (o (ome mega ga-6 -6)) y el linolénico (omega-3) son ácidos grasos esenciales. Esto significa que nuestro organismo no los puede producir por sí sólo y que debe ingerirlos mediante los alimentos que componen la dieta.

 

UTILIZACIÓN: Mantequil Manteq uillas las,, margar margarina inas, s, man mantec tecas, as, cre cremas, mas, he helad lados, os, rep repost osteri eria, a, fritur fritura, a, salsas, mayonesas, aderezos, entre otros.

FUENTES: Lardo: Tejidos adiposos limpios Grasa de cerdo: Muchas partes del animal. Dripping: Sebo comestible de Bovinos. Grasa de res: Tejido adiposo de res. Grasa láctea: Obtenida a partir de leche de vaca (la mantequilla, crema de leche).

 

COMPONENTES NO GLICERIDOS DE ACEITES Y GRASAS A.

  Sustancias que se encuentran principalme principalmente nte en los aceites brutos: * Fosfáticos * Hidratos de carbono y sus derivados * Fragmentos Proteínicos * Diversas resinas y materias mucilaginosas

B. Componentes de importancia secundaria de los aceites refinados. * Esteroles * Alcoholes grasos superiores. C. Componentes que afectan la apariencia del aceite * Pigmentos Pigmentos carot carotenoid enoides es D. Componentes que ejercen acción sobre la estabilidad de los aceites. * Tocoferoles (antioxidantes naturales) E. Componentes que dan olor y sabor  F. Compuestos con valor nutritivo: Vitaminas A, D y E G. Contenido de Materias minerales (Trazas): Fósforo, hierro, etc.

 

REACCIONES DE ACEITES Y GRASAS  A diferencia de muchos productos comestibles, los aceites y grasas no se deterioran notablemente, por la acción de las bacterias, la mayor parte de los daños sufridos sufridos por los ac aceites eites y grasas sson on por la presenc presencia ia del oxígeno atmosférico.

1. HIDRÓLISIS : CH2-OOCR CH-OOCR + 3H20 CH2-OOCR

CH2 -OH CH-OH CH2- OH glicerol

+

3HOOC-R

A.G.

Se realizan en condiciones adecuadas de P y T, se asegura un alto grado de hidró hidrólilissis, is, po porr adic adició ión n de un ex exce ceso so de ag agua ua,, y se inhi inhibe be po porr las las sucesivas extracciones de la fase acuosa rica en glicerina. En la planta se elimina el agua producto de hidrólisis por calentamiento del tanque con línea de vapor a temperatura de 110- 120º C.

 

2. ESTERIFICACION: Si la reacción es contraria a la hidrólisis, se puede alcanzar la esterificación por el continuo retiro de agua, de la zona de reacción. 3. INTERESTERIFICACION: Los ésteres de alcoholes más sencillos se pueden preparar por acción directa. C3H5(OOCR)3   + CH3 OH

 



  3 CH3-OOCR+C3H5(OH)3

4. SAPON SAPONIFICA IFICACION CION CON ALCA ALCALIS: LIS: C3H5(OOCR)3   + 3 NaOH

 



C3H5(OH)3   + 3 Na NaOO OOCC-R R glicerol Jabón

OTRAS REACCIONES CON EL GRUPO CARBOXICO C ARBOXICO 1. FORIMACION FORIMACION DE JABONES JABONES METALICOS METALICOS NaOH + ROOCH      RCOO Na + H2O K2CO3   + 2 R -COO -COOH H

 



  2 R- COOK + H2O + C O2

Reacción Mn, Co y Sn. mas lenta con alcalino-terreos, y mas difíciles con metales como Zn, Pb,

 

PROPIEDADES QUIMICAS Las grasas naturales se caracterizan por : a) Ser insolubles en agua y solubles en la mayor parte de los disolventes orgánicos. b) Poseer Poseer un carácter carácter oleaginoso. oleaginoso. c) Tener pesos pesos específicos específicos menores menores que el agua. d) Ser fácilmen fácilmente te sapon saponificabl ificables es con álcalis. álcalis.  Además de los triglicéridos las grasas naturales contienen ciertos constituyentes no glicéridos que, mayormente, son insaponificables. Esta posición insaponificables consta de esteroles, hidrocarburos, tocoferoles u otras materias que no se determinan o identifican. Las grasas pertenecen a un grupo de compuestos que se conocen como lípidos o lipoides La clasificación es: Lípidos sim ples •   Grasas   : Esteres de ácidos grasos y glicerina. •   Ceras   : Esteres de ácidos grasos y alcoholes de alto peso molecular. molecular. • Ce Cera rass Verda erdade dera ra   :E :Esteres de ácidos grasos con alcohol de

cadena lineal

al hidrolizar con dificultad. • Estere Esteress de de Coleste Colesterol rol : Esteres Esteres de A.G: con colesterol. colesterol. •  Esteres de Vitamina A : Se encuentran en la naturaleza como esteres de los ácidos palmìtico o esteárico. Hidrolizan fácilmente. •   Esteres Esteres de Vtamina Vtamina D

: Se encuentran encuentran en la naturaleza naturaleza como esteres. esteres.

 

Lípido C ompuestos

Caracterizados por la presencia en las moléculas de otros productos distintos que A.G. y alcoholes. •   Fosfátidos   : Contien Contienen en una molécula de ácido fosfórico fosfórico. •   Lecitina Lecitina que conti contiene ene Glicerol : dos radicales radicales de A.G. A.G. (Un saturado saturado y otro no saturado) saturado) y colina. •   Fosfatidil Serina : Se hidroliza para dar dos A.G. ácido fosfórico y resina. •   Ácido fosfatídicos : similares a la lecitina, sin la colina. •   Cerebròsidos: Contiene un carbohidrato así como también una molécula grasa, pero no ácido fosfórico o gliceros. •   Galactolípidos: Se hidrol hidrolizan izan a A.G. efingo efingosina sina y galact galactosa. osa. •   Glucolípidos: Contienen glucosa en vez de galactosa. •   Sulfalípidos: Contienen un radical sulfato.

Lípidos Derivados

Derivados de las primeras clases de lípidos pero conservan alguna de las características de los lípidos.  Ácidos Grasos:    Alcoholes    Hidrocarburos Hidrocarburos Hidrocarb uros Alifáticos: Alifáticos:    Carotenoides 

  Escualeno

 

  CEITES

Si bien todo los aceites son materias grasas de origen vegetal, no todos son iguales ni en su composición ni en su obtención. Con respecto a este punto se puede decir que básicamente existen dos formas de obtener aceite:   por procedimientos mecánicos en los que se utilizan grandes presiones y eventualmente, un aumento de la temperatura.    por procedimientos químicos de extracción con solventes y su posterior  refinado. Aceites vírgenes: Esta mención sólo sirve para el aceite de oliva porque es el único producto de esta familia presente en el mercado, que no ha sufrido el proceso químico del refinado. Puede mediosconsiderarse mecánicos. que es directamente el jugo de las aceitunas, obtenido por 

 

Los aceites de oliva vírgenes se clasifican y describen como: a)   Aceite de Oliva Extra Virgen Aceite ddee Oliva Virgen con una acidez máxima, en términos deexpuestas ácido oleico, de 0,8g por 100g, y cumpliendo todas las características para esta categoría. b) Ace Aceite ite d de e Oli Oliva va V Virg irgen en Ace Aceite ite d de e Oli Oliva va V Virg irgen en co con n una a acid cidez ez má máxim xima, a, en términos de ácido oleico co,, de 2g por 100g, y cumpliendo to tod das las características expuestas para esta categoría. c) Aceite de O Oliva liva L Lampa ampante nte A Aceite ceite de O Oliva liva Virg Virgen en ccon on un una a aci acidez, dez, e en n tér términos minos de áci cid do oleico ico, su sup perior a 2g por 100g, y/o cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría.

Aceites mixtos: Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva virgen y de aceite de oliva refinado, recibe la denominación de  “aceite de  oliva”. Estos aceites por lo general son ricos en ácidos poliinsaturados que pueden servir para la cocción debido a su escasa degradación por acción del calor.

 

Aceites de girasol, maíz y soja: Aceites Estos aceites son grasas poliinsaturadas que están destinadas pref pr efer eren ente teme ment nte e al co cons nsum umo o crud crudo o po porr su me meno norr re resi sist sten enci cia a al ca calo lorr. Con frecuencia son vendidos como  “aceites dietéticos”, clasificación que no es verdadera porque contiene la misma cantidad de calorías que cualquier aceite. No ob obst stan ante te es im impo port rtan ante te re reco cord rdar ar qu que e ning ningún ún ac acei eite te ve vege geta tall co cont ntie iene ne colesterol, a menos que se lo caliente. En este procedimiento, cambia la comp co mpos osic ició ión n qu quím ímica ica de lo loss ác ácid idos os gr gras asos os de dell ac acei eite, te, sa satu turá ránd ndos ose. e. Es Esta ta condición puede ser la base para que el organismo genere colesterol de forma similar a los alimentos de origen animal. Por esta razón, se recomienda que estos aceites sean utilizados sólo en forma cruda para condimentar y no para cocinar cocinar..

 

Aceite refinado: Esta característica indica que el aceite fue elaborado con métodos químicos. Según las normas de etiquetado, todos los aceites de semillas deben decir  “aceite  refinado de ...”. El resto de las menciones como   “extra  fino o   puro”,   no tienen significación definida ni aportan ningún dato de calidad superior s uperior..   ACEITE DE OLIVA REFINADO.- Aceite de oliva obtenido mediante el refinado de aceite de oliva virgen, con una acidez máxima, en términos de ácido oleico, de 0,3g por 100g, y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría.    ACEITE

DEcon ORUJO CRUDO.Aceite obtenido de orujo de oliva mediante tratamiento diluyentes o métodos físicos o aceite correspondiente a aceite lampan lam pante, te, exc except epto o po porr alg alguna unass car caract acterí erísti sticas cas esp específ ecífica ica,, exc excluy luyend endo o los aceites obtenidos por re-esterificación, y mezclas con otros tipos de aceite, y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría.   ACEITE DE OLIVA-ORUJO REFINADO.- Aceite obtenido por el refinado de oliva u orujo crudo, con una acidez máxima en términos de ácido oleico de 0,3g por 100g, y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría.   ACEITE DE OLIVA-ORUJO.- Aceite de oliva obtenido por mezcla de aceite de oliva-orujo refinado y aceite de oliva virgen no lampante, con una acidez máxima en términos de ácido oleico de 1 g por 100 g, y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría.

 

EL BOR CION Y REFIN DO DE COMESTIBLES

CEITES

PRODUCCIÓN EN GRAN ESCALA Las    Almacenamiento.   Las

se semi millllas as ole oleag agin inos osas as se se seca can n ha hast sta a ob obte tene nerr un una a humedad inferior al 10 %. Se pueden almacenar durante períodos prolongados de tiempo en condiciones adecuadas de aireación. lo general, debemos retirar las sustancias extrañas de las semillas oleaginosas antes de quitarles su corteza o cáscara. En el caso de las semillas y otros productos cuyo contenido de aceite es bajo, como la soja, el salvado de arroz o el maíz, podemos utilizar disolventes para la extracción de aceite.

  Producción:  Por

  Refinación:

Con el proceso de refinado obtenemos un aceite comestible con las car caract acterí erístic sticas as que los con consum sumido idores res des desean ean.. La may mayorí oría a de nos nosotr otros os buscamos aceites con un sabor suave y un olor agradable, de aspecto limpio y de color claro, resistentes a la oxidación y adecuados para freir. freir.

 

El método clásico de refinado alcalino comprende normalmente las siguientes etapas: 1a

Desgo Des gomad mado o con agu aguaa para para elimina eliminarr los fos fosfol folípi ípido doss fác fácilme ilmente nte hidrat hidratab ables les y los

etapa

metales.

2a etapa   Adici Adición ón de pequeñ pequeñas as cantid cantidades ades de ácid ácido o fosfóri fosfórico co o cítrico para con convert vertir ir los restan restantes tes

fosfolípidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolípidos hidratables. 3a etapa

 

Neut Neutrali ralizació zación n de lo loss ácid ácidos os gra grasos sos lib libres res con un lig ligero ero ex exceso ceso de soluci solución ón de hi hidróx dróxido ido só sódi dico co,, se segu guid ida a de la elim elimin inac ació ión n por por la lava vado do de lo loss ja jabo bone ness y de lo loss fo fosf sfol olíp ípid idos os hidratados.

4a etapa

 

Blan Blanqu queo eo co con n titier erra rass mi mine nera rale less na natu tural rales es o ac actitiva vada dass co con n ácid ácido o para para adso adsorb rber er lo loss compuestos coloreados y para descomponer los hidroperóxidos.

5a etapa

 

Desodorización para eliminar los compuestos volátiles, principalmen principalmente te aldehídos y cetonas, con con ba bajo joss um umbr bral ales es de de dete tecc cció ión n po porr el gu gust sto o y el olfa olfato to.. La de deso sodo dori riza zaci ción ón es fundamentalmente un proceso de destilación con vapor que se lleva a cabo a bajas presiones (2-6 mbares) y elevadas temperaturas (180-220 °C).

 

Método de refinado físico: Los ácidos grasos se eliminan a través de un proceso de destilación al vapor  (arrastre) parecido a la desodorización. Debido a la baja volatilidad de los ácidos grasos, éstos deben someterse a temperaturas más altas que las utilizadas durante la de deso sodo dori riza zaci ción ón.. Co Con n un una a te temp mper erat atur ura a má máxi xima ma de 24 2400-25 250 0   °C log lograr raremo emoss disminuir el contenido de ácidos grasos libres hasta un nivel del 0,05-0,1 por ciento. Para llevar a cabo el refinado físico es necesario eliminar previamente los fosfátidos por debajo de los 5 mg de fósforo/kg de aceite.

PERDIDAS FÍSICAS PERDIDAS La desodorización o el refinado físico se eliminan los compuestos volátiles del aceite mediante la combinación de altas temperaturas, bajas presiones y arrastre con un gas inerte (vapor). El grado de eliminación depende de las propiedades físicas de los componentes (especialmente tensión de vapor) y de la temperatura y volumen de vapor que se hace pasar a través del aceite. Algunas pérdidas físicas son muy conv co nven enie ient ntes es,, ta tale less co como mo la el elim imin inac ació ión n de los los ma malo loss olor olores es,, plag plagui uici cida dass y compuestos aromáticos policíclicos, si existieran.

 

CONCLUSIONES Si un aceite cumple con todas las siguientes características: tener un elevado índice de acidez constante, índice de peróxidos cercano a cero y viscosidad alta, significa que ese aceite ha sufrido un largo proceso de freído y se encuentra muy deteriorado, ya que es en la etapa de terminación del proceso en el que ocurre ese comportamiento. Lass gr La gras asas as co cons nstitituy tuyen en la re rese serv rva a en ener ergé gétitica ca má máss im impo port rtan ante te de dell or orga gani nismo smo,, aportan 9 kilocalorías por gramo (Kcal/g), trasportan vitaminas liposolubles y se encuentran en gran variedad de alimentos y preparaciones. Además, desarrollan funciones fisiológicas, inmunológicas y estructurales. Los ácidos grasos saturados (AGS) son de síntesis endógena, necesarios para algunas funciones fisiológicas y estructurales, mientras que los ácidos grasos trans (AGT) provienen casi siempre de la ingesta de alimentos hidrogenados y no tienen beneficios conocidos para la salud. Las grasas y los aceites han sido utilizados para la elaboración de productos de panadería, bollería, confitería y coberturas, contribuyendo a la palatabilidad de los alimentos, mejorando su sabor, textura y apariencia y actuando como vehículos de elementos liposolubles que confieren sabor a los alimentos.