ACCIÓN DE LAS PECTINASAS EN LOS ZUMOS DE FRUTA.docx

ACCIÓN DE LAS PECTINASAS EN LOS ZUMOS DE FRUTA F RUTA

Las pectinas

Las pectinas o sustancias pécticas son polisacáridos que se componen principalmente de ácidos poligalacturónicos coloides (poliurónidos derivados del ácido galacturónico CHO(CHOH)4COOH. Se hallan en los tejidos de las plantas. Las pectinas son útiles por su capacidad para formar geles o jaleas con compuestos polihidroxilados, como los azúcares o con cantidades diminutas de iones polivalentes. En el presente estudio. El vocablo "jalea" se usará para designar al muy conocido producto semisólido formado por pectina, azúcar y ácido en condiciones determinadas. La sustancia que se había supuesto era la causa de que los jugos de fruta se convirtieran en  jalea, fue aislada por Braconnot en 1824, quien la denominó pectina. Las extensas investigaciones realizadas en los cien años siguientes esclarecieron las propiedades de las sustancias pécticas, pero poco hicieron para aclarar su naturaleza química. Entre 1920 y 1940 quedó establecida la producción de pectinas en escala comercial en cierto número de naciones y aquéllas llegaron a formar parte importante en el comercio internacional (Kirk, 1961).

Los jugos de frutas prensadas son viscosos y turbios; para aclararlos y tornarlos apetecibles se los trata con enzimas, proceso que libera alcohol metílico. Por ello, quien los consume regularmente podría estar ingiriendo un producto tóxico durante gran parte de su vida.

Las enzimas son catalizadores biológicos, es decir, proteínas que tienen la capacidad de acelerar ciertas reacciones químicas. En los últimos años, su utilización como elementos auxiliares del procesamiento de alimentos ha adquirido gran relevancia. La producción de una enzima por los métodos de la biotecnología clásica incluye dos etapas principales: la de fermentación, en la que se multiplica el microorganismo productor de la enzima, y la de recuperación y purificación, en la que se aisla la enzima y se la lleva al grado de pureza adecuado para su uso. Se requiere diseñar un procedimiento que asegure una pureza de las enzimas adecuada para su uso. En general, las utilizadas en la industria alimentaria no necesitan una purificación extrema, comparada, por ejempIo, con la requerida por algunas de uso terapéutico. Se considerará un conjunto de enzimas empIeadas en el procesamiento de alimentos vegetales, denominadas genéricamente pectinasas, que digieren la pectina substancia presente en las paredes de las células vegetales y en la lámina media (o estructura que une las células para formar tejidos).  ,

Porque así lo prefiere el consumidor, algunos jugos de frutas, como los de manzana y pera, deben tener aspecto cristaIino, lo cual hace necesario aclararlos, ya que el producto obtenido por prensado es viscoso -debido a la pectina disuelta- y persistentemente turbio -por los fragmentos de paredes celulares en suspensión-. Cuando se agregan pectinasas, la viscosidad disminuye y las partículas pueden eliminarse fácilmente, dejándolas sedimentar, centrifugando el líquido o filtrándolo. Por otra parte, el tratamiento aumenta el rendimiento en jugo de la fruta prensada, pues al apretarla se forma una masa semigelificada que carece de microcanales por los que pueda fluir el zumo. Las pectinasas destruyen el gel y dan lugar a que el líquido corra libremente, mientras los sólidos remanentes, insolubles, forman una pulpa que es fácil de prensar. Cuando se agregan pectinasas, la viscosidad disminuye y las partículas pueden eliminarse fácilmente, dejándolas sedimentar, centrifugando el líquido o filtrándolo. Por otra parte, el tratamiento aumenta el rendimiento en jugo de la fruta prensada, pues al apretarla se forma una masa semigelificada que carece de microcanales por los que pueda fluir el zumo. Las pectinasas destruyen el gel y dan lugar a que el líquido corra libremente, mientras los sólidos remanentes, insolubles, forman una pulpa que es fácil de prensar. Los jugos de naranja o pomelo, contrariamente a los anteriores, deben llegar turbios al consumidor por lo que se usan las mismas enzimas para causar un efecto contrario al aclaramiento. Con el tiempo, las pectinas de alto peso molecular tienden a precipitar, a causa del calcio presente en el jugo; si se tratan de manera controlada con pectinasas, se reduce su peso molecular, no precipitan y la turbidez del jugo se estabiliza. De esta manera, se evita que en los estantes del supermercado aparezcan botellas llenas hasta la mitad con sedimento y el resto con un líquido transparente.  ,

En los extractos comerciales de pectinasas usados para la fabricación de jugos de fruta coexisten tres enzimas: la pectinliasa, la poligalacturonasa y la pectinesterasa. La pectina es un polisacárido constituido principalmente por la unión de muchas moléculas de ácido galacturónico (el derivado ácido de la galactosa) parcialmente metoxilado (es decir, con los grupos H del ácido reemplazados por CH 3, denominados metilas)

La figura muestra los puntos de ataque (la unión química que se rompe) de las diversas pectinasas. La pectinliasa actúa sobre la pectina; las pectinesterasas remueven los grupos CH 3, por lo que se las denomina enzimas demetoxilantes, y la poligalacturonasa actúa solamente si la pectina ha sido previamente desprovista de los metilos por acción de las pectinesterasas .

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Acción de las pectinasas sobre la pectina. A)

Efecto directo de la pectinliasa.

B)

Efecto de la poligalacturonasa sobre la pectinliasa.

B.1) Efecto de la poligalacturonasa sobre la pectina previamente demetoxilada por la pectinesterasa

Como se observa en esa figura, la demetoxilación de la pectina por la pectinesterasa libera metanol (o alcohol metílico), que queda en el jugo; se trata de un caso típico de generación de una substancia tóxica como parte del procesamiento de un alimento. Por lo general, los jugos se concentran, por calentamiento o por ultrafiltración, en el lugar de producción, para reducir el flete; luego se los diluye y envasa cerca de los sitios de venta. Aquellos que fueron sometidos a este proceso de concentración y dilución suelen llevar un rótulo que así lo indica y tienen la ventaja de haber perdido casi totalmente el metanol, junto con algunos compuestos aromáticos, debido al concentrado. Pero también se venden jugos que no siguieron los pasos anteriores, distribuidos directamente al público luego de ser prensada la fruta y aclarado el zumo: son los que conservan el metanol y, por ende, expondrían a los grandes bebedores de zumo a riesgos de los que aún se sabe poco.

Pectinasas Producción de zumo de frutas Al prensar fruta y vegetales para la obtención de jugo, las pectinas de alto peso molecular reducen la producción.

Pectinasas

procedentes de cultivos sumergidos de Aspergillus y Rhizopus. Se pica la fruta y se añaden pectinasas para degradar las pectinas de larga cadena. Se reduce la viscosidad del zumo, facilitando la filtración y se obtiene más cantidad. Alimentación de bebés, las pectinasas maceran las fruta y los vegetales para hacerlos más suaves y fáciles de comer.

http://www.cienciahoy.org.ar/hoy33/jugos01.htm