Accion de La Bromelina

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA E.A.P: Ingeniera Agroindustrial

ASIGNATURA: Bioquímica - Práctica

TEMA: Acción de la bromelina e identifcación de aminoácidos en gelatina

DOCENTE: BLGA. ACUIC. Carmen !asiga Barrera

CICLO:

GRUPO: III

B

INTEGRANTES:   

Granados "a#arro Alonso Palma Pucuta$ %ernando &al#erde Arteaga 'alter

Chimbote - Perú 2!"

I.- O#$ETIVOS

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Identifcar la acti#idad (roteolítica de la bromelina sobre el colágeno (resente en la gelatina. Identifcar los aminoácidos liberados (or la acción de la bromelina.

II.- MARCO TEORICO Las reacciones químicas que se dan en los seres #i#os no (odrían tener lugar sin la (resencia de los en!imas. )stas macromol*culas+ generalmente son (roteínas+ catali!an las reacciones bioquímicas+ (ermitiendque los sustratos se con#iertan en los (roductos que necesita la c*lula. Como todo catali!ador+ los en!imas no se consumen en las reacciones que catali!an+ (ero a di,erencia de otros catali!adores de naturale!a inorgánica+ las reacciones que catali!an son mu$ es(ecífcas sólo interaccionan con determinados sustratos+ $ sólo ,acilitan el curso de determinadas reacciones. Un en!ima que (odemos encontrar en todos los seres #i#os es la catalasa+ necesaria (ara descom(oner el (eróido de /idrógeno+ un com(uesto tóico+ que se (roduce durante el metabolismo celular. Por su naturale!a (roteica las en!imas son com(uestos tambi*n conocidos como acti#adores de algunas reacciones es(ecífcas+ su terminación es A0A de(endiendo del sustrato sobre el cual act1an. -

2uímicamente+ las en!imas están ,ormadas (or mol*culas (roteicas a las que se les a3ade un gru(o más (eque3o no (roteico+ llamado gru(o (rost*tico. Las en!imas disueltas en agua ,orman una solución coloidal+ siendo solo acti#os cuando están en solución. Las en!imas (oseen una acción catali!adora muc/o más efca! que la de los catali!adores químicos.

La Bromelina es una en!ima con acción (roteolítica (ara una me4or asimilación de los aminoácidos que las com(onen. La bromelina des/ace las (roteínas de igual manera que la (e(sina+ en!ima que ,orma (arte del 4ugo gástrico. 0e encuentra en las (i3as. Las armelinas (ertenecen al clan CA $ a la ,amilia C5 de las (e(tidasas. Los residuos catalíticos de la ,amilia C5 /an sido identifcados como la cisteína $ la /istidina+ ,ormando una díada catalítica. )l colágeno (resente en la gelatina u /o4as de cola(e! tiene la (ro(iedad de retener líquido dentro de sus mallas (ara luego enca(sularlo $ ,ormar redes de sólidos. )so es lo que sucede cuando reali!amos alg1n mousse o  4alea+ (ero la Bromelina in/ibe la ,unción del colágeno debido a que rom(e todos los enlaces e im(ide que estas absorban el agua del (roducto+ $ terminamos con una dece(cionante (re(aración. Pero tambi*n (odemos /acer un buen uso de la Bromelina+ como (or e4em(lo (ara las carnes. 0i (onemos 4ugo de (i3a natural o tro!os de (i3a sobre un tro!o de carne de res+ cerdo o cordero6 la Bromelina comen!ará a rom(er las mallas de colágeno $ el te4ido con4unti#o.  una #e! que

cocinemos el (roducto nos encontraremos con un tro!o muc/o más tierno $ sua#e. )isten otras en!imas (roteolíticas (arecidas+ como son la fcina de los /igos $ la (a(aína de la (a(a$a. )sta 1ltima se etrae $ se utili!a como ablandador de carne.

III.- MATERIALES % PROCEDIMIENTO 7.5 P8)PA8ACI9" :) LA;U)0 - . - Aquel (aso reali!arlo a cada #aso de (lástico. 7. 9B