Acara III Cream Cheese Laporan

ACARA III CREAM CHEESE

A. Tujuan uan

Tujuan praktikum Acara Acara III Sub Acara “Cream “Cream Cheese” Cheese” yaitu : 1. Mengetahui cara pembuatan cream cheese 2. Mengetahui pengaruh penambahan garam dan CaCl terhadap karakteristik  cream cheese 3. Mengetahui jenis-jenis cream cheese yang cheese yang ada di pasaran 4. Meng Menget etah ahui ui peng pengaru aruh h perb perbed edaan aan komp komposi osisi si crea cream m cheese cheese   terhadap  penerimaan panelis B. Tinj Tinjau auan anPu Pust stak aka a Cream cheese merupakan cheese merupakan keju yang lunak lembut kaya akan gi!i dan merupa merupakan kan keju yang yang belum belum masak" masak" Cream cheese  cheese  ber#arna putih dengan tekstu teksturr creamy creamy mempunyai mempunyai rasa sedikit sedikit asam dengan dengan  flavor   diasetil" diasetil" Cream cheese biasanya biasanya diproduksi diproduksi dengan dengan koagulasi koagulasi dari cream atau cream atau campuran susu dan cream deng dengan an kultu kulturr  starter  yang yang dapat dapat menyeb menyebabk abkan an asam dan siap siap dikonsumsi setelah proses produksi selesai" Cream cheese merupakan cheese merupakan satu dari makan makan dari dari keju keju yang ang di prod produk uksi si dari dari Amerik merika" a" Cream Cream cheese  cheese  biasanya digunakan untuk   spread   pada roti bagel sebagai dressing salad  dan   dan sebagai  bahan untuk membuat beberapa

macam

dessert  seperti cheesecake

$%hadungath &''()" %rod %roduk uk cream cheese dikategorik dikategorikan an menjadi menjadi dua jenis berdasarkan berdasarkan kandungan lemak yang berbeda dalam campuran a#al dan komposisi akhir"  Double-cream   Double-cream  adalah keju yang mengandung minimal *-++, lemak dalam campur campuran an a#al dan  single-cream   single-cream  adalah keju dengan kadar lemak (-(,  pada campuran a#al" %roduk cream cheese yang cheese yang baik dengan harus memiliki #arna putih cerah seragam dengan .la/or dan rasa asam laktat dan diacetyl yang ringan" Tekstur produk yang baik adalah lembut tidak menggumpal tidak berpasir memiliki daya oles yang baik pada suhu kamar $0igoni &'++)" &'++)" Cream cheese dapat digunakan sebagai campuran pembuatan berbagai  produk pangan terutama banyak digunakan dalam produk bakery" bakery" Cream

cheese sebaiknya disimpan dalam keadaan dingin sehingga dapat digunakan sebag sebagai ai camp campura uran n baha bahan n masak masakan an seba sebaga gaii saus saus dre dressin ssing g makana makanan n dan  pelapis $icing ) pada pada berm bermaca acam m 1 macam macam kue $2ob $2obin inso son n &'+& &'+&)" )" Cream chee cheese se  biasanya dikonsumsi secara langsung dengan menjadikannya olesan  pada roti bagel  salad dressing  dan bahan pembuat dessert   seperti cheesecake $%hadu $%hadunga ngath th &''()" &''()" 3i Indon Indonesia esia sendir sendiri i pengol pengolaha ahan n cream cheese belum belum banya banyak k dikemb dikembang angkan kan namun namun telah telah muncu muncull peneli penelitia tian n 1   penelitian pembuatan cream cheese deng dengan an berb berbag agai ai /ari /ariasi asi yakn yaknii menggunak menggunakan an cabai seledri buah nanas dan kacang sebagai penambah penambah cita rasa cream cheese $Sukotjo &''4)" Cream cheese dibuat cheese dibuat berdasarkan proses pembuatan keju tanpa #hey" Cream cheese dibuat cheese dibuat dengan menggunakan susu bovine segar" bovine segar" %ertama susu distandarisasi agar kandungan lemaknya sekitar +'-+&, untuk cream cheese renda rendah h lemak lemak dan dan &-& &-&5, 5, untu untuk k cream tinggi lemak lemak yang yang akan akan cream cheese tinggi disimpan sebagai kontrol" 6emudian susu dipanaskan pada suhu 7' oC dan dicampur dengan susu bubuk skim protein #hey konsentrat gum kacang lokus karagenan kasein sodium dan juga inulin" 6emudian dipanaskan pada suhu 8' oC dan dihomogenisasi sekitar &'' bar dan dipasteurisasi pada suhu 5'oC selama &' menit dan didinginkan pada suhu && oC" pada susu yang dipaste dipasteuri urisasi sasi ditamb ditambahk ahkan an inokul inokulan an bakter bakterii meso.i meso.ilik lik pada pada suhu suhu &&oC kemudian diinkubasi pada temperatur tersebut sampai p9 tercapai nilai 8" Starter bakteri yang digunakan yaitu pada le/el +," Setelah &' menit rennet dila dilaru rutk tkan an pada pada 4'  fold  dengan dengan air dingin dingin kemudi kemudian an ditamb ditambahk ahkan an pada pada konsen konsentras trasii ( IMC;k IMC;kg g susu" susu" 6emudi 6emudian an gumpal gumpalan an dipana dipanaska skan n setelah setelah mengalami koagulasi dan ditambahkan garam" %ada titik ini campuran di aduk aduk sangat sangat halus" halus" 6emudi 6emudian an campur campuran an dimasak dimasak pada pada suhu suhu '-7' '-7' oC dan dihomogenis dihomogenisasi asi sekitar &'-8' bar" Setelah jadi cream cheese disimpan disimpan pada suhu oC $0adaei &'+&)" Susu  full cream meru merupak pakan an prod produk uk susu susu yang ang dipe dipero role leh h dari dari  pengolahan susu cair" Selain susu cair susu  full cream  juga dapat dibuat dengan susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau krim bubuk 

atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau susu bubuk dan yang telah dipasteurisasi" Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak  kurang dari &7, $tami &''*)" 6rim susu merupakan emulsi minyak dalam air dimana dengan whipping  dapat membentuk busa dengan penggabungan udara ke dalam sistem $+)" Selama membentuk #hipping krim dispersi gelembung udara yang dikelilingi oleh lemak sebagian bersatu antara udara dan cairan $&)" Sebagian lemak yang bersatu akan terbentuk ketika kristal lemak padat dari satu tetesan minyak menembus ke dalam .asa cair dari tetesan lemak lain $4)" %embentukan lemak sebagian yang bersatu diinginkan karena membuat lemak tergabung dalam emulsi dan akan meningkatkan /iskositas dari krim $4)" lacu k) 2e.rigerator  l) >askom m) %ipet /olume &" >ahan a) Susu full cream ('' ml  b) 6rim atau whipping cream ('' ml c) Boghurt plain &( ml d) 2ennet ''( gr e) CaCl $'& gr dalam +'' ml susu) .) Air dingin & sdm g) @aram $'(, dan '8(,)

4" Cara 6erja ('' ml susu full cream atau susu skim

%roses pasteurisasi suhu 8'C selama 4' detik 

%roses pendinginan hingga suhu 48C (''ml krim &(ml yoghurt T% kalsium klorida yang

diperlakukan pada buah kalengan tunggal atau campuran

dengan pengeras dinyatakan aman atau  generally recognie as safe  dengan  batas maksium penggunaan 4('g;kg $0aiFoh &'+)" Secara

tradisional  yoghurt  diproduksi

dengan

menggunakan

treptococcus thermophilus dan #. delbrueckii ssp. bulgaricus sebagai kultur  starter" Drganisme ini diklaim mena#arkan beberapa man.aat kesehatan namun mereka tidak ada secara alami di dalam usus" Dleh karena itu  yoghurt  dianggap  #actobacillus

sebagai

delbrueckii

produk bulgaricus

probiotik

$Irkin

merupakan

&''5)"

bakteri

yang

>akteri biasa

digunakan dalam pembuatan  yoghurt   yang berbentuk batang dengan bentuk   bulat pada setiap ujungnya"  #actobacillus delbrueckii bulgaricus merupakan akteri gram positi. anaerobik non- motil dan termasuk bateri yang tidak  menghasilkan spora" Sedangkan treptococcus thermophilus  merupakan  bakteri gram positi. dengan bentuk bola untuk menghindari bentuk dengan segmen yang tidak teratur" treptococcus thermophilus tidak membentuk  spora non motil dan termasuk bakteri anaerobik $>ashhiti &'+')" @aram merujuk pada suatu senya#a kimia dengan nama Sodium 6lorida atau Eatrium 6lorida $EaCl)" @aram merupakan salah satu kebutuhan pelengkap untuk pangan dan sumber elektrolit bagi tubuh manusia" @aram merupakan satu dari sembilan jenis bahan kebutuhan pokok  masyarakat" @aram ber.ungsi sebagai penga#et penambah cita rasa maupun untuk memperbaiki penampilan dan tekstur $Assadad &'++)" Susu  full cream dan krim susu dalam pembuatan cream cheese  ber.ungsi sebagai bahan utamanya" Susu tersebut digunakan sebagai media tumbuh mikrobia sehingga akan dihasilkan .la/or asam dan juga tekstur yang lebih padat $curd )" Susu yang dipakai harus di pasteurisasi terlebih dahulu agar mikrobia yang bersi.at negati. yang dapat merusak susu tidak dapat tumbuh sehingga inokulan bakteri pembentuk curd dari cream cheese  pun dapat berkembang dengan baik $0adaei &'+&)" 2ennet yang biasa digunakan sebagai koagulan dalam proses  pembuatan keju memiliki harga yang cukup mahal dan tersedia dalam jumlah yang terbatas" ntuk memenuhi kebutuhan rennet yang semakin meningkat digunakan koagulan baru seperti  &icrobial   2ennet dan 'egetable  2ennet"  &icrobial  2ennet

misalnya  &ucor

miehei"  &ucor

miehei  mampu

menghasilkan en!im protease dan en!im lipase dengan akti.itas yang rendah sehingga dapat digunakan sebagai pengganti chymosin pada pembuatan keju $%ermainy &'+4)" 6alsium merupakan mineral yang penting dalam pembuatan cream cheese" Ion CaGG memberikan pengaruh besar terhadap proses koagulasi kasein susu oleh rennet khususnya pada tahap agregasi" %enurunan p9 susu

 pada pembuatan cream cheese dapat menurunkan kadar kalsium keju sehingga dapat meningkatkan daya leleh keju $2ahayu &'+4)" %enambahan

garam pada

pembuatan

cream

cheese  ber.ungsi

mempengaruhi tekstur dari cream cheese" >ila tidak dilakukan penambahan garam maka cream cheese  akan lunak teksturnya tidak elatis dan proses  pematangannya tidak normal" Eamun penggaraman yang terlalu banyak akan menyebabkan cream cheese menjadi keras dan proses pematangannya  berjalan lambat $Sukotjo &''4)" Sedangkan .ungsi dari penambahan  plain  yoghurt   adalah sebagai starter  bakteri #actobacillus yang ada pada yoghurt  akan membuat suasana susu menjadi asam dan mengkoagulasikannya" %enambahan  plain yoghurt   sebagai  starter  yang akan mengalami proses  pengasaman" %engasaman ber.ungsi untuk membantu proses koagulasi" Menurut Sari $&'+) pengasaman dapat dilakukan dengan menambahkan kultur   starter   pada bahan langsung atau ditambahkan dengan asam laktat" 6ecepatan terbentuknya asam pada proses pembuatan keju sangatlah  berpengaruh pada akti/itas

koagulan jumlah residu koagulan yang

 berpengaruh pada proses proteolitis selama pematangan keju" %enambahan  bakteri asam laktat $>AA< ditambahkan melalui  penambahan &(ml yoghurt" Menurut Sugiyono $+**7)  yoghurt   merupakan susu yang sudah ditumbuhi satu macam atau lebih strain mikrobia misalnya treptococcus thermoplhillus  !acterium bulgaricum  "locamobacterium  goghurtii dengan demikian dapat ditambahkan untuk membentuk cream cheese" Mekanisme terjadinya penurunan nilai p9 dalam susu dikarenakan adanya . thermophillus yang menyebabkan penurunan p9 hingga (' - ((

dan selanjutnya p9 menurun hingga 45 -  karena akti/itas  #. bulgaricus $2ahman et al.$ 1%%2 dalam ?annah &'+&)" 2enin bekerja menggumpalkan susu melalui dua tahap reaksi yaitu secara en!imatis dan non en!imatis" =n!im renin akan merusak kestabilan misel kasein" 2enin memecah ikatan spesi.ik antara .enil alanin dan metionin merusak bagian yang kaya kerbohidrat $glikoprotein) sehingga terbentuk   para-k-kasein" Sisa kasein tidak dapat mempertahankan kestabilan misel karena hilangnya bagian asam dari molekul" 6emudian k-kasein saling mendekat dan bersatu dengan ikatan hidro.obik membentuk jaringan tiga dimensi yang merangkap .ase cairan dari susu" 2enin tidak memindahkan kalsium dari misel sehingga terbentuk kalsium-.os.o-kaseinat yang keras dan elastis $Miskiyah &'++)" 3engan si.atnya yang tergantung pada suhu dan p9 optimum oleh karena itu pada penambahan rennet dilakukan pada suhu rendah dan kondisi susu telah asam karena penambahan >A< lebih dulu" 6alsium klorida mempunyai peranan penting dalam proses koagulasi susu dengan menggunakan rennet" Dleh karena itu biasanya pada susu untuk   bahan keju ditambahkan CaCl & sebanyak ''+, dan untuk membantu menurunkan p9 susu maka ditambahkan kultur  starter   +(-&," %enambahan ( -&' gram kalsium klorida per +'' kg susu cukup untuk mencapai #aktu koagulasi yang konstan dan menghasilkan kekerasan koagulum yang cukup $6osiko#ski +**8)" 3alam pembuatan cream cheese  penting digunakan en!im rennet karena perannya dalam menghasilkan kualitas koagulan yang baik" Eamun demikian sebagai en!im akti/itas kerja rennet dipengaruhi oleh tingkat keasaman $p9) dan suhu" Menurut Cheesman $+*5+) dalam 9andayani $&''5) rennet segar atau rennet kasar memiliki potensi yang lebih tinggi untuk mengkoagulasi susu" Eamun demikian karena keterbatasannya rennet kemudian diproduksi secara komersil dan disimpan dalam bentuk bubuk dan tablet $6os#ara &''*)" ntuk mngetahui tinggi rendahnya akti/itas rennet dapat dilakukan uji akti/itas rennet salah satunya dengan metode Scott $+*57)"

Metode

Scott

$+*57)

mengamati

#aktu

mulai

terjadinya

 penggumpalan dan #aktu terjadinya penggumpalan dengan sempurna" Semakin cepat #aktu penggumpalan maka akan semakin tinggi akti/itas rennet dalam proses koagulasi" Menurut @oenardjoadi $+*55) dalam %urna#arman $&'+&) .aktor-.aktor yang dapat mempengaruhi #aktu koagulasi adalah p9 suhu penambahan Ca &G dan pengenceran en!im" Tabel 3.1Tabel hasil pengujian sensoris berbagai merk cream cheese di  pasaran %arameter  0ormulasi sampel arna Aroma 2asa Tekstur   +verall 

&4* : Cream cheese merk “6iri” 87 : Cream cheese merk “Anchor” (5+ : Cream cheese merk “Bummy”

3aya oles

+*7a

&' a

&47 a

+*& a

&&a

+*7a

+*7a

&&' a

&47 a

&&' a

&&a

&a

4+7 b

47' b

4*7 b

45' b

48& b

4& b

Sumber : iasa  : Tidak suka ( : Sangat tidak suka 3alam pengujian organoleptik digunakan 4 sampel cream cheese dengan pengkodean kode sampel &4* untuk cream cheese merk 6iri kode 87 untuk cream cheese merk Anchor dan kode (5+ untuk cream cheese merk  Bummy" 6etiga sampel diuji parameter #arna aroma rasa tekstur overall  dan daya oles yang dinilai oleh &( oang panelis" ji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan dan dianalisa menggunakan uji AEDJA dan dilanjutkan

dengan uji 3uncan untuk mengetahui sampel dengan beda nyata" 9asil  pengujian dapat kemudian ditabulasikan pada Tabel 3.1" ntuk semua  parameter sampel cream cheese dengan merk Bummy berbeda nyata dari dua sampel lain" Secara kenampakan #arna cream cheese dengan merk Bummy lebih pucat;putih aroma yang lebih kuat rasa yang lebih asam tekstur lebih lembek sehingga daya olesnya juga berbeda dari dua sampel lain" Sementara itu sampel cream cheese merk 6iri dan Anchor memiliki kenampakan #arna yang hampir sama kuning pucat aroma yang tidak terlalu tajam rasa yang hampir sama dengan keasaman yang tidak terlalu tinggi dan teksturnya yang agak padat membuatnya memiliki daya oles yang tidak berbeda nyata" 6arakteristik pada masing 1 masing produk yang dihasilkan dipengaruhi oleh komposisi bahan yang digunakan" Melalui pengamatan dalam kemasannya cream cheese merk 6iri komposisinya terdiri dari keju krim air protein susu pengemulsi $natrium poli.os.at natrium .os.at natrium sitrat garam) pengental $karagenan)" ntuk cream cheese merk  Anchor komposisi bahannya yaitu susu pasteurisasi lemak susu sapi garam kultur starter dan stabili!er" Sedangkan komposisi cream cheese merk Bummy yaitu susu sapi kultur starter garam kalium sorbat kalsium klorida dan en!im rennet" 3ari pengamatan tersebut diketahui perbedaan bah#a cream cheese merk 6iri tidak terbuat dari susu melainkan bahan bakunya berupa keju tidak  menggunakan en!im rennet dan tidak menggunakan CaCl &" %ada cream cheese merk Anchor menggunakan bahan baku berupa susu pasteurisasi menggunakan kultur starter namun tidak menggunakan en!im rennet" Sementara pada cream cheese merk Bummy menggunakan bahan baku susu sapi menggunakan kultur starter CaCl &dan en!im rennet" Menurut Bahdiyani $&'+() jumlah gumpalan atau curd yang terbentuk   pada proses pembuatan cream cheese dipengaruhi oleh bahan pengasam yang digunakan en!im rennet yang diberikan serta lama proses pemeraman" %enambahan bahan penstabil tidak memberikan pengaruh terhadap rendemn  produk yang dihasilkan" Akibat dari penambahan kultur starter adalah adanya

 penurunan p9 yang juga berpengaruh pada proses pembentukan curd  $gumpalan) pembentukan tekstur keju dan pengerasan curd di akhir proses" Si.at proteolitik dan residu metabolisme kultur sangat esensial dalam  pembentukan aroma dan rasa selama pemeraman $Sukotjo &''4)" Sedangkan  berdasarkan

ada

tidaknya

penambahan

garamnya

Sukotjo

$&''4)

menambahkan bila tidak dilakukan penambahan garam maka keju akan lunak teksturnya tidak elatis dan proses pematangannya tidak normal"  Eamun penggaraman yang terlalu banyak akan menyebabkan keju menjadi keras dan proses pematangannya berjalan lambat" Eamun demikian dari ketiga merk tersebut pada komposisinya menggunakan garam sehingga  perbedaan tekstur yang dihasilkan dimungkinkan karena penambahan kadar  garam yang berbeda" Cream cheese dapat digunakan sebagai campuran pembuatan berbagai  produk pangan terutama banyak digunakan dalam produk bakery" Cream cheese sebaiknya disimpan dalam keadaan dingin sehingga dapat digunakan sebagai campuran bahan masakan sebagai saus dressing makanan dan  pelapis $icing ) pada bermacam 1 macam kue $2obinson &'+&)" Cream cheese  biasanya dikonsumsi secara langsung dengan menjadikannya olesan  pada roti bagel  salad dressing  dan bahan pembuat dessert   seperti cheesecake $%hadungath &''()" 3i Indonesia sendiri pengolahan cream cheese belum banyak dikembangkan namun telah muncul penelitian 1   penelitian

pembuatan cream cheese dengan berbagai /ariasi yakni

menggunakan cabai seledri buah nanas dan kacang sebagai penambah cita rasa cream cheese $Sukotjo &''4)" ". #esim$ulan 6esimpulan dari praktikum Acara III Sub Acara “Cream Cheese”

yaitu : +" Cream cheese adalah produk keju lembut yang dibuat dengan susu yang terkogulasi karena asam yang diasamkan dengan bakteri asam laktat atau rennet" &" CaCl digunakan untuk membantu proses penggumpalan protein" @aram digunakan sebagai penambah rasa dan penga#et"

4" Terdapat dua jenis cream cheese dipasaran yaitu light cream cheese dan cream cheese padat" " Cream cheese yang disukai oleh panelis berdasarkan parameter overall   berurutan adalah cream cheese merk 6iri cream cheese merk Anchor dan cream cheese merk Bummy"

DA%TAR P&'TA#A

Assadad agus Sediadi >andol tomo" &'++"  "emanfaatan aram dalam 5ndustri "engolahan "roduk "erikanan. SFualen" Jol" 7" Eo" +" >ashiti Tarek A" I" &'+'" "roduction of 6oghurt by #ocally 5solated tarters7 treptococcus thermophillus and #actobacillus bulgaricus.  ?ournal o.  Al-A!har ni/ersity- @a!a Eatural Science" Jol" +&" 0adaei Jajiheh" 6hadijeh %ourshari. Mohammad 3aneshi and Mahmud 9onar/ar" &'+&" Chemical Characteristic of #ow-)at heyless Cream Cheese Containing 5nulin as )at 8eplacer. =uropean ?ornal o.  =perimental >iology" Jol" &" Eo" 4" 0aiFoh =lmaulida Eur" &'+" "engaruh 9onsentrasi dan #ama "erendaman dalam CaCl 2 9alsium 9lorida :erhadap 9ualitas dan 9uantitas  !uah ;aga uper &erah. Skripsi" ni/ersitas Islam Eegeri Malang" 0igoni %aula" &'++" ow baking orks 3rd " =book Son Inc" Canada"

9andayani 2ini" dan T" 6husniati" &'5"  *ktivitas 8ennet :ersemi - "urifikasi  &ucor pusillus di !erbagai 9onsentrasi "ada 9oagulasi "rotein usu  "asteurisasi" Seminar Easional Teknologi %eternakan dan Jeteriner  9al" &57 - &*+" 9utagalung Ida ook%angan"com 6osiko#ski 0rank J and Jikram J" Mistry" +**8" Cheese and )ermented   &ilk )ood. Jol" +"