Acara-3-Kerusakan-Minyak-1

ACARA III UJI KERUSAKAN MINYAK 

A. PENDAHULUAN 1. Latar Belakang

Lemak Lemak dan dan miny minyak ak merup merupak akan an zat zat maka makanan nan yang yang pent pentin ingg untuk  untuk  menj menjag agaa kese keseha hata tann tubu tubuhh manus anusia ia.. Sela Selain in itu itu lema lemakk dan dan miny minyak ak juga juga merupakan merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dibanding dengan karbohidrat karbohidrat dan  protein. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Selama penyimpanan, lemak dan minyak mengalami perubahan fisikokimia yang dapat disebabkan oleh proses hidrolisis maupun oksidasi. Proses hidrolisis terutama terjadi pada minyak atau lemak yang banyak mengandung asam asam lema lemakk jenu jenuh. h. Prose Prosess oksi oksidas dasii terja terjadi di pada pada miny minyak ak atau atau lema lemakk yang yang mengandung ikatan rangkap. Kerusakan yang umum pada minyak dan lemak adalah ketengikan yang dapat terjadi karena reaksi oksidasi atmosfir. Reaksi oksidasi atmosfir terjadi antara antara oksigen oksigen peroksi peroksida-p da-perok eroksid sidaa yang yang bersifa bersifatt labil labil dimana dimana peroksid peroksidaa peroksida kemudian mengalami isomerasi, dekomposisi, atau bereaksi dengan air membent membentuk uk aldehi aldehid, d, keton, keton, dan asam yang yang mempuny mempunyai ai berat berat moleku molekull rendah. Ketengikan Ketengikan juga dapat terjadi karena aktifitas aktifitas enzim maupun mikroba. Minyak yang telah lama disimpan perlu diketahui tingkat kerusakannya yang dapat dinyatakan sebagai angka peroksida, angka !, dan bilangan "#!. $engan melakukan uji kerusakan minyak, maka dapat diketahui apakah minyak  dan lemak yang telah melalui proses penyimpanan masih aman atau tidak untuk  dikonsumsi manusia. 2. Tuuan Prakt!ku"

"ujuan "ujuan dari praktikum a%ara &&& '(ji Kerusakan Minyak) adalah sebagai berikut *

a.Menentukan a. Menentukan angka peroksida peroksida dari berbagai sampel lemak minyak  b.Menentukan angka angka asam dan + ! ! dari berbagai sampel sampel lemak minyak minyak %.Menentukan %. Menentukan nilai "#! dari berbagai sampel lemak minyak B. TINJAUAN PUSTAKA

Minyak merupakan %ampuran dari ester asam lemak dengan gliserol. enis minyak yang umumnya dipakai untuk menggoreng adalah minyak nabati seperti minyak minyak sait, sait, minyak minyak ka%ang ka%ang tanah, tanah, minya minyakk ijen ijen dan sebagai sebagainya nya.. Minyak  Minyak  goreng jenis ini mengandung sekitar /+ asam lemak tak jenuh jenis asam oleat dan linoleat, ke%uali minyak kelapa. (mumnya kerusakan oksidasi terjadi pada asam lemak tak jenuh, tetapi bila minyak dipanaskan suhu 0// o1 atau lebih, asam lemak lemak jenuh jenuh pun dapat dapat teroksi teroksidasi dasi.. 2ksidasi 2ksidasi pada pada penggor penggorenga engann suhu 3//o1 menimbulkan kerusakan lebih mudah pada minyak dengan derajat ketidakjenuhan tinggi, sedangkan hidrolisis mudah terjadi pada minyak dengan asam lemak jenuh rantai panjang 4Sartika, 3//56. 712 ditandai dengan tingkat tinggi dari asam laurat 41036, yang berkisar  89-:/+. 712 berisi sekitar 5;+ asam lemak jenuh, @ ?a3S32;  yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram lemak atau minyak. !ngka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang  besar yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam makin rendah kualitasnya. Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristia oksidasi dan hidrolitik,  baik enzimatis maupun non-enzimatis. $iantara kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap %ita rasa. >asil yang disebabkan karena oksidasi lemak antara lain  peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. #au tengik atau ransid terutama disebabkan oleh aldehid dan keton. Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai malonaldehid. #anyaknya malonaldehid dapat ditentukan dengan jalan didestilasi lebih dahulu. Malonaldehid kemudian direaksikan dengan thiobarbiturat sehingga terbentuk senyaa kompleks berarna merah. &ntensitas arna merah sesuai dengan jumlah malonaldehid dan absorbansi dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang :3 nm 4Sudarmadji, 3/0/6. C. MET#D#L#$I

1. Alat

a.

"imbangan analitik 

 b. Arlenmeyer 3:/ mL %.

Pipet =olume

d. #uret e.

Eelas ukur 

f.

Eelas beker 

g. !lumunium foil h. Penjepit i.

"abung reaksi

 j.

Labu destilasi

k. !lat destilasi l.

Kompor gas

m. Spektrofotometer  2. Ba%an

a.

Minyak zaitun

 b. Minyak jelantah %.

Minyak kedelai

d. Minyak ijen e.

Lemak ayam

f.

Lemak sapi

g. Minyak kelapa h. Minyak kelapa kering i.

Minyak kelapa basah

 j.

Minyak kemiri

k. Larutan asam asetat-khloroform 4;*36 l.

Larutan K& jenuh

m. ?a3S32; /,0 ? n. Larutan pati 0+

o. !lkohol netral  p. &ndikator phenolphthalein 4PP6 B. ?a2> /,0 ? r.

>1l 8 ?

s.

Pereaksi "#!

t.

!Buadest

&. Cara Kera

a. Penentuan !ngka Peroksida : gr sampel ;/ mL lar. !sam asetat-khloroform 4;*36

$imasukkan dalam 3:/ ml erlenmeyer  $igoyang

;/ ml aBuadest

$idiamkan selama 0 menit

/,0 ? ?a3S32;

$ititrasi jika arna biru@gelap sampai arna biru mulai hilang

/,: ml lar. K&  jenuh

/,: ml lar. pati

$i%atat =olume ?a3S32; yang digunakan

 b. Penentuan !sam Lemak #ebas 4!6 3/ gr sampel :/ ml alkohol netral  panas 4suhu 9:o16

$imasukkan dalam 3:/ ml erlenmeyer 

$ititrasi sampai arna merah jambu $i%atat =olume ?a2> yang digunakan

; tetes indikator PP /,0 ? lar. ?a2> yang telah distandardisasi

%. Penentuan #ilangan "#! 0/ gr sampel

59,: ml aBuadest

3,: ml >1l 8?

$imasukkan dalam labu destilasi

$idestilasi sampai menghasilkan destilat 0/ ml

$iambil : ml dimasukkan tabung reaksi

: ml pereaksi "#!

$itutup dan dipanaskan dalam air mendidih selama ;/ menit $idinginkan 0/ menit

$iukur absorbansi pada I J :3 nm

D. HASIL DAN PEMBAHASAN Ta'el &.1 !ngka Peroksida Lemak dan Minyak 

Kel. 0 3 ; 8 : <

Minyak Haitun elantah Kedelai Gijen Lemak !yam Kelapa

Sumber * Laporan Sementara

mL ?a3S32; 0 ;,: /,5 / / /

!ngka Peroksida 05,asil yang diperoleh setelah esterifikasi adalah %ampuran trigliserida dengan metil ester. Asterifikasi asam lemak bebas dan metanol dapat dilakukan dengan mudah dan %epat menggunakan katalis asam 4Suryani, 3//56. !lkohol yang sering digunakan adalah metanol, hal ini karena pada umumnya alkohol dengan atom karbon sedikit mempunyai kereaktifan lebih besar  dari pada alkohol dengan atom karbon lebih banyak. ungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. !lkohol dalam kondisi panas dan netral akan lebih baik  melarutkan sampel yang juga nonpolar. ika asam lemak bebas dalam minyak   berlebih, katalis basa alkali ditambahkan lebih banyak untuk mengimbangi kenaikan keasaman, tetapi %ara ini juga mengakibatkan pembentukan sabun yang menyebabkan =iskositas meningkat atau pembentukan gel yang mengganggu  pemisahan alkil ester dan gliserol. Kondisi transesterifikasi dengan katalis basa harus bebas air, karena keberadaan air dapat menimbulkan terjadinya reaksi saponifikasi yang menyebabkan kehilangan asam lemak. Kondisi demikian dimungkinkan terjadi pada sistem reaksi esterifikasi karena air terkandung dalam minyak maupun alkohol 4Suryani, 3//56. Pada praktikum pengujian angka ! dan angka asam ini digunakan dua  jenis sampel minyak, yaitu minyak baru dan minyak rusak. Sampel minyak baru yang digunakan yaitu minyak kedelai, minyak kelapa 4basah dan kering6, minyak  kemiri, lemak ayam, dan lemak sapi. Sedangkan sampel minyak rusak antara lain minyak zaitun dan minyak jelantah dengan perlakuan adah terbuka di tempat gelap, minyak kelapa basah dan minyak kemiri dengan perlakuan adah tertutup di tempat terang, serta minyak kelapa kering dan minyak kemiri yang ditambah :+ air lalu dipanaskan.

#erdasarkan Ta'el &.2, pada sampel jenis minyak baru yang memiliki kadar asam lemak bebas tertinggi adalah minyak kemiri 48,/;3+ ! dan angka asam ,36 serta yang terendah adalah minyak kedelai 4/,/5+ ! dan angka asam /,0596. Pada sampel jenis minyak rusak yang memiliki kadar asam lemak   bebas tertinggi adalah minyak kemiri ditambah :+ aBuadest 4;,:59+ ! dan angka asam 9, dengan berat molekul asam lemak dominan  pada minyak yang diuji. $imana faktor koreksi untuk oleat adalah 0,55F palmitat adalah 3,05F laurat adalah 3,/ dan linoleat adalah 3,/0. aktor-faktor yang mempengaruhi besarnya angka ! dan angka asam suatu minyak adalah lama penyimpanan, reaksi hidrolisis yang diper%epat oleh  pemanasan, adanya air, keasaman, paparan udara, %ahaya, dan perombakan oleh enzim lipase. !sam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisis enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Kemudian asam lemak bebas ini membentuk lagi asam lemak trans dan radikal bebas. Semakin tinggi ! dan angka asam maka semakin banyak minyak yang telah terhidrolisis menjadi asam lemak bebas. $engan demikian, kualitas minyak atau lemak menjadi turun akibat kerusakan. Ta'el &.& ?ilai "#! Lemak dan Minyak 

Sampel

Minyak  #aru Minyak

Kel.

#ahan

0 3 ; 8 : < 0 3 ; 8

Kedelai Kelapa kering Lemak sapi Kelapa basah Lemak ayam Kemiri Haitun elantah Kelapa basah Kemiri

Perlakuan Kerusakan Gadah terbuka tempat gelap Gadah tertutup tempat terang

!bsorbansi

"#!

3,:50 /,838 /,:33 /,:38 0,8