A História Da Pamonha
March 30, 2023 | Author: Anonymous | Category: N/A
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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SANTA CATARINA CAMPUS CONTINENTE
Fernanda Paulucci Cianga Silvas
A PAMONHA
Trabalho destinado a Unidade Curricular de Cozinha Brasileira Professoras: Silvana MüllerMa. Anita Ronchetti e Dra.
Dezembro de 2016
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INTRODUÇÃO
A mundialização dos mercados, a homogeneização das cozinhas e a facilidade dos alimentos industrializados, têm contribuído com a desvalorização da gastronomia local das diferentes regiões brasileiras. (Muller, 2010) O conhecimento a cerca das receitas típicas, do “saber fazer”, da histó ria e
das técnicas utilizadas são de vital importância para a preservação da cultura gastronômica regional do nosso país. Dessa forma, esse trabalho tem como objetivo principal pesquisar sobre a origem, história, tradição, e variação de receitas da pamonha, iguaria tradicionalmente brasileira consumida em diversos estados do país.
2
DESENVOLVIMENTO
2.1 O MILHO
O milho é uma gramínea pertencente à família Poacese e todas as variedades existentes pertencem a mesma espécie Zeamays L. Sendo uma das plantas com maior variabilidade genética, seu sucesso no melhoramento genético teve início por volta de 1930, resultando no milho híbrido, espécie obtida das linhagens mais promissoras para a capacidade de cruzamento entre elas (UDRY et al., 2000; URU, 2007). De acordo com a Embrapa (2008) os primeiros registros do cultivo do milho datam de 7.300 anos em ilhas próximas ao litoral mexicano, tendo seu primeiro registro na América do Sul há 4.000 anos. Segundo Cascudo (2004) e Embrapa (2008), o milho estava presente na alimentação indígena, e embora não fosse tão importante quanto a mandioca, era o principal ingrediente dos guaranis. O nome do cereal significa “o sustento da vida” e
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mostra a sua importância para esse povo, que o utilizava em rituais religiosos, como relatado na lenda do milho por Fernandes (2004, p. 36): “Segundo uma lenda guarani, dois guerreiros, depois de terem procurado
em vão caça, pesca, ou qualquer alimento para a família, foram avisados pelo grande espírito Nhandeiara que só uma luta mortal entre os dois traria a solução. O vencedor seria enterrado ali mesmo e da sua sepultura nasceria uma planta que alimentaria toda a tribo. Os dois lutaram e Avari foi derrotado e morto. Da sua cova nasceu o milho, avati no idioma tupi.” (FERNANDES, 2004, p.36).
Por ser uma cultura, o milho deve ser plantado e semeado pela mão dos homens, e foi através da domesticação do milho pelos povos americanos que se passou a produzir um grande número de espécies. Dessa forma, quando os europeus chegaram às Américas, já existiam vários tipos de milhos cultivados pelos nativos (URU, 2007). A interação entre os nativos e os colonizadores permitiu que houvessem melhorias no desenvolvimento do milho, passando de um milho mole, usado mais para à moagem e produção de farinha, até chegar nos milhos mais duros duro s (UDRY et al. 2000).
As variedades de milho se diferenciam pela composição do endosperma. O milho para a pipoca possui grãos pequenos e duros que estouram quando aquecidos próximo de 180ºC, apresentando camada proteica envolvendo os grânulos de amido ami do e alto teor de amilose. Já o milho amarelado, utilizado tanto para alimentação animal quanto para a fabricação industrial de salgados tipo chips, tortillas e tacos, apresenta baixa concentração de amilose (FILHO, 2003; EVANGELISTA, 1998). Antes da era do híbrido, o milho mais utilizado no Brasil era o milho cateto e os provenientes do seu cruzamento com milhos mil hos americanos dentados. Por ter grãos verdes para consumo in natura, essa variedade ficou conhecido com milho-verde, e pode ser consumido cozido ou assado, processado para fazer cural, pamonha e suco, entre outros (UDRY et al., 2000; URU, 2007)..
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Segundo o livro “O cultivo do milho verde” (FILHO, 2003), tem -se também que
o milho-doce também recebe a designação de milho-verde, contudo este não é indicado para alguns processamentos, como na produção de pamonhas, por ter alto conteúdo de açúcar, de 9% a 14%, enquanto o milho comum tem cerca de 3% (SILVA, 1994). O uso do milho se estende desde o consumo humano quanto o consumo animal, além de ser utilizado ainda, na indústria química, na forma de amido, dextrina, glicose, óleo, etc.; de bebidas, para a fabricação de licores, refrigerantes, vinhos, etc.; de fermentação, como enzimas; na mecânica, para a fundição de metais e fabricação de plásticos; e de rações, com o uso do grão moído, farelo, germe, etc. (PONCIANO et al., 2003). Segundo Filho (2003), o milho, quando verde, deve ser cozido para ser utilizado, já quando maduro, adquire coloração amarela e perde parte da sua umidade, podendo ser estocado por mais tempo, podendo ser utilizado como matéria-prima para fabricação de fubá, ingrediente base para o preparo de cuscuz, polenta, pães e bolos, e obtenção de óleo, farinha, xarope de milho e bebidas destiladas.
2.2 A PAMONHA A pamonha do tupi Pamuña Pamuña,, que significa “pegajoso”, é uma iguaria brasileira
feita à base de milho verde, leite, óleo, banha de porco, sal e açúcar (URU, 2007). Muitos autores divergem quanto a sua origem, or igem, podendo ser Paulista, Mineira, Goiana ou ainda Nordestina, mas há um consenso sobre a influência indígena no preparo dessa iguaria, uma vez que o milho, base da pamonha, era um cereal cultivado pelos ameríndios.
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Segundo Uru (2007), “é difícil determinar a origem e a tipicidade para um alimento que foi tão fortemente incorporado e reelaborado por um povo, cuja característica principal é a miscigenação de raças e costumes”. Para Carvalho (1998), a pamonha é resultado de influências indígenas na culinária goiana, e herdada de Minas Gerais, tendo banha de porco como um de seus ingredientes. ingredientes. Algranti (200 (2000) 0) também compartilha da origem indíge indígena na da pamonha, porém não deixa claro sua origem, podendo ser um prato típico de Goiás ou São Paulo. Freyre (2000) e Cascudo (2004) afirmam que a pamonha é herança dos povos indígenas. Segundo Câmara Cascudo (2004), a pamonha foi herdada do povo indígena pelos brasileiros, mas as técnicas de preparo foram lapidadas pelos africanos e portugueses ao longo do tempo para chegar no que é hoje. hoj e. Independente da sua origem, trata-se de um prato típico dos lugares onde é consumida, principalmente no estado de Goiás, na qual o consumo da pamonha está diretamente ligado à tradição goiana. Nessa região, ela pode ser encontrada em diversos sabores (salgados, doces, apimentados) e com inúmeros recheios, que incluem até jiló e guarioba (GOIAS, 20016).
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2.2.1 FICHA TÉCNICA
Produção
Pamonha de Sal
INGREDIENTES
QUANTIDA QUANTIDADE DE UNIDADE
Milho verde
6
Kg
Banha de porco (ou manteiga bem quente)
4
c.s.
Tempero desidratado
1
Açúcar
q.b.
Linguiça calabresa
1
Sal
q.b.
Kg
PREPARO
Com uma faca afiada corte a base das espigas de milho, tire as pal palhas, has, reserve-as para embrulhar as pamonhas e elimine os cabelos. Rale as espigas e com uma faca respe o sabugo para extrair o milho mil ho restante. Passe para uma peneira grossa, junte a banha de porco ou a manteiga, tempere com sal a gosto, tempero desidratado e açúcar. Acrescente as rodelas de linguiça calabresa e misture bem. Faça pacotinhos com a palha do milho, encha com a mistura preparada e amarre a extremidade com uma tira de palha molhada ou barbante. Encha uma panela grande com bastante água, leve ao fogo alto al to e deixe ferver. Junte as pamonhas e cozinhe até a palha ficar amarelada. Tire a pamonha do fogo e sirva quente acompanhada de café e manteiga. Fonte: Viagem gastronômica através do Brasil (2004)
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Produção
Pamonha de Sal (Cerrado) INGREDIENTES
QUANT QUANTIDADE IDADE
UNIDADE
Milho verde
30
espigas
Banha de porco (ou manteiga bem quente)
200
g
Queijo-de-minas fresco em fatias
150
g
Água
q.b.
Sal
q.b. PREPARO
Tire a palha das espigas, reservando as mais tenras para envolver as pamonhas e separando tiras para amarrá-las. Sobreponha uma às outras e ferva por 10 minutos. Em seguida escorra-as. Isso deixará mais maleáveis e facilitará o invólucro. Rale o milho, escalde a massa obtida com banha bem quente e coloque sal. Faça um copinho com a palha de milho, coloque uma concha do preparado, uma fatia de queijo e feche com um outro copinho colocado no sentido inverso. i nverso. Amarre com uma fita de palha no centro da pamonha. Em uma panela grande com água fervente mergulhe as pamonhas deixando-as cozinhar por aproximadamente uma hora e meia ou até que a palha verde fique amarela e as pamonhas estejam firmes. Fonte:: Larousse da cozinha brasileira (2007). Fonte
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Produção
Pamonha Nordestina INGREDIENTES
QUANT QUANTIDADE IDADE
UNIDADE
Milho verde
15
espigas
Coco
1
unidade
Água
500
ml
Açúcar
q.b.
Sal Manteiga
q.b. q.b.
PREPARO
Corte as pontas das espigas, retire a palha velha que fica por cima, separe as folhas do meio e limpe-as para pa ra fazer trouxinhas. Rale o milho e passe na peneira com um pouco de água. Rale o coco, e separe uma parte do coco ralado ral ado para extrair o leite. Misture o milho com oum leite de coco, o açúcar, o sal e aacrescente manteiga. oSecoco a mistura pouco mais de água. Ao final, ral ado.ficar muito grossa, adicione ralado. Coloque o recheio dentro das trouxinhas de palha de milho e cozinhe numa panela com água fervente por uma hora e meia. Fonte: https://wss027 https://wss0271.wordpre 1.wordpress.com/tag/igu ss.com/tag/iguaria-nord aria-nordestina/ estina/
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Produção
Pamonha da Vovó INGREDIENTES
QUANT QUANTIDADE IDADE
UNIDADE
Milho verde
8
Espigas
Açúcar
300
G
Manteiga
1
c.s.
Leite
75
Ml
Sal
q.b. PREPARO
Cortar as pontas das espigas com uma faca. Limpar as espigas e reservar as palhas maiores para embrulhar as pamonhas. Ralar o milho em ralo grosso (ou na própria peneira) e passar a mistura por uma peneira. Acrescentar o leite, a manteiga o açúcar e o sal e misturar. Passar as palhas reservadas em água fervente por alguns segundos. Separar duas palhas paraEncher cada pamonha. Pegar dobrar as laterais e a ponta um saquinho. o saquinho comaoprimeira, líquido da pamonha e cobrir com aformando outra palha dobrando da mesma maneira. Amarrar as extremidades, formando uma cruz, com um barbante. Mergulhar as pamonhas em água fervente e cozinhar por cerca de uma hora (ou até que a palha fique amarelada). Fonte:: Receita de família. Fonte
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3
CONCLUSÃO
Apesar de não ser possível identificar a origem da pamonha, conclui-se que esta é uma iguaria tipicamente brasileira que é consumida em diversos estados, como Minas Gerais, Goiás, São Paulo, e na região do Nordeste. E por existir em tantas localidades, não é possível determinar uma única receita como sendo a “receita tradicional”, uma vez que a tradição varia de acordo com a sociedade, grupo
de pessoas, ou família que está envolvida.
4
REFERÊNCIAS
CASCUDO, L. da C. História da Alimentação Alimentação no B rasil. São Paulo: Global, 2004. 2 004. EVANGELISTA,, J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Editora EVANGELISTA Edi tora Atheneu, 1998. FERNANDES, C. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: Editora Estúdio Sonia Robatto, 2004. FILHO, I. A. P. O cultivo culti vo do mil milho ho verde. Brasília: Editora Embrapa, 2003. FREIXA, D.; CHAVES, G. Larousse da cozinha brasileira: raízes culturais da nossa terra. São Paulo: Larousse do Brasil, 2007. 199 p. GOIAS. Gastronomia. Disponível em: < http://www.goias.gov.br/paginas/conhecagoias/cultura/gastronomia>. Acesso em 12 de dezembro de 2016. goias/cultura/gastronomia>. MULLER, S. G.; AMARAL, F. M.; REMOR, C. A. Ali A limen mentt ação e Cul Cultu turr a: Preservação Prese rvação da G Gastron astronomia omia Tradic Tradicional ional . Anais do VI Seminário de Pesquisa em Turismo do Mercosul. Caxias do Su ll - RS, 2010. PONCIANO, N. J.; SOUZA, P. M.; REZENDE, A. M. Entraves da comercialização à competitividade do milho brasileiro. Revista Paranaense de Desenvolvimento. Curitiba, n. 104, p. 23-40, 2003. SILVA, G. Milho verde: Corrida até a freguesia. Re Revis vista ta Globo Rural , São Paulo, v. 9, n. 104, p.22-23, 1994. 19 94. UDRY, C. V.; DUARTE, W. (orgs.). Uma histór ia brasile brasileira ira do milho: o valor dos recursos genéticos genéticos . Brasília: Paraelo 15, 2000.
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URU, P. M. S. B. Do milho à pamonha pamonha.. Universidade de Brasilia. 2007
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