A Gondos Háziasszony (Dán Franciska)

DÁN

FRANCISKA

A GONDOS HÁZIASSZONY

TECHNIKAI

KÖNYVKIADÓ

BUKAREST 1956

T a r t a 1 o ni Bevezetés

9

Konyhaeszközök

.

.

11

Tisztítóeszközök

15

Mértékek

15

A főzéshez szükséges egyes anyagok és különböző mellékételek készítési m ó d j a

17

Kenyértésztából készített tésztafélék

.

.

.

. 1 8

Szárított gyúrt tészták

20

Gyúrt tészták azonnali használatra Előételek, saláták, szendvicsek

.

.

.

.

. .

22' . 2 9

Előételnek készített saláták

33

Húshoz való saláták

39-

Szendvicsek

42

Hideg vacsora

.

.

45

Tízórai az iskolás gyermeknek

46

Levesek

49

A. húslevesről Krémlevesek Hústalan levesek

49 54 55

Gyümölcslevesek Levesbevalók

67

Mártások

73

Húsok Marhahús Borjúhús

77 77 85

Birka- és bárányhús Sertéshús

.

.

—

.

.

.

.

. '

90 94

Sertéshúskészítmények disznóöléskor

.

.

.

.

99

Szárnyasok

103

Csirke, tyúk Pulyka Kacsa Kövér liba

104 106 107 109

5

f i ú s s a l készült ételek Halételek

113

.

124

Sózott halak Nyűlételek, rák

131 *

135

•Egytálételek

138

Körítések

142

Kolbász- és felvágottfélékkel készült ételek Hűs-, hal- és főzelékkonzervek elkészítése Tojásételek és tojásos ételek

. .

.

.

.

.147 .

Gyorsan készülő ételek és tészták -Gyorsan készülő ételek G y o r s a n készülő tészták

.

152 155 160

.

,

.160 163

Maradékokból készült ételek Hús nélküli vacsoraételek

167 174

Főzelékfélék

186

Főzelékfélék tisztítása és előkészítése a főzéshez Főzelékek készítése Feltétek főzelékhez

.

186 191 198

Szükséges tudnivalók az ételek készítése körül . Melyik húsféléhez milyen körítést adjunk .

. 205 . 207

Kalóriákról és vitaminokról

209

Sütemények és tésztafélék

213

Főtt tészták Zsírban sült tészták Élesztős tészták Kukoricaliszt készítmények Rétesek Omlós v a j a s tészták, piték, lepények Különféle sült tészták Mézes tészták Pogácsák, kiflik, teasütemények Sós tészták Felfújtak, pudingok

214 220 224 230 232 235 242 245 247 251 253

.

.

.

.

Tortasütés

258

Töltetlen torták

259

Töltött torták Kekszcsemegék Tortába való töltelékek, sodók, mázak

.

6

.

.

263 266 .267

1

Tortatöltelékek Sodók Tortamázak

267 268 269

Friss kompótok, gyümölcssaláták, krémek, csemegék

271

Fagylaltok, italok, cukorkák

283

Főzeléktartósítás, gyümölcsbefőzés és Gyümölcsbefőzés és eltevés

.

.

tartósítás .

.

J

n r,

HT

„

3 J

-

m

Lekvárok Cukorbefőttek, dzsemek Gyümölcsszörpök, likőrök, gyümölcsborok Cukrozott gyümölcs, házi mazsola Befőzés cukor nélkül Zöldség- és főzelékfélék eltevése télire Főzelékfélék, ízesítők, tojás . . . A főzelékfélék eltevésének újabb módja Vegyes saláták, givecsek Téli savanyúságok ecetben . . . Vízben eltett uborka és káposzta

r ra

HM

299 .

309 312 313

.

.

319 319 326 328 331 336 341

Szükséges tudnivalók a konyha körül . Tisztaság a konyhában és a kamrában A télire való zöldség- és főzelékfélék, savanyúságok és m á s élelmiszerek eltartása pince és kamra nélkül

345 347

A télire való zöldség- és főzelékfélék eltevése pincébe Nagytakarítás a pincében . . . . A zöldség- és főzelékfélék elrakása

352 352 353

Különféle hasznos

.

.

.

350

354

tudnivalók .

354 354

Poloskairtás na

295

Gyümölcs- és főzelékfélék szárítása

Nagytakarítás • n

290 290

Kompótok

J

287

Védekezés a molykár ellen

355

Szappanfőzés marószóda Szappanfőzés

356

nélkül

Mosás főzés nélkül . Vasalás Finom selyemfehérnemű mosása Színehagyott szőnyegek tisztítása

356 357 358 358 359

Bevezetés

S z a k i s m e r e t nélkül nincs jó munka, nincs előrehaladás, azt mindenki tudja. A fiatal és tapasztalatlan háziasszonyoktól mégis megkövetelik, hogy a háztartásban mindenhez értsenek. A konyha tulajdonképpen vegyészeti laboratórium, a család egy kis közület. A feleségnek vagy édesanyának értenie kell tehát e bonyolult, sokrétű mesterséghez, a tapasztalat útján eltanult „laboratóriumi" munkához, ugyanakkor a kis közösség, a család mindennapi életének megszervezéséhez — a család ellátásának nem könnyű feladatához. Ehhez a tudományhoz nincsen tankönyv. Jelen könyvünk sem az, csupán tapasztalat-átadás, tanácsadó, segédeszköz, hogy a háziasszonyok fontos hivatásuknak a családban könnyebben,, talán sikeresebben eleget tehessenek. „A gondos háziasszony" nem foglalja magában a háztartás minden ágának tennivalóit, problémáit, de nem is egyszerű szakácskönyv, bár a rendelkezésünkre álló oldalak nagyobb részében étel- és tésztarecepteket közlünk. „A gondos háziasszony" segítségére siet főleg a fiatal, tapasztalatlan háziasszonynak és külön figyelmet szentel azoknak, akik a termelésben is el vannak foglalva. Az ő kedvükért növeltük a gyorsan elkészíthető receptek számát, tekintettel voltunk rájuk más fejezetek megírásánál is. Nem lehet közömbös sem az egyénre, sem a közösségre, hogy a háztartásokat hozzáértéssel, vagy pedig minden tudás nélkül vezetik. Segítenünk kell tehát a háziasszonyokat, különösen a kevésbé tapasztaltakat, hogy tudjanak takarékosan bánni az anyaggal, az idejükkel, az erejükkel. Általában segíteni akarunk

9

a kezdő és a tapasztalt háziasszonynak egyaránt, hogy a rendelkezésére álló időben és szerényebb anyagi eszközökkel is ízletes, tápláló és változatos ételeket készítsen családjának, hogy a téli eltevésbeii. a munkaeszközök és segédanyagok ésszerű felhasználásában tanáccsal szolgáljunk. Ezért helyes, hogy a háziasszonyok ne csak a recepteket keressék, hanem olvassák el figyelemesen az egyes fejezetek magyarázó szövegeit. A könyv terjedelme nem engedi meg, hogy egy-egy receptfélét több változatban közöljünk, igyekeztünk az egyszerűbbeket kiválogatni és lehetőleg minden fajtából egyet-kettőt hozni, úgy, hogy receptjeink között a háziasszony mindig megtalálja az idénynek és a körülményeinek megfelelőt. A takarékos és rendszeres házvezetéshez hozzátartozik a jó felszerelés. Egy jól felszerelt konyhában gyorsabban és könnyebben megy a munka és amit elkészítünk, jobban sikerül. Ugyancsak megtakarítást jelent, ha a főzéshez szükséges hozzávalókat, amelyek huzamosabb ideig elállnak, nagyobb mennyiségben egyszerre és olyankor készítjük, amikor erre időnk van. E problémáknak külön fejezetet szentelünk. *

Útjára bocsátjuk e kis könyvet, mely sok régi, jól bevált módszert, de a mai időnek megfelelő sok új receptet és tanácsot is magában foglal. Reméljük, hogy a célnak, amit maga elé tűzött, meg tud felelni, hogy kézikönyve lesz a család jó ellátásáért küzdő háziasszonynak, megkönnyíti gondját és hogy ez a kis könyv is egy lépéssel előre visz bennünket az életszínvonal eme léséért folytatott harcunkban. A SZERZŐ

10

Konyhaeszközök

JVlindenekelőtt a főzőalkalmatosságról gondoskodunk. A legelterjedtebb, különösen faluhelyen, a fával fűtött takaréktűzhely, azonban sokkal gazdaságosabb a lángon való főzés, akár petróleummal, akár aragázzal, akár pedig földgázzal történik, mert az üzemanyagból pontosan csak annyit használunk, amennyi kell, míg a fával fűtött takaréktűzhely egyforma mennyiségű fát fogyaszt, akár sokat, akár keveset főzünk rajta.

11

Lángon való főzéshez legalább két lángra van szükségünk. A legegyszerűbb és legolcsóbb ilyen főzőalkalmatosság a petróleum főzőlámpa. Eddig sokan idegenkedtek tőle, mert sokszor füstölt és petróleumszagot terjesztett. Ujabban azonban élenjáró dolgozóink újításainak eredményeképpen a gyárak olyan lámpákat készítenek, amelyek nem füstölnek és nem terjesztenek petróleumszagot. Nem is nagyon drágák és könnyen tisztíthatók. Ehhez azonban az szükséges, hogy állandóan tökéletesen tisztán tartsuk őket. Az ara^ázzal, általában a gázzal való főzés a legcélszerűbb és a legolcsóbb. Könnyű tisztán tartani, gyorsan felforr rajta az étel és mivel szabályozható, takarékosan lehet használni. Van kétlángú gázresó, amely elég olcsó, bármilyen szerényanyagiakkal rendelkező dolgozó hozzájuthat. A legtökéletesebbek a három és négylángú gáztűzhelyek, amelyeknek egy vagy két sütőjük is van. Azonban a kétlángú gázresón és a petróleumlángon is süthetünk csodafazékban vagy az erre a célra készült külön kis sütőben. Egyaránt süthetünk mind a kettőben kenyeret, tésztát, húsokat, általában mindent, amit sütőben kell készíteni. A csodafazék tökéletesen helyettesíti a tésztatepsit, a pecsenyetepsit, a tortaformát, a tűzálló edényt. Egyszerre fél kg lisztbői kenyeret, 6 tojásból piskótatésztát süthetünk benne. A lángra helyezhető kis sütőben úgy sütünk mindent, mint a rendes sütőben. Előnye a csodafazékkal szemben, hogy benne mindenféle edényben, lábasban, tepsiben, fazékban süthetünk, párolhatunk. Ára körülbelül kétszerese a csodafazék árának. A lángon való sütés-főzés gyakorlati értéke azonkívül, hogy olcsóbb. mint a fával fűtött tűzhelyen való főzés, még az, hogy nyáron nem melegíti a lakást. A sütés-főzéshez a következő főzőedények és egyéb eszközök szükségesek: Főzőedények: 3 fazék: 1—2 literes. 1—3 literes. 1—4 literes, levesfőzéshez, tésztabefőzéshez stb.

12

6 lábas: 1—3 literes, 2—2 literes — főzelékek, pörköltek és egyéb húsok elkészítéséhez, 1—2 literes, 1—1 literes és 1 félliteres tejnek: l lábas: 3—4 literes, gombóc kifőzéséhez; 1 fazék: 5 literes, befőttfőzéshez; 1 lábas: 5—6 literes, lekvárfőzéshez; 2 nyeles fazék (ibrik): 1 — 1 literes és 1 fél literes, teának, kávénak: 2 merítőkanál: 1 levesnek, 1 tejnek; 5—6 különböző nagyságú fedő.

C

£ 1 1

u

Egyéb eszközök: 1 tésztaszűrő, 1 levesszűrő, 1 tej- és teaszűrő, 1 palacsintasütő^ 1 serpenyő, 1 tükörtojássütő, 2 szita (egy ritka és egy sűrű); 1 négyoldalas reszelő, 1 lapos almareszelő; 1 húsdaráló, 1 mákdaráló, 1 diódaráló; 1 burgonyaprés, 1 gyümölcsprés; 1 pudingforma, 1 tortaforma; 1 pecsenyetepsi, 2—3 bádogtepsi, pogácsa- és kekszvágó formák; gyúródeszka, húsvágódeszka, hagymavágódeszka, tésztavógódeszka, káposzta- és tökgyalu; 1 húsvágókés, kenyérvágókés, hagymavágókés, rozsdamentes gy ümöl'csv á gókés; 1 pecsenyevilla, 1 tálalókanál, 1 merítőkanál, 1 szűrőkanál; 1 habszedőkanál, rövidnyelű és hosszúnyelű fakanalak; 1 húsveregető (potyoló); 1 rézmozsár, 1 porcelán- vagy famozsár; 1 mérleg (3—5 kilóig); 1 félliteres mérőpohár (űrmérték), amelyen vonal jelzi, hogy melyik vonalnál hány deka a cukor, a rizs, a gríz, a liszt stb. (Darabos dolgokat nem lehet mérni benne); 1 citromprés, 1 habverő, 1 konzervnyitó, 1 dugóhúzó, 1 karalábévájó, 1 derelyemetsző, 1 spékelőtű, 1 kenőtoll, 1 kenőecset; 1 fémtölcsér, 1 kenyérpirító, 1 cukorszóró; l jégszekrény.

14

H H

T

n

Tisztítóeszközök 1 kis sűrű súrolókefe zöldségnek, 1 nagyobb sűrű súrolókefe faedénynek, 1 nagy súrolókefe padlónak, 1 hosszúnyelű seprű, 2 kis seprű, 1 tollseprű, 1 mosóteknő, 1 mosófazék, 1 vasaló, 1 szemétlapát. K o n y h a m é r l e g r e is szükség van egy háztartásban. A pontosan kimért mennyiségekkel gyorsabban tudunk dolgozni és takarékosabban is, a hozzávalókból pontosan annyit használunk, amennyi szükséges, sem többet, sem kevesebbet. Csak mérleggel lehet pontosan mérni. Azonban mérleg hiányában kanállal, pohárral is megközelíthetjük az előírt mennyiséget.

Mértékek 1 k a n á l — 1 evőkanalat, 1 p o h á r — 1 vizespoharat jelent, ha kávéskanálról, boros vagy likőrös pohárról van szó, azt külön megjelöljük. K a n á l l a l úgy mérünk, hogy a kanalat telemerítjük és amennyi a kanálon marad, az — 1 kanál, f o l y a d é k k a l lassan színültig töltjük a kanalat, a z s í r f él c t folyékony, azaz felolvasztott állapotban mérjük, kivéve, ha a receptben kifejezetten f a g y o s zsírt vagy vajat írunk, fagyos zsírféléből persze több megy a kanálra, ennek megfelelően számítjuk. Pohárral és általában űrmértékkel színültig mérünk, liszt vagy más effélével a poharat vagy literes bádogot teletöltjük, azután késsel a pohár vagy edény peremén lesimítjuk a többletet. A kanál, a pohár, a liter és a kg között az arány körülbelül a következő: 1 kanál olaj 1 kanál cukor 1 kanál rizs 1 lapos kanál liszt

= 15 gramm, = 2 5 gramm, = 2 5 gramm, = 15 gramm,

1 kanál liszt = 25 gramm, 1 kanál só = 3 5 gramm, l k á n á l gríz = 2 0 gramm, 1 kanál darált kávé = 1 5 gr.;

1 evőkanál = 3 kávéskanál; 1 pohár folyadék = 14 kanál; 1 liter = 4'/ 2 pohár.

15

E g y k a n á l z s í r alatt egy színültig tele kanál folyékony zsírfélé't értünk, ami lehet olaj vagy olajjal kevert zsír, folyékonyra felolvasztott zsír vagy vaj. E g y k a n á l l i s z t alatt mindig egy tetejes kanál lisztet értünk, a cukor, rizs és más efféle nem áll meg olyan tetejesen, mint a liszt, viszont súlyosabb, tehát 1 kanál abból is 25 gramm. 1 l a p o s k a n á l — a kanalat telemerítjük, azután az anyag tetejét késsel lesimítjuk. Zöldségnél, burgonyánál a receptben előírt mennyiség úgy értendő, hogy azt tisztítás, mosás előtt mérjük. Mikor megtisztítva kell mérni, azt a receptben külön kihangsúlyozzuk.

Az ételreceptek adagolása 4 személyre szól 16

A főzéshez szükséges egyes anyagok és különböző mellékételek készítési módja

-j Kenyérsütés * Kis háztartás részére egyszerre 1V2 kiló lisztből sütünk kenyeret. Egy deka élesztőt vizespohárba morzsolunk, azután félig töltjük a poharat langyos vízzel és meleg helyre állítjuk. A lisztet megszitáljuk, 1 kávéskanál sót adunk hozzá, azután 1 liter forró vizet, végül a megkelt élesztőt. Addig dagasztjuk, míg a kezünk tiszta marad, akkor összeszedjük, behintjük liszttel, letakarjuk egv kendővel, meleg helyen hagyjuk állni 3 órát, utána egy meglisztezett deszkára tesszük, olyanra formáljuk, amilyen az edény, amiben sütni akarjuk. Az edényt megzsírozott kenőtollal nagyon vékonyan kikenjük vagy liszttel kihintjük, s a tésztát beletesszük, újból kelni hagyjuk V2 óráig. Azután P/2 óra hosszáig sütjük jó tűznél. Mikor szép. pirosra sült, kiszedjük, a tenyerünkre hideg vizet veszünk, végigmossuk a kenyeret és betakarjuk egy tiszta kendőbe. Burgonyás kenyér Fél kiló burgonyát héjában főzünk, forrón áttörjük. Ha nincs burgonyatörőnk, deszkán a vizespohár aljával törjük meg, tálba tesszük és V2 liter forró vízzel leforrázzuk. Továbbiakban ugyanúgy készítjük, mint a burgonya nélküli kenyeret, csak nem keli hozzá több víz és IV2 kg liszt helyett 1 kiló 20 dekát veszünk, "összekeverjük a burgonyával, azután adjuk hozzá a többi hozzávalót és ugyanúgy dagasztjuk, formáljuk, sütjük. //

Kenyértésztából készített tésztafélék q Lángos ^ A tésztát kinyújtjuk, keveset megkelesztjük, azután zsírraí megkenjük, villával végigszurkáljuk, hirtelen tűznél sütőben gyorsan kisütjük, mikor kivettük, azonnal összehajtjuk, asztalkendőbe göngvöljük, hogy forró és puha maradjon. a Finomabb lángos * A tésztát kinyújtjuk, megkenjük zsiradékkal, összehajtjuk, {U óráig pihentetjük, újból kinyújtjuk, zsírozzuk és összehajtjuk, ezt háromszor ismételjük, azután sütjük, mint a fenti lángost. v Juhtúrós lepény ^ A kenyértésztából almányi darabokat szakítunk, kinyújtjuk akkorára, mint a serpenyő, amiben sütni akarjuk, villával megszurkáljuk, forró zsírban egyik felét megsütjük, a megsült felérekenjük a tölteléket, kettéhajtjuk, két ilyen kettőbe hajtott palacsintát azután egyszerre sütünk a serpenyőben mindkét oldalon pirosra. Tölteléknek minden 10 deka juhtúróhoz 1 kanál vágott kaprot, 1 kanál tejfölt és 1 tojást keverünk. Lángos nyújtás nélkül A tésztából karvastagságú rudat sodrunk, ebből ujjnyi vastag darabot vágunk, a két kezünk között nyújtjuk akkorára, mint a serpenyő. Azonnal beletesszük a forró zsírba. 1-7 Köménymagos lepény * Két hagymát apróra vágunk, 2 kanál zsírban megpirítjuk és ráütünk 3 felvert tojást, kavarjuk míg a tojás megkeményedik,, azután 1 kávéskanál tört köménymagot és 1 deci tejfölt keverünk hozzá. A kenyértésztából almanagyságú darabot egyenként vékonyra nyújtunk, erre a keverék XU részéi rátesszük, a tésztát ráhajtjuk és újból akkorára nyújtjuk, mint a serpenyő, villával megszurkáljuk és forró zsírban kisütjük egymás után. mind a négyet. Tejföllel kenve tálaljuk.

18

c

h'

8^ Túróslepény Kenyérsütéskor

TOm/pr.ciíitp a jól megkelt kenyértésztából egy cipót leveszünk, a deszkán kigyúrjuk, l / 2 ujjnyi vastagra kinyújtjuk, olajjal vagy olvasztott vajjal megkenjük, tenyérnyi kockákra vágjuk, megtöltjük, a négy sarkot egymásra hajtjuk,,kikent tepsiben 'A óráig kelni hagyjuk, azután megkenjük zsírral vagy olajjal és pirosra sütjük. Tölteléknek '/4 kg juhtúrót összevegyítünk 1 tojással, y4 kg hideg, főtt és megreszelt burgonyával, 1 apróra vágott, zsírban pirított hagymával.

r\ Palacsinta tésztája ^ Minden tojáshoz 3 kanál lisztet, kis sót és P/2 deci folyadékot: tejet, vizet, szódavizet vagy bort számítunk. Előbb a lisztet tojással és egy kevés folyadékkal simára keverjük, azután adjuk hozzá a többi folyadékot. Ha édesre akarjuk készíteni, minden tojásra V2 kávéskanál cukrot is számítunk. A serpenyőt, amiben sütni akarjuk, legelőször jó bőven kikenjük, a felesleges zsírt visszaszűrjük, azután a serpenyőt jól megforrósítjuk, egy tejmerőkanállal az anyagból a serpenyő közepére öntünk és úgy forgatjuk, hogy a tészta az egész belsejét kitöltse. Mikor a tészta megkeményedett, lapos késsel megfordítjuk és ha megpirult, lapos porcelán tálra kiborítjuk. A második palacsintától kezdve a serpenyőt tollbekenővel kenjük, nagyon szűken bánjunk a zsírral, különben nem fapad a tészta, hanem összefolyik. A kisült palacsintákat azután megtöltjük vagy lerakjuk, vagy pedig metéltnek vágjuk és úgy készítjük tovább. Ha gyümölcs vágy főzelékféle b u r k o l á s á h o z kell a palacsintatészta, ugyanígy készítjük, csak tojásonként 3 kanál liszt helyett 4 kanál lisztet veszünk. Palacsintát és minden más tésztát csak olyan fakanállal keverhetünk, csak olyan deszkára boríthatunk, amelyeket nem használtunk hagymás, zsíros, húsos ételek készítésénél. P u l i s z k a f ő z é s e . Puliszkát főzni nem nagy művészet, mégis a leggyakorlottabb háziasszonynál is előfordul, hogy a puliszka igen lágyra vagy igen keményre sikerül, vagy pedig

19

fotelen, ragadós. Mérjük pontosan a hozzávalókat és főzzük az előírt időig, akkor mindig sikerülni fog. Kemény puliszka Egy liter vizet felforralunk 1 kávéskanál sóval, fél liter megszitált kukoricalisztet egyszerre a forró víz közepére öntünk és a fakanál nyelével a liszt közepébe lyukat fúrunk le az edény aljáig, azután így hagyjuk főni egész lassú tűzön pontosan egy félóráig, azután fakanállal vagy puliszkakeverővel alaposan kikeverjük, vizes kanállal az oldalakról a közepére szedjük és 1 percig keverés nélkül a lángon tartjuk, utána deszkára borítjuk, fehér cérnával, alulról felfelé vágva, felszeleteljük. Félkemény puliszka Öt csésze vizet kevés sóval felfőzünk. Kimérünk 2 csésze lisztet, egyik kezünkkel eresztjük a lisztet, a másikkal verjük a habverővel, míg az egész lisztmennyiséget beleraktuk. Akkor a habverőt kivesszük, a puliszkát lefedjük, a kályha szélére húzzuk, vagy ha lángon főzünk, a lehető leggyengébbre állítjuk a lángot és így hagyjuk 20 percig csendesen főni. Azután 5 percig erősen keverjük és utána 5 percig az asztalon hagyjuk állni, csak azután tálaljuk. Könnyű hígpuliszka Betegnek, kis gyerekeknek is adhatjuk. Ugyanúgy készítjük, mint a félkemény puliszkát, azzal a különbséggel, hogy 2 csésze liszthez 6 csésze vizet veszünk. Talapzat Sültek, pörköltek és előételek alá ,,talapzatot" készíthetünk párolt rizsből vagy burgonyapüréből, amelyet elkeverünk egy-két felvert tojással, rákenjük a tálra, késsel lesimítjuk és sütőben pirosra sütjük.

Szárított gyúrt tészták Tavasszal, tojásbőség idején csinálunk gyúrt tésztákat és tarhonyát az egész évre. Megkezdjük márciusban és minden héten

egy-egy kiló lisztet feldolgozunk, míg az egész évre szóló menynviséget megcsináltuk. Zörgősre kiszárítva, vászonzacskókban száraz, szellős helyen felakasztva tartjuk. Vigyázunk ne érje a konyhából vagy fürdőszobából kiáramló gőz vagy pára. A szárított gyúrt tésztákat több tojással, kevesebb vízzel és teljesen só nélkül készítjük. Használatkor gyengén sózott bő vízben főzzük, amíg megpuhulnak (legalább V2 óra), azután leszűrjük és leöblítjük, és csak azután tesszük zsírba. A levesbevalót is vízben főzzük, leszűrjük, leöblítjük és beletesszük a leveses tálba, a levest rászűrjük. Nem készítünk szárítva vékony metéltet, mert elmorzsolódik, csipetkét és gömbölyű metéltet, mert nehezen fő meg. íj a

Metélt tészta (laska) Egy kiló lisztet összegyúrunk 6 tojással és 10 kanál vízzel.. 4 cipóc.skára osztjuk, mindegyiket külön alaposan kigyúrjuk, többrétűleg összefogott abrosszal letakarjuk a nyújtásig. Egyenként vékonyra kinyújtjuk, ameddig mind a négyet kinyújtjuk, az első annyira száradt, hogy már vághatjuk. Különféle metéltet vágunk: levesbe — egészen apró kockát, káposztásnak, grenadirmarsnak, grízes laskának — nagy kockára, túrósnak, diósnak vagy mákosnak ujjnyi széles csíkokra. Az egy izben készített metéltet vágjuk egyformára. i p? Tarhonya készítése I. Minden kg lisztre három tojást számítunk, felverjük és hozzákeverünk minden 3 tojásra 4 kanál vizet, a lisztet tálba szitáljuk, a tojásos vizet merőkanállal öntözzük a tésztára, mialatt a lisztet két tenyerünk között dörzsölgetjük, míg az egész folyadékot rálocsolgattuk és a lisztből szép gömbölyű tarhonya lett. Szétteregetjük tiszta abroszon, egy-két órán át időnként megforgatva szikkasztjuk, azután előbb kiszitáljuk belőle a lisztet, amit később galuska készítéséhez használhatunk. Utána átnyomjuk előbb apróbbszemű, majd nagyobbszemű rostán vagy laskaszűrőn, mindegyiket külön-külön szárítjuk meg tiszta abroszon szétteregetve, és külön-külön tesszük el tiszta vászonzacskókba, amelyeket száraz, szellős helyen felakasztunk.

21

Tarhonya készítése II. A tarhonya készítésének egy egyszerűbb, könnyebb módja. Egy kg lisztet tálban 5 egész tojással 1 pohár vízzel (só nélkül) összegyúrunk, négy kis cipót csinálunk belőle. Egyenként vagdaljuk meg. Egy ilyen kis cipót kockacukor nagyságú darabokra vágunk, beszórjuk 1 — 1 kanál liszttel, nagy késsel vagdaljuk a lisztet belevegyítgetve, míg az egészet apróra összevagdaltuk. Másik nagy asztalra abroszt terítünk, vagy ha nincs nagy asztalunk, akkor több kisebb asztalon készítünk helyet, ahova a tarhonyát nagyság szerint rakhatjuk. Azután úgy szitáljuk és osztályozzuk, mint az előbbi tarhonyát.

Gyúrt tészták azonnali használatra Gömbölyű metélt Azonnali használatra túrós, diós és mákos metéltnek inkább gömbölyű metéltet készítünk. Két tojást, késhegynyi sót, 10 kanál vizet és V2 kg (20 kanál) lisztet összegyúrunk, két darabra osztjuk, egyenként alaposan meggyúrjuk, késfokvastagságúra kinyújtjuk, mindkét oldalán megszikkasztjuk, 2 ujjnyi széles csíkokra vágjuk, 3—4 csíkot egymásra teszünk és gyufaszálnyi metéltet vágunk belőle. Káposztás kockának, grízes kockának, lebbencsnek és más metéltféléknek a tésztáját úgy készítjük, mint a gömbölyű metéltét, csak vékonyra nyújtjuk és ha egy keveset szikkadt, kisebbnagyobb kockára, széles metéltre, vagy vékonyra vágjuk. F é l k i l ó l i s z t b ő l a metélt gyúrása 5 percet, egy-egy levél kinyújtása újabb 5 percet igényel. Vékonyra 5 perc alatt, kockának vagy széles metéltnek 2 perc alatt vágunk meg egy levél tésztát. M i n d en f r i s s metéltet — kivéve a vékonyra vágott levesbevalót — erősen sózott, lobogva fővő vízbe teszünk, fakanál nyelével keverjük meg, ha 2 percig főtt, leszűrjük és azonnal beleforgatjuk forró zsírba vagy vajba. A fővővízbe 1 kávéskanál zsírfélét teszünk, hogy a tészta ne ragadjon össze.

22

Friss tarhonya. Egy tojást, 4 kanál vizet és 10 kanál lisztet összegyúrunk, kockacukor nagyságú darabokra vágjuk, meghintjük 1 kanál iiszttel és nagy konyhakéssel apróra vagdaljuk, azután megszitáljuk, hogy ne maradjon közte liszt. Forró zsírba tesszük és megpirítjuk. Rántás készítése hosszabb időre Fél liter olajat vagy fele olajat és fele zsírt vastagfalú lábasban a tűzhelyre vagy lassú lángra teszünk forrósodni, belekeverünk 60 deka (24 kanál) barna lisztet. Egyfolytában kevergetjük, míg világosbarna lesz, akkor hozzáadunk 2 kávéskanál édes, piros paprikát, összekeverjük és azonnal levesszük a tűz:ről, különben a paprika megég. Porcelán-, cserép- vagy épzománcú edénybe tesszük, mikor kihűlt, lekötjük. Vigyázzunk: .mindig legyen zsír a tetején. Használatkor tiszta, száraz kanállal veszünk belőle, habszedő kanálon vagy levesszűrőn keresztül a fővő ételbe passzírozzuk. Vagy pedig megfelelő hideg vízzel feltesszük főni és amikor felforrt, kevergetjük, míg sima lesz. A kész rántás többszörösen előnyös: a főzésnél nem foglal el lán•got, nem kell a kevergetéssel időt tölteni és nem teszünk több rántást az ételbe, mint amennyi pontosan kell. A receptekben írt 1 kanál lisztből készített rántás helyett, 1 k a n á l k é s z r á n t á s t teszünk az ételbe. Zsemlemorzsa Morzsát szárított zsemléből, vagy pedig fehér vagy barna száraz kenyérből készítünk. A száraz kenyeret mozsárban megtörjük, azután ledaráljuk diódarálón vagy a húsdarálón, sűrű szitán átszitáljuk, két befőttes üvegbe tesszük, egyikbe a szitáitat, a másikba azt, ami a szitában maradt. A receptekben az átszitáltat f i n o m m o r z s á n a k vagy egyszerűen m o r z s á n a k és azt, ami a szitában maradt d a r a b o s m o r z s á n a k nevezzük. "Ezt a darabos morzsát zsírban pirítva gombóchoz, vagy rizs helyett főzelékek töltelékéhez használjuk, nagyon jó ízt ad az ételnek.

23

zsemle 22 Áztatott A zsemlét vagy fehér kenyeret, ezek hiányában

barna kemyeret darabokra törjük, annyi folyadékot, tejet vagy vizet ön tünk, amennyi 2—3 ujjnyi magasan elfedi, állni hagyjuk, amíg" teljesen megpuhul, akkor szűrőbe öntjük, a folyadékot a kanál hátával kinyomjuk belőle, azután a kenyeret apróra morzsoljuk, vagy szitán áttörjük, ahogy a recept kívánja. Tehéntúró készítése Két egyliteres befőttes üveget teletöliünk nyers tejjel, fedetlenül állni hagyjuk a konyhában, télen a tűzhely közelében. Kétszer 24 óra múlva leszedjük a tetejéről a tejfölt, az üveget a többi tejjel beleállítjuk 1 fazék hideg vízbe, ezt tűzre tesszük és főzzük,, míg az üvegben a tej jól megforrósodott és a túró a savótól elvált. Levesszük és amikor kihűlt, ritka vászonzsákba öntjük és felakasztjuk. Ha már nem folyik a víz belőle, deszkára tesszük,, egy másik deszkával letakarjuk, erre vasalót vagy más nehéz tárgyat teszünk, hogy a savót kipréselje. A 2 liter tejből nyert tejföl és túró elég 4 személy részére derelyének, vagy túrósmetéltnek, gombócnak. A tejfölből 1 kanállal elvehetünk a leveshez is. Krémsajt Egy kiló tehéntúrót összegyúrunk 1 lapos kávéskanál sóval,. 1 napig erjedni hagyjuk. Akkor tűzre állítjuk, hozzáadunk 1 felvert tojást, 2 kanál vajat, 3 deci leszikkasztott tejfölt és kevergetjük, amíg felforr. Levesszük a tűzről, simára keverjük, formába öntjük. Ha kihűlt, használhatjuk. A tejfölt leszikkasztáselőtt mérjük. Imperiál-sajt készítése Egy liter tejfölt összekeverünk 1 kanál finomra szitált sóval, azután úgy járunk el vele, mint a leszikkasztott tejföllel, 24 óráig hagyjuk állni a korpán, akkor felakasztjuk a kamrába, 48 óra múlva kibontjuk, tálalhatjuk.

24

Joghurt készítése ^ ^ Négy személy részére 1 liter tejet forralunk, mikor felforrt, kevergetni kezdjük. 5 percig kevergetjük, főzzük. Langyosra hagyjuk kihűlni, akkor 3 kanál tegnapi - joghurtot pár kanál tejjel eldörzsölünk, a többi tejhez keverjük, és 20-szor, jó magasról, egyik edényből a másikba töltögetjük, utána kiontjuk poharakba, csészékbe és langyos helyen hagyjuk állni, míg megalszik. Ha nincs langyos helyünk, állítsuk egy lábas meleg vízbe. Amíg meg nem aludt, nem szabad megmozdítani. Ha nincs joghurtunk, amivel az elsőt elkészítjük, vásároljunk a gyógyszertárban joghurt oltót, ebből ] / 2 kávéskanálnyit veszünk egy liter tejhez. r\i-j Verttej ^ ' I. Ha egyik napról a másikra marad joghurt, savanyúbb lesz. Ebből verttejet készítünk. A joghurtot jól kikeverjük, aztán hozzávegyítünk fele olyan mennyiségű főtt, hideg édes tejet, amennyi a joghurt, együtt 10 percig erősen keverjük. Pár óráig hideg helyen tartjuk és tálalhatjuk. II. A nyers tejet aludni tesszük, mint a túrónál, azután a tejföllel együtt erősen kikeverjük. o n Burgonyát héjában főzni ^ ^ A burgonyát kefével tisztára mossuk, fazékba tesszük, feltöltjük hideg vízzel, megsózzuk, lefedve főzzük 15 percig. Leszűrjük, lefedve hagyjuk állni 5 percig, azután hámozzuk. 9 0

Z s í r

^ ^ Zsír alatt értünk bármilyen zsiradékfélét, lehet az disznózsír, libazsír, főzőolaj, kifőzött vaj. Főzéshez, kisüléshez a legízletesebb a fele olaj, fele zsír. Egyenlő mennyiségű zsírt és olajat felfőzünk, lehűtjük és úgy használjuk. A receptekhez a zsírfélét kanállal mérjük és az egyöntetűség kedvéért felolvasztott zsirféiével, hogy akár olajjal, akár zsírral készítjük az ételt, a mérték egyaránt megfeleljen. Orv Olvasztott, kifőzött vaj A friss vajat főni tesszük olyan edényben, amelyik háromszor olyan nagy, mint a vajmennyiség. Nagyon lassú tűzön főz-

25

zük, vigyázunk: a habja ki ne fusson, kanállal folyton veszünk belőle és visszatöltjük, míg a hab kezd rozsdaszínüvé válni, pirulni kezd, a vaj pedig tiszta, átlátszó, aranyszínű lesz. Levesszük a tűzről, V2 óráig állni hagyjuk, azután széles szájú befőttes üvegbe vagy zsírosbödönbe szűrjük, másnap fedjük be, vagy kötjük íe. Évekig eláll, ha teljesen friss volt a vaj. Az edény aljában maradt zsíros üledéket, ha nincs odaégve, feltöltjük vízzel, néhány kanál túrót teszünk bele és a vízmennyiségnek megfelelő kukoricalisztet, azután puliszkának megfőzzük és édes- vagy savanvútej kíséretében tálaljuk. Leszikkasztott tejföl Egy tálba 3 ujjnyi magasan búzakorpát, vagy pedig megszitált kukoricalisztet teszünk. Egy szalvétát 10 percig főzünk tiszta vízben, azután langyos vízben kiöblítjük, alaposan kicsavarjuk, ráterítjük a lisztre vagy korpára, a tejfölt ráöntjük, estétől reggelig így hagyjuk állni. Tésztákhoz, körözötthöz, vagy egyszerűen kenyérre kenve használjuk. Ha kukoricalisztre öntöttük, a lisztből málét sütünk. Házi ecet készítése Almahéjból és lekopasztott szőlőgerezdekből nagyon jó ecetet készíthetünk, kitűnő íze, aromája van, az egészségre nera ártalmas és ráadásul nem kerül pénzbe. .Az uborkás üveg aljára egy félpohár bort, megecetesedett bort vagy gyári ecetet öntünk kezdetnek, azután elkezdjük rakni az ¿ilmahéjat, a szőlőgerezdeket, amelyekről a szemeket leszedtük, és mindig annyi vizet öntünk utána, amennyi a gyümölcsöt betakarja. A fákról lehullott almát is használhatjuk az ecethez, megmosva, megtisztítva, feldarabolva. Az ecetes üveget vászonnal lekötve, meleg (nem forró) helyen tartjuk, miután megtelt, 5—6 hétig állni hagyjuk és ezalatt másik üvegben újat gyűjtünk. Ha az ecet tetején egy félujjnyi bőr képződött, megkóstoljuk és ha már elég savanyú, leszűrjük uborkás üvegbe, miután leszállt (2—3 nap), újra átszűrjük, vigyázva, hogy a leülepedett salak ne menjen bele. Palackokba töltjük, ledugaszoljuk, légmentesen lekötjük. Hideg helyen tartjuk.

26

Q O Tárkonyecet ^ ^ A tárkonyt szárával együtt megmossuk, többször váltott hideg vízben erőteljesen addig rázzuk, amíg a víz tiszta marad. Azután a szárainál fogva összekötjük, szegre akasztjuk. Másnap a megszikkadt leveleket leszedjük a szárakról, palackokat félig rriegtöltünk ilyen levelekkel, teletöltjük 6 fokos ecettel és légmentesen lekötve kamrába állítjuk. O / j Korpacibere (bors) ^ ^ Egy és fél liter búzakorpát és Vs liter málékorpát elkeverünk annyi hideg vízzel, amennyit felvesz, azután hozzáöntünk 4 liter forró vizet és keverjük, míg langyosra hűl. Végül hozzákeverjük 1 marék régi korpaciberének a korpáját vagy egy diónyi kovászt. Lekötjük, meleg helyen tartjuk, míg megsavanyodik, akkor üvegekbe szűrjük. Használatkor darabokra vágott hagymával 10 percig főzzük, leszűrjük és annyit teszünk belőle az ételbe, amennyi kell. Q f í Élesztő szárítása ^ ^ Az élesztőt darabokra törjük, rátesszük 2 ujjnyi lisztre és vastagon behintjük liszttel, 2 napig így tartjuk, akkor a lisztet kiszitáljuk, az élesztőt pedig szétteregetjük fehér papírra, egész apróra elmorzsoljuk, napokig száradni hagyjuk, időnként megmegmorzsolgatjuk, hogy teljesen porszerű legyen. Ha teljesen kiszáradt, befőttes üvegbe tesszük, lekötjük. Évekig eláll. Használatkor megáztatjuk langyos vízben és a tésztához keverjük. Egy deka friss élesztő helyett 1 kávéskanálnyi szárított élesztőt számítunk. Rövidebb ideig úgy is eláll, ha szorosan belenyomjuk egy csészébe vagy pohárba és egy tányérba öntött vízre borítjuk, a vizet minden nap cseréljük. Q / 2 Kávépótló tejeskávéhoz ^ ^ Kiválogatjuk, megtisztítjuk, azután egyenlő arányban öszszekeverjük és pörköljük a következőket: árpa, zab, búza, rozs, sárgaborsó vagy törökborsó (naut). Tetszés szerint vegyithetünk ezekből csak 2—3—4 félét, azonban mindig egyforma

27

arányban és mindig legyen a vegyiilékben egyik vagy másik borsóféle. Ha kihűlt, megdaráljuk és a rendes módon kávépótlékkal (Franck) főzzük. Q i y Élesztő megkelesztése ' A szükséges élesztőt elmorzsolva pohárba tesszük, késhegynyi cukrot hintünk rá és félig töltjük a poharat meleg-langyos vízzel vagy tejjel, ahogy a recept előírja, meleg helyre állítjuk. Mikor az élesztő feljött a folyadék tetejére (felfutott), a többi hozzávalóhoz öntjük. Ha az élesztő nem „fut fel", akkor használhatatlan.

28

Előételek, saláták, szendvicsek Az előételeket az egyszerű háztartásban nem a leves előtt vagy után, hanem a leves h e l y e t t adjuk. A legegyszerűbb formában is tökéletesen pótolják a levest, táplálók, könnyen emészthetők. Előételeket különböző sós tésztafélékből, főzelék- és zöldségfélékből, hideg húsokból, halból készítünk. Az utóbbi időben mindinkább tért hódítanak előételnek a nyerssaláták, a szendvicsek. Egyszerű az elkészítési módjuk, olcsók és ami a legfontosabb, megadják a szervezetnek azokat a vitaminokat, növényi és ásványi sókat, amelyek a főtt vagy sült ételekben már nincsenek meg. A főtt főzelékfélékből vagy hús- és halféléből készült előételsalátákhoz is keverünk valamilyen nyerset. Az előételekhez tartoznak még a különféle pástétomok, pudingok, felfújtak, lerakott vagy zsírbansült ételfélék. Ezeknek az elkészítése már körülményesebb, több idő és több pénz kell hozzájuk. A legtöbb előételt ö n á l l ó f o g á s k é n t , vacsorára is adhatjuk és a vacsoraételek között is találunk előételnek valót. A hideg előételeket egyszerű salátamártással vagy különféleképpen ízesített majonézzel készítjük, a pudingokat és felfújtakat besamellel. Q Q Egyszerű salátamártás ^ ^ A tálban villával pillanatok alatt habosra felverünk 1 kanál olajat 1 kanál ecettel, kevés sóval-borssal (ez az arány és ez 2

29

személynek elegendő), belerakjuk az előkészített főtt és nyershozzávalókat, villával összekeverjük és tálalhatjuk. Majonéz A majonéz egy vitamin- és kalóriadús alapmártás, a hozzáadott zöldség-főzelék, hús- és halfélékkel együtt egyesíti magában az egészséges táplálkozás minden feltételét. Elkészítése könnvü, a hozzávalók olcsók. A hozzáadott holmi lehet bármilyen főtt, sült vagy füstölt hús- és halféle, főtt vagy nyers zöldség- és főzelékféle. A majonéz készítésénél a keverés a fő és az, h o g y mindent egyenként és apránként adjunk hozzá, csak ha az egyiket már elkevertük, adjuk hozzá a másikat. Ha a majonéz töriénetesen összemegy, egy másik tálban egy nyers tojássárgáját elkeverünk parányi sóval, azután az összement majonézt cseppenként hozzákeverjük. Az olaj és a tojás ne legyen nagyon hideg, amikor a majonézt készíteni kezdjük. Csak friss tojásból készíthetünk majonézt és az edénynek, amelyben készítjük, tisztának és száraznak kell lennie. A majonéz készítése Egy nyers tojássárgáját elkeverünk csipetnyi sóval, pár csepp ecettel vagy citromlével és 1 kanál vízzel, azután kezdjük cseppenként hozzákeverni az olajat, egy tojássárgájára 1—IV2 decit, keverés közben pedig egy-egy kanál langyos vizet. Mikor készen van, akkor kezdjük hozzákeverni az Ízesítőket, aszerint, hogy milyen majonézt akarunk. A majonézhez elhasznált tojások fehérjét átsütjük forró zsírban, vagy pedig megfőzzük ecetessós vízben, azután nagyon apróra vagdaljuk és az elkészített étel tetejére hintjük. Burgonyás majonéz Két-három héjában főtt burgonyát azon forrón összetörünk fakanállal vagy villával, beleütünk egy tojássárgáját, azután cseppenként beledolgozunk 8 kanál olajat, utoljára hozzákeverünk szintén apránként V2 pohár átszűrt levet a vízben eltett savanyúságokról. A tojásfehérjét csepp zsírban átsütjük és apróra vágva a saláta tetejére hintjük. Tojásbőség idején egy főtt tojás-

30

sárgáját is keverhetünk a mártáshoz és a tetejére is reszelhetünk egy főtt tojást. Főtt majonéz Két tojássárgáját 2 deci tejföllel folytonos kavarás mellett sűrűre főzünk, azután keverjük, amíg kihűl. Mikor már egészen hideg, cseppenként 4 kanál olajat keverünk bele, azután ízesítjük sóval és ecettel vagy citromlével. Tatármártás A nyers tojásból és olajból készített majonézhez mustárt fehérbort és egy kevés cukrot keverünk, sóval, borssal és ecettel ízesítjük. Besamel A besamel is egy alapmártás. Négy kanál felolvasztott vajat 2 kanál liszttel habzásig forrósítunk, feleresztjük félliter tejjel, kavargatva sűrűre főzzük, míg a kanálról is, az edényről is leválik. Azután aszerint, hogy mihez akarjuk használni, készítjük tovább. Mártásnak felhígítjuk paradicsomlével, tejföllel, tejjel és ízesítjük ecettel, citromlével, káposztalével vagy a télire eltett savanyúságok levével. P u d i n g n a k sót, borsot, reszelt sajtot, tejfölt, tojást adunk hozzá és összekeverjük az előkészített hús-, hal-, zöldség- és főzelékfélével, vagy makarónival, más főtt tészta- vagy kásafélével. Besamellel édes pudingokat is készítünk a megfelelő hozzávalókkal. A besamellel készült pudingokat azután gőzben vagy szalvétában megfőzzük, vagy pedig sütőben megsütjük, ez esetben f e l f ú j t a neve. A főzött pudingokat vajjal-tejföllel leöntve, reszeli sajttal behintve tálaljuk, a sütőben készült felfújtakhoz mártást adunk. a pr Zöldség-pudingok * Pudingokhoz a zöldségféléket sósvízben megfőzzük, leszűrjük (előfőzzük). A zöldbabot kis darabokra tördeljük, a karfiolt

31

kis darabokra tördeljük vagy szitán áttörjük, a zöldborsót egészben hagyjuk vagy átpasszirozzuk, a káposztaféléket ledaráljuk vagv összevágjuk, a spenótot szitán áttörjük vagy egész levelekben hagyjuk, a burgonyát szintén átpasszirozzuk vagy karikára vágjuk és azután összekeverjük őkel a besamellcl, azután fagyos vajjal kikent, morzsával vagy liszttel kihintett edénybe töltjük (félig az edényt) és gőzben főzzük vagy sütőben sütjük. ,4 pudingok főzésének különféle módját megtaláljuk az édes pudingoknál és felfújtaknál. Kirántott főzelékfélék A karalábét, édeskáposztát, kelkáposztát, karfiolt, zellert előfőzzük, azaz sósvízben megfőzzük, leszürjük. Mikor kihűlt, félujjnyi szeletekre vágjuk, sűrű palacsintatésztába mártjuk, forró, bo zsírban kisütjük. Tököt, kék paradicsomot (vinetát) nyersen vágjunk szeletekre, enyhén besózzuk, ferdén állított deszkán hagyjuk lecsurogni a levét, azután ugyanúgy készítjük, mint a káposztaféléket. (Rántott főzeléknek a palacsintatésztát sűrűre készítjük: 1 tojást felvérünk 1 kávéskanál olajjal, kis sóval, hozzákeverünk 3 tetézett kanál lisztet, felhígítjuk 4 kanál vízzel vagy tejjel. Palacsintatészta helyett zsírbansütéshez előkészíthetjük a főzelékféléket panírozva is: lisztbe, tojásba, morzsába mártva. Zöldbab előétel Egy kg zöldbabot megtisztítunk, megmossuk, enyhén sós ízben puhára főzzük, leszűrjük. 2 kanál vajban megpirítunk 3 kanál finomra szitált morzsát, a babot hozzákeverjük. Tejföllel leontve tálaljuk. Töltött burgonya Nyolc közepes burgonyát meghámozunk, hideg vízbe tesz5/.ük, 10 deka juhtúrót vagy brailai túrót összevegyítünk 2 tojással, 1 kanál liszttel, 20 deka tehéntúróval, a burgonyáról leöntjük a vizet, friss hideg vizet öntünk rá, minden egyes burgonyát keresztben kettőbe vágunk, karalábévájóval kikaparjuk a belsejét, amit kikaparunk, azt is hideg vízben hagyjuk, a félburgonyák al-

32

járói levágunk egy-egy szeletkét, hogy egyenesen álljanak. Azután tűzálló edényt vagy csodafazekat kikenünk vajjal, a burgonyákat megtöltjük a túrós keverékkel és beleállítjuk, a kivájt darabkákat is közéje tesszük, 1 pohár vizet öntünk alája, sütőbe tesszük, amíg a vize elfő és a burgonya megpirult. Tejföllel adjuk asztalhoz. Tehéntúrós kelkáposzta Egy nagy fej kelkáposztát szétszedünk leveleire, sósvízben kifőzzük, leszűrjük. Fél kiló tehéntúrót szitán áttörünk, hozzáadunk 1 tojást, 1 deci tejfölt, 1 deci tejet, kis sót, 1 késhegynyi cukrot, 3 kanál nagyon apróra vagdalt zöld kaprot, habosra kikeverjük. A káposztalevelek ormóját levágjuk, minden levélre 1—2 kanál túrós tölteléket teszünk aszerint, milyen nagy a levél, felgöngyölítjük, mint a palacsintát, a széleket nem tűrjük be, a tekercseket vajjal kikent, finomra szitált morzsával kihintett tűzálló edénybe vagy csodafazékba egymásmellé helyezzük, 1 deci meleg vajat, 1 deci tejfölt, 1 deci tejet összekeverünk, ráöntjük az éleire, sütőbe tesszük, amíg pirulni kezd. Zúzából előétel A baromfi zúzáját megtisztítjuk, leforrázzuk, megmossuk, azután sósvízben egy murokkal, 1 hagymával, 2 gerezd fokhagymával puhára főzzük. Két tyúknak vagy 1 libának a zúzáját \ 2 liter hideg vízzel tesszük főni és ez annyira elfő, hogy éppen annyi marad, amennyi a mártáshoz kell. Egy tetejes kanál lisztből 2 kanál zsírral barna rántást készítünk, mikor megpirult, .meghintjük 1 késhegynyi piros paprikával és azonnal egy pohár hideg vizet öntünk rá, simára keverjük, azután rászűrjük a zúzákról a levet, beleteszünk 3—4 gerezd finomra szétnyomott fokhagymát, egy jó késhegynyi törött borsot, végül a puhára főtt zúzát vékony szeletekre vágva. Együtt 10 percig főzzük és tálaljuk.

Előételnek készített saláták Az előétel-saláta legegyszerűbb, legáltalánosabb elkészítési módja a következő: Négy személy részére ebéd előtt egy órával villá3 — A gondos háziasszony

33

val habosra felverünk 3 kanál olajat, 2 kanál ecetet, sót-borsot : . belekeverünk 2 finomra vágott vagy vékonyra metélt hagymát és állni hagyjuk. Közvetlenül ebéd előtt adjuk hozzá a többi salátának valót, idény szerint és aszerint, hogy mi van éppen kéznél: vékony szeletekre vágott vagy apróra reszelt retket, negyedekre vagy karikára vágott hónaposretket, zöldsaláta vékony csíkokra vágott leveleit vagy cikkekre vágott sárga belsejét, kitisztított, vékony karikára metélt zöldpaprikát, paradicsompaprikát, vékonyra szeletelt uborkát, végül pedig, ami a legfontosabb, a nyers saláták királyát — paradicsomot, szeletekre vagy negyedekre vágva. Igen jó ízt ad még a nyerssalátáknak a póréhagyma (práz) belső fehér része, ha finomra metéljük. Mindezeket villával belevegyítjük a mártásba, a saláta tetejére ízesítőket hintünk. Ez lehet: mákszemfinomságúra megvagdalt zöldkapor,, friss vagy télire eltett tárkony, egy-egy keményre főtt reszelt tojás és legfelül édes nemes pirospaprika és törött bors. Azonnal tálaljuk. Mindezeket a nyersféléket a gyomor csak akkor tudja könnyen megemészteni, ha azon frissen, ahogy elkészítettük, el is fogyasztjuk őket. Ha ecetben-sóban állnak, megedződnek s a legerősebb gyomrot is próbára teszik. Egész télen is készíthetünk nyerssalátákat fekete retekből, póréhagymából, savanyított káposztából, céklarépából. K é s z í t h e t j ü k apróra reszelt, leforrázott és utána kifacsart petrezselyem, zeller és sárgarépa-gyökerekből * vagy édeskáposztából, koratavasszal hónapos retekből, zöldsalátából. Ecet helyett s a v a n y í t h a t j u k a salátát nyáron paradicsomlével, télen egy-egy apróra vágott savanyúsággal vagy a levével. B e h i n t é s h e z a télire eltett ecetes-sós tárkonyt, sóban eltett kaprot előbb két-három vízben kimossuk, azután apróra vágjuk. A fenti egyszerű mártáson kívül készíthetjük az előétel salátákat majonézzel, ennek alapanyaga olaj és tojás, különféle anyagokkal ízesítve és ízesítésük szerint különféle elnevezések alatt ismeretesek.

34

Í

Zöldségsaláta A levesben főtt zöldséget és feleannyi főtt burgonyát apró kockára vágunk, hozzáteszünk egy-egy marék vízben kifőzött zöldborsót és apró darabokra tördelt zöldbabot, végül az apróra öszszevágott leveshúst, amennyi van. Egy tojásból majonézt készítünk, egy-két apróra vágott savanyúságfélével és a levével ízesítjük, a majonéz felével összekeverjük a zöldségeket és a húst, a másik felét pedig a tányérra rakott saláta tetejére kenjük. Szépen szeletelt savanyúsággal, tojáskarikákkal díszítjük. Zöldsaláta és endíviasaláta Két fej zöldsalátát, 20 dekányi endíviasalátát megmosunk, vékonyra metéljük, 1 hagymát finomra vágunk; téli retket meghámozunk, nagylyukú reszelőn lereszeljük, fél órát állni hagyjuk, azután összevegyítjük a salátákkal, hozzáadunk egy-két darab összevágott téli savanyúságot és egy keveset a savanyúság levéből, két hámozott, apró kockára vágott főtt burgonyát, 2—3 kanál olajat, a tetejére hintünk egy főtt, reszelt tojást, legfelül pedig finomra vágott zöld fűszerleveleket, mint petrezselyem, zeller, tárkony, kapor. Vegyes tavaszi saláta Egyszerű salátamártást készítünk, belevegyítünk 4 kanál finomra összevágott zöldkaprot. Mikor asztalhoz akarjuk adni, 10—12 darab hónapos retket előbb felébe, azután vékony szeletekre vágunk, a megmosott, sóból kiszedett- salátát is vékonyra metéljük, összevegyítjük a kapros mártással, a tetejére kis piros paprikát hintünk. így elkészítve mint önálló éteít fogyasztjuk. • Tavaszi saláta ecet nélkül Néhány tojást keményre főzünk. Zöldhagymát szárastól, zöldkaprot, a hónapos retek legbelső finom leveleit egész apróra vágjuk, elkeverjük néhány kanál olajjal. Közvetlenül tálalás előtt karikára vágott hónapos retket és sót keverünk hozzá, a tetejére karikára vágott főtt tojást rakunk, behintjük nagyon finomra vágott zöldkaporral. Készíthetjük retek helyett fiatal karalábéból is, hagyma nélkül.

35

Kötözősaláta-előétel 55 ^ ^ Két kanál vajban sárgára

pirítunk 2 apróra vágott hagymát vagy ennek megfelelő zöldhagymát, hozzáadunk 3—4 apróra reszelt fiatal murkot, lehintjük fel kanál liszttel; közben megmosunk 2 fej kötözősalátát, kinyomjuk belőle a vizet, vékonyra metéljük, beletesszük a hagymás rántásba, megkeverjük, feltöltjük 2 pohár vízzel, megsózzuk és főzzük, míg a leve elfő. Tálaláskor behintjük 1 kanál reszelt hagymával, 2 kanál mákszemfinomságúra vágott zöldpetrezselyemmel és kaporral, megöntözzük 1—2 kanál tejföllel. Kötözősalátának csak a sárga belsejét használjuk. Paradicsom saláta Két hagymát nagyon apróra vágunk, elkeverjük 1 kanál olajjal, állni hagyjuk, míg a többieket készítjük, 1 kg paradicsomom leforrázunk, lehámozzuk, félujjnyi szeletekre vágjuk, a magvakat késsel tiszta tányérra kaparjuk, a paradicsomszeletek felét tálra helyezzük, ráhintjük az olajos hagyma felét, újra paradicsom, legfelül hagyma jön. V2 pohár vízben feloldunk V2 kanál cukrot, kis sót, megsavanyítjuk a kikapart paradicsom leszűrt levével és egy kis ecettel, ráöntjük a salátára, csak l / 2 óra múlva tálaljuk. A paradicsomot hámozatlanul is használhatjuk. Salátával töltött paradicsom Kemény, érett paradicsomoknak a belsejét kikaparjuk, belül meghintjük sóval, borssal és ecettel, azután leborítjuk, állni hagyjuk. Félóra múlva bármilyen elkészített nyers előételsalátát összekeverünk a kivájt paradicsommal és a paradicsomokat megtöltjük vele. Zöldsalátát megmosunk, vékonyra metéljük, ecetet vegyítünk kevés sóval és késhegynyi cukorral, a salátát belekeverjük, azután szűrőbe öntjük, nem nyomjuk, és ha a leve jól leszűrődött, a megtöltött paradicsomok köré rakjuk. Savanyúkáposzta saláta Egy fej savanyúkáposztát vékonyra metélünk, hozzákeverünk egy apróra vágott nyers hagymát, 1 kávéskanál tört köménymagot, egy apróra vágott téli savanyúságot, egy marék fi-

36

nomra vágott zöldpetrezselymet és ha van, zöldkaprot, leforrázzuk 2—3 kanál forró olajjal, összevegyítjük, lefedjük, egy óra múlva tálaljuk. Burgonyasaláta nyers murokkal, karalábéval A burgonyát héjában főzzük, meghámozzuk, karikára vágjuk, tálba rakjuk. Nyers murkot, nyers karalábét megtisztítunk, almareszelőn lereszeljük, összekeverjük 2—3 kanál olajjal, a burgonya tetejére tesszük, legfelül bőven behintjük nagyon finomra vágott zöldkaporral. Gyenge ecetet felforralunk kis sóval, csipetnyi cukorral, ráforrázzuk a salátára. Lefedve hagyjuk kihűlni. Burgonyasaláta 1 kg héjában főtt burgonyát vékony karikára vágunk, tálba tesszük. 4 kötés zöldhagymát apróra, ugyanannyi zöldkaprot mákszemnyire vágunk, elkeverjük 2 kanál olajjal, a burgonya tetejére tesszük, leforrázzuk főtt ecettel, mint a fenti salátát és lefedve kihűtjük. Tálalás előtt 10 perccel megmosunk, negyedekre vágunk 2 fej zöldsalátát és 1 percig sósvízben hagyjuk állni. Ezalatt 3—4 kötés hónapos retket megmosunk, héjával együtt vékony karikára, a salátát ujjnyi széles csíkokra vágjuk, mind a kétfélét összekeverjük a burgonyasalátával és azonnal tálaljuk. Ha burgonya forró, hideg ecettel öntjük le; együtt hül ki. Zöldbabsaláta Hosszába vágott zöldbabot, vékonyra szeletelt zöldpaprikát olajjal, kevés vízzel puhára párolunk, kihűtjük, azután nagyon gyenge, enyhén sós ecetes vizet készítünk, a paradicsomokat leforrázzuk, meghámozzuk, szeletekre vágjuk, a párolt zöldséggel együtt az ecetes vízbe tesszük, 3 órán át állni hagyjuk. Délben tészfaszűrőbe öntjük és ha a leve leszűrődött, 2 kanál olajat, egy csipetnyi törtborsot keverünk a salátához, a tetejére 1 főtt tojást reszelünk, meghintjük finomra vágott zöldkaporral és tárkonnyal. Ha szeretjük, kevés pirított hagymát is tehetünk a tetejére. Főzelékes salátaelőétel Zöldbabot, murkot, zellert, karalábét kockára vágva sósvízben kifőzünk, leszűrjük, néhány burgonyát héjában megfőzünk,

37

meghámozzuk, kockára vágjuk. Egy érett paradicsomot nyersen áttörünk, hozzákeverünk 1 kávéskanál olajat, 1 kanál finomra összevágott zöldpetrezselymet, kaprot, zellerlevelet és csipetnyi sót.. A tálat egy gerezd fokhagymával kikenjük, beletesszük a salátamártást, belekeverjük a kockára vágott, kifőzött zöldségféléket, a tetejére vékonyra metélt nyers fejessalátát és karikára vágott nyers paradicsomot teszünk. Kékparadicsom (vineta) saláta Két hosszúkás, tökalakú vinetát erősen égő parázson vagy lángon gyorsan megsütünk, deszkára tesszük, azonnal lehámozzuk. A kezünket mártogatjuk hideg vízbe, úgy hámozzuk, hogy a vinetát ne érje víz, egymás után sütjük, tisztítjuk. Azután fakéssel megvagdaljuk és fakanállal keverni kezdjük, hozzáadunk 1 kanál ecetet, tovább kavarjuk 1 — 1 kanál olajat adva hozzá, míg 2 deci olaj elfogyott, a tömeg kétszeresére szaporodott, és fehér köbszerű lett; kis sót, 1 reszelt hagymát keverünk még hozzá, tálra halmozzuk és hideg helyen tartjuk 1—2 órát. Tálaláskor körülrakjuk vékony szeletekre vágott paradicsommal, hajszál vékonyra vágott zöldpaprikával. Keverés közben kanalanként adva hozzá belekeverhetünk 3 kanál szódavizet is, ez esetben könynyebben emészthető, azonban azonnal el kell fogyasztani, nem hagyhatjuk állni, mert megfeketedik. Ugyanígy készítünk tökből is salátát. A tököt meghámozzuk, kikaparjuk, darabokra vágjuk, 5 percig enyhén sós vízben főzzük, leszűrjük, tovább úgy járunk el vele, mint a vinetávat. Nagyon finom a saláta, ha főtt tökből és sült vinetából keverve készítjük. Heringes burgonyasaláta Egy tojássárgájából, 1 deci olajból, kis sóból, borsból, 2 kanál ecetből majonézt készítünk, belerakunk: ] / 2 kg főtt, hámozott, apró kockára vágott burgonyát, 1 kiáztatott, bőrétől-szálkáitól megtisztított, vékony szeletekre vágott heringet, 1 hámozott, finom-apróra összevagdalt savanyú uborkát, 1 hámozott, apró kockára vágott almát. Villával összekeverjük és a tetejét behintjük 2 keményre főtt, reszelt tojással.

38

Húshoz való saláták A zöldsalátát, akár nyersen, akár főzve akarjuk készíteni, tisztára mossuk, leszedjük a külső leveleit, a fejet négybe vágjuk és 1 percig enyhén sós vízben áztatjuk, ha onnan kivettük, lerázzuk róla a vizet és a salátát elkészítjük. Kapros-cukros zöldsaláta A megmosott és sósvízben 1 percig áztatott zöldsaláta külső leveleit leszedjük, a fejeket cikkekre vágjuk. A tálban félpohárnyi gyenge, cukros ecetet összevegyítünk 1—2 kanál finomra vágott zöldkaporral, a salátát jól beleforgatjuk, a tetejére negyedekre vágott vagy apróra reszelt keménytojást teszünk. Megöntözhetjük I kanál olajjal is. öntött saláta Két-három fej megmosott, enyhén sósvízben 1 percig áztatott, cikkekre vágott zöldsalátát tálba teszünk, 5 deka szalonnát apró kockára vágunk, kiolvasztjuk, majd kiszedjük a zsírjából, a zsírhoz l / 2 pohár vizet öntünk, beleteszünk 3 kanál ecetet és 5 .gerezd darabokra vágott fokhagymát, felfőzzük és a salátára szűrjük, azután a levet visszaöntjük a serpenyőbe, hozzákeverünk 3—4 kanál tejfölt, felforraljuk és újból a salátára öntjük, a tetejére tesszük a szalonna töpörtyüjét és 2 karikára vágott keménytojást. Uborkasaláta Az uborkát meghámozzuk, vékonyra meggyaluljuk, besózzuk, 10 percig állni hagyjuk. A salátástálban 1 pohár vizet összekeverünk 3 kanál ecettel, az uborkát szűrőbe öntjük, fakanállal a levét kinyomjuk és beleforgatjuk az ecetbe, a tetejére teszünk l kettévágott és vékonyra metélt hagymát, legfelül meghintjük törött borssal és piros paprikával. Sültpaprika A paprikát lángon vagy parázson megsütjük, minden megsütött paprikat egymásután beleteszünk egy tálba, sóval jól behintjük, lefedjük, amíg mind megsütöttük, még 10 percig hagy-

39

juk lefedve állni. A salátástálban ecetet vegyítünk vízzel és 1 késhegynyi cukorral, azután minden paprikát meghámozunk, ferdén állított deszkán a levét lecsurgatjuk, utána egyenként beleforgatjuk őket az ecetbe és szépen egymás mellé helyezzük. Megöntözzük 1 kanál olajjal. Vöröskáposzta-saláta A vöröskáposztát vékonyra metéljük. Felforralunk 3 pohár vizet, 1 pohár ecettel, 1 kanál sóval és 1 kanál cukorral, a vöröskáposztát leforázzuk vele, fakanállal megkeverjük, üvegbe teszszük és lekötjük. Eláll 1—2 hétig. Tálaláskor megkeverhetjük 1 — 1 kanál olajjal. Hagymasaláta A hagymát előbb kettőbe, azután karikára vágjuk, sósvízben 20 percig főzzük, leszűrjük, beleforgatjuk ecetből, olajból., sóból és borsból kevert mártásba. Káposztasaláta Egy fej édeskáposztát megtisztítunk, megmossuk, hajszálvékonyra metéljük, fővő vízzel leforrázzuk, 5 percig hagyjuk állni a forró vízben, laskaszűrőbe öntjük, kinyomkodjuk a vizet belőle, besózzuk, 4 óráig hagyjuk a sóban állni, akkor kicsavarjuk, tálba tesszük, 2 kanál ecetet, 3 kanál olajat adunk hozzá,, összekeverjük, a tetejére 1 kanál finomra tört köménymagot hintünk. Paprikasaláta Félkilónyi zöldpaprikát megmosunk, magjától megtisztítjuk, a lehető legvékonyabbra metéljük, fővő sósvízzel leforrázzuk,. V2 óráig állni hagyjuk. 2 nagy hagymát előbb félbe, azután hajszálvékonyra vágunk, elkeverjük 2 kanál olajjal, ezt is V2 óráig állni hagyjuk. A leforrázott paprikát a félóra letelte után leszűrjük, a vizet kinyomjuk belőle, tálra helyezzük, a tetejére tesszük az olajos hagymát; V2 pohár ecetet összevegyítünk 1 késhegynyi cukorral, sóval, borssal és a salátára öntjük. Készíthetjük úgy is., hogy a megtisztított paprikát sósvízben egyszer felforraljuk, kiszed-

ni?

jük, vékonyra metéljük, belekeverjük az előkészített ecetbe. Legalább 1 órával az étkezés előtt készítjük. 17Q Vegyes káposztasaláta 1 ^ Egy liter vizet, 1 deci ecetet, 1 kávéskanál sóT, 2 kockacukrot, 2 kanál olajat felfőzünk, mikor forr, belerakunk 1 fej fehér és 1 fej piros káposztát, 6 zöldpaprikát mindet finom vékonyra metélve, egy percig forraljuk, szűrőbe öntjük, hogy a leve teljesen lecsöpögjön, azután tálra tesszük és a tetejére szeletekre vágott paradicsomot rakunk. Céklasaláta I. A céklát kefével tisztára súroljuk, megmossuk, a sütőben egészben megsütjük, mint a burgonyát. Azután vékonyan meghámozzuk, félujjnyi szeletekre vágjuk, uborkás üvegbe teszünk 3—4 ujjnyit, meghintjük köménymaggal, kevés reszelt tormával, újra cékla, köménymag, torma következik. Az ecetet kevés vízzel vegyítjük, minden liter vegyített ecethez 2 deka sót, egy késhegynyi cukrot adunk, felforraljuk, ráöntjük a céklára. Az üveg nyaka alatt keresztbe teszünk 2 tormaszálat, az üveget lekötjük, 24 óra múlva már használhatjuk. fi. A céklát megsütjük. Az uborkás üvegben ecetet vegyítünk, mint az előző céklasalátához, a céklát meghámozzuk, megreszeljük a legapróbb tormareszelőn, azonnal az ecetbe tesszük, azután megreszelünk fele mennyiségű tormát, azt is beletesszük a cékla közé, fakanállal alaposan összevegyítjük, lekötjük. Azonnal használhatjuk. Vitaminos céklasaláta Egy kétliteres uborkásüvegbe egyharmadáig ecetet vegyítünk kevés cukorral, sóval. Vérvörös céklát megmosunk, meghámozzuk, azon nyersen a legapróbb reszelőn lereszeljük és mindjárt beletesszük az ecetbe. Azután tormát tisztítunk, fele menynyiséget, mint a cékla, szintén apróra reszeljük, hozzáadjuk a céklához, fakanállal összekeverjük, lekötjük. Azonnal fogyaszthatjuk, de hetekig is eláll. így készítve minden zamata, íze, vitaminja megmarad. Kitűnő savanyúság húsokhoz vagy főzelékből készült, zsírban kisütött szeletekhez.

41

Szendvicsek A szendvicset készíthetjük előételnek, tízórainak, felnőtteknek a munkahelyre, gyermekeknek az iskolába, előkészíthetjük vacsorára. A szendvics vajjal vagy egyéb zsírtartalmú keverékkel bekent és különféle hideg hússal, hallal, túró- és zöldségfélékkel megrakott, vékonyra szeletelt fehér vagy barna kenyér. Igen jól használhatjuk erre a célra a hosszúkás, keskeny formában sütött kenyeret. A kenyérszeleteket bekenhetjük vajjal, túróval, körözöttel, tejföllel, majonézzel, vagy az ezekből készült keverékkel. Azután megrakjuk a salátáknál felsorolt, szeletekre vágott vagy apróra reszelt zöldségfélékkel, pástétomfélékkel. Ezenkívül rakhatunk a bekent kenyérszeletekre főtt tojást, sajtot, felvágottféléket, vékonyra szeletelt vagy megreszelt füstölthúsokat, sonkát, főtt vagy sült húsmaradékokat, sült májat, főtt vagy sült halat, szardíniát vagy más konzervhalat stb. Mindezeket rakhatjuk külön-külön vagy összevegyítve. A t o j á s minden formában készítve szintén egyike a legfőbb szendvicskellékeknek. Keményre főzve, rántottának készítve, szeletekre, negyedekre vágva, reszelve stb., rakjuk a kenyérre, díszítjük vele a készen megrakott kenyeret vagy keverjük egyéb hozzávalókhoz. A p a r a d i c s o m n a k és, amíg az idénye tart, a z ö l d p a p r i k á n a k nem szabad a rakott kenyérről hiányoznia. A paradicsomot akár a szendvicsanyaghoz keverjük püré vagy velő formájában, akár karikára vágjuk és a megrakott kenyér tetejére tesszük, a paprikát pedig megmossuk és csíkokra vágva rakjuk a kenyérre. Finom körözött Tíz deka reszelt brailai túrót, 10 deka tehéntúrót, 10 deka vajat és 1 nyers tojássárgáját habzásig keverünk, hozzáadunk 1 kávéskanál apróra tört köménymagot. Körözött I. Két kanál vajat, 1 késhegynyi finomra tört köménymagot, 1 késhegynyi piros paprikát, 10 deka brailai vagy más túrót ha-

42

fcosra kikeverünk, vékony szelet kenyerekre kenjük. Megmosott, szeletekre vágott retek darabkákat vagy nagyszemű reszelőn lereszelt téli retket teszünk a tetejére. II. Húsz deka túrót, 10 deka vajat, 2 reszelt kemény tojást, V2 kanál finomra tört és szitált köménymagot, egy késhegynyi édes piros paprikát habosra kikeverünk, végül hozzáadunk két nagyon finomra vágott hagymát. III. Tiz deka vajat összekeverünk 3 kanál mákszemíinomságúra vagdalt zöld füvekkel (kapor, petrezselyem, zöldhagymaszár stb.) kevés sóval és 10 deka friss juhtúróval vagy kiáztatott, megreszelt brailai túróval. Tefiéntűrós körözött Egynegyed kiló tehéntúrót habosra kikeverünk 10 cleka vajjal és 1 nyers tojássárgájával, kis sót, 1 kávéskanál köménymagot, 1 késhegynyi piros paprikát, és ha szeretjük, 1 finomra vágott hagymát keverünk még hozzá. Hagyma nélkül több napig eláll. K ö r ö z ö t t h ö z a vajat előbb habosra keverjük, azután adjuk hozzá a túrót, a szitán áttört főtt tojássárgáját és egyebeket. Különféle szendvicsanyagok I. Tizenöt deka vajat habosra keverünk, hozzáadunk 1 kanál mustárt, 10 deka vagdalt sonkái, 10 deka reszelt sajtot, 4 keményre főtt, reszelt tojást, két kanál kenhetőre vagdalt zöldkaprot vagy zöldtárkonyt. Mustár helyett vehetünk 3—4 kanálnyi finomra összevagdalt téli savanyúságot a ieve nélkül. II. Két kanál olajat, 1 kanál ecetet, kis sót-borsot villával felverünk, elvegyítjük 2 deci sűrű tejföllel, belekeverünk 4 keményre főtt, reszelt tojást és 4 kanál nagyon finomra vágott snittlinget vagy hagymát; a kenyerekre kenjük. III. Egy zellert meghámozunk, ecetes, sósvízzel leforrázzuk, megtöröljük, apróra reszeljük, összevegyítjük 1 kanál reszelt tormával, 2 kanál tejföllel és 1 kanál reszelt sajttal. IV. Négy keményre főtt tojás sárgájához 2 kanál majonézt, 2 kanál vagdalt sonkát, 3 kanál apróra vagdalt téli savanyúságot és egy késhegynyi törött borsot keverünk. V. Főtt, darált sonkát ugyanannyi vajjal habosra kikeverünk,

43

azután hozzákeverünk szitán áttört főtt tojássárgájá , reszelt sajtot, apróra vágott zöldkaprot és kevés reszelt hagymát. Simára eldolgozzuk. Ví. Tizenöt deka főtt, hideg burgonyát lereszelünk, hozzákeverünk 15 deka túrót, 3 kanál olajat, 1 kanál mustárt, 1 kávéskanál köménymagot, sót, borsot és 1 gerezd szétnyomott fokhagymát., kikeverjük, kenyérszeletekre kenjük, kirakjuk keménytojás-szeletekkel. Velő-szendvics olajbogyóval (maszlina) Fél liter vizet 1 kockacukorral, pár szem borssal, sóval, 1 szegfűborssal, 2 babérlevéllel, 2 kanál ecettel 10 percig főzünk., akkor beletesszük a velőt, 5 percig főzzük, kivesszük, porcelán tálban leszedjük a hártyáját, villával jól eldörzsöljük, hozzákeverünk cseppenként 2 kanál olajat, végül belereszelünk 1 kisebb hagymát, citromlével vagy ecettel ízesítjük. Kenyérre kénjük» olajban kiáztatott, négybe vágott olajbogyót rakunk a tetejére. Pörkölt pástétom Negyed kiló húsból jó zsíros pörköltet készítünk, mikor kihűlt, a húst leszedjük a csontokról, kétszer ledaráljuk, utána darálunk 2 főtt tojást, egy-két nyers hagymát, 2 főtt burgonyát, 1 kávéskanál mustárral és a pörkölt levével kikeverjük. Hús helyett májból is készíthetjük, csakhogy olaj helyett zsírt keverünk hozzá és kevés citromlével ízesítjük. Élesztős pástétom Két tojást habosra felverünk, hozzákeverünk 3 kanál finomra szitált morzsát, ázni hagyjuk. Tíz kanál hideg tejben feloldunk 5 deka élesztőt, 4 kanál olajban vagy felolvasztott zsírban megpirítunk 1 mákszemfinomságúra metélt hagymát, belekeverjük a tojásos morzsát, egy percig keverjük a tűzön, azután hozzákeverjük a feloldott élesztőt, kevergetve főzzük pontosan 7 percig, közben egyenként még hozzákeverünk 8 kanál tejet. Levesszük a tűzről, belekeverünk sót-borsot-paprikát és 1 tele kávéskanál mustárt. Hidegen kenjük a kenyérre.

44

OQ

Tojáspástétom O f ffőtt o l t keménytojást, lípmpnv Öt 2 hagymát (ha van), 1—2 kanál töpörtyűt, 1 sült tyúkmájat vagy egy darab libamájat kenhetőre vagdalunk, sózzuk, borsozzuk, azután 1 kanál tyúk- vagy libazsírral simára keverjük. O ^ ^O

Gyümölcskocka, tápláló és vitamindús Hozzávalók: l/s kg füge, '/»kg aprószemű mazsola, ! /j kg aszaltszilva vagy más aszalt gyümölcs, V-t kg dióbél és 2 citrom. Ha a füge vagy a mazsola hiányzik, a másikból veszünk helyette, vagy cukorban eltett bármilyen gyümölcsöt, de előbb felmelegítjük és a levét jól kinyomjuk belőle. A diót is helyettesíthetjük bármilyen fajtájú mogyoróval. A fügét, mazsolát, szilvát leforrázzuk, azután meleg vízben addig mossuk, amíg a víz teljesen tiszta marad, a szilva magját kiszedjük. A gyümölcsökből jól kinyomjuk a vizet, deszkán vagy. abroszon szétterítjük, hogy megszáradjanak. Utána kétszer-háromszor ledaráljuk és összegyúrjuk az átszűrt citromlével. A nyújtódeszkát vastagon behintjnK szitált cukorporral, a keveréket 2 cm-nyi vastagra nyújtjuk rajta, 3 ujjnyi kockákat vágunk belőle, minden kockát megforgatunk cukorporban és egyenként vajpapírba csomagoljuk. Kitűnő ízű és tápláló.

Hideg vacsora A háziasszonynak sokszor okoz fejtörést, mit készitsen családtagjainak vacsorára, ha este későn kerülnek haza. Közvetlenül a lefekvés előtt nem terhelhetjük meg a szervezetet nehezen emészthető ételekkel, viszont elegendő kalóriát kell adnunk, hogy az elhasznált munkaerőt pótoljuk. Erre is igen alkalmasak a különfelé szendvicsek, rakott kenyerek, amelyek kalóriadús hozzávalókból készülnek. Adhatunk még hideg borjú- vagy baromfihúst, hideg halféléket, marhahúsból készített, jó pirosra kisütött vagdalt húsokat. Alkalmasak még a maradékokból készült egyes ételfélék. Ezenkívül készíthetünk édesre főzött kompótot, könnyű tésztát. Végül pedig édesre elkészí-

45

lett teát vagy tejeskávét, nyáron hidegen, télen melegen. Ha nincs hőpalackunk, amelyben melegen álljon, töltsük a forró italt üvegbe, dugaszoljuk be, göngyöljük egy ruhába, és dugjuk a párna alá. Reggelig is forró marad.

Tízórai az iskolásgyermeknek Tízórára az iskolásgyermeknek szendvicset, pogácsafélét, gyümölcsöt készítsünk. Általában olyasmit, amiben kalória is és vitamin is van. Fontos azonban, hogy úgy csomagoljuk, hogy a gyermek ne maszatolja össze magát vele. Szendvicsnek vékonyra vágjuk a kenyeret, egyik szeletet bekenjük és megrakjuk, a másikat vékonyan megkenjük és beborítjuk vele a megrakott kenyeret. A g y ü ni ö 1 c s ö t tisztára mossuk, szárazra töröljük, a romlott részeket kivágjuk belőle. T é s z t á n a k pedigkészítsünk nem nagyon zsíros pogácsaféléket. Nem morzsolódik, könnyen csomagolható. A gyermek nagyon szívesen veszi a tésztafélét, gondoskodjunk, hogy mindig adhassunk a tízórai mellé egy-egy pogácsát. Egyszerre megsüthetünk egy tepsivel és az két hétig is eláll. Az alábbi szendvicsreceptekből kiválogathatunk olyant is, amelyik v a j nélkül készül. Különben is helyes, ha cserélgetjük a hozzávalókat, hogy ne adjunk a gyermeknek mindig ugyanazt, mindig egyformát, mert megunja. V a j h e l y e t t igen jól megfelel többek között a leszikkasztott tejföl. Egy asztalkendőt leforrázunk, a tiszta forró vízben kirázzuk, azután hideg vízben öblítjük és jól kicsavarjuk, utár.-a rá terítjük tálban előkészített szitált kukoricalisztre, a tejfölhöz csipetnyi sót keverünk, a szalvétára öntjük, betakarjuk és estétől reggelig állni hagyjuk. A tejföl olyan lesz, mint egy lágy sajt, kenhetjük a kenyérre. A kukoricalisztből készítsünk málét. T é s z t a é s g y ö m ö l e s h e l y e t t adhatunk néha a gyermeknek 1 — 1 gyümölcskockát. Egymagában mind a kettőt helyettesíti. T él e n a zöldpaprika és paradicsompaprika helyett bármelyik savanyúságfélét és a savanyított káposztát vehetjük. Mindegyik-

46

nek jól kinyomjuk a levét, azután nagyon finomra összevagdaljuk és a keverékhez nem teszünk sót. Sőt, ha a savanyúság nagyon sós, előbb hideg vízben kiáztatjuk. Télen nagyon apróra reszelt fekete retket, téli karalábét és sárgarépát, finomra vagdalt póréhagymát (práz) keverünk a kenyérrevalóhoz, hogy ezúton is juttassunk vitamint a gyermeknek. Szendvicsanyagok 1. A kenyeret vékonyan bekenjük vajjal, azután finom apróra vagdalunk 1 zöld- vagy paradicsompaprikát és 1 hagymát, hozzávegyítünk 1 reszelt kemény tojást, kis sót és a kenyérre kenjük. 2. Zöldpetrezselymet, zöldkaprot, tárkonyt, hagymát nagyon finomra vagdalunk, hozzákeverünk kevés sót, 1 kanál sűrű tejfölt, 5 dekányi tehéntúrót, jól kikeverjük, a vajjal vékonyan kent kenyérre kenjük. 3. A kenyeret vékonyan bekenjük vajjal vagy zsírral, azután 5 dekányi bármilyen füstölt húsfélét apróra vagdalunk, összekeverjük apróra vagdalt savanyúsággal és a bekent kenyérre kenjük. 4. 1 kanál vajat, 1 kanál finom vágott zöldkaprot, 1 reszelt kemény tojást, 1 kanál reszelt sajtot vagy túrót összekeverünk, kenyérre kenjük, tetejére apróra összevágott paradicsompaprikát rakunk. 5. Egy hagymát, ugyanolyan mennyiségű retket, murkot apróra reszelünk, hozzákeverünk 2 kanál tejfölt, 1 reszelt kemény tojást. 6. Nyáron 1 kisebb karalábét meghámozunk, legapróbb reszelőn reszeljük, hozzákeverünk 1 kanál finomra vágott zöldkaprot, 1 apróra vágott hagymát, leöntjük egy kis ecettel, megforgatjuk benne, azután szitára öntjük, a levet kinyomjuk belőle, 2 kanál túróval és 1 kanál vajjal jól kikeverjük. 7. Egy kanál vajat habosra kikeverünk 1 késhegynyi finomra tört köménymaggal, 1 késhegynyi piros paprikával és 5 dekányi brailai túróval. 8. Egy keményre főtt tojást megreszelünk, hozzákeverünk 1 kazlai apróra vagdalt savanyúságot, 1 kanál finomra vágott hagymát, V2 kanál kenhetőre vagdalt zöldkaprot és 1 kanál olajat..

47

habosra kikeverjük, vékony kenyérszeletekre kenjük, finomra reszelt retekkel meghintjük. 9. Két kávéskanál olajat, 1 kávéskanál ecetet, csöppnyi sót villával felverünk, hozzákeverünk 2 kanál leszikkasztott tejfölt, 1 keményre főtt, reszelt tojást, I kanál reszelt hagymát, (nyáron finomra vágott zöldhagymaszárat) és 1 kanál finomra vágott húsfélét, lehet maradék sült vagy főtt hús, sonka, szalámi vagy füstölt hús. 10. Egy kis zellert meghámozunk, megtöröljük, finom-apróra reszeljük, ec.etes-sós vízzel leforrázzuk, rajta hagyjuk a vizet. Amikor kihűlt, leszűrjük, kinyomjuk belőle a vizet, összekeverjük 2 kanál majonézzel abból, amit 1 nyers tojássárgájából és 2 kanál olajból frissen kevertünk. A tojásfehérjét egy csepp zsírtélében megsütjük, összevagdaljuk és a kenyérre szórjuk. 11. Mindegyik szendvicsanyaghoz keverhetünk sűrű paradicsomvelőt. Ez nyáron a nyersen áttört paradicsomnak a sűrűje, télen pedig egész sűrűre befőzött paradicsomlé. T ö r m e l é k brailai túróból (telemea) finom sajtot nyerünk, ha bő hideg vízben kiáztatjuk, 8—10 óra múlva beleöntjük gyér vászonból készült zsákocskába, mégegyszer leöblítjük hideg vízzel, azután felakasztjuk. Amikor a leve lecsurgott, két deszka között nyomtatjuk, azután tányérra borítjuk.

Levesek A húslevesről J ó húslevest leginkább marhahúsból, tyúkhúsból, nem túlkövér liba- vagy pulykahúsból készíthetünk. Kitűnő húslevest kapunk, ha fele mennyiségű marhahúsból és fele mennyiségű szárnyasból főzzük. A marhahúshoz hozzáteszünk egy darabka májat, egy velőscsontot, a szárnyasból pedig a zúzáját, a lábakat, a nyakat, a szárnyakat, a hátát és a mellecsontját vesszük. Igen jóízű leves lesz a rendes módon megforrázott birkahúsból és a sertés nyakszirtjéből is. Legjobb húslevest készíthetünk a következő marhahús-részekből: fartő, kistarja, hátszín, velőscsont. Ha a levest akarjuk ízesebbnek, akkor a húst hideg vízzel feszszük főni, ha pedig azt akarjuk, hogy a hús legyen ízesebb, fővő vízbe tesszük. Amikor a leves felforrt, a tüzet lecsendesítjük, azután nagyon csendes tűzön, l a s s ú , e g y e n l e t e s f o r r á s s a l főzzük. A fazékon keresztbe teszünk egy vékony-nyelű fakanalat, arra helyezzük a fedőt, teljesen lefedve nem főzhetjük, mert zavaros lenne a leves, fedetlenül meg belehullhat légy, por stb. A leves jobbízű, ha nem töltögetünk utána vizet, lehetőleg annyi vízzel tegyük főni, amennyi elegendő ahhoz, hogy a hús megfőjjön és elég leves maradjon. A leveshús is, a leves is jobbízű. 4 — A gondos háziasszony

49

ha a hús puhára van főve, 4—5 óráig is kell főni, amíg elkészül"., és ha a hús öregebb, még több ideig is. Csak olyankor főzzünk húslevest, ha kellő időnk van erre. A leveshúst tálalhatjuk mártással és burgonyapürével, vagy pedig rántással készült főzelékkel. A levesben főtt zöldségből előétel salátát készíthetünk. Leírását megtaláljuk az előételeknél. Készíthetünk a zöldségből kroketteket is, amelyeket aztán a hússal és egy mártással együtt tálalunk. Krokettnek 1 kanál lisztből, 1 kanál vajból és 1 pohár tejből sűrű besamelt készítünk, belekeverjük az apróra vagdalt vagy ledarált zöldséget és a mennyiségnek megfelelően 1—2 kanál sajtot, 1—2 kanál morzsát és 1—2 tojást. Kanállal alaposan összegyúrjuk, hosszúkás pogácsákat formálunk, forró zsírban kisütjük. Húsleves Egy kg-nyi húst kellőképpen megtisztítunk, megsózzuk és megfelelő (kb. 3—4 liter) vízzel főni tesszük. Ha felforrt, lecsendesítjük a tüzet, fontos, hogy a húsleves nagyon csendesen, nagyon lassan főjjön. Két óra múlva megtisztítunk murkot,. petrezselyemgyökeret, zellert, karalábét, paszternákot, összesen lehet egy fél kiló, beletesszük a levesbe, ezenkívül hozzáadunk 1 apróra vágott hagymát vagy egy egész hagymát a héjával együtt, 1 kávéskanál sót és a leves tetejére ott, ahol nem fő, ráhintünk egy késhegynyi édes, nemes piros paprikát. Nyáron még beleteszünk a levesbe egy zöldpaprikát, egy kemény paradicsomot, 1 ökölnyi édeskáposztát is. Amikor a hús is, a zöldség is elkészült, a levest levesszük a tűzről, beleöntiink egy fél pohár hideg vizet, lefedve állni hagyjuk. Tíz perc múlva a leves felét leszűrjük és félretesszük, a többi levest beleszűrjük egy lábasba és belefőzünk tésztát, grízt vagy valamilyen galuskát, gombócot. Ha ez is készen van, hozzáöntjük a félretett zsírosabb levest, együtt felforraljuk és tálaljuk. Minden levest, de különösen a húslevest, nagyon forrón adjuk az asztalra.

50

Barnaleves Hirtelen tűzön megpirítunk 10 deka szeletekre vágott szalonnát, 1 karikára vágott murokkal, 1 petrezselyemmel, 1 zellerrel és 1 vágott hagymával együtt, később beleteszünk 1 darabka májat és egy késhegynyi cukrot. Ha minden megbarnult, ráöntjük a húslevest, együtt főzzük egy keveset, azután leszűrjük és sült borsókával tála 1 juk.

87

Csorba Egy kg levesnek való marhahúst darabokra vágunk, 3—4 liter hideg vízzel főni tesszük, lassú forrással főzzük. Miután két órahosszat főtt, összeválogatunk és megtisztítunk V2 kg olyan leveszöldséget, mint a húsleveshez, apró kockára vagy gyufaszálnyi pálcikákra vágjuk és beletesszük a levesbe. Ujabb egy óra múlva beleteszünk 1 kávéskanál sót, fehér cérnával öszszekötözött zöldleveleket (fele petrezselyem-, XU kapor- és lU-e leustyánlevél), 1 apróra összevágott zöldpaprikát és 3—4 paradicsomot vagy 1 pohár paradicsomlevet. Ha készen van, korpaciberével, törött borssal és parányi cukorral ízesítjük. Tárkonyos báránylevesA bárány fejét, nyakát, gerinccsonjait tisztára mossuk, 2 liter vízzel főni tesszük. Egy apróra vágott hagymát, 1 kanálnyi ecetes tárkönyt, s ha van, 2 kanál zöldpetrezseíymet-kaprot adunk hozzá. Főzzük, míg a hús puha, akkor a levest leszűrjük, újból főni tesszük, a húst leszedjük a csontokról, visszarakjuk a levesbe, ecettel-cukorral-sóval ízesítjük. A tálban egy késhegynyi lisztet eldörzsölünk egy kanál vízzel, kis sóval, borssal, beleütünk egy egész tojást, habosra felverjük, a forró levest kanalanként, folytonos keverés mellett, hozzáöntjük. Tálaláskor finomra vágott zöldpetrezselymet, kaprot és tárkonyt hintünk a leves tetejére. Csirkeaprólékleves Egy nagyobb csirke aprólékját, 2 kanál zsírral, 15 deka apróra vágott leveszöldséggel pároljuk, zsírjáig pirítjuk és feltöltjük 8 pohár forró vizzel, megsózzuk és lassú tűzön főzzük, amíg minden megpuhult. Tálalás előtt felverünk 1 tojást, hozzá-

51

adunk kevés sót, 2 kanál vizet, 3 kanál lisztet és a felfordított almareszelőn keresztül apró galuskákat nyomunk a lobogva fővő levesbe. Csirkeleves töltött csirkéből Az anyányi csirkét szárazon tisztítjuk meg, azután a hasán felhasítjuk, mindent kiszedünk belőle, és kívül-belül tisztára mossuk. A fejét levágjuk, a nyak bőrét feltoljuk, a nyak csontját kivágjuk, levágjuk a lábakat, a szárnyak első ízét és kivágjuk a mellecsontot. Mindezeket leforrázzuk, megtisztítjuk, megmossuk és a belső részekkel együtt 3 liter hideg vízben főni tesszük. A csirkét megtöltjük, a bőrét fehér cérnával bevarrjuk, azután forrázzuk, tisztítjuk. Beletesszük a felforrt levesbe, lassan főzzük. Félóra múlva hozzáadunk 1 kávéskanál sót, fél kiló megtisztított, hosszában szeletekre vágott zöldséget, tisztítás előtt mérve. Két óra hosszat főzzük, akkor a levest leszűrjük és grízt vagy vékony metéltet főzünk bele. Csirketölteléknek a morzsának való száraz kenyeret vagy zsemlét ledaráljuk, megszitáljuk, a szitában maradt morzsából lemérünk egy pohárral, megáztatjuk 1 pohár tejjel,Jélóra múlva hozzákeverünk 5 deka vajat, 2 felvert tojást, 2 kanál szitált morzsát és 2 kanál finomra vágott zöldpetrezselymet. A megfőtt csirkét 1 kanál forró vajban megforgatjuk, és almamártással vagy kompóttal tálaljuk. Tüdőleves A tüdőt megmossuk, egy és fél liter enyhén sós vízben 10 percig főzzük, kivesszük, apróra vagdaljuk.- Egy apróra vágott hagymát 2 kanál zsírban habzásig forrósítunk, beletesszük a tüdőt, 2 kanál megmosott rizst, együtt pirítjuk, feltöltjük a vízzel, amiben a tüdő főtt, hozzáadunk 2 kanál vágott zöldpetrezselymet, 2 kanál ecetet és késhegynyi cukrot. Fedő alatt, lassan főzzük. A tálban habosra felverünk 2 tojást, a kész forró levest kanalanként hozzákeverjük.

• 52

Finom halleves ^ ^ 3 kanál olajat forrósítunk, beleteszünk 2 apróra vágott hagymát, 3 gerezd fokhagymát, 1 póréhagymát, 2 kanál zöldet (kapor, zellerlevél, petrezselyem, leustyán vagy tárkony), megpirítjuk, belekeverünk 1 jó késhegynyi édes paprikát, azonnal feltöltjük 1 liter vízzel és beleteszünk negyedkiló karikára vágott leveszöldséget. Fedő alatt lassú tűzön 1 óra hosszat főzzük. Akkor beletesszük két egykilós, vagy egy kétkilós halnak a fejét és a farokrészét, amely előzőleg pár órán át sóban állt. Mikor a leves a hallal jól felforrt, ráöntünk egy pohár hideg vizet és 1 pohár hideg paradicsomlevet, azután még egy félóra hosszat lassan főzzük. *

Malacleves A malac tüdejét, máját, veséjét megmossuk, P/ 2 liter fővő, sós vízbe tesszük, 5 percig főzzük, kiszedjük, apróra vagdaljuk, 2 fej hagymát apróra vágunk, 2 kanál zsírban megpirítjuk, beletesszük a húst, egy keveset még pirítjuk, lehintjük V2 kanál liszttel, 1 késhegynyi pirospaprikával, megkeverjük, azonnal: felengedjük 1 pohár hideg vízzel, elkeverjük, végül ráöntjük a vizet, amiben a hús főtt, kis sót, parányi cukrot, 2 kanál ecetet,, kis babérlevelet, 2 kanál mosott rizst teszünk bele, fél órát főzzük. Tálalás előtt 1 deci tejfölt keverünk hozzá, mikor ezzel is felfőtt, tálaljuk. Gyorshúsleves Fél kiló húst megmosunk és megdaráljuk, ráöntünk 2 liter hideg vizet, tűzre tesszük, amikor felforrt, bezöldségeljük, ehhez a sárgarépát, petrezselymet, zellert, összesen fél kg-ot megreszeljük, hozzáadunk 1 finomra vágott hagymát, 1 kávéskanálnyi sót, a leves tetejére 1 késhegynyi piros paprikát hintünk és lassú tűzön fedő alatt egy óra hosszat főzzük. Azután belefőzünk valamilyen kását vagy galuskát. Májleves Negyed kiló májból, 2 kanál zsírral, két hagymával paprikást készítünk, ledaráljuk, feltöltjük P/2 liter vízzel és egy

53

-óráig főzzük. Zsírban pirított kenyérkockával tálaljuk, vagy pedig a tálban habosra felverünk egy tojást és a forró levest kanalanként hozzávegyítjük. Sajtos leves Fél kiló vegyes leveszöldséget (hagyma nélkül) apró kockára vágunk, 3 kanál vajban pároljuk, míg zsírjára sül. Feltöltjük 2 liter forró vízzel, 1 óráig lassú tűzön, lefedve főzzük. Akkor beleteszünk 3 kanál megmosott rizskását és 1 marék száraz laskafélét vagy apróra tördelt makarónit, tovább főzzük, míg minden megpuhul. Tálaláskor 1 kanál finomra vágott zöldpetrezselymet és 3 kanál reszelt sajtot hintünk a leves tetejére.

Krémlevesek Ha kevesebb a hozzávaló főzelék- vagy zöldségféle, akkor áttört levest készítünk, a receptek szerint ízesítjük, sűrítjük őket. ízletesek, táplálók. Minden krémleveshez tálalhatunk zsírban pirított kenyér- vagy zsemlekockát. Krémleves tavaszi zöldféléből I. Spenófból, sóskából, zöldpetrezselyemből és kaporból megtisztítás után lemérünk összesen 25 dekát, megmossuk, apróra vágjuk. Két kanál vajban 1 szeletekre vágott hagymát pirítunk, mikor pirulni kezd, lehintjük 1 kanál liszttel, belekeverjük a zöldeket, kis sót, 1 percig együtt pároljuk, feltöltjük 1 liter hideg vízzel, félóráig főzzük, szitán áttörjük, belekeverünk 1 deci tejfölt, vajban pirított zsemlekcckával tálaljuk. II. Egy tányér kibontott zöldborsót, 2 sárgarépát vagy 5—6 karottát és egy karalábét fél kanál cukorral ízesített P/2 liter enyhén sózott vízben puhára főzünk, áttörjük. Tovább úgy készítjük, mint a zöldféléből. Spárgakrémleves Egy fél kiló spárgát IV2 liter sós-cukros vízben megfőzünk, a fejeket levágjuk, meleg helyen tartjuk, a spárga többi részét

54

áttörjük. Nagyon világos vékony vajas rántást készítünk 1 kanál vajból és Vs kanál lisztből, feleresztjük a spárga levével, félóráig főzzük, beletesszük az áttört spárgát. A levesestálban felverünk L tojást, hozzákeverünk 1 deci tejfölt és kanalanként hozzákeverjük a forró levest, azután beletesszük a levágott spárgafejeket.

Hústalan levesek A hús nélkül készült leveseket ízesíthetjük: Rántással. A zöld főzelékekhez világosabb, a téli száraz főzelékekhez barnább rántást készítünk, hideg vízzel feleresztjük, simára keverjük, legalább egy félóráig főzzük, azután keverjük a leveshez, azzal is főzzük még 5—10 percet. Hagymás rántással. Ezt úgy készítjük, hogy 1 finom apróra vágott hagymát 1 kanál zsírban megpirítunk, ráhintünk y2 kanál lisztet, párszor megkeverjük, feltöltjük hideg vízzel, elfőzzük, mint a rendes rántást. Habarással. Fél kanál lisztet 2 kanál hideg vízzel eldörzsölünk, 2—3 kanál tejfölt vagy tejet keverünk hozzá, beletesszük a levesbe, 10 percig főzzük. Tojással, tejföllel feleresztve. 4 személy részére a levesestálban felverünk 2 tojást, hozzákeverünk 1 deci tejfölt, a levest lassanként, kanalanként, folyton keverve, hozzáöntögetjük. Ha olcsó a "tojás, vagy ha a fehérjét el tudjuk egyébhez használni, akkor csak a tojások sárgáját használjuk a leveshez, ez esetben 1 sárgával többet teszünk és így kevésbé fenyeget a veszély, hogy a leves összefut. Ezt akkor is elkerülhetjük, ha kezdetben habverővel keverjük a forró leves egy részét a tojáshoz, egy kicsit hűlni hagyjuk, s csak azután öntjük hozzá a többi levest. Leveseknek, becsináltaknak, zöld főzelékféléknek, mártásoknak csak világos, zsemleszínű rántást készítünk, száraz főzelékhez •csak barna rántást. Mielőtt a rántást vízzel feleresztjük, behintjük egy késhegynyi édes paprikával. Köménymagos leves Két kanál köménymagot, 1 hagymát és 2 hámozott burgonyát 1 liter vízzel félóráig főzünk. Egy kanál lisztből, 2 kanál

55

vajjal világos rántást készítünk, beleteszünk késhegyni finomra tört köménymagot, mikor a rántás pirulni kezd, felengedjük fél liter hideg vízzel, összeöntjük a köménymagos lével, 10 percig főzzük, azután áttörjük és újból felforraljuk, grízgaluskát főzünk bele vagy zsírban pirított kenyérkockára tálaljuk. Ha van kész rántásunk, azzal készítjük. 1 0 0 Árpakásaleves 1 xJ^u £ s { e 4 i ( a n á l árpakását kiszitálunk, addig mossuk meleg1 vízzel, míg a víz tiszta marad, azután 1 liter hideg vízzel reggelig áztatjuk. Másnap 1 darat) zellert, 1 murkot, 1 burgonyát, I póréhagymát, 1 darab karalábét apró kockára vágunk és a leszűrt árpakásával együtt 2 kanál vajban pároljuk, feltöltjük egy és fél liter forró vízzel, megsózzuk és lassú tűzön egyenletes, forrással főzzük, amíg minden megpuhul. •1 /"v o Tarhonyaleves lyJO i < a n ál száraz tarhonyát, vagy 1 tojásból, 6 kanál lisztből és 2 kanál vízből készült friss tarhonyát 2 kanál zsírral megpirítunk, felöntjük IV2 liter forró vizzel, hozzáadunk V2 kávéskanál sót, egy csipetnyi borsót, lefedve lassan főzzük. Egy nagyobb hagymát finom-apróra vágunk, 2 kanál zsírral félig megpirítjuk, ráhintünk egy fél kanál lisztet, párszor még megkeverjük, végül 1 késhegynyi édes paprikát adunk hozzá és azonnal feleresztjük 1 pohár vízzel, simára keverjük, a leveshez öntjük.. i Árvaleves 1 VJt" } í a n ál zsírban megpirítunk 1 apróra vágott hagymát,, mikor sárgulni kezd, hozzákeverünk 1 reszelt murkot, 1 reszelt petrezselyemgyökeret, 1 kávéskanál sót, lehintjük 1 kanál liszttel, 1 késhegynyi piros paprikával, feltöltjük 2 liter hideg vízzel' és lefedve főzzük félóra hosszat. Egy kanál zsírban megpirítunk 3 kanál száraz tarhonyát és 1 kanál grízt (dara), meghintjük 2 kanál finomra vágott zöldpetrezselyemmel, rátöltjiik a levest é& tovább főzzük, míg a tarhonya megpuhul.

i n /

56

T f '

m

•

\

Jti

Lebbencsleves l \ J < J ggy tojásból, 6 kanál lisztből, 3 kanál vízzel tésztát gyúrunk, kinyújtjuk, nagy kockára vágjuk, mint a káposztás metéltnek, szikkadni hagyjuk. Egy hagymát apróra vágunk, 2 kanál zsírban félig megpirítjuk, lehintjük fél kanál liszttel, megkeverjük, azután egy késhegynyi piros paprikát hintünk rá, azonnal felöntjük 2 liter hideg vízzel, lefedve lassan főzzük. Ezalatt a tésztát 1 kanál zsírban megpirítjuk és beletesszük a levesbe, megsózzuk, belereszelünk 1 nyers burgonyát. A tálban elkeverünk 2 kanál tejfölt vagy egy fél csésze joghurtot és a kész levest hozzákeverjük. Hamis gulyásleves Két nagy fej hagymát apróra vágunk, 2 kanál zsírban megpirítjuk, amikor megpirult, hozzáadunk 4 gerezd finomra szétnyomott fokhagymát, egy félkiló meghámozott, apró kockára vágott burgonyát, 1 késhegynyi édes piros paprikát, megkeverjük, feltöltjük l 1 / 2 liter vízzel, hozzáadunk 1 kanál megpirított, apróra tört köménymagot, 2 darab apró kockára vágott zöldpaprikát, 3 piros paradicsomot, 2 kanál tarhonyát vagy más apróra tördelt laskafélét, makarónit, lassú tűznél, lefedve főzzük félóra hosszat. Paradicsomleves Negyed kiló leveszöldséget megtisztítunk, almareszelőn megreszeljük, egy és fél liter hideg vízzel főni tesszük. Félóra múlva 2 kanál zsírból és 1 kanál lisztből világos rántást csinálunk, feleresztjük 1 pohár hideg vízzel, ha simára kevertük, a zöldséget leszűrjük, a levet a rántáshoz keverjük, fél kávéskanál sót, 1 pohár paradicsomlevet adunk hozzá és amikor felforrt, apró galuskát főzünk bele. Galuskának felverünk 1 tojást, hozzákeverünk csipetnyi sót, gyűszűnyi zsírt vagy olajat, 2 kanál lisztet, 2 kanál vizet. A tormareszelőt a fazékon keresztbe teszszük, a tésztát kanalanként átnyomjuk rajta a forró levesbe, 10 percig főzzük a borsószemgaluskákat. Salátaleves Három fej salátát megmosunk, 1 percig sósvízben áztatjuk, kirázzuk a vízből, ujjnyi szeletekre metéljük, 2 kanál vajban

57

pároljuk. 1 liter savót, amit tehéntúróról szűrtünk le, felforralunk. Ha nincs savónk, 3 pohár vizet, 1 pohár tejet, 2 kanál ecetet vegyítünk helyette. Mikor felforrt, kis sót, 1 késhegynyi cukrot adunk hozzá. Finom-apróra összevágunk: 1 zöldfokhagymát, 2 zöldhagymát, 2 kanál zöldpetrezselymet, 2 kanál zöldkaprot, beletesszük a levesbe, félóráig főzzük, akkor ráöntjük a párolt salátára, ha jól felforrt, levesszük. A tálban felverünk 1 tojást, hozzávegyítünk 3 kanál tejfölt, a levest lassanként rátöltögetjük. Puliszkával tálaljuk. Sóskaleves Fél kiló sóskalevelet megmosunk, laskára vágjuk, egy finomra vágott hagymával, 2 kanál vajjal pár percig pároljuk, meghintjük 1 kávéskanál liszttel, feltöltjük 1 liter forró vízzel, hozzáadunk 2 kanál nagyon finomra vágott petrezselyemzöldet és két kanál kaprot, negyedóráig főzzük. Két kanál tejfölt és fél pohár tejet eldörzsölünk egy késhegynyi liszttel, a levesbe habarjuk, együtt öt percig főzzük, a tálban jó habosra felverünk egy tojást, a forró levest apránként, folyton keverve, hogy össze ne menjen, hozzáöntjük. Babpüréleves Fél liter fehér babot este beáztatunk, másnap 2 liter enyhén sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, a levet visszatesszük a tűzre, hozzápasszírózunk a babból egy merítőkanálnyit, azután hozzáadunk 1 kanál lisztből és 2 kanál zsírból készített rántást, 1 zsírban pirított hagymát, 1 kanál ecetet. A megmaradt babból salátát készítünk nyershagymával, ecettel, olajjal. Salátás zöldborsóleves Egy kg zöldborsót kifejtünk, 2 kanál vajjal, fél kanál cukorral, 3 kanál finomra vágott zöldpetrezselyemmel pároljuk, feltöltjük P/2 liter forró vízzel, kis sót adunk hozzá, puhára főzzük. 2 kanál finomra szitált morzsát 2 kanál vajban megpirítunk, 2 szép fej salátát apróra összevágunk, beleforgatjuk a vajas morzsába, együtt a leveshez adjuk, 5 percig még főzzük. A tálban elkeverünk 1 deci tejfölt, a levest rátöltjük.

58

Zöldborsóleves Egy kg zöldborsót kifejtünk, a friss, üde-zöld hüvelyeket IV2 liter vízzel fél óra hosszat főzzük, szitán áttörjük, újra főni tesszük, belerakjuk a zöldborsót, puhára főzzük. 1 kanál zsírban megpirítunk 1 kanál cukrot, lehintjük 1 kanál liszttel, amikor kissé megpirult, hozzáadunk 3 kanál finomra vágott zöldpetrezselymet és kaprot, a levest hozzáöntjük, megsózzuk. Tálaláskor I kanál friss vajat teszünk a leves tetejére. I I Q Tejfölös vagy paradicsomos zöldbableves l l O pgi kiió vajbabot kis darabokra tördelünk, megmossuk. Egy és fél liter hideg vízzel főni tesszük, hozzáadunk fél kávéskanál sót, 1 egész hagymát héjastól, fél kanál cukrot, 1 kanál apróra vágott zöldpetrezselymet, 1 szál csombort. Ha a bab megpuhult, felverünk 1 tojást, hozzákeverünk 2 kanál ecetet, l deci tejfölt, a levesből kidobjuk a hagymát és a csombort, a forró levest kanalanként a tojásos tejfölhöz öntjük. Tojásos tejföl helyett készíthetjük a levest paradicsommal. Egy kanál lisztből és 3 kanál zsírból rántást készítünk, 1 pohár hideg vízzel simára keverjük, hozzáöntiink 1 pohár paradicsomlevet, ha felforrt, beletesszük a levesbe, együtt 5 percig főzzük. Szalonnás zöldbableves Fél kiló zöldbabot megtisztítunk, rövid darabokra tördeljük, megmossuk. Egy és fél liter vizet felfőzünk, beleteszünk egy marék babot, mikor újból forr, megint teszünk, míg az egész mennyiséget beleraktuk. V2 kávéskanál sóval, 1 késhegynyi, cukorral, 1 apróra vágott hagymával főzzük. Ha a bab megpuhult, berántjuk 1 kanál lisztből és 2 kanál zsírból készült rántással. Tíz deka szalonnából ujjnyi széles, félujjnyi hosszú szeleteket vágunk, vasserpenyőben megpirítjuk, kiszedjük a zsírból és a levesbe főzzük 10 percig. Tökmagleves Amikor tökből valamilyen ételt készítünk, a kikapart belsejét és magját IV2 liter vízzel főni tesszük, 1 óra hosszat főzzük. Egy nagyobb hagymát finom-apróra vágunk, 2 kanál vajban félig

59

megpirítjuk, ráhintünk 1 kanál lisztet, párszor megkeverjük,, (nem barnítjuk), feltöltjük 2 pohár hideg vízzel, simára főzzükkeverjük, azután rászűrjük a kifőzött tökmag levét, megsózzuk és 10 percig együtt főzzük. A tálban felverünk 2 tojást, hozzákeverünk 1 deci tejfölt, a forró levest kanalanként, folytonos keverés mellett hozzáöntjük. Készíthetjük egy egész tökből is. Póréhagyma-leves Négy burgonyát meghámozunk, hideg vízbe tesszük, P/ 2 liter vizet, fél kávéskanál sóval felforralunk, a burgonyát belereszeljük. Két vastag szál megtisztított, apróra vágott póréhagymát és 5 kanál finomra vagdalt zöldpetrezselymet és kaprot adunk hozzá, 20 percig csendesen főzzük. Eldörzsölünk 1 kanál vajat, 1 kávéskanál lisztet, 3—4 kanál tejfölt vagy tejet, a leveshez öntjük, ha felforrt, kanalanként a tálban felvert tojáshoz keverjük. Finom burgonyaleves Két liter vizet felforralunk, beleteszünk negyed kiló apróra vagdalt murkot, petrezselyemgyökeret, zellert, félóra múlva pedig egy kiló meghámozott és apró kockára vágott burgonyát. Azután 3 kanál zsírban 1 apróra vágott hagymát félig megpirítunk, ráhintünk 4 kanál apróra vágott zöldpetrezselymet, és utána 1 kanál lisztet, párszor még megkeverjük, feleresztjük egy pohár hideg vízzel, simára keverjük és hozzáöntjük a burgonyalevest, megsózzuk, belekeverünk egy fél pohár tejet, amihez 3 kanál tejfölt kevertünk. Tejföl helyett 1 pohár kikevert joghurtot is adhatunk. Karfiolleves Egy fej karfiolt szétszedünk, sósvízben áztatjuk 5 percig, kivesszük, a karfiol nagyobb rózsáit hideg vízbe tesszük, az apróbb részeit és a torzsáját a legbelső zöld leveleivel együtt apróra vágjuk, 1 kanál vajjal és 2 kanál megmosott rizzsel együtt pároljuk, feltöltjük P/2 liter lobogva fővő vízzel, hozzáadunk sót, késhegynyi cukrot, 1 óra múlva beletesszük a karfiolrózsákat és a fél kanál lisztből, 1 kanál vajból készült rántást. A tálban elkeverünk két kanál tejfölt, a kész levest rátöltjük.

60

Karfiol leves hablepénnyel Egy kis fej karfiolt torzsájával együtt kis darabokra vágunk, egy és fél liter vízzel, 1 hámozott burgonyával, kis sóval, 1 kockacukorral puhára főzzük, szitán áttörjük, 2 kanál vajból, 1 kanál lisztből készült világos rántást adunk hozzá, együtt elfőzzük. 1 tojássárgáját, 1 kávéskanál vizet összevegyítünk fél kanál liszttel és a tojásfehérje kemény habjával, egy darabban a fővő le\es tetejére öntjük, 2 percig főzzük, megfordítjuk, hogy a másik fele is átfőjjön. Kanállal galuskákat szakítunk a lepényből, a tálba rakjuk, a levest ráöntjük, a tetejére finomra vágott zöldpetrezselymet szórunk. Karalábéleves Fél kiló karalábét apró kockára vágunk, késhegyni cukorral és kevés sóval ízesített 1 liter vízben egy murokkal és egy petrezselyemgyökérrel puhára főzzük. Egy tojással galuskatésztát készítünk. 1 liter enyhén sózott forró vízbe a felfordított almareszelőn (nagylyukú) keresztül apró galuskákat nyomunk, a galuskákat fővő vizestől a karalábéhoz öntjük, együtt felforraljuk. Tálaláskor a leves tetejére finomra vágott zöldpetrezselymet hintünk. Kelkáposztaleves 1 kanál zsírban megpirítunk egy apróra reszelt murkot. Egy leforrázott kelkáposztát ujjnyi szeletekre vágunk, a murokhoz tesszük, megsózzuk, lefedjük és egy-egy kanál forró víz hozzáadásával puhára pároljuk. 2 kanál morzsát 2 kanál zsírban sárgára pirítunk, feltöltjük 5 pohár vízzel és 5 percig főzzük, azután ráöntjük a kelkáposztára, 10 percig együtt főzzük, tálaláskor pár kanál tejfölt keverünk hozzá. Káposztaleves Egy nagy fej finomra vágott hagymát 2 kanál zsírban vii sra pirítunk, hozzáadunk egy reszelt murkot, fél kanál lisztet, i késhegynyi cukrot, fél kilómyi apróra vágott savanyúkáposztát, párszor megkeverjük, aztán feltöltjük IV2 liter forró vízzel és egy pohár paradicsomlével, félórát főzzük. Tálaláskor egy deci tejfölt keverünk hozzá.

61

1 0 Q Savanyú zöldségleves morzsás húsgomBóccal \ £ t \ J £gy fgj vegyes zöldségfélét (murok, petrezselyem, hagyma, póréhagyma, paszternák, zeller, karalábé, káposzta) megtisztítunk, apró kockára vágjuk, 2 kanál zsírral pároljuk, aztán feltöltjük 2 liter forró vízzel, 1 óra hosszat főzzük, akkor adunk hozzá fél kanál sót. Míg a zöldség fő, ledarálunk 15 deka húst, hozzákeverünk sót-borsot, 3 kanál finom morzsát, 1 egész tojást, összegyúrjuk, kis diónyi gombócokat formálunk, lisztbe forgatjuk, beletesszük a levesbe. Külön főzünk félóra hosszat egy félliter korpaciberét (bors) 1 darabokra vágott hagymával, 1 gerezd fokhagymával, 3—4 szál leustyánnal, hozzászűrjük a kész leveshez, együtt pár percig főzzük. Ugyanezt a levest húsgombóc nélkül úgy készítjük, hogy a teljesen elkészített leveshez egy apróra vágott hagymát zsírban félig megpirítunk, lehintjük fél kanál liszttel, megkeverjük, feltöltjük 1 pohár hideg vízzel, mikor felforrt, a leveshez öntjük, azután burgonyagombócot főzünk a levesbe. L e u s t y á n (levisticum officináié) egy fűszernövény, a savanyú ételeknek különös jó ízt ad. Olyanszerű, mint a tárkony. A román konyhának igen kedvelt fűszere. i q a Zöldségleves szárított zöldségből - • ^ ^ K é t kanál vegyes szárított zöldséget pár óráig hideg vízben áztatunk, leszűrjük, tiszta vízzel leöblítjük, kinyomjuk belőlea vizet, 2 kanál zsírral pároljuk, feltöltjük egy és fél liter forró vízzel, hozzáadunk 1 apróra vágott póréhagymát, 1 maréknyi apróra vágott édeskáposztát és karalábét. Egy óra hosszat főzzük. Ezalatt 1 kanál lisztből és 2 kanál zsírból világos rántást készítünk, 1 pohár vízzel simára keverjük, a leveshez öntjük. Tálalás előtt 2 kanál apróra vágott zöldpetrezselymet főzünk a levesbe. 1 QfT Szárazbableves ÍjLisJ j?gy pohár fehérbabot este hideg vízzel m e g m o s u ' m á sik vízbe beáztatjuk. Másnap leöntjük róla a vizet és 2 liter friss hideg vízzel főni tesszük. Ha sietünk, akkor csak 1 liter hideg vízzel tesszük főni, a másik liter vizet külön forraljuk fel és

62

hozzáöntjük. Nem sózzuk. Egy apróra vágott nyers hagymát és 1 szál csombort teszünk bele. Tálalás előtt félórával 2 kanál zsírból és 1 kanál lisztből barna rántást csinálunk, meghintjük 1 késhegynyi piros paprikával, azonnal feleresztjük 2 pohár hideg vízzel, simára keverjük, a leveshez Öntjük. Ecetet, 1 kávéskanál sót adunk hozzá, 15 percig még főzzük. Tarkabab-leves Négy személy számára 1 tetejes pohár hosszúkás tarkababot hideg vízzel főni teszünk, ha félig puha, 4 kanál zöldpetrezselymet és egy apróra vágott hagymát 4 kanál zsírban pirítunk, amikor félig megpirult, ráhintünk 1 kanál lisztet, keveset mégpirítjuk, feleresztjük 1 pohár hideg vízzel, ecettel nagyon kevés cukorral ízesítjük és hozzáöntjük a bableveshez. Tálaláskor egy kanál tejfölt teszünk minden tányérba. Sárgaborsóleves Egy pohár hámozott borsót langyos vízbe beáztatunk, félóra múlva másik langyos vízből kimossuk, egy és fél liter langyos vízzel 1 késhegynyi szódabikarbónával főni tesszük, hozzáadunk 1 apróra vágott nyers hagymát, fél kanál cukrot, fél kávéskanál sót, fedő alatt lassú tűzön főzzük. Két kanál zsírban világosra pirítunk 1 apróra vágott hagymát, ráhintünk 1 kaná'l lisztet, párszor megkeverjük, azután 1 késhegynyi édes piros paprikát hintünk rá, azonnal feltöltjük 2 pohár hideg vízzel, simára keverjük, a borsóhoz öntjük, 5 percig főzzük, szitán áttörjük. Sült borsókával tálaljuk. 1 0 0 Lencseleves ' ** Egy pohár lencsét este kiválogatunk, megmossuk, hideg vízbe beáztatjuk. Másnap 2 liter hideg vízzel főni tesszük, mikor felforrt leszűrjük és másik forró vízben főzzük tovább. Belereszeliink l murkot, l petrezselyemgyökeret, l hagymát, l kanál lisztből, 2 kanál zsírból, vagy olajból készített hagymás, paprikás rántást, sót, kis cukrot és ecetet főzünk el a levesben.

63

Gombaleves kiló friss vagy 10 deka szárított gombát megtisztítunk, leforrázzuk, megmossuk, apróra vágjuk, 1 kanál vajban pirítjuk, 2 kanál finomra vágott zöldpetrezselyemmel beszórjuk, sót-borsot adunk hozzá, feleresztjük 1 liter vízzel, 1 késhegynyi lisztet eldörzsölünk 1 kanál vízzel, hozzákeverünk 1 deci tejfölt, mikor a leves kész, hozzákeverjük, felforraljuk. A lcvesestálban felverünk 2 tojást 1 kanál friss vajjal, a forró levest kanalanként hozzátoltögetjük. A h ú s n é l k ü l i l e v e s e k ízét és kalóriatartalmát megjavítjuk, ha tálaláskor egy keményre főtt tojást reszelünk bele.

Gyümölcslevesek Készíthetjük őket almából, birsalmából, ribizli bői, meggyből, egresből, szilvából. Megtisztítva, ha kell, felaprítva egy fél kilónyi gyümölcsöt megfőzünk 1 liter vízzel, 1—2 kanál cukorral, aszerint, hogy milyen édes a gyümölcs. A levesestálban egy fél kávéskanál lisztet parányi sóval, 1 kanál vízzel eldörzsölünk, hozzáadunk 2 tojást és jól felverjük, a levest kanalanként a tojáshoz keverjük. Finomabb a leves, ha a gyümölcs felét szitán áttörjük, a másik felét egészben hagyjuk és úgy tesszük a levesbe. Hidegen találjuk. Ha szeretjük, tejfölt is keverhetünk a gyümölcslevesekhez. Egresieves 1 liter egrest megtisztítunk, 3 kanál cukorral, 1 liter vízzel V2 óráig főzzük. A tálban l késhegynyi lisztet eldörzsölünk 1 kanál vízzel, csöpp sóval, hozzáadunk 2 egész tojást, habosra felverjük, azután a forró levest kanalanként, folytonos keverés mellett hozzáöntjük. Hidegen tálaljuk. Ribizlileves habgaluskával Egy liter ribizlit megmosunk, leszedjük a száráról, 4 pohár vízzel, 3 kanál cukorral 15 percig főzzük, szitán áttörjük, I késhegynyi lisztet 1 kanál vízzel, csöpp sóval eldörzsölünk,

64

'hozzákeverünk 2 tojássárgáját, a levest újra felforraljuk, kanalanként a tojáshoz öntjük. A 2 tojásfehérjéből kemény habot verünk, hozzáadunk 2 kanál cukrot, tovább verjük, míg sima lesz. Kanállal galuskákat szedünk belőle, a forró leves tetejére rakjuk és beleforgatjuk. Hidegen tálaljuk. Cseresznye-meggy leves Fél liter cseresznyét vagy meggyet, vagy a kétfélét keverve leszedünk a száráról, megmossuk, lassú tűzön-1 liter vízzel félóráig főzzük. A tálban fél kanál lisztet eldörzsölünk 3 kanál vízzel, csöppnyi sóval, felverjük 2 egész tojással, a forró levest kanalanként és kevergetve hozzáöntjük. Hidegen tálaljuk. Barackleves Negyed kg barackot meghámozunk, kimagoljuk, 4 deci borban puhára pároljuk. Felforralunk 1 liter vizet, mikor forr, beleteszünk 2 kanál fehér zsemlemorzsát, 3 kanál cukrot, XU kg barackot héjával együtt, 10 percig főzzük, szitán áttörjük, ráJÖntjük a párolt barackra, összeforraljuk. A tálban felverünk 1 tojást, a levest kanalanként, folytonos keverés mellett hozzáöntjük. Almaleves Két savanykás, puhafajtájú nagy almát megmosunk, héjastól-magostól darabokra vágjuk, fél kanál vajban, fedő alatt pároljuk, felöntjük 4 pohár vízzel, 20 percig főzzük, sűrű szitán áttörjük, újból főni tesszük és 1 kanál cukrot, kevés citromlevet adunk hozzá. A tálban eldörzsölünk 1 kiskéshegvnyi lisztet, csöpp sót 1 kanál vízzel, beleteszünk 2 tojássárgáját és a lobogva fővő levest kanalanként hozzákeverjük. Főzhetjük hámozott szeletekre vágott almából, akkor nem kell szitán áttörni. Alrhaleves körtével Fél kiló almát meghámozunk, negyedekre, azután vékony szeletekre vágjuk, behintjük 2 kanál cukorral, félóráig állni hagyjuk. Ezalatt késhegynyi lisztet, csipetnyi sót eldörzsölünk .'2 kanál vízzel, felhígítjuk 5 pohár hideg vízzel, főni tesszük. .Mikor felforrt, belereszelünk 2 meghámozott körtét, negyedóra S — A gondos háziasszony

65

múlva hozzáadjuk a félretett almát a levével együtt, félóra hoszszat főzzük. A tálban felverünk 2 tojást, a forró levest kanalanként hozzákeverjük. *

L e v e s e k í z e s í t é s é r e egy darab májat 5 percig a levesben főzünk, kivesszük, megreszelve visszatesszük és 10 percig még főzzük. *

A l e v e s s z í n e szép lesz, ha szép lassan fő és ha főzés közben a tetejére, ott ahol nem fő, egy késhegynyi édes, piros paprikát hintünk. Hurut (örmény levesízesítő) Nyáron fél liter tejből aludttejet készítünk, beleöntjük egy nagyobb uborkásüvegbe, jól megkeverjük, azután mindennap hozzáöntük főtt vagy nyers tejet, olyant, amilyen van, és annyit,, amennyi van. Mindig újból megkeverjük, hogy ne tudjon megaludni. Négy—öt héten keresztül gyűjtjük, azután egy épzománnú edényben főni tesszük. Pár szál csombort megmosunk, bő vízben jól elrázzuk, hogy semmi szemét ne maradjon közte, összehajtogatjuk, fehér cérnával átkötjük, beletesszük a tejbe, ezt pedig folyton kevergetve 4—5 órán át főzzük, amíg olyan sűrű lesz, mint a szilvaíz, a végefelé beleteszünk minden liter tejre számítva 4—4 kanál mákszemfinomságúra vagdalt vagy húsdarálón megőrölt petrezselyemzöldjét és egy-egy fél kanál zellerlevelet, együtt még főzzük egy félóráig. Levesszük a tűzről, melegen kisebb befőttes üvegekbe töltjük, mindegyiknek a tetejére egy ujjnyi zsírt vagy kifőzött vajat teszünk és amikor a zsiradék megfagyott rajta, légmentesen lekötjük. Használatkor a zsírfélét száraz, tiszta kanállal levesszük, kanállal veszünk a hurutból, azután a zsírfélét felolvasztjuk és a tetejére visszaszűrjük. A s a v a n y ú levesek és más savanyú ételek savanyítására használhatunk korpaciberét, savanyított cékla levét, a téli savanyúságok levét, tavasszal sóskát vagy apró zöldszilvát. A k o r p a c i b e r é t és a céklalevet leszűrjük, beleteszünk egy darabokra vágott hagymát, egy—két zellerlevelet, öt percig főz-

66

zük, azután annyit szűrünk belőle az ételhez, amennyi szükséges. A s a v a n y ú s á g o k leve, akár vízzel, akár ecettel tettük el őket télire, nagyon jó ízt ad az ételnek, szűrve használjuk. A s ó s k á t megtisztítjuk, megmossuk, mákszemfinomságúra vagdaljuk és 1 liter leveshez 2—3 kanállal teszünk belőle, öt percig együtt főzzük az étellel. A z é r e t l e n , a p r ó z ö l d s z i l v á t megmossuk, 1 liter levekhez 1 pohár zöldszilvát 1 pohár vízzel megfőzünk, átpaszszírozzuk és úgy keverjük az ételbe. Bármelyiket használjuk ezek közül, az étel ízletesebb és egészségesebb, mint ha ecettel savanyítjuk.

Levesbevalók A leggyakoribb levesbevaló a gyúrt tészta (metélt vagy laska). Egyszerre készíthetünk belőle hosszabb időre. Olyankor csinálunk metéltet egész évre, amikor sok a tojás és olcsó: április—májusban és szeptemberben. Mind a levesbevaló, mindpedig a főtt tésztának való gyúrt tészták egész évre való készítési módját a könyv elején, a „Főzéshez szükséges anyagok és mellékételek készítési módja" rovatban megtaláljuk. Metélt levestészta Egy tojásból, 8 kanál liszttel, 4 kanál vízzel és csipetnyi sóval kemény tésztát gyúrunk, alaposan kidolgozzuk, két cipóra osztjuk, vékonyra kinyújtjuk, mikor egy kicsit megszikkadt, felvágjuk egész vékonyra vagy apró kockára. Belefőzhetjük egyenesen a levesbe is, főzhetjük vízben is. Ez esetben erősen sózott vizet forralunk, mikor lobogva forr, beletesszük a friss metéltei, két percnyi fövés után'leszűrjük, leöblítjük hideg vízzel, a levesestálban rászűrjük a forró levest. Ha régebben elkészített száraz metéltünk van, azt nem főzhetjük a levesbe, főzzük külön vízben és addig, amíg megpuhul. M i n d e n l a s k a f é l é t erősen fővő, bő sósvízbe teszünk, erős tűzön főzzük, hogy gyorsan főjjön, ne ázzék. A szárított tészták vizébe kevesebb só kell.

67

1 Q ö Reszelt levestészta l O O Négy kanál lisztet 1 tojással összegyúrunk, a legapróbb hosszúkás reszelőn lefelé reszelve megreszeljük, ha egy keveset szikkadt, belefőzzük a levesbe. i Q Q Csipetke l v J c f j?gy tojásból, 6 kanál tejből és 10 kanál lisztből tésztát gyúrunk, jól kidolgozzuk, két cipóra osztva késfoknyira kinyújtjuk, vékony csíkokra vágjuk, ezekből az ujjunkkal lecsipkedünk borsószemnyi darabkákat, meggömbölyítjük, kicsit szikkadni hagyjuk, forrásban lévő levesbe tesszük. Levesbe az 1 tojásból készített mennyiségnek a fele elég 4 személynek. »

1 A O Makaróni vagy gyári metélt tészta A makarónit apró darabkákra tördeljük, vizet forralunk, leforrázzuk, szűrőbe öntjük, a szűrőben újból leöblítjük forró vízzel és azonnal beletesszük a fövő levesbe, 10 percig kell főnie. Ugyanígy főzünk minden gyári száraz tésztát. 'Ezeken kívül rizst, darát, különfelé gombócokat, galuskákat, :zsírban sült borsókát, fánkocskákat, kockákat adhatunk leveshez.

Személyenként 1 kanál rizst veszünk, kiválogatjuk, megmossuk, fővő sós vízbe tesszük. Mikor puhára főtt, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, a levesestálban rászűrjük a forró levest. Körítésnek készített párolt rizst is adhatunk levesbe. 1 /I Q Gríz (Dara) Többféleképpen készíthetjük leveshez: V í z b e n f ő z v e : személyenként 1 kanál grízt 1 deci vizet veszünk. A vizet kis sóval felforraljuk, a grízt apránként hintve és folyton kevergetve belefőzzük, mikor sűrűre főtt, kiteszszük egy megvizezett deszkára, kanállal fél ujjnyi vastagra elkenjük, ha kihűlt, apró kockára vágjuk, a levesestálba tesszük, a forró levest rászűrjük. L e v e s b e f ő z v e : személyenként egy fél kanál grízt a fővő levesbe hintünk, miközben folyton keverjük. Öt percig főzzük.

68

1/1 Q Pirított gríz l rr»J 5Í7.pm Személyenként l^T*-' élvünké egy kanál grízt, egy fél kanál zsírfélét számítunk, kis sóval pirítjuk, minden kanál grízre 1 deci forró vizet öntünk, megfőzzük, mikor langyosra hült, kanalanként szedjük a levesestálba. Körítésnek is készíthetjük. Grízgaluska Egy tojásfehérjéből habot verünk, hozzákeverjük a sárgáját, csöpp sót és 3 kanál grízt (darát), kanállal galuskákat szedünk a lobogva fővő levesbe, azután lefedve és lassan főzzük 15 percig. Ha készen van levesszük a tűzről, lefedve hagyjuk állni 5 percig és tálaljuk. Májgaluska Húsz deka májat deszkán lekaparunk az erekről, keverünk 2 kanál finomra vágott petrezselyemzöldjét, 2 tojást, 2 kanál lisztet, 1 kanál olajat vagy zsírt, 2 kanál morzsát, sót, borsot. Ha szeretjük, tehetünk 1 kanál hagymát is. Kanállal galuskákat szedünk a forró levesbe, percig fedő alatt lassan főzzük.

hozzáfelvert, szitált reszelt 15—20

Sült borsóka Felverünk 1 tojást, hozzákeverünk 1 kanál vizet, 2 kanál lisztet, felhígítjuk 3 kanál vízzel. Lábasban félujjnyi magasan zsírt forrósítunk, a megfordított tormareszelőn keresztül a tésztából beleengedünk 1 kanálnyit. A rózsaszínűre sült borsókákat szűrőkanállal a levestálba szedjük, a zsírba másikat teszünk., míg az egész anyag így elfogy. Májkocka Tíz deka májat a levesben 5 percig főzünk, ha kihűlt, ledaráljuk, hozzákeverünk 1 kanál zsírt, sót, borsot, 1 reszelt hagymát, 1 kanál lisztet, 1 kanál finomra szitált morzsát, 2 kanál apróra vágott zöldpetrezselymet, 3 tojássárgáját és 3 tojásfehérje keményre vert habját, azután palacsintasütőben, forró zsírban, ujjnyi vastagon, mindkét oldalon pirosra sütjük, kockára vágjuk, a forró levesbe tesszük és 5 percig lassan főzzük.

69

—•I tm

1A Q Grízkocka l r r ö Egy tojásfehérjéből habot verünk, hozzákeverünk csöpp sőt, 2 kanál petrezselyemzöldet és 3 kanál grízt (darát), serpenyőben zsírt forrósítunk, a keveréket beleöntjük, ellaposítjuk, mindkét oldalon pirosra sütjük, azután kiborítjuk és kis kockára vágjuk, beletesszük a levesbe és 15 percig főzzük. 1A O Árpakása A nagyszemű árpakását kiszitáljuk, hogy a liszt kihulljon belőle, személyenként egy kanállal megmossuk, bő hideg vízben megáztatjuk, ha lehet estétől reggelig, akkor szűrőbe öntjük, utána jó bő, lobogva fővő sós vízbe tesszük. Mikor puhára főtt, leszűrjük, hideg vízzel lemossuk. Hagymás metélt Egy hagymát finomra vágunk és egy kanál zsírban megpirítjuk. Egy tojást 6 kanál liszttel és 3 kanál vízzel jól meggyúrunk, egész vékonyra nyújtjuk, felét behintjük a kihűlt hagymával: a másik felét ráborítjuk és rányomkodjuk. Azután félujjnyi széles és ujjnyi hosszú csíkokat vágunk belőle, minden ilyen kis csíkot bogra kötünk. Mikor mind elkészült, belefőzzük a levesbe. i r i

Usztkocka Négy deka vajat vagy két kanál olajai 1 egész tojással habosra keverünk, hozzáadunk 5 kanál lisztet, egy fél csomag sütőport, V2 pohár hideg tejet vagy vizet, kevés sót, 1 kanál finomra vágott zöldpetrezselymet és kikent tepsiben sütőbe teszsziik. Kockára vágva tálaljuk a leveshez. IpTQ Hűsgombóc, levesbevaló \.sJ£i t í z ,j e i kávéskanál sót és fedő alatt főzzük, míg a leve elfő, akkor 3 kanál zsírt teszünk rá, kevergetve kipirítjuk, behintjük egy késhegynyi piros paprikával, azonnal feltöltjük forró vízzel, lefedve főzzük, ha a hús elkészült,* fél kiló kockára vágott nyers burgonyát teszünk a tetejére, nem keverjük, lefedve főzzük, .míg elkészül. v i ^ p r Pörköltnek ugyanezeket a húsféléket vesszük, darabokra 1 ' «J vágjuk. Lábasban zsírban apróra vágott hagymát pirítunk, mikor megpirult, ráhintünk édes piros paprikát, megkeverjük, azonnal beletesszük a húst és lefedve főzzük, egy-egy kanál

78

forró vizet öntögetve alája, míg a hús megpuhul, végül zsírjáig sütjük és tarhonyával, galuskával körítve tálaljuk. Tokánynak a húst ujjnyi széles, hosszúkás darabokra vágjuk, megmossuk, lábasba tesszük, a tetejére egy kanál z^írt, vékony karikára vágott hagymát teszünk és lefedve addig főzzük, amíg zsírjára sül, akkor kevergetve megpirítjuk, feltöltjük forró vízzel és lefedve főzzük, amíg a hús megpuhul és kevés mártása marad. Körítésnek gömbölyű metéltet, csipetkét adunk melléje. A paprikást úgy készítjük, mint a pörköltet, azzal a különbséggel, hogy amikor elkészüli mártásába tejfölt keverünk. Gombócfélékkel körítjük. j i y n A pecsenyének való soványabb húsokat, mielőtt főzni tesz1 • szük, megspékeljük. A iűzdeléshez tűzdelőtűvel a húsba belehúzunk vékony csíkokra vágott szalonnát, sonkazsírt. Ha nincs spékelőtűnk, a szalonnát, sonkazsírt vékony szeletekre vágjuk, a húsra borítjuk és cérnával körültekerjük. Vagy pedig hegyes késsel a húst több "helyen keresztülfúrjuk, a szalonnadarabokat belenyomkodjuk. A vesepecsenye finomabb, puhább, ha elkészítés előtt eg\ napig pácban tartjuk. 1 kg húshoz 10 deka karikára vágott leveszöldséget, 2 hagymát I liter vízben puhára főzünk, hozzáöntünk 4—5 kanál ecetet, beleteszünk babérlevelet, 1 szegfűborsot, pár szem fekete borsot. A húst egy mély porcelán tálba tesszük, a felforrt páclevet ráöntjük és másnapig rajta hagyjuk. Hideg helyen tartjuk. Rostonsült hűsoknak a húst előzőleg 2 napig jégen tartjuk. Sütés előtti napon kétujjnyi vastag szeletekre vágjuk, nem verjük ki, hanem sóval, borssal meghintjük;, bekenjük olajjal, minden szeletre karikára vágott hagymát teszünk, a szeleteket egymásra rakjuk, így hagyjuk állni másnapig. A rostot bekenjük zsiradékkal, jól megforrósítjuk, azután rátesszük a húst. Amíg a hús sül, ne szurkáljuk villával, kis lapáttal forgassuk

79

és azzal vegyük le a rostról. Izzó parázs fölött vagy forró sütőben sütjük, 5 percig az egyik és 5 percig a másik oldalán. Salátát, savanyúságot adunk melléje. Fatányérosnak ugyanúgy készítjük elő a húst, sózzuk, borsozzuk, olajjal bekenve lerakjuk, mint a rostonsültnek való húsokat, 1 órahosszat állni hagyjuk, azután forró zsírban hirtelen kisütjük. Burgonyasalátával tálaljuk. A fatányéros sertéskarajból a legfinomabb. Rostonsült aprókolbász (mititei) Egy kg kövéres marhahúst az elejéből, lehetőleg a nyakrészből, háromszor ledarálunk, hozzáadunk késhegynyi piros paprikát, sót borsot és 3 órán át jégen tartjuk, azután beleteszünk 1 késhegynyi szódabikarbónát, 1 késhegynyi átszitált száraz csombort. Egy fej fokhagymái összetörünk, megsózzuk, elkeverjük 3 kanál vízzel, a húshoz szűrjük. Fakanállal negyedóráig gyúrjuk. Vizes kézzel ujjnyi vastag és ujjnyi hosszú kolbászkákat formálunk, lapos tálra kirakjuk, 12 óráig hideg helyen vagy jégen tartjuk. Sütéskor tollbekenővel bekenjük olajjal, úgy teszszük a szalonnával megkent sütőrácsra vagy vasserpenyőbe és mérsékelt tűznél, minden oldalára forgatva, gyorsan pirosra sütjük. Csípős zöldpaprikával vagy savanyúsággal tálaljuk. Marhanyelv mártásban A nyelvet megmossuk, gyengén sós vízben megfőzzük, azután lehúzzuk a bőrét és szeletekre vágjuk. Ezalatt 2 kanál zsírból és egy kanál lisztből rántást csinálunk, feleresztjük azzal a vízzel, amiben a nyelv főtt. Egy kanál cukrot barnára pirítunk, ráöntjük a feleresztett rántást, beleteszünk 2—3 babérlevelet, 1 pohár bort, 2 kanál ecetet és a felszeletelt nyelvet, 10 percig együtt főzzük. Tejfölös pecsenye Egy kg csontnélküli húst leforrázott tiszta zsineggel köriilkötözünk* hogy szépen lehessen szeletelni. Egy hagymát finom apróra vágunk, serpenyőben, bő zsírban megpirítjuk, ki-

80

szedjük a zsírból és beletesszük egy lábas aljába, hozzákeverünk egy kistányérnyi vékonyra szeletelt leveszöldséget. A serpenyőben maradt zsírban a húst minden oldalán megpirítjuk és ráhelyezzük a lábasban lévő zöldségre, a serpenyőben felforralunk vizet, a húsra öntjük, hogy betakarja, hozzáadunk sót, borsot, babérlevelet, egy szeletekre vágott nyershagymát, 1—2 gerezd fokhagymát, félpohár bort vagy ehelyett 1 pohár gyengén ecetes vizet, lefedjük, nagyon lassú tűzön főzzük, amíg a hús puha, akkor kivesszük a mártásból. Fél kanál lisztét eldörzsölünk kis hideg vízzel, hozzákeverünk 5 kanál tejfölt, a lábasban összekeverjük a szitán áttört mártással, a szépen felszeletelt húst visszarakjuk, felforraljuk és tálaljuk. Sósvízben kifőtt makarónit adunk melléje. Pácolt marhaszegy Páclevet készítünk. Összekeverünk 1 kanál sót, 3 pohár vizet, 2 deka. salétromot, 1 kanál édes paprikát, 1 fej szétnyomott fokhagymát, 1 késhegynyi törött borsot. Két kg kicsontozott marhaszegyet mély porcelán tálba teszünk, a páclevet ráöntjük, a húst el kell takarnia. Hat napig tartjuk a pácban, minden nap átforgatjuk. Mikor kivesszük, hideg vízben átmossuk, jó bő vízben puhára főzzük. Hidegen, felszeletelve tálaljuk. Jobb ízű, ha főzés előtt félig megfüstöljük. Ahol erre alkalmas udvar van, pár óra alatt megfüstölhetjük, a „Gyorsfüstölés" című recept szerint. \QCt Bifsztek (Beefsteak) Egy kg vesepecsenyét 4 napig jégen tartunk. Mikor készíteni akarjuk, megtisztítjuk, hüvelyk vastagságú szeletekre vágjuk, behintjük sóval-borssal, belemártjuk lisztbe, forró zsírban 8—10 percig sütjük, vigyázva kiszedjük a zsírból, lapos késsel fordítjuk meg, nem szúrunk bele villát és nem forgatjuk többször, a zsírt leöntjük, a serpenyőbe 1 deci vizet öntünk, felforraljuk és a szeleteket belemártjuk, azután melegített tálra rakjuk, minden szeletre egy tükörtojást teszünk, ezt körülkoszorúzzuk frissen reszelt tormával. Azonnal tálaljuk. ízletesebb, ha fele vaj- és fele olajban sütjük. S — A gondos háziasszony

81

i Q i y Töltött vesepecsenye / ^ vesepecsenyét vékonyra kiverjük, rákenjük a tölteléket, felcsavarjuk, fehér cérnával körültekerjük, zsírban minden oldalán pirosra sütjük, kiszedjük és a zsírban 1 — 1 apróra vágott hagymát, murkot, petrezselymet pirítunk, felengedjük 1 pohár borral (lehet vörös, vagy fehér), 1 pohár paradicsomlével, 1 pohár vízzel, a húst visszatesszük, fedő alatt puhára pároljuk. Mikor készen van, a cérnát leszedjük, párolt rizstalapzatra helyezzük, makarónival körítjük és a mártást rászűrjük (nem törjük át). T ö l t e l é k n e k fél kiló sertéshúst kétszer ledarálunk. Tíz dekaapróra vágott szalonnát és 2—3 apróra vágott hagymát megpirítunk, hozzákeverünk finomra vágva 3 kanál zöldpetrezselymet és kaprot, [ / 2 kanál zellerlevelet, l / 2 kanál tárkonyt, a darált sertéshúst, 1 tojást, sót, borsot, 2—3 gerezd szétnyomott fokhagymát és 1 apróra vágott savanyú uborkát vagy más savanyúságot. 1 Q Q Húspástétom l O O | péi kiló húst kétszer ledarálunk, utána darálunk 5 deka szalonnát, 1 darabokra vágott hagymát, 1 szelet áztatott, kicsavart kenyeret, hozzávegyítünk 1 kanál finomra vágott zöldpetrezselymet, 2 kanál szitált morzsát, 1 kanál lisztet, 3 kanál sűrű paradicsompürét és 1 tojást. Egy darabban megformálva kizsírozott lábasba vagy csodafazékba tesszük, 2 kanál zsírral leforrázzuk, sütőben öntözgetve 1 óra hosszat sütjük. Savanyúsággal tálaljuk. II. A húshoz 2 megreszelt, zsírban sárgára pirított hagymát is keverünk, megformáljuk és beletesszük -vékony szalonna-szeletekkel bélelt tűzálló edénybe, felül is betakarjuk vékony szalonnaszeletekkel, sütőben 1 óra hosszat sütjük. Alma- vagy más gyümölcsmártással tálaljuk. i o n Borjúszelet marhahúsból Í O c / p£] kjió marhahúst kétszer ledarálunk, enyhén megsózzuk, V2 kávéskanálnvi szódabikarbónával behintjük, azután apránként 1 pohár tejet adunk hozzá, félóra hosszat gyúrjuk, vizes kézzel 8 szeletet formálunk belőle, megvizezett deszkára kirak-

82

juk, 5—6 órát állni hagyjuk. Tálalás előtt negyedórával lisztbe,, tojásba, finom morzsába mártjuk, zsírban kisütjük. Fokhagymás becsinált (Ostropel) A húst kisebb darabokra vágjuk, zsírral pirítjuk, azután egy-egy kis víz hozzáadásával puhára pároljuk, végül zsírjára sütjük. Hagymás rántást készítünk, amikor megpirult, apróra vágott petrezselymet keverünk bele, azonnal feltöltjük vízzel, félórát főzzük, akkor hozzáadunk néhány gerezd finomra szétnyomott fokhagymát, 1—2 kanál ecetet, ráöntjük a húsra, felforraljuk. Tálaláskor egy-két kanál tejfölt keverünk hozzá. Töltött marhahús Fél kiló megfelelő marhahúst (felsál, rostélyos) egy vagy két darabban .vékonyra kiverünk. Megmosunk 2 kanál rizst, leforrázzuk, amikor a víz kihűlt, leszűrjük, a rizshez keverünk 2 főtt, reszelt tojást, 1 nyers tojást, 2 kanál finomra vágott zöldpetrezselymet, kis sót, borsot, paprikát, rákenjük a húsra, felcsavarjuk, cérnával körülkötjük. Lábasban 2 kanál zsírban 2 finomra vágott hagymát félig megpirítunk, a tekercset vagy tekercseket belerakjuk, minden oldalán megpirítjuk, azután fedő alatt, lassú tűzön egy-egy kanál víz hozzáadásával puhára pároljuk. Tálaláskor a húst deszkára tesszük, éles késsel felszeleteljük; a levéhez tejfölt keverünk, felforraljuk és a melegített tálban elhelyezett húsra öntjük. Mustáros tekercsek Fél kiló marhahúst kisebb szeletekre vágunk, kipotyoljuk, vékonyan bekenjük mustárral, behintjük finomra vágott nyers hagymával és a közepébe teszünk egy vékony, hosszú szelet savanyú uborkát, felcsavarjuk, fehér cérnával körültekerjük. Három nagyobb hagymát apróra vágunk, 4 kanál zsírban sárgára pirítjuk, a hústekercseket belerakjuk, egy-egy kanál vizet öntünk alája, fedő alatt puhára pároljuk. Gombás rostélyos Tíz deka szalonnát apró kockára vágunk, 1 kanál zsírral, 1 apróra vágott hagymával megpirítjuk. 4 szelet rostélyost le-

83

tisztítunk, kiverjük, a hagymás zsírban átsütjük, kiszedjük, a zsírba beleteszünk 15 deka megtisztított, vékony szeletekre vágott gombát, 3 kanál mákszemfinomságúra vagdalt zöldpetrezselymet, párszor megkeverjük, feltöltjük 1 pohár paradicsomlével, 1 deci tejföllel, a húst belerakjuk, puhára pároljuk. Töltött vagdalthús Nagyon simára kikeverünk 2 tojássárgáját 2 szelet áztatott, szitán áttört kenyérrel, hozzáadunk 2 kanál apróra vágott zöldpetrezselymet, 1 apróra megreszelt murkot, azután hozzákeverjük a 2 tojásfehérje habját. Ledarálunk egy fél kiló húst, öszszegyúrjuk 1 tojással, sóval, 1 kávéskanál liszttel, 2 kanál finomra szitált morzsával. A húsnak a felét beletesszük egy fagyos zsírral kikent edénybe, rákenjük a tojásos keveréket, betakarjuk a többi hússal, a tetejét bekenjük zsírfélével, a sütőben pirosra sütjük. A lábasban felszeleteljük, vizes zsírral locsolgatva újabb 10 percig sütjük. IQpT Egybensült vagdalthús i t / » J pg| iciió húst kétszer ledarálunk, másodszor utána darálunk egy szelet áztatott, kinyomott kenyeret és két karikára vágott, zsírban pirított hagymát, hozzáadunk sót-borsot, szétnyomott fokhagymát, finomra vágott zöldpetrezselymet, azután 2 burgonyát meghámozunk, a hosszúkás apró reszelőn hideg vízbe reszeljük, szűrőbe öntjük, kinyomjuk és 2 kanál vízzel, félkanál liszttel 1 tojással és a hússal jól összegyúrjuk, csuklóvastagságú rudat formálunk belőle, egy zsírral kikent tepsibe helyezzük, füstölt szalonnából gyufaszálnyi rudacskákat vágunk, a húst ezekke! teletűzdeljük, végül behintjük édes piros paprikával, sütőben a zsírjával öntözgetve sütjük. Burgonyapürével tálaljuk. . Tojásos hústekercs Három tojást felverünk kis sóval, borssal és 1 kanál forró zsírban széles serpenyőben egy palacsintát sütünk belőle. Egy kg növendék lapockát nyálkától, bőrös részeitől megtisztítunk, vékonyra kiverjük, rátesszük a tojáspalacsintát, behintjük édes piros paprikával, 2 kanál finomra vágott zöldpetrezselyemmel, fel-

84

csavarjuk. Vékony spárgát leforrázunk, megtöröljük, a felcsavart húst átkötözzük, lábasra tesszük, 1 pohár vizet öntünk alája, leforrázzuk 2 kanál zsírral, melléje teszünk karikára vágott hagymát, murkot, petrezselyemgyökeret, 2 gerezd fokhagymát, 2 szegfűborsot, lefedve, lassú tűzön pároljuk, végül zsírjára sütjük és minden oldalán megpirítjuk.

A borjú felosztása 1 — Vesés; 2 — Kotlett; 3 — T a r j a ; 4 — Comb; 5 — Szegye és vékonya; 6 — Lapocka; 7 — Nyaka; 8 — Feje; 9 — Velő; 10 — Csülök; 11 — Láb.

Borjúhús A borjúhús mindig jóval drágább, mint a marhahús, azonkívül szaporátlanabb is. Ezzel szemben vannak előnyei is: sokkal kevesebb idő és fűtőanyag kell az elkészítéséhez és a kényes gyomor is könnyebben megemészti. A borjú elülső részéből ízletes pörköltet, paprikást, becsináltakat, töltött-szegyet készítünk. Innen kerül ki a kotlett. A szegy első vágása, a vastag-szegy, kitűnő sültet szolgáltat. A borjú hátulsó része adja a finom vesést, borjúdiót, combhúst. Kotlettből és combhúsból készítjük a különféle rántott szeleteket.

85

i Q f y Tűzdelt borjúcomb 1C/ / Egy ^g borjúcombot 10 deka félujjnyi szeletekre vágott szalonnával megtűzdelünk, enyhén besózzuk, V2 óráig állni hagyjuk. Azután lábasban 1 pohár vizet öntünk alája, behintjük 1 késhegynyi piros paprikával, melléje teszünk egy szeletekre vágott hagymát, V2 fej fokhagymát, leforrázzuk 2 kanál zsírral, öntözgetve sütjük, mikor félig megpuhult, 2 deci tejfölt öntünk rá, tovább öntözgetjük-siitjük, amíg elkészül. hússzeletek 198 AKisütött húst szeletekre vágjuk, vékonyra

kiverjük, minden darabot bekenünk nagyon vékonyan olajjal, egymásra rakjuk, minél hidegebb helyen tartjuk másnapig. Ebéd előtt enyhén megsózzuk és forró zsírban hirtelen kisütjük.

I O O Bécsi szelet 1 ZJZf a k i v e r t hússzeleléket enyhén megsózva rakjuk egymásra és így tartjuk másnapig. Ebéd előtt felverünk tojást, minden tojáshoz V2 kanál tejet keverünk, a szeleleket előbb lisztbe, azután a tojáskeverékbe, végül nagyon finomra szitált morzsába mártjuk és bő zsírban gyorsan kisütjük. O n n Borjútekercs ¿ ¿ \ J v J Négy kanál rizst, kevés apróra vágott gombát,- 1 apróra vágott hagymát, zöldpetrezselymet 2 kanál zsírral puhára párolunk, 10 deka apróra vágott sonkát vagy füstölthúst keverünk hozzá. A borjúszeleteket vékonyra kiverjük, megtöltjük, kis hengeralakúra göngyöljük, fehér cérnával átkötjük, egy lábasban zsírral és kevés vízzel fedő alatt puhára pároljuk. Mikor készen van, zsírjára süljük, azután a húst melegített iáira szedjük, a fonalat leszedjük róla, a zsírban 4 kanál tejfölt forralunk és ráöntjük. oru

Párolt borjúszeletek Borjúhúst vékony szeletekre vágunk, meghintjük sóval, borssal, megöntözzük borral, egymásra rakva porcelántálba teszszük őket és 2 órán át állni hagyjuk. Akkor egy lábast kikenünk

86

•fagyos zsírral, meghintjük liszttel, a húsokat belerakjuk, lefedve pároljuk, zsírjára hagyjuk sülni, azután egy-egy kanál forró vizet öntünk alája. Nagyon lassú tűzön készítjük. Tejfölös borjűszelet Egy kg boi júhúsból szép szeleteket vágunk, kiverjük, azután két, darabokra vágott hagymával és 3 kanál zsírral fedő alatt pároljuk, egy-egy kanál vizet öntünk alája, vele párolunk ?>—4 megtisztított karottát vagy 1 karikára vágott murkot. Egy íélkanál lisztet eldörzsölünk 2 kanál tejjel, feleresztjük negyed liter tejföllel, a húsból kidobjuk a hagymát, a tejfölös keveréket ráöntjük a húsra, 10 percig még főzzük. Tálaláskor a húst a tál közepére rakjuk, köréje pedig burgonyapürét és helyenként egyegy kevés sárgarépát. A meghámozott, sósvízben főzött burgonyát vajjal, tejjel és késhegynvi liszttel addig keverjük, amíg hófehér lesz. Rántottszelet A hús-szeleteket vékonyra kiverjük, enyhén besózzuk, egymásra rakjuk, másnapig hideg helyen tartjuk. Tálalás előtt félórával minden 3 kanál liszthez 1 kanál finomra vágott hagymát és 2 kanál mákszemnyire vagdalt zöldpetrezselymet, kaprot keverünk, a szeleteket belemártjuk forró zsírban kisütjük. Töltött borjűszegy A borjúszegyet '/s óráig meleg vízben áztatjuk, azután tiszta ruhával megszárítjuk és a felső bőrt a hústól a kezünkkel •elválasztjuk, a csontokat éles késsel kiszedjük. A húsban csinált üreget megtöltjük, a szélét fehér cérnával bevarrjuk, lábasba "tesszük. 1 pohár vizet öntünk alája, leforrázzuk 3 kanál zsírral es sütőben sűrűn öntözgetve pirosra sütjük. Ha sütőnk nincs, lassú lángon, folyton öntözgetve pároljuk, végül zsírjára sütjük és minden oldalán kipiritjuk. T ö l t e l é k I." 1 kg zöldborsót kifejtünk, 1 kanál vajjal, 2 kanál finomra vágott zöldpetrezselyemmel, egy-egy kanál forró vízzel félig megpuhítjuk, levesszük a tűzről, ráöntünk 2 felvert tojást, ¡hozzákeverünk 2 kanál finomra szitált morzsát, sót, borsot és l késhegynyi cukrot.

87

T ö l t e l é k II. Két szelet fehér kenyeret megáztatunk, kinyomjuk belőle a vizet vagy tejet, hozzáadunk 1 kanál zsírt, 1 kanál morzsát, 2 nyers tojást, 2 reszelt főtt tojást, 3 kanál finomra vágott, zsírban pirított zöldpetrezselymet, sót, borsot és jól kikeverjük. Borjúpaprikás és pörkölt Fél kiló húst megmosunk, kisebb darabokra vágjuk, beletesszük egy lábasba, a tetejére hintünk 2 vékony szeletekre vágott hagymát, leforrázzuk 2 kanál zsírral, fedő alatt pároljuk. Mikor zsírjára sült, kipirítjuk, behintjük l / 2 kávéskanál édes pirospaprikával, azonnal ráöntünk 1 merőkanál forró vizet, fedő alatt, lassú tűzön főzzük, ha kell még öntünk rá egy-egy kanál vizet. Tálalás előtt 1 deci tejfölt keverünk bele, ha felforrt, tálaljuk. P ö r k ö l t n e k a hagymát apróra vágjuk, félig megpirítjuk,, azután tesszük bele a húst, 1 — 1 kanál vízzel pároljuk, végül zsírjára sütjük és úgy táláljuk. Borjúbecsinált Fél kiló kockára vágott borjúhúst megmosunk, 2 kanál zsírral és 2 kanál apróra vágott petrezselyemzölddel, kevés sóval fedő alatt pároljuk, mikor zsírjára sült, behintjük 1 kanál liszttel, keveset pirítjuk, azután 1 késhegynyi piros paprikát hintünk rá és azonnal feltöltjük 1 liter forró vízzel, lassan főzzük. Készíthetjük citrommal is: 1 citrom lereszelt héjával pároljuk és amikor elkészült, beletesszük 1 citromnak a levét és 1 késhegynyi cukrot. Borjúfejből készült ételek I. A borjúfejet megmossuk, azután 2—3 liter hideg vízzel és kevés sóval főni tesszük. Ha a hús olyan puhára főtt, hogy a csontról lejön, kiszedjük, azon forrón behintjük frissen reszelt tormával és tálaljuk. A levéből tárkonyos levest készítünk, íl, A levet negyedére lefőzzük, a tálban egy fél fej szétnyomott fokhagymát összekeverünk kevés sóval és borssal, a forró levet ráöntjük, megkeverjük. Azután a húst leszedjük a csontokról, elosztjuk tányérokba és mindegyikre annyit szűrünk az előkészített léből, amennyi betakarja. Mikor kihűlt és megkocsonyáso.dött, behintjük piros paprikával.

88

III. A kifőzött és kihűlt húst leszedjük a csontokról, szeletekre vágjuk, panírozzuk és zsírban kisütjük. n r v n Borjútüdő és szív ¿\JO tüdőt és a szívet sósvízben pár percig főzzük, leszűrjük, félujjnyi v a s t a g és ujjnyi hosszú szeletekre vágjuk, mártást készítünk, a vagdalékot beletesszük, megfőzzük. Mártásnak 1 linómra vágott hagymát 2 kanál zsírban félig megpirítunk, lehintjük 1 kanál liszttel, keveset még pirítjuk, rászórunk 1 késhegynyi piros paprikát, azonnal feltöltjük V2 liter hideg vízzel, simára keverjük, sót, borsot, babérlevelet, leustyánt, ecetet és egy késhegynyi cukrot adunk hozzá. Borjúmájpaprikás Egy kanál zsírt forrósítunk, beleteszünk 2 vékonyra metélt hagymát, a m á j a t félujjnyi és ujjnyi hosszú szeletekre vágjuk, a hagymával fedő alatt lassú tűzön sütjük. Tálaláskor sózzuk, borsozzuk. Pan,roz°tt máj A m á j a t pár órán át hideg tejben áztatjuk, azután szeletekre vágjuk, lisztbe, tojásba, morzsába mártjuk, zsírban kisütjük.

OIO

Májpuding Negyed kiló borjúmájat apróra vagdalunk, hozzáadunk 3 egész tojást, 1 kanál vajat, habosra kikeverjük. Azután 1 kanál vajat 1 kanál liszttel habzásig forrósítunk, felengedjük 1 pohár hideg tejjel és főzzük, míg leválik a kanálról, akkor levesszük a tűzről, hozzákeverünk 1 deci tejfölt, a kikevert májat, kevés sót és 10 percig együtt keverjük. Fagyos vajjal kikent, liszttel kihintett edényben kifőzzük gőzben. Borjúvelő A velőt pár percig főzzük, kihűtjük, megtisztítjuk és félujjnyi szeletekre vágjuk, azután panírozzuk, zsírban kisütjük. Főzelékhez adjuk feltétnek.

89

r \ j q Borjűnyelv ¿ " l ' J A nyelvet pár percig főzzük, a bőrét lehúzzuk, másik enyhén sós vízben puhára főzzük, kihűtjük, felszeleteljük, panírozzuk és forró zsírban kisütjük. Vagy: egy finomra vágott hagymát félig megpirítunk, behintjük 1 kanál liszttel, keveset még pirítjuk, feltöltjük V2 liter hideg vízzel, hozzáadunk sót, borsot, 2 kanál ecetei, 3 babérlevelet, 1 kanál megmosott, apróra vágott mazsolát és 1 kockacukrot, 10 percig főzzük, azután simára keverjük és belerakjuk a nyelvszeleteket. Együtt is főzzük 10 percig.

1 — Vesés; 2 — Kotlett; 3 — Comb; 4 — Lapocka; 5 — Szegv (eleje és vége); 6 — Nyak; 7 — Fej; 8 — Velő; 9 — Láb; 1G — Csülök.

Birka- és bárányhús Igen sokan idegenkednek a birkahús fogyasztásától sajátságos faggyúszaga miatt. Ez előítélet, mert a birkahúst el lehet olyan módon készíteni, hogy szaga egyáltalán nem érzik, az ételek olyanok, mintha növendékhúsból készítettük volna őket. Emellett a birkahús az összes húsok között a legolcsóbb. A húsról minden leszedhető zsiradékot leszedünk, a hártyáktól alaposan megtisztítjuk, beletesszük egv tálba, beborítjuk bőven

90

zöldpetrezselyemmel, (ehhez szárával együtt, vágatlanul h a s z náljuk a zöldpetrezselymet) lobogva fövő vízzel leforrázzuk, lefedjük és így hagyjuk állni, míg a víz kihűl, akkor egy-két meleg vízből kimossuk, utána tíz percig hideg vízben áztatjuk. Azután úgy készítjük, mint a marha- vagy növendékhúst. Pörköltnek, borsos tokánynak, húslevesnek úgy készítjük, mint a marhahúst, csak valamivel több hagymát adunk hozzá és l kg-nyi húshoz 1—2 cikk fokhagymát. Ha nem is szeretjük vagy nem szoktuk meg a fokhagymás ételeket, nyugodtan beletehetjíik, mert nem érzik, hogy fokhagyma van benne, csak jobbízű lesz az étel. Berbécssült A fent leírt módon előkészített 1 kg-nyi húst enyhén besózzuk, bőven megtűzdeljük fokhagymával, lábasba tesszük, ráöntünk 3 kanál forró olajat vagy zsírt és 2 pohár vizet, melléje teszünk egy darabokra vágott hagymát, lefedjük, lassú tűzön főzzük, míg kevés leve marad, akkor sütőbe tesszük, míg kipirul. Pia nincs sütőnk, lassú tűzön forgatjuk, míg minden oldalán •megpirul. Ha van kéznél borunk, egyik pohár víz helyett tegyünk bort, sokkal finomabb. Mártásos juhhús Az előkészített 1 kg-nyi húst behintjük sóval, borssal, édes paprikával, megtűzdeljük szalonnával és fokhagymával, lábasba tesszük és ráhintünk vékony szeletekre vágott murkot, petrezselymet, zellert, kelkáposztát, néhány babérlevelet, leöntjük 3 kanál forró zsírral és 3 kanál ecettel, alája öntünk 2 pohár vizet, azután lefedve főzzük, míg a hús elkészül. Tálaláskor a húst felszeleteljük, tálra szedjük, a mártást szitán áttörjük, újból felforraljuk, a húsra öntjük. Ecet helyett beletehetünk V2 pohár paradicsomlevet, nyáron 4—5 darabokra tördelt paradicsomot. Kirántott birkakotlettek Egy kg szeletekre vágott birkakotlettet kiverünk, bekenjük olajjal, egymásra rakjuk, 1 napig jégen tartjuk, azután lisztbe, tojásba, morzsába mártjuk, zsírban kisütjük.

91

r v ry Lerakott birkahús ' Egy kg húst a szokott módon leforrázunk, megmossuk., apró darabokra vágjuk, 1 kg burgonyát meghámozunk, szeletekre vágjuk, azután 1 apróra vágott hagymát 1 kanál zsírban félig megpirítunk és elkenjük a lábas fenekén, rátesszük a hús felét, erre a burgonya felét, behintjük 1 apróra vágott nyershagymával, kevés sóval, rárakjuk a hús másik felét, erre a megmaradt burgonyát, 2 kanál paradicsompürét vagy 1 pohár paradicsomlevet összekeverünk 1 késhegynyi cukorral és l / 2 liter vízzel' az ételre öntjük. Fedő alatt lassú tűzön pároljuk, míg elkészül. r\ 1 q Báránysült ^ l O A báránycombot leforrázzuk, megtöröljük, enyhén besózzuk és lábasba tesszük, alája öntünk fél pohár forró vizet, azután egy apróra vágott hagymát és 4—5 gerezd fokhagymát összekeverünk 1 késhegynyi piros paprikával, a húsra hintjük, leforrázzuk 2—3 kanál zsírral vagy olajjal, lefedve sütőbe tesszük vagy a kályhán nagyon lassjí tűzön pároljuk és a levével öntözgetjük, míg zsírjára sül, akkor minden oldalán pirosra sütjük és kiszedjük, utána a lábasban felforralunk 3 kanál vizet és 1 kanál ecetet, mikor felforrt, a húsra passzírozzuk. oiQ

Bárányszelet tejfölös salátával Báránycombból vékony szeleteket vágunk, egy kicsit megveregetjük, enyhén besózzuk, egymásra rakjuk, félóráig hideg helyen tartjuk. Tálalás előtt félórával a húsdarabokat lisztbe, azután felvert tojásba mártjuk, forró zsírban kisütjük vagy kikent edényben a sütőben pirosra sütjük. Azonnal tálaljuk, tejfölös salátát adunk melléje.

OOCS Báránytekercs ¿ ¿ ¿ A J Egy kiló bárányhúsnak kiszedjük a csontjait és elhasználjuk a levesfőzéshez, a húst laposra kiverjük, enyhén sózzuk, borsozzuk, bekenjük 1 kanál fagyos zsírral, ráhintünk finomra vágva 2 hagymát, 4 gerezd fokhagymát, 2 kanál zöldpetrezselymetkaprot, felcsavarjuk, fehér cérnával körülkötjük és lábasba teszsziik, leöntjük 4 kanál forró zsírral, minden oldalán pirosra süt-

92

jük, azután egy-egy kanálnyi forró vizet öntünk alája, lefedve pároljuk és a levével öntözgetjük. Mikor a hús megpuhult, kivesszük és leszedjük róla a cérnát, a húst szeletekre vágjuk, a zsírjában felforralunk 4 kanál vizet, 4 kanál tejfölt és a felszeletelt húsra öntjük. Héjában főtt, zsírban pirított burgonyát adunk melléje. Bárányhús spenóttal Egy kiló bárányhúst darabokra vágunk, 2 kanál zsírral és 2 apróra vágott hagymával pároljuk, míg zsírjára sül, akkor lehintjük 1 kanál liszttel, megkeverjük, feltöltjük l / 2 liter vízzel, hozzáadunk 2 kanál finomra vágott zöldkaprot, fedő alatt lassú tűznél főzzük, amíg a hús puha és kevés a leve. Megtisztítunk 1 kg spenótot (tisztítás előtt mérve), megmossuk, ujjnyi darabokra vágjuk, a kész húsétel tetejére tesszük, lefedve 10 percig főzzük. Készíthetjük áztatott kenyérrel és tojással összeállított darált húsból, lerakva, alul-felül spenót, középen a hús. Bárányhús burgonyával Egy kg bárányhúst mindkét oldalán végig dörzsölünk fokhagymával, enyhén megsózzuk, borsozzuk, azután 3 kanál forró zsírba tesszük és minden oldalán pirosra sütjük. Ráöntiink 2 k a nál tejfölt vagy tejet, '/a pohár vizet és lefedve 20 percig pároljuk. Ezalatt meghámozunk 1 kg burgonyát, hosszú szeletekre vágjuk, sósvízzel főni tesszük, mikor 5 percig forrt, leszűrjük, forró zsírba dobjuk és pirosra sütjük, a hússal együtt tálaljuk. Kapros zöldsalátát adunk melléje. QQQ

Báránybelsőségek káposztában ggy nagy fej édes káposztának leszedjük a leveleit (a megmaradt belsejét elhasználjuk káposztás kockához), sósvízben Vs óráig főzzük, leszűrjük. Egy bárány szívét, máját és tüdejét sósvízben '/-i óráig főzzük és azután kiszedjük a vízből, 4 kanál rizst kiválogatunk, sósvízben puhára főzzük és leszűrjük. A kihűlt húsféléket ledaráljuk, 1 nagyobb hagymát finom apróra vágunk, 2 kanál zsírban félig megpirítjuk, beletesszük a ledarált húst és a rizst, behintjük 2 kanál mákszemíinomságúra vágott

93

zöldpetrezselyemmel és a tűzön kevergetjük, míg minden nedvesség elpárolog belőle, akkor levesszük és hozzáadunk 2 kanál sűrű paradicsompürét (ha csak hígan eltett paradicsomunk van, azt először sűrűre főzzük), sót, borsot és habosra kikeverjük. A káposztalevelek ormóját levágjuk, minden levélre bőven teszünk tölteléket, felcsavarjuk, mint a palacsintát, a szélét n e m dugdossuk be, zsírral kikent tűzálló edénybe egymás mellé elhelyezzük, 2 pohár híg paradicsomot, 1 kávéskanál sóval, 1 kanál zsírral és '/2 kanál cukorral felforralunk, ráöntjük a káposztára, főzzük, amíg a leve felére lefő. O O / I Bárányaprólék burgonyatésztában ^ ^ ^ Egy bárány tüdejét, szívét, máját sósvízben 20 percig főzzük, leszűrjük, kihűtjük, ledaráljuk, utána darálunk 1 szelet áztatott, kinyomott kenyeret és hozzáadunk 1 tojást, 2 kanál finomra vágott zöldpetrezselymet, 4 kanál finomra vágott zöldhagymát; sót és borsot. Egy kiló burgonyát héjában főzünk, meghámozzuk és áttörjük, ha kihűlt, 1 tojással, 8 kanál liszttel, 1 kanál olajjal és csipetnyi sóval tésztát gyúrunk belőle, kinyújtjuk félujjnyi vastagra, a húskeveréket hengeralakúra formálva hosszában a tészta közepére helyezzük, kétoldalról a tésztát ráhajtjuk, fagyos zsírral kent lábasba vagy tepsibe tesszük, a tetejét bőven megkenjük zsírral, sütőben pirosra sütjük. Készíthetjük lepény formájában is, alul-felül tészta, közbül a húskeverék.

Sertéshús A sertéshús egyike a legízletesebb húsoknak, a legdrágább is, viszont kevesebb tüzelőanyag és kevesebb zsír kell hozzá. Gyorsabban romlik, mint a másfajta húsck, ezért különösen nyáron csak frissen készített sertéshúst fogyasszunk, és ha lehet, ezt is csak hűvösebb napokon. A sertéshús, bármilyen formában készítjük, ízletes ételt szolgáltat. A nyakszirtjéből készül a legfinomabb, legízletesebb húsleves. A gerincet süthetjük egészben, kis fagyos zsírral bekenve, 1 — 1 merítőkanál vizet öntünk alája és a levével öntözgetve 1 óra alatt megsül. Vagy szeletekre vágjuk, kissé kiverjük, forró

94

zsírban percek alatt átsül. A karajból készül a legpompásabb fatányéros. Combját ugyanúgy készíthetjük, mint a gerincet, egy darabban sütve, szeletekre vágva naturszeletnek, darálva-vagdalva fasírozottnak, más húsokkal vegyítve daráljuk töltött káposztának. A fejéről, nyakáról leszedett húsokból kitűnő paprikást, pörköltet készítünk. Koponyája, lábai, füle-farka szolgáltatják a kocsonyát.

A sertés felosztása 1 — Bélszín, szíizsült; 2 — Karaj; 1—2 — egybesütve a gerinc; 3 — Tarja; 4 — Szegy; 5 — Mellső sonka; 6 — Hasaszalonna; 7 — Sonka, comb; 8 — Feje; 9 — Orra; 10 — Velő; 11 — Fül; 12 — Láb.

Malacsült Egy 3—4 hetes malacot levágás után leforrázunk, gyorsan letisztítjuk, a szőrszálakat újságpapír lángjánál megperzseljük, a malacot tisztára mossuk, a körmeit levágjuk, a hasát felvágjuk, minden belső részt kiszedünk belőle, belül is kimossuk, kívül-belül alaposan besózzuk, 1 óráig állni hagyjuk. Lemossuk a sót, tiszta kendővel kívül-belül szárazra töröljük. Az edénybe, amiben sütni akarjuk, 3 darab tisztára mosott-súrolt falécet helyezünk, erre fektetjük a malacot, a szájába egy nyers almát teszünk, hogy a szája nyitva álljon, a lábait befelé hajtjuk, V2 pohár vizet öntünk alája, bekenjük 1 kanál fagyos zsírral, sütés alatt a levével öntözgetjük, párszor még bekenjük zsírral is, tálalás előtt 10 perccel nem öntözzük többet, hogy a bőre ropogós legyen. Azonnal tálaljuk. Rizspogácsát, párolt vörös káposztát és szilvás almakompótot adunk melléje.

95

Sertéssült 226 pgj ^g sertéshúst

megmosunk, letöröljük, enyhén besózzuk, piros paprikával behintjük, i kanál zsírral bekenjük, minden oldalán pirosra sütjük, azután sütőbe tesszük, egy-egy kanál vizet öntünk alája, ezzel öntözgetjük, míg puhára sül. Fokhagymás sertéskaraj Egy kiló sertéshúst ujjnyi szeletekre vágunk, enyhén besózzuk, fokhagymával bedörzsöljük, forró zsírban mindkét oldalán megpirítjuk, azután egy-egy kis vizet öntve alája, fedő alatt pároljuk. Mikor a szeletek megpuhultak, zsírjára hagyjuk sülni. Párolt káposztával tálaljuk. QQQ

Sertéskaraj roston a karajt ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, kiverjük, két kanál olajhoz egy kanál ecetet, kis törött borsot vegyítünk, a húsokat ebben megmártjuk, rostélyra rakjuk, a rostélyt tepsibe állítjuk, a tepsit a forró sütőbe tesszük. Az asztalnál sózzuk. Sertéshús sütve A sertéshúst egy darabban megtisztítjuk. Összekeverünk sót, borsot, kenhetőre szétnyomott fokhagymát és ezekből egy kevés olajjal pasztát készítünk, rákenjük a húsra, a húst beletesszük szorosan egy edénybe, ráteszünk egy deszkát vagy lapos tányért, lenyomtatjuk kővel vagy nehéz vasalóval. Négy— öt nap múlva kivesszük ebből a pácból. Lábasban 3 ujjnyi magasan zsírt forrósítunk, a húst fedő alatt puhára sütjük benne (víz nélkül). Ha a hús elkészült kiszedjük, a zsírját egy forró vízbe mártottt vászondarabon át leszűrjük, hogy újból elhasználhassuk. A lábasban pedig apróra összevágott tisztított leveszöldséget és előző este megmosott és beáztatott árpakását pirítunk, vízzel feltöltjük és levesnek megfőzzük. Párolt sertéskaraj Egy kiló sertéskarajt megmosunk, enyhén besózzuk, félóráig állni hagyjuk. Két hagymát apróra vágunk, 1 kanál zsír-

96

t>an megpirítjuk, a húst rátesszük és 1 — 1 kanál vizet öntve alája, lefedve, lassan puhára pároljuk. Káposztasalátát adunk melléje. • Sertéscomb köménymaggal Egy kiló sertéscombot megmosunk, enyhén besózzukborsozzuk, behintjük 1 kanál köménymaggal, félóráig állni hagyjuk, akkor lábasba tesszük, 2 kanál zsírt kenünk a tetejére, fél pohár vizet és fél deci ecetet öntünk alája, lefedve pároljuk, amikor készen van, zsírjára pirítjuk, párolt káposztával tálaljuk. Besameles sertéskaraj Egy kiló sertéskarajt megmosunk, enyhén besózzuk, rákenünk 1 kanál fagyos zsírt, alája öntünk egy merítő kanál vizet, lefedve, lassú tűzön puhára pároljuk, azután kihűtjük. Azalatt 3 kanál lisztet, 3 kanál vajjal habzásig forrósítunk, felengedjük l / 2 liter tejjel, keverjük-főzzük, amíg az edényről leválik. Ha langyosra hűlt, belekeverünk kis sót, egyenként 2 egész tojást, simára kikeverjük. A húsból a csontokat kiszedjük, a besamelt rákenjük a húsra, beszórjuk reszelt sajttal, sütőben pirosra sütjük. Pácolt serléscomb Egy "liter vizet, '/ 2 liter ecetet, sót, borsot, babérlevelet, leustyánt, és 1 darabokra vágott hagymát felfőzünk, ráöntjük 1 kg sertéscombra, 2 napig állni hagyjuk. Azután kis páclével, fedő alatt, lassú tűzön puhára pároljuk, végül zsírjára sütjük. A húst kiszedjük, a zsírra 1 késhegynyi lisztet, 1 késhegynyi cukrot hintünk, megpirítjuk, vízzel feltöltjük, felforraljuk, ha kell, még egy kis páclével Ízesítjük, a húsra szűrjük és tálaljuk. Fatányéros Egy kiló sertéskarajt megmosunk, tiszta kendővel letöröljük, ujjnyi szeletekre vágjuk, kissé kiverjük, enyhén besózzuk, borsot hintünk rá, egymásra rakjuk és így hagyjuk állni l / 2 órát. Zománcozatlan vasserpenyőt kikenünk zsírral, jól megforrósítjuk, a szeleteket mindkét oldalán pirosra sütjük. Percek 7 — A gondos háziasszony

97

alatt készen van, azonnal tálaljuk és valamilyen salátát adunk melléje. Sütéskor a húst kis lapáttal vagy lapos késsel forgassuk, ne szúrjunk bele villát. Q Q j r Székelygulyás ZrO«J k a n á i zsírban megpirítunk 2 fej vékonyra vágott hagymát, ráhintünk 1 késhegynyi paprikát és rátesszük a V2 kg' darabokra vágott sertéshúst (jó a kövér birkahús is, ha előzőteg sok zöldpetrezselyemmel megforráztuk, azután több langyos vízben kimostuk), egy kis ideig még pároljuk, azután lefedjük, időnként egy-egy kanál vizet öntünk rá, amíg a hús megpuhul. Ket kanál zsírral egy tetejes mély tányér vágott savanyúkáposztát párolunk, előbb zsírjára pirítjuk, azután ráöntünk egy kevés káposztalevet, a hússal együtt főzzük tovább, amíg készen van. Tejfölözve tálaljuk. Ha a káposzta nagyon savanyú, előbb hideg vízben kimossuk. Az ételbe ne tegyünk sót. Egybesült sertésfasírozott Fél kiló csontnélküli húst ledarálunk, utána darálunk 20' deka jól kiáztatott, kicsavart, elmorzsolt kenyeret, hozzávegyítünk 1 nagyon finomra vágott, zsírban sárgára pirított hagymát, 1 tojást, sót, borsot és 2 kanál finomra vágott zöldpetrezselymet. Nagyon tisztára -mosott kézzel vagy fakanállal alaposan kidolgozzuk, kigyúrjuk, végül két kezünk között hosszúkásra formáljuk, beletesszük zsírral kent lábasba, leforrázzuk 2 kanál forró zsírral, azután sütőben, a levével öntözgetve pirosra sütjük. Burgonyapürét, savanyúságot adunk melléje. Sertés füle-farka Egy sertés füle-farkát darabokra vágjuk, 1 liter fövő vízbe tesszük, hozzáadunk sót, borsot, 2 kanál ecetet, 5 babérlevelet és 1 késhegynyi cukrot. Mikor a hús puhára főtt, leszűrjük, azon forrón, frissen reszelt tormával behintve tálaljuk. L e v e s n e k is készíthetjük, ha 1V2 liter vízzel tesszük főni, egy apróra vágott hagymát, sót, borsot adunk hozzá és mikor a hús megpuhult, beleteszünk V2 kg kockára vágott nyers burgonyát és 1 kanál vagdalt petrezselyemzöldet.

98

Sertéshús készítmények disznóöléskor 0 isznóölés előtt készítsünk elő mindent alaposan, amire szükségünk lehet, nehogy munka közben fennakadjunk. Gondoskodjunk jóelőre és készítsük elő a megfelelő edényeket, mindenfajta és nagyságú fazekat, lábast, tálakat, zsírosbödönt, teknőt, dézsát, húsdarálót, mindent ragyogó tisztára súrolva, lúgozva, öblítve, törülve, ezenkívül jól kifent késeket, tiszta törlőruhákat, konyhakötényt, mind szép rendben elhelyezve álljon kezünk ügyében. Készítsük elő a szükséges fűszereket, pácoláshoz való anyagokat: só, bors, paprika, koriander, salétrom, fenyőbors, babérlevél, hagyma, fokhagyma stb. mindent elegendő mennyiségben. Q Q Q Zsírolvasztás Z - O O a zsírnak valót kockára vágjuk, az edényt csak félig töltjük, hogy elég helye legyen a fővéshez, ne futhasson ki. Mérsékelt tűzön, kevergetve főzzük, amíg a töpörtyű világossárga lesz. Szűrőkanállal a fővő zsírból szedjük ki a töpörtyűt, azután levesszük a zsírt a tűzről, félórát állni hagyjuk, utána a bödönbe szűrjük.

99

Sonkapácolás ¿ j s J U Pácnak 10 kg húshoz felforralunk 7 liter vizet, beleteszünk 1 kg sót, 5 deka salétromot, 2 deka fenyőmagot, 1 fej szétnyomott fokhagymát, 2—3 fej vékony szeletekre vágott hagymát, koriandert, 1 deka borsot, néhány babérlevelet, 5 percig együtt főzzük és kihűtjük. A sonkákat dézsába rakjuk, a kihűlt páclevet ráöntjük, deszkával és tisztára súrolt megforrázott kővel lenyomtatjuk, minden másodnap a legfelső darabot legalul teszszük, így jól átforgatjuk. Három-négy hétig hagyjuk a lében, akkor kivesszük, két napig levegőn szikkasztjuk, azután füstre tesszük. Sonkafőzés A sonkát meleg vízzel megmossuk, késsel jól lekaparjuk, forró vízbe tesszük, 2—3 órán át főzzük, míg a villát könnyen bele lehet szúrni. Mikor készen van. a levéhez öntünk pár kanál ecetet, még főzzük 10 percig és levesszük a tűzről, lefedve állni hagyjuk. Akkor vesszük ki a sonkát a léből, ha langyosra hűlt. Hideg véreshurka A tüdőt és a szívet megfőzzük, ha megpuhultak, apró kockára vagdaljuk, hozzákeverünk felemennyiségű apróra vágott nyersszalonnát, zsírban párolt és szitán áttört hagymát, sót, borsot, fűszerport. Mindezt jól összevegyítjük, vérrel hígítjuk, vastagbélbe töltjük, megfőzzük és füstre tesszük. w Hidegen, tormával és ecettel fogyasztjuk. Sütő véreskolbász Egy kg vegyes húst nyersen ledarálunk, hozzákeverünk négy kanál főtt rizst, kevés csombort, sok sóval, borssal ízesítjük, nyers vérrel összedagasztjuk, és beletömjük a vastagbélbe, azután forró vízbe tesszük és 15 percig főzzük. Használatkor zsírban sütjük, vagy forró vízben, mint a virslit, ismét megfőzzük és reszelt tormával tálaljuk. Kenőmájas Egy és egynegyed kiló májat ujjnyi szeletekre vágunk, vizet forralunk, amikor felforrt, félrehúzzuk, a májszeleteket

100

belerakjuk, a kályha szélén tartjuk félóráig, hogy se ne forrjon, se ne hűljön ki a víz. Kivesszük a vízből, egy és egynegyed kiló szalonnával, hat deka sóval, két deka borssal, egy deka szegfűborssal, egy zsírban párolt vágott hagymával együtt kétszer ledaráljuk. Vastag marha- vagy sertésbélbe töltjük, a kész hurkát' langyos vízben főni tesszük, egy és fél órán át a kályha legszélén nagyon csendesen főzzük, főzés közben szurkálni nem szabad. Mikor készen van, hideg vízbe tesszük, onnari kivesszük, leszikkasztjuk, hideg füstön füstöljük. Különleges kolbász Egy kg sovány húst negyven deka friss szalonnával apróra vagdalunk (nem daráljuk), hozzáadunk 10 deka májat, együtt azután finomra, kenhetővé vagdaljuk, végül hozzákeverünk két egész tojást, két fej apróra vágott, zsírban pirított. hagymát, egy deci tejfölt, egy kávéskanál sót, kis törött borsot, jól összevegyítjük, tetszés szerinti hosszúságú kolbászokat töltünk. Lazán töltjük, nem préseljük. Langyos vízben főni tesszük, 15 percig lassan főzzük, kihűtjük. Tálalás előtt tűvel megszurkáljuk, niegzsírozott papírba göngyöljük, roston lassan sütjük. Süthetjük úgy is, hogy ráhelyezzük a rostélyra, a rostélyt beleállítjuk egy tepsibe, a tepsit sütőbe tesszük, amíg a kolbász megsül. Disznókocsonya A megtisztított lábakat, fejdarabokat, fülét, farkát, szalonnabőrét annyi vízzel tesszünk főni, amennyi 2—3 ujjnyi magasan betakarja, azután vágott hagymát és néhány babérlevelet teszünk bele. Mikor felforrt, a habját leszedjük, azután fedő nélkül, nagyon lassan főzzük (4—5 óra hosszat), amíg a leve kifehéredett és a hús a csontról leválik. Levesszük a tűzről, a húst deszkára tesszük, a levet egy tálban sóval, borssal összekevert finomra szétnyomott fokhagymára öntjük és állni hagyjuk. Kezünket szappannal, utána korpával vagy kukoricaliszttel alaposan megmossuk, leöblítjük, azután kézzel leszedegetjük a csontokról a húst, vigyázva, hogy ne maradjon közte csontszilánk. A húst elosztjuk tányérokra vagy tálakba, a levet előbb

101

lassan leszűrjük, hogy az alja ne menjen bele, azután a húsokra öntjük úgy, hogy a húst teljesen eltakarja. Másnapig hideg helyen tartjuk, tálalásnál behintjük paprikával és ecetet adunk melléje. Mutatós, ha kis tálacskákban, vagy apró feketekávés csészékben fagyasztjuk, azután sültes tálra egymás mellé kiborítva, vagy pedig a kocsonya körül leborítva tálaljuk. Disznófősajt A fejet, nyakat, szalonnabőröket (leforrázva és alaposan levakarva) és a nyelvet főni tesszük darabokra vágott hagymával, pár szem babérlevéllel és annyi hideg vízzel, amennyi a húst három ujjnyira eltakarja. Fedő nélkül, lassan főzzük, amíg a hús a csontokról leválik. A húsokat kiszedjük, ha kihűltek, hosszúkás darabokra vágjuk, a nyelvbőrét lehúzzuk, azután hosszában kettévágjuk. Az összevágott húsokat sóval, borssal, két szem szegfűborssal erősebben fűszerezzük, mint más ételeket, összekeverjük egy kevés lével, amiben főtt és amelyet szintén ízesítettünk, beletesszük a kellőképpen megtisztított bendobe, a húsok között elhelyezzük a két darab nyelvet, a bendőt teletöltjük a hús levével, a nyílásait szorosan lekötjük, hogy ne folyjon ki a lé. Az egészet begöngyöljük egy tiszta asztalkendőbe, zsineggel körülkötjük, 4 kanál ecettel és 2 babérlevéllel meleg vízbe tesszük, ha felforrt, fél óráig főzzük. Amikor kivettük, két deszka közé helyezzük, tisztára lesúrolt kővel lenyomtatjuk, másnap kiszedjük az asztalkendőből, egy—két napig füstön tartjuk. Hidegen szeletekre vágjuk. Téli szalámi Háromnegyed kiló disznóhúst 25 deka marhahússal megvagdalunk (nem daráljuk), sóval, borssal, paprikával ízlés szerint ízesítjük, jól megtömve bélbe töltjük, nagyon vigyázzunk, nehogy levegő maradjon közte, mert megromlik, szorosan lekötjük mindkét végét, azután spárgával jó szorosan körülkötjük, gyengén-salétromos sósvízben nagyon hideg helyen tartjuk 5 napig, utána szellős helyen megszikkasztjuk, végül 3—4 napig gyenge, hideg füstön tartjuk. Miután a füstről levettük, szitált faiiamuban meghengergetjük.

102

Szárnyasok .Levágás után a baromfit leforrázzuk, hogy megtisztíthassuk. Azonban nem áztatjuk a forró vízben, csak belemártjuk. Ha letisztítottuk, felbontjuk és V2 órán át hideg vízben áztatjuk, hogy a víz kiszívja az ólszagot. A hús így fehér és porhanyós lesz. Ha levágott baromfit veszünk, azt is áztassuk jól ki hideg vízben és azután készítsük el. Rántott csirkének kisebb húsos csirkéket választunk, paprikásnak, sültnek, becsináltnak anyányit. Ezeket ebéd előtt egy—két órával vágjuk le, áztassuk V2 órán át, azonnal készítsük el. Az öregebb tyúkfélét levágás, tisztítás, kiáztatás után egy napig hideg helyen, jégen vagy pincében tartjuk, csak azután készítjük. így puhább a húsa. A libát, kacsát levágás után szárazon kopasszuk, csak azután forrázzuk. A pulykának levágjuk a fejét, azonnal egy nagy edény hideg vízbe dugjuk, hogy ott múljon ki, azután kiveszszitk a hideg vízből, leforrázzuk és megtisztítjuk. .Miután a baromfit megtisztítottuk, felbontjuk. A hasánál levágjuk a végbélgyűrűt, a késsel felfelé haladva felmetszük a hasát, kiszedjük a belső részeit: a beleket, ha nincs zsír rajtuk, eldobjuk, a májról vigyázva lefejtjük az epét, a zúzát felhasítjuk, kitisztítjuk és belső hártyáját lehúzzuk, a nyaka tövénél a bőrt körös-körül elvágjuk, lassan lenyúzzuk, ha ép, megtölthetjük ; íha nem.ép, pörköltbe használjuk el. A lehúzott bőr alatt marad

103

a begye, szépen lefejtjük, eltávolítjuk, a csontos nyakat a tövénél kivágjuk, azután a combjait, a mellét, a szárnyakat a forgónál ügyesen kivágjuk, a mellet hosszában is kettévágjuk, ha a baromfi nagyobb, vagy darálni akarjuk a húst, leszedjük a csontról. Sültnek csak egy évesnél fiatalabb baromfi felel meg, idősebbet már főzni vagy párolni kell. Ha levágott baromfit vásárolunk, nyissuk fel a csőrét, nézzük meg. Ha a csőre nem száraz, hanem tele van ragadós váladékkal, vagy ha a bőre kékes, ne vegyük meg, mert romlott.

Csirke, tyúk Rántott csirke Egész fiatal, jó húsos csirkét vágunk, megkopasztjuk r felbontjuk, kimossuk, 8—10 darabra osztjuk, kirakjuk egy tiszta abroszra vagy deszkára, enyhén megsózzuk és félórán át állni hagyjuk. A csirkedarabokat előbb lisztbe, azután felvert tojásba,, utoljára finomra szitált morzsába mártjuk, forró, bő zsírban sütjük és azonnal tálaljuk. A lisztet jól lerázzuk a húsról, azután; mártjuk a következőbe, a morzsát is jól lerázzuk, csak azutáni tesszük a húst sütni. Mártásos csirke A nagyobbacska csirkét feldaraboljuk, 2 kanál zsírral pirítjuk, aztán lehintjük 1 késhegynyi liszttel, tovább pirítjuk, feltöltjük annyi vízzel, amennyi eltakarja, lassan főzzük, míg kevés leve marad. Egy tojást habosra felverünk, hozzáadunk csöpp sót,. 2 kanál ecetet, késhegynyi lisztet, fél kockacukrot, folytonosan kevergetve felforraljuk, felengedjük a csirke levével, mikor felforrt, a tálba rakott csirkére szűrjük. Csirkesült A csirkét egészben sütjük, a tyúknak inkább csak a combrészeit és a mellét. Megtűzdeljük vékony szalonnacsíkokkal, a lábas aljára is vékony szalonnaszeleteket, finomra metélt hagy-

104

mát és 1 gerezd összevágott fokhagymát teszünk, a húst ráhelyezzük, meghintjük sóval, borssal, paprikával, 1 pohár bort, i pohár vizet öntünk rá és lefedve főzzük, amíg zsírjára sül és megpirul. N Q j r i Tejfölös csirkebecsinált ' " ¿ " J L ggy nagyobb csirkét feldarabolunk, 1 liter vízzel puhára főzzük. Vele főzünk 15 deka leveszöldséget, 1 apróra vágott hagymát, 3 babérlevelet. Ezalatt 2 kanál lisztet 2 kanál vajjal habzásig forrósítunk, felengedjük 1 pohár hideg vízzel, simára keverjük, hozzáöntjük a hús levét, hozzáadunk 2 kanál finomra vágott petrezselyemzöldet, sót-borsut, jól összefőzzük, visszaöntjiik a húsra, együtt 10 percig forraljuk. Tálaláskor 2 deci tejfölt keverünk hozzá.

o r o Csirke rizzsel vagy főzelékfélékkel i^vJZ- £gy n a g y 0 b 5 csirkét darabokra vágunk, 2 kanál zsírral és 1 finomra vágott hagymával megpirítjuk, azután behintjük 2 kanál apróra vagdalt petrezselyemzöldjével, párszor megkeverjük és feltöltjük 1 liter forró vízzel, megsózzuk, lefedjük, lassú tűzön főzzük. Mikor a csirke félig megpuhult, megmosunk 6 kanál rizst, a hús tetejére hintjük, n e m k e v e r j ü k m e g , egész lassú tűzön főzzük tovább, amíg elkészül. Levesszük a tűzről, amikor még van egy kevés leve és lefedve hagyjuk az asztalon állni 15 percig. Rizs helyett bármilyen főzelékfélével (kivéve száraz hüvelyest) készíthetjük. Ezt kellőképpen előkészítjük, tisztítjuk, aprítjuk és a hús tetejére tesszük. o p r o Töltött csirke főzve vagy sütve ¿¿kJkJ a n y á n y i csirkét szárazon tisztítjuk a tollától, a hasán bontjuk fel. kívül-belül tisztára mossuk, a fejet levágjuk, a nyaka bőrét felnyomjuk, a nyak csontját kivágjuk, a lábakat és a szárnyak első ízét levágjuk, azután a csirke összes csontjait éles késsel szépen kiiejtjük és a többi levágott résszel együtt levest készítünk belőle. A csirkét megtöltjük, a hasüreg nyílását és a nyakbőrét bevarrjuk. Azután a csirkét leforrázzuk és megtisztítjuk, megmossuk és a húslevesben kifőzzük. Ha sütve akarjuk ké-

105

szíteni, akkor lábasba tesszük, 2 kanál fagyos zsírral megkenjük, sóval, borssal és piros paprikával behintjük, melléje teszünk 1 darabokra vágott hagymát, alája öntünk 3 kanál vizet, a levével öntözgetve a sütőben pirosra sütjük. Ha sütőnk nincs, lassú lángon, fedő alatt öntözgetve készítjük el. Baromfiba való töltelékek I. A csirke máját, szívét, zúzáját apróra vagdaljuk, hozzákeverünk 10 deka (szárazon mért) főtt makarónit, 1 nyers tojást, sót, borsot. II. Tíz deka rizsből készített párolt rizst összekeverünk 1 apróra vágott, zsírban pirított hagymával, 1 reszelt keménytojássál, l kanál petrezselyemzölddel és 1 nyers tojással. III. Áztatott, kinyomott és elmorzsolt fehérkenyeret összekeverünk 1 kanál liszttel, 1--2 tojással, sóval, borssal és petrezselyemzöldjével.

Pulyka A pulykának igen ízletes húsa van és ha nem nagyon drága, gazdaságosan be is lehet osztani,, télen 8—10 napig jól eláll. A pulykát 24 órával használat előtt vágjuk le, kopasztjuk és bontjuk fel. Levágjuk a fejét, lábait, szárnyai első ízét; azután a bőrt a nyakánál egyik szárnytól a másikig bevágjuk, vigyázva, hogy a begyet ne vágjuk át, tovább vágjuk a nyak bőrét a szárnyak mellett és a hátán, ezt a bőrt az alsó szárnyrésszel együtt aztán szépen lehúzzuk, eltesszük töltött nyaknak, a csontját a húsleveshez tesszük. A hosszú és rövid combokból sültet, a pulyka többi részéből pedig húslevest készítünk. A pulykamellet is készíthetjük sültnek. A csontja mellett körülvágjuk, azután vagy egészben tesszük a sülthöz, vagy pedig leszedjük a húsát és megvagdaljuk. Töltött pulykanyak A pulykanyakat kívül-belül megmossuk, egyik végét fehér cérnával bevarrjuk, a nyakat megtöltjük, a másik végét is be-

106

varrjuk, csak azután forrázzuk, tisztítjuk. Lábasba tesszük, 1 .kanál zsírral, félpohár vízzel, 1 gerezd fokhagymával és késhegynyi édes paprikával fedő alatt lassú tűzön folyton öntözgetve pároljuk, amíg a villa a nyak bőrébe könnyen belemegy. Ha kell, még egy-egy kis vizet öntünk alája, amikor már puha, zsírjára sütjük, minden oldalán kipirítjuk. T ö l t e l é k : 4 kanál rizsből egy kanál zsírral, fél liter vízzel párolt rizst készítünk, hozzákeverünk 1 apróra vágott, zsírban pirított hagymát, a pulyka apróra vágott szívét-máját, 1 nyers tojást, 2 szem finomra tört szegfűborsot. Tölthetjük gesztenyével is: fél kiló gesztenyét meghámozunk, megfőzzük, azután 10 dekányi hússal, 1 szelet áztatott fehér kenyérrel ledaráljuk, hozzákeverünk egy tojást, sót, borsot,. 3—4 kanál tejfölt. Tálaláskor a töltött nyakat szeletekre vágjuk, hecserli mártást adunk melléje. Pulykasült A mellhúst, ha nem hízott pulyka, beborítjuk vékony szeletekre vágott szalonnával, körültekerjük fehér cérnával, a combrészekkel együtt lábasba tesszük, egy pohár vizet öntünk alája, ráöntünk 4 kanál forró zsírt, sütőben, a levével folyton öntözgetve 3 óra hosszat sütjük. Ha a villa a mellhúsba könnyen belemegy, zsírjára hagyjuk sülni, a combrészekre rákenünk egy kanál zsírt, a tüzet felerősítjük, hogy a hús pirosra süljön. Párolt rizzsel és aszaltszilva kompóttal tálaljuk.

Kacsa A kacsát letisztítjuk, a fejét levágjuk, a bőrt a nyaknál az egyik szárnyától a másikig bevágjuk, így folytatjuk a hát felőli részén .is, ha teljesen körülvágtuk, lehúzzuk a bőrt a nyakról. Ebből készítjük a töltött nyakat. Azután a kacsát felbontjuk, megmossuk és elosztjuk: a hátsó részét a combokkal párolt húsnak, a mellhúst és a szívet vagdalt húsnak, a szárnyait, lábait, fejét, nyakát, zúzáját és oldalait húslevesnek, a máját pedig a levesbevaló galuskának.

107

Magdalt kacsamell ^ ^ ' A mellcsontról a húst lefejtjük, a szívvel együtt kétszer ledaráljuk, másodszor utána darálunk egy zsírban pirított hagymát, egy szelet áztatott kenyeret, 3 gerezd fokhagymát, hozzákeverünk 2 tojást, 1 kanál morzsát, 1 kanál lisztet, sót, borsot, azután 2—3 kanál vízzel jól összegyúrjuk, visszarakjuk ügyese»-} a mellcsontra, egy hosszú szál fehér cérnával körültekerjük, behelyezzük egy lábasba, tetejét bekenjük fagyos zsírral, behintjük késhegynyi piros paprikával, Vs pohár vizet öntünk alája, sütőben levével öntözgetjük, amíg pirosra cs-zsírjára sül. Tálalás előtt a mellcsont alsó felén a cérnát ollóval elvágjuk és leszedjük. Ugyanígy készítjük a libamellet is. Pirított tarhonyával és savanyúsággal tálaljuk. Q j r o Párolt kacsa ^ v J O a kacsa combrészeit megmossuk, [ / 2 óráig hideg vízben hagyjuk állni. Egy lábas alját kirakjuk vékony szalonnaszeletekkel, karikára vágott murokkal, petrezselyemmel és hagymával, a húst rátesszük, beszórjuk egy késhegynyi piros paprikával, 3 gerezd nagyon finomra vágott fokhagymával, kis borssal, 1 szem finomra tört szegfüborssal, 1 pohár vizet és 1 kanál ecetet öntünk alája, lefedjük, lassú tűzön időnként a levével öntözgetve pároljuk, ha a hús már puha, zsírjára hagyjuk sülni és minden oldalán puhára pároljuk, ha kell még egy-egy kanál vizet öntünk alája, megpirítjuk. Azután tálra szedjük, a zsírjában 1 kanál ecetet és 3 kanál vizet forralunk, a húsra passzírozzuk. Párolt káposztával tálaljuk. a r Q Kacsa vadlére ¿ ¿ Ó z ) a kacsa comb-és hátrészeit 24 órára pácba tesszük, ehhez 1 liter vizet, ] / 2 kanál sót, 5 kanál ecetet, 2 babérlevelet, 1 szegfűborsot, 1 összevágott hagymát felfőzünk és a húsra öntjük. Másnap a húst kevés páclével, 1 kanál zsírral és 5 deka kockára vágott szalonnával sütőbe tesszük, amíg a hús megpuhul, zsírjára sül és kipirul. Ha készen van, melegített tálra szedjük, a zsírjában 1 késhegynyi cukrot és 1 késhegynyi lisztet pirítunk, i

108

ráÖntünk 1 deci tejfölt, 1—2 kanál páclevet és a húsra szűrjük. Párolt rizzsel vagy rántott burgonyával tálaljuk. Kacsa zöldborsóval Egy fiatal kacsát megtisztítunk, megmossuk, leszikkasztjuk, enyhén besózzuk. Félóra múlva az aprólékját leszedjük levesnek, a többit leöntjük 4 kanál forró zsírral, minden oldalán pirosra sütjük, azután lefedve, lassú tűzön, egy-egy kanál víz hozzáadásával pároljuk. Ha majdnem puha, 1 kg zöldborsót kifejtünk, megmossuk, a hús mellé tesszük, 1 késhegynyi cukrot hintünk rá, lefedve tovább pároljuk, amikor a borsó is elkészült, az egész ételt zsírjára sütjük.

Kövér liba Egy kövér liba húsa 4 személynek 5—6 napra elegendő. Télen a nyershús szabadban, erkélyen, teraszon 8—10 napig eláll, az elkészített étel is eláll 3—4 napig. A következő ételeket készíthetjük belőle: Liba levest — a 4 darabra vágott hátából és a szárnyak két első ízéből. Ludaskását vagy libakocsonyái — a liba vastag szárnyából, a zúzájából, a szívéből, csontos nyakból, lábakból, fejből. Ha kocsonyát készítünk, akkor a vastag szárnyrészeket a sülthöz tesszük. Töltött libanyakat — a libamell lA részével, 1 szelet áztatott kenyérrel, 1 főtt reszelt tojással, 1 nyers tojással, 2 kanál, zsírban pirított darabos morzsával, sóval, borssal, 2 kanál zöldpetrezselyemmel. Vagdalt libamellet — a libamell többi 3/-t részéből, akár pogácsának készítve, akár a mellcsontra rakva. Sült libacombot. Libamájat és töpörtyűt. A levágott kövér libát megtisztítjuk, a nyaka bőrét a nyak tövénél körülvágjuk, lenyúzzuk, hogy tölteni lehessen, a lábakat le-

109

vágjuk, a szárnyakat és a combokat a forgónál kimetsszük, a liba többi részéről a zsírt leszedjük. Azután a libát felbontjuk, a belső részeket óvatosan szedjük ki, hogy ne törjük össze a májat, ne pattanjon ki az epehólyag, ezt a májról szépen lefejtjük, a m á j a t enyhén sós vízben megáztatjuk. A belekről a zsírt lefejtjük, többszörösen váltott vízben kimossuk és vízben hagyjuk ázni, később a máj sütéséhez használjuk el. A mellet a mellcsont körül éles késsel kivágjuk, a törzs többi részét négy darabra osztjuk.. A zsírt kiolvasztjuk, a májat megsütjük, a húst pedig használatig enyhén besózva, vízbe mártott, jól kicsavart és ecettel behintett szalvétába csavarva hideg helyen tartjuk. Libazsír olvasztása A bőrös zsírját jól letisztítjuk, késsel lekaparjuk, megmossuk, tenyérnagyságú darabokra vágva '/ 2 liter vízzel főni teszszük, lassú tűzön, lefedve főzzük, amíg a víz elfő, akkor leveszszük a fedőt, úgy főzzük tovább, amíg a töpörtytí szépen megpirul. Szűrőkanállal a fövő zsírból kiszedjük, (nem szűrjük le) a zsírt lecsepegtetjük róla. A többi zsírt levesszük a tűzről., 5 percig állni hagyjuk, azután leszűrjük. Libamáj sütése A kövér liba máját 1 óráig sósvízben áztatjuk, lemossuk, egy akkora lábasba tesszük, amelybe éppen jól belefér, ne legyen sokkal nagyobb a lábas, annyi forró libazsírral leforrázzuk, hogy a lábas 73-áig tele legyen, vízzel teletöltjük, 1 darabokra vágott hagymát, 1 cikkekre szétszedett fokhagymát, 10 szem fekete borsot és 1 szem szegfűborsot teszünk bele, lefedve lassú tűzön pároljuk, amíg a vize elfőtt és a zsír sercegni kezd, akkor levesszük a fedőt, a májat a zsírban hagyjuk kissé pirulni, egyszer óvatosan megfordítjuk, hogy a felső fele is megpiruljon. Mikor készen van, a zsírját leszűrjük, a májat tányérra tesszük,, a zsír egyrészét ráöntjük s így hagyjuk kihűlni. A többi zsírt, miután megfagyott, kenyérre kenve fogyasztjuk el. A máj sütéséhez felhasználjuk a belekről leszedett, kiáztatott és kiolvasztott zsírt.

109

Ludaskása ^ U O a liba szárnyait, a szívét, a csontos nyakat, a lábakat, a fejet, a nyelvét és a két darabra vágott zúzáját leforrázzuk, megtisztítjuk, azután saját zsírjában kissé lepirítjuk, feltöltjük V2 liter vízzel, megsózzuk és lefedve csendesen főzzük, míg a hús megpuhul. Hat kanál megmosott rizst 1 reszelt hagymával megpirítunk 1 kanál zsírban, feltöltjük a megfőtt hús levével, lefedve, lassú tűzön főzzük. Amikor készen van, összevegyítjük a hússal, megszórjuk egy kis törött borssal, lefedve együtt pároljuk 10 percig. Libakocsonya A liba nyakából, lábaiból, fejéből, nyelvéből és zúzájából készítünk kocsonyát. Ha megfagyott, behintjük piros paprikával. Tálaláskor ecetet vagy citromlevet adunk melléje. Sült libacomb A kövér libacombokat megtisztítjuk, megmossuk, lábasba tesszük, V2 pohár vizet öntünk alája, beszórjuk 1 késhegynyi piros paprikával, 3 gerezd fokhagymát, 1 diónyi hagymát teszünk melléje, lefedve sütőben vagy lassú lángon a levével öntözgetve előbb puhára pároljuk, azután zsírjára sütjük, kipirítjuk. Párolt vöröskáposztával, aszaltszilva kompóttal tálaljuk. Mártásos liba- vagy kacsaaprólék A liba vagy kacsa fejét, lábát, szívét, zúzáját és a szárnyak első ízét 1 liter vízzel puhára főzzük. Amikor már kész van, felverünk 1 tojást, beleteszünk 3 kanál ecetet, kevés sót és egy kis késhegynyi cukrot, kevergetve sűrűre főzzük, azután felengedjük a hús levével, rászűrjük a húsra és tálaljuk. Töltött libasült A fiatal libát úgy bontjuk fel, úgy töltjük meg, forrázzuk, tisztítjuk és főzzük-sütjük, mint a töltött csirkét. Libamell vadasan A sovány liba mellét megtűzdeljük vékony csíkokra vágoti füstölt szalonnával, a lábasban annyi vizet öntünk rá, amennyi

111

ellepi és beleteszünk 2 karikára vágott murkot, 2 petrezselyemgyökeret, 1 szeletekre vágott hagymát, 4 babérlevelet, néhány szem borsot és V2 kávéskanál sót, fedő alatt lassú tűzön főzzük, amíg zsírjára sül. Akkor a húst kivesszük a lábasból, a csontján felszeleteljük. A lábasban maradt zöldségre V2 kanál lisztet és 1 késhegynyi cukrot hintünk, ha megpirult, felengedjük 1 pohár vízzel, 2 kanál ecettel és 5 percig főzzük, azután rászűrjük a felszeletelt húsra. Szárnyasmell-szeletek A tyúk, pulyka vagy liba mellet vékony szeletekre vágjuk. . kanál olajat összevegyítünk 2 kanál ecettel, a szeleteket egyenként belemártjuk és egymásra rakjuk. így hagyjuk állni 24 óráig. Akkor zsírt forrósítunk, a szeleteket gyengén megsózzuk és hirtelen kisütjük. A visszamaradt zsírba pár kanál vizet és 1 kanál ecetet forralunk, a húsra öntjük. »

112

#

Hússal készült ételek Zöldséges csirke l \ J £gy csirkét feldarabolunk, lábasba tesszük, a tetejére rakunk megtisztított és apróra összevágott: 2 murkot, 2 petrezselyemgyökeret, 1 nagyobb zellert, 3 gerezd fokhagymát, V2 fej vékonyra metélt kelkáposztát, behintjük kevés sóval, leöntjük 5 kanál felolvasztott (nem kifőzött) friss vajjal, V2 pohár paradicsomlével, feltöltjük annyi vízzel, amennyi betakarja. Lefedjük. Lassú tűzön főzzük, míg nem marad leve és minden megpuhult. Marhahúsból is készíthetjük, ezt kétujjnyi széles és félujjnyi vastag szeletekre vágjuk, előbb egy óra hosszat főzzük, csak azután tesszük hozzá a főzelékféléket. Zöldfőzelék fiatal hússal Fél kiló borjút, bárányt-vagy csirkét apró darabokra vágunk, fagyos zsírral kikent lábasba tesszük, rárakunk fél kiló zöldbabot vagy zöldborsót, vagy bármilyen más zöldfőzelékfélét (a kelkáposztát előbb sósvízben felforraljuk, leszűrjük, úgy teszszük a húsra), 2 reszelt hagymát, sót-borsot, 1 pohár vizet, lefedve főzzük, míg nem marad leve. Akkor 2 kanál zsírt elkeverünk 1 kanál liszttel, 2 kanál tejföllel, 2 kanál finomra vágott zöldpetrezselyemmel, az ételre öntjük és sütőbe tesszük, amíg elkészül. ft — A gondos háziasszony

113

0 7 0 Spenótos hús ^ ' ^ Fél kiló húsból 2 hagymával, 2 kanál zsírral pörköltet készítünk, amikor a hús teljesen puha, a spenótot váltott vízben tisztára mossuk, lobogva fövő sósvízzel leforrázzuk, leszűrjük, ujjnyira metéljük, a hús tetejére rakjuk és lefedve főzzük, amíg kevés leve marad. 0 7 0 Lerakott szerbpaprikás ¿ l O húst megmosunk, enyhén megsózzuk, azután apró darabokra vágjuk, 3 kanál zsírban megpirítjuk, kiszedjük. Két hagymát vékony karikára vágunk, a megmaradt zsírban megpirítjuk, 1 kg paradicsomot forró vízbe mártunk, lehámozzuk, szeletekre vágjuk, 1 kg nyers burgonyát meghámozunk, karikára vágjuk, 10 húsos zöldpaprikát magjától megtisztítunk, vékonyra metéljük. Tűzálló edényt kikenünk, belerakjuk a burgonya felét, rá a paprika és a paradicsom felét, ráhintünk sót, kis cukrot,, rárakjuk a húst, azután újra paradicsomot, paprikát, burgonyát,, sót, csöpp cukrot, utána 2 deci forró vizet elkeverünk 2 kanáí zsírral, ráöntjük és sütőben vagy a tűzhelyen fedő alatt lassú tűzön főzzük, amíg,zsírjára sül. ryrj a Lucskos káposzta ^ ' A fazék aljára 1 szál csombort, 1 szál kaprot, 2 szál tárkonyt, erre V2 fej cikkekre vágott édeskáposztát, a káposztára y 2 kg darabokra vágott megmosott, félig megfőtt húst teszünk, ráhintünk 1 kettévágott és vékonyra metélt hagymát, 1 kávéskanál köménymagot, 1 kanál zsírt, újra V2 fej cikkekre vágott káposztát, legfelül 1 kanál zsírt, 1 szál kaprot, 1 szál csombort, 2 szál tárkonyt, pár szem köménymagot. Egy liter vizet abból, amiben a hús főtt, felforralunk V2 kávéskanál sóval, 1 borsónyi citromsóval és 2 kockacukorral, ráöntjük a káposztára és lefedve csendes tűzön puhára főzzük. Fél kanál lisztből 2 kanál zsírral rántást csinálunk, 2 pohár vízzel sűrűre főzzük, simára keverjük, felhígítjuk a káposzta levével, azután a káposztára öntjük és együtt forraljuk 10—15 percig.

114

ry>yjr Rakott káposzta £ I vA Fél kiló sertéshúst darabokra vágunk, borssal behintjük, 1 kanál zsírral és egy-egy kanál vízzel puhára pároljuk. Azután G kanál rizst megmosunk, leforrázzuk és 1 kanál zsírral, kis sóval párolt rizst készítünk belőle. Egy tányér összevágott savanyú káposztát egy kanál zsírban, 2 vékony szeletekre vágott hagymával barnára párolunk, előbb lefedjük, ha aztán zsírjára sült, kevergetjük, amíg megpirul. Egy kétliteres lábasba tesszük: alul a fele káposztát, rá a húst, a húsra a rizst, megöntözzük 1 deci tejföllel, betakarjuk a többi káposztával és 1 deci tejfölt a tetejére öntünk. Sütőben, jó tűznél V2 óráig pároljuk. r y r j n Kolozsvári káposzta ¿1 / U péi küQ sertéshúst ledarálunk, kevés zsírral és 1 — 1 kanál vízzel puhára pároljuk, végül zsírjára sütjük. Hat kanál rizsből párolt rizst készítünk és összekeverjük a daráithússal. Egy tetejes mélytányér savanyúkáposztát és 1 vékonyra szeletelt hagymát 2 kanál zsírban fedő alatt barnára párolunk, zsírjára sütjük. A lábasba lerakjuk alul a fele káposztát, rá a rizses húst, megöntözzük egy deci tejföllel, betakarjuk a többi káposztával, a tetejére is 1 kanál tejfölt teszünk. Félóráig forró sütőben pároljuk. Ha nagyobb mennyiségben akarjuk készíteni, fél kiló marhahúsból pörköltet készítünk, rizsből, káposztából, tejfölből kétszerannyi mennyiséget veszünk, mint a fentihez, ezenkívül előkészítünk még 10—15 dekányi félujjnyi vastag és hosszú szeletekre vágott füstölt szalonnát, azután úgy rakjuk: alul káposztát, rá a fele szalonnát, fele pörköltet, erre a fele rizseshúst és tejfölt, középen káposzta, azután újból szalonna, pörkölt, rizseshús és tejföl, legfelül káposzta, a pörkölt levéhez pedig 2 kanál vizet, 1 deci tejfölt keverünk, az ételt megöntözzük vele, azután forró sütőben félóráig pároljuk. O'T'T Rostélyos kelkáposztával ^ ' Négy szép szelet rostélyost kiverünk, 8 darabra osztjuk, enyhén besózzuk, egymásra rakjuk, 1 óra hosszat hideg helyen hagyjuk állni. Azután a szeleteket zsírban pirosra sütjük, kiszed-

115

jük. A zsírban megpirítunk 1 kanál lisztet, ráhintünk 1 késhegynyi piros paprikát, kis borsot, 4 gerezd finomra szétnyomott fokhagymát, felengedjük 3 pohár hideg vízzel, simára keverjük és a húst belerakjuk. Két kis fej kelkáposztát megmosunk, ujjnyi szeletekre vágjuk, leforrázzuk sósvízzel, a vízben hagyjuk kihűlni, azután szűrőbe öntjük, kinyomjuk belőle a vizet, a hús tetejére rakjuk, lefedve csendes tűzön főzzük, amíg minden megpuhul és kevés mártás marad. Zöldséges rostélyos Vegyes zöldségfélét (murkot, petrezselymet, pasztcrnákot, karalábét, zellert) almareszelőn megreszelünk, összesen egy tele tányérral. Két kanál zsírban 1 vékonyra vágott hagymát párolunk, beletesszük a reszelt zöldségeket, kevés sót hintünk rá és egy-egy kanál víz hozzáadásával, fedő alatt félóráig pároljuk, langyosra hűtjük. Azután húsőrlőn ledaráljuk, utána darálunk egy szelet áztatott, kicsavart kenyeret, összevegyítjük 1 nyers tojással. 4 rostélyos szeletet vékonyra kiverünk, a keveréket elosztjuk, rákenjük, mindegyiket külön felcsavarjuk, fehér cérnával átkötjük. Lábasban 2 kanál zsírfélét forrósítunk, a szeleteket minden oldalról jól megpirítjuk, azután egy-egy kanál víz hozzáadásával, fedő alatt puhára pároljuk. Pirított grízzel és savanyúsággal tálaljuk. Póréhagymával készített hús Fél kiló csont nélküli húst darabokra vágunk, egy finomra vágott hagymával és 2 kanál zsírral megpirítjuk, lehintjük 1 késhegynyi piros paprikával, azonnal feltöltjük fél liter forró vízzel, lefedjük és lassan főzzük. Egy kiló póréhagymának a legfelső rétegét eldobjuk, a többit ujjnyi hosszú darabokra vágjuk, forró sósvízzel leforrázzuk, leszűrjük, a félig megfőtt hús tetejére teszszük. Hígra feleresztett paradicsommártást készítünk, az ételre öntjük, együtt nagyon lassú tűzön fedő alatt főzzük egy órán át. Bújtatott pörkölt Fél kiló húsból a rendes módon pörköltet készítünk. 5 pohár vizet I kávéskanál sóval felforralunk, eresztve belefőzünk 2

116

pohár kukoricalisztet, 15 percig főzzük-keverjük, mikor készen van, belekeverünk 1 jó kanál zsírt. A puliszka felét belenyomjuk egy jól kizsírozott lábasba, rárakjuk a pörköltnek elkészített húst, betakarjuk a többi puliszkával, leöntjük a pörkölt zsíros-hagymás .levével. Sütőben pirosra sütjük. Savanyúsággal tálaljuk. Burgonyával pontosan így készítjük, csak puliszka helyett burgonyapürével csináljuk. Q Q 1 Rizses hűs iúOl kiió c s o n t nélküli húst darabokra vágunk, 1 finom apróra vágott hagymával és 1 kanál zsírral megpirítjuk, ráhintünk 1 késhegynyi édes paprikát, azonnal feltöltjük forró vízzel, lassú tűzön főzzük. Mikor a hús félig megpuhult, megmosunk 5 kanál rizst, fél kanál zsírral sárgára pirítjuk, a hús tetejére hintjük, az ételre öntjük, nem keverjük meg, a rizsnek a hús tetején kell maradnia. Lefedve, nagyon lassú tűzön főzzük 30 percig, amikor leveszszük a fűzről, még kevés levének kell lennie, lefedve hagyjuk állni 10 percig, azután tálaljuk. Ugyanígy készíthetjük a húst árpakásával Is, azzal a különbséggel, hogy az árpakását előző este váltott bő vízben mossuk, míg a víz tiszta marad, az utolsó vízben reggelig ázni hagyjuk és hamarább tesszük a húsra, mint a rizst, nem keverjük. Ha kell, időnként" egy-egy kis forró vizet öntünk utána. O Q O Aprópecsenye ¿ j O ^ p£i kiló borjúhúst megmosunk, megtöröljük, azután 2 ujjnyi széles, egy ujjnyi hosszú és egész vékony darabokra vágjuk, 1 kanál liszthez 1 késhegynyi paprikát keverünk, a szeletkéket belemártjuk, jól lerázzuk, azután forró zsírban hirtelen kisütjük, kiszedjük egy mély tányérba, másikkal betakarjuk és forró víz fölött melegen tartjuk. A hússütéstől maradt zsírban sárgára pirítunk 2 finomra vágott hagymát, meghintjük 1 kanál liszttel, megkeverjük, beleteszünk 2 pohár paradicsomlevet vagy meghámozott összevágott nyers paradicsomot, fél kanál cukrot, kevés sót, 10 percig főzzük, akkor hozzákeverünk 4 kanál tejfölt, a húst beletesszük, ha felforrt, vízbenfőtt makarónival azonnal tálaljuk. Csak frissen jó.

117

Hústekercs « O J Huszonöt-harminc deka húst szeletekre vágunk, zsírban megpirítunk 2 szeletekre vágott hagymát, ledaráljuk előbb a húst, utána a hagymát, végül 1 szelet vízben áztatott, jól kinyomot régi kenyeret, együtt 2 kanál zsírban pirítjuk, hozzáadunk sót-borsot', ráöntünk 2 felvert tojást, tovább keverjük a tűzön, amíg a tojás is megkeményedik. Fél kiló héjában főtt, áttört burgonyát, 8 kanál lisztet, V2 kanál zsírt, 1 tojást, kis sót jól összegyúrunk, vékonyra kinyújtjuk, a kihűlt húst rákenjük, felcsavarjuk, kikeni tepsiben, felvert tojással megkenve, pirosra sütjük. Kapormártással tálaljuk. Hűspuding spenóttal vagy gyümölcsmártással Harminc deka húst háromszor ledarálunk, harmadszor utána darálunk 2 szelet áztatott, kicsavart fehér kenyeret, hozzáadunk 2 tojássárgájával habosra kikevert 4 deka vajat, a tojásfehérje habját, kevés sót, 2 kanál finomra vagdalt zöldpetrezselymet. Vajjal kikent edényben gőzben főzzük 1 óra hosszat. Fél kiló spenótot sósvízben kifőzünk, leszűrjük, szitán áttörjük, egy deci tejjel összefőzzük, kikeverjük, a hús mellé tálaljuk. Spenót helyett tálalhatjuk gyümölcsmártással is. G y ü m ö l c s m á r t á s n a k 2 kanál lekvárt felhígítunk fél literig hideg vízzel, belekeverünk csipetnyi sót és 2 kanál finomra szitált zsemlemorzsát, 10 percig főzzük. Borjúhús szalvétában Fél kiló borjúhúst háromszor ledarálunk, harmadszor utána darálunk két áztatott, kicsavart zsemlét, hozzákeverünk 6 kanál finomra szitált zsemlemorzsát, kevés sót, 4 tojás sárgáját és a fehérje habját. Szalvétában mérsékelt tűznél P/2 óra hoszszat főzzük, azután kibontjuk, tálra fordítjuk és gyümölcsmártással tálaljuk. Borjúhtísbéles spenóttal Tizenöt deka vajat 30 deka liszttel elmorzsolunk, azután 1 felvert tojással, 3 kanál tejjel és kevés sóval eldolgozzuk. Egy órát pihentetjük. Ezalatt fél kiló húst háromszor ledarálunk, 2

118

kanál zsírban megforrósítunk 2 kanál zöldpetrezselymet, megpároljuk benne a darált húst és belekeverünk 1 kiló sósvízzel főtt, leforrázott, leszűrt, megvagdalt spenótot. A vajas tésztát kinyújtjuk, felét beletesszük kilisztezett tepsibe, rákenjük a spenótos húst, betakarjuk a tészta másik részével, a széleket lenyomkodjuk, a tésztát villával sűrűn megszurkáljuk, pirosra sütjük. r j o r 7 Tüdőspuding ' A tüdőt sósvízzel leforrázzuk és vékonyra metéljük. Fél kiló húst kétszer ledarálunk, összegyúrjuk 2 szelet áztatott, kinyomott fehér kenyérrel, 2 felvert tojással és kevés sóval. Zsírral kikent lábasba lerakjuk: 3 sor húskeverék, közte 2 sor tüdő. Fél liter paradicsomlevet elkeverünk kevés sóval, 1 kávéskanál cukorral, ráöntjük a húsra és sütőbe tesszük, amíg a leve elfő. a q q

Májpástétom jLiOO 75 ¿eka sertésmájat 25 deka nyersszalonnával finomra vagdalunk, majd sóval, borssal, csöpp pástétomfűszerrel és 1 pohár fehérborral kikeverünk. Egy tűzállóedényt kirakunk vékony szalonnaszeletekkel, a pástétomot rátesszük és szorosan belenyomkodjuk, a tetejét is kirakjuk vékony szalonnaszeletekkel. Forró sütőben 1 — P/2 óra hosszat sütjük. Az edényben hagyjuk kihűlni, azután langyos vízbe mártjuk és gyorsan kiborítjuk. Q Q Q Karfiol májjal ¿¡Ozj kiló májból 2 hagymával, 3 kanál zsírral pörköltet készítünk, amikor kihűlt, ledaráljuk. Egy karfiolt szétszedünk, megmossuk, fél kanál cukorral ízesített enyhén sós vízben, ugyanolyan mennyiségű hámozott, kockára vágott burgonyával együtt megfőzzük, leszűrjük, összetörjük, kikeverjük. Kikent lábasba beletesszük a felét, rárakjuk a darált májat, betakarjuk a többi pürével, a tetejét bekenjük zsírral vagy tejföllel, sütőben megVinetamuszaka ledarálunk, 4 apróra vágott hagymával és Fél kiló húst le 3 kanál olajjal kipirítjuk. 5—6 szép, hosszúkás vinetát csíkosán

2Q0

119

meghámozunk, (hosszában egy ujjnyit lehámozunk, egy ujjnyit rajta hagyunk) félujjnyi vastagságú karikákra vágjuk, egyenként lisztbe mártjuk, forró zsírban hirtelen kisütjük. Lábast kikenünk olajjal vagy zsírral, meghintjük 1 kanál liszttel, 1 kanál szitált morzsával, belerakunk egy sor vinetát, rákenünk húst, ezt meghintjük egy apróra összevágott zöldpaprikával, majd újból vineta, hús és paprika következik és így folytatjuk, amíg az anyag elfogy. Legfelülre vineta kerüljön. Szitán áttörünk l kg1 nyers paradicsomot, hozzákeverünk ugyanannyi vizet, kevés sót, cukrot és az ételre öntjük. Nagyon lassú tűzön, lefedve főzzük 1 óra hosszat, akkor sütőbe tesszük, amíg a leve elfő. Ha nincssütőnk, tűzhelyen vagy lassú lángon főzzük végig. Ezt a ételt ugyanígy készíthetjük vineta helyett burgonyából, tökből vagy vízben főtt, leszűrt metéltből, makaróniból. Vagdalthús vinetával Fél kiló húst ledarálunk, hozzákeverünk 2 tojást, sót, borsot, 5 gerezd szétnyomott fokhagymái, 2 kanál finomra vágott zöldpetrezselymet, 2 kanál finomra szitált morzsát. Nyolc fasírtot formálunk belőle, forró zsírban pirosra sütjük. Azután 5 vinetát parázson vagy lángon megsütünk, azonnal lehámozzuk, fakéssel megvagdaljuk, 2 kanál friss vajjal kikeverjük és összevegyítjük egy finomra vágott, zsírban pirított hagymával, megsózzuk, beletesszük egy tűzálló edénybe, a kisült fasírtokat rárakjuk, majdí forró sütőben 10 percig sütjük. Sült húsgombóc tormás burgonyával Fél kiló húst ledarálunk, utána darálunk egy szelet áztatott kenyeret, 2 hámozott, kockára vágott nyers burgonyát, egy darabokra vágott nyers hagymát, 3 gerezd fokhagymát, hozzákeverünk 2 egész tojást, 3 kanál lisztet, sót, borsot és egy-két finomra összevágott savanyú uborkát vagy más télire eltett savanyúságot. Jól összegyúrjuk, kistojásnyi gombócokat formálunk belőle, zsírral kikent tűzálló edényben egymás mellé helyezzük, 3 kanál olvasztott zsírral leöntjük, sütőben pirosra sütjük. Tormás burgonyával tálaljuk. T o r m á s burgonyának előző nap megfőzünk 1 kg burgonyát, meghámozzuk, m á s n a p

120

apróra reszeljük, hozzáreszelünk 2—3 szép szál tormát. Villával habosra felverünk 4 kanál olajat, két kanál ecetet, sót, borsot és összevegyítjük a tormás burgonyával. Rakott karalábé Fél kiló húst enyhén besózunk, 2 kanál zsírban minden oldalán megpirítjuk, azután egy-egy kanál víz hozzáadásával fedő alatt puhára pároljuk. Nyolc kanál rizsből, 2 kanál vajjal párolt rizst készítünk. Egy kg-nyi téli karalábét meghámozunk, vékony szeletekre vágjuk, enyhén sós vízben megfőzzük és leszűrjük. Egy lábast kikenünk vajjal, meghintjük finomra szitált zsemlemorzsával, belerakjuk a karalábé felét, behintjük finomra vagdalt zöldpetrezselyemmel, a párolt húst ledaráljuk, rákenjük a karalábéra, betakarjuk a rizzsel, megöntözzük 1 deci tejföllel, rárakjuk a többi karalábét, legfelül megöntözzük 1 deci fele tej, fele tejföllel és meghintjük finom zsemlemorzsával. Félóráig forró sütőben forraljuk. Vagdalthús póréhagymával Hat szál póréhagymát letisztítunk, vékonyra vágjuk, 1 kanál zsírban megpároljuk. Negyed kiló húst kétszer ledarálunk, hozzá vegyítjük a párolt póréhagymát, 1 szelet áztatott, elmorzsolt kenyeret, 2 reszelt nyers burgonyát, 1 tojást, sót-borsot, 1 kanál lisztet, 2 kanál morzsát, fakanállal jól összedolgozzuk, pogácsákat formálunk és forró zsírban kisütjük. Finom töltött burgonya Négy személy részére 8 darab egyforma nagyságú burgonyát héjában megfőzünk, meghámozzuk. 3 kanál rizst megmosunk, 1 kanál zsírfélével és 1 pohár vízzel párolt rizst készítünk belőle. Négyed kiló húsból, 1 kanál zsírral, 1 hagymával pörköltet készítünk, a húst kiszedjük a mártásból, úgy hagyjuk kihűlni. Étkezés előtt egy félórával a hideg burgonyákat kikaparjuk, hogy tölteni lehessen; a hideg húst ledaráljuk, utána daráljüiv a burgonyát, amit kikapartunk, összevegyítjük a párolt rizsxsel, megtöltjük a burgonyákat, elhelyezzük tűzálló edénybe, a pörkölt levéhez hozzákeverünk 1 deci tejfölt, ráöntjük a burgonyákra, sütőbe tesszük, amíg pirulni kezdenek.

121

Töltike bárány- vagy sertéshúsból ¿dZ)\J péj ] ( jj5 bárány- vagy sertéshúst 1 zsírban ¡úrított hagymával és 1 nyers hagymával ledarálunk, utána darálunk 1 szelet áztatott, kinyomott kenyeret, azután hozzávegyítünk 2 kanál zsemlemorzsát, 2 kanál apróra vágott zöldpetrezselymet, kaprot, 4 kanál kiválogatott, megmosott rizst, sót, borsot. Fiatal zöld•karalábé vagy martilapi 1 kilónyi leveleit leforrázzuk, azonnal leszűrjük és hideg vízzel leöblítjük, kinyomjuk a vizet belőle, a leveleket egyenként megtöltjük. A megmaradt leveleket félujjnyi szélesre metéljük. Egy lábast kikenünk fagyos zsírral, kihintjük 2 kanál liszttel, ráhintjük a felvágott zöld levelek kétharmadát, erre rárakjuk a töltikéket, betakarjuk a megmaradt levelekkel és 3 marék apróra vágott sóskával, fedő alatt pároljuk 10—15 percig, akkor felöntjük 1 liter forró vízzel és fedő alatt lassan főzzük, amíg alig marad leve. Töltött kelkáposzta Egy szép fej téli kelkáposzta külső leveleit leszedjük, az egész fejet sósvízben 2 percig főzzük, kivesszük, lecsurgatjuk. Ha langyosra hűlt, a nagy leveleket szétszedegetjük, a káposzta közepéi kivágjuk, a levelek közé és a közepére tölteléket teszünk. Tiszta vízben kifőzött, megkent szalvétába kötjük, azután egy nagy fazék vízben a csontokkal és a káposzta belső részével együtt IV2 óra hosszat főzzük. T ö l t e l é k n e k ledarálunk fél kiló húst, hozzákeverünk 4 kanál megmosott rizst, egy tojást, sót-borsot, 2 kanál zsírban pirított darabos morzsát. Töltöttkáposzta I. A savanyított káposztát megmossuk, ha nagyon savanyú és sós, akkor ki is áztatjuk, azután a levelek ormóit levágjuk. Tölteléknek 2 apróra vágott hagymát 6 kanál olvasztott zsírban világossárgára pirítunk, beleteszünk fél kiló darált húst, hozzákeverünk 4 kanál megmosott rizst, sót, borsot és 1 tojást. Ezzel megtöltjük a káposztaleveleket. A fazék alját kikenjük 2 kanál zsírral, behintjük 1 kanál liszttel, ráteszünk 2 ujjnyi vágott káposztát, erre megint l kanál zsírt, behintjük 1 vékony szeletekre

122

vágott nyers hagymával, rárakunk egy sor tölteléket, újra káposzta, zsír és töltelék következik, legfelül zsír és vágott káposzta. Negyedóráig víz nélkül pároljuk, azután feltöltjük meleg vízzel, fedő alatt nagyon lassú tűzön főzzük, amíg kevés leve marad. II. A töltött káposztát készíthetjük nagyobb mennyiségben is, hűvös helyen néhány napig, télen pedig akár egy hétig is eláll. Igen jó, ha a marhahúst sertéshússal vegyítjük és egy darab apróra vágott szalonnát is teszünk a tölteléknek való húsba. Tálaláskor tejfölt vagy paradicsommártást adunk melléje. Vágott káposztából is készíthetjük: a vágott káposzta mennyiség felét beletesszük a kikent, liszttel kihintett lábasba, meghintjük zsírral és 1 vágott nyers hagymával, a töltelékből tojásnagyságú kerek gombócokat formálunk, egymás mellé a káposztára helyezzük, betakarjuk a többi vágott káposztával, a tetejére zsírt teszünk, tovább úgy járunk el vele, mint a töltelékes káposztával. III. Ügy készítjük, mint az első töltelékes káposztát, azzal a különbséggel, hogy az edény aljába 2 ujjnyira vizet öntünk, ebbe tesszük a vágott káposztát, ráteszünk egy darab friss, kövér disznóhúst, azután soronként berakjuk a tölteléket és a vágott káposztát, feltöltjük annyi vízzel, amennyi ellepi. Sót és hagymát nem teszünk bele. Fedő alatt, lassú tűzön főzzük, míg kevés leve marad. Tálaláskor tejfölt teszünk rá. Mind a háromféle káposztát készíthetjük édeskáposztából is, ha minden sor vágott káposztára egy sor darabokra vágott paradicsomot tesszünk vagy pedig megöntözzük paradicsomlével és meghintjük sóval. Székelygulyás II, Fél kiló disznóhúsból 1 apróra vágott hagymával és 1 kanál zsírral pörköltet készítünk. Egy tetejes mélytányér savanyúkáposztát 3 kanál zsírban, fedő alatt barnára párolunk, végül zsírjáig pirítjuk, összekeverjük a kész pörkölttel és 1 deci tejföllel. azután felforraljuk és tálaljuk.

123

Halételek •

A halaknál fokozottan áll az a szabály, hogy csak friss állapotban készítsük őket. Ha lehet, vegyünk élő halat, ha ilyet nem' kaphatunk, vigyázzunk nagyon, hogy a hal kopoltyúja piros legyen, szeme kidülledt és fényes, húsa pedig kemény és ruganyos.. Ha nem friss a hal, akkor a kopoltyúja halvány és tele van nyálkával, a szeme be van esve, a húsában pedig megmarad az u j junk nyoma. A hal pikkelyeit lekaparjuk, (az apró pikkelyü halat leforrázzuk, azután kaparjuk) a hasát hosszában felvágjuk, a beleit kidobjuk. Az ikrát, tejet elhasználjuk. A folyóvízi halat nem áztatjuk,, csak több vízben kimossuk, jól besózzuk, 1 órát hagyjuk a sóban állni, azután lemossuk és elkészítjük. Ha csak másnap vagy még később akarjuk készíteni, nem mossuk le a sót róla, sóban hagyjuk állni nagyon hideg helyen, ha lehet jégen. A sóban tartott halat használat előtt előbb jól lemossuk, utána hideg vízben kiáztatjuk. Az állott vízben élő halat 8—10 órán át hideg vízben áztatjuk, hogy mocsárszagát elveszítse, azután úgy készítjük, mint a többit. A tengeri halakat is hideg vízben áztatjuk, hogy a sós, tengeri ízét enyhítsük. A legtöbb hal 15—20 perces főzés után már szétmegy. Ezért megedzzük, hogy puhára főjjön és mégse essék szét. Ezt úgy csi-

124

125

náijuk, hogy a halat forró zöldséges vagy ecetes vízbe tesszük», aszerint, hogy minek akarjuk elkészíteni és ha felforrt, annyi hideg vizet öntünk rá, amennyi a forrását megszünteti, amikor újból felfött, fedő alatt, lassú tűzön főzzük tovább. Levesnek, kocsonyának 1 óra hosszat, ha a leve csak mártásnak kell, V2 óra hosszat főzzük. A főtt halat lehetőleg a levében hagyjuk kihűlni, ha hidegen szedjük ki, nem esik szét. Ha forrón akarjuk a főtt halat tálalni, két kis falapáttal szedjük ki a vízből,, óvatosan,, hogy össze ne törjön. Ha azt akarjuk, hogy a főtt hal egészben maradjon, főzzük fehér tüllbe belekötve vagy egy tiszta asztalkendőt főzzünk ki tiszta vízben és ebbe csavarjuk bele a halat, így főzzük. S miután a levében kihűlt, az asztalkendővel szépen kiemeljük, kibontjuk, ráhengergetjük a tálra. így nem esik szét, szép egészben marad. Ha a halat sütőben akarjuk készíteni, a tepsi alját kirakjuk gyalult, tisztára mosott fapálcikákkal, ezekre helyezzük a halat, leöntjük bőven olajjal vagy tejföllel és öntözgetve sütjük a kisebbeket félóra hosszat, a nagyobbakat 1 óra hosszat. Főtt halakat majonézzel vagy saját levéből készült olajos, ecetes mártással leöntve tálalunk. Vagy pedig sósvízben kifőtt burgonyával körítjük és az egészet leöntjük forró vajjal. Kirántott halakat zöld salátákkal vagy téli savanyúságokkal tálalunk. Igen jóízű a hal, ha fele olaj és fele vajban sütjük. Sült hal Fél kilogrammnál nem kisebb, másfél kg-nál nem nagyobb halakat, pontyot vagy harcsát megtisztítunk, megmossuk, besózzuk, félóráig hagyjuk a sóban állni, lemossuk, azon vizesen beletesszük hosszúkás tepsibe, ráöntünk kg-ként egy pohár olajat, sütőbe tesszük. Kisebb halak félóra alatt, nagyobbak egy óra alatt készülnek el. Tálaláskor behintjük finomra vágott zöldpetrezselyemmel, kaporral, a tepsiben maradt olajhoz csepp citromlevet vagy ecetet vegyítünk, ráöntjük' a kitálalt halra. Készíthetjük úgy is, hogy behintjük sok apróra vágott zöldpetrezselyemmel, leöntjük félpohár forró vajjal, sütőben a levével locsolgatva sütjüfi 1 óráig; egy kilósnál nagyobb halat hosszabb ideig; ami-

126

kor kész van, 2 tojást habosra felverünk, hozzákeverünk 2 dec. tejfölt, a halra kenjük, 5 percre visszatesszük a sütőbe. •

'

'

»

•

Szalonnás hal Egy 1 kg-os halat, lehet ponty, csuka, harcsa, letisztítunk, felbontjuk, kimossuk, kívül-belül besózzuk és 1 óráig hideg helyen állni hagyjuk. Egy lábast kirakunk vékony szalonnaszeletekkel, a halat lemossuk a sótól, rátesszük a szalonnára, felül is beborítjuk vékony szalonnaszeletekkel, 2 deci tejfölt öntünk rá, sütőben a levével öntözgetjük, amíg elkészül. Tejföllel sütött ponty Egy kilós pontyot megtisztítunk, megmossuk, kívül-belül besózzuk, 1 órát állni hagyjuk. 2 hagymát vékony félkarikákra metélünk, 2 kanál vajjal tepsibe tesszük, rárakunk 1 kg meghámozott, szeletekre vágott burgonyát, a halat lemossuk, ráhelyezzük a burgonyára, rákenünk 1 kanál vajat, sütőbe tesszük. Tíz perc múlva felolvasztunk 1 kanál vajat, hozzákeverünk 3 deci tejfölt, 1 késhegynyi paprikát, ráöntjük a félig sült halra, öntözgetjük a saját levével, amíg a burgonya megpuhul és a hal pirulni kezd. Vagdalt halpogácsa Fél kiló csuka vagy más szálkanélküli hal húsát leszedjük a gerincről, háromszor ledaráljuk, mindig egy-egy kis cukros vizet, egy-egy kanál olajat öntve utána a gépbe, összesen V2 pohár vizet, 2 kockacukrot, 5 kanál olajat adunk hozzá. ITarmaaszor utána darálunk 1 szelet áztatott, kicsavart kenyeret, hozzávegyítünk 2 kanál finomra vagdalt zöldpetrezselymet, 2 egész tojást. Kanállal diónyi gombócokat szedünk forró zsírba, pirosra sütjük, burgonyasalátával tálaljuk. Kisütött hal. A tenyérnyinél nem nagyobb halakat egészben sütjük, a nagyobbakat szeletekre vágva készítjük. Kukoricalisztet vagy zsemlemorzsát átszitálunk a legfinomabb szitán, összevegyítjük kétszer annyi fehér liszttel, késhegynyi piros paprikával. A tisz-

127

tított, besózott halat lemossuk, kendőn leszárítjuk és a kisebb egész halakat vagy a nagyobbakból vágott szeleteket belemártogatjuk, olajban vagy fele olaj, fele vajban kisütjük. • Q n r Rostélyon sült hal OVJ«J a } i a i a t felbontjuk, megmossuk, jól besózzuk, 1 óra hoszszat hagyjuk állni a sóban. Akkor lemossuk, leszárítjuk, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, felolvasztott vajba, azután paprikával kevert lisztbe mártjuk, a rostélyra helyezzük, ezt beleállítjuk egy tepsibe, amibe 2 ujjnyi vizet öntöttünk. Forró sütőben pirosra sütjük. Tálaláskor 3—4 kanál vajat addig főzünk, amíg megbarnul. akkor belekeverünk nagyon finomra vágott zöldpetrezselymet. azonnal ráöntjük a halra. Q O A Töltött csuka O v / U a halat megtisztítjuk, megmossuk, szemeit is kiszedjük, a halat besózzuk, 1 óráig áll a sóban, azután lemossuk, csak miután lenyúztuk, szedjük ki a beleit és dobjuk el. A hal bőrét a nyakánál köröskörül vágjuk, úgy nyúzzuk le. A húsból a csontokat kiszedjük, a húst 5-ször ledaráljuk, mindig egy-egy kis cukros vizet, egy-egy kis olajat töltögetve, 1 kg nettó halhoz 1 pohár víz, V2 pohár olaj, 4 kockacukor szükséges, negyedszer már 2 sárgára pirított hagymát, ötödször egy áztatott kicsavart zsemlét őrölünk vele, aztán összevegyítjük 3 tojás habbá vert fehérjével, megtöltjük a bőrt. Egy nyers hagymát apróra vágunk, lábasba tesszük, erre karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, sót, borsot, 1 kockacukrot, feltöltjük 1 liter hideg vízzel, befedjük, 1 óra hosszat főzzük. Akkor beletesszük a halat, a hal fejét és a megmaradt töltelékből készült gombócokat, amikor jól felforrt, ráöntünk 1 pohár hideg vizet, amikor újra felforrt, a tűzet lecsendesítjük, hogy lassan főjön 1 óra hosszat, akkor levesszük. Ha melegen akarjuk, akkor 10 perc múlva vigyázva, óvatosan kiszedjük a halat, forró vajjal leöntve azonnal tálaljuk. Hidegen viszont finomabb. A halat levében hagyjuk kihűlni, mielőtt kocsonyásodni kezdene, kivesszük és a levéből rászűrünk annyit, amennyi betakarja és hagyjuk megkocsonyásodni. A többi levet a zöldséggel együtt akár hidegen, akár melegen fo-

128

•gyasztjuk el. Készíthetjük apróbb csukából is, azonban ez esetben a darált halat nem töltjük a bőrökbe, hanem kanállal nagy galuskákat szaggatunk és a forró zöldséges lébe tesszük. Tovább ugy főzzük, mint a töltöttet. A töltött csukát sütve is készíthetjük, csak kétszerannyi áztatott zsemlét teszünk bele. Kétféle módon süthetjük: vagy leöntjük olajjal és sütés közben öntözgetjí.ik, vagy pedig vajat teszünk alája és amíg sül, tejföllel öntözgetjük. Jó meleg sütőben 1 óra hosszat sütjük. Egy kg-os halhoz 2 deci olaj, vagy 10 deka vaj és 2 deci tejföl szükséges. Lerakott hal Egy kiló halat megtisztítunk, megmossuk, leszikkasztjuk, megsózzuk, egy óráig hagyjuk a sóban állni. Tűzálló edényt kikenünk olajjal, rárakunk 1 ujjnyi vastagon nyers burgonyaszeleteket, erre egy réteg vékony szeletekre vágott hagymát és póréhagymát, behintjük törött borssal. A halat lemossuk, kisebb szeletekre vágjuk, a hagymára rakjuk, behintjük hagyma és póréhagyma szeletekkel, legfelül megint ujjnyi vékonyra vágott nyers burgonyaszeleteket teszünk, megöntözzük fél pohár olajjal, 2 pohár híg paradicsommal, sütőbe tesszük, amíg zsírjára sül. Givecs hallal Két apróra vágott hagymát 2 kanál olajban mégpirítunk, hozzáadunk még 3 kanál olajat, 1 kg-nyi kis kockára vágott mindenféle főzeléket, zöldséget (ez lehet: murok, petrezselyem, zeller karalábé, karfiol, káposzta, zöldbab, zöldborsó, zöldpaprika, vineta, tök, paradicsompaprika (gogosár) és kevés burgonya), a hagymás zsírban kis ideig pirítjuk, azután fedő alatt pároljuk, "hozzáadva egy-egy kis forró vizet. Egy kiló paradicsomot leforrázunk, a héját lehúzzuk, darabokra vágjuk és rárakjuk a zöldségre, télen V2 liter híg paradicsomot öntünk rá, belerakunk 1 kg-nyi halat, a kisebbeket egészben, nagyobbakat darabokra vágva és lefedve főzzük, amíg zsírjára sül és megpirul. Ha van sütőnk, abban pirítjuk ki. Készíthetjük a halat k á p o s z t á v a l i s. Két hagymát vékony szeletekre vágunk, 3 kanál olajjal megíonnyasztjuk, beleteszünk 1 mély tányér savanyú káposztát, lefedve pároljuk, félóra hosszat, akkor beleteszünk babérlevelet, 9 — A gondos háziasszony

129

1 pohár paradicsomlevet, 2 gerezd fokhagymát, 1 kg-nyi hámozott, kockára vágott burgonyát, végül 1 kg halat, fedő alatt lassan főzzük, amíg zsírjára sül. Főtt hal Egy kilónyi halhoz felfőzünk '/2 liter vizet és l / 2 deci ecetet vagy 1 pohár bort, 1 darabokra vágott hagymát, 2 gerezd fokhagymát. A halat megtisztítjuk, besózzuk, 1 óra múlva megmosst.k, beletesszük a fővő lébe, amikor újra felforrt, ráöntünk 1 pohár hideg vizet, hogy a fővést megállítsuk, a tűzet lecsendesítjük, azután a halat fedő alatt lassan főzzük 1 óra hosszat. Levesszük a tűzről, a levében hagyjuk kihűlni. 2 gerezd fokhagymát finomra szétnyomunk, beletesszük a tálba, elkeverjük 3 kanál olajjal, a halié felével, a halat beletesszük,, felülről behintjük nagyon finomra vágott zöldpetrezselyemmel és tálaljuk. Főzésre a legalkamasabb a süllő, a csuka, a compó vagy cigányhal (románul lin). Q 1 A Finom halkocsonya Kocsonyához a nagyobb halak fejét, farkát használjuk, ha a halak kisebbek, akkor az egész halból készítjük. Egy kg halhoz 2 nagy hagymát apróra vágunk, egy 3 literes lábas fenekére hintjük, rárakjuk a haldarabokat, leöntjük 1 liter hideg vízzel, főni tesszük. Mikor jól kezd főni, fél liter hideg vizet, 1 deci ecetet öntünk rá és amíg újból felforr, előkészítjük a zöldséget. Sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, összesen {U kilót megtisztítunk, vékony karikára vágjuk, beletesszük a felforrt haliéba, fedő alatt lassan főzzük 1 óra hosszat. Ha a hal már állt a sóban, akkor a levét nem sózzuk. Beleteszünk 1 késhegynyi cukrot, 1 késhegynyi törött borsot, levesszük a tűzről, a halat csak félóra múlva vesszük ki a léből, a levet rászűrjük a tálba rakott halra. Hideg helyre állítjuk. Dunai hering M á r t á s s a l , fél kiló friss dunai heringet megtisztítunk, belét kivesszük, fejét-farkát eldobjuk. 5 kanál ecetet 2 pohár vízzel, 1 apróra vágott hagymával, 1 kanál zöldpetrezselyemmel,.

130

sóval, borssal, 1 kockacukorral 15 percig forralunk, belerakjuk a heringeket, 5 percig lassan főzzük, tálra szedjük. Egy tojást habosra felverünk, a hallevet keverve lassan hozzászűrjük, nehogy összemenjen, ráöntjük a halra, tálaljuk. S ü t v e : tisztítjuk, megmossuk, megtöröljük, lisztezés nélkül sütjük. A hering zsíros hal, a serpenyőbe nem öntünk olajat, csak kikenjük. Marinírozott friss hal I. Egy kiló halat (süllő, dunai hering, apró csuka vagy más kisebb halak) megtisztítunk, megmossuk, enyhén besózzuk és V2 óráig állni hagyjuk. Azután 3 kanál lisztet összekeverünk 1 kanál morzsával, V2 kanál piros paprikával, a haldarabokat belemártjuk, forró olajban ropogósra sütjük, mély tálacskába szedjük. A zsírban 1 kávéskanál lisztet, 4 cikk szétnyomott fokhagymát pirítunk, félengedjük 2 kanál vízzel, 2 kanál ecettel, hozzáadunk kis törött borsot, a halakat beszórjuk 2 kanál apróra vágott zöldpetrezselyemmel és -kaporral, a forró mártást ráöntjük, befedjük, 1 óra múlva tálaljuk. Ií. A kisütött haldarabokat belerakjuk egy kisebb uborkás üvegbe hagymaszeletek közé, felforralunk ecetet babérlevéllel, szemes borssal és késhegynyi cukorral, forrón a halra öntjük, ha kihűlt, lekötjük, hideg helyen tartjuk. Hetekig eláll. Kiáztatott sóshalból ugyanígy készítjük. Sóshal A sózott halat 10—12 óra hosszat hideg vízben áztatjuk, azután több vízben kimossuk. Meleg vízbe tesszük. Ha felforrt, azonnal leszűrjük, kihűtjük. Ecetet babérlevéllel, V2 kockacukorral felforralunk, fokhagymát összetörünk, rászórjuk a halra, megöntözzük 2 kanál olajjal, a kihűlt főtt ecetet rátöltjük, puliszkát adunk hozzá.

Sózott halak A halakat, különösen pedig a sózott halakat sok' háziasszony még nem iktatta be étrendjébe, pedig gyorsan elkészíthető, izle-

131

tes ételeket szolgáltatnak, nagy a kalória tartalmuk, minden tekintetben pótolják a húst, jól elkészítve kellemes változatosságot hoznak az étrendbe. A sózott halakat csak kiáztatás után használhatjuk: előbb jól lemossuk a halról a sót, azután a kisebb halakat estétől-reggelig, a nagyobbakat 2 napon át áztatjuk gyakran váltott hideg vízben. Halikra Egy csukának vagy más halnak az ikráját megmossuk, letisztítjuk a hártyáit, csöppnyi sót hintünk rá, tányérban egy forró vizes fazék fölé helyezzük a kályhán, kevergetjük, amíg kivörösödik, akkor levesszük a forró vízről. Előzőleg megáztatunk 1 szelet fehér kenyeret, kicsavarjuk, összekeverjük l / 2 kanál olajjal, az ikrához tesszük, keverni kezdjük, egy-egy kis olajat adva hozzá, amíg 1 deci olajat egy-egy csepp citromlével felváltva beledolgoztunk (ha nincs citromlé, egy kis citromsót oldunk fel). Körülbelül V2 óra hosszat keverjük, végül egy reszelt hagymát keverünk belé. Pár óráig hideg helyen tartjuk. Majonéz halakhoz Egy főtt tojássárgáját 1 nyers tojás sárgájával kis sóval eldörzsölünk, 1 deci olajat cseppenként hozzákeverünk, 1 kanál reszelt hagymát, 1 késhegynyi cukrot, l kanál ecetet vagy citromot és 1 deci bort keverünk bele. Apró szardiniák elkészítési módja Fél kilogramm kiáztatott apró halai kisebb edénybe teszünk, hozzáadunk 2 szem szegfűszeget, 2 babérlevelet, pár szem borsot, ráöntiink egy pohár vizet és annyi olajat, amennyi a halakat iól elfedi: felforraljuk és lassan főzzük, míg a vizet elfőtte. Ügy használjuk, mint a konzervált olajos szardiniát. Halpogácsa Minden személyre 5 deka halat és egy kisebb karéj kenyeret számítunk. A kiáztatott apró halakat a húsdarálón kétszer átdaráljuk, utána daráljuk a kiáztatott, összemorzsolt kenyeret, hozzákeverünk egy reszelt hagymát, egy tojást, pogácsákat formálunk, finomra szitált morzsába mártjuk, olajban kisütjük.

132

Q 1 Q Rántott szardinia ^A kkiáztatott i á y t a f n t t halacskák halflr fejét levágjuk, a halakat sűrű palacsintatésztába mártjuk, forró olajban ropogósra sütjük. Burgonyasalátával vagy ecetes céklával tálaljuk.

O l ö

Pácolt hering A heringeket két napig áztatjuk. Azután kívül-belül megtisztítjuk, megmossuk és vékonyra szeletelt hagymával, babérlevéllel, borssal, mustármaggal összerakjuk, gyenge ecettel leöntjük. A heringek tejét olajjal elkeverjük, felhígítjuk a heringek ecetjével, visszatöltjük a heringekre. Finomabb hering A kiáztatott heringek fejét levágjuk, gerincét kiszedjük, igy két csíkot kapunk, ezeket meghintjük néhány szem borssal, szegfűszeggel, a heringek tejét 1—2 kanál tejföllel és mustárral elkeverjük, ecettel felhígítjuk és ráöntjük a halra. Pár órával tálalás előtt készítjük. QOJ

Hering különféle készítési módja A heringet két napig áztatjuk váltott vizekben, letisztítjuk, kivesszük a belsejét, a szemét és különféleképpen készítjük el. I. A fejét levágjuk, beletesszük lábasba, meiléhelyezzük a halakat, minden 2 heringhez Vs pohár (1 deci) olajat számítunk, ráöntjük a halra, 2 pohár fele vizet, fele ecetet vegyítünk, azt is a halra öntjük, lefedjük, nagyon lassú tűzön főzzük, míg zsírjára sül. Hidegen szedjük ki. II. Két megtisztított heringnek lehúzzuk a bőrét, kiszedjük a gerincét, a hal húsát 1 nagyobb almával és egy szelet áztatott, kinyomott kenyérrel együtt ledaráljuk, azután V2 deci olajjal kikeverjük, mint az ikrát. III. Minden heringhez egy nagyobb hagymát számítunk, kettévágjuk, aztán vékonyra szeleteljük és minden halra egy kanál olajat számítva, elvegyítjük olajjal, állni hagyjuk. A kiáztatott, megtisztított heringeket 2 ujjnyi széles darabokra vágjuk, lerakjuk üvegbe: legalul olajos hagymát, rá egy-két babérlevelet, egy sor heringet, újból hagymát, így felváltva, míg a mennyiség el-

133

fogy. Ecetet vegyítünk vízzel, ne legyen túl erős, felforraljuk, ráforrázuk az üvegbe rakottra, lefedjük, amíg kihűl. Marinírozott hal Sózott halból készítjük. Megfelel erre a célra bármilyen fajta kisebb sózott hal, amelyből 4—5 megy egy kilóra. A halat megmossuk, hideg vízben áztatjuk estétől-reggelig. Egy kiló halhoz vékony szeletekre vágunk 1 kiló hagymát, összekeverjük 3 kanál olajjal, külön finom vékony-apróra vagdalunk 1 murkot, í hagymát, 1 maréknyi savanyú káposztát, 1—2 savanyú uborkát vagy zöldparadicsomot, ezeket is összekeverjük 2 kanál olajjal. Azután a halat letisztítjuk, fejét, farkát levágjuk, félretesszük, a törzset négy lapos darabra osztjuk, minden csontot kiszedünk belőle és minden darabra V2 kanálnyi tölteléket teszünk a finomra vagdalt zöldségből, azután becsavarjuk, fehér cérnával körülcsavarjuk. Uborkás üveg aljára 1 ujjnyi vágott olajos hagymát hintünk, ráhelyezzük a fejeket-farkakat, letakarjuk 1 ujjnyi hagymával, kirakjuk rajta a töltött tekercseket, megint 1 ujjnyi hagyma, 1 sor tekercs, legfelül hagyma. Fele vízzel megvegyített ecetet felfőzünk babérlevéllel, egy-két szegfűszeggel és szegfűborssal, lassanként azon forrón ráöntjük a lerakottra, a tetejére 1 ujjnyi olajat öntünk, lekötjük. 2 nap múlva kezdjük használni. Hetekig eláll. Nagyon Ízletes étel.

134

T.

::: JZ

3:

yi :

Nyúlételek, rák Q Q Q Pácolt nyúlgerinc DáO sárgarépát, 2 petrezselymet, 2 hagymát apróra vágunk és 2 deci vörösborral felforraljuk, még hozzáadunk késhegynyi sót, kis borsot, 2 szegfűszeget, 2 szegfűborsot, 2 babérlevelet, 1 kávéskanál mustármagot, kevés koriandert, ha jól felforrt, kihűtjük, beletesszük a nyúlgerincet, 3—4 napig forgatjuk benne, akkor kivesszük, megtisztítjuk, kék bőrét lenyúzzuk, sóvalborssal bedörzsöljük, szalonnával megtűzdeljük, lábasba tesszük. Hozzáadunk 2 nagy hagymát karikára vágva, egy kevés zöldséget, egy kanál vajat és egy-két kanál páclevet, utána sütőbe tesszük. Amíg sül, tejföllel öntözgetjük. Ha már puha, a zsírjára sütjük, azután a húst kivesszük. A zsírban 1 kanál lisztet és 2 kockacukrot pirítunk, pác.lével feleresztjük, ha felforrt, szitán átszűrjük, a húst visszatesszük, együtt felforraljuk. Tálaláskor a levébe tejfölt habarunk. Burgonyasalátával tálaljuk. QQ/I

M

C

Nyűlderék A nyűlderék kék bőrét lenyúzzuk, szalonnával, besózzuk. Vajjal kent lábasba tekkel és vágott hagymával együtt, azután vasztott vajjal öntözgetve, lassan barnára

135

bőven megspékeljük tesszük, citromszeletejföllel vegyített olsütjük.

QQpr Párolt nyúl ^jL^kJ p^ j*jyú 1 húsát szép darabokra vágjuk. Két kanál lisztet,. I reszelt hagymát, 1 kávéskanál sót és kevés borsot összevegyítünk 1 pohár hideg vízzel, a húsdarabokat egyenként belemártjuk., lábasba tesszük, hozzáadunk 1 kanál ecetet vagy citromlevet,., pár babérlevelet, 2 szegfüborsot, kis leustvánt, 1 darabokra vágott hagymát, 1 késhegynyi cukrot, feltöltjük annyi vízzel, amennyi feléri. Nagyon lassú tűzön lefedve 3 óra hosszat főzzük. Tálaláskor a húst tálra szedjük, a levét rászűrjük, gombócfélékei: és vörös áfonya befőttet adunk melléje. Nyúlpaprikás Egy kiló nyúlhúst darabokra vágunk, lábasba tesszük. 2 karikára vágott hagymát hintünk rá, megsózzuk és fedő alatt,, egy-egy kis vizet öntve alája, puhára pároljuk, azután zsírjára sütjük és kevergetjük, hogy a hagyma és a hús megpiruljon. Késhegynyi paprikát és sót hintünk rá, megkeverjük, azonnal feltöltjük 3 kanál ecettel, 3 kanál vízzel, ha együtt forrt, burgonyapürével tálaljuk. Nyúlvagdalék Maradék nyúlpecsenyét apróra vagdalunk, összevegyítjük apróra vágott hagymával, reszelt citromhéjjal, ecetes vízben áztatott, kicsavart zsemlével, sót, borsot, 1 felvert tojást keverünk hozzá, lisztezett deszkán nyúlalakra formáljuk. Vajjal kent tepsibe tesszük, vajat és tejfölt melegítünk, összevegyítjük és öntözgetjük vele a vagdalt pecsenyét, míg pirosra sül. Nyúlpástétom A nyúl máját és tüdejét leforrázzuk, ha a víz langyosra hűlt rajta, kivesszük és ledaráljuk, utána darálunk negyed kilóhúst és 2 tejben áztatott jól kinyomott zsemlét, hozzákeverünk egy apróra vágott hagymát, egy-két összevagdalt téli savanyúságot (lé nélkül), késhegynyi törött borsot, 2 szem tört és szitált szegfűborsot, 2 felvert tojást és 3 kanál finom zsemlemorzsát., jól kikeverjük és kikent edényben sütőben megsütjük.

136

Q O O Nyúlaprólék gombával O á a nyúlaprólékot kisebb darabokra vágjuk, egy apróra vágott hagymával 2 kanál zsírban megpirítjuk, V2 kanál lisztet szórunk rá, azzal is pirítjuk, feltöltjük 2 deci vízzel, hozzáadunk 10 deka karikára vágott murkot, 20 deka gombát, lefedve, csendes tűzön 2 óra hosszat pároljuk. Rák Az élő rákokat többször váltott vízben kefével tisztára súroljuk, mossuk, azután megöljük, úgy, hogy a hátukat egyik kezünkkel szorosan fogva, a farkon lévő középső úszószárnyat a másik kezünkkel kihúzzuk. Azután, ha már nem mozognak, leszedjük a lábakat, a farkát kihúzzuk, ezen a nyíláson hegyes késsel kiszedjük a beleket, üresre kaparjuk, kívül-belül nagyon tisztára mossuk. A bajuszokat és a lábakat levágjuk. Azonal készítjük.

330

QQ1

Rákleves A rák ollóit és farkát sós, köménymagos vízben főzzük, míg a húsa puha. A rák törzsét megtöltjük galuskatésztával. Ehhez 1 felvert tojást elkeverünk 2 kanál zsírral, kevés sóval, borssal, 3 kanál vízzel és 6 kanál liszttel. Egy és fél liter zöldséges levet főzünk, 1 kanál lisztből és 2 kanál zsírból készült rántással berántjuk, leszűrjük, újra felfőzzük, beletesszük a megtöltött ráktörzseket és főzzük, amíg a töltelék puha. Tálaláskor a külön főzött ollókból és farkakból kifejtjük a húst és a levesbe, tesszük. *

B P n

u

O O O Rákpörkölt vJvJ^w köménymagos, borsos vízben megfőzzük, a húst az ollókból és farkakból kiszedjük. Apróra vágott hagymát vajban félig megpirítunk, belerakjuk a rákhúst, ráhintünk 1 késhegynyi paprikát, kevés sót és egy-egy kis ráklével pároljuk. O Q Q Tejfölös rák O O O Vajban apróra vágott petrezselyem zöldjét pirítunk, beletesszük a rákhúst, hozzáadunk pár kanál tejfölt, 15 percig pároljuk.

137

Egytálételek

Q QA

Egytálételek marhahúsból 1. Fél kiló csontos marhahúst 4 liter hideg vizzel főni teszünk, ugyanakkor 1 pohár fehér babot 3 pohár vízzel leforrázunk. Két óra múlva beleteszünk a levesbe negyed kiló leveszöldséget, 1 apróra vágott hagymát, 1 vékony szeletekre vágott póréhagymát, 1 kávéskanál sót, legvégül a beáztatott babot és meghintjük l késhegynyi piros paprikával. Nagyon lassú tűzön fedő nélkül főzzük újabb két óra hosszat, akkor beledobunk 1 marék apró kockára vágott metéltet (laskát) vagy apróra tördelt makarónit. H. Fél kiló marhahúst 4 liter hideg vízzel főni teszünk, ugyanakkor leforrázunk 1 deci fehér babot, két óra múlva a féligmegfőtt levesbe beleteszünk 15 deka karikára vágott murkot, petrezselymet, 25 dekányi vagdalt savanyú káposztát, egy kis fej ujjnyi szeletekre vágott édes káposztát, sót, borsot, 2 babérlevelet, a beáztatott babot, ezekkel nagyon lassú forrással fedő nélkül főzzük. Tálaláskor egy ökölnagyságú piroscéklát meghámozunk, egész apróra megreszeljük, elkeverjük 3 kanál tejföllel, kis zöldpetrezselyemmel a forró levest lassanként hozzáöntjük, lefedve !0 percig állni hagyjuk, azután tálaljuk. Hí. Fél kiló marhahúst, 1 nagy zellert, 2 sárgarépát, 5 szál póréhagymát, mindezt kis kockára vágva, 1 hagymát apróra vágva 1 szétnyomott cikk fokhagymával és 2 kanál zsírral párolunk, feltöltjük 2'/ 2 liter vízzel, mikor minden megpuhult, hozzáadunk sót, fél kiló kockára vágott burgonyát. Tálaláskor frissen reszelt tormát hintünk a tetejére. IV. A bezöldségelt húslevesbe beleteszünk 1 fej ujjnyi szeletekre vágott kelkáposztát. Tálalás elolt félórával felverünk 1 tojást,

138

belekeverünk 3 kanál morzsát, kevés sót, 4 kanál forró vizet, kávéskanállal forró zsírba kis fánkokat rakunk, pirosra sütjük és beletesszük a forró levesbe, 5 percig főzzük. V. Két kanál köménymagot, szeletekre vágott sárgarépát, 1 petrezselyemgyökeret, 1 zellert és 1 darabokra vágott hagymát 3 liter vízzel főni tesszük. Fél kiló marhahúst apró kockára vágunk, megmossuk és lábasban 2 apróra vágott hagymával és 2 kanál zsírral pároljuk, míg zsirjáig sül. Kipirítjuk, ráhintünk fél kávéskanál piros paprikát és azonnal rászűrjük a zöldséglevet, beleteszünk 2 kanál, sóval eltett paradicsomízesítőt, vagy ehelyett paradicsomot és 1 kávéskanál sót. Fedő alatt lassan, egyenletesen főzzük. Ezalatt 1 tojásból 10 kanál liszttel és 5 kanál vízzel csipetkét készítünk, ha a hús már puha, a csipetke felét beletesszük a levesbe, félóra múlva a tetejére teszünk V2' kiló hámozott, kockára vágott nyers burgonyát. Ví. Egy kg marhahúst 4 liter vízzel főni teszünk, IV2 óra múlva bezöldségeljük V2 kg murokkal, petrezselyemmel, paszternákka! és zellerrel, újabb 1 óra múlva a levest leszűrjük. Amig a leves fő, meghámozunk V2 kg burgonyát, karikára vágjuk, hideg vízbe teszsziik, 1 fej kelkáposztát négyfelé vágunk, leforrázzuk, 10 perc múlva kivesszük a forró vízből, félujjnyi széles metéltre vágjuk, összekeverjük a burgonyával és a levesben főtt, karikára vágott zöldséggel, továbbá sóval, borssal, paprikával. Tűzálló edényt kikenünk 3 kanál zsírral, kihintjük 1 apróra vágott hagymával, fél kanál liszttel és néhány gerezd fokhagymával, rátesszük a zöldségkeverék felét, erre a vékony szeletekre vágott húst, a tetejére a megmaradt zöldségeket, ráöntünk V2 liter húslevest, sütőben vagy lassú tűzön lefedve főzzük, míg zsírjára sül, akkor ráöntjük az egész levest, együtt 10 percig főzzük és tálaljuk. 0 0 | T Egytálételek juhhúsból ^ ^ ^ I. Egy kiló birkahúst, inkább az elejéből, darabokra vágunk, a rendes módon petrezselyemmel forrázzuk, megmossuk, 4 kanál zsírban megpirítjuk, azután ráhintünk 2 apróra vagdalt hagymát és kevergetjük, míg a hagyma üveges lesz, feltöltjük annyi forró vízzel, amennyi a húst betakarja, hozzáadunk sótborsot. Lefedve, lassú tűzön főzzük, míg a hús puha. Akkor a

139

tetejére teszünk V2 kg nyers, hámozott, karikára vágott burgonyát, nem rázzuk, nem keverjük, lefedve lassan főzzük 15 percig. Ezalatt 1 tojásból, 6 kanál lisztből és 5 kanál vízből V2 kanál zsírral és kevés sóval galuskatésztát keverünk, azonnal forró sósvízbe rakjuk, mikor elkészültek, szűrőkanállal a kész burgonya tetejére szedjük és ha együtt felforrt, tálaljuk. II. Nagyobb fazékban lerakunk egy kilónyi nagy darabokra vágott leforrázott juhhúst, ráöntünk fél liter forró vizet, azután behintjük 2 finomra vágott hagymával, kevés sóval, köménymaggal, apróra vágott fokhagymával és főzzük míg sárgára sül, akkor rárakunk egy fej leforrázott és ujjnyi szeletekre vágott kelkáposztát. A hússal és kellel félig tele fazekat teletöltjük hideg vízzel. Lefedve, lassú tűzön 2 óráig főzzük. Fél órával a tálalás előtt az étéi tetejére teszünk fél kiló hámozott, kockára vágott nyers burgonyát,' ráöntünk egy pohár paradicsomlevet, ráhintünk 2 kanál zöldpetrezselymet. Főzzük, míg a burgonya is megpuhult. Készíthetjük az egytálételeket fele friss húsból és fele füstölt húsból. Egytálétel csirkéből Egy kanál zsírban pirítunk 1 apróra vágott hagymát, belerakjuk a feldarabolt csirkét, megsózzuk, feltöltjük 1 pohár vízzel,, mikor a vizet elfőtte, keveset pároljuk, azután fél liter forró vizet öntünk rá és beleteszünk egy fél cikkekre vágott édeskáposztát, 4 darab ujjnyi szeletekre vágott zöldpaprikát, V2 kg leforrázott, meghámozott, darabokra tördelt paradicsomot és lassú tűzön egy óráig főzzük, akkor hozzáadunk V2 kg hosszában negyedekre vágott burgonyát és 1 tojásból 5 kanál liszttel, 5 kanál vízzel és •/2 kanál zsírral készített, almareszelőn keresztülnyomott apró galuskát. Ugyanígy készíthetünk egytálételt borjúhúsból is. Q Q 7 Malacos egytálétel ^JkJ í Negyedkiló malacapróiékot (fej, tüdő, máj, köröm, füle,, farka) tisztára mosunk, 2V2 liter vízben főni tesszük és mihelyt felforrt, beleteszünk 1 apróra vágóit hagymát, fél kiló vékonyra szeletelt leveszöldséget, sót, borsot, és lassú tűzön fedő alatt főzzük 1 óra hosszat. Három kanál zsírból és 1 kanál lisztből vilá-

140

^ " H T

™ JEi.

r

j t-m

:• •mm

H ÍR

gos rántást készítünk, 2 pohár hideg vízzel feleresztjük, elkeverjük 2—3 kanál ecettel, 1 deci tejföllel és a leveshez öntjük, 10 percig főzzük. Tálalás előtt felverünk 3 tojást, a forrásban lévő levesbe vékonyan belecsurgatjuk, együtt fél percig főzzük. Q ^ R Kétfogásos babebéd 0 0 0 B a b l e v e s : Fél liter fehér babot este hideg vízzel megmosunk, másik hideg vízzel megáztatjuk, másnap reggel 3 liter hideg vízzel főni tesszük, mikor felforrt, beleteszünk 2 petrezselyemgyökeret, 2 murkot, 2 darabokra vágott hagymát, 2 zellert és 1 kávéskanál sót. Külön megreszelünk 2 murkot, megpirítjuk 1 kanál zsírban, ezt is beletesszük a levesbe és 1 óra hosszat főztük, délig állni hagyjuk. Délben a levest leszűrjük, felforraljuk, zsemlegombócot főzünk bele. Z s e m l e g o m b ó c : Egy kanál zsírt, 1. tojást, kis sót, 10 deka darabos morzsát és 4 kanál vizet összekeverünk, 15 percig állni hagyjuk, azután a forró levesbe apró gombócokat rakunk belőle. Mikor feljöttek a leves felszínére, még 5 percig főzzük, azonnal "tálaljuk. B a b k r o k e t t ( p o g á c s a ) : A szűrőben maradt babot, zöldséget húsörlőn ledaráljuk, hozzávegyítünk 2 tojást, 2 kanál lisztet, 3 kanál finom morzsát, kis sót, hosszúkás pogácsákat formálunk, forró zsírban kisütjük, paradicsommártással tálaljuk. q o n Töltött hagyma (örmény étel) 0 \ J z r í